连锁餐饮服务标准规范手册SOP.pdf

'运营标准卡目录第一章先修内容Q1食品安全Q2仪容仪表Q3礼貌礼仪Q4安全保全第二章总台服务操作市中S1接受预定S2安排餐位S3带客入座辅助工作AZ1总台开档工作AZ2总台收档工作AZ2-1遗失管理第三章前厅服务操作市中S4餐前服务S5点菜服务S6酒水服务S7上菜服务S8分菜服务S9席间服务S9-1席间配合服务S10餐后服务S10-1结账服务S11送客服务S6附件酒类操作S6-1葡萄酒开瓶方法S6-2白葡萄酒服务S6-3红葡萄酒服务S6-4年份红酒服务S6-5香槟、气泡酒服务S6-6啤酒服务S6-7中国白酒服务S6-8中国黄酒服务S8附件特色菜肴服务标准S8-1鲍鱼车操作标准S8-2大排翅/海虎翅/南国翅操作标准S8-3老母鸡鱼翅砂锅操作标准S8-4清蒸鲥鱼操作标准S8-5清蒸东星斑操作标准S8-6过桥象拔蚌操作标准S8-7龙虾头尾泡饭操作标准S8-8火瞳翅操作标准 运营标准卡目录S8-9a牛气冲天-卡式炉操作标准S8-9b牛气冲天-鲍鱼车操作标准辅助工作AQ1前厅开档工作AQ1-1铺台（底）布AQ1-2a大堂铺台摆位AQ1-2b包房铺台摆位AQ1-3a口布折花-面包AQ1-3b口布折花-皇冠AQ1-3c口布折花-扇形AQ1-3d口布折花-大白菜AQ1-3e口布折花-马蹄莲AQ1-4圆托盘操作AQ1-5电脑输单简介AQ2前厅收档工作AQ2-1台布熨烫操作-台式熨斗AQ2-2台布熨烫操作-挂烫机AQ1附表台布配置标准第四章后勤服务操作市中S12客厕服务O1传菜划单O2传送菜肴O2附件菜肴调料用具跟配表O2-1菜肴调料用具跟配表-冷菜、刺身类O2-2菜肴调料用具跟配表-鱼翅、鲍鱼、燕窝类O2-3菜肴调料用具跟配表-蟹粉类O2-4菜肴调料用具跟配表-海鲜类O2-5菜肴调料用具跟配表-特色小炒类O2-6菜肴调料用具跟配表-蔬菜、汤羹类O2-7菜肴调料用具跟配表-点心类辅助工作AH1客厕辅助工作AH2布草间操作AH2-1洗涤制服+布草验收标准AH2-2新进制服+布草验收标准AH3更衣室操作AH4洗碗间操作AH4-1清洁剂配置操作AH5员工食堂操作AH6员工厕所操作AH2附表布草间使用表格AH2附表1每日洗涤汇总-制服AH2附表2每日洗涤汇总-布草AH2附表3布草盘点记录表 运营标准卡目录AH2附表4布草收发统计AH2附表5大堂制服收发统计AH2附表6厨房制服收发统计AC1传菜开档工作AC1-1米饭操作AC1-2菜梯操作AC1-3针式打印机操作AC1-4方托盘操作AC2传菜收档工作AC1附表《领料月汇总报表》第五章吧台服务操作市中O3吧台管理O4果汁/饮品制作O5水果制作O4附件果汁/饮品制作O4-1粉碎搅拌机O4-2榨汁机O4-3碎冰机O4-4电磁炉O4-5西瓜汁/哈密瓜汁O4-6橙汁O4-7猕猴桃汁O4-8木瓜汁/芒果汁O4-9南瓜汁O4-10玉米汁O4-11雪梨茶O4-12普梅茶O4-13青桔茶O4-14桂圆红枣茶O4-15苹果汁/雪梨汁O4-16柚子蜜苏打O4-17台式红茶豆浆O4-18西柚汁O4-19龙凤苏打O5附件水果制作O5-1免费水果制作O5-2水果拼盘O5-3精选水果+酸奶辅助工作AB1吧台开档工作AB2吧台收档工作AB2-1吧台物品盘点AB1附件水果预制参照表 运营标准卡目录第六章账台服务操作市中O6海鲜单及客需菜操作O7买单操作O8收款操作O8-1信用卡结账O8-2记账转账操作O8-3欠单操作O8-4折扣优惠操作O9发票操作O10卡类操作O11订金操作O12保险箱操作辅助工作AS1账台开市操作AS2账台收市操作 第一章先修内容 岗位编号:Q1食品安全个人卫生1、指甲短而干净1、不涂指甲油，不留长指甲2、帽子、衣服、裤子、裙子、鞋子保持干净,女服务人员长2、手或手臂不戴首饰(除结婚戒指&手表以外）发扎起3、头发无头屑、无异味3、持健康证上岗，并定期复查4、身体无异味4、伤口用防水胶带包扎5、面部清洁无污垢5、开始工作前、上卫生间后、吃饭喝水后、接触身体后、拆6、患病者不能处理食物包装后、处理垃圾后必须洗手、手脏的任何时候6、洗手四步骤：用自来水清洗双手；按取一下洗手液并搓洗双手；用清水冲洗双手洗净泡沫；用干净且消过毒的擦手布擦拭双手岗位操作1、咖啡色抹布在任何区域都可使用，用于清洁不与食品接1、不能将各种颜色的抹布混放及混用触的家私、设备和器皿2、不能使用破损餐具2、红色抹布在传菜间、吧台、前厅使用，用于清洁与食品3、异物不能掉落到食品中，不能在处理食物场地梳理有关的家私、设备及员工擦手使用，吧台干净的红色抹头发布应完全浸泡装有消毒水的红扣五常胶盒，脏抹布完全4、不能使用超过保质期食物浸泡装有清洁剂的蓝扣五常胶盒5、不能使用掉落到地面/被污染的食材及半成品3、擦杯布只出现在吧台，用于擦拭玻璃制品6、不能使用已售卖出去而被退回的产品4、黄色抹布只出现在洗手间7、不能直接用手接触烹饪或制作完毕的食物及可即食5、开档前做好区域内墙壁、地面、桌面、装饰物的清洁，的食品把操作台、不锈钢柜及货架等擦拭干净，检查区域内设备、设施是否清洁且正常运作，使用过的设备及用具清洗干净6、洗干净的