酒店业成本控制问题研究[毕业论文]

'财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）（　2011　届）毕业论文（设计）题目：酒店业成本控制问题研究姓　　名：　　　　　　　　　　　专　　业：　　财务管理班　　级：　　　　财务071学号：指导教师：　　　　导师职称：　　　讲师高级会计师　　　 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）诚信声明我声明，所呈交的论文（设计）是本人在老师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我查证，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计）中不包含其他已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。我承诺，论文（设计）中的所有内容均真实、可信。论文（设计）作者签名：签名日期：年月日 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）授权声明学校有权保留送交论文（设计）的原件，允许论文（设计）被查阅和借阅，学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容，可以影印、缩印或其他复制手段保存论文（设计），学校必须严格按照授权对论文（设计）进行处理不得超越授权对论文（设计）进行任意处置。论文（设计）作者签名：签名日期：年月日 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）摘要：酒店成本控制是酒店业经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。了解酒店业成本控制问题的重要性，分析问题解决问题，根据自身经营的特色，有自己成本控制的经营战略。从采购成本控制、加工成本控制、人力资本控制、能源成本控制出发，全面进行成本控制。本文主要以“芦花荡大酒店”的餐饮成本控制模式为典范，通过对其营运模式以及行政管理方面的分析，从采购、入库等细微角度出发，并就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究，提出注重“主观因素”的影响。关键词：酒店业；成本控制；存在问题；对策建议 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）Abstract：Itistheeternaltopicstudiedinthemanagementandadministrationofhotelsthatthecostofhoteliscontrolled.Becausestrengthenthecostandcontrolthekeythatishotelindustry"scostmanagementofourcountry,astowholecurrentsituationofChinesehotelindustry,lowercosts,promotetheimprovementofthewholeeconomicbenefitsofhotelfoodandbeverageenterpriseofourcountry,couldestablishinanunassailablepositioninthefiercemarketcompetitiondaybyday.Understandhotelindustry"scostcontrolstheimportanceofthequestion,itisanalyzedthattheproblemsolvestheproblem,accordingtothespecialthatoneselfdealtin,thereismanagementstrategythatone"sowncostcontrols.Controlfromthepurchasecost,theprocesscostiscontrolled,themanpowercapitaliscontrolled,theenergycostiscontrolledandsetout,controlthecostinanall-roundway.Thistextcontrolwithfoodandbeveragecostof"LuHuaDanghotel"modeasmodel,Throughitsbusinessmodelandtheanalysisofadministrativemanagement,fromprocurement,storageandothersubtlepointofview,untilfoodandbeveragecostofhotelindustrycontrolexistingproblemgoonresearchatpresentmainly,proposepayingattentiontotheinfluenceof"subjectivefactor".KeyWords：Hotelsindustry;Costcontrol;Problems;Suggestions 