DB33T469.2-2010蒸青煎茶第2部分：加工技术规程.pdf

'ICS67.140.10X55DB33浙江省地方标准DB33/T469.2—2010代替DB33/T469.2-2004，DB33/T469.3-2004蒸青煎茶第2部分:加工技术规程ZhengqingjianteaPart2:Technicalregulationsforprocessing2010-04-26发布2010-05-26实施浙江省质量技术监督局发布 DB33/T469.2—2010前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则进行起草。——第1部分：栽培技术规程；——第2部分：加工技术规程。本部分为DB33/T469的第1部分。本部分代替DB33/T469.2-2004《蒸青煎茶第2部分：鲜叶管理与加工》和DB33/T469.3-2004《蒸青煎茶第3部分：商品茶》，与DB33/T469.2-2004相比，主要变化如下：——原名称“鲜叶管理与加工”与“商品茶”合并为“加工技术规程”；——增加附录A蒸青煎茶感官品质特征；——增加附录B理化指标和质量安全指标；——增加加工场所等要求。本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：杭州市余杭区农业技术推广中心、杭州市余杭区径山蒸青茶业协会。本部分主要起草人：屠水根、庞英华、胡剑光、余秋珠、陈峰、汪圣华。I DB33/T469.2—2010蒸青煎茶第2部分:加工技术规程1范围本部分规定了蒸青煎茶的加工场所、鲜叶管理、工艺、匀堆装箱及质量要求。本部分适用于蒸青煎茶鲜叶管理与加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB191包装储运图示标志GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8302茶取样GB/T8304茶水份测定GB/T8306茶总灰分测定GB/T23776茶叶感官审评方法NY5244无公害食品茶叶DB33/T627茶叶生产企业场所与设备条件3加工场所3.1加工场所按DB33/T627执行3.2工厂用水按GB5749执行。3.3空气质量按GB3095执行。4鲜叶管理4.1贮青1 DB33/T469.2—2010贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过12h。一般先进厂鲜叶先付制，后进厂鲜叶后付制。已付制部分透气板应防止漏气。可用木板或其他物件盖住。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天缩叶，摊放厚度嫩叶40cm～60cm，老叶60cm～90cm，幅度可摊至透气板外侧30cm内，青叶应充分疏松，均匀摊放，每块透气板长2m、宽1m，贮放青叶200kg～350kg。4.2处理应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。如发现鲜叶已严重变红，应及时采取应急措施，另行处理，不得混入正常鲜叶之中付制。4.3摊放青叶摊放开始就要送风，堆放结束后使叶温降至室温，春茶约1h，夏秋茶约2h，以后进行间隙送风。春茶自动送风时间控制送风20min～30min，停止40min；夏秋送风30min～40min，停止30min。送风时空气应尽量低温高湿，注意风槽喷雾嘴水孔堵塞。5工艺5.1蒸青5.1.1蒸青程度按表1规定执行。表1120K蒸青机蒸青程度嫩叶40s～45s浅蒸普通叶45s～50s粗老叶50s～60s深蒸60s～80s特蒸80s～120s5.1.2蒸青的适宜程度应叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有豆香、无青草气。5.2冷却露水叶、深蒸叶等附着水分较多的蒸青叶，用热风机散热，温度为100℃，也可以鼓冷风散热。5.3叶打热风温度控制在80℃～90℃，转速38r/min，直筒时间为2min～3min，槽式为15min。经叶打机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在52%～56%。5.4粗揉5.4.1粗揉各段技术参数按表2执行。2 DB33/T469.2—2010表2120K粗揉机不同茶季和等级粗揉各段技术参数类别项目春茶EEE～S春茶1～6夏秋茶⑴⑵⑶⑴⑵⑶⑴⑵⑶投叶量（kg）70～11060～8060～80时间（min）15121010108/1010108/10茶温（℃）34～3634～3634～36热风量强中中强中中强中中热风温度（℃）1009080958075958075转速（r/min）38/40363338/40363338/403633揉手弹压（kg）2/3452/3452/345叶耙间隙0.8～0.11.0～1.51.55.4.2粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀。5.5揉捻5.5.1投叶量应视茶叶形质不同，其容积也不同，即根据茶叶的老嫩而增减。操作时应使茶叶在揉筒内能正常翻动，保持加压杆呈水平偏下为宜。5.5.2加压是以嫩叶长些，老叶短些，具体设定是嫩叶15min～20min；中档叶10min～15min；老叶10min～12min。5.5.3加压应根据茶叶原料的老嫩掌握，一般嫩叶轻些，老叶重些。5.6中揉5.6.1中揉机使用技术参数按表3执行。表3120K中揉机使用技术参数项目参数揉筒转速（r/min）20～22搅拌轴转速（r/min）40～44热风量（强度）中、弱（无茶灰飘飞为度）投叶前温度（℃）55～60出叶温度（℃）36～38时间（min）25～35含水量（%）28～325.6.2中揉出叶适度应叶色呈黑绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。