碗盘用具存放在密封的保洁柜里7、传菜间市头前准备在小碟中的调味料一个市头结束后丢弃，吧台切开的水果（已做成果盆/果汁）不能隔天，当天晚市未做成果盆/果汁的必须表面用保鲜膜包裹放入冰柜，第二天午市结束必须丢弃清洁与消毒1、抹布洗涤四步骤：清洗、冲洗、消毒、风干1、不同颜色的抹布不能放在一起洗涤2、根据化学品使用指南进行化学品的使用2、需要风干的不同颜色抹布不能悬挂在一起3、器皿/设备/家私清洗/消毒四步骤：清洗、冲洗、消毒、冲3、不能使用未清洁及消毒的器皿/设备/家私洗存放1、冷藏温度保持在4°C以下1、货物不能直接入地2、冷冻温度保持在-17°C以下2、清洁完毕与未清洗的半成品不能混放在一起3、干货存储温度应确保在32°C以下3、生熟食品不能混放在一起4、货架保持清凉、干爽，整理有序，并标有标签4、化学品与其他货物不能混放在一起5、所有货物按照先进先出原则进行摆放及拿取（生产日期在5、干的食品不能在阳光下直射前的货物摆放在货架最前面优先使用，拿取顺序按从前到后，从上到下的原则执行）6、干货间保持凉爽、干燥，确保空气流通 岗位编号:Q2仪容仪表妆容要求着装要求1、头发应梳理整齐、保持清爽制服必须保持清洁，熨烫平整，无破损、无脱男员工头发前不遮额、后不触领，鬓角长度线，制服的钮扣和拉链必须随时扣好拉上不得超过耳朵二分之一处1、外套、衬衣的领口、袖口保持清洁，衬衣下女员工留海不过眉，长发必须盘起。如不戴摆需束于裤腰内帽子，需要佩戴统一头花；如佩戴帽子，头发不能散落在外2、裤子的长度以裤管接触鞋面为宜，裤管需翘边不可卷起2、保持面部清洁，口腔无异味，耳朵无污垢男员工不留胡须3、制服的口袋内不可放置凸出的杂物女员工化淡妆上岗，不戴假睫毛4、穿全黑色、无夸张装饰物的皮鞋（女员工的3、不可贴假指甲和涂指甲油，指甲的长度以不皮鞋鞋跟低于6厘米），保持鞋面光亮、清露出指头之外为标准洁，无破损5、穿着整洁、无破损的黑色或深色袜子，裙装着连裤袜配饰要求其他要求1、围裙保持清洁、熨烫平整，无破损、无脱线1、切忌不要在客人面前整理仪容仪表2、员工如需佩戴眼镜，要求镜片清洁、无色，2、洗碗间员工必须佩戴指定帽子镜框色泽不耀眼3、勤洗澡、勤换衣3、工号牌要求字迹清晰、无损坏，并佩戴于制服左胸上方4、有暴露伤的员工不得上岗4、外露皮带必须是黑色的，保持整洁、无破损5、只可佩戴婚戒和手表，女员工还可佩带一副直径不超过0.5厘米非坠式耳钉6、直接进行食品操作的员工不可佩戴任何饰物 岗位编号:Q3礼貌礼仪服务要求礼仪要求1、主动热情：细心观察、主动了解客人的需1、做到“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻求，30秒内回应客人招呼并举手示意，在客做到回答统一：如“请问”、“对不起，打人开口之前及时询问并提供服务，使客人有扰一下”等被重视的感觉2、当遇客人询问时，面带微笑，使用礼貌用语2、耐心周到：解答客人问题、化解矛盾要耐及时作出回应，主动上前关心，讲话时吐字心，在语言表达、服务态度、用餐服务中，要清楚，言词上加“请”字给客人提供更灵活、更具体、更细致的服务，使客人得到超值的服务享受3、站立时，女员工右手轻握左手置于身前，膝盖要并拢，双脚呈V字型站立；男员工左手握3、礼貌七声：客人进店有“迎声”，客人询问空拳，右手轻握左手背置于身后，双脚平行有“答声”，照顾不周有“歉声”，为客指打开，双脚与肩平宽，呈跨立姿势路有“请声”，客人遇喜有“贺声”，客人帮忙有“谢声”，客人离店有“送声”4、走路时要抬头挺胸、背脊挺直4、体现专业：呈递物品时需双手呈递，在任何5、下蹲时左脚在前，全脚着地，右脚稍后，脚时候都不对客人说“不知道”掌着地，后跟提起，右膝低于左膝，应掌握好身体重心，避免倾倒6、向客人道贺时，面带微笑，头和身体自然前倾，行15度鞠躬礼 岗位编号:Q4安全保全预防摔伤预防扭伤1、工作区域内应保持地面清洁、干燥、不油腻1、笨重的物品存放在低的位置，以便取用2、遇到地面湿滑，应放置“小心地滑”告示牌，2、掌握正确的搬运货物技巧，搬重物时用腿部力提醒客人小心滑倒量，不要用腰部力量，避免扭伤3、不要在餐厅内奔跑、打闹，避免因碰撞发生摔倒4、通道有阻碍物要及时撤走预防烫伤预防割伤1、不要用手直接接触加热的物品，使用干燥的抹布1、正确使用刀叉、尖锐的器皿拿取，防止烫伤2、刀具使用后应妥善存放，切勿留在水槽里2、端拿热的液体或汤羹时，注意保持平稳，防止溅3、发现设备有锋利边缘，立即报告管理人员出烫伤4、不可用手直接接触碎玻璃，垃圾管理时要分类处理碎玻璃预防偷盗预防火灾1、经常检查门窗玻璃是否有破损，螺丝是否有脱1、定期进行消防设备、消防通道的检查和维护，落的问题，如有应立即报告管理人员，储藏间定期参加消防知识的培训，做好火灾预防工作必须上锁并加强钥匙的管理2、发现煤气泄漏等异常情况要立即报告管理人员2、发现任何偷窃行为必须阻止，一旦发生，应根3、定期检查插座、插头、电线、开关等电器设据情节轻重进行严肃处理备，如发现破损应立即报告管理人员3、员工上班不建议携带贵重物品4、不要将易燃物品放置高温区域 第二章总台服务操作 