DB33T286.5-2012珠茶精加工技术规程.pdf

'ICS67.020X04DB33浙江省地方标准DB33/T286.5—2012珠茶第5部分：精加工技术规程GunpowderteaPart5：Technologicalpracticeforrefineryprocessing2012-06-25发布2012-07-25实施浙江省质量技术监督局发布 DB33/T286.5—2012前言DB33/286《珠茶》分为五个部分：——第1部分：茶树良种繁育；——第2部分：苗木；——第3部分：栽培管理；——第4部分：采摘与初加工；——第5部分：精加工；——珠茶第6部分:商品茶。本部分是DB33/286的第5部分。本部分是依据GB/T1.1-2009给出的规则要求进行起草。本部分代替了DB33/T286.5-2000《珠茶第5部分：精加工》，与DB33/T286.5-2000相比，除编辑性修改外，主要技术内容变化如下：——本部分增添了精加工过程中工艺要求、对各工艺的目的、技术要求，在本标准中作了具体表述；——将原标准的附录A，主要作业操作技术要求归入在本部分各工艺中。——删减了原标准4原料（毛茶）条款表1原料加工定级、表2原料定级要求、9卫生条件中9.1、9.2、9.3的规定。本部分由浙江省供销合作社联合社提出。本部分由浙江省农业厅归口。本部分起草单位：浙江省茶叶集团股份有限公司、浙江省茶叶产业协会、绍兴出入境检验检疫局、浙江省农业厅经济作物管理局、浙江华大制茶有限公司、嵊州市瑞兴茶业有限公司、浙江省茶叶集团茶叶研究所有限公司。本部分主要起草人：黄陆兴、王兵、王金贤、胡迪钧、陆德彪、葛水梁、宋正、陈志华。本部分代替了DB33/T286.5-2000,DB33/T286.5-2000为首次发布。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。I DB33/T286.5—2012珠茶第5部分：精加工技术规程1范围DB33/286的本部分规定了珠茶精加工的传统工艺技术要求，包括原料验收、拼和、付制、工艺原则、工艺要求、成品拼配、包装、质量检验等内容。本部分适用于以平炒青为原料的珠茶精加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718预包装食品标签通则GB/T8302茶取样DB33/T627茶叶生产企业场所与设备条件DB33/T672茶叶加工企业良好操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本部分。3.1筛号茶meshnumbertea珠茶加工共用14种筛号，即3.5孔、4孔、4.5孔、5孔、6孔、7孔、8孔、10孔、12孔、l6孔、24孔、36孔、60孔、80孔。经平面圆筛机筛分后，以相应筛孔命名的各筛底茶叶，如5孔筛的筛底、6孔筛的筛面命名为5孔茶。3.2在制品teaprocessingproduct毛茶经过分筛后在精制过程中流转的筛号茶。3.3半成品teasemi-product完成精制各工序待拼配入库的茶叶。3.4保质茶high-qualitytea1 DB33/TXXXXX—2012为调剂各级成品品质的优质茶。3.5生做熟取primaryandrefineryprocessing以炒车工序为界，炒车前的加工为生做，炒车后的加工为熟取。3.6火功huogong炒车工序中炒制时间与温度的综合程度。3.7紧门finalreciprocatingsifting珠茶用圆筛机或雨茶用抖筛机对面庄茶最大筛号的限定。3.8规格specification成品茶面庄、下段的筛号大小区间及比例。3.9关砂sandremovalfanning用风选机去除茶叶中砂石、铁质等重质杂质的作业。