DB52T983-2015发酵辣椒酸汤加工技术规程.pdf

'ICS67.080.20X26DB52贵州省地方标准DB52/T983—2015发酵辣椒酸汤加工技术规程Regulationofprocessingtechnologyoffermentedpeppersoursoup2015-03-15发布2015-09-15实施贵州省质量技术监督局发布 DB52/T983—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14基本要求..........................................................................15工艺流程..........................................................................26加工技术..........................................................................2I DB52/T983—2015前言本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出。本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。II DB52/T983—2015发酵辣椒酸汤加工技术规程1范围本标准规定了发酵辣椒酸汤的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术。本标准适用于贵州省内、符合本标准3.1定义的发酵辣椒制品的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件标准DB52/457发酵辣椒制品质量安全标准DB52/535贵州米酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1发酵辣椒酸汤发酵辣椒酸汤是以鲜红辣椒为主要原料，去蒂后加入适量的番茄、米酒、食盐等辅助原料经磨浆、发酵等工序制成的酸辣可口的发酵辣椒制品。3.2调质提香经后熟后的辣椒发酵酸汤在高温下进行熬煮，在熬煮过程中添加适当的香料进行调质，并熬煮至沸腾，熬煮时间为20分钟～30分钟，达到提香的效果。4基本要求4.1辣椒一般选用贵州的鲜红辣椒，要求皮薄、籽少、色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。1 DB52/T983—20154.2番茄一般选用当地小番茄品种，要求色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质，无其他外来杂质。4.3生姜要求新鲜无腐烂，无霉变，生姜味浓郁的鲜嫩姜。4.4米酒应符合DB52/535规定。4.5食用盐应符合GB5461的规定。4.6食品添加剂质量应符合GB2760中相关规定。4.7天然香料应符合GB/T15691的规定。4.8加工用水应符合GB5749的规定。4.9生产环境加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。4.10生产容器发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。5工艺流程选料→清洗→破碎→拌料→发酵→精磨→后熟→调质提香→杀菌→装罐密封→冷却→成品。6加工技术6.1选料辣椒选料按4.1进行，番茄选料按4.2进行。6.2清洗用清水或泉水清洗原料以除去泥土杂质，清洗过程中去蒂。6.3破碎2 DB52/T983—2015将清洗干净的辣椒、番茄按一定比例混合后置于破碎机中破碎成一定大小的细块。6.4拌料破碎的辣椒与番茄加入适量的生姜、米酒、食盐等辅料，充分拌匀。6.5发酵拌料好的原料装入发酵容器内，装量为容器容积的80%～90%，密封，在室温下自然发酵。6.6精磨、后熟将发酵成熟的辣椒发酵酸汤置于胶体磨或打浆机精磨成浆状，使其组织细腻，然后置于发酵容器中后熟，后熟时间为1个月左右。6.7调质提香、杀菌后熟完毕后，需要进行调质提香来提升产品的风味，并在调质提香过程中完成杀菌的工序。6.8装罐、密封调质提香后趁热装罐和密封，要求密封时温度不低于80℃。6.9冷却密封后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80℃冷却到60℃，再从60℃冷却到30℃。6.10成品成品质量应符合DB52/457的规定。_________________________________3 DB52/T983-2015'