DB52T1001-2015遵义红红茶加工技术规程.pdf

'ICS67.140.10X55DB52贵州省地方标准DB52/T1001—2015遵义红红茶加工技术规程ProcessingTechnicalspecificationofZunyihongblacktea2015-02-15发布2015-03-15实施贵州省质量技术监督局贵州省农业委员会发布 DB52/T1001—2015目次前言................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14加工场所要求.......................................................................15原料（鲜叶）要求...................................................................16加工工艺技术要求...................................................................2I DB52/T1001—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化指导原则第1部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、贵州湄潭盛兴茶业有限公司、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶技术茶文化中等专业学校、贵州省分析测试研究院、国家茶及茶制品检验监督中心(贵州)。本标准主要起草人：甘蜜、张贝贝、罗召、潘勇辉、陈正芳、郑文佳、牟杰、陆洋、宋光林、李荣华、朱丽。II DB52/T1001—2015遵义红红茶加工技术规程1范围本标准规定了遵义红红茶加工的术语和定义、加工要求、原料(鲜叶)要求和加工工艺技术要求。本标准适用于遵义红红茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T632贵州茶叶加工技术要求DB52/T1000遵义红红茶3术语和定义SB/T10034、DB52/T1000确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB52/T630的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求5.1基本要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。5.2鲜叶要求应符合表1的规定。1 DB52/T1001—2015表1鲜叶要求等级要求特级单芽至一芽一叶初展一级一芽一叶开展至一芽二叶初展二级一芽二叶至一芽三叶6加工工艺技术要求6.1工艺流程摊青→萎凋→做型→发酵→干燥（做形）→提香→精选。6.2技术要求6.2.1摊青将购进的新鲜原料尽快摊凉到常温，防止鲜叶变质。6.2.2萎凋6.2.2.1萎凋槽萎凋6.2.2.1.1摊叶将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为15～20cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2.1.2环境要求鼓风气流温度：28～32℃，空气相对湿度：（70±5）%，萎凋槽前后温度要保持相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。6.2.2.1.3鼓风要求风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准。根据萎雕叶的状态和萎凋的均匀程度，下叶前10～30min停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风。6.2.2.1.4翻抖一般为1.5～2h翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。6.2.2.1.5程度萎凋时间为5～8h。萎凋叶含水率（62±1）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。2 DB52/T1001—20156.2.2.2室内自然萎凋6.2.2.2.1摊叶将鲜叶均匀摊放在竹席或萎凋架上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为3～8cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2.2.2环境要求室温，空气相对湿度：（65±5）%。6.2.2.2.3翻抖一般为2h翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。6.2.2.2.4程度时间为14～16h。叶相同萎凋槽萎凋。6.2.3揉捻装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶时嫩叶避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。成条率90%以上。揉捻时间与加压方式技术要求参考表2的规定。表2揉捻时间与加压方式时间（min）不加压轻压中压重压中压不加压全程时间时间时间时间时间时间时间鲜叶级别特级5152000545一级515201010565二级5152520105806.2.4发酵6.2.4.1发酵室室内温度：24～28℃，湿度≥95%，保持室内清洁卫生。6.2.4.2将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘发酵，摊放均匀，厚度8～12cm。发酵室温24～28℃，湿度≥95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通，或用设备定时增氧；保持叶温26～33℃，时间3～5h。3 DB52/T1001—20156.2.4.3发酵程度发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重，白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表3。表3红茶发酵叶象项目要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，花果香、果香明显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香，发酵过度6.2.5做形6.2.5.1卷曲形红茶卷曲形红茶不需要做型，发酵适度后直接进入干燥环节。6.2.5.2颗粒形红茶做形之前需要先脱水，脱水要求高温快速。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深红，茶坯含水量约为45%左右。做形在双锅曲毫机中进行。利用茶坯在锅内滚动和相互挤压，在一定的温度和水分条件下，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三次来完成做形。炒坯：将脱水并摊晾回潮后的发酵叶投入预热至80℃左右的双锅曲毫机中，投叶量约为12～15Kg，启动双锅曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为110次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为40min。炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯6～7kg投入到预热至70℃左右的双锅曲毫机中，将设备运转速度降至90次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为45min，至茶坯整体为乌褐，甜香明显，条索较结紧，茶坯含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60℃左右的双锅曲毫机中，投叶量为11～12kg，转速为60次/min左右，炒制时间约为50min，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或紅褐油润，甜香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成做形工序。6.2.5.3直条形红茶4 DB52/T1001—2015将发酵叶放入理条机中理条，使茶坯条索挺直，含水量达到30%～40%时下机摊凉。6.2.6干燥毛火温度：110～120℃，烘至含水量18%～20%，及时摊凉。足火温度：100～110℃，烘至含水量4%～6%，用手捏茶即成粉末。6.2.7提香提香温度在110℃～135℃之间。时间15～30min。6.2.8精选按DB52/T632的规定执行。6.2.9成品茶质量要求应符合DB52/T1000的规定。_________________________________5 DB52/T1001-2015'