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）目录一、引言1二、成本控制的概念和意义1（一）成本控制的概念1（二）成本控制的意义1三、酒店业成本控制的内容2（一）采购成本的控制2（二）加工成本的控制3（三）人力资源的控制3（四）能源资源的控制5四、酒店业成本控制存在的问题5（一）酒店企业缺乏深层的经营理念和经营战略，更欠缺成本战略5（二）管理责任不明确，酒店企业内部成本管理主体缺位5（三）缺乏完善、严谨的成本控制体系6（四）酒店成本管理的手段缺乏科学性6（五）设备陈旧老化，能源消耗大6（六）经济要求的管理模式没有确立7五、酒店业改进成本控制的措施7（一）调动员工积极性，降低人力资本7（二）提高酒店信息化水平，利用互联网降低采购成本8（三）强化内部控制，加大监督检查力度8（四）管理模式必须不断变化，适应新形势的需要8六、芦花荡大酒店餐饮成本控制模式剖析9七、结论12参考文献14致谢16 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）一、引言近年来，随着社会经济总体水平的迅速提高、服务业的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，使酒店业得到了前所未有的发展。当然伴随着全球经济一体化格局的形成，新一轮的经济浪潮使酒店业的机遇和挑战并存。成本控制对于酒店管理而言是一项特别重要的工作，减少和控制成本支出是提高酒店经济效益的基本手段，良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平。因此，保持严密、高效的成本控制能使企业高层管理人员的目标集中于战略管理、经营决策等方面，从而提高酒店业的经济效益，并保持高效、有序的运转。通过对“芦花荡大酒店”餐饮成本控制模式的研究，分析当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题，加强对“主观因素”的认识。二、成本控制的概念和意义（一）成本控制的概念成本控制，就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。莫正林.成本控制最佳实务.经济科学出版社,2006:P77-78.（二）成本控制的意义成本控制贯穿了产品供、产、销的整个过程，包括目标成本、设计成本的确定，生产成本、销售成本的实际发生等。成本控制可以提高企业的竞争能力。通过产品控制使产品成本按照人们事先测算确定的成本水平进行，这样可以预防与减少在生产经营过程中的损失和浪费，从而使企业的人力、物力、财力尽可能的得到充分合理的利用，达到降低成本、节约生产耗费、提高经济效益的目的。1、成本控制是成本管理的重要手段成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。它包括成本的预测、决策、计划、控制、核算和分析等职能，在这些环节中，成本的预测、决策和计划为成本控制提供了依据。而成本控制既要保证成本目标的实现，同时还要渗透到成本预测、决策和计划之中。现代化成本管理中的成本控制，着眼于成本形成的全过程。15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）2、成本控制是推动改善企业经营管理的动力企业的生产经营活动和管理水平对产品成本水平都有直接得影响。实行成本控制，要求建立相应的控制标准和控制制度，如材料消耗定额和领发制度，工时定额、费用定额等都应该及时制订和修订，并加强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。3、成本控制是建立健全厂内经济责任制的重要条件厂内经济责任制是实行成本控制的重要保证。实行成本控制，首先需要成本指标层层分解落实到企业的各个部门和各个环节。要求各业务部门、各环节对经济指标承担经济上的责任，以促使职工主动考虑节约消耗、降低成本，以保证成本指标的完成，使成本控制顺利进行，收到实效。三、酒店业成本控制的内容酒店业的成本控制包括采购成本的控制、加工成本的控制、人力资源的控制和能源资源的控制。（一）采购成本的控制酒店业的采购成本控制是对与采购材料部件相关的物流费用的控制，下面从酒店业的供应商准入制以及建立严格的采购制度分析。1、建立供应商准入制度对酒店的供应商要建立供应商准入制度。例如：对其内部重点材料的供应商必须经过严格的质检、价格询问等才能进入，如有可能还应到供应商生产基地考核。酒店管理层要制定严格的考核程序和指标，要对考核的问题逐一评分，只有达到或超过评分标准才能进入。同时还能减少对供应商的依赖程度。2、建立严格的采购制度建立严格、完善的采购制度，不仅能规范酒店内部的采购活动、明确分工、提高效率、杜绝部门之间产生纠纷，还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物资采购的申请、授权人的批准权限、物资采购流程、相关部门（特别是财务部门）的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。