高校餐饮物流成本控制研究【开题报告+文献综述+毕业论文】

'本科毕业论文开题报告物流管理高校餐饮物流成本控制研究一、立论依据1.研究意义、预期目标研究意义：高校餐饮是高校后勤服务的重要组成部分，在高校后勤服务中发挥着非常重要的作用。高校后勤改革社会化打破了高校后勤“围墙经济”的传统格局，赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，同时也使高校餐饮面临着严峻的挑战。高校餐饮改革和发展是摆在高校餐饮人面前的一项具有重要性和现实性的研究课题。高校餐饮想要进一步加强竞争力、提高利润率必然要在经营范围的扩张中更加注重成本控制，这样才能更好的实现利润。高校餐饮物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低高校餐饮物流成本，提高经营效益，加强以下环节的物流成本控制意义重大。预期目标：本文主要以万里学院食堂为例，通过对万里学院食堂物流成本控制现状进行分析研究，确定优点与不足，取其精华去其糟粕，从而进一步改善高校餐饮物流成本控制，减低成本，提高竞争力。2.国内外研究现状近年来，我国的学术界综合集成国内外有关物流成本计算的模型和新型理论方法，应用ABC成本法、聚类分析法等物流成本测算方法，研究物流全过程，开发可操作性强的各类物流成本测算模型:物流成本总量的测算模型、第三方物流服务市场规模的测算模型、物流业成本水平的测算模型、物流成本节约效果的测算模型等。I 张令荣、杨梅(2005)提出基于价值链的作业成本法分析一体化物流成本的数学模型。可以根据各项作业在价值增值过程中贡献比例的历史数据以及生产作业的流程分析，详细确定各个矩阵，输人有关决策结果，以此预测或模拟成本数据，并通过有关矩阵对应的变量，求取较优解或最优解，以便于进行物流成本控制。但此模型仅仅是理论上的假设，有待进一步的分析和实证。李慧(2004)对物流作业成本法中的物流成本与作业量的相关关系进行研究，引人线性回归预测与控制原理对物流作业成本预测和物流作业量的优化控制，提出多作业正态线性回归模型。该模型实证了利用线性回归原理为物流成本计算、预测和物流作业量的优化控制提供一种新的管理和决策手段。但是，在实际应用线性回归模型时，由于物流成本计算、预测和控制是一个系统工作，涉及物流运作的方方面面。作业成本法本身在分析成本动因时就不可能做到全面化，况且在财务上成本与费用又没有一个绝对明确的划分标准，这限制了该模型的普适性。柳键、马士华(2004)从供应商缺货对购买方的影响为出发点，引人有效库存水平的概念，构造了在供应和需求都不确定的情形下仓库和零售商的库存模型。提出了安全因子整体优化的思路和方法。但局限于对两阶序列供应链的安全因子整体优化进行了研究，并且基于需求和提前期都服从正态分布，且采取定期检查补货模式，待补定货在后续各期中补足的假定。高健兵、黄岩(2000)对物流成本局部控制的具体内容进行分析后，认为系统化和综合控制十分重要，要结合数量分析，剖析物流成本控制的效应。顾煜(2005)将企业的物流成本划分为物流战略成本、物流经营成本和物流作业成本三个层次，指出可以建立横向物流和纵向物流结合的成本控制系统。张敏(2007)将物流成本控制视为一个螺旋结构的系统,基于螺旋轨迹建立了物流成本控制模型，以及以成本、质量、时间、服务为衡量标准的系统评价指标体系。陆薇(2003)认为采取物流业务外包和内部资源的优化整合，能够减少企业固定成本，合理降低物流成本。陶红英、袁文婷(2005)认为实现物流的合理化、效率化配送、外包策略和压缩库存等是降低物流成本有效的降低。黄炎波、张汉江(2004)认为要利用物流供应链的优化技术来控制企业的物流成本。宋华(2005)也对供应链物流成本管理的框架和体系进行了分析，探讨了供应链物流成本实现步骤和体系，得出增强供应链物流成本的透明度对于加强供应链管理具有十分重要的意义。作业成本法在中国引入的时间不长，还处于介绍和探索阶段。陈小龙、朱文贵等(2002)给出实施的理论方案步骤：界定企业物流系统中涉及的各个作业、确认企业物流系统中涉及的资源、确认资源动因、最后将资源分配到产品或服务中。陈仕娜、郑龙(2005)将作业成本法和平衡记分卡引入物流企业的战略管理，并且对二者的结合应用提出相应建议。周敏、王成钢(2006)以客户为导向，建立了基于顾客价值的物流成本ABC计量模型，改进了传统成本的计算法。I 姚娟(2005)指出信息化是物流成本管理的基础，通过先进的信息采集方法和多个分工协作的物流子系统，可以动态地了解物流成本的现状并及时加以控制。刘波(2007)认为应建立虚拟物流企业联盟。以计算机网络技术进行物流资源共享和优化配置，提出将独立核心能力互补的实体组织联盟，在运营中相互协调，通过虚拟网络化来整合利用资源、最大限度发挥单个企业的有限资源,实现快速市场扩张。黄福员(2003)就整个物流链成本尝试建立了一种效益与成本、服务质量均衡的多目标优化模型。蒋惠园、程小飞(2003)对不同性质的企业提出了改进的经济订货批量模型，并给出了最优订货策略精确解的计算公式。张士龙(2007)利用博弈论的相关理论和知识，分别建立纳什均衡模型和合作博弈模型，从控制成本投入的角度，分析、求得物流成本局部投入和整体控制的最优解。孙朝苑等(2007)依据同样依据博弈论原理，按照纳什均衡解的要求，建立客户对企业物流服务水准的需求分布及效用结构模型，导出均衡条件下企业选择不同物流服务水准所实施竞争策略的相应物流收益函数，使企业能够制定最优的物流成本和物流服务决策。王华、邓明然(2002)在物流成本国际比较的基础上，认为应当通过物流成本管理体系的创新和政府的正确导向来降低物流成本。孟凡生(2004)则从理论上分析了物流成本管理的特点和前提条件，认为确立物流成本管理原则和质量要求具有重要意义。邓冬梅、陈丽英(2007)提到，管理体制落后、物流基础设施建设不足、建设规划缺乏合理统筹、缺乏行业整合和规模经济是中国物流成本高居不下的原因，应建立推进现代物流发展的统一协调机制。容榕、邢相勤(2004)提出基于3PL和信息技术的现代供应链企业库存和运输管理优化模型，通过应用信息技术和将运输与库存外包给3PL，来降低供应链企业的库存和运输成本，从而降低本企业所在的供应链的运营成本，使供应链企业能够致力于提高自己的核心竞争力。柯尊海(2005)提出物流成本管理应从战略的高度与战略目标相结合，使物流成本管理与经营全过程的资源消耗和资源配置协调起来。