旧工业厂房改造餐饮空间的设计研究

'？力中图分类号：ＴＵ０２４密级：公开ＵＤＣ：７００学校代码：１００８２ＨＥＢＥＩＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＳＣＩＥＮＣＥＡＮＤＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ硕士学位论文旧工业厂房改造餐饮空间的设计研究论文作者：王少琛指导教师：田宝川教授校外指导教师：韩英浩教授申请学位类别：工程硕士—＿学科、领域：工业设计工程所在单位：艺术学院答辩日期：２０１８年６月 ClassifiedIndex：TU024SecrecyRate：PublicizedUDC：700UniversityCode：10082HebeiUniversityofScienceandTechnologyDissertationfortheMasterDegreeStudyontheDesignoftheTransformationofOldIndustrialFactoryBuildingintoDiningSpaceCandidate：WangShaochenSupervisor：Prof.TianBaochuanAssociateSupervisor：Prof.Young-hoHahnAcademicDegreeAppliedfor：MasterofEngineeringSpeciality：IndustrialDesignEngineeringEmployer：CollegeofArtsDateofOralExamination：June,2018 摘要摘要随着城市的不断发展，以及工业革命的不断演化，原本处于城市边缘的、粗放的工业生产活动以及生产场所，逐渐被纳入新城市的中心商业区，伴随着产业升级的需要、城市活动的需要，旧有的工业生产活动逐渐向外迁移，伴随而来的是，遗留下的基本完整的旧工业厂区；在这样的基础之上，广泛的旧厂房改造活动也应运而生，通过对其功能的置换，使城市中原本闲置的旧厂房被改造成展览空间、办公空间、商业空间等；而在这些改造的空间中，被改造成餐饮空间是较为常见的。本论文首先从旧工业厂房改造为起点，从改造的背景、意义、原因出发，已餐饮空间为目标，分析其改造的优势；综合现有的旧工业厂房改造成餐饮空间的实际案例进行分析、比较、研究，找到改造后的餐饮空间存在的普遍问题；其次，通过对这些内容的整理以及相关理论的研究，总结其旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则，归纳具体的设计方法，并对其中的设计原则和具体的设计方法展开阐述；再通过对这些原则和方法在实践案例中具体应用，来论证其内容的切实可行性；最后，经过大量的研究，提出餐饮空间的发展趋势，以及论文研究者对类似改造活动的展望。论文基于这样的思路，通过大量的文献阅读、典型案例的实际调研，以及相关的设计实践进行总结为基础，以保障文章的可行性，希望对类似的餐饮空间的室内设计项目作出一次有益的探索。关键词旧工业厂房；改造；餐饮空间；室内设计；设计方法I AbstractAbstractWiththedevelopmentofthecityandtheevolutionofindustrialrevolution,theextensiveindustrialproductionactivitiesandsuburbanproductionplaceswerebeingincorporatedintothecentralbusinessdistrictofthenewcity.Alongwiththedemandofindustrialupgradingandurbanactivities,theoldindustrialproductionactivitiesgraduallymigratingoutward,whichleftuswiththebasicallycompletedoldindustrialfactoryplant.Basedonthiscircumstance,acomprehensivemodificationofoldfactorybuildingswerebegun.Byreplacementofitsfunctions,oldfactorybuildings,whichwereunusedinthecityarenowbeingtransformedintoexhibitionspace,officespace,commercialspace,etc.Andamongthese,diningspaceisquietcommon.Firstofall,thispaperbasedonthetransformationofoldindustrialbuildings,settingthebackground,significanceandreasonsasstartingpointsanddiningspaceastargettoanalyzesitsadvantagesfortransformation.Second,thispaperanalyze,compareandstudysomepracticalcasesoftransformationofpresentoldindustrialfactorybuildingintodiningspace,andfindthecommonproblemsthatexistintransformeddiningspace.Third,thispapersummarizesthedesignprinciplesofthetransformationofoldindustrialfactorybuildingintodiningspacethroughthearrangementoftheformercontentsandanalysisofrelevanttheories,andexpoundsitsdesignprinciplesanddesignmethodsindetail.Fourth,thispaperdemonstratesthefeasibilityoftheformercontentthroughtheconcreteapplicationoftheseprinciplesandmethodsinpracticalcases.Fifth,throughagreatdealofresearches,thispaperputsforwardthedevelopmenttrendofdiningspace,aswellastheprospectsofresearchersofthethesisofsimilartransformationactivities.Basedonthisresearch,thewriterguaranteesthefeasibilityofthearticlebyextensivedocumentreading,practicalinvestigationoftypicalcasesandsummaryofrelevantdesignpractice.Thewriterhopestoprovideabeneficialexplorationfortheindoordesignprojectofsimilardiningspace.KeywordsChemicalindustry;Industrialwastewater;Biologicaltreatment;Wastewatertreatmenttechnology;DesignofsewagetreatmentplantIII 目录目录摘要····································································································································IAbstract·······························································································································III第1章绪论···················································································································11.1研究背景··················································································································11.2研究的目的和意义··································································································11.2.1研究的目的·······································································································11.2.2研究的意义·······································································································21.3研究的对象和范围··································································································31.3.1研究的对象·······································································································31.3.2研究的范围·······································································································31.4国内外研究现状······································································································41.4.1国外研究现状···································································································41.4.2国内研究现状···································································································51.5研究的方法··············································································································6第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析···············································72.1旧工业厂房改造成餐饮空间的优势······································································72.1.1产业发展优势···································································································72.1.2文化价值优势···································································································82.1.3区位关系优势···································································································92.1.4空间结构优势···································································································92.2旧工业厂房改造成餐饮空间的问题分析····························