DB52T982-2015发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程.pdf

'ICS67.080.20X26DB52贵州省地方标准DB52/T982—2015发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程Regulationofprocessingtechnologyoffermentedpeppersauceandzaopepper2015-03-15发布2015-09-15实施贵州省质量技术监督局发布 DB52/T982—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14基本要求..........................................................................15工艺流程..........................................................................26加工技术..........................................................................2I DB52/T982—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出。贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。II DB52/T982—2015发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程1范围本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。本标准适用于贵州省内、符合3.1、3.2定义的发酵辣椒酱及糟辣椒的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件标准DB52/457发酵辣椒制品质量安全标准DB52/535贵州米酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1辣椒酱辣椒酱是以红鲜椒为主要原料，去蒂后加入适量的生姜、米酒或白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。3.2糟辣椒以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。4基本要求4.1辣椒一般选用80%～90%成熟度的红鲜椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。1 DB52/T982—20154.2生姜、大蒜等辅料要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜。4.3食用盐应符合GB5461的规定。4.4食品添加剂质量应符合GB2760中相关规定。4.5天然香料应符合GB/T15691的规定。4.6加工用水应符合GB5749的规定。4.7生产环境加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。4.8生产容器发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。5工艺流程5.1糟辣椒加工工艺流程菌粉活化↓选料→清洗→破碎→配料→菌粉发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品↓配料→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品5.2辣椒酱加工工艺流程选料→清洗→配料→磨浆→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品6加工技术6.1选料按4.1要求进行。6.2清洗用清水清洗辣椒及辅料2～3次以除去泥土、杂质，清洗过程中去蒂，放入网框中沥干表面水分。2 DB52/T982—20156.3破碎、磨浆6.3.1破碎是糟辣椒加工的必须工序，将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内，剁成一定大小的碎块。6.3.2磨浆是发酵辣椒酱加工的必须工序，沥干后的辣椒及辅料混合放入磨浆设备中磨成泥状，搅拌均匀。6.4配料将辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀。6.5发酵6.5.1自然发酵将拌好料的原料放入发酵容器中，装量为发酵容器容积的90%左右，密封，置于通风、干燥的环境下自然发酵30天左右。6.5.2菌粉发酵6.5.2.1菌粉活化按原料重0.03%左右称取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30℃～35℃温开水溶解菌粉，充分搅拌，在35℃下恒温0.5h，备用。6.5.2.2发酵将活化的菌粉和原料充分拌匀，放入发酵容器内在室温下自然发酵30天左右。6.6灌装、密封经发酵完毕后的辣椒酱或糟辣椒在定量灌装机中按要求进行灌装，抽真空密封。6.7杀菌将密封好的产品进行巴式灭菌30min左右。6.8冷却杀菌后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80℃冷却到60℃，再从60℃冷却到30℃。6.9成品成品应符合DB52/457的规定。_________________________________3 DB52/T982-2015'