餐饮业的成本控制

'餐饮业的成本控制第一部分、前言。第二部分、成本控制对企业经营的重要性。第三部分、成本控制的基本认识。第四部分、餐饮成本控制的介绍。一、餐饮成本控制的定义。二、餐饮成本控制的目的。三、餐饮成本控制基本目标。四、餐饮成本控制.五、餐饮成本控制程序。六、餐饮成本控制之基本作业流程━图表/文字说明。七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。八、组织沟通线定位及编制。九、成本控制各级职务工作职掌。十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图。2.重要表单使用介绍。第五部分、如何规划餐饮成本控制系统:一、考虑原则。二、规划步骤━现况分析/计划/执行。第六部分、如何推动餐饮成本控制系统:一、以控制者立场━心理上/推动步骤/食物成本过高基本因素。二、以被控制者立场━心理上/采取步骤。第七部分、餐饮成本控制与销售额/利润之相互关系:壹、前言:一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故‘人员’为制度推动之根本。二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。 三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核;以确保目标之达成。贰、成本控制对企业经营的重要性:在自由经济体制下,追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是"内外夹攻";那么,企业如何克服这些"难关",进而达到营利之目的?*方法有以下四种:一、减低产销成本。二、提高产品品质(及服务品质)。三、创新产品设计(改变、装璜、...举办各式FESTIVAL等)。四、增加销售数量(金额)。而其中最重要的莫过于“减低成本”,因为:1.积极角度(开源性):成本减低-降价竞争(薄利多销)-刺激销售-扩大市场占有率-获利增加-研究发展-提高品质-创新设计-巩固市场。以上为一"良性循环",在此系统之下━企业体经营,将如滚雪球般,愈做愈大。2.消极角度(节流性):开拓业绩,需投入大量人力物力,成效尚在未定之数;节约成本,则是立竿见影。两者比较,亦容易达成;就另一角度来看━降低成本,等于增加收入。举例:(1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或浪费,即等于增加100万元营收。(2)一般餐饮业平均行情:咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪费或不当的开支,等于就在减少收入,降低利润。*因此,实施"成本控制"将是企业个体━进可攻,退可守,增强存活率的有力武器。 叁、成本控制的基本认识。一、成本控制主要在强调━杜绝不当开支(如浪费、舞弊),也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出,且绝不是完全控制数字,而是应该重视最高绩效的达成。┏未消耗━━资产┃成本=支出━━┫┏产生收入━━费用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不产生收入━━损失二、成本的定义:举凡为达到收入而发生的一切费用支出。三、成本控制的定义:系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项活动,藉以达成严密控制之目的。四、成本控制基本实施步骤:1.计划成本限额━(计划--发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。2.严格实地执行━(执行--全员动员)。3.衡量实际成果━(考核--分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。五、成本控制基本实施原则:1.介入原则。2.经济原则。六、成本控制实施先决条件:1.管理当局方面━(1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。2.一般职工方面━(1)全面参与-团队合作/充份沟通/激励启发。(2)成本意识的养成-方法:主管以身作则,宣导提倡。(3)绩效观念的建立-A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额,并非固定。3.制度本身━(1)全面控制-不可偏于一面。(2)定计划(工作进度预定)-执行、稽催等 "循序渐进"。(3)弹性适应-各项成本费用目标应与业务量配合,机动调整(符合绩效观念)。(4)掌握"数大原则"-依例外管理、重点管理等注意重大事项(符合经济原则)。(5)"追本求源"的精神-从成本发生的起源开始至最后收入为止,才会有效。(6)持续性实施-应视为业务一部份;若一曝十寒间歇性实施,必难收效。(7)重视"稽催工作"-A.对"不良的"-修正。B.对"优良的"-确认,表扬(抛砖引玉)。C.将稽催结果编档保存,以作未来"计划、控制"改进参考之基础。七、成本控制的工具:1.营运工具:各项标准。(如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等)2.会计工具:各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等)*标准与实际的比较,分析差异,谋求改进。八、结论:1.重视"意见交流"。2.以"激励办法"辅助。3.成本报告应力求"简单通俗"。(形式、项目)4.