DB52T1013-2015梵净山红茶加工技术规程.pdf

'ICS67.020B30DB52贵州省地方标准DB52/T1013—2015梵净山红茶加工技术规程TechnicalspecificationsforprocessingofFanjingshanblacktea2015-02-15发布2015-03-15实施贵州省质量技术监督局发布贵州省农业委员会 DB52/T1013—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14加工场所要求......................................................................15原料（鲜叶）要求..................................................................16加工工艺技术要求..................................................................2I DB52/T1013—2015前言本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁职业技术学院、贵州省茶叶研究所、铜仁市质量技术监督检测所。本标准起草人：温顺位、刘学、徐代刚、沈强、田景涛、郝翻、邱涛涛、毛世红、覃涛。II DB52/T1013—2015梵净山红茶加工技术规程1范围本标准规定了梵净山红茶术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山区域内红茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T1012梵净山红茶3术语和定义SB/T10034、DB52/T1012确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求4.1.1加工场所基本条件应符合DB52/T630的规定。4.1.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定；其中：卷曲形红茶采用特级、一级鲜叶，条形红茶采用特级、一级、二级、三级鲜叶，颗粒形红茶采用二级、三级鲜叶。1 DB52/T1013—2015表1鲜叶质量分级要求等级要求特级单芽至一芽一叶初展，匀齐，新鲜，有活力，无机械损伤、无夹杂物一级一芽一叶全展，尚匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物二级一芽二叶，尚匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物三级一芽三叶，欠匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物5.1鲜叶运输、贮存使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6加工工艺技术要求6.1工艺流程6.1.1卷曲形红茶工艺摊青→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→摊凉→搓团提毫→摊凉→足干→摊凉→分级归类。6.1.2条形红茶工艺摊青→萎凋→揉捻→解块→发酵→理条→摊凉→足干→摊凉→分级归类。6.1.3颗粒形红茶工艺摊青→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→摊凉→造粒→摊凉→足干→摊凉→分级归类。6.2技术要求6.2.1摊青鲜叶运送到厂后，及时摊放于贮青间中，摊放厚度20cm～30cm，通微风。6.2.2萎凋6.2.2.1萎凋槽萎凋a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种15cm～20cm，大中叶种16cm～18cm,嫩叶、雨水叶和露水叶10cm～15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。b)环境温度、湿度：温度20℃～30℃，湿度（75±5）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h～2h停止鼓风，停止鼓风时间10min；下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。d)翻抖：每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。e)时间：8h～10h。2 DB52/T1013—2015f)感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。6.2.2.2室内自然萎凋a)摊叶：摊叶厚度3cm～6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。b)温度、湿度：萎凋室温度（25±2）℃；相对湿度（65±5）%。c)翻抖：每隔2h翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。d)时间：12h～16h。e)程度：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；叶形皱缩，茎脉失水柔软，弯曲而不易折断，紧握成团，松手可缓慢松散为适度。萎凋叶的含水率60%～64%。6.2.3揉捻选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，叶片成条率90%以上为适度。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2的规定。表2揉捻与加压方式项目鲜不加压轻压中压重压不加压全程时间叶级别/（min）/（min）/（min）/（min）/（min）/（min）单芽、一芽一叶初展31520——745一芽一叶全展5152510560一芽二叶5152520570一芽三叶52030205806.2.4解块选用茶叶解块机解散揉捻叶中的团块。6.2.5发酵6.2.5.1发酵室发酵a)发酵室室温（24±2）℃，发酵盘装叶厚度8cm～12cm，厚薄均匀。b)相对湿度≥95%，以喷雾或洒水调节，保持空气流通；每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min～5min。c)发酵时间：3h～5h，程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶色黄红为宜。d)发酵叶象：四级为适度，具体发酵叶象详见表3。6.2.5.2发酵机发酵6.2.5.3选用智能红茶发酵机。a)发酵条件：将揉捻叶装入发酵桶内，每桶装叶量10kg～12kg，装叶厚度15cm～20cm，装叶完毕后，设置智能发酵机的相对湿度为95%，相对温度为（25±1）℃，每隔10min自动换气排湿一次，发酵时间为4h～6h。3 DB52/T1013—2015b)发酵程度：掌握在青草气消失，花果香味显现，叶色黄红。c)发酵叶相：四级为适度，具体发酵叶象详见表3。表3红茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象黄红色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象暗红色，低香，发酵过度6.2.6初烘（卷曲形、颗粒形）选用链板烘干机，速度为慢速。烘干机风温100℃～110℃，时间15～20min；茶坯含水率（20±2）％，叶边缘有刺手感，梗折不断为适度。6.2.7摊凉（卷曲形、颗粒形）初烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，摊凉时间40min～60min。6.2.8做形6.2.8.1卷曲形（搓团提毫）将发酵的茶坯投入五斗烘干机中，烘干机进口风温90℃～100℃，每斗投叶量1.0kg,待茶坯烘至粘手时进行搓团提毫，搓团力量稍轻，将适当数量茶团握于两手心，沿同一方向回搓茶团，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。时间15min～25min，九成干时下机。6.2.8.2条形（理条）将发酵叶均匀地投入理条机或多功能机，温度90℃～100℃，每槽投叶量0.15kg～0.25kg,时间20～30min；理条至茶坯成条形，叶边缘略有刺手感，含水率（25±2）%为适度。6.2.8.3颗粒形（造粒）选用曲毫炒干机，锅温80℃～100℃，投叶量每锅4kg～6kg（约大半锅），温度先低后高，使茶叶在锅中有一个做形过程，时间40min～45min。当茶叶初步成形后及时下锅摊凉，再把摊凉后的茶叶两锅并一锅继续在曲毫炒干机中造形，时间50min～60min，温度60℃～80℃。锅中茶叶达到圆润、紧结、8成干时下锅摊凉。6.2.9摊凉做形后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，摊凉时间20min～30min。6.2.10足干选用链板烘干机，速度为慢速。烘干机风温80℃～90℃，时间15～20min；茶坯含水率5%～7%，用手捏茶条即成粉末为适度。4 DB52/T1013—20156.2.11摊凉足烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，摊凉时间20min～30min，待茶坯完全冷却后进行分级归类。6.2.12分级归类按DB52/T1012梵净山红茶分级要求进行分级归类。_________________________________5 DB52/T1013-2015'