比如，可在采购制度中规定，采购的物资首先可由相关部门事先选择几家性能可靠的厂家（列出可选择的供应商），价格主管部门要向供应商询价、会同物资采购部列出所采购物资的标的，物资采购部门确定拟选供应商等，以供内部审计部门稽核。15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）（二）加工成本的控制酒店业的加工成本控制通常指对生产成本中除直接材料以外的其他生产费用的控制，如对直接人工、制造费用的控制等等。产品加工过程中所发生的损失，如废品损失，原材料的毁损方面的控制也包括在内。科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。（三）人力资源的控制1、优化组织结构、明确部门职能酒店业应改变金字塔式的组织结构，推行尽量扁平式的组织结构。通过结构的调整，能够最大限度的减少人员内耗。同时对每一个部门的职能都应该明确。例如：物资采购部门就负责材料采购，营运部门就负责营运。同时规定每一个岗位应承担相应的工作责任。当然，部门之间、岗位之间的衔接工作也必须做好，从而形成整个组织合理的业务流程，减少不必要的重叠，提高酒店的工作效率，从而最大的增加管理者需要的利润。2、优化企业招聘环节，把合适的人放在合适的岗位上一方面，确定酒店管理的招聘需求。这就需要进行工作空缺的识别工作，以确定是否真的存在一个空缺的职位。一般情况下，工作空缺可以分为以下两种情形：（1）直接通过改进生产组织或工作再设计等方法来解决职位的空缺，这样就不需要进行招聘程序。（2）确定需要进行招聘来弥补空缺的。根据空缺职位的不同招聘可分为以下两种情况：第一，如需应急职位可以考虑聘用临时工，这种方式比较迅速，同时又可以节约大量经费（因为不用支付任何福利的费用）。一到这个职位多余时，就可以撤消。第二，核心职位可以采用内部招聘和外部招聘。当空缺出现时，应提前让内部员工知道使其拥有优先应聘的机会，体现以人为本的原则，内部的员工相对比较了解本单位的一些流程，容易上手。另一方面，选用适当的招聘方式15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）。事先做好招聘成本控制表，把所需职务、空缺职位数、拟采取招聘方式、预算费用均列入表内。并经人力资源部和总经理审批。每一个空缺的职位都要有明确的职位说明书，做到职责清晰、职权到位、分工明确和考核有据。同时要加强培养人才观，是职员可以充分发挥其主观能动性，提高劳动生产率，让它成为个人发展的平台。真正做到“人人有事干，事事有人干”。3、优化企业培训体系不管是酒店业还是其他企业，都期望员工提供良好的绩效，而同时在酒店内部应该提供良好的薪资福利，对酒店内部的员工的培训也是提供的一种福利，不仅是提高员工绩效的一种有效途径，还是降低优秀员工流失率的有效方法。分析培训需求。做培训需求分析一般包括3方面：从酒店的结构组织上分析，根据各部门的工作职责和实际情况等人才流失因素来确定需求内容；从酒店的工作职业上分析，做职位分析时看该职位需要什么技能然后用员工现有的技能状况进行对比，中间的差距就是培训需求；员工的自我分析，让员工自己决定今年的培训需求，自主选择。培训成本核算的原则是：并不是最贵的方案才是最好的，而是最适合的方案才是最好的。员工的培训又分为新员工的培训和老员工的培训。新员工的培训是对酒店业来说是一次全面展现历史、发展、文化、实力与战略的机会，做好新员工的培训（如对于服务员的微笑服务等），可以提高员工对自己岗位的信心，也是以后员工不断努力工作的动力源泉之一。做好新员工的培训以及在职培训，可以形成一个良性的循环。老员工培训也是培训的主要部分，对于已经在工作任职的员工，培训在提升其能力，激发其潜质，改进其绩效上，发挥重要的作用。让培训与绩效考核、薪酬福利、员工的职业发展相结合。4、优化薪酬激励机制（1）优化情感激励机制。情感激励机制，把酒店的文化融入进去，关键在于要求给员工家一般的感觉，使员工忠诚于自己工作地方，并自愿主动地把自身的发展和酒店的发展结合起来，使员工拥有共同的价值观。把酒店的发展目标作为自己的最高目标，把自己融入进去。用文化、用感情留人才是最根本的手段。（2）优化福利激励机制。企业福利系统可以分为两部分：经济型薪酬——福利激励中的物质因素；非经济型薪酬——福利激励中的非物质因素。通过优化福利激励机制，可以使上述两个因素得到恰当的安排，15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）也会对员工起到很好的激励作用。同时，能够营造组织气氛，稳定士气。（四）能源资源的控制酒店业既是传统的服务业，也是耗能行业。在能源短缺的当今世界，导致能源价格不断攀升。而为了满足客人越来越挑剔的要求，酒店的能源也在不断持续上升。耗能高、利润水平下降是当前酒店业经营的突出问题。建设资源节约型、环境友好型社会过程中，酒店业必然要节约能源资源。同时也降低了酒店的运营成本，提高了经济效益。酒店业的能耗主要是水、电和燃油。节能减排就要从节水、节电、节油入手。节能减排从点点滴滴做起，能耗设备的技术创新是节能减排的最有效途径，采取措施真正做到节水、节电和节油。节水方面可以从采用节水型坐便器、淋浴器安装水温调节器、公共卫生间安装感应水阀、厨房节水器和雨水收集等有效方式；节电方面可以采用节能电光源、合理设计照明控制路线、空调降耗，合理使用电梯、“削峰填谷”降低用电成本等。