DB52T1011-2015梵净山颗粒形绿茶加工技术规程.pdf

'ICS67.140.10B35DB52贵州省地方标准DB52/T1011—2015梵净山颗粒形绿茶加工技术规程ProcessingTechnicalspecificationofFanjingshanPelletgreentea2015-02-15发布2015-03-15实施贵州省质量技术监督局发布贵州省农业委员会 DB52/T1011—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14加工场所要求......................................................................15原料（鲜叶）要求..................................................................16加工工艺技术要求..................................................................2I DB52/T1011—2015前言本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准主要起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市质量技术监督检测所、铜仁职业技术学院、贵州松桃梵净山茶叶有限公司、贵州印江绿野农牧综合开发有限公司。本标准主要起草人：温顺位、徐代刚、刘学、帅永华、田景涛、肖楚、曾良、陈仁杰。II DB52/T1011—2015梵净山颗粒形绿茶加工技术规程1范围本标准规定了梵净山颗粒形绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山区域内颗粒形绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T1010梵净山颗粒形绿茶3术语和定义SB/T10034、DB52/T1010确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求4.1.1加工场所基本条件应符合DB52/T630的规定。4.1.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。1 DB52/T1011—2015表1鲜叶质量要求等级要求特级一芽二叶初展，叶质柔软，均匀鲜活，无夹杂物一级一芽二叶全展，单片叶及对夹叶≤5%，尚匀，鲜活，无夹杂物二级一芽二叶、三叶全展，单片叶及同等嫩度对夹叶≤10%，尚匀，新鲜，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物三级一芽二叶、三叶全展，单片叶及同等嫩度对夹叶≤15%，欠匀，尚新鲜，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物5.1.1鲜叶运输、贮存应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6加工工艺技术要求6.1工艺流程摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→足干→摊凉→分级归类。6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘等。摊叶厚度为10cm～12cm。摊放时间为6h～8h。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。6.2.1.2摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。6.2.2杀青选用滚筒连续杀青机，开机空转15min～30min预热，待筒内空气温度升至140℃～160℃，感官温度用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青叶叶色暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。6.2.3摊凉杀青后及时摊凉，均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度2cm～5㎝。时间10min～15min。要求：杀青叶快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。6.2.4揉捻选用揉捻机，转速45r/min～50r/min，时间15min～20min，全程不加压，使杀青叶在揉桶内轻松翻滚轻揉，待茶叶均匀成条无断碎时即可下机。6.2.5解块选用茶叶解块机解散揉捻叶中的团块。6.2.6初烘选用烘干机。温度80℃～100℃，时间10min～15min。要求：烘匀、烘透，叶象由嫩绿转墨绿，手握不刺手。2 DB52/T1011—20156.2.7摊凉初烘叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度5cm～10cm。时间15min～25min。6.2.8做形选用曲毫炒干机，锅温80℃～100℃，投叶量每锅4kg～6kg（约大半锅），温度先低后高，使茶叶在锅中有一个做形过程，时间40min～45min。当茶叶初步成形后及时下锅摊凉，再把摊凉后的茶叶两锅并一锅继续在曲毫炒干机中造形，时间50min～60min，温度60℃～80℃。锅中茶叶达到圆润、紧结、7.5成干时下锅摊凉。6.2.9足干选用烘干机，要求：烘匀、烘透、烘香、保绿。温度60℃～100℃，时间40min～60min，含水量在6.5％～7.5％时下锅摊凉。6.2.10摊凉足干茶坯均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度5cm～10cm。时间20min～25min，茶坯完全冷却后进行分级归类。6.2.11分级归类按DB52/T1010梵净山颗粒形绿茶分级要求进行分级归类。_________________________________3 DB52/T1011-2015'