································112.2.1案例调研原则与内容·····················································································112.2.2实际案例的调研·····························································································132.2.3实际案例中的问题·························································································162.3本章小结················································································································17第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法·············································193.1旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则····························································193.1.1保留真实性·····································································································193.1.2体现兼容性·····································································································193.1.3关注生态性·····································································································203.1.4强调使用性·····································································································20V 河北科技大学硕士学位论文3.2旧工业厂房改造成餐饮空间的设计方法····························································213.2.1影响因素的分析·····························································································213.2.2空间形态的重构与功能的优化·····································································243.2.2.1空间形态的重构··························································································243.2.2.2空间功能的优化··························································································283.2.3空间光环境的重塑与通风的改善·································································313.2.3.1空间光环境的重塑······················································································313.2.3.2空间通风的改善··························································································343.2.4空间装饰风格的深化·····················································································363.3本章小结················································································································38第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例·········································································································································394.1项目的基本概况····································································································394.2设计的理念············································································································414.3设计的展开············································································································434.4设计效果展示········································································································474.5本章小结················································································································51第5章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计趋势·························································53结论·································································································································55附录·································································································································57附录A·····························································································································57参考文献·····························································································································59攻读硕士学位期间所发表的论文·····················································································61致谢·································································································································63VI 第1章绪论第1章绪论1.1研究背景(1)城市的发展及旧工业基地迁移当前中国城市化进入飞速发展的阶段，在可续发展观的指导下，城市的经济构逐渐也由第二产业转向第三产业，但是城市化进程必然伴随着城市的扩张与老城区的改造问题。[1]在这样的现实基础之下，伴随而来的是城市商业区出现了大量废弃的工业建筑。这些已停产却占据着优势地理位置的旧工业建筑，存在着建筑闲置、影响社区活力、环境污染等问题，成为城市发展中不得不解决的难题。建筑的拆毁重建会带来新一轮的污染问题，同时对城市的历史文脉和原有生态环境也会造成严重破坏。(2)生态与资源再利用意识的提高工业化和城市化愈发深刻地改变了人类的生存环境，当生存健康问题所需要的适宜环境成为一个奢侈的想法时，人们才逐渐意识到应该去探求构建一个平衡的和能够自我更新的环境。[2]20世纪以来，全球经济、科技高速发展，人类物质文明取得了巨大成就的同时，全球环境恶化、气候变暖、资源逐年递减等一系列问题接踵而来，为了解决发展的困境，人们逐渐探索出一条生态的发展路线；对资源的回收再利用和环境的保护，也成为发展重要的出发点。再这样的基础之上，对于城市中现存的旧厂房的改造和再利用，也得到了社会的普遍认同。(3)时代背景下，对餐饮空间环境新的需求俗话说“民以食为天”，“吃”作为人类最基础的需求之一，是人们日常生活中十分重要的一部分；在物质文明高度发达的今天，人们对于“吃”的追求早已远远脱离“温饱”的层面，更多的转向了精神层面的追求，所以对于当前的就餐环境更是提出了更高、更新、更舒适等的要求。城市中的旧工业厂房，作为一个区域内的、经历了工业时代发展历程的建筑，它不仅见证了区域内人们的成长，得到区域内人们的认同，同时，它逐渐成为区域内的代表性的符号和文化象征，这些都为它改造再利用提供了一个很好的精神和文化基础。1.2研究的目的和意义1.2.1研究的目的现代城市不止是一个经济和社会聚落，更应该是一种文化象征，对于城市中的1 河北科技大学硕士学位论文旧建筑、厂区的改造，也得到了社会的广泛关注，这也是一种可持续发展观在社会实践活动中的具体表现，并且城市中的旧工业建筑不仅承载了工业文明时期建筑艺术的风格和文化，更承载了区域内人们的共同认知和情感，所以对它文化的保护和延续是对它改造的重要原因之一；但是，在这样的基础之上，如何让它延续文化和场所精神的同时，又能更好的融入当今的城市形态和城市生活之中，也成为改造活动中很重要的问题。通过广泛的理论研究和实践探索，在旧工业厂房改造成餐饮空间的实际案例中，总结了一些经验和教训，基础这样的背景，本论文研究的目的着重于具体实用以及适用方面的设计方法，为旧工业厂房改造成餐饮空间的设计提供符合国情、切实可行的改造方法，并对其中具有参考价值的研究成果进行归纳和分析，为之后类似的改造活动提供有价值的理论参考。1.2.2研究的意义(1)理论意义从室内设计的视角下来看，设计的最终目的是为使用者创造一个符合其生理和心理实际需求的活动空间，其使用功能的不同，直接影响了改造设计理念和方法的不同，所以在对城市中旧工业厂房改造的项目和改造理论中，面向展览空间的、面向办公空间的和各种商业空间等，都有相对系统性的研究和阐述，但是针对性的对城市中旧工业厂房改造成餐饮空间的设计方面系统性的研究，相比较而言，还处于较少的位置。从对类似餐饮空间实际案例的调研中发现，很多成功的案例都得到了社会广泛的认同和喜爱，同时，餐饮行业又属于重点发展的第三产业，所以旧工业厂房改造的餐饮空间也预示出很好的发展前景，本论文的研究内容，也能够为旧工业厂房改造成餐饮空间的其它项目提供很好的理论支持。(2)现实意义从社会的角度来说，改造可以充分发挥旧工业厂房空间和结构的优势、延续其历史和文化，同时，可以维护周边原有的社会生态和自然生态环境；从经济的角度来说，推翻重建会消耗大量的资源，并且处理拆除后的建筑垃圾仍然会造成资源的浪费问题，相反，合理的改造设计，不仅可以减少资源的浪费，通过餐饮空间的置换，还可以带来新的经济活力；从文化的角度来说，当代建筑行业畸形的发展和城市的肆意扩张，使得城市发展成“千城一面”的混凝土森林。[3]工业文明的痕迹，粗犷的建筑风格，历史的沧桑感，都使得工业建筑具有了独特的美感。