节油方面可以从替代能源入手，充分利用太阳能，采用太阳热水系统替代或部分替代燃油锅炉。四、酒店业成本控制存在的问题我国酒店业在成本管理观念及控制系统上还存在一些问题。每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不很理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：（一）酒店企业缺乏深层的经营理念和经营战略，更欠缺成本战略大多数酒店的财务管理在成本控制中的地位不突出，经营理念、经营战略、成本战略欠缺。传统的成本管理方法局限于酒店业内部，侧重于对原材料成本的研究，过多的依赖现行的会计信息，且以部门为成本研究对象，显然已无法适应酒店发展的新形势。（二）管理责任不明确，酒店企业内部成本管理主体缺位长期以来，酒店业和其他企业一样一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责。而酒店业作为传统的服务业，各部门、班组的职工与酒店业的成本管理息息相关，而15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）广大员工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。另外，不明确的管理责任，使得在成本控制中各部门的协调关系混乱，无法及时了解和掌握市场行情，无法有效控制各部门的支出，使工作效率下降。（三）缺乏完善、严谨的成本控制体系一套严密的成本控制体系无疑是酒店管理者的好帮手，成本控制从酒店管理部门的部门申请到采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的整个过程来看，这种严密性都是很多酒店所欠缺的，在经营的中旬环节也往往存在一些漏洞，例如酒店日常工作维修用料、对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料缺少规范。（四）酒店成本管理的手段缺乏科学性成本管理粗放，很多酒店几乎不指定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，没有针对具体项目层层细分。（1）从财务的角度来说，目前酒店成本管理的手段主要是标准成本控制和预算管理，实践中企业制订的控制标准缺乏先进合理性，降低了引导的作用，预算的结果是想当然的多，缺乏科学的市场预测和分析，自上而下分派下来的指标缺乏执行的积极性和主动性，随意性较大。（2）从管理的角度来说，很多成本的控制可以是人为的，因此，对成本的管理说到底是对人的控制，而目前采用的手段主要是经济处罚，缺乏人本色彩和针对人性特征的综合手段的运用，致使隐性成本大幅度上升，经营效益不断下降。（五）设备陈旧老化，能源消耗大有部分酒店，建店时间长，设备落后，能源利用率低，部分设备已经超过使用年限，经常会发生故障，且能源消耗大、设备维修高，成为成本的大额支出项目。酒店业是一个高消费的行业，面对追求高档次、高星级、高层建筑，大空间，设施、设备齐全等的潮流的影响，更新陈旧设备、改变能源结构迫不及待。采用新型的设备可以节省大量的维修支出，提高酒店业的运营效率。酒店业的能源也应向着低碳发展，必然促使酒店业改变传统经营和管理思想，加强酒店业管理的科学性。15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）（六）经济要求的管理模式没有确立首先，酒店业的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前成本管理薄弱，成本预测、成本决策缺乏规范性、制度性，随意性强，成本计划缺乏科学性、严肃性、可增可减，结果导致事中、事后成本管理的盲目性。其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些酒店企业的原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严格，定额管理、计量验收等基础管理制度不够完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。第三，过分依赖现有成本会计系统，无法适应企业实行全面成本管理的需要。现有的成本会计系统相对较局限，企业内部适应性不强，与全面的成本管理相抵触。第四，考核制度不完善，力度不大。具体表现在：考核只局限于酒店企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；考核只考核到部门一级，没有落实到个人，对于考核结果仍存在吃大锅饭、搞平均主义的现象；奖惩措施力度不够，起不到调动员工积极性的作用。五、酒店业改进成本控制的措施在当今酒店业竞争同趋全球化的情况下,要想在竞争中立于不败之地,就应对现有较落后的成本管理方法进行改进，其措施有：（一）调动员工积极性，降低人力资本酒店业的成本控制是需全体员工积极参与才能完成的。许多服务性企业的经验表明：员工的满意感和忠诚感会影响服务的消费价值，进而影响顾客的满意感和忠诚感，并最终影响企业的经济效益。因此，优秀的员工是服务性企业最宝贵的资产。