DB52T998-2015绿宝石绿茶加工技术规程.pdf

'ICS67.140.10X55DB52贵州省地方标准DB52/T998—2015绿宝石绿茶加工技术规程ProcessingTechnicalspecificationofZirangreentea2015-02-15发布2015-03-15实施贵州省质量技术监督局发布发布贵州省农业委员会发布 DB52/T998—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14加工场所要求......................................................................15原料及采运要求....................................................................16工艺流程..........................................................................27加工技术要求......................................................................2I DB52/T998—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州贵茶有限公司、贵州省茶叶研究所、国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）、贵阳市农业技术推广站、贵阳市农产品质量安全监督检验测试中心。本标准主要起草人：牟春林、韦勇、吴寿军、黄富贵、刘晓霞、向丽萍、王奥、龚静、刘源、陈驰、杨昌生、张光宇、龚雪、王芳。II DB52/T998—2015绿宝石绿茶加工技术规程1范围本标准规定了绿宝石绿茶加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、原料及采运要求、工艺流程、加工技术要求。本标准适用于绿宝石绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T997绿宝石绿茶3术语和定义SB/T10034、DB52/T997确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB52/T630的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料及采运要求5.1采运要求鲜叶的采摘要求须符合表1的要求。盛装茶青的工具必须为清洁的竹制品（竹篓、竹筐、竹箩等），盛装茶青之前必须经过清洗并进行干燥后方可使用，不得使用塑料袋、编织袋等不透气的或有毒害、有异气、异味的用具盛装茶青；运输车辆必须清洁卫生，车厢内应干燥，无异气、异味，严禁与有毒、有害、易污染的物品混装、混运；原则上茶园离加工厂的距离不得超过20公里，且路况良好。运输时应平稳、防雨、防晒；装卸时应轻装轻卸。1 DB52/T998—20155.2原料（鲜叶）要求原料鲜叶要求应符合表1的规定。表1绿宝石绿茶鲜叶要求采收季节春茶前期春茶中期春茶后期和夏秋茶期嫩度一芽二、三叶，长度约7cm～9cm一芽二、三叶，约6cm～8cm一芽二、三叶，约5cm～6cm匀度一芽二叶约占50%，一芽三叶约占50%一芽二叶约占60%，一芽三叶约占40%一芽二叶约占70%，一芽三叶约占30%净度同一批加工的茶青品种相同，不得有鱼叶、单片叶、老梗、老片等茶类或非茶类夹杂物新鲜度茶青鲜活，无病变叶、虫伤叶、紫色芽叶、红梗红叶和机械损伤叶6工艺流程摊青→杀青→摊晾回潮→揉捻→脱水→摊晾回潮→造型→干燥→复火→评审定级。7加工技术要求7.1摊青7.1.1茶青摊放于清洁卫生，设施完好的摊青槽中，不得直接摊放在地面。按不同品种、长度的茶青分开摊放，倒入槽内后需将茶青抖散，使其呈疏松状态。摊放厚度为10cm～30cm，摊放时间根据天气及茶青情况灵活掌握。室温低于15℃时开启风机辅助排湿，室温高于15℃时自然摊放，叶温高于25℃时开启风机辅助降温。7.1.2摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至70%左右为宜。7.2杀青杀青适度时叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、糊叶，清香显露，还要做到杀青“三不要”：不要红叶红梗、不要焦糊气味、不要水闷气味，含水量60%左右。7.3摊晾回潮杀青叶冷却后摊晾回潮至茶坯完全回软，手握茶坯柔软又有韧性时进行揉捻工序。7.4揉捻采取“轻揉、慢速、短揉”的揉捻方式。揉捻的量以装满揉筒并用手稍压紧为适度，要将揉盖调到能接触揉捻叶为适度，揉捻转速为33r/min～35r/min，揉捻时间为15min～20min，到揉捻叶成条率达95%以上停止揉捻，保持揉捻叶的完整。7.5脱水脱水要求高温快速，温度130℃～150℃，时间120s～150s。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深绿，没有黄变叶，茶坯含水量约为46%左右。2 DB52/T998—20157.6摊晾回潮同本文件第6.3条的规定。7.7造型造型在曲毫机中进行，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅来完成造型。7.7.1炒坯：将脱水并摊晾回潮后的茶坯投入预热至80℃左右的曲毫机中，启动曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为110次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为30min。炒至芽叶卷曲状、色泽墨绿，稍显清香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。7.7.2第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯6kg～7kg投入到预热至70℃左右的曲毫机中，将设备运转速度降至90次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为35min，至茶坯整体为墨绿色，清香明显，条索较结紧，茶坯含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。7.7.3第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60℃左右的曲毫机中，投叶量为11kg～12kg，转速为60次/min左右，炒制时间约为45min，至颗粒紧结呈盘花状时，开启曲毫机热风机，至茶坯整体翠绿或墨绿油润，栗香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成造型工序。7.8干燥干燥以烘为主。烘干温度为100℃～110℃，采用中速运行，茶叶在机内的运行时间为15min左右为宜。要求烘匀、烘透、保绿，含水量5%～6%。冷却后，装袋入库。7.9复火将入库茶叶分批筛去碎末后复火，复火后茶叶含水量3%～4%。7.10评审定级对复火后的茶叶进行评审，按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。_________________________________3 DB52/T998-2015'