[4]旧工业厂房在区域发展历史中有不可替代的意义，对其改造其实是一种文化延续、唤醒和发展的过程；从设计的角度来说，普遍情况下，建筑和室内设计都是以造型和功能为出发点，同时，在现代技术条件下的建筑，多数都有很好结构基础，能够长久的使用，城市中的空间多数处于灵活变动的状态，在这样基础上，原有空间通2 第1章绪论过时间的变动，功能也往往会发生新的变化，所以改造设计的策略和方法，也会是一个动态发展的过程，通过对现在旧工业厂房的改造设计研究也会对之后的设计提供一定的理论基础。1.3研究的对象和范围1.3.1研究的对象(1)旧工业厂房它是指区位上位于工厂内部的、原本用于生产的房屋。工业厂房不仅包括通常意义上的生产车间，还涵盖如配电房、供水房、排污和设备物资储存等配套房屋，它们都属于工业厂房的范畴，或工业厂房的一部分。[5]按一般的分类方法，厂房可以分为：单层厂房、多层厂房、混合层厂房三种。本论文所指的“旧工业厂房”就是在属于上述定义以内的、具有进行餐饮空间改造的基本特征的、并且在城市中已经失去原有生产功能的、结构上仍然可以使用的工业厂房。(2)餐饮空间室内设计餐饮空间是指餐饮服务业通过加工制作、展示销售等手段为食客或消费者提供服务和食品的消费场所；餐饮空间作为一种特定的空间形式，一般带有能够令人放松的固定场所，和丰富的餐食与饮料来满足消费者差异化的需求，并使经营者实现特定的利润目标。[6]餐饮空间室内设计是室内设计中十分重要内容，属于公共性商业空间的设计范畴，但是与一般性的商业类公共空间相比，仍然有着十分特殊的性质；随着生活水平的提高、消费观念的不断升级，人们对于就餐环境上也提出了新时代的要求，其中很重要的内容就是，物质享受和精神享受兼具的要求。对餐饮空间的设计活动，就是为了营造出符合人们当前观念所需的餐饮环境，并且，一个优秀的餐饮空间设计项目也是当今餐饮文化品牌形象营造的重要内容。1.3.2研究的范围本论文中“旧工业厂房”的改造属于旧工业建筑改造和再利用研究体系中的一部分，由于旧工业建筑改造的类型十分丰富，并且旧工业建筑自身也有不同的类型，本论文选取的研究内容仅限于由旧工业厂房改造成的餐饮空间，即已餐饮服务、经营为核心的旧工业厂房改造活动。本文主要以此为切入点，通过对现有的旧工业厂房改造问题的研究，对实际的改造案例调研分析，利用餐饮空间室内设计的原理和方法，寻找适合餐饮类建筑的旧工业厂房改造进行改造设计研究。由于对旧工业厂房的改造关系到建筑系统中多个方面的内容，包括建筑的设计、场地及周边的规划、结构的监测与加固、设备的替换及更新等问题，内容十分广泛，3 河北科技大学硕士学位论文出于研究的重点、研究能力的限制，本论文研究的范围仅限于建筑内部的设计方法层面，重点是对旧工业厂房改造为餐饮空间的设计相关的内容展开研究（图1-1）。餐饮空间室研究范围旧工业厂房内设计改造图1-1研究范围示意图（图片来源：作者自绘）1.4国内外研究现状旧工业厂房的改造是工业建筑改造再利用研究系统下很重要的分支，所以在其历史沿革中，从工业建筑改造发展的视角出发更为系统。1.4.1国外研究现状上世纪中叶开始，欧美等发达国家纷纷步入后工业时代，随着产业结构的调整，出现了大量的闲置工业建筑，愈发严重的闲置工业建筑现象引起了社会各界的关注。在1965年，劳伦斯·哈普林提出建筑再循环的理论，强调“再循环”是对已有的建筑通过赋予其新的功能，对内部空间重新组织改造来适应新的功能，而不是单纯的进行修复，这也成为了工业建筑改造的基础理论。[7]劳伦斯·哈普林代表作吉拉德里广场（图1-2），其原为闲置厂区，其独特的区位优势引起了开发商的兴趣，通过对它的商业化功能的挖掘和改造，在区域内展示出了新的活力，取得了巨大的成功。与此同时，1973年英国率先成立了国际工业遗产保护委员会，简称(TICCIH)，自此工业遗产开始作为一门专项研究课。20世纪80年代开始，对于旧工业建筑的改造又出现了新的浪潮，正确的利用和保护工业建筑遗产得到了社会各界广泛的认同。以旧工业建筑改造成的各种商业性空间、展览空间、办公空间等，焕发了城市区域新的活力；并且，许多建筑大师也参与到旧工业建筑改造的实践中来，例如，伦佐·皮亚诺的林高道中心(TheLingotttoCentre)就是对菲亚特汽车厂多功能一体化的改造（图1-3）。[8]通过借鉴英国、意大利等一些国家的实践经验，德国鲁尔区于1989年出“IBA十年计划”，通过对工业衰败地带展开国际建筑展（IBA）的发展创新活动，拯救和复兴了老工业厂区，4 第1章绪论鲁尔区的埃森市还被欧洲委员会授予“欧洲文化之都”的称号。[9]鲁尔区出现的大批优秀的工业建筑改造实践案例，不仅丰富了工业建筑改造理论宝库，还将对工业建筑的保护与再利用的影响扩展到全世界，对旧工业建筑改造的热潮，在世界范围内拉开序幕，欧洲相关的工业建筑改造的理论也得到了广泛的传播。图1-2吉拉德里广场局部图1-3林高道工厂改造项目（图片来源：blog.sina.com.cn/s/blog）（图片来源：bbs.zhulong.com）进入20世纪90后，城市问题日渐突出，美国精明增长联盟（SmartGrowthAmerica）提出的“精明增长”与欧洲主张的“紧凑城市理论”都促进了对工业建筑改造与再利用的发展，整体的工业建筑改造项目在总的建筑项目中的比例不断增加，据统计，美国的建筑改造项目约占总建筑项目的70%，欧洲更是高达约80%；对工业建筑的改造设计，在理论和实践的运用上都形成了成熟的体系。1.4.2国内研究现状与欧美等发达国家相较而言，我国工业发展虽然起步晚，但是新中国成立后对工业的发展十分重视，我国工业经济发展十分迅猛，但是随着工业社会向后工业社会的转变。上世纪80年代末，我国出现了大量的、闲置的工业建筑，在当时的条件下，对这些闲置的工业建筑主要以拆除重建的方式进行处置，即使有少量自发的改造也属于低水平的。直到90年代末，我国城市发展开始进入一个更新再发展的阶段，这一阶段随着对工业建筑改造研究的不断发展，以及海外先进理论和技术的不断引进，对于旧工业建筑的改在有了长足的进步，改造实践活动从北京、上海开始逐渐向全国蔓延开来。同时，关于旧工业建筑改造相关的学术性理论研究和理论著作，也在不断地丰富。如ThinkArchit工作室主编的《重生的建筑:翻新改建建筑案例解析》、李慧民等主编的《旧工业建筑绿色再生概论》、邓蜀阳等主编的《延续与发展：老旧工业厂区城市空间特色再创造》等。并且在2006年，召开无锡会议，这也是我国第一次召开的关于旧工业建筑遗产研讨会议，并在会议中制定了《无锡建议》，它标志着我国对5 河北科技大学硕士学位论文工业遗产的保护进入一个新纪元的里程碑；在2011年，召开了第二届工业遗产保护研讨会，在会议上进行了：基于地域视角下旧工业建筑遗产的调查以及价值评价，并对其保护与再利用的内容展开探讨。1.5研究的方法（1）文献研究法理论研究主要是在导师的指导下进行文献的研究与整理，通过对理论的分析、演绎、归纳，大量收集关于旧工业厂房和餐饮空间室内设计的相关资料，在广泛阅读的基础上，对相关问题的来龙去脉进行全面的了解，构建出论文总体的框架。基于论文的整体构架，针对每个子问题，针对性的收集资料，深入阅读，然后根据论文结构，对内容进行充实和深化。（2）实地调研法本论文针对实际的旧工业厂房改造为餐饮空间典型案例，采用实地调研的方法，通过对其实地测量、拍摄照片、开展调查问卷等方式进行调研并分类整理，从采用的具体改造措施和方法，改造后的效果等几个方面加以分析，力求对相关的实际项目进行较详尽的考察，从中总结这种类型改造项目的特点及存在的不足等问题，为进一步深化改造提供现实依据。（3）项目实践法在研究生学习阶段，通过对相关的餐饮空间室内设计项目以及相关改造项目实践的参与，积累了实际改造设计中的相关的经验，结合相关理论知识，运用到实际的模拟设计中，通过：研究、总结、实践的方式，使论文研究内容和成果更具现实意义。6 第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析2.1旧工业厂房改造成餐饮空间的优势2.1.1产业发展优势改革开放以来，我国创造了一个又一个的世界经济奇迹，随着经济的稳步增长，我国的城市化率水平也得到了迅猛发展，但是迅猛发展的同时，也表现出了严重的城市化问题和环境问题。其中很明显的一个特征就是，由于城市边界的迅速扩张，导致原本处于城市边缘的工业用地也迅速演变成城市中心商业区域，导致城市布局的严重不合理、城市问题突出。21世纪初，为解决城市化中出现的问题、以及城市产业结构升级的需要，我国推出“退二进三”的城市土地政策，即用发展商业、服务业第三产业的方式，来置换掉市区中造成严重污染的第二产业。这一政策极大的缓和了城市的环境问题，并得到了广泛的推广。但是随着工厂大面积的迁移，也造成大量的质量完好、基础设施完整的旧工业建筑处于闲置或者等待拆除的状态，这也成为阶段内我国城市中普遍存在的现象。一方面，对城市内的旧工业建筑，大面积的拆除活动，必然导致资源浪费的问题，拆除后建筑垃圾的处理，也会消耗大量的资金，同时拆建活动也会带来新一轮的城市环境污染；另一方面，国家产业结构的不断升级，第三产业得到了大力的发展，这也要求城市为第三产业提供更多、更广泛的空间场所。图2-1798艺术展览空间图2-2798创意书店（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）工业活动的迁移，不仅遗留下大量的旧工业建筑，同时还引起了的区域内功能性衰退的现象，在以工业为主导的城市尤为明显，厂房、仓库等工业基础设施占据7 河北科技大学硕士学位论文着这些城市的核心地区，大面积的转移活动，对城市中心区域功能造成严重的创伤。面对这样的问题，北京、上海等城市的很多改造实践项目都取得了显著的效果。以北京798为例，其前身为798国营电子厂，从2001年开始来自北京和全国各地的艺术家，开始从他们自身的角度出发，对周边的厂房进行了改造、再利用，将周边的厂区改造成艺术的展示和创作空间。如今798艺术区已成为北京最具工业传奇、艺术气息、城市活力、国际影响的区域，由一个普通的军工编号转化为地标性的文化符号，由一个单位所有的封闭厂区转化为开放型的文化社区，由一个自发形成的艺术区转化为城市文化旅游的重要吸引物，成为重点规划建设的市级文化创意产业集聚区。[11]据统计，在进入798艺术区的机构，主要包含创作展示交流和设计类两大类。此外，还有一些类似传播发行和书店、餐饮酒吧等跟艺术创作沾边的门类（图2-1，2-2）。在这样的现实基础之上，旧工业厂房改造活动得到了广泛的推广，加上餐饮服务业作为第三产业的重要内容，旧工业厂房改造成的餐饮空间也呈现出了很好的发展前景。2.1.2文化价值优势图2-3矿区内的鲁尔工业博物馆图2-4矿区夜景（图片来源：article.photofans.cn/article-39943-1）（图片来源：sohu.com/a/204864058_99905155）工业的发展，是成就现代社会、城市、文明的基石，它大大缩短了人类文明的进程，工业时代在人类发展史上占据着十分重要的地位，为适应工业社会发展，而建造的建筑物、社区、基础设施等，也是人类文明发展史中重要的文化符号；这些建筑物、基础设施等，不仅承载着当着人们共同的归属和认同感，更是当时科学技术水平、生活状态以及建筑艺术的综合反映，是历史的真实写照，对旧工业厂房的保护及再利用有十分重要的文化意义。如上世纪90年代，德国对Zolleverein(关税同盟)煤矿成功的保护与翻修，使整个矿区变成了一个科学技术与艺术中心，成为享誉国际的、十分具有特色的工业遗8 第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析产（图2-3，2-4）。并且，“埃森关税同盟煤矿工业区”于2001年，正式被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录，这也表明对工业建筑的保护与再利用有着十分重要的文化意义。随着人们精神文明需求的不断增长，对于餐饮空间也提出了更多文化属性的要求，作文工业文明的一部分，旧工业厂房相较于其它现代商业空间就明显带有文化属性上的优势。2.1.3区位关系优势餐饮空间的区位选择，对于餐饮空间的经济效益和发展前景有着十分重要的影响，一个好的区位选择，可以给餐饮空间的发展带来一个坚实的基础。通过上文的分析，我们可以得知，城市的发展把工业区域纳入到城市的商业区域。伴随着城市的建设，工业区域周边的基础设施不断地完善、交通条件逐渐良好等，周边整体得到很好的开发，商业活动也逐渐地丰富起来，在这样的基础条件下，对旧工业厂房改造成的餐饮空间提供了一个十分优越的区位条件。并且伴随着工业生产活动发展，旧工业区周边往往建立了密集的居住区，大部分居住仍处于使用状态，例如作为一个典型的工业城市发展起来石家庄，依附原本发达的棉纺织业建立了许多的居住区：棉一小区、棉二小区、棉六小区等，这些居住区的居民大部分就职于周边的旧工厂，对区域内的旧工业建筑有着强烈的情感认同。对旧厂房的再利用也很容易得到居民的认同，对具有商业属性的餐饮空间来说提供了一个很好发展基础。