要提高服务质量和企业的经济效益，服务性企业管理人员应高度重视员工的作用，更新人力资源管理思想，精心设计员工培训系统，建立现代新型激励机制，进行员工职业生涯规划，发挥员工参与管理和主观能动性，加强服务文化建设工作，增强员工工作满意度和敬业精神，激励员工为顾客提供优质服务。这样不仅能提高顾客的忠诚度，降低营销成本，15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）也能减少员工跳槽率，提高企业经济效益。优秀的员工是酒店这类服务性企业最宝贵的资产，是酒店成本控制能否取得成功的关键因素。要提高企业的竞争实力和经济效益，管理人员必须采取一系列积极的措施，吸引、培养、激励、留住优秀的员工。（二）提高酒店信息化水平，利用互联网降低采购成本21世纪是信息的时代，在采购过程中，互联网和信息技术的飞速发展为其提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本控制，降低采购成本。现时流行的“阳光采购服务计划”就是集价格信息和采购商服务于一身的。利用互联网可将信息进行整合和处理，统一从供应商订货，以获得最大批量折扣。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起，可以实现实时采购。采购是酒店业每天都要进行的，因此，可根据需要采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。这对酒店业来说意义重大，因为酒店采购产品的易损性和新鲜度决定了酒店不能有过多的积压库存，酒店应该根据经营需要实施适时采购。因此，提高酒店信息水平，充分发挥互联网作用，是酒店降低采购成本的一个有效途径。目前，在我国酒店业中，真正能利用互联网技术来达到实时采购的还不多，这说明我国酒店在提高信息化方面还需引起重视、加快步伐。俞启军.酒店业成本控制问题研究.暨南大学,2004:P10-21.（三）强化内部控制，加大监督检查力度（1）加大采购成本的力度：物资采购在酒店业中有着至关重要的作用，它是资金循环的第一环节，也是最关键的一步。它的好坏直接影响酒店的好坏。（2）加大加工成本的控制力度：加工成本即餐饮成本，是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着酒店的利润。（3）加大对能源消耗的控制力度：能源消耗是酒店的有一项大的支出，落后陈旧的设备往往耗能量大。（4）加大对设备的日常控制力度：在酒店业中，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣机设备等的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出，因此，对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。（四）管理模式必须不断变化，适应新形势的需要信息技术的广泛运用使得酒店企业的内部管理更加公开、民主15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计），沿用多年的传统酒店管理模式将受到强烈冲击。网络的实时性特点要求酒店的管理更加务实、高效。信息技术的运用对酒店中的经营管理人员提出了更高的要求，不仅要求管理者要掌握科学的管理思想和管理方法，而且还要运用先进的手段处理每天日益复杂的内外部信息，正确及时地对客源市场信息做出反应，制定正确的经营管理决策。六、芦花荡大酒店餐饮成本控制模式剖析芦花荡大酒店是位于湖州市德清县的一家酒店，在餐饮成本控制方面有自己的管理方式。在管理机构上和大多数酒店一样主要分为营运部门和行政管理部门，具体部门见表1。表1芦花荡在管理结构上的部门分类营运部门餐饮部负责餐饮管理、服务客房部负责客房分配、管理和服务康乐部负责酒店内部娱乐、休闲设施的营运管理销售部负责酒店对内对外销售管理前厅部负责酒店前台接待、查询工作行政管理部门后勤部负责材料物品的分配、供给工程部负责酒店及附属建筑物修建、维修保安部负责酒店保安工作采购部负责酒店材料、物品采购财务部收货部负责接收采购、后勤部门转交的材料物品的核算成本部负责酒店整体营运成本的核算其中餐饮部、采购部、财务部是研究餐饮业内部控制的核心部门（财务部一般分为收货部和成本部）。同时餐饮业的工作环节主要包括以下几个方面：采购、入库、库存、发放原料、加工、服务、收款与审核。15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）餐饮成本控制是以采购活动为起点的，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最基本最重要的一步。采购的审批流程一般是从使用部门经理——仓库主任——采购部经理——财务部成本主管——财务部经理——主管副总——总经理。各部门环环相扣，但同时也增加了采购成本。在保证采购活动顺利进行的同时，可以单独设立一个采购审批部门。此外，在采购过程中，芦花荡大酒店最注意的是以下这几个方面：①确定物资采购量，其中又分为常规情况下和非常规情况。非常规情况像特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。