制造企业应从流通全过程、平衡生产物流、信息化投人和合理化的商品配送降低物流成本，通过供应链管理削减物流成本。易华(2005)指出物流成本控制普遍采用的方法：标准成本法和目标成本法。I 王小玲、李华军(2004)提出企业物流成本控制的具体措施:运用线形规划、非线形规划、储存论等数理分析方法优化物流过程，减少完成某项作业所需要的时间或耗费；通过作业成本法提供的成本信息与外界相关作业的成本比较，选择成本最低的作业；通过作业链一一价值链分析，消除某些不增值的作业；企业的供应、生产和销售的物流部门应尽量实现作业共享，降低资源耗费；利用系统原理协调好构成物流系统的各要素(物流作业)之间的关系以及各要素与整个物流系统的关系，实现企业物流总成本最低的目标。朱善秒（2009）指出高校餐饮原料成本核算是指以高校食堂餐饮原料原始记录和统计资料为基础，对日常经营中所发生的各项成本进行计量、核定和考核。高校餐饮原料成本核算的内容应包括以下几个方面：第一，原料采购成本核算。第二，原料储存成本核算。第三，原料加工成本核算。第四，餐饮销售成本核算。第五，餐饮活动单项核算。3.参考文献[1]马斯洛著，成明译.人本哲学[M].北京九州出版社，2003.[2]王淑华.信息开放服务必须树立新的管理观念[J].哈尔滨师专学才民，1997.[3]彭立婷.“以人为本”与图书馆管理[J].湖南科技学院学报，2006.[4]徐红.知识管理的重要维度:人性化模式[J].中国图书馆学报，2005.[5]王红.图书馆应以谁为本[J]情报资料工作.2005.[6]荣华.试论现代图书馆的人本管理[J].中国图书情报科学，2004.[7]廖声立.浅论高校图书馆的人力资源管理[J].东南大学学报，2000.[8]省红.客户关系管理—图书馆管理的新模式[J].情报探索，2006.[9]陈莉.公共图书馆实施客户关系管理的对策建议[J].图书馆论坛，2002.[10]郑凯煌.柔性管理在图书馆工作中的应用[J].新世纪图书馆，2006.[11]马丽.柔性管理—以人性取代制度[N].粤港信息日报，2002.[12]姚秀敏.柔性管理:高校图书馆读者管理的新理念[J].大学图书情报学刊，2004，(3).[13]邓凤祥.现代物流成本管理[M].北京:经济管理出版社,2003.[14]李伊松,易华.物流成本管理[M].北京:机械工业出版社,2005.[15]宋则,常东亮.中国物流成本前沿问题考察报告[J].财贸经济,2005,(01).[16]邓伟,何翠娟,邓义宁.中国物流成本控制研究现状综述[J].职业圈,2007,(08).二、研究方案1.主要研究内容（或预期章节安排）前言1关于餐饮物流成本的基本概述1.1物流成本的定义1.2餐饮业成本结构1.3餐饮物流成本控制的重要性2浙江万里学院食堂物流成本控制状况调查与研究2.1浙江万里学院食堂的经营现状2.2万里学院食堂物流成本控制现状3浙江万里学院食堂顾客满意度调查与分析3.1设计调查问卷的动机3.2调查问卷设计3.3调查问卷数据的统计和分析I 4餐饮成本控制的一般思路与方法4.1直按成本的控制4.2间接成本的控制5加强万里学院食堂物流成本控制的对策结论2.实施方案和进度计划实施方案：对万里学院食堂进行实地走访，观察它们的售卖流程，并收集相关所需数据，然后通过分析优劣势，发展优势，改善劣势。然后有疑问的部分要找指导老师商量讨论，及时沟通交流，使文章有一定的理论研究价值。进度计划：第七学期第1－5周：联系指导老师，查找资料，初定选题，并公布选题；第七学期第5－6周：指导老师制作任务书，并向学生下达，和指导学生填写开题报告；第七学期第7－10周：学生在指导老师指导下进行初稿写作；第七学期第11－15周：学生对论文进一步修改；第七学期第16周：上交毕业论文定稿；第七学期第18周：学生毕业论文答辩；I 文献综述高校餐饮物流成本控制研究摘　要:目前中国学者对物流成本控制的研究还处于基础阶段,学者们就此问题未达成一致意见。文章根据研究角度的不同,对现有文献进行了综合性的回顾和分析,并展望了中国物流成本控制研究的发展方向,以期对后续研究提供参考。关键词:中国　物流成本控制　综述随着经济全球化趋势的增强,企业面临的竞争环境日益激烈,传统的生产管理模式已经很难适应市场的需求;与此同时,产业分工不断细化、产业链条逐渐拉长,物流时间和物流成本在产品总时间和总成本所占的比例显著提高,使得学和企业对成本的关注渐渐从生产领域转向流通领域。1中国物流成本控制研究现状相对于发达国家而言,中国物流成本控制研究起步较晚。第一次较为完整地将物流概念介绍进中国的是王之泰教授(1981),但是由于物流成本管理包括的内容极广,涉及到成本算、库存管理、现代信息系统的建立等各方面的问题,所以直到上世纪90年代后期,学者们对物流成本控制的研究才渐渐兴起。近年来中国学者的研究主要集中在以下几个方面:1.1基于流通整体系统和流通全过程的研究高健兵、黄岩(2000)对物流成本局部控制的具体内容进行分析后,认为系统化和综合控制十分重要,要结合数量分析,剖析物流成本控制的效应。顾煜(2005)将企业的物流成本划分为物流战略成本、物流经营成本和物流作业成本三个层次,指出可以建立横向物流和纵向物流结合的成本控制系统。张敏(2007)将物流成本控制视为一个螺旋结构的系统,基于螺旋轨迹建立了物流成本控制模型,以及以成本、质量、时间、服务为衡量标准的系统评价指标体系。I 1.2基于物流成本控制方法的研究(1)应用物流业务外包策略陆薇(2003)认为采取物流业务外包和内部资源的优化整合,能够减少企业固定成本,合理降低物流成本。陶红英、袁文婷(2005)认为实现物流的合理化、效率化配送、外包策略和压缩库存等是降低物流成本有效的降低。(2)应用物流供应链分析黄炎波、张汉江(2004)认为要利用物流供应链的优化技术来控制企业的物流成本。宋华(2005)也对供应链物流成本管理的框架和体系进行了分析,探讨了供应链物流成本实现步骤和体系,得出增强供应链物流成本的透明度对于加强供应链管理具有十分重要的意义。(3)应用作业成本法作业成本法在中国引入的时间不长,还处于介绍和探索阶段。陈小龙、朱文贵等(2002)给出实施的理论方案步骤:界定企业物流系统中涉及的各个作业、确认企业物流系统中涉及的资源、确认资源动因、最后将资源分配到产品或服务中。陈仕娜、郑龙(2005)将作业成本法和平衡记分卡引入物流企业的战略管理,并且对二者的结合应用提出相应建议。周敏、王成钢(2006)以客户为导向,建立了基于顾客价值的物流成本ABC计量模型,改进了传统成本的计算法。