成本控制管理制度

'成本控制管理制度一、营业成本核算和控制的原则：1、成本是实现与保证公司正常运营基本物质条件，是创造效益的必须投入；酒店是劳动力密集，成本耗费大的行业，节约成本，实现合理、有效的管理与控制，是创造效益的重要环节。必须强化成本意识，树立效益第一的观念，运用有效的管理手段，最大限度地实现用较低的成本获取更大的经济效益，实现开源与节流的有机结合，是经营与管理部门务必遵循的原则。2、月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天，以此统计核算当月的成本支出。3、财务部按营业部门设置“营业成本”帐户，核算各经营部门所发生的营业成本。4、设置“存货”的部门，为准确核算其成本，必须在当月末通过库存盘点，填报“盘点表”，按实调整所耗用金额。5、严格按“权责发生制”进行核算。凡应由本期成本负担而支出的耗费，应计入本期营业成本。6、加强成本核算的基础工作，切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限，以准确核算成本率。7、制定正确的核算方法，一经确定后，不得随意更改，以保持成本核算方法的一贯性以及各期成本的可比性。二、公司营业成本费用的主要内容： 1、餐饮成本：主要指食品、饮品的原材料的成本。2、客房费用：主要指客房内为客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、卫生用品等费用。3、商品成本：主要指出售商品的成本。4、其他成本费用：除上述项目外的布草的洗衣房、电话业务、日用品费用、能源费用等构成的营业成本费用。三、实行预算管理，编制各项营业成本预算计划。1、成本预算计划应在各经营部门积极配合下，由财务部汇总编制。2、编制的方法和成本核算的方法应一致，以便于成本分析和考核。3、成本预算计划编制完成后，要按计划审批程序申报，经总经理批准，财务部确定执行。4、定额成本管理是公司管理的一项基础管理工作，定额的制定必须坚持“先进先出”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数部门可以达到。5、公司定额管理的分类及其内容：（1）劳动定额，是指公司为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准，包括公司劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。（2）物资消耗定额。指在公司现有经营条件下，为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准，包括:A、客房物料用品消耗定额，是客房每一天所需消耗物料用品的数量标准。 B、能源消耗定额。它是指公司在经营活动过程中所需用的燃料、水、电等物资的消耗限额，其标准由公司参照经营情况、消耗水平予以制定。四、饮食成本核算和控制。1.设专人负责成本核算和控制。成本控制设专人负责对酒店餐饮的食品、酒水、香烟成本进行核算与分析，并提出控制成本建议。2.餐饮成本核算和控制主要环节。（1）制定菜式标准成本：由厨房填写原料名称、用量，成本人员计价并核算标准成本，以此确定销售价及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本提供依据。（2）财务部成本核算员每天及时将各餐厅营业成本资料进行收集。各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算，并再细分部门核算，以准确其成本率。（3）餐饮部各厨房向仓库领用的食品原料、饮料及购入后直拨厨房的鲜活原料，均在所属餐厅内设置“部门存货”帐户内核算。月末通过“食品原料盘存表”、“饮料盘存表”计算出实际耗用食品饮料的成本。（4）各餐厅、厨房之间的食品、饮料的调拨，一律凭“内部调拨单”进行，并通过核算予以调整。（5）编制每月“成本月报”报表，核算食品饮料的成本率与毛利率，并通过成本分析，发现问题，找出原因，提出改进的建议与措施。（6）控制食品原料进价：成本核算员 要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。采用有效措施购入价廉原料，控制降低进价成本。（7）控制进货验收：由财务部仓库保管员和厨房负责人严格检查品种、规格、质量、数量、起成率。（8）控制存货：仓库和厨房加强保管工作，减少积压及损耗。每月末成本核算员和保管人员共同盘点存货。（9）控制生产过程：厨房厨师在食品原料加工过程中要提高原料的起成率，在烹饪过程中须严格按照标准食谱的份量投料，确保出品质量和成本达到预定标准。（10）销售控制：营业服务及收银人员须严格按照有关操作程序操作；由营业核数审核各种营业单据统计报表；由收银统计资料情况，控制所造成的损耗。（11）防盗控制：库管和厨房设专人负责将物品妥善保管并锁好，贵重物品应由管理人员亲自控制，严格鈅匙管理；管理人员应经常突击检查现场及人员工作情况，或派人暗中检查；安装监控设备，对重要场所通道进行监控；明确保安的进出检查责任，对进出人员及携带物品进行严格检查。（12）控制损耗：食品报损都须由出品部门及时填写报损单，说明原因，并由部门负责人审核，及时通知成本人员核实实物损耗情况，报上级领导审批。