芦花荡大酒店位于德清的莫干山风景区，受节假日的影响游客变动很大，六七月份的时候，酒店就会在5月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。②对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产出地、性能、级别、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗细程度等各个方面做出详细准确的描述个规定，确保采购的原材料符合酒店要求。芦花荡大酒店自身定位比较高，在签订采购合同时，在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。芦花荡大酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和临时采购。1、芦花荡大酒店的日常采购采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：①酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标；②对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较；③采购部设置专门人员进行原材料的市场观察；④综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源，与之签订材料采购合同；⑤原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招标；⑥在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制；⑦对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。2、后备采购为防止在采购合同期内，与特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。3、15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）临时采购由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。陈苗.餐饮业成本控制问题研究—基于XYZ大酒店案例.中小企业管理与科技,2009:P24-25.验收：芦花荡大酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在原材料提供方、原材料检验部门和原材料使用部门这三方验收合格的情况下才能入库，明确各方的责任。验收应按照合同提供的进货信息，对采购的材料的质量和数量进行检查。检验质量采用分层抽样检查和随机抽样的方法，检验是否与合同的要求有出入。如最常见的冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻的状态，有无变味异味，以及变质情况。购入的数量是否与包装上标明的数量相一致，是否与合同上约定数量相一致等。库存：仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒店10天的消耗量。仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则以保证材料的新鲜度，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。特别像海鲜等鲜活类库存难度较大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。加工：加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法分为五点：①厨房根据各种原材料所需的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准，同时参照一些相关的文案书籍。②保证菜肴的质量是烹饪过程的前提，对厨师操作的规范化又是保证菜肴质量的前提，如对原材料数量的控制，调配的材料控制，蒸烤的时间控制以及出菜的数量控制等，以实现产品的标准规范化，同时也有助于对该酒店业成本核算的控制和统一。③厨房仓库相对应，对原材料的入库、领用、使用、残料回收都是非常有利的，以便进行统一核算，相对控制。④为了降低成本，我们可以通过配菜量来调控。酒店餐饮业的利润空间固然大，但是变化也大。现在的消费者越来越追求菜的精而非多。因此，通过配菜量的调剂，能创造出料想不到的效益。如使用番薯土豆等廉价材料对菜进行美化修饰，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。⑤充分利用原本想要废弃的材料作高汤等。利用这些材料，制作非食用性产品或者配菜15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）料，把每一分成本的效益最大化。而在于普遍欠缺的“主观因素”方面，经过简单调研，并结合很多酒店业相同的做法，也找到了芦花荡大酒店的很多不足。