(4)建物流信息系统姚娟(2005)指出信息化是物流成本管理的基础,通过先进的信息采集方法和多个分工协作的物流子系统,可以动态地了解物流成本的现状并及时加以控制。刘波(2007)认为应建立虚拟物流企业联盟,以计算机网络技术进行物流资源共享和优化配置,提出将独立核心能力互补的实体组织联盟,在运营中相互协调,通过虚拟网络化来整合利用资源、最大限度发挥单个企业的有限资源,实现快速市场扩张。1.3基于物流成本的优化模型的研究黄福员(2003)就整个物流链成本尝试建立了一种效益与成本、服务质量均衡的多目标优化模型。蒋惠园、程小飞(2003)对不同性质的企业提出了改进的经济订货批量模型,并给出了最优订货策略精确解的计算公式。张士龙(2007)利用博弈论的相关理论和知识,分别建立纳什均衡模型和合作博弈模型,从控制成本投入的角度,分析、求得物流成本局部投入和整体控制的最优解。孙朝苑等(2007I )依据同样依据博弈论原理,按照纳什均衡解的要求,建立客户对企业物流服务水准的需求分布及效用结构模型,导出均衡条件下企业选择不同物流服务水准所实施竞争策略的相应物流收益函数,使企业能够制定最优的物流成本和物流服务决策。1.4基于物流管理制度和体系的研究王华、邓明然(2002)在物流成本国际比较的基础上,认为应当通过物流成本管理体系的创新和政府的正确导向来降低物流成本。孟凡生(2004)则从理论上分析了物流成本管理的特点和前提条件,认为确立物流成本管理原则和质量要求具有重要意义。邓冬梅、陈丽英(2007)提到,管理体制落后、物流基础设施建设不足、建设规划缺乏合理统筹、缺乏行业整合和规模经济是中国物流成本高居不下的原因,应建立推进现代物流发展的统一协调机制。2中国物流成本控制研究评述从已有的成果来看,国外的一些相关成果尽管为我们研究物流成本提供了一些新的思路,但它们离中国企业物流成本管理的实践要求还存在相当的距离。由于中国对物流成本控制的研究起步较晚,所以至今还没有形成一套完整的体系。多数的研究仅仅是认识到了问题的存在,对理论的介绍和探讨较多,与实践结合的较少。第一,对物流成本的构成认识模糊,对物流费用的界定和核算方式存在争议。由于计算、核算的口径不同,衡量物流成本的基础就不同,致使各企业间的物流成本数据缺乏可比性,宏观层面的物流成本统计模糊,这就形成了一个物流成本控制研究的障碍。第二,对控制物流成本的方法研究停留在表面,较少有适用于中国企业现状的深刻分析。尽管许多学者也提出了一些建议,但往往忽略了对物流成本特性、企业生产特点等基本问题的探讨,多数是笼统地套用国外研究,对于哪些途径适合中国企业的发展现状、如何将这些措施在中国开展和应用并没有提出切实可行的方案,从而难以对企业产生实际指导作用。如多数研究人员都认可作业成本法在物流成本控制中的重要地位,但对于贯彻到实际物流成本控制活动中的众多的难点没有真正展开。I 第三,没有充分利用现代先进的理论方法进行研究,与其他学科的交叉研究较少,使得对物流成本控制的认识不够全面,仅仅局限于成本这一小范围内。从经济学角度分析,物流活动虽然没有直接创造新的使用价值,但却是增值的服务过程。它既能够在微观层面促进企业物流的合理化,又能够从宏观层面协调和完善生产流通结构,改善国民经济布局并推动国民经济的发展。因此今后中国学者将对会对物流成本控制有更深入的研究,可能的几个方向是:探讨将作业成本法应用于企业物成本控制的途径,消除物流理论与中国企业实际情况之间的摩擦,真正将二者结合起来,使理论应用于实践;系统地分析物流成本控制的过程,重点探讨供应链上下游企业资源的整合问题;逐渐形成物流成本控制的指标体系,为降低物流成本提供一个客观的衡量标准;结合经济学、系统工程学、电子信息技术等多学科理论,给物流成本的策略选择提供一个全新的视角,从更高的层次和更广的领域探讨物流成本的控制;分析政府对物流相关行业的管制影响,给出可能的政策建议等。参考文献[1]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息,2007,(22).[2]刘在云.餐饮连锁企业的第三方物流模式分析[J].物流管理,2007,(10).[3]王选.餐饮业异地开店遭遇物流难题[J].物流前言,2005,(3).[4]王兴伯.高校后勤伙食社会化改革进程中的问题与对策[J].商业研究,2004,(10.[5]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,(1).[6]曾繁荣.供应链管理与成本控制[J].商业研究，2004，(11).[7]吴克祥.基于产业价值链的餐饮企业群管理研究[J].商业时代，2005,(20).[8]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,(1).[9]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,(3).[10]武新胜.浅谈高校餐饮供应链管理[J],2007(32).[11]李欣.物流管理在高校后勤服务中心的运用[J].高校后勤研究,2005(4).[12]王金龙.高校后勤物流管理模式探索与创新实践[J].大众科学:科学研究与实践,2007(20).[13]李春启,范玛丽,赵文兵,等.现代高校食堂管理工作的重点[J].高校后勤研究,2005(6).[14]邓凤祥.现代物流成本管理[M].北京:经济管理出版社,2003.[15]李伊松,易华.物流成本管理[M].北京:机械工业出版社,2005.[16]宋则,常东亮.中国物流成本前沿问题考察报告[J].财贸经济,2005,(01).[17]邓伟,何翠娟,邓义宁.中国物流成本控制研究现状综述[J].职业圈,2007,(08).I 毕业论文（2010届）高校餐饮物流成本控制研究I 摘要“民以食为天”食堂运转的好坏直接关系到全校师生的健康，其重要性不言而喻。高校餐饮是高校后勤服务的重要组成部分，在高校后勤服务中发挥着非常重要的作用。高校后勤改革社会化打破了高校后勤“围墙经济”的传统格局，赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，同时也使高校餐饮面临着严峻的挑战。高校餐饮改革和发展是摆在高校餐饮人面前的一项具有重要性和现实性的研究课题。而食堂管理的核心在于食堂的物流管理。高校餐饮想要进一步加强竞争力、提高利润率必然要在经营范围的扩张中更加注重成本控制，这样才能更好的实现利润。