岗位编号:S1接受预订准备工作使用工具：预订本、笔两支（一支红色）、对讲机、草稿本/纸、《宴会通知单》操作步骤电话预订：1、接听电话：①电话铃响3声或10秒内必须接听：“您好，小南国XX店，很高兴为您服务”②当几个电话同时响起时，要按次序接听，应对客人说：“对不起，请稍等”③再次接听时，应对客人致歉：“对不起，让您久等了”④回答客人问题时，不能对客人说“不”或“不知道”2、确认信息：向客人复述预订信息，确认无误后，向客人致谢：“感谢您的来电，恭候您的光临”3、记录信息：将客人的预订姓氏、电话、时间、宴请性质、特殊要求完整地记录在预订本上，当市信息及时交接给划台员，并将特殊要求及时交接给楼面前台预订：1、预订餐位：①大型预订（4桌或4桌以上）：通知楼面管理人员商谈相关事宜，不可随意答应客人要求②非大型预订（4桌以下）：将客人的预订姓氏、电话、时间宴请性质、特殊要求等完整地记录在预订本上2、确认场地：当客人提出看场地时，需划台人员安排合适的餐位给客人3、交付订金：如交付订金者，则需开好收据，做好相关记录注意事项1、接线员按时上岗，离开岗位时必须有交接2、接线员接收到客人遗失物品时需按要求操作（遗失管理操作标准参照AZ2-1）3、挂电话时需等待客人先挂4、《宴会通知单》需提前三天通知到厨房、前厅、传菜部门（如有大批量酒水需通知到吧台），由部门负责人签名确认，并负责追踪 岗位编号:S2安排餐位准备工作使用工具：预订本、笔两支（一支红色）、对讲机、等位号码牌、修正液操作步骤1、信息交接：提前一个市头将老顾客信息及特殊要求与楼面进行交接，在开市前将老顾客信息及特殊要求与领位员进行交接2、合理安排：客人进入门店后主动询问是否有预订，然后按照台型合理地为客人安排餐位，并做好标记（划勾），尽量保证各区域合理分配，方便前厅人员进行服务3、更换餐位：如客人更改餐位时，领位员需将新台号交接给划台员，划台员需在划台本上重新做好标记（划勾）4、取消预订：客人在超过预订时间一刻钟未到时，划台员需将客人信息传递给接线员，由接线员拨打电话询问客人，如果客人取消预订，需用红笔在划台本上做好标记（划掉），同时和楼面做好交接5、等位服务：①当遇到等位客人时，发放等位号码牌，并记录好客人姓氏、人数，特殊情况可留客人电话，告知客人大约的等位时间，并提供茶水②划台员需安抚好等位的客人，并及时通知楼面管理人员关注客人的用餐情况，以便尽快为客人安排餐位注意事项1、门店的划台员应熟知餐厅台型，建议制作台型示意图2、尽量将客人安排在比较显眼的位置，以增强客座率高的视觉效果3、当客人提出更换餐位时，尽量满足客人要求，如不能满足，需向客人礼貌做出解释 岗位编号:S3带客入座准备工作使用工具：点菜硬卡、笔操作步骤1、主动问候：当客人到达餐厅时需帮客人开门，并在5秒内主动问候客人，右手引领客人到划台位置查询预订的餐厅2、引领带客：带客途中侧身引领、用邀请的手势，如客人有行李物品或蛋糕，需主动询问是否需要帮忙提拿或寄存（除客人的随身物品），如客人需要，则为客人提供相应服务3、拉椅让座：领位员将客人带到餐位，使用邀请式手势请客人入座，至少为主宾拉椅让座（如果不确定主宾，可拉主宾位的椅子等客人入座）标准为：双手托住椅背（必要时可用单膝顶托椅底），使椅脚略微离地向后拉，不可出现直接拖拉椅子，尽量避免发出响声4、祝福离开：①有服务员的情况下，和客人说祝福语:“祝您/大家用餐愉快”迅速回到总台②没有服务员的情况下，客人入座后2分钟内双手呈递酒水单、菜单，让客人先看一下菜单，离开时说祝福语，找到值台服务员后，回到总台（如找不到值台服务员，需找到就近的服务员或管理人员）注意事项1、未带客人的情况下禁止使用客用电梯2、途中和客人简单交流掌握信息，同时将客人的人数、特殊要求等信息记录在点菜硬卡上3、带客入座时步伐要适中，如有台阶等适当提醒客人，如遇客人是残疾人、老年人、行动不便者应协助家属上前搀扶4、雨天为客人提供伞套服务，遇到地面湿滑，应放置“小心地滑”告示牌，并及时清理，防止摔伤 总台-辅助工作 岗位编号:AZ1总台开档工作准备工作了解预定信息和台型情况操作步骤1、跟进交接：查看交接本，及时跟进未完成的工作2、清洁维护：①做好区域内墙壁、地面、装饰物等的清洁工作②使用酒精棉做好电话、传真机、电脑、对讲机等设备的清洁，并确认其正常工作③确认工作区照明灯完好3、物品检查：①检查菜单、酒水单等数量是否正确②检查预定本上的信息是否记录完整4、物品准备：①根据营业情况，备好订位名片、席位卡、寄存牌、点菜单等②如当日有预定，可根据客人的要求准备好留位卡③查阅预定本，了解当天预定情况，将台型情况及特殊要求及时通知相关部门5、音乐播放：①背景音乐分午市、晚市和特殊主题，午市音乐播放时间为10：30-14：30，晚市音乐播放时间为16：30-21：30，播放要求设置为无限循环②有特殊需求时（如婚礼、生日等），可使用特殊主题中的指定歌曲进行播放注意事项1、营业前半小时打开背景音乐，营业前十分钟员工就位2、电器设备发生故障要及时通知相关部门，员工不得随意拆修，以防触电等安全隐患3、交接时注意客人遗失物品的确认 