DB33T257.2-2010径山茶第2部分：加工技术规程.pdf

'ICS67.140.10X55DB33浙江省地方标准DB33/T257.2—2010代替DB33/T257.2—2005，DB33/T257.3-2005径山茶第2部分：加工技术规程JingshanteaPart2:Technicalregulationsforprocessing2010-04-26发布2010-05-26实施浙江省质量技术监督局发布 DB33/T257.2—2010前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则进行起草。DB33/T257《径山茶》分为如下两部分：——第1部分：栽培技术规程；——第2部分：加工技术规程；本部分为DB33/T257-2009《径山茶》的第2部分。本部分代替DB33/T257.2-2005《径山茶第2部分：加工技术规程》和DB33/T257.3-2005《径山茶第3部分：质量安全要求》，与DB33/T257.2-2005相比，主要变化如下：——原名称“加工技术规程”与“质量安全要求”合并为“加工技术规程”；——置换了附录B，置换后的附录B的内容为径山茶感官品质要求、理化指标及质量安全指标；——原径山茶（毛峰）感官品质要求中等级“特一、特二、特三、一级、二级、三级”改为“特级、一级、二级、三级”。本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会提出并归口。本部分由杭州市余杭区径山茶业行业协会负责起草。本部分主要起草人：胡剑光、庞英华、屠水根、余秋珠、陈峰。I DB33/T257.2—2010径山茶第2部分：加工技术规程1范围本部分规定了径山茶鲜叶原料和加工的要求。本部分适用于径山茶—毛峰、玉露、龙井的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8302茶取样GB/T8304茶水分测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8306茶总灰分测定GB/T8310茶粗纤维测定GB/T8314茶游离氨基酸总量测定GB11680食品包装用原纸卫生标准GB/T18650地理标志产品龙井茶GB/T23776茶叶感官审评方法NY5244无公害食品茶叶DB33/T469.2蒸青煎茶第2部分：加工技术规程DB33/T627茶叶生产企业场所与设备条件国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3鲜叶原料3.1基本要求：鲜叶来自《径山茶证明商标使用管理规则》规定的径山茶产区内，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶，芽叶完整、新鲜、匀净，无劣变或异味，无其它非茶类杂物。3.2鲜叶进厂要分级离地摊放和分批加工，各级鲜叶的技术指标应符合表1规定。1 DB33/T257.2—2009表1径山茶鲜叶原料分级指标级别指标一芽一叶或一芽二叶初展，芽长于叶、芽叶长度为2cm～2.5cm，芽叶新鲜，不带鱼叶、鳞片、特级茶蒂、单片、紫芽、病叶和虫咬叶。一芽一、二叶初展为主，芽叶长度基本相等，长度为2.5cm～3cm，芽叶完整，匀净，不带单1级片、病叶和虫咬叶。2级一芽一、二叶，叶长于芽，长度3cm～3.5cm，新鲜，不带病叶和虫咬叶。4加工4.1加工场所4.1.1加工场所按DB33/T627执行。4.1.2加工场所用水按GB5749执行。4.1.3加工场所应取得食品生产许可证方可生产加工茶叶。4.1.4加工场所环境空气质量按GB3095执行。4.2加工人员4.2.1生产加工人员，包括与茶接触的管理人员，应有健康证。4.2.2加工人员应注意个人卫生，着装清洁，有条件的加工厂（场）应统一着装。4.2.3在车间不得吸烟、饮食、随地吐痰，进入车间要洗手。4.3加工工艺4.3.1径山茶―毛峰的加工工艺流程为：鲜叶摊放―杀青―揉捻―烘焙。