2.1.4空间结构优势工业厂房一般用于制造生产活动，所以其内部空间往往具有：内部空间大，层高较高，结构简洁，牢固性强等特点，按照厂房的一般层数分类方法，可分为：单层厂房，以排架结构为主；多层厂房，以钢筋混凝土结构为主；混合层次厂房。其特点如表2-1所示。通过对城市现有工业厂房建筑的整理，对其空间结构特征有了明确的概括性。这些结构特征不仅充分保证了室内自然采光的需求，还强化了室内外环境的沟通，并且旧工业厂房往往具有很好的独立性，而高大开敞的内部空更是为后期改造活动提供了一个很强的可塑性空间。基于这些条件，旧工业厂房改造的餐饮空间更容易在空间结构上实现一个更具个性化和浪漫化的空间环境，宽敞明亮的空间特征也更能让使用者产生一种放松、愉悦的感受。9 河北科技大学硕士学位论文表2-1工业厂房层数分类来源：作者自绘10 第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析2.2旧工业厂房改造成餐饮空间的问题分析2.2.1案例调研原则与内容2.2.1.1案例调研原则表2-2部分旧厂房改造的餐饮空间统计来源：作者自绘对旧工业厂房改造成的餐饮空间相关设计案例的调研，本论文主要遵循三个原则：(1)代表性，案例的分析是论文重要的现实基础，这就要求调研的对象具有代表11 河北科技大学硕士学位论文性特征。项目在社会上要有较高的认知度，同时要具有相同的商业属性，这样的案例中的主要问题也更具代表性；(2)普遍性，旧工业厂房由于建造时间、原有功能、位置关系、空间结构等因素的不同，对后期改造活动也会带来不同程影响。为了更好的比较分析，本论文对实际案例的选择，以普遍的工业厂房特征为主，调研结果也更普遍性；(3)稳定性，本论文调研的案例，以进入正常运营的、设施相对完整的、形成相对稳定的餐饮运营环境的案例为主，从而避免不确定因素对调研结果的影响。典型案例如表2-2所示。2.2.1.2案例调研内容案例通过对旧工业厂房改造前的状况和改造后的餐饮空间进行研究分析，从中整理出改造成餐饮空间的现有问题并总结出它改造设计的原则和方法，为之后相似的改造活动提供理论支持（图2-5）。图2-5案例调研内容（图片来源：作者自绘）改造前状况的调研，主要包括厂房所在区域的环境，以及建筑的规模和体量等，这些条件都是诱导餐饮空间改造的主要因素，对这些因素的调研，可以很好的把握改造的出发点。改造后餐饮空间的调研，主要是围绕对建筑立面、餐饮空间环境的营造以及内部空间的划分与组织状况，这些都是影响餐饮空间整体设计的关键因素，也是空间12 第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析改造设计中最容易出现问题的关键点。2.2.2实际案例的调研目前，我国基于旧工业厂房改造的餐饮空间实际案例也在不断地增长，通过上文的总结和整理，从中选取石家庄市地区内的三个具有代表性的案例：六车间主题餐厅、秀铁主题餐厅、97老街区主题餐厅，由于改造涉及到很多自然的因素、经济因素、社会因素等，而一个地区的相关因素比较相同，所以这样可以更好的对三个实际案例进行横向的比较。并且六车间主题餐厅与秀铁主题餐厅同属石家庄钢板弹簧厂内，97老街区主题餐厅位于石家庄煤矿机械厂，比较因素中区位优势的影响较小。（1）六车间主题餐厅图2-6六车间主题餐厅的设计师们图2-7钢板弹簧厂改造前（图片来源：高宏然.秀铁与惊蛰.当代人，p07）（图片来源：河北新闻网）六车间主题餐厅位于石家庄市跃进路钢板弹簧厂内一处废弃多年的厂房内，项目于2013年11月份完成，是石家庄市第一家以工业文化为主题的餐厅，主营产品为火锅，餐厅由其设计师，也是餐厅的经营者尹紫峰等六个人共同完成，整体空间上的文化创意得到了广泛认同（图2-6）。石家庄钢板弹簧厂始建1966，随着城市的发展，原本的生产活动被迁移出去，很多厂房被闲置（图2-7）。六车间主题餐厅的原厂房就是其中的一部分，原厂房占地面积约850平米，厂房内部高约8米。石家庄市曾是以医药工业和纺织工业为支柱产业发展起来的工业城市，设计师出于对城市历史性格和工业文脉的尊重与保护，在空间的设计上突出了工业素材创造性的再利用，例如对内部工业设备的部分保留、回收废旧工业材料进行艺术创作、工业时期的形象及标语的装饰，很多作品在相关空间的设计中都具有很好的借鉴意义（图2-8，2-9）。六车间内部空间的布局，以简洁开放的就餐环境为主，中间点缀圆形卡座，丰富了室内空间的形态和交通动线，高大开敞的空间给人一种放松、明朗的感觉。但13 河北科技大学硕士学位论文是六车间主题餐厅的改造仍然是一种对旧工业厂房简单的再利用，在对其调研的过程中笔者也发现了项目中存在的很多问题，例如：项目缺少对当地气候特征的考虑、空间利用率较低、缺少生态节能的考虑等。图2-8六车间主题餐厅入口处装置品图2-9六车间主题餐厅内部空间及装置品（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）（2）秀铁主题餐厅秀铁主题餐厅，与六车间主题餐厅同属于石家庄钢板弹簧厂，并且也是由尹紫峰等六人于2014年共同设计完成，餐厅以湘菜为主营产品。与六车间主题餐厅相比，秀铁主题餐厅的原厂房占地面积较大，约1000平米，在内部空间的设计上，相比“六车间”有了更多的变化。图2-10秀铁主题餐厅空间布局图2-11秀铁主题餐厅保留的设备（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）首先，“秀铁”内部空间新建了隔层，这样不仅可以增加空间的使用面积，并且丰富了空间的形态（图2-10）。而对内部空间原有设备的部分保留也起到了丰富空间形态的作用，对整个空间基调的定位有很强的标志性作用，同时还可以节约拆除成本（图2-11）。在内部空间的功能划分上，“秀铁”仍以开放性就餐空间为主、私密性就餐空间为辅；二层空间设置在包房空间和厨房空间之上，整体开放，二层开放的就餐环境对一层私密性空间环境的影响，也是方案设计中的一个问题。14 第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析图2-12内部装饰品局部图2-13内部装饰品局部（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）“秀铁”在内部空间风格的上，对工业风格的餐厅设计有很好的借鉴意义。首先，对原始空间内部立面的直接应用和原始结构的暴露，使工业时期建筑特征得到很好的体现，粗犷的墙面和暴露的建筑结构也能带给人很好的视觉冲击，同时有效的节约了改造成本；其次，是设备的部分保留和回收工业材料改造的家具的应用，很好的实现了废旧材料的再利用，并且也创意性的改造利用，也使得空间独具特色；相比“六车间”，“秀铁”在内部空间的装饰上，做出了更大胆、前卫的尝试，设计师的精心设计和制作，使整个空间的品质得到了很好的提升（图2-12，2-13）。旧工业厂房的改造是一种综合因素协调的过程，“秀铁”作为一个典型案例，虽然受到了广泛的好评，但是它的改造也存在一些问题，比如内部空间自然采光不足、自然通风不畅、没有很好的隔热保温效果、空间布局等方面的问题。（3）97老街区主题餐厅97老街区主题餐厅位于石家庄市跃进路老煤矿机械厂内，该厂区建于上世纪60年代初，占地面积约500亩。由工业生产活动的迁移，旧厂区内的车间、厂房陆续被租赁，老煤矿机械厂转型成为工业文化创意基地。图2-14餐厅内部装饰图2-15餐厅墙面装饰（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）老煤矿机械厂的厂房面积普遍较大，所以厂房出现被分隔租赁的情况，“97老街区”的改造就不是一个完整独立的厂房，这也是它与前面案例不同的一点。“97老15 河北科技大学硕士学位论文街区”2016年设计完成，以火锅为主营产品，空间风格上以带有民国特色的混搭展开设计，当中运用了很多民国特征的元素，例如：古典灰砖墙面、彩色满洲窗、砖砌拱门、洋车、民国时期照片等（图2-14，2-15）。它为城市中旧工业厂房改造的餐饮空间在风格上提供了新的方向上的借鉴。“97老街区”内部空间被分为上下两层，上层为民国主题包间，下层也设置了包间和不同风格的开放就餐空间，营造了十分丰富的空间内容；并且餐厅十分强调室内景观的营造，不管是中厅的水景、楼梯间的垂直景观、舞台后的透视街景画等，对空间横向、纵向层次的拉伸，以及整体环境的提升都起到了很好的作用。“97老街区”在空间的风格、空间的功能的划分、空间层次的营造、空间景观的营造等方面的设计，都有很好的借鉴意义。但是，改造仍然存在一些问题，例如由于主营商品特征的对室内通风的要求较高，但是相应的设计较少，以及自然采光、原厂房的特征没有很好的体现等问题。2.2.3实际案例中的问题首先，缺乏对气候特征因素的考虑。气候特征是内部空间设计的重要因素，而城市中的旧工业厂房建造年代较早，并且多数是为了满足简单粗放的生产活动，所以城市中旧工业厂房往往缺乏对气候特征因素的考虑。由于各种因素的影响，对厂房的改造多数是简单的直接利用，气候特征因素常常被忽略，这就造成餐饮空间在保温隔热方面的缺陷，对整个空间的整体品质造成严重影响。图2-16泰国拖拉机厂改造的温室餐厅图2-1797老街区主题餐厅（图片来源：谷德设计网）（图片来源：作者自摄）其次，缺少外部视觉识别引导。外部的视觉识别也是现代餐饮空间的重要内容，餐饮空间作为商业性空间，如何通过视觉上的引导，很好的沟通室内外环境以及提供给顾客有效的空间活动信息是很重要的设计内容。随着城市中旧工业厂房改造活动的增加，改造后的使用功能也不尽相同，如改造成展览空间、办公空间、餐饮空间、各种商业空间等，而旧工业厂房从外部视觉上又很难做出分辨，这就依赖改造活动中视觉引导的方面的设计，这也是实际案例中需要注意的问题，如图2-16和2-1716 第2章旧工业厂房改造成餐饮空间的优势与问题分析是对厂房改造后的餐饮空间外部视觉效果的比较。第三，缺乏生态节能的手段。随着人们生态意识的不断发展，生态设计也逐渐成为判断一个案例好坏的重要标准。城市中的旧工业厂房多数处于一种低技术水平，虽然它具有一定的历史意义，但是通过“功能置换”简单的再利用，显然不适合当前的评价标准。目前，对旧工业厂房的改造中，生态节能的考虑仍很匮乏。改造后的餐饮空间，不能有效的利用自然采光、自然通风等，使空间的层次和空间环境质量大打折扣（图2-18，2-19）。图2-18自然采光窗被遮挡图2-19没有设置自然通风（图片来源：作者自绘）（图片来源：作者自绘）第四，内部空间利用不当。餐饮空间和工业生产空间属于两个完全不同的范畴，相比较工业生产活动，餐饮空间就具有了明显的复杂性、多样性的特征，这就要求厂房在发挥改造后餐饮空间最大商业价值的同时，要兼顾人的生理活动需求及心理活动上的需求。所以内部空间在功能上如何划分、如何有效的利用需要反复的推敲，这也是方案能够继续深化的基础，而现有的案例调研中，这方面仍然存在很多不足的地方，例如“97老街区”为了提升空间效果在中厅设计了舞台，但是舞台周边却没有设置观演餐席等。2.3本章小结本章主要从旧工业厂房改造成餐饮空间的优势出发进行分析，从产业发展优势、文化价值优势、区位关系优势、空间结构优势四个方面进行了分析；然后又对相关餐饮空间的实际案例进行了整理和调研，通过实际的调研，以及相关理论的整理，总结了实际改造案例中存在的一些问题和不足的地方。为论文下一章节的研究内容起到了重要的铺垫作用。17 河北科技大学硕士学位论文18 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法3.1旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则3.1.1保留真实性1994年,在日本奈良召开的“NaraConferenceonAuthenticity”（关于原真性的奈良会议）中指出：对于文化遗产的价值，即使基于相同的文化背景也可能出现不同判断，因此不能以固定标准对项目的真实性和价值性进行评判。文化遗产性质、文化语境以及时间演进等很多信息来源，都与真实性评判相关。人类建房之初，依照的是自然本性的理解，也就无所谓建筑学。它反映出设计对行为模式的控制，对生产设施、场所、人群活动的组织和分配，对空间场所赋予意义。[12]城市中的旧工业厂房，在建造初期通常面临：形式、材料、结构、经济、使用等因素，对这些基本因素的回应，使旧工业厂房存在着一种共同本质的问题，但是具体的建造活动、时间和位置关系等差异，也构成了旧工业厂房真实的差异性。图3-1过分遮挡外立面图3-2过分立面装饰（图片来源：作者自摄）（图片来源：www.th7.cn/Design/room）随着时间的推移，旧工业厂房在时间和地域关系上形成了自身独特的形象性，它反映着工业生产时期的社会文化和技术特征等问题，同时联系着与周边的自然和人文环境。对旧工业厂房的改造，其本质意义是实现空间的再生。很多改造活动，虽然也实现了空间的再利用，但是过分的装饰和艺术化的处理（图3-1，图3-2），使厂房失去了其视觉、材料等方面的真实性，显然是一种不合理的处理方式。3.1.2体现兼容性城市中旧工业厂房改造成餐饮空间，是实现特殊生产建筑向民用商业型建筑的转变，是一个复杂艰难的过程。