成控系统应成为各级人员手中"管理工具",而非一种威胁。5.最高当局之参与并支持。6.成控人员须抱持"协助心态",以"教导方式"推动工作,而非发号司令或当间谍。肆、餐饮成本控制的介绍:一、餐饮成本控制的定义━*系运用系列表单(成本报告、成本记录及其他方法)规划及管理企业内各项餐饮活动,藉以达成严密控制之目的。*简言之:"举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"。二、餐饮成本控制的目的━1.保护公司资产。2.提供餐饮部"及时、正确"的报表。(以作决策参考)3.使部门整体作业更有效率。4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标:(1)保持应有的成本,而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。(2)简言之"在不影响服务品质下━避免浪费,增加利润"。延伸━协助发展受大众欢迎的菜单。━协助改善产品品质。━协助定价。(*订价策略:A.直觉法B.竞争法C.试行法D.追随法E.心理法F.成本法。)四、范围:餐饮产品从请购一直到销售后为止,全面实施严密的控制,以期各项成本能合理地支出,使组织获得最大成效。五、成本控制基本作业程序:1.成本计算。成本计算2.成本分析。3.成本控制。成本控制成本分析六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析,乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一控制过程说明如下:1.图表:┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃采购┃┃验收┃┃储存┃┃发货┃┃预备┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃PURCHASING┃┃RECEIVING┃┃STORING┃┃ISSUING┃┃PRE-PREPARATION┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┃报告/分析┃┃会计/帐务┃┃服务/销售┃┃准备┃┃REPORT┃┃CASHIERING┃┃SERVICE┃┃REPARATION ┃┃/ANALYSIS┃┃┃┃/SELLING┃┃┃┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛2.说明:(1)采购:A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策,拟定采购计划━编列预算,并至少符合下列要素:(A)买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。(B)何时买ⅶ━应符合需求时限,不宜过早或太晚,并考虑季节性。(C)向谁买ⅶ━即厂商之决定,宜先行市调及至少三家之比价。(价格、品质、便利性、服务等)B.订货:应详细注明采购之━(A)项目-(B)价格-(C)数量-(D)规格-(E)交货日期-(F)交货方式(G)交货地点-(H)赔偿条件-(I)厂商资料-名称、地址、电话、此次交易负责人。*不当采购,将造成企业体:A.资金积压。B.持有成本增加━包括机会成本、仓租、管理费等。C.订购成本增加━包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。因此"强化采购作业","健全采购系统";是做好成本控制的第一步。*如何做好采购:A.适量采购:(A)定时补充:a.优点-方便易做。 b.缺点-容易造成存量不足。(B)定量补充:a.优点-无存量不足之虑。b.缺点-管理不易。B.适价采购:(A)过去记录-才之高低,进而预测。(B)市场行情-知己知比。(C)价格分析-大批采购时适用。*"规格"是采购系统之骨干。*如何建立规格标准:A.商标或商号。B.蓝图或规格表。C.化学或物理性。D.用途或使用说明。E.双方议订"标准规格"。F.样品。*影响采购价格高低之因素:A.物料成本。B.物料供需。C.季节性。D.经济循环━景气、萧条。E.渐进的变动━科技改良....等。F.交易条件:(A)量大,价低。(B)验收严,价高。(C)付款条件苛,价高。*"采购总括要求":买的对、买的廉、买的快、买的好。(2)验收:A.验收之功能━ (A)确定货品符合采购订单之要求,并作适当记录。(B)验收工作干净利落,可使物料归库与登帐顺利。(C)使付款工作顺利。B.验收功能之发挥视"规格确定"、"验收工具"完备与否而定。(3)仓储管理:A.功能━(A)保持货品原味。(B)维持安全存量。(C)避免损失-采"先进先出"原则/盘点....等。*基本认识:使生鲜货品变味腐败,造成损失之主因-细菌。(A)绝对高温:(摄氏)60度以上。(B)高温:(摄氏)45度至60度。(C)中等高温:(摄氏)40度至45度。(D)中温:(摄氏)25度至40度。(E)低温:(摄氏)20度至30度(但在摄氏0度时仍能生长)。*以"肉类"来说:(A)适合"中等细菌"生长,最低温能达(摄氏)15度左右。(B)故一般冷藏库温度保持在(摄氏)15度以下。(C)(摄氏)0度时,"低温细菌"仍能活动。(D)一般来说,摄氏(零下)-10度时,细菌大致停止生长。(E)故一般冷冻库温度至少应保持在(摄氏)零下-10度以下。(通常建议保持在摄氏-18度左右)。B.组织━(A)干货仓(杂货仓)━a.适当温度(摄氏)15.60度至21.10度。b.理想温度(摄氏)10度、相对湿度50%至60%。