牛肉等级评定方法和标准

'肉类工业质量·标准·卫生·环保牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳（南京农业大学食品科技学院肉类研究室!"##$%）随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改"有关术语的定义变和国际间合作的不断扩大，对牛肉的需求量正不断增加，牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我!("优质牛肉（)*+,-./0*123445）国肉牛业起步较晚，肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距，其中一个主要方面就是我肥育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准，这使得牛准中优二级以上（包括优二级）的牛肉叫做优质牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成肉。共识，市场运行不够规范，很难形成优质优价，从!(!成熟（6+4*7+89:87;*1*87*7+）而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界又叫“排酸”，指牛被宰杀后，其胴体在#<发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准，=>无污染环境内吊挂一段时间，使肉的?)值回美国早在"$"&年就完成了肉牛胴体标准，"$!’年升，嫩度和风味得到改善的过程。首次建立了政府分级体系，日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准，标准的制定对促进这!(@四分体（-./9149:/9A/BB）些国家的肉牛业发展起了重要作用。为了加快我国从腰部"!<"@肋骨处将半胴体截开所得到的肉牛业的发展，促进牛肉品质的提高，迎接入关的前、后"C=胴体称为四分体。挑战，规范牛肉市场，科技部和农业部在“九五”攻关项目中专设了“优质牛肉系统评定方法和标!(=分割牛肉（D9*E/0:.13445）准”专题，旨在制定一个既能与国际接轨又符合中按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中肉块。国农科院和中国农业大学承担，由周光宏主持。五年来，通过对上万头牛的调查，对上千头牛的测定!(%生理成熟度（F/1.9*12）分析，并经过反复论证和试验，形成了一个系统的反映牛的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊牛肉评定方法和标准，并通过了科技部和农业部组椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越织的专家鉴定。高，牛的年龄越大。!主题内容#屠宰工艺本标准用于牛肉等级评定，通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提@("工艺流程出了牛胴体产量分级标准，规定了牛肉的通用部位待宰牛!击晕!放血!去头、蹄、尾!剥皮!分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，去内脏!胴体劈半、修整!排酸。并附有活牛的等级评定方法和标准。@G万方数据!##"年第&期总第!="期 肉类工业质量·标准·卫生·环保!"#屠宰规格和要求%"#四分体的产生（$）击晕：在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉由腰部第$#,$!肋骨间将半胴体截开即为四点处将牛电麻或击晕。分体。（#）吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血（即%"!分割要求俗称“大抹脖”）。分割加工间的温度不能高于*,$$-；分割牛（!）去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉中心冷却终温须在#%2内下降至(-以下。分割肉将头去除。牛肉中心冻结终温须在#%2内至少下降至3$),3（%）割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割$*-。断。（&）割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割"胴体质量等级标准和评定方法断。（’）去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。&"$胴体的质量指标评定方法（(）剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后胴体冷却后，在强度为’’+456的光线下（避免机器剥皮。光线直射），在$#,$!（或’,(）胸肋间眼肌切面（)）内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断处对下列指标进行评定。胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁&"$"$大理石花纹的横膈膜，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等对照大理石花纹等级图片（其中大理石纹等级内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。