DB52T1003-2015地理标志产品凤冈锌硒茶加工技术规程.pdf

'ICS67.140.10B35DB52贵州省地方标准DB52/T1003—2015地理标志产品凤冈锌硒茶加工技术规程ProcessingTechnicalspecificationofProductofgeographicalindication—FenggangZinc-seleniumTea2015-02-15发布2015-03-15实施贵州省质量技术监督局发布贵州省农业委员会 DB52/T1003—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14加工场所..........................................................................15原料（鲜叶）及采运................................................................16加工工艺技术要求..................................................................2I DB52/T1003—2015前言本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则而起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由凤冈县人民政府提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：凤冈县茶叶产业发展中心、凤冈县质量技术监督局、贵州省茶叶研究所、贵州聚福轩万壶缘茶业有限公司、凤冈县浪竹茶业有限公司、凤冈县仙人岭锌硒有机茶业有限公司、凤冈县田坝魅力黔茶有限公司、凤冈县茗都茶业有限公司、贵州野鹿盖茶业有限公司、凤冈县世外茶源有限责任公司、贵州省凤冈县黔雨枝生态茶业有限公司、凤冈县夷洲茶业有限公司、凤冈县黔韵褔生态茶业有限公司、古夷州茶叶专业合作社。本标准起草人员：张天明、安文友、洪俊花、王俊红、唐彬彬、方英艺、王志、任佳林、孙德权、刘晓霞、任克贤、陈其波、孙晓英、张泽旻、周朝都、陈胜建、惠登先、任斌、胡永红、罗林、罗明刚。II DB52/T1003—2015地理标志产品凤冈锌硒茶加工技术规程1范围本标准规定了凤冈锌硒茶的术语和定义、加工场所、原料（鲜叶）及采运、加工工艺技术要求。本标准适用于凤冈锌硒茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评术语SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T619贵州茶叶全程清洁化生产技术规范DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T489地理标志产品凤冈锌硒茶3术语和定义SB/T10034、DB/T52489确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所4.1基本要求应符合DB52/T630规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）及采运5.1采运要求盛装茶青的工具必须为清洁的无毒无异气的竹制品。使用透气良好的清洁竹篓装运茶青，运输茶青的车辆必须清洁，不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混装，不得紧压，保持茶青新鲜无劣变。1 DB52/T1003—20155.2原料基本要求采用凤冈县境内优良茶树品种的鲜嫩芽叶为原料，要求芽叶完整，色泽绿，新、鲜、匀、净，无劣变、无异味和无机械性损伤，无其他非茶类夹杂物。5.3原料（鲜叶）要求应符合表1的规定。表1鲜叶要求要求鲜叶级别锌硒绿茶锌硒红茶单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、净单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、特级度一致。净度一致。一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度对一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度一级夹叶及单片不得超过5%。对夹叶及单片不得超过5%。一芽二叶为主，一芽三叶初展在30%以下，同等嫩度一芽二叶为主，一芽三叶初展在30%以下，同等二级对夹叶及单片不超过10%。嫩度对夹叶及单片不超过10%。一芽三叶为主，一芽四叶初展在30%以下，同等嫩度三级对夹叶及单片不超过3%。6加工工艺技术要求6.1锌硒绿茶（扁形茶）原料选用特级绿茶鲜叶。6.1.1工艺流程摊青→杀青→理条（做形）→干燥（脱毫）→提香→评审定级。6.1.2技术要求6.1.2.1摊青茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每2～3小时轻翻一次为宜。雨水叶、露水叶采用机械摊青。摊至含水量65%～68%时为宜，以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香或花香为宜。2 DB52/T1003—20156.1.2.2杀青采用滚筒茶青机、微波杀青机、热风杀青机进行作业。要求投叶量稳定，火温均匀，高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀。要求杀透、杀匀、杀适度。杀青适度时含水量为60%～62%，减重率为35%～40%；茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，梗子弯曲折之不断，无生青、焦边、爆点，芽叶完整青草气除茶香显露为宜，杀青后需及时降温散发水汽，使用风机或者降温装置进行冷却后摊晾。6.1.2.3理条（做形）主要采用槽式理条机进行理条，至茶条扁直；色泽墨绿；手握茶条较软且有轻微刺手感为适度。理条后下机摊晾。摊晾后采用名茶多用机进行做形，用手触摸茶叶略有刺手感，茶叶色泽浅绿，扁、平、直，香气略显。做形后摊晾。6.1.2.4干燥（脱毫）干燥与脱毫同时进行。一般顺序为冷脱毫（炒干机不设温度）→热脱毫（炒干机温度40～60℃）→再脱毫（名茶多用机）。至茶叶含水量9%～11%时，外形扁、平、光滑，白毫基本脱尽为宜。6.1.2.5提香利用多用机、瓶式炒干机、提香机等“旺火提香”，。至茶叶扁平直滑，光泽绿润，手捏茶叶成粉末（含水量为4%～6%）为适度。6.1.2.6评审定级6.1.2.6.1定级要求应符合DB52/T489的规定。6.1.2.6.2评审官堆评审应符合GB/T23776的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。6.2锌硒绿茶（卷曲形茶）原料选用特级、一级、二级绿茶鲜叶。6.2.1工艺流程摊青→杀青→揉捻→做形→干燥（烘干或炒干）→提香→评审定级。