高校餐饮物流成本控制研究【毕业论文】

'毕业论文（2010届）高校餐饮物流成本控制研究I 摘要“民以食为天”食堂运转的好坏直接关系到全校师生的健康，其重要性不言而喻。高校餐饮是高校后勤服务的重要组成部分，在高校后勤服务中发挥着非常重要的作用。高校后勤改革社会化打破了高校后勤“围墙经济”的传统格局，赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，同时也使高校餐饮面临着严峻的挑战。高校餐饮改革和发展是摆在高校餐饮人面前的一项具有重要性和现实性的研究课题。而食堂管理的核心在于食堂的物流管理。高校餐饮想要进一步加强竞争力、提高利润率必然要在经营范围的扩张中更加注重成本控制，这样才能更好的实现利润。高校餐饮物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低高校餐饮物流成本，提高经营效益，加强以下环节的物流成本控制意义重大。本文主要以万里学院食堂为例，通过对万里学院食堂物流成本控制现状进行分析研究，确定优点与不足，取其精华去其糟粕，从而进一步改善高校餐饮物流成本控制，减低成本，提高竞争力。关键词：高校；餐饮；物流；成本控制；食堂Abstract"Foodistheparamountnecessityofthepeople."diningroomofoperationisI directlyrelatedtothehealthofalltheteachersandstudents,itsimportanceisself-evident.Collegerear-serviceservicerestaurantsareanimportantpartofcollegerear-serviceserviceinplaysaveryimportantrole.Collegelogisticsreformsocializationbrokecollegelogistics"wallseconomy",endowedwithtraditionalpatternofuniversitiescateringenormousopportunitiesfordevelopment,butalsomakethecateringfacedaseriouschallenge.Universitiescateringreformanddevelopmentincollegesanduniversitiesisafoodmanhasimportanceandpracticalresearchsubject.Anddiningroommanagementisthecoreofthediningroomoflogisticsmanagement.Universitiescateringwanttofurtherstrengthencompetitiveness,improveprofitabilityisboundtotheexpansionofthebusinessscopeofpayingmoreattentiontothecostcontrol,inordertobetterrealizetheprofit.Universitiescateringlogisticsprocesseachlinklinkedtogether,formingalogisticssystem,mainoperationsprocessforpurchase,manufacture,transportation,storageandrecycling,inordertoreducethecost,improvecollegefoodlogisticsmanagementbenefit,strengthenthefollowinglinklogisticscostcontrolisofgreatsignificance.Thispapermainlywanlicollegediningroomasanexample,throughtothecollegecafeterialogisticscostcontrolsituationanalysistodetermineadvantageanddeficiency,itsessencetoitsdregs,soastofurtherimprovethefoodlogisticscostcontrol,reducethecostandincreasethecompetitivepower.Keywords:university;Restaurants;Logistics;Costcontrol;DiningroomI 