（13）成本核算员经常及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握生产销售情况，确保预定毛利率的实现。 3.食品成本核算与控制（1）每天及时收集各厨房的验收单、领料单、调拨单、内部招待单、损耗单等有关凭据认真进行审核。（2）对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。A．领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油、调味品、罐头等。B．直拨厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品原料等。C．内部调拨：指各厨间因生产销售需要而临时互相调拨的食品原料。D．酒店宴请、工作餐、试餐：指酒店内部请客、职员工作餐、试餐消耗的食品原料。（3） 编制“食品成本日报表”。A．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品成本栏内核算。B．将餐厅的经营销售额分别真填入各餐厅的销售收入栏内。C．核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。D．综合汇总编制完成“餐饮成本日报表”。（4）每月结账期末对仓库库存食品原料进行盘点，做到账实相符。采取以“以存挤销“的方法，每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。（5）编制每月食品成本核算表。反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率人均消费额等情况。 （6）根据当月食品成本情况，编制成本分析报告。（7）将成本月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理。4.酒水的成本核算与控制。（1）制定各类酒水饮料的标准成本及售价。（2）审核酒吧的“每日酒水收发存报表”，统计核点各类酒水的成本。（3）核算控制宴会酒水。在宴会场结束时，对已领出并计入销售额的，但客人未用而退回的酒水不能计入当日的酒水成本中，可按账外盘盈重新入库登帐。（4）编制每日酒水饮料成本报告。（5）月末编制“酒水饮料成本核算月报表”，并根据经营销售情况写出分析报告。（6）将月报表及分析报告分送财务部、餐饮部及总经理室。五、客房用品费用的核算与控制：1、成本控制员将客房内一次性消耗品进行核算，每月核算出耗用数。2、客房用品控制主要采用物料消耗定额管理方法，即根据酒店实际情况，制定客房出租每间天所需消耗物料用品的数量金额标准，以此标准作为指标进行下达，鼓励指导客房服务人员努力在不影响为客人服务前提下，努力节约减少浪费，达到控制客房成本目标。3、定期对客房用品费用进行分析，及时发现影响成本的问题，采取措施以解决。六、其他成本费用的核算与控制： 1、布草洗衣房营业成本。财务部设置“布草洗衣房营业成本”科目。按洗涤业务的标准价格制定标准定额成本，分别核算其成本。月末，根据“部门存货”的实存量，按实调整分摊营业成本。酒店经营部门的洗涤成本列入自身部门的费用内。酒店外的洗涤业务除核算成本外，还要同洗涤收入一起核算利润盈亏。洗衣部门应切实采取措施，控制洗衣的各项耗用支出。2、电话业务成本。财务部设置“电话业务成本”科目。并分设“国际直拨”、“国内直拨”、“市内电话”明细科目，分别核算业务成本的支出。月末核算，要分清客人与酒店内部用电话的有关成本费用，并分别列入不同的科目进行核算。控制饭店内部使用的长途话费及市内电话，严格按公司规定的电话使用权限执行。3、日用品费用控制。（1）采购控制：若是内部使用的，应选择经济实用的购买。若是供客人使用的，则应选择相应档次的购买。（2）领用控制：严格审批手续，由各部门设专人统一领发办公用品，再根据部门岗位人员情况控制发放，并明确各岗位保管责任，并以旧换新。（3） 使用控制：向全体员工强调物品使用的节约和爱护意识，减少耗用和延长使用寿命。4．能源费用控制。 （1）遵循能源费用管理原则：量化及重点管理原则、全员参与原则、目标控制原则。（2）建立能源管理小组：由高层管理人员、成本控制人员、使用部门管理人员组成能源管理小组，负责监督日常能源管理监工作，定期由工程部牵头召开能源小组会议，分析能源费用情况及改进措施。（3）建立能源管理日常管理机构：由工程部负责能源管理日常具体管理工作，设专人负责统计及监控各项能源数据、能源设备保养维修工作。（4）制定各项能源控制管理措施，对水、电、燃气的使用作出严格规定。（5）制定各种能源设备操作管理规定，强调经济运行管理，提高设备的运行效率。（6）尽可能安装节能的能源设备及自动控制系统。七、建立成本分析制度。1、财务成本控制组根据当期成本核算资料，编制成本有关报表，并定期对各项营业成本进行分析，完成分析报表。月度成本分析应在每月末终了的15天内完成。2、定期召开成本分析会议。由总经理主持，财务部、采购部、各经营部门经理参加。财务部向会议提供各项成本的分析情况，提出存在的问题及改进的建议与措施。由各经营部门负责人对本部门成本状况作出解释。总经理针对成本分析所提出的问题，责成各经营部门提出措施及时解决，以确保成本计划圆满执行。'