厨房成本控制方法

'厨房成本控制方法　　每个总厨都对自己酒店各款菜品的日销量有个大概的把握，每周的哪一天哪些菜会适当增减都是心中有数的。这样，在进货时就应该将原料控制在比实际需求量略多一点（以备意外点菜之需）即可。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制方法。　　有一位同行管理的后厨为了节省采购时所耗用的时间，一次要进几天甚至一周的原材料，仓库里放得满满的，有些厨师为了怕找东西麻烦，就没有完全贯彻先进先出的原则。结果是放在外面的原料用完了，发现放在里面的原料坏了，马上进购一批货把仓库再次充得满满的，很快又是外面的原料用完了，里面的坏了。尤其是夏天，原料变坏的周期就更短了，如此恶性循环下去，在进货上花的成本非常大，同时清理卫生也浪费了不少时间，还易滋生老鼠、蟑螂等。　　他来到我们酒店发现我们后厨库存的原料极少，仓库里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次进货时也好摆放。于是，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网。十分羡慕地向我取经，我告诉他，少买勤买，尽量不留存货是最好的办法。我们酒店几乎是每天都要进货，看似在验收上多花了一些时间，但是这个时间花得值，不仅可以减少存放时产生的浪费，还能及时了解市场价格的变化，防止多花冤枉钱。同时应该尽量减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。同行听了之后大受启发，回去后也依样效仿，效果极好。　　有些原料奇货可居　　虽然我也赞成原调料要少买勤买，但是我还认为有些原料存在奇货可居的情况。例如一些因季节或者别的原因容易涨价的原料可以适当地多存一些。当然有个前题就是能够稍长时间的保存下来还不影响质量，干鲍、燕窝都属于这类原料。还有很多海鲜的干品和冻品是受封海期影响价格会有较大起浮的，可以适量适时地增加点库存。　　有些原料存下来是为了避免下一个时间段再进购时升值涨价，有些原料存起来是为了接下来它会变成少见的原料，以稀少来吸引客人是一大法宝。总之，就像买股票一样，原料奇货可居都是以升值为目的的。　　减少菜品数间接降成本　　以前，我们酒店的菜品总量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以点菜非常分散，导致每种原料的采购量都不多，采购时也就没有实惠可言。 　　为了降低采购成本，同时也给备菜减少工作量，我现在采用了一种个性的管理方法。我将菜单分成两个，一个主菜单，菜品约三十多款，主要是一些常见的特色菜或者经典菜，如辣椒炒肉、剁椒鱼头，这个菜单一般一年一换。另一个是副菜单，也有菜品三十多款，多是时令菜肴。这个菜单每两个月换一次，保证每次客人来都有足够的新菜可以挑选。这样计算下来，我们酒店一共也就有60多款菜。虽然菜品少了，但是菜肴更换的周期短了，所以对客人来说不会给点菜产生影响。菜品少了以后，相应的每款菜品的点击量就提高了。举个简单的例子，原来酒店有100多款菜肴时，辣椒炒肉每天的点击量大概只有15份。现在菜品总数在60款左右，辣椒炒肉的点击量达到了22份。　　菜肴的点击量增加了，原料的消耗量自然也随之增多，食材的采购量也就大了，这样我们在采购时就占有了优势，采购来的原料也比之前大概节省了10%。　　下午采购价格降低　　蔬菜类原料我们几乎每天都要采购，大多数酒店都是早上采购，认为早上的原料比较新鲜。其实，蔬菜批发市场每天有三个采购时间，一个是早上，一个是中午，一个是下午。相对来说，同样的食材，早上采购的价格最高，中午较低，下午最低。　　所以，我个人喜欢在下午去采购蔬菜，因为这个时候很多批发商会将自己剩余的原料全部兜售出去，价格上自然比较合理。比如白菜，早上批发的价格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。　　菜单中不设反季菜肴　　为了降低采购成本，我们在设计菜单时，几乎不涉及用反季节食材制作的菜肴。反季节的食材一来品质略差，不符合适时而烹的要求，二来价格普遍比较高。　　比如雪芹，这个季节大量上市。由于市场上供货量比较多，所以价格就比较合理，一般也就是3元/500克。过了6月份以后，我们酒店就不再推广用雪芹制作的菜肴了，因为这时候的雪芹比较少，而且价格比较高，一般在6-7元/500克，给我们采购和成本控制带来了很大的压力。　　开车去农村批原料　　现在，我们很少到蔬菜批发市场采购蔬菜类原料，因为这些批发商提供的价格，比他们从农田里采购的要高很多，所以现在我们都是自己开车去农村直接采购原料。　　每天早上，我们的采购车都会开去农村，请农民把每天现采摘的蔬菜准备好，我们现金交易，直接把蔬菜带回酒店。同样新鲜的原料，我们的采购价格却比市场上低很多，即便加上运输费，也比去蔬菜批发市场上采购的要便宜5%以上。　　适时采购打好时间差　　采购不仅仅要挑质量、挑供货商，还要挑时间。如果采购时间掌握不好，再精明的采购员也买不到便宜的东西。　　我在采购原料时总结出了一个小经验：一定要在大节日前三个月提前备货。比如春节，如果你在春节前一个月备货，那你买到的原料价格肯定高，而且越接近春节，采购价格越高。所以，我都是提前三个月给供货商打好招呼，提前备货，这样就可以在时间上占据优势，采购价格自然高不到哪儿去。 　　采购海鲜原料同样要掌握好合理的时间。举个例子：每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜的价格成倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候你该怎么办？就应该在封海期来临前两个月，着手大量采购。如果是冰鲜原料，采购时间还可以再略微提前。这样你就可以以较低的价格购入原料，避开原料紧缺期。　　用标准菜谱监管采购员　　我想，用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将酒店中每一款菜都制定出标准菜谱。