图给出的是每级中花纹的最低标准）确定眼肌横切（*）胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个片胴体（称为二分体）。无电锯时，可沿椎体左侧等级：$级、$"&级、#级、#"&级、!级、!"&级椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半（左侧为软和%级。大理石花纹极丰富为$级，丰富为#级，半，右侧为硬半）。少量为!级，几乎没有为%级，介于两级之间为（$+）排酸：将半胴体放入冷却间，在+,%-+"&级，如介于极丰富与丰富之间为$"&级。参照温度下排酸(,$%.。附录7大理石花纹等级图谱。&"$"#生理成熟度!"!主要指标的计算公式以门齿变化和脊椎骨（主要是最后三根胸椎）屠宰率（/）0胴体重1$++横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟宰前活重度。生理成熟度分为8、9、7、:、;、<五级。净肉重胴体产肉率（/）01$++胴体重（参照附录:及附录;的表#生理成熟度表）&"$"!肉色!分割工艺肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为*个等级级：$8、$9、#、!、%、%"$工艺流程&、’、(、肉色深于(级为)级，其中肉色为!、%排酸后的半胴体!四分体!剔骨!七个部位肉两级最好。（参照附录<肉色等级图）。（臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩&"$"%脂肪色颈肉、前腿肉）!$!块分割肉块（参见)分割肉脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色的标准）。等级也分为*级：$、#、!、%、&、’、(、)、*，万方数据#++$年第’期总第#%$期!* 肉类工业质量·标准·卫生·环保其中脂肪色为!、"级两级最好。（参照附录#脂肪!级：分割肉重!!’!67颜色等级图）。"级：!"!67"分割肉重"!’267’级：!!!67"分割肉重"!"267$%"胴体质量等级标准(级：!2!67"分割肉重"!!267$%"%!胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟$级：分割肉重"!2267度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普"分割肉的标准通级。（见附录&，牛肉等级图）。$%"%"肉的质量等级主要由附录&判断。除此以5%!肉块的分割及命名外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以’、(两级为最好，脂肪色以!、"本标准中半胴体分割牛肉共分为!’块：两级为最好。里脊（89:;9<=>?:）、外脊（@A?:）、眼肉$%"%’凡符合上述等级中优二级（包括优二级）以（C?D9E9）、上脑（+?7FI=;9<）、腰肉（CIJB）、臀肉（8>BKH?;9）、膝圆（L:IM6=9）、大米龙（NIAH?;9B=OA）、小!胴体产量等级标准和评定方法米龙（PE9<>I:;）、腹肉（#=O:6）、腱子肉（@F?:）。)%!胴体产量指标评定方法5%"肉块分割方法标准（参照附录Q!—Q(肉块分割方法及命名）除热胴体重一项外，其它两项的评定条件与质量级指标相同。#活牛等级评定标准)%!%!热胴体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲4%!活牛等级指标的评定方法洗前称出热胴体重。)%!%"眼肌面积的测定4%!%!性别在!"*!’胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积根据外貌判断其性别。板直接测出背最长肌切面的面积（见附录+）。4%!%"年龄)%!%’背膘厚度的测定根据活牛的门齿变化来判断（参考附录P中在!"*!’胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊的表!牛肉齿变化与年龄的关系）。柱的一端起，在眼肌长度的’,(处，垂直于外表面4%!%’膘情测量背膘厚度（见附录+）。主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。)%"胴体产量等级标准4%!%(体重胴体产量等级以分割肉（共!’块）重为指标。牛经过"(F禁食处理后，宰前称重。)%"%!公式4%"活牛的等级标准-（分割肉重）./$%0’0$12%(22’3胴体重12%!45!3眼肌面积按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级)%"%"牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，和普通级，（供屠宰场收购时参考。参照附录L活将胴体等级分为五级牛等级图）(2万方数据"22!年第)期总第"(!期 肉类工业质量·标准·卫生·环保附录!牛肉半胴体结构图（参考件）附录"头去除（$）在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切标准牛胴体的产生开去除前、后蹄（参考件彩图附后）（%）在荐椎和尾椎连接处去掉尾（&）贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤（’）去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪处理产生的（(）去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪#放血（)）从坐骨管到荐*尾连接的边缘脂肪不能盖$剥皮住荐*坐韧带%去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内（+）腱子肉周边的脂肪厚度不超过#,-，但脏器官与下面肌肉的距离不小于#,-&对胴体进行修整，需要去除的部位有：（.）