(B)冷藏库-适当温度(摄氏)0度至15度。(C)冷冻库-适当温度(摄氏)-18度以下(华氏0度以下)。(D)酒窖━a.主库:适当温度(摄氏)10度至15度。 b.次库:理想温度(摄氏)4.40度左右。*关于酒类储存的常识:(1)啤酒-(摄氏)4.40度至10.00度可保持泡沫及活力。(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可,因较阴凉。(3)红酒宜置于中层架子。(4)酒精度小于14度之葡萄酒应卧置,使空气不会进入。(5)强化酒精度烈酒类,储藏时直立放即可。C.程序━(A)进货。(B)储存-依物品特性,按规定归类放妥。(C)登帐-依验收单登录于存货管制帐卡。(D)叫货-填写例行请购单(MARKETLIST)。(E)整理-检查安全存量。(F)发货。(G)盘点。*仓储基本观念:(1)适当通风设备。(2)保持适当湿度、温度。(3)货架须离地面,以壁免鼠类繁殖。(4)应有防火、防水设备。(5)各种物品应附标签(BINCARD),并采"先进先出"原则。(6)符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。(7)各种物品确实登录-品名、单位、规格、数量....等。(4)发货:A.检查各发货流程规定有无确实被执行。B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。*领货单预先送达(前一天),对发货之顺利帮助极大。(5)预备:A.切割测验━包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等,目的在决定每种食物 的成本因子,如此才可正确的计算出该食物的实际成本。B.烹饪测验━计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。C.标准菜谱(STANDERDRECEIPE)之建立。*标准菜谱之功用:a.协助菜品定价。d.可使菜品烹调保持常态,不会因人而异。b.易于计算成本。e.实际执行方程式,不是凭空捏造。c.协助采购定量。*何谓标准ⅶ━由经理决定。(而非主厨)(6)准备:A.标准份量有无被确实遵循之检查。B.卫生控制有无被确实执行之检查。(7)服务:A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。(8)帐务:A.收益控制-(A)复查餐厅出纳工作,以确定没有不法行为存在。(B)顾客帐单的标价是依照最新菜单。(C)没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。B.本阶段为最重要之一环;若有任何漏失,将使前面系列工作等于白干。七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系:1.单位工作职掌与作业流程之认可:2.单位工作职掌与作业流程之关系:八、组织沟通线定位及编制:1.传统:2.实例:(1)沟通线定位:(2)编制:九、成本控制各级职务工作职掌: 1.主任。2.食品控制员。3.饮料控制员。4.帐卡登记员。十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:1.表单流程图(1)采购系统(2)仓储系统(3)出纳相关系统(4)一般相关系统(5)成控室内部系统2.重要表单使用介绍。(1)请购单(17)员工优待申请单(33)餐饮损益报表(2)紧急请购单(18)每日招待/优待记录表(3)采购报价汇总表(19)每日招待/优待统计表(4)生鲜请购单(20)内部转帐单(5)食品请购单(21)报销单(6)订购单(22)切割&烹饪测验表(7)厂商交易记录表(23)标准菜谱(8)验收单(24)标准酒谱(9)每日验收汇总表(25)存货登记卡(10)肉签(26)仓库食物库存控制表(11)肉签收发管制表(27)仓库饮料库存控制表(12)仓库物品卡(28)食物成本报告工作底稿(13)领货单(29)餐饮销售成本日报表(14)仓库存货周转率报表(30)仓库盘点差异报告(15)盘存表(31)食物成本明细报告(16)招待申请单(32)饮料成本明细报告伍、如何规划餐饮成本控制系统: 一、考虑原则:1.经由人来控制━人员为制度推动之根本。2.循环控制原理━计划、执行、考核。3.标准之使用━减少争议,提高准确性(如标准菜谱、标准份量、标准规格)4.弹性化━(1)简单性:尽可能简化程序(但不损及制度精神),使有多于时间用于计划控制以改进成本。(2)变通性:能适用各式餐厅,且不影响制度本身基本目标。二、规划步骤:1.现况分析:(1)熟悉环境━观察、交谈搜集资(2)发掘问题━研究原因,找寻无效动作。2.计划:*考虑前提━合乎逻辑/具合理性/有相融性/实用性。(1)设计新(改善)方法。(2)设计新(改善)方案。3.执行:(1)工作项目开列━工作计划及进度控制表日期:┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃计划名称:成本控制规划作业┃负责单位:┃┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫┃编号┃工作项目┃协办单位┃完成期限┃评估┃备考┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃1.┃架构与政策拟订┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃2.┃表格的制作与试用┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫ ┃3.