浅谈餐饮企业成本控制 会计专业论文

'浅谈餐饮企业成本控制目录摘要…………………………………………………………………………………………1关键词………………………………………………………………………………………1一、企业在成本管理过程中存在的问题……………………………………………1（一）成本控制管理意识薄弱………………………………………………………1（二）成本管理制度不够完善……………………………………………………………1（三）原材料采购不到位、验收不健全…………………………………………………1（四）没有建立严格的采购询价报价体系………………………………………………2（五）软件操作过程中存在问题…………………………………………………………2（六）存在顾客浪费出自助服务和逃单现象……………………………………………2（七）门店服务人员素质低，流动性强………………………………………………2二、解决企业成本管理的对策及途径……………………………………………………2（一）提高成本控制管理的意识…………………………………………2（二）完善成本管理制度………………………………………………………………3（三）建立并完善严格的采购验收制度………………………………………………3（四）建立严格的采购询价报价体系………………………………………………3（五）解决用友软件使用问题………………………………………………4（六）解决顾客浪费自助服务和逃单现象……………………………………………3（七）加强门店服务人员素质…………………………………………………………4三、结语……………………………………………………………………………………4参考文献……………………………………………………………………………………4 浅谈餐饮企业成本控制摘要：随着餐饮市场竞争的日趋激烈，企业要生存，求发展，就必须加强企业成本的有效控制，降低成本，提高市场竞争力。本文以餐饮企业成本控制为研究对象，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。关键词：成本控制问题对策餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业管理的一个核心点。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。一、实习企业在成本管理过程存在的问题（一）成本控制管理意识薄弱经营者对成本控制意识淡薄，只是单纯追求毛利指标的完成，以达到被提升和多拿奖金的目的，无成本控制意识，也无节能降耗，增收节支的自觉性。由于没有成本的控制和考核，造成成本失控，企业虚盈实亏，会计信息严重失真的现象；还有门店财务人员职业技能偏低，只懂得简单记账、月末把所有单据送到总部，很少涉及对成本的监控。（二）成本管理制度不够完善企业没有原始记录制度，材料的出入库和领用没有附上相关发票等单据；在定额管理制度方面，由于没有制定先进而可行的消耗定额，不能评价消耗是否合理、节约：在月末存货的清查盘点制度方面，不能准确反映生产经营过程中的各种消耗和支出，账实不符；费用报销没有预算和控制指标、限额，也没有超额和节约的奖惩，导致费用随意开支，造成费用严重超支和失控；对于材料的变质、损坏、丢失没有制订严格的报损报丢制度；（三）原材料采购不到位、验收不健全企业没有制定一套切实可行、科学合理的采购流程。有的原料是统一配送或是供应商直接送货，少部分是自购，但是还是存在问题。比如说供应商送或来， 验收人员只是验收数量，在实际执行过程中没有对质量标准以及报价，进行严格地验收把关。或是出现价格、数量与下单不一致时，都没有及时纠正。验收好以后就堆放在一边，没有做好事后的管控工作。每天用多少就领用多少，也没做好记录工作。（四）没有建立严格的采购询价报价体系在财务室没有设立兼职物价员，做不到定期对日常消耗的原料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现不出存在差异，做到及时督促纠正效果。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，没有根据市场行情每半个月报价一次，或是对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。（五）用友软件在使用过程中存在的问题企业是使用用友财务软件T6版本，应用的还不够成熟。各个门店的收银员对该门店每天采购原料进行入库。但是不熟练原因，存在着录入数据错误现象，导致财务取数发生错误。门店通过下订单到配送中心订货，存在反复下订单问题。采购回的材料（蔬菜、水果）是以公斤计算，但是领用时没办法在用友上体现。在这过程中就无法准确的核算材料成本，达到成本的有效控制。（六）存在顾客浪费自助服务和逃单现象企业有提供自助餐（水果、热饮、熟食等）服务，在观察中了解到，一些顾客来用餐时，不会去考虑量是否能够达到需求的，然后就是去自助服务那任意的索取服务，造成大量浪费。因为餐厅工作人员监督不善，导致顾客逃单现象时有发生，加大成本。（七）门店服务人员素质低、流动性强随着企业的不断壮大，在招聘人员的要求有所降低，多数人员缺乏相应的知识和素质，销售环节出现问题，不会向顾客去推销产品甚至推销自己。机械似的完成自己应该做的事情，压根就不会考虑到相应的成本问题，造成大量的浪费现象。有的因工作上的压力或其他原因，时常会发生员工自动离职现象，造成流动性强。二、解决工业企业原材料管理的措施及途径（一）提高成本控制管理的意识 首先，经营者要提高对成本控制管理的认识，加强成本控制意识、认识。其次，要在员工岗位培训和在教育培训过程中培养全员成本控制意识，树立节约开支、控制成本的观念。成本控制是餐饮整体的工作，涉及到各个工作，因此，餐饮的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核，使成本控制制度深入人心。再次，撤消门店财务人员，由总部财务人员统一管理。（二）完善成本管理制度企业健全成本管理制度，实施过程中不断的完善。制订严格的库存管理出入库手续以及领用制度。加强成本核算的基础工作，如制定严格的成本、费用开支范围和标准;正确划分各种费用界限。费用要做到事先的预算、控制，报销时都应附上相关原始单据。制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由主管上报财务报备，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由经理鉴定分析后，签字报损。对于超过规定报损率的要说明原因。（三）建立并完善严格的采购验货制度原材料采购是餐饮每天都在进行的工作。采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到餐饮的声誉和效益。制定一套切实可行、科学合理的采购标准，根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经营者、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行；通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，选择质量高价价低服务好的作为采购伙伴；采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。验收人员要加强对原料的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。坚持做到“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；还要加强对原料的管理工作，做好领用手续。（四）建立严格的采购询价报价体系设立专门物价员，定期对日常消耗的原料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。 （五）解决用友软件使用问题加强培训，使门店收银员能够熟练地掌握操作技能，避免不必要的错误。或是成立专门的物流小组负责门店采购录入，然后会计加强审核。根据企业自身的需求、行业特点，加强与用友技术人员沟通，使软件能够达到企业的需求。要是从长期考虑，可以考虑定制开发软件。（六）解决顾客浪费自助服务和逃单现象自助浪费应该是不可避免，但是浪费可以控制在较小范围内。可以在自助服务区贴节约标语，或是根据顾客消费完后剩下自助东西及顾客来店消费次数做个统计，设置些小礼品赠送。针对逃单现象，就得加强餐厅工作人员监督力度，减少这种现象发生。（七）加强门店服务人员素质通过培训，不断加强服务意识、端正服务态度，以“顾客至上”为原则；严格遵守职业纪律，要求从业者必须具有良好的个人修养。注重仪表、整洁大方、懂得礼仪。身为餐厅的服务人员，一定要了解各种顾客的类型，才能随机应变，把握时机，应答自如，顺应其需要，提供最佳的服务。平时必须要注意修养，不要随便发脾气。在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端。三、结语总而言之，成本控制对任何行业来说都是十分需要的，企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，根据自身特点，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。［参考文献］[1]韦江珍.餐饮企业成本控制要点[J].时代经贸，2008年[2]郭贤，黄继睿．论酒店餐饮成本控制[J]．工业会计，2009年[3]喻启军．酒店业成本控制问题研究[D].暨南大学,2005.'