高校餐饮物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低高校餐饮物流成本，提高经营效益，加强以下环节的物流成本控制意义重大。本文主要以万里学院食堂为例，通过对万里学院食堂物流成本控制现状进行分析研究，确定优点与不足，取其精华去其糟粕，从而进一步改善高校餐饮物流成本控制，减低成本，提高竞争力。关键词：高校；餐饮；物流；成本控制；食堂I Abstract"Foodistheparamountnecessityofthepeople."diningroomofoperationisdirectlyrelatedtothehealthofalltheteachersandstudents,itsimportanceisself-evident.Collegerear-serviceservicerestaurantsareanimportantpartofcollegerear-serviceserviceinplaysaveryimportantrole.Collegelogisticsreformsocializationbrokecollegelogistics"wallseconomy",endowedwithtraditionalpatternofuniversitiescateringenormousopportunitiesfordevelopment,butalsomakethecateringfacedaseriouschallenge.Universitiescateringreformanddevelopmentincollegesanduniversitiesisafoodmanhasimportanceandpracticalresearchsubject.Anddiningroommanagementisthecoreofthediningroomoflogisticsmanagement.Universitiescateringwanttofurtherstrengthencompetitiveness,improveprofitabilityisboundtotheexpansionofthebusinessscopeofpayingmoreattentiontothecostcontrol,inordertobetterrealizetheprofit.Universitiescateringlogisticsprocesseachlinklinkedtogether,formingalogisticssystem,mainoperationsprocessforpurchase,manufacture,transportation,storageandrecycling,inordertoreducethecost,improvecollegefoodlogisticsmanagementbenefit,strengthenthefollowinglinklogisticscostcontrolisofgreatsignificance.Thispapermainlywanlicollegediningroomasanexample,throughtothecollegecafeterialogisticscostcontrolsituationanalysistodetermineadvantageanddeficiency,itsessencetoitsdregs,soastofurtherimprovethefoodlogisticscostcontrol,reducethecostandincreasethecompetitivepower.Keywords:university;Restaurants;Logistics;Costcontrol;DiningroomI 目录1关于餐饮物流成本的基本概述11.1物流成本的定义11.2餐饮业成本结构11.3餐饮物流成本控制的重要性22浙江万里学院食堂物流成本控制状况调查与研究42.1浙江万里学院食堂的管理现状42.1.1浙江万里食堂运营流程42.1.2万里食堂员工组成52.1.3万里学院食堂管理方式52.2万里学院食堂物流成本控制现状62.2.1原材料采购与配送62.2.2仓库管理和加工制作72.2.3废弃物处理72.2.4专业物流人员缺乏73浙江万里学院食堂顾客满意度调查与分析83.1设计调查问卷的动机83.2调查问卷设计83.3调查问卷数据的统计和分析94餐饮成本控制的一般思路与方法124.1直按成本的控制124.1.1直接成本控制的步骤124.1.2直接成本控制的方法134.2间接成本的控制134.2.1薪资成本的控制134.2.2经常费的控制145加强万里学院食堂物流成本控制的对策155.1改善采购方式155.2建立、发展自有种植基地155.3厨房的规范化和生产加工165.4提高成本控制意识16I 5.5减少食堂回收环节的投入16结论17参考文献18I 高校餐饮服务是高校后勤服务的重中之重。高校餐饮服务质量的好坏,不仅关系到在校师生员工的一日三餐和身体健康,关系到他们能否坚持正常的学习、工作和生活,还关系到维护学校稳定、构建和谐校园的大事,对高校各项工作的顺利开展也有着相当重要的影响。要搞好高校餐饮服务工作,就必须首先了解高校餐饮的基本特点,并加以归纳、分析和总结,再根据这些特点制定出与之相对应的改革措施,才能切合实际并行之有效。高校后勤改革社会化打破了高校后勤“围墙经济”的传统格局，赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，同时也使高校餐饮面临着严峻的挑战。高校餐饮的改革和发展是一个具有重要理论意义和现实意义的专项研究课题，我们需要不断的加强高校餐饮的竞争力。而高校餐饮管理的核心在于餐饮物流管理。高校餐饮想要进一步加强竞争力、提高利润率必然要在经营范围的扩张中更加注重成本控制，这样才能更好的实现利润。高校餐饮物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低高校餐饮物流成本，提高经营效益，加强以下环节的物流成本控制意义重大。本文主要对万里学院食堂物流成本控制现状进行分析研究，确定优点与不足，取其精华去其糟粕，从而进一步改善高校餐饮物流成本控制，减低成本，提高竞争力。1关于餐饮物流成本的基本概述1.1物流成本的定义对于物流成本的概念，各国的经济管理学界以及相关组织机构都从不同角度给出了定义。