DB33 2086-2017 毛峰形绿茶加工技术规范

'ICS67.140.10X55DB33浙江省地方标准DB33/T2086—2017毛峰形绿茶加工技术规范TechnologicalspecificationofMaofeng-shapegreenteaprocesssing2017-12-29发布2018-01-29实施浙江省质量技术监督局发布 DB33/T2086—2017前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则制定。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本标准起草单位：浙江省农业技术推广中心、浙江省种植业管理局、余杭区农业技术推广中心、温州市经济特产站、景宁县金榜茶业有限公司、德清县农业局经作站、乐清市农业局特产站、景宁县农业局经作总站、天台县林特局特产站、乐清市芳芯绿雁茶叶有限公司。本标准主要起草人：俞燎远、胡剑光、孙淑娟、蓝香平、冯海强、张育青、金晶、胡建平、方海涛、包佐淼、陈俊、林福明。I DB33/T2086—2017毛峰形绿茶加工技术规范1范围本标准规定了毛峰形绿茶的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本条件和加工技术。本标准适用于毛峰形绿茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GH/T1077茶叶加工技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1毛峰形绿茶选取中小叶种茶树新梢芽叶，经摊青、杀青、揉捻、烘干工艺加工而成的，具有外形条索细紧、芽毫显露、色泽绿润的绿茶。4鲜叶原料4.1基本要求芽叶完整，新鲜匀净。不带茶蒂、茶果，不含鳞片、鱼叶及非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应一致。4.2鲜叶分级鲜叶原料分为特级、一级、二级、三级。具体要求见表1。表1鲜叶原料分级要求等级要求特级一芽一叶初展≥85%，芽叶幼嫩肥壮匀齐，不含单片。一级一芽一叶≥70%，芽叶完整匀齐。二级一芽二叶初展≥70%，芽叶较匀齐。三级一芽二叶≥80%，芽叶较匀齐。1 DB33/T2086—20174.3盛装、运输4.3.1鲜叶采摘后应保持新鲜并及时送到加工厂。4.3.2鲜叶应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等不透气或易造成芽叶损伤的容器盛装，防止损伤、发热、红变、劣变。4.3.3运输工具应清洁卫生，运输时轻放、禁压，避免日晒雨淋，并不得与有毒、有异味的物品混装。5加工场所基本条件应符合GH/T1077的相关规定。6加工技术6.1工艺流程鲜叶摊放—→杀青—→摊凉回潮—→揉捻—→初烘—→摊凉回潮—→复烘—→整理。6.2工艺要求6.2.1鲜叶摊放6.2.1.1摊放场地应清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射。6.2.1.2鲜叶到厂后及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟等符合食品加工的专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施。6.2.1.3不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加工。6.2.1.4摊放厚度1cm～3cm，随鲜叶级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，随着鲜叶原料嫩度降低适当增加摊放厚度。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.1.5摊放适宜条件，温度20℃～25℃，湿度60%～80%，摊放时间6h～12h。摊放过程中，适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀，减少机械损伤。6.2.1.6摊放程度以芽、叶萎缩，叶质变软，色泽由鲜绿转暗绿，清草气减退，清香显露为适度。6.2.2杀青6.2.2.1宜选用60型、80型、90型滚筒杀青机。