目录1关于餐饮物流成本的基本概述11.1物流成本的定义11.2餐饮业成本结构11.3餐饮物流成本控制的重要性22浙江万里学院食堂物流成本控制状况调查与研究42.1浙江万里学院食堂的管理现状42.1.1浙江万里食堂运营流程42.1.2万里食堂员工组成52.1.3万里学院食堂管理方式52.2万里学院食堂物流成本控制现状62.2.1原材料采购与配送62.2.2仓库管理和加工制作72.2.3废弃物处理72.2.4专业物流人员缺乏73浙江万里学院食堂顾客满意度调查与分析83.1设计调查问卷的动机83.2调查问卷设计83.3调查问卷数据的统计和分析94餐饮成本控制的一般思路与方法124.1直按成本的控制124.1.1直接成本控制的步骤124.1.2直接成本控制的方法134.2间接成本的控制134.2.1薪资成本的控制134.2.2经常费的控制145加强万里学院食堂物流成本控制的对策155.1改善采购方式155.2建立、发展自有种植基地155.3厨房的规范化和生产加工165.4提高成本控制意识165.5减少食堂回收环节的投入16I 结论17参考文献18I 高校餐饮服务是高校后勤服务的重中之重。高校餐饮服务质量的好坏,不仅关系到在校师生员工的一日三餐和身体健康,关系到他们能否坚持正常的学习、工作和生活,还关系到维护学校稳定、构建和谐校园的大事,对高校各项工作的顺利开展也有着相当重要的影响。要搞好高校餐饮服务工作,就必须首先了解高校餐饮的基本特点,并加以归纳、分析和总结,再根据这些特点制定出与之相对应的改革措施,才能切合实际并行之有效。高校后勤改革社会化打破了高校后勤“围墙经济”的传统格局，赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，同时也使高校餐饮面临着严峻的挑战。高校餐饮的改革和发展是一个具有重要理论意义和现实意义的专项研究课题，我们需要不断的加强高校餐饮的竞争力。而高校餐饮管理的核心在于餐饮物流管理。高校餐饮想要进一步加强竞争力、提高利润率必然要在经营范围的扩张中更加注重成本控制，这样才能更好的实现利润。高校餐饮物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低高校餐饮物流成本，提高经营效益，加强以下环节的物流成本控制意义重大。本文主要对万里学院食堂物流成本控制现状进行分析研究，确定优点与不足，取其精华去其糟粕，从而进一步改善高校餐饮物流成本控制，减低成本，提高竞争力。1关于餐饮物流成本的基本概述1.1物流成本的定义对于物流成本的概念，各国的经济管理学界以及相关组织机构都从不同角度给出了定义。根据我国2001年8月1日实施的《中华人民共和国国家标准语物流术语》，物流成本（LogisticsCost）是指产品的空间移动或时间占有中所耗费的各种活劳动和物化劳动的货币表现。具体的说，它是产品在实物运动过程中，如包装、搬运装卸、运输、储存、流通加工等各个活动中所支出的人力、物力和财力的总和。1.2餐饮业成本结构19 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。如图：其他费用办公管理费用人员工资设施设备折旧费用原材料成本能源成本设备成本低值易耗品成本直接成本间接成本饮食成本图1饮食成本结构1.3餐饮物流成本控制的重要性餐饮企业可以归属于生产企业。生产企业的主要目的是生产能够满足社会需求的产品，以此换取企业的利润。为了进行生产经营活动，企业必须同时进行有关生产要素的购进、仓储、搬运以及产品的销售活动。另外，为保证产品质量，为消费者提供优良产品，企业还要进行产品的返修和废物的回收。因此，生产型企业的物流成本是指企业在进行供应、生产、销售、回收等过程中所发生的运输、包装、仓储、配送、回收方面的费用。餐饮物流成本可以归纳为以下内容：第一，供应、仓储、搬运和销售环节的职工工资、奖金、津贴和福利费等。第二，生产材料的采购费用，包括运杂费、保险费、合理损耗成本等。第三，产品销售费用，如广告费、运输费、展览推销费、信息费等。第四，仓储保管费，如仓库维修费、搬运费等。第五，有关设备和仓库的折旧费、维修费、保养费等。19 第六，营运费用，如能源消耗费、物料消耗费、折旧费、办公费、差旅费、保险费、劳动保护费等。第七，财务费用，如仓库物资占用的资金利息。第八，废弃物流费用，如回收废物品所发生的物流成本。由此可见，物流成本占据了餐饮成本很大的比重。而且，因为在现在的经济发展状况和市场情况下，各餐饮企业原材料的成本相差不大，物流成本仍然是企业竞争的焦点，所以要想降低餐饮总成本，餐饮物流成本的降低势在必行。餐饮物流成本管理是指利用餐饮物流成本核算资料及其他有关资料全面分析餐饮物流成本构成及其水平的变动情况，研究影响餐饮物流成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。