冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制

'2009年1月第30卷第1期食食品研究与开发品研究与开发质量安全136冰淇淋的感官评定方法与感官质量控制郭奇慧，白雪，胡新宇*，刘卫星（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特011500）摘要：介绍冰淇淋的感官评定要素，包括：建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评方法，并阐述冰淇淋的感官质量控制方法。关键词：冰淇淋；感官评定；质量控制THESENSORYEVALUATIONFACTORSANDSENSORYQUALITYCONTROLOFICECREAM*GUOQi-hui,BAIXue,HUXin-yu,LIUWei-xing(InnerMongoliaMENGNIUDairy(Group)Co.LtdR&D,Huhhot011500,InnerMongolia,China)Abstract:Tointroducethefactorsofcomposingthehardicecreamsensoryevaluation.Thefactorsincludedtheestablishingsensorylab,trainingassessors,usingthecorrectsensorytestingmethods.Especially,thecharacter－isticsofsensoryqualitycontrolwasdiscussed.Keywords:icecream;sensoryevaluate;qualitycontrol感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水评员提供一个安静、舒适的环境。感官实验室通常分为平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食三部分：样品准备室、品评室和讨论室。品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备根据样品的储存要求，准备室要有足够的储存空可以代替人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、烟间，防止样品之间相互污染。准备用具要清洁，易于清[1]草、日化等行业必不可少的质量检验手段。通过感官分洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界析，不仅可以了解食品本身的感官特性，而且为产品研因素对样品色香味产生的影响，破坏样品的质地和结发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要[2]价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。均匀一致。设施中要有可对样品进行冷冻储藏能力的一种有组织并且有效的感官评估对冰淇淋制造商冰箱，以便在适宜的温度条件下取样。对于冰淇淋，在对们的质量保证活动非常有利。冰淇淋感官质量保证方样品评价前，先让其在一个正常的食用温度（-18℃）平案应当满足以下几点要求：首先，帮助确定新型以及现衡数小时。有产品的质量标准；其次，应在产品进入消费领域前就品评室要与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性发现其存在的不符合质量标准的地方；第三，精确地确或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情定出所出现问题的性质，以便能够以一种明智而又有况良好、安静。根据品评空间的大小，评鉴人员的数量分重点的方式来鉴定和纠正引起问题的原因；第四，确保成数个品评工作间，内设工作台和照明光源。品评室不产品每天的感官属性均匀一致，如果是由多个工厂生应有其它气味的干扰，应当有可以吐沫和在品尝不同样产，则须保证每个工厂也一致。品时漱口的设施。用于漱口的水应为室温且不应有任何明显的味道。在进行评价过程中不应受到外部的干扰。1感官实验室的建立讨论室通常与会议室布置相似，但室内装饰和家感官实验室的建立应严格按照GB/T13868-1992具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区作者简介：郭奇慧（1980—），女（汉），研发员，硕士，研究方向：乳品感对评鉴员来和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的官及工艺学。视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明灯可*通讯作者：胡新宇，博士。参照品评室[3]。 2009年1月质量安全食食品研究与开发品研究与开发第30卷第1期1372品评员的筛选和培训适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。感官品评是人对样品进行测量，因此食品感官分差别检验是分析产品是否在某些方面存在感官差析品评人员对整个实验室是至关重要的。为了减少外别，根据感官的敏锐性挑选，包括成对比较、三点检验、界因素的干扰，得到正确的试验结果，就要在食品感官二-三点检验、五中取二检验、A-非A检验。差别试验分析品评人员这一环节上做好筛选和培训的工作，在非常实用并被广泛采用。感官实验室内参加感官品评的人员大多数都要经过筛[4]选和培训的程序才能确定。4冰淇淋的感官质量控制2.1品评员的筛选4.1冰淇淋样品的准备和递送2.1.1候选人员的确定在品尝样品时，应当尽量使参与者不能识别出样品评候选人员需要符合以下条件：对感官品评工品的身份，应当将整块的冰淇淋从其原容器中转移至作感兴趣；身体健康，五官感觉正常；良好的语言表达一空白或中性容器中，过程中应注意避免改变产品的能力和描述能力；准时出席感官品评会议；对待样品态结构。一般来说，同时进行评价的样品数最理想的是控度公正认真。除上述几个方面外，有些因素在挑选人员制在8个或更少。研究表明在一次评价中，经过8个样时也应充分考虑，如职业、受教育程度、工作经历、感官品后会出现感官疲劳，并进而影响判断。如果小组中的[5-7]品评经验、年龄、性别等。一些成员经验不足需要更多的时间来做出判断，或者2.1.2感官品评员的筛选说如果设施内的环境温度相对较高，应同时只拿出更筛选就是通过一定的试验方法，观察候选人员是少的产品，以避免样品在还没完成评价前就出现变软否具有感官品评的能力，诸如感官分辨能力；对感官品的现象。评试验的兴趣；分辨和重现试验结果的能力；良好的感被屏蔽的样品仍须以某种编码进行识别，以便在官品评行为（合作性、主动性和准时性）。讨论时可以有所指代，最终也可将观察结果与相应的样筛选试验通常包括基本知识考核、识别试验（滋味品进行挂钩。样品的真实身份在评价过程尚未结束、评或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、排序试判小组的判断尚未记录下来之前，不应告诉小组成员。验等）。