滚筒杀青机出叶口应配备排气扇辅助排湿。6.2.2.2当滚筒壁温达到200℃～220℃，出口处温度100℃～120℃时匀速投叶。60型滚筒杀青机每小时投摊青叶50kg～60kg，杀青时间80ｓ～90ｓ。80型滚筒杀青机每小时投摊青叶70kg～80kg，杀青时间100ｓ～120ｓ。90型滚筒杀青机每小时投摊青叶90kg～100kg，杀青时间120ｓ～150ｓ。6.2.2.3杀青以叶质变软，叶色转暗绿，无焦边，梗不红、折不断为适度。6.2.3摊凉回潮6.2.3.1杀青叶应及时摊凉。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。6.2.3.2回潮时间40min～60min。6.2.3.3摊凉回潮以杀青叶冷却至室温，手捏茶叶柔软为适度。6.2.4揉捻6.2.4.1宜选用25型、35型、45型揉捻机。2 DB33/T2086—20176.2.4.2揉捻投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定，以揉桶九成满为适度。揉捻时间20min～25min。特级鲜叶不加压，一级鲜叶揉捻中间阶段略为加轻压2min～3min，二至三级鲜叶可在揉捻过程中间加轻压6min～8min。6.2.4.3揉捻叶成条率90%以上为适度。揉捻叶应及时解块。6.2.5初烘6.2.5.1宜选用斗式烘焙机、烘焙提香机或烘干机。6.2.5.2斗式烘焙机初烘：温控仪温度设定90℃～100℃，摊叶厚度2cm以内，时间10min～15min。6.2.5.3烘焙提香机初烘：烘箱内风温80℃～90℃，摊叶厚度1cm以内，时间15min～20min。6.2.5.4烘干机初烘：烘干机进风口温度100℃～120℃上叶，均匀薄摊，摊叶厚度1cm～2cm，时间5min～8min。6.2.5.5初烘以芽叶外表干燥，茶条略刺手为适度。6.2.6摊凉回潮6.2.6.1初烘叶及时摊凉10min～20min，然后收拢归堆回潮30min～40min。6.2.6.2摊凉回潮以手捏芽叶不刺手为适度。6.2.7复烘6.2.7.1宜选用烘焙提香机或烘干机。6.2.7.2烘焙提香机复烘时，烘箱内风温50℃～60℃，先低后高，摊叶厚度5cm～6cm，时间40min～60min。下烘前2min～3min升温至100℃提香。6.2.7.3烘干机复烘时，烘干机进风口温度70℃～90℃，均匀薄摊，摊叶厚度3cm～4cm，时间8min～14min。6.2.7.4烘干至用手指捏茶成末，茶香显露，含水量5%～6%为宜。6.2.8整理待干茶温度降至室温时，剔去黄、朴片，筛去茶末，装入茶箱，密封保存。7加工模式图加工模式图参见附录A。3 DB33/T2086—2017AA附录A（资料性附录）毛峰形绿茶全程标准化加工技术模式图毛峰形绿茶全程标准化加工技术模式图见图A.1。初烘鲜叶摊放杀青摊凉回潮揉捻斗式烘干机初烘烘焙提香机初烘摊放厚度1cm～3cm。摊放当滚筒壁温达到200℃～杀青叶及时摊凉，摊凉使用揉捻投叶量以揉桶九成满为温控仪温度设定90℃～温控仪烘箱内风温70℃～时间4h～12h。摊青过程220℃，出口处温度100℃～竹匾、篾簟或摊凉平台专用适度。揉捻加压以轻压为原100℃，摊叶厚度2cm以内，80℃，摊叶厚度1cm以内，中要适当翻叶，轻翻、翻匀，120℃时匀速投叶。杀青以叶工具。回潮时间40min～60则，揉捻时间20min～25时间10min～15min。时间15min～20min。减少机械损伤。质变软，叶色转暗绿，无焦边，min。摊凉回潮程度以杀青叶min。梗不红、折不断为适度。冷却至室温，手捏茶叶柔软为适度。初烘复烘摊凉回潮整理干茶烘干机初烘烘焙提香机复烘烘干机复烘烘干机进风口温度100℃～初烘叶及时摊凉10min～20温控仪烘箱内风温50℃～烘干机进风口温度80℃～待干茶温度降至室温时，剔外形细紧、匀齐洁净、芽毫120℃上叶，均匀薄摊，以不min，然后收拢归堆回潮3060℃，先低后高，摊叶厚度90℃，均匀薄摊，摊叶厚度3去黄、朴片，筛去茶末，装显露、嫩绿鲜润。见筛网为宜，摊叶厚度min～40min。摊凉回潮以手5cm～6cm，时间40min～cm～4cm，时间8min～10入茶箱，密封保存。1cm～2cm，时间5min～8捏芽叶不刺手为适度。60min。下烘前2min～3minmin。min。升温至100℃提香。图A.1毛峰形绿茶全程标准化加工技术模式图4'