4原料验收4.1企业应建立原料基地，从源头控制原料的安全卫生质量，宜将初制茶厂原料加工纳入管理。4.2原料进厂时应按GB/T8302进行扦样。样品一式两罐，每罐约500g，一罐用于品质验收及拼和付制，另一罐用于理化检测及留样。4.3进厂原料应及时进行感官检验和理化检测。感官检验共有八项因子，外形四项，包括颗粒、整碎、色泽、净度；内质四项，包括香气、滋味、汤色、叶底。理化检测项目为水分、灰分和粉末。4.4凡灰分超过标准要求的原料应退货，含水率超过8％的原料，应及时复火后再入库。4.5进厂原料应建立登记台帐，入库后应做好标识。标识内容包括编号、品名、等级、数/重量、产地等。5原料拼和、付制5.1不同产地、不同季别的原料毛茶应经合理拼和后再付制。5.2原料在定级定价的同时，应按该批原料所取的骨干成品为主级进行加工定级。同一加工级别的原料经品质排队后，根据成品主级的要求进行合理的拼和。5.3珠茶加工实行原料单级付制、成品多级收回的方式。2 DB33/T286.5—20125.4原料付制时应合理制订拼和，充分保证前、中、后期成品质量的平衡及生产计划的合理性。必要时可制作一定数量的保质茶。5.5原料库存超过半年以上的，应重新扦样审评后再拼和、付制。6工艺原则6.1生做熟取6.1.1珠茶加工遵循生做熟取原则，珠茶取料重在生做。6.1.2生做时原料含水率应掌握在8％以下，头子茶应分轻、重后再轧切，且要求适当轻切；重货应开汤取料、按质定级，并应分清筛路等级、规格；各级面庄茶应考虑到炒车后茶叶的紧缩程度，尽量做到生做时定级准确。6.2分路加工珠茶加工应分分路加工，一般分原身路、轧货路、雨茶路三路取料加工。珠茶特级、一级在分路取料的基础上再分重、轻、筹取料定级。6.3绿润起霜珠茶加工遵循绿润起霜原则，是炒车工序中经合理滚炒、车色而形成的，珠茶色泽忌乌黑。6.4分清长圆6.4.1珠茶加工遵循分清长圆原则，珠茶应保持颗粒圆紧重实的传统品质特征，忌长圆不清、规格混杂。6.4.2珠茶加工应充分利用抖筛作业，取出珠茶中的雨茶。6.5关砂珠茶加工应关砂，剔除各类重质杂质。7工艺要求7.1分筛7.1.1工艺目的分清茶叶的颗粒大小（长短），命名筛号茶，并分离头子茶和下脚茶。7.1.2技术要求圆筛机转速180rpm～200rpm，筛床斜度5.5°～6°，筛网配置应合理，进料应定量，筛面茶分布均匀厚度不超过2cm，并定时对筛网进行清理。7.2撩筛7.2.1工艺目的使筛号茶的颗粒大小（长短）更趋一致，便于风选定级。3 DB33/TXXXXX—20127.2.2技术要求7.2.2.1圆筛机转速210rpm～220rpm，筛床斜度比分筛可适当放平，筛网配置应合理，进料应定量，保证筛面分布均匀。7.2.2.2操作应快、平、满，并定时对筛网进行清理。7.3轧切7.3.1工艺目的把不符合各级规格的粗大茶叶轧切成符合规格要求的筛号茶。7.3.2技术要求7.3.2.1滚切机转速240rpm，齿切机转速600rpm～700rpm。7.3.2.2滚切机筒子型号与付切茶筛号相对应，刀距调整适当。7.3.2.3水分含量过高的茶叶复火后再切，含茶梗、杂质过多茶叶拣后再切。7.3.2.4开切后应检查切断程度及碎末茶含量，及时校正切距；7.3.2.54.5孔的头子茶要分轻重轧切。7.3.2.6定量进料，并及时清理滚筒。7.4风选7.4.1工艺目的对各孔筛号茶进行定级，并剔除各类重质及轻质杂质。7.4.2技术要求7.4.2.1定量进料，保持茶叶流量均匀。7.4.2.2根据质量要求调整档板、转速及风门，保证茶叶等级清楚，且同级产品质量保持前后一致。7.4.2.3非主级的后格茶，应再次风选定级出段。7.4.2.4经常清扫风扇翼子、滤尘网和尾口贮茶斗。7.5炒车7.5.1工艺目的经加温滚炒、车色，在降低茶叶水分的同时，使颗粒圆紧重实、色泽绿润起霜、均匀一致，香味浓醇，达到珠茶传统品质要求，除传统工艺中可添加适量糯米糊外，不应加入其它添加物。