其存在的主要问题有：1、该酒店普通员工成本控制意识较为薄弱。我们在调查中发现，将近有一大半的人不知道“内部成本控制”的具体内容；有三分之一的人不知酒店餐饮成本控制的一般流程；有80%左右的人认为公司应该对普通员工关于内部成本控制的认知度加以普及。我们应该改变一些普通员工认为的酒店成本控制只是高管的责任，和自己无关的这类想法，酒店成本的控制不只是管理层的责任，这与酒店企业的绩效考核机制也是有关联的，理所当然应该加以完善并发展创新。2、成本控制机制不够完善，餐饮部的权责利不够对称，“营业额”固然是考核餐饮部业绩的一个重要指标，但是不容忽略的是，餐饮部是创造收入和发生成本并存的部门，理应视为利润中心管理，如此才能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。以上芦花荡大酒店的餐饮成本控制模式结合其他酒店的典型做法，经实践的检验,是切实有效的，也是具有可操作性的。我们可以将芦花荡大酒店的做法中总结出以下几点：①根据各个酒店的自身情况来制定切合实际的成本控制制度；②构建完善监督和控制机制，使酒店内部各个部门的权责分明；③建立相关的生产标准、生产制度并加以完善；④对菜单加以美化优化，充分利用各种材料的利用率；⑤培养酒店员工的能力，提高整体素质，加强控制成本的意识；⑥采用科学的现代化的管理方式；⑦增强消费者的满足感。七、结论根据本文总结出以下六条关于酒店业成本控制的基本原则。1、满足需求原则：保证酒店内部的采购数量能够满足日常的使用量。2、适度库存原则：保证酒店的产出能够持续有效。3、最低价格原则：以质量做保证的前提下，以尽可能低的价格购买材料。4、利润最大原则：用最小的代价，换取更高更大的收入。5、风险最小原则：尽可能减少因意外情况带来的损失。6、开源节流原则：拓宽材料订单客源等来源渠道，节省不必要的开支，使酒店在同行业中立于不败之地。在经济的不断发展中，酒店业的发展必将也是波涛汹涌、气势蓬勃。酒店餐饮业一直是我个人比较看好的行业。15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）加上跨国经济的而发展，酒店业必将在经济市场中扮演越来重要的角色。从成本的角度看，酒店业是消费耗费很大的行业，如何使成本降到最低，而不降低顾客的满意度是我们一直探求的问题。虽说开源也是增加利润的方法之一，但是节流是根本。它与我们的生活息息相关，至关重要。我们相信，它将是一个永恒的话题，是管理者们一直关注的问题。因此，研究它很有必要也很有意义。15 财务管理专业2011届本科毕业论文（设计）参考文献[1]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究.财务会计,2007（02）:P42-43.[2]梁有才.酒店业节能排减大有可为.广西节能，2008（2）:P77-78.[3]彭云.酒店精细化管理初探.中国科技博览,2009（03）:16-23.[4]邵宏.餐饮业如何进行成本控制.科技进步与对策,2008（07）:P177-178.[5]莫正林.成本控制最佳实务.经济科学出版社,2006:P77-78.[6]陈华良.成本管理.中信出版社,2005:P77-78.[7]杨建华.餐饮业如何做好成本控制.中国纺织出版社,2008:P77-78.[8]陈苗.酒店业餐饮成本控制研究—基于xyz大酒店案例.中小企业管理与科技,2009（27）:P24-25.[9]俞启军.酒店业成本控制问题研究.硕士论文，暨南大学,2004:P19-21.[10]汪中求,洪彪,兴旺.精细化管理.新华出版社,2005:P26.[11]贡向清.中外酒店财务管理的差异.会计之友,2006（32）:P77-78.[12]曹彦婷.中小型酒店财务管理之我见.商场现代化,2006（05）:P77-78.[13]王诚.论现代成本控制目标.边疆经济与文化,2007（10）:P10-20.[14]唐人.新时期下酒店的成本管理.当代经济,2009（11）：P22-30.[15]郑昌江,胡艳梅.论酒店战略成本管理.哈尔滨商业大学学报（社会科学版）,2008（2）:P55-61.[16]郭贤，董继睿.论酒店餐饮业成本控制.中国经贸,2009（10）:P77-78.[17]吴文浩.宾馆酒店财会内部控制研究.中国经济出版社,2005:P77-78.[18]黄平.酒店内部管理体系中采购业务的控制.新疆石油教育学院学报,2004（2）:P75-76.[19]梁沁芳.酒店财务管理中内部控制的探讨.当代经济,2009（24）:P77-79.[20]孙一鸣.预控和实控相结合的酒店餐饮成本管理.经济师,2005（7）:P23-32.[21]吴霖.餐饮业成本控制对策分析.金融经济,2008（12）：P29-30.[22]费志冰.现代酒店财务管理十大转变.旅游学刊,2005（20）:P22-34.[23]李定安.成本管理研究.经济科学出版社,2002:P45-47.[24]邓英.酒店财务管理再思考.南北桥,2009（12）:P99-101.[25]KevinP.Coyne,ShawnT.Coyne,andEdwardJ.Coyne,Sr,2010“whenyou’ve15 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