胸部皮下脂肪不超过#,-（#）在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将万方数据$//#年第(期总第$&#期&# 肉类工业质量·标准·卫生·环保附录!牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系（补充件）表"牛门齿变化与年龄的关系表#生理成熟度与牛年龄的关系年龄门齿的变化,-./!生理乳钳齿或内中间齿齿冠磨平，牙齿间隙增成熟"#月龄#&月龄#&%)*)*%&$&$%+#+#月龄大度以下月龄月龄月龄以上乳钳齿脱落，换生永久钳齿（出现第一对"$%#&月龄无或永久门齿）出现出现出现门出现永久第二第三第四齿第一门齿乳内中间齿脱落，永久内中间齿长出（出对永对永对永#’(%)岁变对永磨损现第二对永久门齿）久门久门久门化久门较重齿齿齿齿乳外中间齿脱落，永久外中间齿长出（出)’(%&岁现第三对永久门齿）愈合但有荐椎明显分开开始愈合完全愈合完全愈合轮廓乳隅齿脱落，换生永久隅齿（出现第四对&’(%(岁永久门齿，也叫齐口）近完全骨腰椎未骨化一点骨化部分骨化完全骨化化钳齿与内中间齿磨损较重，错齿珐琅质快(’(%*岁磨完，齿面呈椭圆形小部分骨大部分骨胸椎未骨化未骨化完全骨化化化钳齿齿面呈长方形，内、外中间齿呈横椭+岁圆形$岁钳齿齿面呈方形，内中间齿齿面呈长方形附录0牛肉等级图（补充件）生理成熟度,（不超过#&月龄）-（#&%)*月龄）.（)*%&$月龄）/（&$%+#月龄）!（+#月龄以上）大理门齿石花纹变化无或出现第一出现第二对出现第三对出现第四对永久门齿等级对永久门齿永久门齿永久门齿永久门齿磨损较重"级（极丰富）"’(级（"级和#级之间）特级#级（丰富）优一级#’(级（#级和)级之间）优二级)级（少量）)’(级（)级和&级之间）普通级&级（几乎没有）&#万方数据#11"年第*期总第#&"期 肉类工业质量·标准·卫生·环保附录!（&）牛柳（’()*(+,-.)）眼肌面积与背膘厚度测定方法示意图（补充件）牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。（/）西冷（01+.2,-.)）眼肌面积的测定方法示意图西冷也叫外脊，主要是背最长肌。分割步骤如下：沿最后腰椎切下。沿眼肌腹壁侧（离眼肌34567）切下。在第&/4&"胸肋处切断胸椎。逐个把胸、腰椎剥离。（"）眼肉（8.9(:(）眼肌长度的"#$处附录%&主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端分肉分割方法及命名标准与外脊相连，另一端在第34;胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为54&<67处切（补充件彩图附后）下。万方数据/<<&年第;期总第/$&期$" 肉类工业质量·标准·卫生·环保附录!"（#）腰肉（96.:）牛肉分割方法及命名标准（补充件彩图附后）（#）上脑（$%&’(%)）主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。（"）臀肉（;<:0%82）主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为*+,-.处切下。（"）胸肉（/(%0123）主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后可见一肉块，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处，（4）膝圆（=76-1>2）随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。（4）嫩肩肉（5’67132782(）主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，便可得到一块完整的膝圆肉。主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继附录!?续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。牛肉分割方法及命名标准附录!4（补充件彩图附后）牛肉分割方法及命名标准（#）大米龙（@630%82:>A3）（补充件彩图附后）主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连，故剥离??万方数据"BB#年第*期总第"?#期 肉类工业质量·标准·卫生·环保肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。附录7活牛等级图（补充件彩图附后）（8）特级小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向年龄在29月龄以内，体重在:;;1<以上，全身剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。肌肉发达。胸深厚，背腰厚实而丰满，脊椎、肋、腰和（!）