体现兼容性主要强调餐饮空间与旧工业厂房在空间形态、结构、整体形象等方面的相互协调和包容，其目的是：不破坏旧工业厂房建筑特色、历史文化价值的同时，满足现代餐饮空间的审美和功能上的需求；它的本质是寻找旧工业厂房与餐饮空间之间的一种相得益彰的潜在联系。19 河北科技大学硕士学位论文当代空间的功能意义已越来越趋向于圆钝、兼容、多元。[13]而这样的趋势同样表现在当代餐饮空间设计中，对于城市中旧工业厂房与餐饮空间的兼容性主要体现在三个层面：首先，重视结构上的兼容性。改造初期应认真分析旧工业厂房的结构特点与餐饮空间结构的需求，从而统筹规划和设计，尽量在改造中保留原有结构形式，以减少不必要的破坏；其次，重视空间上的兼容性。结合旧工业厂房大跨度空间的特性，充分考虑消费者对餐饮环境开放性及私密性的基本要求，以及餐饮空间功能复合、多元的特征，找到二者的契合点，有效提高空间利用率；最后，重视形象上的兼容性。一方面尊重旧工业厂房规整、简约、粗犷的内外形象，尽可能以修复的手段，保持厂房原本的尺度、材质、肌理等，一方面考虑餐饮企业文化和餐饮空间精神需求，合理利用原有工业元素，配合新元素，创造出独具特色的空间形态。3.1.3关注生态性对城市中旧工业厂房的改造再利用本身就是一种生态的思维。目前，我国基于旧工业厂房改造的餐饮空间在实践方面已较为成熟，对使用者而言，改造后的餐饮空间在使用、视觉和知觉感受上都能得到满足，但是很多简单的改造再利用项目，虽然花费了较少的改造成本，却常年维持高额的能耗成本，这些显然是生态的技术和策略运用不足的造成的。保留和节约并不意味着生态的全部，从人本和发展的角度看，改造后的生态效应同样应予关注。[14]这不仅是对旧工业厂房改造的要求，更是对现代餐饮空间的要求。现代生态技术和材料的发展，在应用和装饰性上都能展现出很好的效果，对其合理的利用，有助于提高旧工业厂房改造的餐饮空间的竞争力和保障其良性发展；同时，新技术和新材料的应用有助于提升餐饮空间的整体效果。3.1.4强调使用性餐饮空间的使用性是针对“人”而言的，不管是餐厅的服务人员还是消费者，都是餐饮空间所要服务的对象，而“将重点放在人需求上的设计”也正是人性化设计的核心内容。在现代餐饮空间设计中，需要满足的不仅包括人的生理需求和心理需求，同时还包括人在情感上的需求。城市中旧工业厂房改造的餐饮空间在功能和形式上都在不断地丰富，很多餐饮空间在使用上的舒适性、便捷性都能得到很好的社会认同，这些都符合使用者在生理和心理上的需求，对类似的改造项目也有很好的指导作用。其中，很多改造项目还通过主题性的营造来取得消费者在情感上的认同，如工业主题风格的餐饮空间最为常见，通过迎合旧工业厂房在形式和历史的特征，营造富有工业气息的空间环境，来回应人们对工业文化的情感认知，以提升餐饮空间整体品质。在对旧工业厂房改造的餐饮空间设计中，一方面艺术化的设计应用，如雕塑、20 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法室内景观、植物配置等，能很好提升空间情感上的认同；但是过分的形式化的内容，反而造成空间功能上的丧失，在使用性上带来了很多问题。图3-3被移至角落的艺术装置图3-4室内水景装置（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）例如秀铁主题餐厅为了增加空间的趣味性，一开始设计了一个巨大的“火车头”装置（图3-3），但是后期因为空间功能的变化，空间利用率不足，导致装置被移动至角落，并且严重阻碍了区域原本的功能，原本明显的“火车头”带给人的视觉感受也大大的被削弱了；97老街区主题餐厅，设计师在中厅设计的“水池”景观，其目的也是为了提升空间的环境效果，但是“水池”不仅使整个一层空间在交通上很不便利，同时“水池”占据了室内舞台观看展演活动的最佳场地，致使舞台没有很好发挥它的作用（图3-4）。强调空间使用性原则就是要在设计中协调满足人的生理、心理及情感需求之间的关系，只有从使用者的角度出发，才能让餐饮空间拥有更好的社会效益及经济效益。3.2旧工业厂房改造成餐饮空间的设计方法根据目前学术界普遍的分类方法，对设计方法论的分类大致分为：系统设计方法论、直觉设计方法论、用户设计方法论及用户研究方法论四种；[15]同济大学陈易教授在《室内设计原理》一书中，归纳总结性的将室内设计的过程划分为：设计规划阶段、概要分析阶段、设计发展阶段、细部设计阶段四部分；[16]本论文通过对旧工业厂房改造成餐饮空间的实际案例的总结和分析，以及相关理论的研究，对其改造设计的方法进行了归纳和总结，将设计的过程划分为：影响因素的分析与各因素之间的关系整理、空间形态的重构与功能的优化、光环境的重塑与通风的改善以及空间装饰风格的深化四个部分。并且在每个部分中，通过实际的案例和相关理论的结合进行描述，以论证设计方法的有效性和可行性。3.2.1影响因素的分析（1）气候环境因素21 河北科技大学硕士学位论文纬度位置、海拔高度、地形地貌等因素的差异性促使地域气候产生多样化的特征。地域气候特征致使区域之间在气温、降水、日照、季风方面的不同，故而建筑在朝向、材料、结构、形态、布局等方面存在天壤之别，可以说气候因素是建筑设计的根本影响因素。[17]但是我国城市中现存的旧工业建筑，由于时代等因素，多数处于低技术状态，其功能也是以满足简单的工业生产为主，所以城市中的旧工业厂房很少回应气候环境因素方面的内容。随着生态意识和建筑实践及理论的不断发展，陪同人们需求的不断提升，我国也根据气候的特征因素进行了划分并相应对建筑提出相关的要求，如表3-1所示：表3-1气候划分对建筑基本要求（表格来源：《绿色建筑概论》）旧工业厂房改造成餐饮空间，不仅在时代背景和功能上发生了改变，服务对象也发生了改变，简单的直接利用其内部空间，已很难符合现代餐饮空间的功能需求，基于这样的现实条件，改造设计不得不对气候环境因素进行充分的考量。（2）区位因素22 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法英国餐饮管理的权威人士大卫·A·费恩在其《FoodandBeveragemanagement》书中指出：“理想的市场人口数字意味着一个餐馆可能成功，但仔细评估该餐馆的环境和位置也很重要。”[18]对于城市中的旧工业厂房其区位大致可以分为两种，一种是依托城市为背景，发展起来的如上海汽车制动器厂、上海油脂厂；另一种是以资源开发为基础发展起来的工业城市，随着资源优势的下降，城市逐渐衰落，大批工业区域闲置，如甘肃玉门矿区、辽宁阜新矿区等，所以不同城市中旧工业厂房的区位因素有明显的差异性。由于区位因素差异性，旧工业厂房改造的餐饮空间在功能的定位上也群在着明显的区别，从现有的案例分析来看，上海旧工业厂房改造的餐饮空间多数以西餐厅、咖啡厅、酒吧为主；而石家庄作为一个典型的工业城市，目前旧工业厂房改造的餐饮空间则多数以中式餐厅为主；由于厂房所在区位因素的差异性，其两者在功能和服务对象上存在着明显的不同。（3）厂房本体因素旧工业厂房的本体因素包括厂房的规模尺寸、建筑结构条件、可改造的力度三个方面。旧工业厂房的规模尺寸决定了改造设计宏观层面的内容，它对餐饮空间内部的功能起决定性作用。如一些钢材厂房内部空高多为10米左右，有一些厂房空高在7米左右，这就对分层改造的内部空间带来了不同的解决思路。旧工业厂房的建筑结构条件和可改造力度则是涉及了改造设计的具体方法层面，旧工业厂房的建筑结构条件和可改造力度是针对其空间的特点和结构的安全稳定性的考虑，城市中的旧工业厂房往往会存在墙体破损、结构受损等问题，这就需要合理的拆除或修复来解决改造设计过程中带来的荷载量问题。对餐饮空间的安全性起决定性作用。（4）经济因素经济因素对现代餐饮空间的设计有着根本性影响，为了满足当代人们不断增长的精神文明需求和生态发展的需要，餐饮空间改造设计的要求和费用也在不断提高，对于餐饮空间的开发商来说，大量的投入也许会存在一些困难，这也是对餐饮空间探索性改造设计发展的一种阻碍。（5）技术因素技术因素决定了餐饮空间改造设计的可实现度，设计师应合理利用现有的技术条件，充分考虑其可行性。餐饮空间的设计是一个多方面复合协调的过程，改造设计过程中，在充分考虑气候环境、区位、结构、经济等因素的基础上选择适宜的改造设计技术，不盲目追求独特与创新，同时可以对城市中旧工业厂房改造的餐饮空间做出合理的探索和发展。23 河北科技大学硕士学位论文（6）各因素之间的关系图3-5各因素之间的关系（图片来源：作者自绘）各个因素对餐饮空间改造设计的影响都不容忽视，区位、经济、厂房本体因素对餐饮空间的内部功能定位有着决定性的作用，它是旧工业厂房改造成的餐饮空间成功否与的关键问题（图3-5）。简单的改造显然不能适应现代人们对餐饮空间的要求，这也无法重新唤醒区域的生命力，反而会造成经济和资源上更大的浪费；现代餐饮空间的设计中，一味追求效果而忽视生态因素的考虑，仍然不算是一个完全成功的方案。所以，各个因素之间是一个相互协调、影响、复杂的逻辑关系网络。对城市中旧工业厂房的改造要充分地分析各因素之间的关系，才能营造出一个更好的、更符合时代要求的餐饮空间。3.2.2空间形态的重构与功能的优化3.2.2.1空间形态的重构空间形态的重构，是对旧工业厂房在餐饮功能视角下的解读。在餐饮空间框架内对旧工业厂房内部空间形态的扩展和改变，一方面是基本功能对空间尺度的诉求，另一方面内部形态的重构是对原单一空间在活动和视觉多样性上的扩展，而根据扩24 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法展的方向，扩展规模、空间划分、空间静态和动态的处理，从而产生了不同的重构形式。（1）空间线性的划分旧工业厂房的内部空间的实际尺度，相对于餐饮空间所需要的尺度要更大。出于经济和空间合理利用的考虑，在结构允许范围内，对厂房内部空间重新进行线性的划分，以满足餐饮空间多元的功能需求，形成适合餐饮经营的空间尺度。线性的划分是对内部整体性的重新组织，它可以分为：垂直方向的划分及水平方向的划分。图3-6单层厂房剖面特点（图片来源：文献19）首先，旧工业厂房内部空间在垂直方向的特点（图3-6），以单层厂房为例，其空高普遍较高。对内部空间垂直方向的划分，就是对内部与地面呈平行的状态的空间进行合理的利用和组织，生成新的空间层次。[19]多层的工业厂房其内部空间面积普遍较大，楼层较多，有些以综合型的大型餐饮空间出现；而对于一般性的餐饮空间来说，面对这样的厂房空间常常以分隔合租形式来经营，通过商户的空间需求和功能需求，对一部分空间进行租赁。对多层厂房垂直空间的划分，其具体的改造方式是通过局部的楼板拆减，来合理调整餐饮空间的空间关系和独特的空间形态。对于空间形态单纯、统一的工业厂区内，这样的内部空间划分方式，能够形成多层厂房独特、丰富的内部空间布局，让内部空间能够在垂直方向产生新的动向和增加互动，带给人丰富的空间感受。对于高敞的单层空间，垂直方向线性划分的具体方式通常是通过新建楼层或新建体块的形式来实现。一方面，新建楼层或新建体块可以增加空间的使用面积，降低局部的空间尺度，以适应餐饮空间功能和活动的多样性，形成内部空间在大小、高低、开放私密等的对比，使单一的空间形态富有变化（图3-7）；另一方面，垂直向度空间的增加，不仅丰富了内部空间的交通流线，还增加了内部空间的视线层次（图3-8）。25 河北科技大学硕士学位论文图3-7上海CobraLily餐厅空间形态图3-8沈阳IdealSpace餐厅空间体块（图片来源：谷德设计网）（图片来源：谷德设计网）其次，厂房内部水平方向的划分，主要通过是隔墙或其它材料的隔断对原始平面的重新划分，原因在于原始平面普遍形态单一、空间尺度过大的特征（图3-9），很难适应餐饮空间复杂的活动需求。图3-9旧工业厂房平面形式（图片来源：文献19）水平的划分方式通常与空间功能相结合，合理的空间组织不仅能够更好的发挥空间的功能，还能提升空间的使用效率。其不同的划分方式对餐饮空间的形态或流动性带来不同程度的影响，最终的空间状态也是不同。作为水平划分的隔墙，处于不同位置其材料的选择也不尽相同，如处于隔层空间的隔墙，其材料组成应选择轻质的，像纸面石板、组合木板等，这样可以减少工业厂房的荷载量。用于餐饮空间改造的隔墙也应与原厂房结构体系有所区分，在实26 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法际改造中，一般不会将隔墙设置到达厂房顶部，一方面这样可以保持内部空间的流动性，保证室内的自然通风和采光，新旧的区分方式，也可以保留和展示原厂房的结构和历史特征。（2）空间体块的植入通过对旧工业厂房内部空间的线性划分，可以发现对于尺度较大的空间，植入新的隔层是一种很好的提升改造后餐饮空间利用率的方法，也是现在十分常见的方法。但是由于原厂房平面形式和餐饮空间的具体差异，简单的分层有时也很难让空间实现很好的利用。有一些旧工业厂房平面形式呈“凹”字形、“山”字形，在改造过程中为了增加空间的利用率，在“开口”处，建立新的体块，对空间做封闭的处理，如上海八号桥创意园的KAKADU餐厅（图3-10），就通过新体块的建造，增加了空间利用率，使厂房之间产生了新的联系；KAKADU餐厅内部体块的植入，丰富了内部空间的形态，形成了其独特的内部空间效果（图3-11）。