岗位编号:AZ2总台收档工作准备工作视生意状况，在不影响服务顾客的情况下做清洁整理工作操作步骤1、确认预定：根据预定信息拨打下一市头非用餐当天预定的电话，确认客人的预定信息是否有更改，并做好相关记录2、签字确认：当天接受预定需要提前入厨的菜单，填写好宴会通知单后，至少提前三天通知到相关部门，并签字确认3、区域清洁：做好区域内桌椅、沙发、茶几等的清洁工作4、交接记录：如有特殊事宜需要记录在交接本上5、收尾工作：营业结束后，关闭背景音乐及用电设施和设备，并逐一做好检查，杜绝安全隐患注意事项1、记录特殊事宜时注意客人遗失物品的交接2、当收档工作和服务顾客冲突时，必须优先执行服务顾客的工作 岗位编号:AZ2-1遗失管理准备工作了解遗失管理的相关流程操作步骤1、寻找上交：发现客人遗失物品时，应及时通过查看预定信息找寻失主，并告知管理人员，在寻找失主未果的情况下，及时上交至总台2、遗失登记：总台收到遗失物品时，在《遗失登记本》上详细记录物品的名称、颜色、数量等相关信息，并注明拾获地点及时间，拾交人与管理人员需在《遗失登记本》上签名3、遗失保管：贵重物品（信用卡、现金、相机、身份证等）应有专柜保存。所有遗失物品三个月后如无人认领，应上交公司处理4、认领核实：失主认领物品时，需管理人员和总台人员一起在场确认。认领时需描述出物品的一些相关信息，核对无误后再凭身份证登记、签名，并留下联系电话5、核对交接：每日营业结束后，总台需对遗失物品核对，并在《遗失登记本》上签名，第二天早班人员需再次确认并签名注意事项1、禁止门店员工随意翻弄客人遗失物品2、发现用胶带、塑料袋、报纸等包裹的瓶、罐、盒、箱、包类可疑物品，员工不得擅自移动或打开，应立即通知管理人员处理 第三章前厅服务操作 岗位编号:S4餐前服务准备工作1、检查个人仪容仪表符合标准要求2、检查铺台、摆位，检查落台备用家私的清洁、数量和摆放规范3、检查设备设施正常运作操作步骤1、递单点茶：客人入座后2分钟内双手呈递酒水单、菜单，并将酒水单翻到茶水页。站在客人右侧，询问客人喜欢饮用何种茶水，并做适当介绍（领取茶水时可礼貌建议客人先看一下菜单）2、输单取茶：将客人所点茶水输入电脑，至吧台领取茶水，10分钟内给客人上茶水，同时通知开单员开始为客人点菜3、衣套服务：及时提供衣套，并提醒客人贵重物品要保管好（大堂可使用衣套，包房可将衣服挂入衣帽柜或衣帽架）4、加撤餐具：按照就餐人数加撤餐具，同时适当调整座椅间距离（当客人人数多于餐具数时，需在茶水服务前加餐具；少于餐具数时，可在茶水服务后撤餐具）5、拆铺口布：上冷菜前帮助客人拆口布，站在客人右侧使用环抱式将口布倒三角铺于客人腿上（大堂：至少为主宾、主人、副主宾服务；包房：为全部客人服务）6、提供烟缸：通过观察客人是否吸烟，及时提供烟缸（大堂：吸烟区提供；包房：全部提供）7、提供餐巾纸：①当客人有需要时才呈递餐巾纸②呈递时需平整叠放在骨碟上，建议每人两张，最少摆放十张③客人用餐结束，未使用且干净的餐巾纸可回收使用注意事项食品安全：一次性毛巾的外包装要清洁、无破损其他操作：1、如客人需要宝宝椅，及时提供并协助入座2、服务员离开时应告知客人去向3、为了方便客人倒茶，将蓄满茶水的茶壶直接放在台面上，注意壶嘴不要正对着客人，可视情况放在转盘上便于客人拿取 岗位编号:S5点菜服务准备工作点菜员要先熟悉菜单的内容，了解当市急推和沽清的菜肴使用工具：点菜硬卡、笔操作步骤1、征询点菜：礼貌问候并征询客人是否可以点菜：“XX先生/小姐，中午/晚上好！请问现在可以为您点菜吗？”如客人表示想先看一下再点菜，应说：“好的，您需要点菜时候请再告诉我，好吗？”2、点菜仪态：站在客人的右侧，身体略向前倾，认真倾听客人的叙述，注意身体姿势，不可将点菜单放在餐桌上填写3、介绍推荐：介绍菜肴时要做适当的描述和解释，可推荐餐厅的特色菜、畅销菜；注意荤素配搭要适中，如有些菜肴烹制时间较长，应向客人说明；必要时对客人所点的菜的份量、件数和食物搭配提出合理建议4、记录复述：点菜单记录要清晰、完整，清楚记录不同客人所点的菜肴，避免混乱；点菜完毕后，应复述客人所点的菜肴及特殊要求，请客人确认5、收单致谢：收回菜单，并向客人表示感谢，请客人稍等6、交接下单：点菜完毕后需与值台服务员交接，迅速下单，把客人所点的菜肴输入电脑，注意核对内容齐全注意事项1、点菜时需适时推荐增值品，并主动介绍促销活动2、了解客人用餐人数、性质、消费预算、是否有特殊要求或忌口，进行针对性引导和推荐；如客人赶时间，应推荐烹制时间较短的菜肴给客人3、如遇加退菜肴，应在点菜硬卡上做好记录，并注明时间，便于催菜 