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选应当绘制适当的表格以便记录评价结果。小组成员的注[8]意力应集中在目标特性上面，将这些特性列在表格中，人员，或者采用初步选定的人员进行相互比较试验。2.2品评员的培训并留出空白位置以便记录与每个样品相关的观察记录。培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方在评价过程中，在所有人都已将各自的意见记录在自己法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述单独的表格之前，不应有任何有关于观察的讨论。感官特性刺激的能力，是最终产生的品评员小组能作4.2冰淇淋口感的判定方法为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。通过用门齿来咬下一部分的冰淇淋开始评价。冰品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及冷的性质会反映在可感觉到嘎吱嘎吱的声音/感觉。然三点检验和二-三点检验等方法。是品评员提高感官敏后用舌头、脸颊和下颚在嘴巴中四处移动冰淇淋。在该感度，能正确地识别和描述样品。让品评员持续参加实过程中，注意体会在移动过程中的阻力程度（稠度）以际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法、术语、及仍然是冻结着的样品的平滑感（质地）。在用舌头将分级标准、评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将冰淇淋顶在上颚上的同时感受该过程中的阻力感以及会逐步提高。期间可感受到的平滑感。注意在冰晶融化之后，嘴巴中仍然留有的感觉。这3感官品评方法的选择些持久的质地例如有沙感和油腻感。感官品评的方法的选择是基于试验的目的和所要4.3冰淇淋风味的判定方法达到的结果。一般有两类不同的目的：一类是描述产品在冰淇淋融化之后不要马上吞咽。而是应当闭上的特征；一类是区分两种或多种产品的差别，确定差别嘴，首先将注意力集中于嘴巴所感觉到的味道（甜、咸、的大小、方向和差别的影响。苦、酸）上。然后，在嘴巴仍为闭着的情况下，用鼻子呼对于产品感官特性描述，主要依靠经过训练的专气，以便让产品受热产生的蒸气能够与鼻腔后部的气业品评员。包括风味剖面法和定量描述分析法。面述分味接收区接触。析法已经被证明最全面、信息量最大的感官评价工具，当已经结束对一部分冰淇淋的评价之后，仍不应 2009年1月第30卷第1期食食品研究与开发品研究与开发质量安全138不同生姜提取物的急性毒性研究王菲，黄玉艾，沈雪，卢静*（吉林大学军需科技学院食品质量与安全系，吉林长春130062）摘要：观察不同生姜提取物的急性毒性并对其进行评价。依据GB15193-2003《食品安全性毒理学评价程序和方法》进行急性毒性试验，研究生姜食品的急性毒性。生姜水提物和生姜醇提物对两种性别的小鼠经口毒性灌胃达66.67g/kg两周内动物未见明显中毒症状，无动物死亡。取灌胃1d后与灌胃前的体重差值及灌胃一周后及灌胃前的体重差值做为小鼠长势的数据描述进行分析。经口急性毒性作用试验表明生姜无毒级物质。结论：生姜具有较好的食用安全性。关键词：生姜提取物；提取方法；急性毒性THETESTOFACUTETOXICITYONDIFFERENTGINGEREXTRACT*WANGFei,HUANGYu-ai,SHENXue,LUJing(DepartmentofFoodQualityandSafety,CollegeofQuartermasterTechnology,JilinUniversity,Changchun130062,Jilin,China)Abstact:Tostudytheacutetoxiceffectsofdifferentgingerextract.ThetestofacutetoxicityaccodingtoGB15193-2003iscarriedouttoresearchthetoxi－coligyoffoodsafetyofthedifferentgingerextract.Thereisnotevidentpoisoningsymptomandthereisnotanydeathforanimalsaftertestontheyoungmiceofdifferentsexwhichhaveeatemgingerwith66.67g/kgenteros－tomachaday.Thedatasofweightofmiceincreasingafterenterostomachonedayandtwoweekareanalysed.Re－sults：gingerextractisuntoxicantmaterialbyoraladministration.Itissuggestedthatthegingerextractissafe.Keywords:gingerextract;distillingmethods;acutetoxicity生姜又名白姜、均姜、干生姜，为姜科植物姜的新鲜根茎。其性味辛、温，具有解表散寒、温中止呕、行水[1]解毒、化痰止咳之功效。含姜烯、水芹烯、姜酮、龙脑、作者简介：王菲(1986—)，女（汉），本科生，研究方向：食品质量与安全。[2]姜醇等物质，有抑菌、驱自由基的作用。目前有研究表*通讯作者：卢静，女，博士，研究方向：细胞技术在食品毒理学中的[3]应用。明姜精油对果蝇的急性毒性较强。作为人们日常调味!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!将冰淇淋咽下，而是应以某种适当的方式将其吐出。在[J].乳品科学与技术,2004(3):113-114吐出样品之后，应留有一段时间来感受其所留下的香[2]张爱霞,生庆海.食品感官评定的要素组成分析[J].中国乳品工业,2006,34(12):51-53味感觉。这些残留的感觉被称为“余味”，也是整个香味[3]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社，2006：评判中重要的一个组成部分。一个高质量的产品只会52-55留下清新、纯净的感觉，而这仅仅是由一丝其所特有香[4]张保锋.乳与乳制品感官评鉴技术[M].哈尔滨:哈尔滨地图出版味的余味以及基本的奶味组成。有任何令人不愉快的社，2007:46-73感觉只能表明产品质量不够好。[5]王淑淳.食品分析质量保证与实验认可[M].北京:化学工业出版4.4其他注意事项社.2004:23-41[6]张水华，孙君社，薛毅.食品感官鉴评[M].广州:华南理工大学出当要对多个冰淇淋样品进行评价时，应当在评价版社.1999:12-32不同样品之间用室温下的白开水进行漱口。[7]HarryYLawless,HildegardeHeymann.食品感官评价原理与技术[M].北京:中国轻工业出版社，2001:23-41参考文献：[8]彭小红.食品感官分析[J].中国调味品,2002,11(3):23-31[1]张爱霞,邓洪斌，陆淳.感官分析技术及其在食品工业中的应用收稿日期：2008-10-14'