根据我国2001年8月1日实施的《中华人民共和国国家标准语物流术语》，物流成本（LogisticsCost）是指产品的空间移动或时间占有中所耗费的各种活劳动和物化劳动的货币表现。具体的说，它是产品在实物运动过程中，如包装、搬运装卸、运输、储存、流通加工等各个活动中所支出的人力、物力和财力的总和。1.2餐饮业成本结构21 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。如图：其他费用办公管理费用人员工资设施设备折旧费用原材料成本能源成本设备成本低值易耗品成本直接成本间接成本饮食成本图1饮食成本结构1.3餐饮物流成本控制的重要性餐饮企业可以归属于生产企业。生产企业的主要目的是生产能够满足社会需求的产品，以此换取企业的利润。为了进行生产经营活动，企业必须同时进行有关生产要素的购进、仓储、搬运以及产品的销售活动。另外，为保证产品质量，为消费者提供优良产品，企业还要进行产品的返修和废物的回收。因此，生产型企业的物流成本是指企业在进行供应、生产、销售、回收等过程中所发生的运输、包装、仓储、配送、回收方面的费用。餐饮物流成本可以归纳为以下内容：第一，供应、仓储、搬运和销售环节的职工工资、奖金、津贴和福利费等。第二，生产材料的采购费用，包括运杂费、保险费、合理损耗成本等。第三，产品销售费用，如广告费、运输费、展览推销费、信息费等。第四，仓储保管费，如仓库维修费、搬运费等。第五，有关设备和仓库的折旧费、维修费、保养费等。21 第六，营运费用，如能源消耗费、物料消耗费、折旧费、办公费、差旅费、保险费、劳动保护费等。第七，财务费用，如仓库物资占用的资金利息。第八，废弃物流费用，如回收废物品所发生的物流成本。由此可见，物流成本占据了餐饮成本很大的比重。而且，因为在现在的经济发展状况和市场情况下，各餐饮企业原材料的成本相差不大，物流成本仍然是企业竞争的焦点，所以要想降低餐饮总成本，餐饮物流成本的降低势在必行。餐饮物流成本管理是指利用餐饮物流成本核算资料及其他有关资料全面分析餐饮物流成本构成及其水平的变动情况，研究影响餐饮物流成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。餐饮物流成本的分析是餐饮成本控制的前提条件，通过物流成本分析可以对物流的执行情况进行有效控制，不断挖掘餐饮内部潜力，降低餐饮成本，进而提高餐饮业的经济效益。21 2浙江万里学院食堂物流成本控制状况调查与研究2.1浙江万里学院食堂的管理现状万里学院食堂是对外承包的，由江徽美食餐饮有限公司承包运营的。那么学校对食堂是没有法人资格的，是不具备管理权的，顶多只有监督权。2.1.1浙江万里食堂运营流程首先，是食堂的原材料采购。食堂的原材料采购是由江徽美食餐饮有限公司以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购，形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，再由江徽美食餐饮有限公司对万里食堂配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。江徽美食餐饮有限公司拥有先进的硬件设施，完整的网络管理系统，有经验丰富训练有素的人员为食堂提供服务。公司在服务的过程中，对质量、数量、价格、售后服务等方面作出承诺，保证原材料的质量优良、品种齐全、数量准确，并按食堂指定的时间，进行供货。原材料到达后，食堂对原材料的不同品种，进行仓库的存储堆放。然后就是食堂对原材料进行统一的加工制作，而后再送往各个窗口进行销售。最后就是对食堂剩菜剩饭的回收。食堂的大概运营流程如图：万里学院食堂江徽美食餐饮有限公司学生与老师验收保管付出入库入档加工处理消耗售卖配送废弃物回收图2万里学院食堂运营流程图21 2.1.2万里食堂员工组成万里食堂员工分两种，一种是江徽美食餐饮有限公司自己的员工；另一种是食堂自主招聘的员工，这些员工很大一部分属于无从事餐饮资格的人员。万里学院的员工组成如图：灶头切配厨房（厨师长）面点仓库保管员食堂经理行政后勤卫生监督员安全管理员服务工餐厅主管清洗工图3万里食堂员工组成图2.1.3万里学院食堂管理方式万里学院食堂在管理上应用的是五常法管理。五常法管理是在日本5s管理（整理、整顿、清扫、清洁、修养）的基础上创立的。五常法管理：即为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织即分层管理，整理身边的物品，区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品，使身边的物品都是必须的。这样能腾出空间，节约空间，杜绝零乱防止误用、误送，塑造整洁的厨房环境。长整顿就是将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐，明确厨房和仓储物品数量，对需要的物品进行标识，有“名”有“家”21 。这样可以使库房井然有序，厨房一目了然，随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，消除积压。常清洁即经常清扫，消除污染源，保持干燥、干净、清洁明亮。这样可以创造良好的工作环境，减少污染，稳定品质。常规范就是将常组织、常整顿、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查。养成持久有效的清洁习惯（一手清），巩固和维持组织、整顿、清洁的成果。常自律即养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，人人做五常推销员、讲解员、清洁员、安全员。这样可以培养良好习惯，提高员工素质，营造团队精神。2.2万里学院食堂物流成本控制现状浙江万里学院食堂物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低万里学院食堂物流成本，提高经营效益，加强这些环节的物流成本控制意义重大。经过深入了解，万里学院食堂在各个环节的现在如下：2.2.1原材料采购与配送任何餐饮企业都离不开采购，高校餐饮亦是如此，物流采购是高校餐饮经营活动的起点。万里学院食堂是由江徽美食餐饮有限公司承包的，江徽美食餐饮有限公司以专业、先进的物流基础设施进行大规模的统一采购，再为各企事业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。