4.3.2径山茶―玉露的加工工艺流程按DB33/T469.2执行。4.3.3径山茶―龙井的加工工艺流程按GB/T18650执行。4.4加工技术4.4.1径山茶―毛峰的加工见附录A。4.4.2径山茶―玉露的加工按DB33/T469.2执行。。4.4.3径山茶―龙井的加工按GB/T18650执行。4.5加工档案建立完善的加工档案，记载加工过程中如鲜叶产地、品种、数量、加工成品后的质量等级等情况及其他加工管理措施。5匀堆包装及质量要求5.1茶叶应经过分筛、匀堆。5.2净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5.3成品质量及检验要求见附录B。2 DB33/T257.2—2010AA附录A（规范性附录）径山茶（毛峰）加工技术规程A.1鲜叶摊放A.1.1鲜叶进厂后应及时均匀地薄摊在篾垫上，置于阴凉通风处。A.1.2摊放以室内摊放为主，遇采茶高峰期，在天阴静风条件下，也可用篾垫将鲜叶摊出室外，但时间不宜太长。A.1.3摊放厚度随鲜叶的级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，一级以下厚度可适当增加。A.1.4摊放时间：一般为6h～12h。A.1.5摊放过程要适当轻翻，以利于均匀散发水份。A.1.6摊放程度以含水率降至70%，显清香，叶子变软时为适度。A.2杀青A.2.1杀青可采用手工杀青，也可采用机械杀青。A.2.2手工杀青在直径64cm的炒锅中进行，锅温120℃～130℃，投叶量200g～250g，鲜叶下锅后应迅速用手翻炒，双手进行，要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得开，以杀匀、杀透，保持绿翠为原则，整个杀青时间掌握在10min～15min。A.2.3机械杀青宜选用滚筒杀青机，转速20r/min～25r/min，出叶口处筒腔内气温90℃，投叶量15kg/h～20kg/h，杀青时间从进叶到出叶调节在1分钟左右。滚筒杀青机出叶口应配装有排气扇。A.2.4杀青以叶质变软，叶色转暗，略卷成条，折梗不断，清香显露，杀匀杀透为适度。A.2.5杀青叶出锅摊凉后应理条，理条采用斜锅，手法为先抛后理，抛理结合，以继续散发一部份水分，理直条形为目的。锅温80℃～90℃为宜，理条叶含水量控制在58%～60%。A.3揉捻A.3.1杀青叶应先经摊凉后才揉捻，揉捻方法可用手工或采用桶径15cm、20cm、25cm的微型揉捻机。A.3.2手工揉捻在光洁桌面上或篾匾内进行，一般为250g杀青叶，手法来回带旋转推揉，先轻后重，来轻去重，后期又转轻，揉捻时间特级叶为10min～15min，一级叶为15min～20min，二级以下为20min～25min。A.3.3机揉投叶量以揉桶九成满为度，机揉加压以轻压为原则，特1、特2应基本上不加压，特3级揉捻中间阶段略为加轻压，1至3级茶可在中间加轻压5min～8min，但应保证揉捻时间，一般20min～25min。A.3.4揉捻质量以即揉紧条索又保持芽叶完整为原则，揉捻工序结束，揉捻叶应及时解块和转入下道烘干工序。A.4烘焙A.4.1烘焙可用炭火烘焙，也可用烘干机烘焙，工序分毛火和足火两道，毛火叶以8成干为度，足火应足干至含水量达5.5%以下。A.4.2炭火烘焙以优质木炭为燃料，不能有木炭味，烘焙宜采用竹编烘笼，笼上要垫一层白棉纱布，但新编烘笼应经陈化处理，处理至不产生竹油异味为准。毛火摊叶厚度1cm左右，以旺火快烘为原则，3 DB33/T257.2—2009笼顶温度掌握在70℃～90℃，先高后低，毛火过程要勤翻，约2min～3min翻动一次，翻时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。足火以8笼～10笼毛火拼一笼，以文火慢烘，发展茶香为原则，笼顶温度60℃左右。A.4.3烘干机烘焙宜采用鼓热风的单层式烘床名茶烘干机，烘干机毛火风温掌握在70℃～80℃，摊叶厚度2cm～3cm。