餐饮物流成本的分析是餐饮成本控制的前提条件，通过物流成本分析可以对物流的执行情况进行有效控制，不断挖掘餐饮内部潜力，降低餐饮成本，进而提高餐饮业的经济效益。19 2浙江万里学院食堂物流成本控制状况调查与研究2.1浙江万里学院食堂的管理现状万里学院食堂是对外承包的，由江徽美食餐饮有限公司承包运营的。那么学校对食堂是没有法人资格的，是不具备管理权的，顶多只有监督权。2.1.1浙江万里食堂运营流程首先，是食堂的原材料采购。食堂的原材料采购是由江徽美食餐饮有限公司以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购，形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，再由江徽美食餐饮有限公司对万里食堂配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。江徽美食餐饮有限公司拥有先进的硬件设施，完整的网络管理系统，有经验丰富训练有素的人员为食堂提供服务。公司在服务的过程中，对质量、数量、价格、售后服务等方面作出承诺，保证原材料的质量优良、品种齐全、数量准确，并按食堂指定的时间，进行供货。原材料到达后，食堂对原材料的不同品种，进行仓库的存储堆放。然后就是食堂对原材料进行统一的加工制作，而后再送往各个窗口进行销售。最后就是对食堂剩菜剩饭的回收。食堂的大概运营流程如图：万里学院食堂江徽美食餐饮有限公司学生与老师验收保管付出入库入档加工处理消耗售卖配送废弃物回收图2万里学院食堂运营流程图19 2.1.2万里食堂员工组成万里食堂员工分两种，一种是江徽美食餐饮有限公司自己的员工；另一种是食堂自主招聘的员工，这些员工很大一部分属于无从事餐饮资格的人员。万里学院的员工组成如图：灶头切配厨房（厨师长）面点仓库保管员食堂经理行政后勤卫生监督员安全管理员服务工餐厅主管清洗工图3万里食堂员工组成图2.1.3万里学院食堂管理方式万里学院食堂在管理上应用的是五常法管理。五常法管理是在日本5s管理（整理、整顿、清扫、清洁、修养）的基础上创立的。五常法管理：即为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织即分层管理，整理身边的物品，区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品，使身边的物品都是必须的。这样能腾出空间，节约空间，杜绝零乱防止误用、误送，塑造整洁的厨房环境。长整顿就是将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐，明确厨房和仓储物品数量，对需要的物品进行标识，有“名”有“家”19 。这样可以使库房井然有序，厨房一目了然，随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，消除积压。常清洁即经常清扫，消除污染源，保持干燥、干净、清洁明亮。这样可以创造良好的工作环境，减少污染，稳定品质。常规范就是将常组织、常整顿、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查。养成持久有效的清洁习惯（一手清），巩固和维持组织、整顿、清洁的成果。常自律即养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，人人做五常推销员、讲解员、清洁员、安全员。这样可以培养良好习惯，提高员工素质，营造团队精神。2.2万里学院食堂物流成本控制现状浙江万里学院食堂物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低万里学院食堂物流成本，提高经营效益，加强这些环节的物流成本控制意义重大。经过深入了解，万里学院食堂在各个环节的现在如下：2.2.1原材料采购与配送任何餐饮企业都离不开采购，高校餐饮亦是如此，物流采购是高校餐饮经营活动的起点。万里学院食堂是由江徽美食餐饮有限公司承包的，江徽美食餐饮有限公司以专业、先进的物流基础设施进行大规模的统一采购，再为各企事业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。虽然这样万里学院食堂在原材料采购方面会在价格上有优势。但是由于它所有原材料的采购都是由江徽美食餐饮有限公司独家包办，这显得万里学院食堂采购源的过于单一化。还有采购过程中，采购人员私下收受回扣或出于其他私利，购买比市场同期价格高的原材料无疑会大大提高万里学院食堂的采购成本。