岗位编号:S6酒水服务准备工作服务员需掌握相关酒类的知识使用工具：开瓶器、口布、酒杯操作步骤1、领取酒水：根据客人的点单到吧台领取相应的酒水和饮料，领取前应询问客人是否有特殊要求（是否需要加热或冰镇）2、展示确认：将所点酒水、饮料展示给点酒客人看，酒标面向客人，请客人确认酒水和饮料3、确认开瓶：①经客人确认后开瓶（具体方式参照酒类操作标准S6-1~S6-8）②用口布把瓶口擦干净，准备斟酒4、斟酒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②斟酒时应站在客人的右面斟酒，面向客人，右脚伸入两椅之间，身体微向前倾，具体方式参照酒类操作标准S6-1~S6-8③斟倒入杯量：红葡萄酒入杯为1/3白葡萄酒入杯为2/3香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至7分满即可啤酒入杯中10分满，8成酒2成泡沫中国白酒、中国黄酒入杯8分满软饮料倒入杯8分满注：点菜后15分钟内上齐所有酒水注意事项食品安全：斟倒时瓶口不可沾贴杯口，避免有交叉污染其他操作：1、取酒水时应使用托盘，留在瓶壁的酒液需用干净口布擦拭2、斟酒时酒标需面向客人 岗位编号:S7上菜服务准备工作根据点单内容准备好相应的家私操作步骤1、上菜顺序：按照正确的上菜程序或客人的特殊需求上菜，先冷菜、刺身后热菜；热菜先上名贵菜肴，再上肉类、蔬菜、点心，最后水果；汤羹类应询问客人意见何时上2、搭配摆放：上菜按荤素、颜色深浅、口味、器皿、造型搭配摆放在距转盘边缘2厘米处；左花右料（圆盆花型朝转芯内侧），先上调料，再上菜（向客人说明调料配的菜肴）；有分羮的菜肴，勺柄朝右3、整理台面：上热菜之前，应先将转台上的冷菜调整，预留空间4、菜肴展示：上每道热菜时必须放在转盘上，转到主人位和主宾位之间亮相，并报菜名，提醒客人趁热品尝5、询问分派：如有特色菜肴或需分派的菜肴上台展示之后，应征询客人同意6、告知菜齐：菜肴上齐后需要礼貌告知客人：“打扰一下，您点的菜肴已全部上齐，请慢用”注：15分钟内上第一道菜，60分钟内上齐所有菜品注意事项食品安全：上菜过程中端拿菜肴时手指不能浸入汤内，避免交叉污染其他操作：1、禁止在老人、小孩身旁上菜，防止上热菜时烫伤客人2、上菜位置为副主人位，散客安排路口位置，包房靠近门口位置3、无转芯的散台上菜时，新上的菜肴应靠近客人摆放 岗位编号:S8分菜服务准备工作使用工具：刀、叉、席面羹、口汤碗、小调羹、底托操作步骤上派菜（避让式）：适用于已食用过的菜肴1、菜肴分派：征询客人同意后进行分派，分派时站在客人的左侧用叉、勺分菜，左手托菜盆，右手拿叉、勺从主宾开始，按顺时针方向绕台进行2、分菜姿势：上派菜时动作姿势为左腿在前，上身微前倾，稍靠近客人的骨碟，避免汤汁滴落到客人身上或物品上下派菜（旁桌式）：适用于高档菜肴及家私较重较大的菜肴1、菜肴展示：分菜前先将菜肴上台展示，报菜名，使用礼貌用语，征询客人同意后才能撤下菜肴，在落台上进行分派！2、菜肴分派：将美观、量足的菜肴先给主宾或其他主要宾客，分菜时要注意手法卫生，动作利索，防止菜凉，影响口感3、呈上菜肴：上菜时站在客人的右侧、右脚在前、左脚在后、侧身服务，注意托盘要打开不要碰到客人，从主宾开始顺时针将菜肴分派给每位客人！4、分汤要求：分汤时要均匀分成8分满，跟配小调羹和底托，端拿时手指不能浸入汤内，如一次未分完可以征询客人意见是否继续添加，离开落台时菜肴要加盖5、特色菜肴：特色菜肴操作标准参照S8-1~S8-7注：分菜要求：①大堂：无需主动询问客人是否需要分派菜肴，只给提出需求的客人分派②包房：征询客人同意后提供分菜服务注意事项食品安全：分菜过程中端拿时手指不能浸入汤内，避免交叉污染其他操作：1、尽量分派均匀，无明显差异2、客人生日、婚宴时，注意一些地方习俗（如拌面不要切断等）3、分小笼时，小心操作，注意不要弄破，避免汤汁流出4、针对有金架、加热或特殊器皿的汤类可三份一次上台，其他可视情况而定 岗位编号:S9席间服务准备工作使用工具：准备清洁的骨碟、烟缸（大堂吸烟区和包房提供）操作步骤1、更换骨碟：当客人骨碟里的杂物超过三分之一时，应及时更换骨碟，更换骨碟前应征询客人意见2、整理台面：及时撤走餐桌上的空盘和空瓶，并整理台面；撤空盘和空瓶时应向客人打招呼3、添加酒水：观察客人的需要，主动添加酒水、饮料、茶水4、撤换烟缸：撤换有两个烟蒂的烟缸，撤换标准：先在托盘里放两只干净的烟缸，将一只干净的烟缸放在脏的烟缸旁，拿另外一只干净的烟缸覆盖在脏的烟缸上同时取下，再把先放的干净的烟缸复位（烟缸服务仅在大堂吸烟区和包房）5、掌握出菜：值台服务员应正确掌握出菜时间，根据客人的要求随时与管理人员联系，调整出菜的速度注意事项食品安全：整理台面时食物、垃圾、餐具应分开处理其他操作：1、更换骨碟前应注意骨碟里的杂物，以防误换客人未食用的菜肴2、随时关注客人的用餐情况，及时为客人提供服务3、一次性毛巾可根据客人需求更换 岗位编号:S9-1席间配合服务准备工作使用工具：准备清洁的骨碟、托盘操作步骤1、安排人员：楼面市中高峰时段，为了加快服务速度，保证值台服务员工作的质量，可安排机动人员进行协助服务2、配合服务：当进入市中高峰(11：30~13：00、18：30~20：00），前厅领班可安排一机动人员进入前厅做单一服务；此机动人员和值台服务员进行配合操作，如换骨碟换骨碟：负责换骨碟的机动人员准备好一定量的干净骨碟，放在托盘中，值台服务员拿取脏骨碟后，机动人员立即放上干净骨碟，依次类推轮流为每桌更换骨碟3、市后收档：当进入午市市后13：30、晚市市后20：30，前厅领班可安排机动人员做收档工作注意事项此服务依据门店有许多新进员工暂不具备值台服务员的技能，甚至还有部分小时工的情况，同时借鉴其他品牌同类餐厅的服务经验，经过测试推荐给门店。