图3-10KAKADU餐厅外立面图3-11KAKADU餐厅内部（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）图3-12餐厅空间形态图3-13餐厅空间形态（图片来源：作者改绘）（图片来源：筑龙设计网）随着建造技术和材料技术的进步，在现代餐饮空间的设计中，其内部空间的形27 河北科技大学硕士学位论文态也越来越多元，风格也越来越丰富。很多方案还采用参数化设计的方法，设计师利用计算机辅助设计软件进行复杂的数学公式运，生成一系列符合约束条件的室内空间模型。[20]极大地丰富了空间的形态，如北京的布鱼餐厅，从方案的内部体块和空间形态，都表现出了明显的时代和技术特征（图3-12，3-13）。3.2.2.2空间功能的优化（1）多层次流线的组织在旧工业厂房改造成餐饮空间的设计过程中，空间的重新组织直接影响到后期餐饮空间室内各部分功能之间的关系是否协调，是否有利于各功能板块有序的运作。现代餐饮空间要求丰富的空间组合层次，如吧台空间、接待空间、等候空间、私密就餐空间、开放就餐空间等，这也意味着现代餐饮空间各空间层次之间存在着复杂且缜密的联系，多层次空间组合的核心在于是否可以将原旧工业厂房的生产流线与改造后餐饮的流线进行合理有效转换。对于内部空间面积较大的旧工业厂房来说，多层次流线的组织是一个十分复杂的过程，而对于小型旧工业厂房来说，因为空间较为简单，空间流线的组织也不会存在太多困难。图3-14温州米房创意园W咖啡旋转楼梯图3-15维也纳krypt酒吧内的木制楼梯（图片来源：LOFT中国）（图片来源：谷德设计）一般情况下，内部空间流线的组织与内部空间的重构是紧密相连的，对于内部重构发生层数变化的空间，常用的流线组织方式是在植入纵向的交通体系，使上下流线形成一个完整的联系。纵向的交通体系的应用方式较为宽泛，比较常见的如：楼梯、电梯、坡道等。其中，楼梯的应用最为广泛，其形态和材质也十分丰富，还可以增加空间的视觉层次（图3-14，图3-15）；除此之外，坡道具有鲜明特点的流线组织手段，作者认为在餐饮空间中该加以推广，它对流线的组织以及空间的形态的丰富起到了很好的作用。对于商业属性的餐饮空间来说，其内部空间的流动频率较高，所以流线的组织有十分重要的意义。它直接影响着餐饮空间的品质和消费者对空间的直观感受，由28 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法于餐饮空间内部的活动和功能设置，使空间的形态局限在水平垂直方向上，若在餐饮空间流线中应用坡道的形式，就可以打破方向上的局限性，增加了空间多层次的流动性。斜向的坡道拓展了人们对旧有空间方向上的认识，对空间的认知产生了新的可能，通过斜向的空间形式，打破了常规的空间体验，激发了旧工业厂房和消费者之间新的触觉关系，使消费者能够用从不同层次体会到旧工业厂房的空间价值。（2）功能的高效整合改造后的餐饮空间能够在功能和空间利用方面高效完整的运转，是改造设计的最终目的。基于旧工业厂房的空间结构，融合现代餐饮空间的功能，这就要求改造设计既要满足不同的消费者生理和心理上的需求，又要达到对资源、能源的有效利用。解决这些问题的方法，主要是通过对新功能进行当前空间状态下的统筹性组合分析，即在改造设计中，将功能联系紧密或使用频率高的空间进行合理的整合和布置，可以为旧工业厂房改造后的餐饮空间高效化利用创造条件。（3）空间的多元复合随着时代的发展，餐饮空间中所要面临的活动类型也在不断增加，从简单的就餐到集会、读书、休息、工作、娱乐等，这些多样化的活动都要求现代餐饮空间做出相应的空间类型，这也是现代餐饮空间逐渐变为一个社会娱乐文化活动的集合性场所，空间的多元复合，不仅丰富了餐饮空间的活动内容，也为增加了餐饮空间的竞争力。旧工业厂房空间的单一性，使得原有空间组织很难满足多样的功能需求，虽然现代餐饮空间有开放性的空间设计特征，但是空间的开放并不等于单一的空间使用属性。单一的空间使用属性让餐饮空间变得很单薄，并且很难具有较强吸引力。实现空间的多元复合，常见的改造方式是设置复合功能空间，这个功能空间没有固定的功能定位，可以满足多种临时性的需求。深圳的T.LOFT概念体验咖啡厅，在设计中通过整合周边复合的功能类型。以多样化的空间策略创造多变化的立体场所，容纳复杂多元的生活情境模式，使人们从周边的不同区域汇聚于此，进而提供最大限度的交流机会、最为多元的互动情境，以此来形成一个充满吸引力的、独特的空间属性。其一层空间为开放的公共区及会客区，灵活的空间布置在满足日常餐饮使用的前提下亦可衍生出展览、讲演、沙龙、电影放映、时装秀场等多样的空间类型（图3-16）。29 河北科技大学硕士学位论文图3-16T.LOFT空间活动概念图（图片来源：Archdaily）二层空间划分为若干个功能属性的独立空间，集合了书吧、桌游室、工作室、办公室、休息室等功能，满足多样性的需求产生了一个差异化的复合空间（图3-17，图3-18）。图3-17T.LOFT空间概念图图3-18T.LOFT二层阅览空间（图片来源：Archdaily）（图片来源：Archdaily）项目体现了现代城市生活和餐饮空间发展模式更为多元的认识与想象，赋予了餐饮空间更多的社会性、艺术性及公共性，并重新诠释现代餐饮空间的内涵和价值。30 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法3.2.3空间光环境的重塑与通风的改善3.2.3.1空间光环境的重塑建筑大师理查德·罗杰斯（RichardRogers）认为，“建筑是捕捉光的容器，就像乐器演奏音乐一样，建筑是光展示的平台。”[21]光是旧工业厂房改造中十分重要的因素，只有充分的光照条件，人才能对空间产生认知和体会。空间中的光在形态、强度或属性上的差异，会带给人不同的情感和空间体会。旧工业厂房在设计之初，为满足高大开放的空间采光需要，厂房通常设置了天窗、侧窗、高窗等进行自然采光。出于生态设计的考虑，很多旧厂房改造项目通过改善原有的建筑自然采光窗，不仅降低了改造的成本，还有效降低了后期运营的成本。厂房原有的天窗、侧窗、高窗等在具体餐饮空间的改造中，显然具有明显的不适应性，由于季节、光照的因素，靠窗位置过强的光照或是低质量的保温特性，很难符合现代餐饮空间的基本要求。所以重塑室内光环境的一个重点就是：改造活动要在保证室内空间具有良好保温隔热状态的同时，要兼具自然光照的利用。另一方面，餐饮空间作为公众在城市生活中重要的商业休闲活动场所，并且其活动的内容和空间的功能也在不断地扩展，这对旧工业厂房改造的餐饮空间的光环境设计更是提出了更多活动上的要求，同时还要让消费者在空间中得到更多心灵上的休憩。其光环境的重塑的目标，同样是为给公众提供一个有更多社会性、公共性、艺术性的现代餐饮空间而作出的探索活动。（1）自然采光的优化图3-19工业厂房采光特点（图片来源：作者自绘）旧工业厂房由于生产活动的需要以及当时人工采光条件的限制，其采光方式往31 河北科技大学硕士学位论文往以自然采光为主。其采光形式通常是利用天窗和侧面窗。而具体工业生产活动要求的不同，带来屋顶采光结构形式的不同，最终具体采光效果也呈现出不同的状态（图3-19）。自然光线对于室内环境氛围有十分重要的影响作用，从建筑大师安藤忠雄的“光之教堂”我们可以发现，自然光不仅可以塑造空间的形态，光线还能带给人很强的心理暗示作用。在具体改造设计活动中合理地利用自然采光，不仅可以提供物理上的照明需求，个性化的设计更能给人提供更多的心理感受。图3-20建筑平面及剖立面图（图片来源：Archdaily）位于墨西哥的Ixi"im餐厅就很好的利用了自然光照条件，餐厅的前身是一个建于19世纪旧剑麻农场的机器房，在20下半叶开始没落，如今为新的建筑文化遗产提供了新的功能。基地由几个独立结构组成，其中就包括塑造着公共空间的机械房。基于农场的原始功能，庄园和周边其他的屋子由一条南北的轴线串连着（图3-20）。32 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法图3-21空间设计概念图（图片来源：Archdaily）项目的设计从在建筑和废墟之间建立可以休憩的空间开始。考虑到建筑最初的用途和它工业风的设计元素，新设计介入的形式便是让一个巨大的金属框架贯穿原有的建筑，并由此融入新的建筑功能（图3-21）。新的金属框架结构解放了原有墙体承重的责任，在新旧结构之间创造了一些间隙，让新旧建筑之间由此有了对话。同时，这也让自然光漫反射入建筑内部，减少了内部的热吸收，也让大型的精品酒收藏柜沐浴在温暖的阳光里（图3-22，3-23）。图3-22餐厅外部光照效果图3-23餐厅内部采光效果（图片来源：Archdaily）（图片来源：Archdaily）（2）人工照明的优化很多设计师认为“灯光”是餐饮空间设计的灵魂，对室内环境氛围的营造起着33 河北科技大学硕士学位论文决定性的作用。随着科学技术的进步，可实现的照明效果也越来越丰富，同时年轻人消费能力的崛起，个性化的审美需求，让现代餐饮空间在人工照明的设计上呈现出丰富多彩的状态。在具体人工照明的优化过程中，首先需要考虑的就是，餐饮空间的定位问题，包括类型的定位、主题的定位、人群的定位以及功能的定位；通过对这些内容的具体分析，从而确定具体空间中所需要的具体的照明效果，配合自然采光，基础的照明，重点照明等，对灯光进行合理的布置，构建出丰富的采光层次。例如位于北京前门大街地区的MeetingSomeone餐厅，设计师将其构想成一个充满了时空交错、富有戏剧感的体验空间，所以在过道处，进行了特殊的照明设计，又通过两侧镜面的反射作用，形成了迷幻的空间效果（图3-24）；卫生间高反射的空间处理，配合线性的照明，带给人空间交错的视觉效果，同时拉伸了空间的层次（图3-25）。图3-24MeetingSomeone餐厅过道图3-25MeetingSomeone餐厅卫生间（图片来源：谷德设计）（图片来源：谷德设计）3.2.3.2空间通风的改善旧工业厂房在建造之处，通风的设置主要是依靠侧窗和天窗来实现的，我国盛行西北东南季风，所以南北走向的工业建筑，通过大面积的侧窗和天窗很容易实现34 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法开阔单一的生产空间自然通风的需求。而对于旧工业厂房改成餐饮空间来说，一方面，空间利用率的提升，带来其内部空间活动人数和频率的增长；另一方面，空间功能的增加和复合，内部空间出现了新的分隔。这些都要求室内的通风效果要有一个全方位的提升。（1）引导自然风向改造后的餐饮空间在自然通风上主要包括：水平方向的通风和垂直方向的通风。由于内部空间的复杂化，对风的流通形成了阻碍，这就需要优化原有的通风口。表3-2通风导体类型效果说明（表格来源：作者自绘）水平方向的优化方式一般是更换成有良好通风效果的开窗来实现，开窗形式包括平开窗、旋转窗、推拉窗等，平开窗可以根据开启窗扇的多少和角度，更自由调节气流，旋转窗可以很好的调整气流量及气流方向，推拉窗通风的最大面积为窗体面积的二分之一，且气流方向不可改变。另一种方式，是在通风口处设置导风体，来引导自然通风，具体效果如表3-2所示。垂直方向的优化在改造设计中最常见的方式就是设置自然通风器（图3-26），通过自然风力的旋转，使叶片内部产生离心力，从而带动空气的流动。通常设置在屋顶，不影响室内空间的改造。35 河北科技大学硕士学位论文图3-26通风器（图片来源：百度百科）（2）附带机械通风由于气候特征等原因，很难保证自然通风在时间上的完整有效性，这就给餐饮空间的空间质量带来了很大的隐患。随着科技的进步，新风系统等机械通风设备可以摆脱季节因素的限制，很好的确保室内空气的质量。其不足的地方就是能耗和维护费用的问题，出于生态方面的考虑，应该将它作为辅助的通风系统。3.2.4空间装饰风格的深化就现代餐饮空间而言，一方面随着随着国际间交流的日益频繁，餐饮空间在菜系上也得到了极大的扩展，很多人选择国际菜系餐厅就餐已变得习以为常，国际文化的融合，国际混搭风格的餐饮空间也成为一种时尚；另一方面，随着科学技术和材料的发展，装饰效果和空间的形态更是丰富多彩。在这样的背景下旧工业厂房改造成的餐饮空间，其内部装饰的风格也突破了工业题材的限制，主题变得越来越广泛，功能变得越来越丰富，呈现出百花齐放的状态。但是，大部分的改造设计还是延续了场所精神，以工业风格为主进行设计。在具体风格深化过程中，以工业风格为例大致分成：工业元素的再利用、工业元素现代化处理、工业风格素材的应用、其它艺术形式的补充。首先工业元素的再利用，其主要目的是为了将具有工业特征的设备、产品等运用到空间当中，来保留人们对场所的认知。这对于空间的本质和文化价值也是一种很好的保护方式。如秀铁主题餐厅中对生产设备的保留，就很好地体现了原场所的使用属性和生产状态，并且构成了餐厅的独特性（图3-27）。其次，是工业元素的现代化处理，通过对工业中的一些废旧材料和设备等，进行加工设计，以装饰品或是家具的形态运用到餐饮空间中，降低成本的同时又能突36 第3章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计原则与方法出空间特殊的个性。秀铁餐厅中大型的墙面装饰成功塑造了空间的独特性（图3-28）。