在采购计划的定制上，万里学院食堂没有在市场调查方面做足功夫，往往根据自己的经验来制定采购计划，有时会因为判断的偏差，导致采购的商品与学生需求的不同，或者是采购数量不足而需要进行补充采购。万里学院食堂主要配送情况如下：配送项目运输方式配送周期破损、变质货物所占比例（%）晚到情况（%）大米汽车运输一个星期11冻肉汽车运输2-3天20新鲜蔬菜汽车运输每天40图4万里学院食堂配送情况19 为了确保食品的质量与新鲜度，食品的配送周期较短，大米每星期一次,冻肉一般两天一次,新鲜蔬菜类每天一次。在货物配送过程中，由于工作人员操作的失误，或装货过程的失误，存在着一定量的物品破损，变质与晚到。再加上需要进行补充采购，使得万里学院食堂频繁的配送，造成了配送费用的居高不下。2.2.2仓库管理和加工制作配送完成后就是对原材料入库存储。万里学院食堂仓库，对不同品种进行区分，不同的原材料要不同的摆放区域。但食堂仓库在原材料入库前的处理不够仔细，常常导致原材料过早变质。还有物品的保养过程中，防腐、防锈等手段不够彻底，导致物品使用寿命的减短。仓库管理人员对原材料信息反馈不够及时，从而造成了原材料供应的中断，导致缺货成本的增加。2.2.3废弃物处理万里学院食堂每天都要对前天产生的废弃物进行处理。食堂废弃物的产生主要有两个原因：第一，在食堂就餐的学生，由于所打饭菜的量比自身食量大，吃不完而产生的剩菜剩饭。第二，由于食堂售卖窗口与食堂厨房信息交流中的失误，导致食堂厨房产生过量的饭菜，售卖不完。而食堂有必须保证学生饮食的质量和新鲜，不能将饭菜隔夜，所以，多余的饭菜都必须当废弃物处理掉。2.2.4专业物流人员缺乏万里食堂员工分两种，一种是江徽美食餐饮有限公司自己的员工；另一种是食堂自主招聘的员工，这些员工很大一部分属于无从事餐饮资格的人员。这也显示了大部分万里学院食堂员工对物流成本的理解并不深刻,尚未意识到其对总体经营成本影响的重要性。只是简单的把物流成本理解为运输、仓储、搬运人员的工资支出,而且基本上没有配备专门的物流人才进行物流管理。因此,食堂物流配送的总体现状是物流效率较低,资源浪费情况显著,急需有大的改观。19 3浙江万里学院食堂顾客满意度调查与分析3.1设计调查问卷的动机首先，想要有效的控制万里学院食堂物流成本，并非一味的缩减开支、采购低成本的原料或降低食品加工环节要求等手段，企图节省支出费用，而是要以科学的方法来分析支出费用的合理性。过度的追求低支出，导致食堂食品质量差、员工服务差，只会出现学生不愿来食堂就餐的现象。学校食堂也是一家赢利机构，没有了顾客，也就没办法继续营运。其次，食堂在成本控制方面做的如何，很大程度上会体现在食堂的竞争力上。例如价格，食堂对价格的制定主要跟原材料成本、调料成本、燃料费、水电费、维持费、人头费等有关。如果食堂在成本控制方面做的好，那么菜价自然相对较低，就更加具有竞争力，这样就更能吸引学生来就餐。食堂成本控制好坏是可以通过食堂的竞争力来表现的。还有就是规模经济，规模经济效益在于随着营业量的增加，可以摊薄固定成本，从而降低平均成本。食堂可以通过加强学生的满意度，吸引学生来食堂就餐，扩大学校食堂的经营规模，加大学校食堂饭菜生产的数量，从而降低食堂的平均成本。例如，加工某一道菜的固定成本为1500元，在销售500份的情况下，单位固定成本为3元。食堂吸引更多学生来就餐，加大营业量，如果增加20%的销售量即增加到600份，则单位固定成本变为了2.5元，比原先的降低了0.5元。下面，我将通过对万里学院学生进行问卷调查，了解万里学院学生对学校食堂的满意度。在后面食堂物流成本控制的对策中，使得食堂能够有效的控制食堂物流成本的同时，又能确保不降低学生对学校食堂的满意度或者提高学生对学校食堂的满意度。使万里学院食堂更加具有竞争力。3.2调查问卷设计此次调查的对象是万里学院的学生。为了确保调查问卷的科学性，在调查问卷设计之前，我先对学生进行了访谈。再通过信息的反馈，了解学生比较在意食堂的哪些方面，从而在问卷调查中提出相应的问题。19 正式的调查问卷分两个部分：第一部分主要收集调查对象的个人信息。主要包括调查对象的性别，就读年级以及其在学校食堂就餐的频率。第二部分是调查问卷的主要部分。由访谈中了解到的，学生比较在意食堂的饭菜质量、饭菜口味、饭菜价格、就餐环境、菜类的更新、员工服务态度等方面。这部分就从学生比较在意的这些方面着手，提出相应的问题。3.3调查问卷数据的统计和分析此次总共发放问卷28份，剔除漏答关键信息及出现错误信息的问卷，实际有效问卷为28份。以下为调查问卷的统计结果：由统计结果，可以看出，被调查者中女性占的比例较大（67.86%），大多数为大二（39.29%）或大三（50%）的学生，多数学生都经常（60.72%）在食堂就餐。万里学院食堂顾客满意度调查统计：表1.你认为食堂饭菜的可口程度如何？