足火风温掌握在50℃～60℃，摊叶厚度为8cm～10cm。A.4.4经足干后的茶叶应及时拣去黄片等不合格物，并趁热装进生石灰缸。4 DB33/T257.2—2010BB附录B（规范性附录）径山茶感官品质要求、理化指标及质量安全指标B.1感官品质要求B.1.1径山茶（毛峰）感官品质要求见表B.1。表B.1径山茶（毛峰）感官品质要求茶等级外形汤色香气滋味叶底类特级细紧匀整绿润嫩绿明亮嫩香鲜爽细嫩绿润明亮毛1级紧结匀整绿润绿明亮尚嫩香鲜醇匀净绿明亮峰2级色绿紧结绿明亮清香醇厚尚匀净绿明亮3级墨绿紧结青绿明亮尚清香浓醇尚绿亮稍带青张B.1.2径山茶（玉露）感官品质要求按DB33/T469.2执行。B.1.3径山茶（龙井）感官品质要求按GB/T18650执行。B.2理化指标B.2.1径山茶（毛峰）理化指标见表B.2。表B.2径山茶（毛峰）理化指标项目指标特级、一级二级、三级水分（质量分数）/%≤6.0≤6.5总灰分（质量分数）/%≤6.5水浸出物（质量分数）/%≥35游离氨基酸总量（质量分数）/%≥2.0≥1.7B.2.2径山茶（玉露）理化指标按DB33/T469.2执行。B.2.3径山茶（龙井）理化指标按GB/T18650执行。B.3质量安全指标B.3.1污染物限量应符合GB2762的规定。B.3.2农药残留限量应符合GB2763的规定。B.3.3径山茶质量安全指标应符合NY5244的规定。B.4试验方法B.4.1取样方法按GB/T8302的规定执行。B.4.2感官品质检验按GB/T23776的规定执行。B.4.3水份检验按GB/T8304的规定执行。5 DB33/T257.2—2009B.4.4水浸出物检验按GB/T8305的规定执行。B.4.5总灰分检验按按GB/T8306的规定执行。B.4.6游离氨基酸总量检验按GB/T8314的规定执行。B.4.7污染物限量检验按GB2762的规定执行。B.4.8农药残留限量检验按GB2763的规定执行。B.4.9净含量检验采用感量为0.1g天平称量。B.5检验规定B.5.1出厂检验B.5.1.1经生产厂质检部门按本标准检验合格后的产品，方可出厂，并应附合格证明。B.5.1.2产品以同批原料为一批次，抽样按GB/T8302的规定进行。B.5.1.3出厂检验项目：感官品质要求、水分、净含量。B.5.2型式检验B.5.2.1有下列情况之一时，应进行型式检验。a)正常生产每年进行一次；b)正式投产后，如原料、工艺、机具有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品出现严重质量问题时。B.5.2.2型式检验的样品应在出厂检验合格的产品中按GB/T8302的规定随机抽取。B.5.2.3型式检验的项目为本标准规定的全部项目。B.5.3判定规则凡劣变、有污染、有异味或卫生指标不合格的产品判为不合格产品。其余指标若有不合格，可加倍抽样，对不合格的项目进行复检，若仍有不合格，则判该批产品为不合格品。B.6标志、标签B.6.1标志产品的标志应符合GB/T191的规定。B.6.2标签产品标签应符合GB7718的规定。包装盒（罐、袋）应准确标明：商标、品名、质量等级、净含量、产品标准号、产品合格证明、卫生许可证号、生产日期、保质期、产地、厂名、厂址、监制单位等文字标签内容，并注明检验员真实姓名，联系电话等。B.7包装、运输、贮存、保质期B.7.1包装产品内包装应符合GB11680规定。产品应包装成品出厂上柜。B.7.2运输6 DB33/T257.2—2010运输工具应清洁、卫生、干燥、无异味、无污染。运输时应防挤压、防雨、防潮、防暴晒。装卸时应轻放，轻卸，不得摔、掷、碰撞和挤压。B.7.3贮存产品应放在清洁、干燥、无毒、无异味的库房中，或者在0℃～10℃以下茶叶专用冷库中贮存，不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。B.7.4保质期自产品生产日期起保质期为12个月。_________________________________7'