小米龙（"#$%&’()）臀部有较厚的脂肪层，胸、腹充实而丰满。（!）优一级年龄在4!月龄以内，体重在2;;3=;;1<，全身肌肉发达，胸深厚，背腰丰满，后腿肌肉较发达，背和臀部有一层较厚的脂肪。（*）优二级年龄在>=月龄以内，体重在*:;1<以上，全身肌肉发育一般，胸、腹及后腿较丰满，背腰处脂肪层覆盖程度一般。主要是半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，（2）普通级小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙年龄不限，体重在*:;1<以下，全身肌肉发育较差，全肉块的自然走向剥离。身骨胳突出，脂肪较薄，部分关节外露，甚至有凹陷。（*）腹肉（+,-(./0(1）注：现有牛肉等级标准整套材料（大理石花纹等级图片、牛肉等级图片、肌肉颜色标准板、脂肪颜色标准板，眼肌面积板以及使用手册），预购者请与南京农业大学食品科技学院王霞联系，电话;!:?2*>:>*>，传真;!:?2*>:>*>，邮编!8;;>:。（收稿日期!;;8@;:@;9）主要包括肋间内肌和肋间外肌等。也即是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括234根肋骨。（2）腱子肉（5,-(65,0(1）腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢万方数据!;;8年第=期总第!28期2: 万方数据附录J4斗列分割万法及命名标准I补充件图片、附录K活+等级罔(补瓦件图片匍赍朝固特级优级_霄黑霁优二级普通缀 万方数据附录Bl参考件图片)附录c牛肉大理石花纹评级参考图谱{参考件附录D生理成熟度示意图I参考件，in}&i附录F肉色与脂肪色评级图谱C参考件’1自∞自*n目淞誊№#jm*月mJ●--■■■■ll●fl自#n}*目n#№#$g☆．，：；：”¨n虬％。l￡；自t≤习一№#^∞*日m《#n}±“{m习卜_卜_卜 万方数据"录『】分“肉概目I劳考件lMiI二H剂自概罔r参考件州录『|止自分割万法及命名标准、补充件图片俘≈Ⅺb‘‘。0附录12牛肉分割万法及命名标带c补完件用片≮±M附录"牛肉分割丌法及命名标准I补充件图片(jr*目＼、jt＼螂～j∥卜弋《Ⅻ( 牛肉等级评定方法和标准作者：周光宏，刘丽，孙宝忠，徐幸莲，南庆贤，蒋洪茂，许尚忠，王丽哲，汤晓艳作者单位：南京农业大学食品科技学院肉类研究室刊名：肉类工业英文刊名：MEATINDUSTRY年，卷(期)：2001(6)被引用次数：43次本文读者也读过(7条)1.陆雪林“中国优质牛肉等级标准”制定完成[期刊论文]-畜禽业2000(12)2.彭增起《牛肉质量分级》由农业部颁布并已由中国标准出版社出版[期刊论文]-黄牛杂志2005,31(1)3.刘琳牛肉的分级技术[期刊论文]-中国牧业通讯2006(1)4.张凌.王笑丹.何冰.李哲.李志.王樊静.ZHANGLing.WANGXiao-dan.HEBing.LIZhe.LIZhi.WANGFan-jing吉林省牛肉品质控制及评定[期刊论文]-吉林农业科学2008,33(4)5.周磊.于青云.杜玮.院东.姜媛媛.余雄.ZHOULei.YUQing-yun.DUWei.YUANDong.JIANGYuan-yuan.YUXiong不同品种牛肉品质研究[期刊论文]-新疆农业科学2007,44(4)6.郑明光牛肉标准制定[会议论文]-20067.陈银基.周光宏.高峰.骆桂兰我国牛肉产量级制度建立的借鉴与思考[期刊论文]-中国草食动物2005,25(5)引证文献(45条)1.杜垒.周光宏人工牛肉大理石花纹的生产研究性状[期刊论文]-现代食品科技2008(8)2.宋恩亮.刘晓牧.崔荣华.穆阿丽.万发春.杨维仁.吴乃科不同复方中草药添加剂对小牛生产性能和肉质的影响[期刊论文]-家畜生态学报2007(5)3.王树林.常祺.胡勇不同体重牦牛犊产肉性能和肉品质分析的研究[期刊论文]-草食家畜2003(1)4.李春保.周光宏.刘源.徐幸莲中国黄牛骨龄与齿龄关系的研究[期刊论文]-黄牛杂志2003(1)5.李春保.周光宏.徐幸莲中国黄牛生理成熟度与脊椎棘突化学组成变化关系的研究[期刊论文]-黄牛杂志2003(3)6.赵明净.董发明.朱天才中药催肥益质散对育肥后期肉牛增重和肉质的影响研究[期刊论文]-中国兽医杂志2013(7)7.刘永峰.昝林森.李景景.吴晓霞.李林强.牛鹏飞超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响[期刊论文]-中国农业科学2012(10)8.王浩田.马俪珍.孙贵宝.杨程程.张俊川人造肥牛脂肪稳定性及贮藏性研究[期刊论文]-农产品加工·学刊2010(4)9.谢元澄.徐焕良.谢庄基于牛肉大理石花纹标准(BMS)图像的纹理特征分析[期刊论文]-中国农业科学2010(24)10.孙贵宝.苗颖.马俪珍.黄宗海.王浩田加脂牛肉在冷冻条件下贮藏特性的研究[期刊论文]-农产品加工·学刊2009(4)11.陈世彪犊牦牛胴体分割及肉块重量测定[期刊论文]-青海大学学报（自然科学版）2007(4)12.朱仁俊.胡卫国.黄启超.邵俊花.王晓华.杨兴章.葛长荣.汤守锟德宏水牛及其不同杂交品种肉质特性研究[期刊论文]-中国农学通报2007(3)13.汤守锟.葛长荣.曹振辉.刘二伟德宏水牛及其不同杂交组合品种屠宰性能研究[期刊论文]-中国农学通报2007(2)14.邵俊花.黄启超.杨兴章.葛长荣.汤守锟德宏水牛及其杂交品种分割肉的研究[期刊论文]-中国农学通报 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