门店可根据实际情况选择操作，时间段前后可根据现场情况调节，门店亦可根据实际情况招募小时工进行单一岗位的协助服务 岗位编号:S10餐后服务准备工作1、准备相应的家私2、可将水果事先准备好，但时间不宜过长操作步骤1、询问输单：视客人用餐情况，询问客人是否可以上水果，是否需要打包和撤盘，然后将客人所点水果输入电脑！2、清理台面：①如需要打包并同意撤盘，则快速撤换骨碟，撤走部分不需要打包的菜盘②如不需要打包并同意撤盘，则快速撤换骨碟，撤走菜盘③如不需要打包并不愿意撤盘，则快速撤换骨碟3、餐后水果：撤走脏的骨碟、菜盘，同时至吧台拿取水果①不需要打包直接上水果②如需打包则将要打包的菜肴先移至落台，然后上水果，最后在落台上完成打包（每人位的水果可先上台再打包）4、结账准备：菜肴上齐后，核对电脑明细，做好结账服务的准备工作5、结账服务：当客人提出结账，及时提供服务（结账服务标准参照S10-1)注意事项食品安全：1、一次性毛巾的外包装要清洁、无破损2、禁止回收客人使用过的一次性毛巾做清洁等任何用途，以免引起客人的不满，例如：禁止在客人面前清洁玻璃转芯其他操作：1、上水果前保持台面清洁2、收费水果建议在点菜时推荐3、点茶水的客人，建议在上水果后再添一道热茶 岗位编号:S10-1结账服务准备工作事先核对账单，并确认菜肴是否上齐，做好结账前准备操作步骤1、电脑核对：客人结账时，检查菜肴是否上齐，是否有要退的食品、酒水、饮料等，检查是否有没拆袋需要退的毛巾，并核对电脑明细有无漏输，如发现有漏输及时补入2、询问信息：①询问客人有无可享优惠的信息，如会员卡、积分卡或可享优惠的信用卡等（关于优惠信息的详细操作，由营销部负责和运营部沟通）②询问客人结账方式：现金、支票、银行卡、消费卡、小南国IC卡/会员卡③询问客人是否需要发票和开具抬头3、账单核对：结账人员打印账单前请客人稍等，并与收银员核对台号、优惠信息后打印账单，结账人员核对账单内容和海鲜份量后在账单上签名确认4、收款确认：清楚告知客人消费金额，正确收款，双手呈递账单请客人签字确认5、收集意见：客人结账完毕后，主动征询客人用餐的意见和建议，做好记录，同时向客人表示感谢（建议由管理人员完成）注：结账时间不可超过10分钟注意事项1、客人使用现金结账时，要当面认真清点，将现金用验钞机检验2、客人使用支票结账时，检查支票印章、有效期是否规范，登记客人身份证等有效证件，同时记录联系方式3、客人使用消费卡结账时，要首先确认餐厅接受的消费卡4、客人使用银行卡和小南国IC卡/会员卡结账时，要询问客人是否有密码 岗位编号:S7上菜服务准备工作根据点单内容准备好相应的家私操作步骤1、上菜顺序：按照正确的上菜程序或客人的特殊需求上菜，先冷菜、刺身后热菜；热菜先上名贵菜肴，再上肉类、蔬菜、点心，最后水果；汤羹类应询问客人意见何时上2、搭配摆放：上菜按荤素、颜色深浅、口味、器皿、造型搭配摆放在距转盘边缘2厘米处；左花右料（圆盆花型朝转芯内侧），先上调料，再上菜（向客人说明调料配的菜肴）；有分羮的菜肴，勺柄朝右3、整理台面：上热菜之前，应先将转台上的冷菜调整，预留空间4、菜肴展示：上每道热菜时必须放在转盘上，转到主人位和主宾位之间亮相，并报菜名，提醒客人趁热品尝5、询问分派：如有特色菜肴或需分派的菜肴上台展示之后，应征询客人同意6、告知菜齐：菜肴上齐后需要礼貌告知客人：“打扰一下，您点的菜肴已全部上齐，请慢用”注意事项食品安全：上菜过程中端拿菜肴时手指不能浸入汤内，避免交叉污染其他操作：1、禁止在老人、小孩身旁上菜，防止上热菜时烫伤客人2、上菜位置为副主人位，散客安排路口位置，包房靠近门口位置3、无转芯的散台上菜时，新上的菜肴应靠近客人摆放 S6附件酒类操作葡萄酒开瓶方法白葡萄酒服务红葡萄酒服务年份红酒服务香槟、气泡酒服务啤酒服务中国白酒服务中国黄酒服务 岗位编号：S6-1葡萄酒开瓶方法准备工作用具：开瓶器、底托操作步骤1、开瓶方法：①用开瓶器的小刀沿着瓶口正反各划半圈，把瓶口的铅盖掀掉②接着用开瓶器的螺丝对准木塞的中心慢慢钻入瓶塞中间，螺丝钻至瓶塞约2/3深处，再用卡口卡住瓶口把瓶塞轻轻地拉出③当瓶塞拉出约9/10时，用手握住瓶塞旋转着拔出④在整个过程中，要确保软木塞没有断裂、掉入瓶内或刺穿木塞2、开瓶确认：取出开瓶器上的瓶塞，放在底托上，并端到客人面前让客人检查，等客人确认酒无异味或变质后方可斟酒3、斟倒准备：用口布把瓶口擦干净，准备斟酒注意事项1、开酒过程中避免摇晃酒瓶，防止酒瓶滑倒2、拉瓶塞时，注意不得发出声音3、使用开瓶器开启瓶盖时，注意锋利处防止割伤 