选项口味很好味道一般味道很差占总人数（%）7.1460.7232.14表2.你是否经常吃到不新鲜或者变质的食物？选项经常偶尔几乎没有没有占总人数（%）039.2953.577.14表3.对于食堂现在的饭菜价格,你认为如何？选项便宜可以接受较贵占总人数（%）35.715014.29表4.你觉得食堂饭菜价格变动大吗？选项很大一点基本不变占总人数（%）17.865032.14表5.你觉得食堂在饭菜的量变少了吗？选项基本没变一点少很多占总人数（%）17.8653.5728.57表6.你觉得食堂饭菜价格与商业广场相比如何？选项贵差不多便宜占总人数（%）7.1460.7132.15表7.在认为食堂饭菜的卫生状况怎么样？选项很干净一般勉强可以不干净占总人数（%）7.1453.5732,157.14表8.你对食堂师傅的服务态度感觉如何？选项满意一般不满意占总人数（%）28.5764.297.14表9.你认为食堂的菜类更新？选项经常更新还算可以好像没什么变化很死板19 占总人数（%）028.575021.43表10.你现在主要采用的就餐方式是？选项食堂商业广场外卖占总人数（%）64.2814.2921.43表11.你认为哪个食堂最令人满意？选项一号食堂二号食堂三号食堂占总人数（%）60.7232.147.14表12.你选择食堂的主要标准是？选项口味卫生价格服务占总人数（%）32.1439.2917.8610.71表13.你对现在食堂总的满意程度？选项非常满意比较满意一般不满意非常不满意占总人数（%）3.5739.292521.4310.71（1）食堂饭菜的各项指标分析食堂饭菜可口程度方面，大多数人认为味道一般，占总人数的60.72%，还有一部分觉得味道差，占总人数的32.14%。主要原因：食堂师傅厨艺水平有待提高，另外一方面可能同学来自全国的各个地方，偏好的口味也有差别。食堂的饭菜新鲜度或变质方面，偶尔碰到不新鲜或变质食物的人有不少，占总人数的39.29%，说明了食堂的工作做得不够透明，没有让员工真正的体会到食堂所做的一切工作。食堂饭菜价格方面，认为价格便宜的人，占总人数的35.71%；半数人认为价格可以接受。大多数人觉得食堂饭菜价格变化不大（一点，占总人数50%；基本没变，占总人数32.14%），但是在打菜份量上变少了不少（一点，占总人数53.57%；少很多，占总人数28.57%）。食堂饭菜价格与商业广场相比，大多数人觉得食堂饭菜价格没有商业广场贵或比商业广场便宜（差不多，占总人数60.71%，便宜，占总人数32.15%）。主要原因是：食堂相对于商业广场，其对利润的要求较低。食堂菜类更新方面，认为食堂每天饭菜没什么变化并且死板的高达20人，占总人数的71.43%。食堂在饭菜更新方面还需要改善，多多吸收学生的意见。（2）食堂服务方面分析食堂卫生方面，认为卫生状况一般和勉强可以的分别为15人和9人，分别占总人数的53.57%和32.15%。说明食堂总体卫生情况还算乐观，但仍然有7.14%的同学认为食堂卫生需要进一步改善。大多数（18人，占总人数的64.29%）学生对食堂师傅的服务态度感觉一般，还有8人对食堂员工的服务表示满意，占总人数的28.57%。虽然食堂员工的服务总体都很不错，但还有个别员工给学生留下不好的印象。19 （3）其他方面分析从多数（18人，占总人数的64.28%）学生选择的就餐方式是在食堂就餐可以看出，食堂在学校的餐饮地位不低。而在学校的三个食堂中，最令人满意是一号食堂（17人，占总人数的60.72%）。学生们选择食堂标准的主次为：卫生（11人，占总人数的39.29%），口味（9人，占总人数的32.14%），价格（5人，占总人数的17.86%），服务（3人，占总人数的10.71%）。学生对现在食堂总的满意程度，大多数学生觉得都比较满意（11人，占总人数的39.29%）和一般（7人，占总人数的25%），但也有一部分学生（9人，占总人数的32.14%）觉得不满意。说明食堂还有很大的改进空间。19 4餐饮成本控制的一般思路与方法由餐饮成本构成可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。4.1直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。4.1.1直接成本控制的步骤（1）成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。（2）记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。（3）对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。