5.7精揉3 DB33/T469.2—20105.7.1锅温：投叶10min前就要点火预热揉锅，炉膛温度掌握在130℃～150℃。5.7.2投叶量：嫩叶8kg，老叶7kg。5.7.3加压：投叶6min～7min后，茶温上升，水分开始散发，可以加压，压力掌握以重捶横杆四等分、三等分进行。嫩叶以四等份，老叶三等份加压。由轻到重逐次进行。5.7.4转速：精揉机的转速以揉手的往复次数表示。一般以50转/分±2转/分为宜。5.7.5精揉适度：应掌握精揉时间35min～45min，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅壁上形成打滑，水分12%～13%；出叶时茶温，嫩叶在40℃以下，老叶在45℃以下，加压重捶复位1min左右之后可以下叶。5.8烘干5.8.1烘干机作业技术参数按表4执行。表4120K烘干机作业技术参数温度时间水分茶叶档次℃min%嫩叶70～7525～305～6中档叶75～8025～305～6老叶70～7520～255～65.8.2烘干适度应掌握较粗茶叶用手指搓揉能成粉末，嫩茎用手折之能断并发出响声。5.8.3烘干后茶叶过抖筛机，筛孔60孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到所要求的净度后送匀堆机。6匀堆装箱及质量要求6.1茶叶经过分筛、匀堆、包装、进冷库储藏。6.2净含量:净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6.3成品质量要求及检验方法见附录B。4 DB33/T469.2—2010AA附录A（规范性附录）蒸青煎茶感官品质特征A.1蒸青煎茶感官品质特征蒸青煎茶感官品质特征见表A.1。表A.1蒸青煎茶感官品质特征级别外形内质条索色泽嫩度净度香气滋味汤色叶底嫩绿细紧绿嫩香浓嫩绿EEE嫩芽多匀净清澈挺削乌润持久醇鲜明亮匀净明亮尚嫩绿细紧较绿清香嫩绿EE嫩芽多尚匀净鲜爽清澈挺直乌润持久明亮明亮尚尚绿嫩芽稍有尚黄绿E紧直清香嫩绿乌润尚多嫩茎鲜爽明亮明亮尚尚稍有略有尚绿S尚绿鲜醇嫩绿紧直嫩芽嫩茎清香尚亮明亮有嫩绿绿尚1扁直绿尚润有嫩叶纯正醇和茎片尚明明尚稍有稍有绿2绿尚纯平和绿扁直嫩叶嫩梗片欠明稍绿稍有有梗绿尚绿3尚纯尚平和粗松稍枯老叶朴片欠明带黄有老梗朴4稍粗松枯有老叶稍粗稍粗味绿稍暗粗老片5 DB33/T469.2—2010表A.1蒸青煎茶感官品质特征(续)级别外形内质条索色泽嫩度净度香气滋味汤色叶底老叶老梗朴片绿稍暗5较粗松枯暗有粗气稍淡粗老稍暗较多较多带黄片形带细稍飘毛衣绿有老叶片清粗香淡涩清绿明亮粗绿片茶筋不露匀齐尚平尚匀欠明末茶细粒状棕绿有嫩茎纯正浓强深绿尚亮整亮匀齐稍有8911紧扁直墨绿乌润嫩芽尚多清香鲜醇清绿明亮嫩绿明亮嫩茎匀齐有嫩8912扁直绿润稍有嫩叶纯正醇和绿明亮绿明亮茎匀齐有梗8914粗松扁绿稍枯有老叶尚纯稍粗淡绿明带黄粗老朴6 DB33/T469.2—2010BB附录B（规范性附录）理化指标和质量安全指标B.1理化指标水分含量≤7.0%。总灰分含量≤6.5%。B.2质量安全指标污染物限量应符合GB2762的规定。农药残留限量应符合和GB2763的规定。B.3试验方法B.3.1取样方法按GB/T8302的规定执行。B.3.2感官品质检验按GB/T23776的规定执行。B.3.3水份检验按GB/T8304的规定执行。B.3.4总灰分检验按GB/T8306的规定执行。B.3.5污染物限量检验按GB2762的规定执行。B.3.6农药残留限量检验按GB2763的规定执行。B.3.7净含量检验采用感量为0.1g天平称量。B.4检验规则B.4.1出厂检验出厂检验按GB/T23776执行。B.4.2型式检验型式检验NY/T5244执行。B.4.3判定规则B.4.4感官品质判定B.4.4.1八项品质因子评定二个稍低，即相当于一个低，评定两个稍高，即相当于一个高。B.4.4.2八项因子评定两项因子稍低或一项因子低，其他因子相当，即为品质偏低。评定两项因子稍高或一项因子高，其他因子相当，即为品质偏高。B.4.4.3八项因子项目之间有稍高、稍低或高低不能抵补，如有三项因子稍低或一项因子低，另一项因子稍低，即作不合格处理。干茶色泽变、汤色变作不合格产品处理。7 DB33/T469.2—2010B.4.4.4理化指标判定按NY/T5244执行。B.4.5仲裁对检验结果有争议时，可通过协商解决或商请国家法定仲裁机构仲裁。B.5标志、标签、包装B.5.1标志、标签、包装产品包装的标志、标签按GB7718规定执行，外包装标志要符合GB191的规定。B.5.2产品出厂顺序产品出厂均应按顺序编制唛号，加注生产日期、批次、净含量。B.5.3标志标志要求醒目，整齐、清晰、持久。B.5.4包装包装符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，外包装用纸板箱，内包装用铝箔袋，或用编织袋，内衬塑料袋。接触茶叶的包装材料，应符合食品卫生要求。B.6运输、贮存B.6.1运输产品运输工具应清洁卫生，干燥无异味，不应与有毒、有害、有异味、易污染物品混装、混运，运输时应稳固、防雨、防潮、防暴晒，装卸时轻卸、轻放、防止碰撞。B.6.2贮存贮存茶叶的仓库或冷库应清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥，无直射光，冷藏温度5℃为适宜，库存产品的堆放应整齐有序，并不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。_________________________________8'