岗位编号:S6-2白葡萄酒服务准备工作用具：开瓶器、底托、口布、冰桶（冰块、水）、9寸平盆、白葡萄酒杯操作步骤1、盛放要求：把白葡萄酒放入有冰块和水的冰桶内，冰桶放在9寸平盆上2、展示验酒：从冰桶内取出的白葡萄酒，用口布将瓶上的水擦干，酒标面向客人，展示给点酒的客人看，请点酒客人验酒、试温，服务人员报酒名、年份、产地等，请客人确认3、确认开瓶：经客人确认后，把酒放回冰桶内进行开瓶（开瓶标准参照葡萄酒开瓶方法S6-1）4、斟倒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②斟酒时应站在客人的右面斟酒，面向客人，右脚伸入两椅之间，身体微向前倾，左手拿住口布，右手斟倒，斟倒完毕后需顺时针方向45度转动酒瓶半圈收瓶，防止有酒水滴落③每斟倒完一杯后，及时用口布擦拭瓶口，防止遗留在瓶口的酒滴落，倒酒时瓶口不能接触到酒杯④白葡萄酒倒入杯中份量约为2/3注意事项1、白葡萄应冷藏温度为10-12℃，最佳饮用温度是8-12℃，冰桶里水的高度要盖住瓶颈位置2、当酒快喝完剩约1/3时，应询问客人是否需要再来一瓶，并及时为客人服务 岗位编号：S6-3红葡萄酒服务准备工作用具：开瓶器、底托、口布、红葡萄酒杯操作步骤1、展示验酒：左手托住瓶底，右手扶住瓶口，酒标面向客人，展示给点酒的客人看，请点酒客人验酒，服务人员报酒名、年份、产地等，请客人确认2、确认开瓶：经客人确认后开瓶（开瓶标准参照葡萄酒开瓶方法S6-1）3、斟倒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②斟酒时应站在客人的右面斟酒，面向客人，右脚伸入两椅之间，身体微向前倾，左手拿住口布，右手斟倒，斟倒完毕后需顺时针方向45度转动酒瓶半圈收瓶，防止有酒水滴落③每斟倒完一杯后，及时用口布擦拭瓶口，防止遗留在瓶口的酒滴落，倒酒时瓶口不能接触到酒杯④红葡萄酒倒入杯中份量约为1/3注意事项1、红葡萄最佳饮用温度是15-18℃2、当酒快喝完剩约1/3时，应询问客人是否需要再来一瓶，并及时为客人服务 岗位编号：S6-4年份红酒服务准备工作用具：开瓶器、底托、口布、红葡萄酒杯、醒酒器、蜡烛操作步骤1、展示验酒：左手托住瓶底，右手扶住瓶口，酒标面向客人，展示给点酒的客人看，请点酒客人验酒，服务人员报酒名、年份、产地等，请客人确认2、确认开瓶：经客人确认后开瓶（开瓶标准参照葡萄酒开瓶方法S6-1）3、醒酒方式：①操作时，左手拿醒酒器(瓶口向上呈45度角斜放)，右手拿住瓶底，将葡萄酒倒入醒酒器，注意动作要慢且平稳，随时调整手的位置，整个过程应保持姿态优雅②透过蜡烛的光线看到瓶内的沉淀物，当沉淀物快要流出来时，应及时停止，待沉淀物沉回瓶底再继续操作③醒酒时间约30分钟至1小时或可再长一点时间，可顺势针方向轻轻摇晃，酒醒好后应告知点酒的客人4、斟倒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②斟酒时应站在客人的右面斟酒，面向客人，右脚伸入两椅之间，身体微向前倾，右手握住醒酒器的瓶颈处斟倒③倒入杯中份量约为1/3注意事项1、不要把酒瓶上的旧积抹干净，只用稍微扫一下尘即可2、醒酒的目的是为了让葡萄酒接触空气氧化，得到“呼吸”改善丹宁的结构，使酒的口感更佳3、红酒换瓶前，先点上蜡烛，红酒换瓶整个操作，在蜡烛上进行4、完成换瓶操作时，应确认沉淀物在酒瓶内，没有流到醒酒器内5、当酒快喝完剩约1/3时，应询问客人是否需要再来一瓶，并及时为客人服务 岗位编号：S6-5香槟、汽泡酒服务准备工作用具：底托、口布、冰桶（冰块、水）、香槟杯、托盘操作步骤1、盛放要求：把香槟酒放入有冰块和水的冰桶里，冰桶放在托盘上2、展示验酒：从冰桶里取出香槟，需用口布把香槟瓶上的水擦干，左手用口布托住底部，酒标面向客人，展示给点酒的客人看，请点酒的客人验酒、试温，服务人员报酒名、年份、产地等，请客人确认3、确认开瓶：经客人确认后开瓶①将锡箔剥除,露出铁丝和软木塞，右手把铁丝扭开，同时用左手拇指压住软木塞的顶部，防止软木塞突然弹出，也可用口布盖住木塞②铁丝完全松开后，按住木塞，并将酒瓶倾斜45度角，左手握住软木塞转，右手抓住瓶底向反方向转，由于瓶内的压力，软木塞会向上顶，应继续按住软木塞③即将拉出软木塞时，应将酒瓶倾斜让瓶内的气体慢慢放出，减少压力（防止木塞从瓶中冲出）④瓶塞拉出，御下软木塞及铁丝，瓶塞放在底托上，并端到客人面前让客人检查，客人确认酒无异味或变质，才能开始斟酒⑤用口布擦拭瓶口，准备斟酒4、斟倒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②斟酒时用右手拇指顶住瓶底，其它手指托住瓶子，酒慢慢倒入杯内，倒酒时瓶口不能接触到酒杯③斟酒时应站在客人的右面斟酒，面向客人，右脚伸入两椅之间,身体微向前倾，左手拿住口布，右手斟倒，斟倒完毕后，需顺时针方向45度转动酒瓶半圈收瓶，防止有酒水滴落④每斟倒完一杯后，及时用口布擦拭瓶口，防止遗留在瓶口的酒滴落⑤倒香槟酒时，先倒1/3杯，等泡沫退去后，再斟倒至3/4杯注意事项1、香槟最佳饮用温度是8-10℃，汽泡酒最佳饮用温度是6-10℃2、拔瓶塞时,不可以发出很大的声音3、当酒快喝完剩约1/3时,应询问客人是否需添酒，并及时为客人服务，如果不需要可将空瓶和冰桶撤走 