虽然这样万里学院食堂在原材料采购方面会在价格上有优势。但是由于它所有原材料的采购都是由江徽美食餐饮有限公司独家包办，这显得万里学院食堂采购源的过于单一化。还有采购过程中，采购人员私下收受回扣或出于其他私利，购买比市场同期价格高的原材料无疑会大大提高万里学院食堂的采购成本。在采购计划的定制上，万里学院食堂没有在市场调查方面做足功夫，往往根据自己的经验来制定采购计划，有时会因为判断的偏差，导致采购的商品与学生需求的不同，或者是采购数量不足而需要进行补充采购。万里学院食堂主要配送情况如下：配送项目运输方式配送周期破损、变质货物所占比例（%）晚到情况（%）大米汽车运输一个星期11冻肉汽车运输2-3天20新鲜蔬菜汽车运输每天40图4万里学院食堂配送情况21 为了确保食品的质量与新鲜度，食品的配送周期较短，大米每星期一次,冻肉一般两天一次,新鲜蔬菜类每天一次。在货物配送过程中，由于工作人员操作的失误，或装货过程的失误，存在着一定量的物品破损，变质与晚到。再加上需要进行补充采购，使得万里学院食堂频繁的配送，造成了配送费用的居高不下。2.2.2仓库管理和加工制作配送完成后就是对原材料入库存储。万里学院食堂仓库，对不同品种进行区分，不同的原材料要不同的摆放区域。但食堂仓库在原材料入库前的处理不够仔细，常常导致原材料过早变质。还有物品的保养过程中，防腐、防锈等手段不够彻底，导致物品使用寿命的减短。仓库管理人员对原材料信息反馈不够及时，从而造成了原材料供应的中断，导致缺货成本的增加。2.2.3废弃物处理万里学院食堂每天都要对前天产生的废弃物进行处理。食堂废弃物的产生主要有两个原因：第一，在食堂就餐的学生，由于所打饭菜的量比自身食量大，吃不完而产生的剩菜剩饭。第二，由于食堂售卖窗口与食堂厨房信息交流中的失误，导致食堂厨房产生过量的饭菜，售卖不完。而食堂有必须保证学生饮食的质量和新鲜，不能将饭菜隔夜，所以，多余的饭菜都必须当废弃物处理掉。2.2.4专业物流人员缺乏万里食堂员工分两种，一种是江徽美食餐饮有限公司自己的员工；另一种是食堂自主招聘的员工，这些员工很大一部分属于无从事餐饮资格的人员。这也显示了大部分万里学院食堂员工对物流成本的理解并不深刻,尚未意识到其对总体经营成本影响的重要性。只是简单的把物流成本理解为运输、仓储、搬运人员的工资支出,而且基本上没有配备专门的物流人才进行物流管理。因此,食堂物流配送的总体现状是物流效率较低,资源浪费情况显著,急需有大的改观。21 3浙江万里学院食堂顾客满意度调查与分析3.1设计调查问卷的动机首先，想要有效的控制万里学院食堂物流成本，并非一味的缩减开支、采购低成本的原料或降低食品加工环节要求等手段，企图节省支出费用，而是要以科学的方法来分析支出费用的合理性。过度的追求低支出，导致食堂食品质量差、员工服务差，只会出现学生不愿来食堂就餐的现象。学校食堂也是一家赢利机构，没有了顾客，也就没办法继续营运。其次，食堂在成本控制方面做的如何，很大程度上会体现在食堂的竞争力上。例如价格，食堂对价格的制定主要跟原材料成本、调料成本、燃料费、水电费、维持费、人头费等有关。如果食堂在成本控制方面做的好，那么菜价自然相对较低，就更加具有竞争力，这样就更能吸引学生来就餐。食堂成本控制好坏是可以通过食堂的竞争力来表现的。还有就是规模经济，规模经济效益在于随着营业量的增加，可以摊薄固定成本，从而降低平均成本。食堂可以通过加强学生的满意度，吸引学生来食堂就餐，扩大学校食堂的经营规模，加大学校食堂饭菜生产的数量，从而降低食堂的平均成本。例如，加工某一道菜的固定成本为1500元，在销售500份的情况下，单位固定成本为3元。食堂吸引更多学生来就餐，加大营业量，如果增加20%的销售量即增加到600份，则单位固定成本变为了2.5元，比原先的降低了0.5元。下面，我将通过对万里学院学生进行问卷调查，了解万里学院学生对学校食堂的满意度。在后面食堂物流成本控制的对策中，使得食堂能够有效的控制食堂物流成本的同时，又能确保不降低学生对学校食堂的满意度或者提高学生对学校食堂的满意度。使万里学院食堂更加具有竞争力。3.2调查问卷设计此次调查的对象是万里学院的学生。为了确保调查问卷的科学性，在调查问卷设计之前，我先对学生进行了访谈。再通过信息的反馈，了解学生比较在意食堂的哪些方面，从而在问卷调查中提出相应的问题。21 正式的调查问卷分两个部分：第一部分主要收集调查对象的个人信息。主要包括调查对象的性别，就读年级以及其在学校食堂就餐的频率。第二部分是调查问卷的主要部分。由访谈中了解到的，学生比较在意食堂的饭菜质量、饭菜口味、饭菜价格、就餐环境、菜类的更新、员工服务态度等方面。这部分就从学生比较在意的这些方面着手，提出相应的问题。3.3调查问卷数据的统计和分析此次总共发放问卷28份，剔除漏答关键信息及出现错误信息的问卷，实际有效问卷为28份。以下为调查问卷的统计结果：由统计结果，可以看出，被调查者中女性占的比例较大（67.86%），大多数为大二（39.29%）或大三（50%）的学生，多数学生都经常（60.72%）在食堂就餐。万里学院食堂顾客满意度调查统计：表1.你认为食堂饭菜的可口程度如何？选项口味很好味道一般味道很差占总人数（%）7.1460.7232.14表2.你是否经常吃到不新鲜或者变质的食物？选项经常偶尔几乎没有没有占总人数（%）039.2953.577.14表3.对于食堂现在的饭菜价格,你认为如何？选项便宜可以接受较贵占总人数（%）35.715014.29表4.你觉得食堂饭菜价格变动大吗？选项很大一点基本不变占总人数（%）17.865032.14表5.你觉得食堂在饭菜的量变少了吗？选项基本没变一点少很多占总人数（%）17.8653.5728.57表6.你觉得食堂饭菜价格与商业广场相比如何？选项贵差不多便宜占总人数（%）7.1460.7132.15表7.在认为食堂饭菜的卫生状况怎么样？选项很干净一般勉强可以不干净占总人数（%）7.1453.5732,157.14表8.你对食堂师傅的服务态度感觉如何？选项满意一般不满意占总人数（%）28.5764.297.14表9.你认为食堂的菜类更新？选项经常更新还算可以好像没什么变化很死板21 占总人数（%）028.575021.43表10.你现在主要采用的就餐方式是？选项食堂商业广场外卖占总人数（%）64.2814.2921.43表11.你认为哪个食堂最令人满意？选项一号食堂二号食堂三号食堂占总人数（%）60.7232.147.14表12.