19 4.1.2直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：（1）菜单的设计。每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。（2）原料的采购。采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。（3）餐饮的制作。制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。（4）服务的方法。没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。4.2间接成本的控制4.2.1薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。（1）控制的方法。19 一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。—决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。—人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。—由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。（2）降低薪资成本的方法。餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训，以提高工作效率。4.2.2经常费的控制员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。19 5加强万里学院食堂物流成本控制的对策对于万里学院食堂在采购、加工、配送及废弃物处理中存在的物流成本居高不下的问题，食堂有必要加大改进力度。为提高经营效益、效率，本人认为万里学院食堂可考虑通过以下方式加强物流管理中的成本控制力度。5.1改善采购方式万里学院食堂现有的采购方式就是由江徽美食餐饮有限公司进行统一采购，然后再配送到学校食堂。这样的采购方式过于单一。其实食堂采购可以有很多途径，例如向当地供应商采购、直接向农户收购、通过网络平台与外地经销商联系等。任何一种采购方式都有其利弊，食堂依其实际经营状况，可以在以江徽美食餐饮有限公司为主要配送方的情况下，再选取一些当地供应商或农户进行直接采购。挑选出物美价廉的供应商以便在食堂出现某种原材料缺少的情况下可以应急。对于行业中普遍存在的回扣问题，高层管理者需加强与供应商间的对话，选取职工代表深入市场调查，及时掌握物价信息，召开物价会议，通报本周物价变动情况。管理人员加强走动管理，深入一线。针对采购员的考核，可以交替使用业务指标体系和个人素质指标体系。评估完毕，划分等级，再决定予以晋升、奖励或维持现状，或警告、辞退。5.2建立、发展自有种植基地对于万里学院食堂来讲，不仅要做好终端市场，也要保证好原材料的质量，降低运营成本。建立或扩展万里学院食堂自有种植基地，能使食堂更好的实现原材料的质量控制、成本控制、配方保密、改善经营管理等经营目标。在建立自有种植基地方面可以参考德庄实业集团的做法。德庄实业集团近年已建成多个种植基地，不仅当地的农民非常重视，重庆市政府也非常重视。他们将购买来的鸡交给农民饲养，吃什么都专门配制，三个月再回购，形成了从基地到顾客餐桌的产业链。或者万里学院食堂可以自行筹建或与第三方合作建立了为企业专供原材料的种植基地。为加强质量控制，食堂还可对原材料进行编码，在后面的加工、配送等环节继续跟踪物料的使用情况，一旦发生产品质量问题，可尽快查找问题出处，将相应权责落实到位，以便日后对原料进行处置、改进，并为新产品的研制开发提供有效信息。19 5.3厨房的规范化和生产加工成功的食堂都有成功的厨房，要想实现规范化、标准化经营，在食堂经营管理的扩张中有效实现规模效益，需利用好厨房。厨房负责产品的研发与期初制作，在生产加工中，在确保食品卫生安全的基础上,“本着物尽其用”的原则,尽量减少不必要的浪费,特别是粗加工上,达到粗菜细作的效果。在精加工上严格执行配菜制度,根据每天的销售情况制定第二天的菜品计划,以避免剩菜过多造成浪费。各食堂按照制定的“材料配比制度”,对不同档次的菜品按照不同的菜肉比例下锅,从而在根本上保证菜品的质量。5.4提高成本控制意识提高全员的成本控制意识使全体工作人员懂得加强成本控制是学校后勤改革不断深化的客观要求,是加强食堂管理的核心内容,是降低成本,保证质量的有效途径。要求全体员工发扬勤俭节约的优良传统和“学校发展、我在其中”的主人翁精神,从节约一滴水、一度电做起,切实加强能源和日常生产细节的管理,使“节能降耗、挖潜增效”逐渐成为员工的自觉行为,同时加强成本核算管理,实现食堂的标准化、精细化和节约化运作。