7.5.2技术要求7.5.2.1上筒转速42rpm～45rpm，下筒35rpm～38rpm。7.5.2.2按各级各孔筛号茶分别进行炒车，定量进料。7.5.2.3炉温应掌握前低、中高、后低，防止前猛火和后猛火，具体根据茶叶的轻重、大小、季别及气候条件区别掌握。作业中勤看火，勤观察温度，掌握好火功。7.5.2.4炒车出段茶叶含水率要求掌握在6.0％；出段茶应及时分筛，确保色泽正常。7.6抖筛7.6.1工艺目的4 DB33/T286.5—2012分离珠茶中的雨茶及茎梗，使珠茶成品符合标准规格。7.6.2技术要求7.6.2.1抖筛机转速230rpm～240rpm，筛床斜度3°～4°，筛网配置要合理。7.6.2.2进料应定量，保证筛面分布均匀，并定时对筛网进行清理。7.7拣剔7.7.1工艺目的拣去非茶类夹杂物、茶籽和茶梗。7.7.2技术要求7.7.2.1定量进料，使茶叶均匀地向前直行。7.7.2.2按照不同规格茶叶掌握开档，一、二档适当放宽，以净梗为主，三档适当缩小，以净茶为主。7.7.2.3拣头因梗茶混合，应单独处理。7.7.2.4应配置适当设备，去除茶叶中磁性杂质。7.8匀堆7.8.1工艺目的将本级的各档半成品均匀混合成符合要求的成品。7.8.2技术要求7.8.2.1储茶斗应事先打扫干净，严防其它茶叶混入。7.8.2.2核查匀堆通知单，查明半成品的堆放地点，并做好标记。7.8.2.3根据匀堆量的大小和待匀堆茶叶的复杂程度，安排好先后层次及层次的多少，确保成品的匀度。7.8.2.4卸茶时应认真检查质量，发现不符合本级或受潮变质等情况时，应立即停止匀堆等待处理。7.8.2.5待茶叶全部卸入第一匀堆池后，才可拉开闸门送入第二匀堆池进行二次匀堆。7.8.2.6在成品包装前应抽取堆样，与拼配小样进行核对，大小样相符后才可灌装。在灌装过程中，应分时段抽取堆样进行比对，以掌握匀堆的匀度。7.8.2.7匀堆全过程应严防外来杂质的混入。应配置适当设备，除去磁性材杂质。7.9成品拼配7.9.1应严格对样拼配。7.9.2拼配前应全面了解标准样或成交样的品质水平，并确保拼和网内的半成品质量。7.9.3拼配时应认真、细致，完成初拼后应对照标准样或成交样进行外形和内质的综合审评，并反复调整，直到符合标准要求。7.9.4拼配时应对照前期或历史同级成品的质量，确保成品质量的持续稳定。8包装8.1工艺要求5 DB33/TXXXXX—2012成品包装应成符合销售、运输、贮存要求的各种包装形式。8.2技术要求8.2.1企业应按DB33/T627的规定执行。定时校正计量器具，保证衡量准确。8.2.2各类包装材料应清洁、卫生，与茶叶直接接触的材料应无毒、无害，符合检验检疫部门的要求。8.2.3胶水、浆糊、墨水等辅料应符合卫生要求。8.2.4小包装内盒（袋）应包装牢固、平伏、不起皱，大包装应缝制或钉制牢固，并适合贮存和运输。小包装食品标签应符合GB7718的规定。8.2.5外包装批号、标记、唛头等标识要求正确、清晰。9品质检验9.1企业检验应按DB33/T672规定要求执行。应配备原料、在制品、半成品、成品的质量检验人员，并建立自检、互检、专检相结合的“三检”质量检验体系。9.2质量检验人员应具有一定的专业知识，且有较强的责任性，并经常进行目光统一。9.3仓储部门应做好库存原料的保质和检查工作，确保入库原料不变质。9.4原料进车间加工应进行质量检查，发现货单不符或品质异常应及时报告。9.5各工段出段的在制品都应有专人负责检验，不合格在制品不流入下一工段。9.6配备专人负责半成品质量检验，不合格半成品应及时返工整理。9.7配备专人负责成品质量检验，成品应经感官、理化、包装等各项目检验合格后可出厂。_________________________________6'