你选择食堂的主要标准是？选项口味卫生价格服务占总人数（%）32.1439.2917.8610.71表13.你对现在食堂总的满意程度？选项非常满意比较满意一般不满意非常不满意占总人数（%）3.5739.292521.4310.71（1）食堂饭菜的各项指标分析食堂饭菜可口程度方面，大多数人认为味道一般，占总人数的60.72%，还有一部分觉得味道差，占总人数的32.14%。主要原因：食堂师傅厨艺水平有待提高，另外一方面可能同学来自全国的各个地方，偏好的口味也有差别。食堂的饭菜新鲜度或变质方面，偶尔碰到不新鲜或变质食物的人有不少，占总人数的39.29%，说明了食堂的工作做得不够透明，没有让员工真正的体会到食堂所做的一切工作。食堂饭菜价格方面，认为价格便宜的人，占总人数的35.71%；半数人认为价格可以接受。大多数人觉得食堂饭菜价格变化不大（一点，占总人数50%；基本没变，占总人数32.14%），但是在打菜份量上变少了不少（一点，占总人数53.57%；少很多，占总人数28.57%）。食堂饭菜价格与商业广场相比，大多数人觉得食堂饭菜价格没有商业广场贵或比商业广场便宜（差不多，占总人数60.71%，便宜，占总人数32.15%）。主要原因是：食堂相对于商业广场，其对利润的要求较低。食堂菜类更新方面，认为食堂每天饭菜没什么变化并且死板的高达20人，占总人数的71.43%。食堂在饭菜更新方面还需要改善，多多吸收学生的意见。（2）食堂服务方面分析食堂卫生方面，认为卫生状况一般和勉强可以的分别为15人和9人，分别占总人数的53.57%和32.15%。说明食堂总体卫生情况还算乐观，但仍然有7.14%的同学认为食堂卫生需要进一步改善。大多数（18人，占总人数的64.29%）学生对食堂师傅的服务态度感觉一般，还有8人对食堂员工的服务表示满意，占总人数的28.57%。虽然食堂员工的服务总体都很不错，但还有个别员工给学生留下不好的印象。21 （3）其他方面分析从多数（18人，占总人数的64.28%）学生选择的就餐方式是在食堂就餐可以看出，食堂在学校的餐饮地位不低。而在学校的三个食堂中，最令人满意是一号食堂（17人，占总人数的60.72%）。学生们选择食堂标准的主次为：卫生（11人，占总人数的39.29%），口味（9人，占总人数的32.14%），价格（5人，占总人数的17.86%），服务（3人，占总人数的10.71%）。学生对现在食堂总的满意程度，大多数学生觉得都比较满意（11人，占总人数的39.29%）和一般（7人，占总人数的25%），但也有一部分学生（9人，占总人数的32.14%）觉得不满意。说明食堂还有很大的改进空间。21 4餐饮成本控制的一般思路与方法由餐饮成本构成可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。4.1直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。4.1.1直接成本控制的步骤（1）成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。（2）记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。（3）对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。21 4.1.2直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：（1）菜单的设计。每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。（2）原料的采购。采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。（3）餐饮的制作。制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。（4）服务的方法。没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。4.2间接成本的控制4.2.1薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。（1）控制的方法。21 一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。—决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。—人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。—由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。（2）降低薪资成本的方法。餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训，以提高工作效率。4.2.2经常费的控制员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。21 5加强万里学院食堂物流成本控制的对策对于万里学院食堂在采购、加工、配送及废弃物处理中存在的物流成本居高不下的问题，食堂有必要加大改进力度。为提高经营效益、效率，本人认为万里学院食堂可考虑通过以下方式加强物流管理中的成本控制力度。5.1改善采购方式万里学院食堂现有的采购方式就是由江徽美食餐饮有限公司进行统一采购，然后再配送到学校食堂。这样的采购方式过于单一。其实食堂采购可以有很多途径，例如向当地供应商采购、直接向农户收购、通过网络平台与外地经销商联系等。任何一种采购方式都有其利弊，食堂依其实际经营状况，可以在以江徽美食餐饮有限公司为主要配送方的情况下，再选取一些当地供应商或农户进行直接采购。挑选出物美价廉的供应商以便在食堂出现某种原材料缺少的情况下可以应急。对于行业中普遍存在的回扣问题，高层管理者需加强与供应商间的对话，选取职工代表深入市场调查，及时掌握物价信息，召开物价会议，通报本周物价变动情况。管理人员加强走动管理，深入一线。针对采购员的考核，可以交替使用业务指标体系和个人素质指标体系。评估完毕，划分等级，再决定予以晋升、奖励或维持现状，或警告、辞退。5.2建立、发展自有种植基地对于万里学院食堂来讲，不仅要做好终端市场，也要保证好原材料的质量，降低运营成本。