在食堂成本控制中坚持不懈的实施精细化管理,真正把采购、储存、生产和销售有机结合起来,使各个枝点相互衔接、相互作用、相互影响,真正形成过程管理的成本控制网络体系。5.5减少食堂回收环节的投入食堂剩菜剩饭的回收以及处理也是一笔不少的费用，每天都有不少的废弃物需要运送和处理。想要减少这方面的费用，就要从减少饭菜的浪费做起。食堂可以改变一下饭菜售卖的方式。比如说，由学生自主打饭菜，然后去结账付费。这样学生可以根据自己的饭量，吃多少打多少，这样就能有效的减少废弃物的产生，也能减少学生吃饭过度浪费的情况。19 结论全文通过对万里学院食堂进行实地考察，了解万里学院食堂运营流程，分析流程各个环节运营的现状以及当中所存在问题。并且对万里学院学生进行问卷调查，调查万里学院学生对学校食堂的满意度。再根据一些控制餐饮物流成本的方法，结合万里学院食堂的实际情况，提出相应的对策。目前，万里学院食堂在运营流程中主要存在以下问题：原材料的采购与配送环节费用高，仓库管理和加工制作过程中存在不理想，废弃物的处理上还需要很大改善，食堂还存在专业物流人员缺乏和管理水平低下等问题。并根据这些问题，提出以下对策：改善采购方式，建立、发展自有种植基地，厨房的规范化和生产加工，提高成本控制意识，减少食堂回收环节的投入。努力维护广大学生的生命安全、身体健康和切身利益,积极构建和谐稳定的高校就餐环境。兼顾经营者和广大师生的利益，在抵御市场波动的能力中实现共赢，维护学校的和谐稳定。19 参考文献[1]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息,2007,(22).[2]刘在云.餐饮连锁企业的第三方物流模式分析[J].物流管理,2007,(10).[3]王选.餐饮业异地开店遭遇物流难题[J].物流前言,2005,(3).[4]王兴伯.高校后勤伙食社会化改革进程中的问题与对策[J].商业研究,2004,(10).[5]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,(1).[6]曾繁荣.供应链管理与成本控制[J].商业研究，2004，(11).[7]吴克祥.基于产业价值链的餐饮企业群管理研究[J].商业时代，2005.[8]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,(1).[9]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,(3).[10]武新胜.浅谈高校餐饮供应链管理[J],2007(32).[11]李欣.物流管理在高校后勤服务中心的运用[J].高校后勤研究,2005(4).[12]王金龙.高校后勤物流管理模式探索与创新实践[J].大众科学:科学研究与实践,2007(20).[13]李春启,范玛丽,赵文兵,等.现代高校食堂管理工作的重点[J].高校后勤研究,2005(6).19 附录：A学院食堂顾客满意度调查您好！占用您的宝贵时间我深感歉意。非常感谢您参与这次的问卷调查，此次调查以“A学院食堂顾客满意度调查”为主题，目的是为了提供毕业论文数据支持。研究我们A学院学生对学校食堂的满意度，不存在任何商业用途，更不会泄露您的任何隐私。整个问卷中涉及的题目均没有对错之分，请根据您的实际情况填写，无需署名。谢谢您的合作！I．个人信息情况。1、您的性别：A.男B.女2、您的年级：A.大二B.大三C.大四3、您来食堂就餐频率：A.偶尔B.经常C.每顿都去Ⅱ以下是有关A学院食堂顾客满意度调查1.你认为食堂饭菜的可口程度如何？A.口味很好B.味道一般C.味道很差2.你是否经常吃到不新鲜或者变质的食物？A.经常B.偶尔C.几乎没有D.没有3.对于食堂现在的饭菜价格,你认为如何?A.便宜B.可以接受C.较贵4.你觉得食堂饭菜价格变动大吗?A.很大B.一点C.基本不变5.你觉得食堂在饭菜的量变少了吗？A.基本没变B.一点C.少很多6.你觉得食堂饭菜价格与商业广场相比如何？A.贵B.差不多C.便宜7.在认为食堂饭菜的卫生状况怎么样?A.很干净B.一般C.勉强可以D.不干净8.你对食堂师傅的服务态度感觉如何?A.满意B.一般C.不满意9.你认为食堂的菜类更新如何?A.经常更新B.还算可以C.好像没什么变化D.很死板19 10.你现在主要采用的就餐方式是？A.食堂B.商业广场C.外卖11、你认为哪个食堂最令人满意?A.一号食堂B.二号食堂C.三号食堂12、你选择食堂的主要标准是？A.口味B.卫生C.价格D.服务13.你对现在食堂总的满意程度？A.非常满意B.比较满意C.一般D.不满意E.非常不满意问卷到此结束，再次感谢您的合作！祝您顺利！19'