6.2.2技术要求6.2.2.1摊青：与6.1.2.1相同。3 DB52/T1003—20156.2.2.2杀青：与6.1.2.2相同。6.2.2.3揉捻揉捻采用揉捻机，要揉好外形，兼顾内质，嫩叶冷揉、轻揉，老叶加压、长揉。投叶量为揉桶的4/5为宜，揉捻全程时间25分钟。叶细胞破碎率45-55%，揉捻叶成条率98%。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。加压方式及时间符合表2的要求。表2揉捻加压方式及时间表单位：分钟项目不加压轻压中压重压中压轻压不加压全程时间时间4453423256.2.2.4做形一般为单级加工、单级付制。特级原料一般采用采用双锅曲毫机做形，一级～二级原料一般采用炒干机做形。适度判定：茶条卷曲，毫毛初显，略有刺手感；含水量为20%～25%。6.2.2.5干燥多数采用烘干，少数采用炒干。一般采用90型或110型瓶炒机采用滚筒炒干机，温度80～120℃，要求温度一定要适当，同时整个锅体受热要均匀，整个锅体温度过高或过低、锅体局部高温或低温都会造成茶叶粘锅。时间25～35min。后下机摊晾至水分重新分布均匀。适度判定：含水量控制在10%左右时，外形卷曲、色泽绿润。6.2.2.6提香采用提香机提香。适度判定：手捏茶叶成粉末（含水量为4%～6%）。6.2.2.7评审定级6.2.2.7.1定级要求应符合DB52/T489的规定。6.2.2.7.2评审官堆评审应符合GB/T23776的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。6.3锌硒绿茶（颗粒形茶）原料选用三级绿茶鲜叶。6.3.1工艺流程4 DB52/T1003—2015摊青→杀青→摊晾→揉捻→脱水→做形→烘干→评审定级。6.3.2技术要求6.3.2.1摊青与6.1.2.1相同。适度判定：摊放叶含水量为65%～70%，摊青适度以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香为适宜。6.3.2.2杀青与6.1.2.2相同。适度判定：失水量达到10%～15%，当含水量为60%～65%，要求投叶量稳定，茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青草气除茶香显露。6.3.2.3摊晾（回潮）将茶坯均匀洒在干净的篾质簸盘内，厚度不超过2cm,时间为10～20min，使水分重新分布均匀。6.3.2.4揉捻与6.2.2.3相同。适度判定：保证成条率85%以上细胞破坏率在45%～55%；触摸揉叶有湿润念手感，待叶均匀成条时即可下机，然后及时解块冷却。6.3.2.5脱水一般选择100型烘干机或60型热风脱水机。适度判定：脱水均匀，要烘匀、烘透。避免烘叶重叠合增加透气性，叶由嫩绿转墨绿，手握不刺手且略有粘手感，脱水程度以脱水叶含水量的30%—45%为宜。6.3.2.6做形做形一般在双锅曲毫机中进行。按炒小锅、炒对锅和炒大锅的步骤进行。适度判定：炒小锅时炒到含水量30～35%为适度，炒对锅时炒到含水量15～20%为适度，炒大锅时炒到含水量6～7%为适度。6.3.2.7烘干一般分为毛火和足火。一般采用100型烘干机、20型链板式自动烘干机烘干。毛火温度：110～120℃，烘至含水量15%～20%，下机及时摊晾、冷却；冷却摊晾时间：40min左右，不超过1小时；足火温度：100～110℃，烘至毛茶含水量4%～6%。适度判定：水量为6%～7%，用手捏茶叶即成粉末。6.3.2.8评审定级6.3.2.8.1定级要求5 DB52/T1003—2015应符合DB52/T489的规定。6.3.2.8.2评审官堆评审应符合GB/T23776的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。6.4锌硒红茶原料选用特级、一级、二级红茶鲜叶。6.4.1工艺流程摊青→萎凋→摇青→揉捻→发酵→烘干→提香→评审定级。6.4.2技术要求6.4.2.1摊青与6.1.2.1相同。适度判定：摊晾到常温，防止鲜叶品质变质，鲜叶含水量至72%～75%。6.4.2.2萎凋茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每2～3小时轻翻一次为宜。适度判定：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，茎脉失水柔软，弯曲而不宜折断，紧握成团，松手即缓慢松散，透出萎凋叶特有的清香。萎凋叶含水率60%～65%，春季60%～63%，夏季62%～65%。6.4.2.3摇青按"循序渐进"原则，摇青转速由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。把握“五看”，一看品种摇青:厚叶多摇，薄叶轻摇。二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇；夏暑茶气温高，宜轻摇；秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇，总之，要做到是"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇，鲜叶粗老宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。适度判定：叶子由硬变软，达到"绿叶红镶边"。把握三个关键点：一摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；二看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点；三闻：闻青气是否消退，香气显露。6.4.2.4揉捻与6.2.2.3相同。适度判定：条索紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率80%以上，叶片90%以上成条。6 DB52/T1003—20156.4.2.5发酵将揉捻好的茶叶解块后放入发酵室发酵，发酵叶厚度10～15㎝，厚薄均匀。发酵室温24～26℃，湿度89%～99%，叶温26～33℃，保持空气流通，每间隔半个小时吹冷风一次，鼓风时间3～5分钟。发酵时间：春季3～5h，夏秋季2～3h。发酵程度：发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄色。发酵叶象见表5。表3红茶发酵叶象项目要求青绿色，有强烈青草气一级叶象二级叶象青黄色，青草气三级叶象黄色，微青香四级叶象黄红色，花果香，果香明显五级叶象红色，低香暗红色，香低，发酵过度六级叶象6.4.2.6烘干与6.1.3.3.7相同。6.4.2.7提香与6.1.2.5相同。6.4.2.8评审定级6.4.2.8.1定级要求应符合DB52/T489的规定。6.4.2.8.2评审官堆评审应符合GB/T23776的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。_________________________________7 DB52/T1003-2015'