建立或扩展万里学院食堂自有种植基地，能使食堂更好的实现原材料的质量控制、成本控制、配方保密、改善经营管理等经营目标。在建立自有种植基地方面可以参考德庄实业集团的做法。德庄实业集团近年已建成多个种植基地，不仅当地的农民非常重视，重庆市政府也非常重视。他们将购买来的鸡交给农民饲养，吃什么都专门配制，三个月再回购，形成了从基地到顾客餐桌的产业链。或者万里学院食堂可以自行筹建或与第三方合作建立了为企业专供原材料的种植基地。为加强质量控制，食堂还可对原材料进行编码，在后面的加工、配送等环节继续跟踪物料的使用情况，一旦发生产品质量问题，可尽快查找问题出处，将相应权责落实到位，以便日后对原料进行处置、改进，并为新产品的研制开发提供有效信息。21 5.3厨房的规范化和生产加工成功的食堂都有成功的厨房，要想实现规范化、标准化经营，在食堂经营管理的扩张中有效实现规模效益，需利用好厨房。厨房负责产品的研发与期初制作，在生产加工中，在确保食品卫生安全的基础上,“本着物尽其用”的原则,尽量减少不必要的浪费,特别是粗加工上,达到粗菜细作的效果。在精加工上严格执行配菜制度,根据每天的销售情况制定第二天的菜品计划,以避免剩菜过多造成浪费。各食堂按照制定的“材料配比制度”,对不同档次的菜品按照不同的菜肉比例下锅,从而在根本上保证菜品的质量。5.4提高成本控制意识提高全员的成本控制意识使全体工作人员懂得加强成本控制是学校后勤改革不断深化的客观要求,是加强食堂管理的核心内容,是降低成本,保证质量的有效途径。要求全体员工发扬勤俭节约的优良传统和“学校发展、我在其中”的主人翁精神,从节约一滴水、一度电做起,切实加强能源和日常生产细节的管理,使“节能降耗、挖潜增效”逐渐成为员工的自觉行为,同时加强成本核算管理,实现食堂的标准化、精细化和节约化运作。在食堂成本控制中坚持不懈的实施精细化管理,真正把采购、储存、生产和销售有机结合起来,使各个枝点相互衔接、相互作用、相互影响,真正形成过程管理的成本控制网络体系。5.5减少食堂回收环节的投入食堂剩菜剩饭的回收以及处理也是一笔不少的费用，每天都有不少的废弃物需要运送和处理。想要减少这方面的费用，就要从减少饭菜的浪费做起。食堂可以改变一下饭菜售卖的方式。比如说，由学生自主打饭菜，然后去结账付费。这样学生可以根据自己的饭量，吃多少打多少，这样就能有效的减少废弃物的产生，也能减少学生吃饭过度浪费的情况。21 结论全文通过对万里学院食堂进行实地考察，了解万里学院食堂运营流程，分析流程各个环节运营的现状以及当中所存在问题。并且对万里学院学生进行问卷调查，调查万里学院学生对学校食堂的满意度。再根据一些控制餐饮物流成本的方法，结合万里学院食堂的实际情况，提出相应的对策。目前，万里学院食堂在运营流程中主要存在以下问题：原材料的采购与配送环节费用高，仓库管理和加工制作过程中存在不理想，废弃物的处理上还需要很大改善，食堂还存在专业物流人员缺乏和管理水平低下等问题。并根据这些问题，提出以下对策：改善采购方式，建立、发展自有种植基地，厨房的规范化和生产加工，提高成本控制意识，减少食堂回收环节的投入。努力维护广大学生的生命安全、身体健康和切身利益,积极构建和谐稳定的高校就餐环境。兼顾经营者和广大师生的利益，在抵御市场波动的能力中实现共赢，维护学校的和谐稳定。21 参考文献[1]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息,2007,(22).[2]刘在云.餐饮连锁企业的第三方物流模式分析[J].物流管理,2007,(10).[3]王选.餐饮业异地开店遭遇物流难题[J].物流前言,2005,(3).[4]王兴伯.高校后勤伙食社会化改革进程中的问题与对策[J].商业研究,2004,(10).[5]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,(1).[6]曾繁荣.供应链管理与成本控制[J].商业研究，2004，(11).[7]吴克祥.基于产业价值链的餐饮企业群管理研究[J].商业时代，2005.[8]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,(1).[9]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,(3).[10]武新胜.浅谈高校餐饮供应链管理[J],2007(32).[11]李欣.物流管理在高校后勤服务中心的运用[J].高校后勤研究,2005(4).[12]王金龙.高校后勤物流管理模式探索与创新实践[J].大众科学:科学研究与实践,2007(20).[13]李春启,范玛丽,赵文兵,等.现代高校食堂管理工作的重点[J].高校后勤研究,2005(6).21 附录：A学院食堂顾客满意度调查您好！占用您的宝贵时间我深感歉意。非常感谢您参与这次的问卷调查，此次调查以“A学院食堂顾客满意度调查”为主题，目的是为了提供毕业论文数据支持。研究我们A学院学生对学校食堂的满意度，不存在任何商业用途，更不会泄露您的任何隐私。整个问卷中涉及的题目均没有对错之分，请根据您的实际情况填写，无需署名。谢谢您的合作！I．个人信息情况。1、您的性别：A.男B.女2、您的年级：A.大二B.大三C.大四3、您来食堂就餐频率：A.偶尔B.经常C.每顿都去Ⅱ以下是有关A学院食堂顾客满意度调查1.你认为食堂饭菜的可口程度如何？A.口味很好B.味道一般C.味道很差2.你是否经常吃到不新鲜或者变质的食物？A.经常B.偶尔C.几乎没有D.没有3.对于食堂现在的饭菜价格,你认为如何?A.便宜B.可以接受C.较贵4.你觉得食堂饭菜价格变动大吗?A.很大B.一点C.基本不变5.你觉得食堂在饭菜的量变少了吗？A.基本没变B.一点C.少很多6.你觉得食堂饭菜价格与商业广场相比如何？A.贵B.差不多C.便宜7.在认为食堂饭菜的卫生状况怎么样?A.很干净B.一般C.勉强可以D.不干净8.你对食堂师傅的服务态度感觉如何?A.满意B.一般C.不满意9.你认为食堂的菜类更新如何?A.经常更新B.还算可以C.好像没什么变化D.很死板21 10.你现在主要采用的就餐方式是？A.食堂B.商业广场C.外卖11、你认为哪个食堂最令人满意?A.一号食堂B.二号食堂C.三号食堂12、你选择食堂的主要标准是？A.口味B.卫生C.价格D.服务13.你对现在食堂总的满意程度？A.非常满意B.比较满意C.一般D.不满意E.非常不满意问卷到此结束，再次感谢您的合作！祝您顺利！21'