浅析酒店财务管理中的成本控制

'浅析酒店财务管理中孙胜杰高金堂(1赫陕}J萤。《g蕤麟【摘要】酒店的经营过程就是耗费过程，但控制成本追求本控制管理，势在必行。收益最大化是酒店管理的重要内容．也是加强财务管理的重(二)酒店成本控制内容、方法要手段，成本控制的具体内容包括采购成本、加工成本、人力酒店成本一般包括：客房成本、餐饮成本和工程成本和能源成本等。挖掘降低成本的潜力，达到以最少的耗成本；按照原材料进入酒店的先后又分为采购成本、费取得最大收益是酒店经营管理的目标．本文介绍了酒店成加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具体内本控制的基本概念．分析了当前酒店成本控制中存在的一些容也就涵盖以上几个方面。问题。并针对性的提出了解决方案采购作为酒店经营管理的第一环，成本管理首先【关键词】酒店财务管理成本控制要从源头上即采购环节进行控制，采购成本控制要做酒店行业像其他企业一样，一切经营活动的目的到货比三家，使得供货商形成有效的竞争机制，这样都是为了盈利。因此，从收益与成本角度考虑，酒店在也可有效降低采购成本和储存成本。降低采购成本环财务管理中，除最大限度增加收入外，成本控制就显节涉及到采购原料、供货商、采购时间以及采购数量得非常重要。成本控制从事前预测分析、事中控制到的问题，从成本管理角度看，关键是采购时间和数量事后监督评价，涉及酒店经营管理全过程。成本预算的问题。大批量采购时，价格较便宜，但库存量加大，不仅仅是限制费用开支的手段，更是提高酒店经济效导致库存成本增大。微量采购虽然可以节约库存成益的有效措施。本，但又会增大原料购买次数和购买过程中的成本，使得采购成本与库存成本负相关，此消彼长。因此，必一须权衡利弊，使库存成本与采购成本达到最低。、酒店成本控制的概念(一)酒店成本控制的意义其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控酒店的成本指的是酒店经营过程中向客人提供制主要是加强厨房成本控制。厨房作为餐饮业的核劳务所产生的各项费用支出的总和。成本控制就是酒心，直接决定了酒店的兴衰，所以酒店管理中应格外店在经营过程中财务部门对所产生的成本费用进行重视厨房成本。的管理工作。在酒店经营中，随着超额利润的消失，酒店业进二、当前酒店成本控制中存在的不足之处入微利时代，尤其是在2008年金融危机爆发之后，从(一)财务管理在成本控制中的地位不突出，机构金融界一路波及到实业界，酒店业作为与金融实体关设置不合理系密切的产业，也深受影响。不论是消费旅游还是商当前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了旅出行的人们都压紧开支，使得在这条产业链条上的财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为酒店业切实感受到了经济的寒冬。因此，加强酒店成部门经理，这样不利于财务总监(或财务经理)在成本·84·2010．3阚稍 控制中直接协调各部门的关系，无法有效控制各部门(二)加强财务管理，建立科学的财务核算控制体支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务系总监(或财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及为便于酒店采购成本的控制，了解市场行情，及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，这样根本起时调控餐饮成本率，今后的发展中应该将采购纳入财不到控制和监督的作用。务部，并由财务总监直接分管。并使财务总监作为酒(二)缺乏完善、严谨的成本控制体系店的领导班子成员，参与酒店的管理和决策，使财务成本控制从酒店管理部门的部门申请到采购、入总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系，组库、挂账、付款、部门领料和使用的整个过程来看，目织和参与酒店的日常经营管理，统一进行控制和调前国内很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，而动，这样有利于节约人力、物力、财力，加速资金的周经营的中间环节也往往存在一定的漏洞，例如酒店日转，加强成本控制，充分发挥财务反映和监督的职能。常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用财务部直接管理库房及餐饮核算员，库房又分别设置什么料完全由维修人员说了算。食品库管员，饮料、烟酒库管员，物料用品库管员，并(三)没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其成本管理粗放，很多酒店几乎不制定成本预算指责，这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制；标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很财务部又由财务总监直接分管，这样便于财务总监及笼统，没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采时了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本购的品种及其比重，防止滥用资金和积压物资。率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等，更(三)制定成本预算，建立完善的成本考核分析制不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。度(四)设备陈旧老化，能源消耗大成本预算是成本控制的关键。