GBT27636-2011 冻罗非鱼片加工技术规范.pdf

'ICS67．120．30B50囝雪中华人民共和国国家标准GB／T27636--201冻罗非鱼片加工技术规范2011-12-30发布Codeofpracticeforquickfrozentilapiafillets2012—04—01实施宰瞀鹛鬻瓣警矬瞥霎发布中国国家标准化管理委员会“”。 标准分享网www.bzfxw.com免费下载刖置GB／T27636—2011本标准按照GB／T1．1—2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC／TC156／sc3)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：李来好、刁石强、杨贤庆、郝淑贤、石红、吴燕燕、戚勃。 标准分享网www.bzfxw.com免费下载1范围冻罗非鱼片加工技术规范GB／T27636--2011本标准规定了冻罗非鱼片加工的基本条件、原辅料要求、加工过程要求、冷藏和生产记录等技术要求。本标准适用于冻罗非鱼片产品的加工生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注目期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB／T191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB／T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准NY5053无公害食品普通淡水鱼SC／T3009水产品加工质量管理规范sc／T9001人造冰3基本条件人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合SC／T3009的规定。4原辅料要求4．1原料接收4．1．1进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合NY5053规定。4．1．2每一批次的原料应进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。4．1．3捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养。4．2辅料要求4．2．1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。4．2．2加工过程使用的冰的卫生要求应符合SC／T9001的规定。4．2．3加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。5加工过程要求5．1暂养5．1．1暂养前应先对哲养池进行清洁消毒，然后放进所需的水量。 标准分享网www.bzfxw.com免费下载GB／T27636--20115．1．2将来自不同产区(或养殖场)的鱼货应分池暂养，不应混养；在标志牌上注明该批原料的产地(或养殖场)、规格、数量。5．1．3暂养的鱼量按鱼水重量比例1：3以上投放，投鱼后应及时调节水位。5．1．4原料鱼在加工前应在暂养池中哲养2h以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气，并及时清除喷淋曝气时产生的泡沫。5，1．5暂养池的水温应控制在22℃以下，温度过高时应采取降温措施。5．2分选将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。5．3放血5．3．1进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净。5．3．2放血时间应控制在20min～40rain内。5．4清洗消毒5．4．7放血后应用清水将鱼体冲洗干净。5．4．2用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0．5mg／L)对鱼体进行消毒5min～lOrain，水温应控制在15℃以下。5．4．3消毒后用清水冲洗干净再送往剖片工序。5．5剖片5．5．1手工剖片时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。5．5．2剖切下的鱼片应及时放在传输带上送往去皮工序。5．6去皮5．6．1用去皮机去皮时，用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。5．6．2用手工去皮操作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。5．7磨皮5．7．1将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。5．7．2将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15℃流水将鱼片上血污冲洗干净。5．7．3冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序a5．8整形去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率。5．9去骨刺用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。2 标准分享网www.bzfxw.com免费下载GB／T27636--20115．10挑刺修补用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。5．11灯检在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为1500ix以上。5．12分级按鱼片重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片。5．13浸液漂洗本工序可根据客户的要求，用添加食品添加剂溶液进行浸液漂洗，浸液漂洗的温度宜控制在5℃左右，超过5℃时需加冰降温。漂洗时间不宜超过10rain。5．14臭氧消毒杀菌用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0．5mg／L)对鱼片进行消毒杀菌处理5rain10rain，水温应控制在5℃以下。5．15速冻5．15．1应采用IQF冻结，冻结时，鱼片须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。5．15．2应先将冻结隧道的温度降至--35℃以下，再放人鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于--35℃。5．15．3冻结时间宜控制在50rain以内，冻结完成后，鱼片的中心温度应低于一18℃。5．16镀冰衣5．16．1将冻块放入冰水中或用冰水喷淋3s～5S，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。5．16．2用于镀冰衣的水应预冷至4℃以下。5．17称重5．17．1每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。5．17．2经镀冰衣的产品，其净含量不应包含冰衣的重量。5．18包装5．18．1内包装5．18．1．1定重后的鱼片应快速装入食品级的聚乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。5．18．1．2使用前包装材料应预冷到0℃以下。5．18．1．3销售包装上的标签应符合GB7718的规定，包装内应有产品合格证。5．18．1．4内包装采用的聚乙烯塑料袋应符合GB9687的规定。5．18．2外包装5．18．2．1每一箱的总重量宜控制在20kg以下，箱中产品应排列整齐。5．18．2．2不同规格等级的产品不应混装在同一箱中。 标准分享网www.bzfxw.com免费下载GB／T27636--20115．18．2．3纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。5．18．2．4运输包装上的标志应符合GB／T191的规定。5．18．2．5外包装采用单瓦楞纸箱，应符合GB／T6543的规定。5．19金属探测装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。6冷藏6．1包装后的产品应贮藏在一18℃以下的冷库中；库房温度波动应控制在3℃以内。6．2进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。6．3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1m以上。垛与垛之间应有1m以上的通道。6．4在进出货时，应做到先进先出。7生产记录7．1每批进厂的原料应有产地(或养殖场)、规格、数量和检验验收的记录。7．2加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保留有原始记录。7．3按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。7．4产品出厂应有销售记录。7．5应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应2年以上。'