图3-27秀铁主题餐厅保留的设备图3-28墙面装饰品局部（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）第三，是工业风格素材的应用。主要是对具有工业风格特征的设计方式的运用，如：素水泥地面、管线露明、金属网等，以及工业风格的家具和灯具的类型。其内容和类别十分丰富，作者通过大量理论资料的整理和分析，将现代餐饮空间中工业风格素材进行了概括和分类，以便于相关设计中的应用，详细内容如附录A所示。第四，是其它艺术形式的补充。现代餐饮空间在功能和菜品上都有了很大的扩展，并且很多餐饮空间突破了单一的经营模式，像书吧咖啡厅、桌游餐厅等，这些就使得单一的风格空间很难体现它独特的个性需求。所以一些艺术形式的补充，对塑造空间的个性有了很好的帮助。如香港的SalCurioso餐厅是一家经营世界各地菜品的餐厅，包括：巴西、阿根廷、西班牙等美食。所以设计师在设计之初选择了一种较为国际化的“语言”——工业风格，局部配合一些中国风格的元素，突出了餐厅的位置属性。而最能体现餐厅个性的是，负责餐厅平面装饰的设计师MaximeDautresme，为餐厅设计的独具特色插画（图3-29，3-30）成为了餐厅标志性的特征。图3-29SalCurioso餐厅局部图3-30SalCurioso餐厅插画（图片来源：网易博客）（图片来源：网易博客）37 河北科技大学硕士学位论文3.3本章小结本章主要是对旧工业改造成餐饮空间设计的原则和方法进行了研究总结，通过对改造设计的真实性、兼容性、生态性、使用性原则的分析，提出了相对应的设计方法。从对改造成餐饮空间的影响因素与各因素之间的关系、空间形态的重构与功能的优化、空间光环境的重塑与通风的改善、空间装饰风格的深化四个方面展开描述，从理论到相关案例的分析为依据，为相关的设计实践提供有效的参考。38 第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例4.1项目的基本概况图4-1双贝特钢厂区位图图4-2双贝特钢厂区（图片来源：作者改绘）（图片来源：作者改绘）项目位于中国重庆市的沙坪坝区东南方向的双碑特钢场内，紧邻国家AAAA级景区——磁器口古镇、歌乐山国家森林公园，厂区周围有多个居住区、办公区和高校（图4-1）。重庆特钢厂（原名：“重庆特殊钢厂”），原24兵工厂、2307信箱厂，曾被称为“西南一切工业之母”。重庆炼钢厂于1935年动工兴建，是西南地区最早建设的钢铁企业（图4-2）。新中国成立后，该厂主要生产特种钢材。1979-1985年研制新产品1491项，为国防尖端科技发展试制洲际导弹、通讯卫星、核潜艇和航天工业用钢材，多项成果荣获国家发明奖，其厂区有十分重要的历史意义。项目改造的厂房位于厂区中间位置，占地图4-3厂房位置面积约800平方米，属于单跨式厂房，厂房结（图片来源：作者改绘）构基本完整（图4-3）。在分析过项目基本区位之后，为了能更好的把握改造成餐饮空间中所要解决的问题，就要对区域内的气候特征、经济状况、社会条件、周边环境以及厂房现状等几个方面进行详细的分析，找到改造过程中要重点解决的问题和餐饮空间的具体定39 河北科技大学硕士学位论文位。（1）气候条件重庆属亚热带季风性湿润气候，夏季盛行东南风，冬季盛行西北风，年平均气温16~18℃；年平均降水量较丰富，大部分地区在1000~1350毫米；重庆年平均相对湿度多在70%~80%，在中国属高湿区；日照百分率仅为25%~35%，为中国年日照最少的地区之一；重庆在地形和气候双重作用下，多雾，素有“雾重庆”“雾都”之称，年平均雾日是104天（图4-4，4-5）。图4-4重庆2017年气候特征图4-5重庆2017年气候数据（数据来源：weatherunderground）（数据来源：weatherunderground）（2）经济状况重庆市是我国长江上游地区经济中心和金融中心，中国重要的现代制造业基地，经济总量大，增速快，同时第二、三产业比重较大。沙坪坝区2017年上半年GDP位居重庆市第六位，并且经济增长速度很高，区域内有很好的经济基础。（3）社会条件沙坪坝区人口稠密、交通便利、高楼林立、风景名胜众多，文娱活动丰富。（4）周边环境厂区的很多厂房已被拆除，但是厂区宿舍仍然有很多居民，同时厂区周边建立了密集的住宅区，基础设施十分完善。图4-6厂房内部空间图4-7厂房内部空间（图片来源：作者自摄）（图片来源：作者自摄）40 第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例（5）厂房现状目前厂房外围景观视线不足，空高过高，并且墙体破损严重，隔热保温和自然通风方面存在着严重的缺陷（图4-6，4-7）。通过项目厂房基本情况的分析，方案确定出改造的重点问题，包括厂房的适度修复、提高利用率、加强自然采光和通风以及适度的室内景观营造。4.2设计的理念环境保护问题逐渐成为人们的共识，生态设计也越来越被大众所推崇，对于旧工业厂房的再利用，其本质也是一种生态的设计。作为绿色建筑的评判标准，大致可以分为三部分：是否使用绿色建材、是否能够降低能耗、是否配植丰富，但是通过相关实际案例的调研，笔者发现，改造后的餐饮空间大部分不能满足生态设计的要求。为了避免现有方案存在的问题，所以方案计划对旧工业厂房改造成的餐饮空间进行一次深化生态设计理念的尝试。其中，改造的重点是考虑餐饮空间后期节能的问题，主要运用的策略是被动式的节能手段（图4-8），来强调室内的自然采光和自然通风问题。图4-8建筑节能方式（图片来源：作者自绘）41 河北科技大学硕士学位论文通过利用建筑软件，得到了原厂房的具体形态和尺寸，厂房内的横梁距离地面8米，最高点距离地面约12米，占地面积约800平方米（图4-8，4-9）。通过这些数据的整理，对空间的尺度有了准确的把握，对方案的展开设计提供了一个准确的基础。图4-9厂房立面视图（图片来源：作者自绘）图4-10厂房顶视图（图片来源：作者自绘）42 第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例4.3设计的展开（1）自然采光与自然通风的改善通过实际的调研发现，厂房的基本结构完整，但是墙体大面积的脱落，破损情况十分严重，墙体原本具有的围合空间、隔热保温、采光通风等功能已基本丧失，而要改造成餐饮空间，首先面临的问题就是恢复和改善墙体的功能性问题。通过对重庆市气候特征的调研发现，重庆市大雾天气频发，且平均气温高，所以要求采光窗面积大的同时要兼具隔热的效果。通过对材料的调研和分析，方案最终决定用U型玻璃代替原采光墙体。U型玻璃作为一种新型的环保节能墙体材料（图4-11），有很好的透光性和保温隔热的作用，同时还有价格低廉、装饰性好、施工便捷、承重、耐腐蚀等众多的优点，广泛应用于建筑的外立面。通过其墙体的改图4-11U型玻璃材质善，其室内自然采光效果有了明显的改善（图片来源：百度图片）（图4-12，图4-13）。图4-12改造前室内采光效果图4-13改造后室内采光效果（图片来源：作者自绘）（图片来源：作者自绘）墙体改善的另一个重要内容是，自然通风的问题，从厂房位置关系图中可以看出，厂房呈西北东南走向与重庆市季风风向一致。但是原厂房中，只在右立面方向设立了窗口，所以厂房内部自然通风效果很差。为了改善这一问题，同时控制改造的成本，方案计划用“回”字砖对墙体进行了部分的替换（图4-14）。一方面，与普通砖相比，回字砖在施工工艺和价格上的差别不大，但是它在通透性和装饰效果上有明显优势。在内部配合上可旋转的隔断，可以根据具体天气状况和内部需求，选择通风量和调节风向；另一方面，回字砖与原厂房墙体砖形态上基本上相似，所以这样的墙体改造活动，很好的保留了旧厂房具体的建筑形态，对于工业建筑文化也43 河北科技大学硕士学位论文是一种保护。通过数据的比较分析和演算，改造后内部空间的自然通风效果有了明显改善，有效提升了内部空间的空气质量。为营造一个舒适的餐饮空间环境提供很好的基础（图4-15）。图4-14回字砖墙面图4-15改造后内部通风示意图（图片来源：直向建筑）（图片来源：作者自绘）（2）空间内部平面设计图4-16自然界中轴对称物体（图片来源：作者自绘）厂房内部空间的原始平面呈常规矩形展开，这给了内部空间一个很强的可塑性。如何划分和处理让其成为一个完整的餐饮空间是改造活动的最终目标。根据设计的理念改造活动应该尽量使用生态设计的策略，通过对自然界的观察，笔者发现，自然界之中的一个普遍规律——轴对称，从植物、动物，到人都遵循着这样一种规律（图4-16）。所以本方案计划以中轴对称的方式对内部空间展开设计（图4-17）。在旧工业厂房向餐饮空间转化过程中，为了提升空间使用效率和改善空间尺度，新建了隔层空间。新建的隔层本着通透、高效的原则，整体以倒立的“凹”字形态出现，使人在进入餐厅时有一种开阔、轻松的视觉感受，同时还保证了空间的使用效率。44 第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例图4-17空间的划分理念（图片来源：作者自绘）新建的隔层与原始层的连接，也是以中轴对称的形式展开设计的，主要包含三方面的内容：主楼梯，以桥式楼梯的形态出现，其造型不仅丰富了内部空间的形态，“分流-合流-分流”的作用，还丰富了室内的交通流线；客运电梯，内部主要的无障碍设计；以及位于两侧的防火楼梯，用于保障消防隐患（图4-18）。图4-18空间的连接方式（图片来源：作者自绘）由于层的划分，内部主要的动态和静态空间也被划分出来。首先，一层空间功能复杂且人口流动频率较高，所以一层以开放的就餐环境展开设计，包括：接待区、等候区、厨房、卫生间、主楼梯、电梯、防火梯、开放的四人座就餐空间、六人卡座空间、四人卡座空间以及双人座空间，并且配合了一定的室内景观设计（图4-19）；二层相对安静，所以二层以包间的就餐形式出现，包括：六人包间、八人包间、十四人包间，以及部分卡座区。同时二层还设置办公空间、员工休息区以及卫生间。二层空间的隔墙均为轻质木隔墙，中间填充吸音棉，部分墙体镂空可以使自然风很45 河北科技大学硕士学位论文好的流通，形成相对清新的空气环境。包间空间还设置了天窗，有助于室内的自然采光（图4-20）。图4-19一层平面图（图片来源：作者自绘）图2-20二层平面图（图片来源：作者自绘）46 第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例4.4设计效果展示首先展示的是改造后餐饮空间的外立面效果（图4-21）。图4-21餐厅外立面效果图（图片来源：作者自绘）一层接接待等候区与开放就餐区之间的金属网隔断，分隔空间的同时兼具很好的视觉穿透力，工业风格的设计回应了厂房的历史和文化特征（图4-22）。图4-22内部的金属网隔断（图片来源：作者自绘）一层开放的就餐空间以四人方桌和四人圆桌交替布置，以增强空间的活泼性，开放就餐空间地面以拼花地砖来划分其功能区域，同时顶部的轨道射灯和吊灯提供47 河北科技大学硕士学位论文了空间充足的照明需求（图4-23）。图4-23开放就餐空间（图片来源：作者自绘）图4-24内部空间过道图4-25内部空间过道2（图片来源：作者自绘）（图片来源：作者自绘）过道空间主要以筒灯进行照明，简单直接的照明兼具美观和节能的效果（图4-24，4-25）。六人卡座空间通过承重的工字钢围合，加上地面和吊顶的设计，丰富了空间的48 第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例形态，同时卡座之间的砖墙镂空钢筋隔断，很好地拉伸了空间的层次（图4-26）。图4-26六人卡座区效果图（图片来源：作者自绘）图4-27卡座区过道图4-28四人卡座区（图片来源：作者自绘）（图片来源：作者自绘）四人卡座区以半围合的形式进行设计，加上地面材质的区分，形成了十分明确的空间划分（图4-27，4-28）。卫生间玄关处的设计，突出了工业风格的特征，配合彩色拼花背景图案，活跃了空间的氛围（图4-29）。49 河北科技大学硕士学位论文图4-29卫生间玄关（图片来源：作者自绘）二层卫生间设计了天窗，可以达到很好的自然采光效果（图4-30）。图4-30二层男卫生间（图片来源：作者自绘）50 第4章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计创作实践——以“锈色可餐”餐厅设计为例4.5本章小结本章是对旧工业厂房改造成餐饮空间设计实践研究。首先通过对项目区位的分析、自然环境分析、经济环境等综合的分析，来确定设计具体的方向；又通过对生态设计策略的深入挖掘，逐步深入设计；在深入的过程中，通过不断地反思和优化，最终确定了空间具体的功能划分和布置；最后借助计算机软件，呈现出完成后的具体效果。51 河北科技大学硕士学位论文52 第5章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计趋势第5章旧工业厂房改造成餐饮空间的设计趋势（1）强调绿色化我国于1989年颁布《中华人民共和国环境保护法》，将生态环境的保护落实到国家法律的高度，由此生态环境保护开始成为一种使命和责任；2015年《环保法修订案》开始施行，再次从国家法律的层面对生态环境保护的重要性进行强调；同年，国家政府颁布《中国制造2025》将‘绿色发展’作为核心的内容之一；而“退二进三”的产业政策，更是直接地引导了城市中旧工业厂房的再利用，[22]这些都可以看出国家层面对可持续发展、绿色发展的强调和引导作用。