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。　　这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，别说我不收货，就连切配的工作人员都不会收货。因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。举个例子，标准菜谱中规定标准芥蓝的质量应该是一斤芥蓝的出料率为60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥蓝,可以制作60份“炒芥蓝”。如果芥蓝质量有问题，那么一斤芥蓝的出料率大概只有50%甚至更低，这样就会白白损失掉10斤以上的芥蓝，怎么能配出60份“炒芥蓝”的料呢？所以,切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。切配人员对于采购的监管最行之有效。　　三权分立搞采购　　采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？在我们酒店后厨原料的采购成员组成是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能会问了，如果这三个部门负责采购的人串通一气，同吃回扣不就可以一手遮天了吗？其实这种情况发生的机率很小。一方面来讲，一个人作弊容易，而多人作弊就难了，每个人都不得不考虑参与的人越多越易败露的问题，而且每一个负责采购的人都对其他两个人不了解底细，谁知道是不是老板派来的亲信，所以都不敢轻举妄动。同时要注意一点，三权分立绝对不能是三人分立，三个部门各派出的采购人员不可长时间固定不变，在他们还没有对其他两人足够熟悉之前就要换人，哪怕只换中间一人，就可以让另外两人心有顾忌，不知道新派来的人是不是卧底，只有在采购中及尽所能地表现出精打细算、正直敬业才能安心。这样一来，我们后厨的采购可谓滴水不漏。　　轮岗验货责利清 　　说到采购的质量，验货是最好的证明方法。作为总厨我不可能天天亲自验货，即使真的这样做了，我也难逃受贿之嫌，与其这样还不如让基层工作者来完成这件事情。于是我选定了砧板组长来负责。为什么选这部分厨师呢？因为原料的好坏他们是第一时间接触到的，很多原料等切配加工后，炒锅厨师是了解不到它的原形的，而且那时了解到也晚了。所以让墩上的切配师傅去验货是最好的选择。当然这件事　　情也不可以一个人来做，砧板组一般为5-7人，每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。一次墩上师傅验收的货物不符合质量，开餐没有使用，经核实后，让该厨师负责将原料退给供应商（好在有合同和押金在，供应商也自知当天货不佳，换货很配合），并下过失单扣罚了200元。理由很简单，开餐时没有用上这些原料，少推了一部分菜品，直接影响了营业额，除了采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要受到相应的处罚。　　后厨人员看到这种情况都心服口服，大家再也不认为验货是个难得的肥差，也不背后里闲言碎语议论别人了。　　记得很久前我亲自负责后厨验货时，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑过来验货，还被别人说收好处，而且传言最凶的就是砧板组，因为他们负责切配，稍一有原料不合心意就大肆诽谤抱怨总厨。现在他们体会到这项工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。　　供应商中有卧底采购也要无间道　　采购防注水和回扣，必需使用无间道，怎么用呢？说说我的方法吧。我同时管理了几家酒店，各酒店的供应商是一样的，都是集团海选确定的。这些供应商跟我的关系都非常好。我不能盯着每家店监督采购，但是却可以借助供应商来监督我的后厨采购。　　一方面我将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长。让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，我拉拢供应商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。助手也不傻，看到我们店“铁打的总厨，流水的验货”大局势，自然知道应该把准确消息报告给谁。有一次，一家分店负责验货的厨师暗示供应商送他酒，并在验货时有意放水，被供应商的助手汇报给我，我一经了解确有此事，就把这个厨师长调职了，从此之后我管理的几家后厨都没有再发生过这样的事情，采购质量自然过硬。　　特色肥肠　　此菜将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合改良，使得大肠口感既爽脆又香辣，卖相也好，自推出以来点击率非常高。　　此菜改良得比较成功，将大肠先压制再炸制，最后炒制，使得大肠口感更加；选料也比较精细，只用大肠头制作，受欢迎自不必说。　　原料猪大肠头400克，木耳50克。　　调料 青、红椒块各5克，A料（干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克，辣妹子酱、豆瓣酱、各5克，料酒15克，盐3克），玉米淀粉20克，B料（盐2克，东古一品鲜酱油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（约耗30克）。　　制作1.将大肠头搓洗干净，加A料，入高压锅压制10分钟，捞出冷凉，斜刀改成厚0.5厘米的块，拍玉米淀粉，入四成热油锅，炸至金黄色捞出；木耳泡发，焯水。　　2.另起锅，入色拉油5克烧热，入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料，翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。'