┃例采购单的(生鲜/杂货/酒类)制作┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃4.┃电脑上线作业协商执行执行与试机┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃5.┃工作地点与仓库地点选定、整修、布置┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃6.┃人员职掌、资格拟订与确认┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃7.┃人员招募与训练┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃8.┃仓库功能与运作规划及盘点建卡┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃9.┃仓库验收制度确认与试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃10.┃仓库各项物品安全存量、最高存量、┃┃┃┃┃┃┃请购点之计算与确认┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃11.┃仓库发货制度确认与试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃12.┃切割、烹饪测验与标准菜谱等资料建立┃┃┃┃┃┃┃及建档┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃13.┃采购制度试行与与协调、修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃14.┃"酒吧管制表"、"酒类销售明细日报表"┃┃┃┃┃┃┃推行与协调、修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃15.┃厨房、酒吧内部转帐移拨单推行与协调┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫ ┃16.┃出纳"招待帐、免费帐记录"试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃17.┃确认餐饮部电脑化系统能提供之各项资┃┃┃┃┃┃┃料明细┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃18.┃成本控制室帐卡建立(生鲜、食品、酒┃┃┃┃┃┃┃类、饮料等)┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19.┃成本控制室各项资料搜集管道再确认与┃┃┃┃┃┃┃试行┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃20.┃成本工作底稿试算(食物、饮料)评估┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃21.┃销售与成本分析评估报告┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃22.┃总评估与修正┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃*┃餐饮部设备财产编号作业┃┃┃┃┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃┃┃┃┃┃┃┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛(2)工作进度排列。陆、如何推动餐饮成本控制系统:一、以控制者立场:1.心理上━(1)坚持-就事论事,切勿人身攻击。(2)确实-依计划执行并修正,但必须确保制度之精神(即品质之保持)。(3)沟通协调(整合)-化解阻力,增加助力(点、线、面)。(4)忍耐-以大局为重,否则壮志未筹身先死。 2.推动步骤━(1)宣导期:观念贯输,减少阻力。(2)试行期:A.部份试行。B.全面试行。C.目的在于:"测试系统"及"培养相关人员对系统的运用熟悉度"。(3)追踪检查:方式有"实地观察/金额资料/实体资料....等"。(4)分析得失:与预期比较/与过去同期比较/与同业比较....等。(5)研究改进:针对缺点,修正补充。(6)全面正式推动:成为企业整体系统之一部份。3.控制成本之检查点计有:(*成本过高基本因素列举━75项原因探究)(1)菜单(6)准备(2)采购(7)调理(3)验收(8)服务(4)储藏(9)推销(含出纳)(5)发放二、以被控制者立场:1.心理上━(1)参与-化被动为主动。(2)配合-请主控单位告知本身之责任。(3)坦诚-将本身及单位之问题告知。(4)忍耐-任何制度推动之初,总会造成不便,应给予相当时间修正才公平,且也算利人利己。2.采取步骤━(1)宣导期:尽快了解此制度之原则及其细节。(2)试行期:A.部份试行━熟悉在此系统下本身应负之职责(及其他人)。B.全面试行。(3)追踪检查:方式有"实地体验/金额资料/实体资料....等"。 (4)分析得失:与预期比较/与过去比较/与同业比较....等。(5)研究改进:及时反应问题给主控单位,并提出自己看法和改进建议。(6)全面正式推动:利用此系统获得需要的营运资料,使其成为本身之管理工具。柒、餐饮成本控制与销售额/利润之相互关系:一、由判读损益表,了解营业状况。二、由拟定成本策略,刺激销售之道。'