从社会层面来看，我国环保民间组织起步晚，1978年5月，由政府部门发起成立的环保民间组织即中国环境科学学会成立；直到1991年、1994年，民间自发组织的环保民间组织辽宁省盘锦市黑嘴鸥保护协会和“自然之友”先后成立；截止2005年底，我国的环保民间组织共2768家，总数22.4万人；[23]到2008年10月，根据中国环保联合会统计数据显示，中国环保民间组织数量约3500家；关于‘绿色设计’的活动也在不断地增加，如中国建筑装饰协会、中国建筑装饰协会设计委员会及《中国建筑装饰装修》举办的中国建筑装饰绿色设计百强企业推介活动等。[24]这些不仅提高了大众的环保意识，对‘绿色设计’也起到了推动的作用。从技术层面看，环保建筑装饰材料以及建筑节能技术得到了很大的提升，很多材料不仅安装简便、装饰效果好，并且价格低廉；而建筑节能技术的发展，对整体室内环境的改善有了很大的帮助。这些都使得‘绿色化’的设计越来越有更好的发展前景。从消费者层面来看，餐饮的消费观念，已远远地超出了满足温饱，食品的绿色健康、空间的享受，成为消费者的关注重点，所以一个‘绿色’健康的就餐环境越来越成为餐饮空间室内设计中首要考虑的因素之一。（2）风格多样化伴随着餐饮行业的快速发展，餐饮空间的设计也表现出百花齐放、百家争鸣的势头，设计风格不再拘泥于固定的风格类型，更多元化的设计风格开始融入到了餐饮空间设计作品中。[25]城市中旧工业厂房改造的餐饮空间，其室内风格在以往的改造活动中往往以工业风格为主，来强调空间“怀旧”的主题，以引起空间广泛的共鸣；很多工业风格的餐厅，受到消费者广泛好评的同时，在设计方面也做出了突出的贡献，但是随着人们餐饮消费观念的不断升级，空间风格上的需求也在不断扩大，越来越多的改造项目在室内设计的风格上开始强调品牌文化、地域特征、功能多样等其它方面的因素，也有很多项目取得了很大的成功，这也使得城市中旧工业厂房53 河北科技大学硕士学位论文改造的餐饮空间在室内设计的风格上有了更大、更宽的可实现性。（3）服务智能化对现代餐饮空间的设计已不仅仅是设计单方面的内容应用，设计心理学、人体工程学、自然科学等以成为设计中必不可少的知识构成；而随着智能化产业领域的蓬勃发展，在新型餐饮空间设计逐渐形成的过程中，向智能化、人性化、多元化方向发展成了必然的趋势。[26]目前，餐饮空间的智能化手段在层次、方向、质量等方面都有很大的发展。[27]如餐饮光的环境，可以利用智能照明系统进行设计，不仅可以通过定时控制、光感控制，还能够通过不同的环境和状态进行智能切换；餐饮空间的热环境，像智能的百叶窗，可以根据天气、温度、光照、时间等的变化来调节叶片，保障室内有一个良好舒适的热环境；智能的通风系统，包括：智能中央控制系统、可调节风口末端、空气品质感应系统等；智能的空气调节等。除此之外，还有很多的智能化装饰和智能化的设备，热变色墙体、热变色桌子、智能调光玻璃以及智能化的厨房、卫生间；[28]同时还包括智能的支付手段和电子客户服务设施等，这些都使得餐饮空间向更快捷、舒适的方向发展，这也是信息社会不断深化的要求。（4）空间情感化美国心理学家、工业设计师诺曼提出，情感化设计是使产品满足消费者的精神需求，以人为本，考虑人的情感，增加产品的情感与体验设计，让产品触发人的情感，产生联想和共鸣，获得精神上的愉悦和情感上的满足。[29]随着生活、工作节奏的不断加快，以及城市生活空间的压缩，人们面临的压力不断增加，人与人在交往中也产生越来越多的隔阂，[30]在这样的背景下，越来越的设计开始强调情感化，来平衡消费者的心理感受，在空间设计中的表现就是让人感受到空间的舒适宜人、轻松愉悦，这样的空间营造目标，对于餐饮空间——一个以提供人们休闲就餐的场所来说，是十分重要的内容。[31]对城市中的旧工业厂房来说，不管是在它空间的尺度、建筑风格、建筑材料上，都有自身独特的属性，在情感上也有更好的带入性，这些都使得城市中的旧工业厂房改造的餐饮空间具有更好的情感化设计潜力。54 结论结论旧工业厂房的改造设计，是众多改造设计内容中很小的一部分。它的成功不仅在于对工业文化的保护与发展的作用，更重要的是它传达给人们一种对事物“再利用”的思维方式。当今时代，科学技术的飞速发展，使物质生活处在一个高速更新的状态，人们大肆享受生活的同时也使得资源危机、环境危机等问题日益严重。面对正在发生的和即将发生的“闲置”、“浪费”等问题，广泛的旧工业厂房改造活动，显然是带给人们在践行可持续发展方面最直接有效的经验。本论文中对旧工业厂房改造成餐饮空间的重点研究，通过对相关理论的整理和相关案例实地调研的整理分析，发现很多项目并没有从一个综合系统的视角下展开设计活动，所以改造后的餐饮空间在使用中问题频发，严重的还造成了资源的二次浪费，这与改造活动的本质明显是背道而驰的。为解决类似的问题，本论文提出了相对系统的设计原则和设计方法。其中，将设计的原则系统的概括为：保留真实性、体现兼容性、关注生态性、强调使用性四个方面；而论文中所描述的设计方法，是基于一般性的设计方法理论和室内设计方法理论的整理和研究，加上旧工业厂房改造成餐饮空间设计实践中涉及的具体方法综合整理所提出的。将具体的设计方法过程概括为：影响因素的分析与各因素之间的关系、空间形态的重构与功能的优化、空间光环境的重塑与通风的改善、空间装饰风格的深化四个部分。最后，为了论证相关理论的可行性，又通过“锈色可餐”餐厅设计的实践方案，从设计的概况、设计的理论、设计的展开以及部分最终效果的展示加以佐证，已达到论文在整体结构上的完整性。虽然本论文在整体的结构上已基本完成，但是对于旧工业厂房改造成餐饮空间的设计研究还存在很多不足的方面，对这些问题的反思也是出于帮助相关研究的更好的发展，对自身也是一种总结。首先，是客观资料不充分、不全面的问题，由于旧工业厂房改造成餐饮空间的研究资料很分散，相关实际项目又很难一一俱到的深入研究，难以收集很充分、全面的资料，后续相关的研究应该对此方面内容多以调研和补充；其次，是研究的内容不够深入、透彻，由于本人在能力方面的限制，论文中对实际案例的调研大多数是对国内相关改造案例的考察研究，案例相对的视野不够广泛，与世界相关案例的横向比较方面严重不足，后续研究应该更多强调不同文化背景下改造活动的横向比较；最后，出于本人的知识结构和研究方向的侧重于环境设计的理论和方法方面，没有相应的建筑技术方面的支持，以致改造设计在建筑技术层面较为浅薄，同时通55 河北科技大学硕士学位论文过在研究过程中的积累，笔者也深刻感受到学科之间的合作在设计中变得越来越重要性，后续的研究应该多注重多学科的深刻交流与合作，这样才能在使设计项目达到一个更完整、更科学的。56 附录附录附录A57 河北科技大学硕士学位论文58 参考文献参考文献[1]刘先觉.生态建筑学[M].第一版.北京:中国建筑工业出社,2009:23-32[2]伊恩·伦诺科斯·麦克哈格.设计结合自然.天津大学出版社,P2[3]李亦哲.旧工业建筑改造与再利用的策略与方法研究.华南理工大学.硕士论文,P6[4]刘光亚,鲁岗.旧建筑空间的改造和再生[M].北京：中国建筑工业出版社,2006:24[5]哈尔滨建筑工程学院.工业建筑设计原理[M].北京:中国建筑工业出版社,1988:35[6]林琳.LOFT元素在现代餐饮空间装饰中的运用研究.南昌大学,2015:7[7]LeeS,PhauI,QuintalV.Exploringtheeffectsofa‘new’listingofaUNESCOWorldHeritageSite:thecaseofSingaporeBotanicGardens[J].JournalofHeritageTourism,2017(1):1-17.[8]LiuHP.TheRenzoPiano"sarchitecturaltechnicalviewpoint[J].ShanxiArchitecture,2010.[9]GenskeD,RuffA.Expandingcities,shrinkingcities,sustainablecities:challenges,opportunitiesandexamples[J].IaegPaper,2006.[10]ChenH,JiaB,LauSSY.SustainableurbanformforChinesecompactcities:Challengesofarapidurbanizedeconomy[J].HabitatInternational,2008,32(1):28-40.[11]孔建华,北京798艺术区发展研究.新视野，2009:27[12]林天予.从建构的角度论建筑的真实性[J].城市建筑,2013(2):210-210.[13]王璇.探析空间设计的“兼容性”[J].大舞台,2015(8):86-87.[8]张振伟.既有工业建筑改造中的生态策略研究.北京建筑大学,2016:31[9]DavidA．LewisD．RetoolingforGrowth：Buildinga21stCenturyEconomyinAnlericalsOlderIndustrialAreas．JournaloftheAmericanPlanningAssociation,2008，75(1)：96-97．[9]罗明英.餐饮管理[M].中国商业出版社,1997:17[10]张莉.解读《中国制造2025》[J].今日中国,2015(7):58-61[11]国家环保总局.中国环保民间组织现状调查报告[J].学会,2007(3):23-28[12]周康.中国装饰:跻身绿色环保设计百强企业前十名[J].建筑,2011(21):50-50[13]黄媛媛,吴章康.主题性餐饮空间的设计[J].现代装饰:理论,2011(3):21-22[14]张鹏举,苍雁飞.从旧厂房到建筑馆——内蒙古工业大学建筑馆改造[J].新建筑[15]王焱,柳冠中.评析四种不同的设计方法论[J].南京艺术学院学报(美术与设计),2010(2):71-74.[16]陈易.室内设计原理[M].中国建筑工业出版社,2011.[17]张振伟.既有工业建筑改造中的生态策略研究.北京建筑大学,2016:31[18]罗明英.餐饮管理[M].中国商业出版社,1997:17[19]李必瑜.房屋建筑学[M].武汉:武汉工业大学出版社,2000:78~8059 河北科技大学硕士学位论文[20]王绍东.参数化室内空间设计研究[D].内蒙古师范大学,2016.[21]大师系列丛书部.理查德·罗杰斯的作品与思想[M].中国电力出版社,2005.[22]张莉.解读《中国制造2025》[J].今日中国,2015(7):58-61[23]国家环保总局.中国环保民间组织现状调查报告[J].学会,2007(3):23-28[24]周康.中国装饰:跻身绿色环保设计百强企业前十名[J].建筑,2011(21):50-50[25]黄媛媛,吴章康.主题性餐饮空间的设计[J].现代装饰:理论,2011(3):21-22[26]王迪,杨鑫.现代餐饮空间智能化设计营造手段的解析[J].艺术科技,2016,29(6)[27]AnantadjayaSPD,NawangwulanIM,PutraAN,etal.WhatDoesItTaketoMaketheProperRestaurantDesign?[J].SocialScienceElectronicPublishing,2016.[28]张茫茫.智能化家具:家庭空间内产品设计研究[J].装饰,2013(12):100-101.[29]唐艳,刘剑.景观雕塑的情感化设计[J].农业科技与信息:现代园林,2009(4):19-22.[30]ChristensenJ.OnCompactCities[J].LincolnPlanningReview,2013,5(1-2):37-42.[31]孙传志.主题餐饮空间特色设计探析[D].沈阳建筑大学,2011.60 攻读硕士学位期间发表的论文攻读硕士学位期间所发表的论文[1]王少琛,田宝川.餐饮空间光环境设计探究[J].长江丛刊,2017(18):23-23.61 河北科技大学硕士学位论文62 致谢致谢本论文是在田宝川教授的悉心指导下完成的。在论文完成之际，首先要由衷的感谢我的指导老师——田宝川教授，在我三年的研究生学习生涯中，田老师教会了我很多东西，不管是在专业知识方面，还是治学和处理问题方面，田老师严谨、负责、务实求真的态度，都带给我深刻的影响，是我人生中十分宝贵的财富；另外要感谢许志丹老师和王晓宇老师，在我毕业论文和毕业设计完成过程中的建设性意见，他们的指导让我备受启发；还要感谢我的同门邢宇航、刘芮青、岳晓媛、李丹迪，三年来我们一起学习、一起成长，感谢她们给我的帮助；除此以外，要感谢我的亲人和身边所有的朋友，感谢他们对的鼓励和帮助。在论文写作的过程中，由于我知识结构的薄弱，很难从一个全面、深入的角度展开研究，面对这样的困难，田老师多次以他渊博的学识和广阔的学术视角给我耐心、细致的指导，才让论文和设计得以顺利的完成，再次感谢田老师对我学习和生活上的无私帮助！最后，谨向论文评阅人和各位评委专家表示最衷心的感谢！63'