只有对酒店的每个有部分酒店，建店时间长，设备非常落后，能源利成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常会发生成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时，要坚故障，且能源消耗大、设备维修费高，成为成本的大额持完整性、针对性和合理性的原则。预算要针对每个支出项目。部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。并在月底召开成本分析会，由财务、劳三、酒店加强成本控制的有效对策资、质检三部门参加，对各经营部门当月成本预算的(一)制定严格的工作程序、制度和标准执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项在加强成本控制中，要制定一套行之有效的工作目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制程序、制度和标准。首先，要理顺生产流程，厨房的生的薄弱环节及时进行改进。产流程包括加工、配置和烹饪三方面。其次，建立生产(四)强化内部控制．加大监督检查力度标准，对生产质量和产品制作规格进行数量化，并用I．加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店于指导生产的全过程，随时消除一切操作性误差，确资金循环的第一环节，也是最关键一步，采购成本控保食品质量达到优良品质，使之在督导时有标准可制的好坏对酒店来说至关重要。首先应建立采购管理依，达到控制管理的效能。再次，在标准制定后，必须制度，规定物料采购的申请人、授权人的权限，物料采对厨房各流程进行监控，保证制作过程中各环节能达购的流程，相关部门的责任和关系，采购的方式、报价标；严格要求厨师按标准规范操作，用定厨定炉定时和价格审批等。的办法来控制，统计出菜的速度数量和质量。最后，制2．加大加工成本的控制力度。加工成本(餐饮成定控制办法来确保整个控制过程的有效性，当前酒店本)是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着酒店管理中一般采取程序控制法、责任控制法、重点控制的利润。加工成本控制并非无限制地降低餐饮成本法等3种方法。率，而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料kjxh．mofcom．gov．cn·85· 法与策略业公司)【摘要1价格是市场上最灵活最难以确定的因子，也是影体可通过产品定价来实现。企业定价的目标是促进响交易成败的重要因子之一。企业定价策略是企业财务管理销售，获取利润。的重要内容，本文对企业的定价方法、条件和使用商品的类企业定价策略是指企业在充分考虑影响企业定型以及影响企业定价策略的主要因素进行了介绍．并就当前价的内外部因素的基础上，为达到企业预定的定价企业主要采取的定价策略进行了详细陈述，以及定价策略的目标而采取的价格策略。制定科学合理的定价策略，具体实施所应注意的问题阐明了自己的观点不但要求企业对成本进行核算、分析、控制和预测，【关键词】价格定价策略财务管理而且要求企业根据市场结构、市场供求、消费者心理在完全竞争或垄断竞争的市场结构下，多数企及竞争状况等因素作出判断与选择，价格策略是否业无法控制市场价格，而价格是影响交易成败的关恰当，是影响企业定价目标的重要因素，定价策略也键因素之一，同时也是市场营销组合中最灵活、最难是企业财务管理的重要内容，是实现企业财务利润以确定的因素，它可以对市场作出灵敏的反映。而目标的重要途径，企业的定价策略对企业的生存和获取利润是企业从事生产经营活动的最终目标，具发展具有极其重要的意义。美篓冀冀篓美冀甚羹羔望登≤≤冀墓美消耗，将餐饮成本率控制在45％～48之间。按惯能源使用情况进行调查，找出能够节能的其他具体措例，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一施。份标准的成本核算单。财务部设立专职的餐饮核算4．加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很员，每日对餐饮成本进行核算、监督、检查，及时掌握多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等，设备的情况，反馈信息。月底考核时，将当月的餐饮成本率与投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出，因此餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。资挂钩。3．加大对能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店主要参考文献：的又一项大的支出。如x酒店由于建店较早，设备相【1】聂晓伟，李敏．浅析酒店的成本控制．商业经济．2009(5)：对落后又陈旧老化，能源消耗占到营业额的20％以97-98．[2】王振英，周飞字．财务管理在成本控制中的应用．探索．2009上，远远高于同类酒店的能耗标准(10％)。这几年，为节约能源，X酒店专门成立了节能领导小组，由财务(6)：34-35．【3】曹选刚．关于酒店业财务管理若干问题及看法．江西行政学总监与分管工程的副总牵头，加强对日常能源消耗的院学报．2009(1)：42—44．管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门【4】于淑萍，韩继敏．从成本控制角度论新时期的财务管理．分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照2009(9)：76—77．责编：竞婧下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的·86·2010．3网景'