岗位编号：S6-6啤酒服务准备工作用具：圆托盘、开瓶器、多功能杯操作步骤1、展示确认：将啤酒拿至客人面前展示，酒标面向客人，请客人确认酒名、温度（常温或冰）2、确认开瓶：经客人确认后，侧身为客人开启瓶盖3、斟倒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②斟酒时应站在客人右侧，面向客人，将右脚伸入两椅之间，身体微向前倾，右手握酒瓶的下半部,将酒标面向客人，手臂伸直瓶口距杯口约2厘米为客人斟酒③斟酒时啤酒液沿酒杯内壁缓缓流入，当啤酒接近7分满时，放慢斟酒速度④啤酒应斟倒10分满为标准，其中8分为酒液，2分为泡沫⑤当啤酒泡沫齐杯口时停止斟酒，顺时针旋转啤酒瓶，防止酒液滴落注意事项1、注意在客人饮用过程中,先征询客人同意后再为客人添加啤酒2、当客人的啤酒瓶中啤酒约剩1/3时,应询问客人是否需要再来一瓶，并及时为客人服务3、空的啤酒瓶及瓶盖应妥善保管，客人用餐完毕后回收至吧台 岗位编号:S6-7中国白酒准备工作用具：口布、公杯、烈口杯、酒刀操作步骤1、展示验酒：将白酒拿至客人面前展示，酒标面向客人，请客人验酒，服务人员报酒名、度数、年份等2、确认开瓶：①经客人确认后开瓶，如瓶盖是金属盖，瓶盖下部通常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可将盖打开②如断点太坚固，难以拧开，可用小刀将断点割开，然后再旋转将盖打开③用口布擦拭瓶口，准备斟酒3、斟倒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②斟酒前先将白酒倒入公杯，右手拿起公杯站在客人右后侧，面向客人，将右脚伸入两椅之间，身体微向前倾，手臂伸直瓶口距杯口约2厘米为客人斟酒③酒水斟倒至8分满即可注：为了方便客人互相自行斟酒，可为喝白酒的客人每位配一个烈口杯和一个白酒分杯（130ML)注意事项1、客人酒杯中的酒液不足8分满时，应先征询客人同意后才能添加2、当酒瓶内白酒剩1/3时，应询问客人是否需要再来一瓶，并及时为客人服务 岗位编号：S6-8中国黄酒服务准备工作用具：温酒壶、黄酒杯、口布、热水，开瓶器操作步骤1、展示验酒：将黄酒拿至客人面前展示，酒标面向客人，请客人验酒，服务人员报酒名、度数、年份等2、确认开瓶：①经客人确认后开瓶，如瓶盖是金属盖，瓶盖下部通常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可将盖打开②如断点太坚固，难以拧开，可用小刀将断点割开，然后再旋转将盖打开③如是木塞，用开瓶器的螺丝钻钻到木塞里，扶住瓶身，直接拔出即可④用口布擦拭瓶口，准备斟酒3、斟倒方式：①斟酒顺序从主宾开始顺时针斟倒②如客人需要喝温的，先将热水倒入温酒壶里，热水不要装太满，要留足够空间放酒柱，接着将黄酒倒入中间的酒柱内，再把杯盖盖好，待黄酒温一阵子，再斟倒③如客人喜欢喝常温的，可直接斟入黄酒杯里④斟酒时应站在客人右后侧，面向客人，将右脚伸入两椅之间，身体微向前倾，右手握酒瓶的下半部,将酒标面向客人，手臂伸直瓶口距杯口约2厘米为客人斟酒⑤酒水斟倒至8分满即可注意事项1、客人酒杯中的酒液不足8分满时，先征询客人是否需添加2、当酒瓶内黄酒只剩1/3时，应询问客人是否需要再来一瓶，并及时为客人服务3、可根据客人的喜好添加姜丝和话梅 S8附件特色菜肴操作标准鲍鱼车操作标准大排翅、海虎翅、南国翅操作标准老母鸡鱼翅砂锅操作标准清蒸鲥鱼操作标准清蒸东星斑操作标准过桥象拔蚌操作标准龙虾（头尾）泡饭操作标准 岗位编码：S8-1鲍鱼车准备工作操作人员：前厅服务人员前厅准备：鲍鱼车、红色抹布、筷子、骨碟、操作手套、米饭碗、底碟、小调羹等相关信息：了解主辅料、跟配调料的内容，确认传菜准备的操作用具明细操作步骤准备：1、服务员查看点菜硬卡，有使用鲍鱼车操作的菜肴时，需提前10分钟准备好鲍鱼车，检查设备是否能够正常使用12、服务员需先将鲍鱼车的操作台准备好，隔热板打开达到可加热的状态（如图1）3、服务员按照用餐人数准备好所需家私（米饭碗、底碟、小调羹等）及使用工具，将传菜员传到楼面的砂锅或黑煲放到光波炉上，等待加热（如图2）2操作：4、当传菜员将需操作菜肴的主辅料传递到楼面时，服务员将其放在鲍鱼车的操作台上，并打开光波炉开始加热（如图3），根据菜肴需求选择不同的加热温度35、加热的过程中，服务员需按照要求将展示完毕的主辅料放回鲍鱼车的操作台上，然后将米饭碗整齐排列在砂锅旁（三个一排如图4)注：两边均有操作台的鲍鱼车需遵循左菜右碗的原则6、操作好的菜肴盛放到排列离砂锅最近的汤碗中，将装有菜肴的汤碗、底碟、4小调羹摆放在托盘里（每次三位），将空汤碗移向靠近砂锅的位置（避免汤汁滴在鲍鱼车上）上菜：7、将盛放菜肴的家私放入托盘中，同时准备好底碟（底碟摞在一起，放入托5盘）按照正确的上菜顺序（每人位）上菜（如图5）8、上菜前，先询问客人将骨盆撤走，再将菜肴放在客人面前，如客人不同意撤走，将菜肴放在合适的位置，提醒客人:“xx(菜名)，请趁热品尝。”清理：69、服务员在操作的过程中需将使用过的家私放在下面的隔板内，禁止随意摆放在鲍鱼车的操作台上（如图6）10、操作结束后，需将操作台收起，光波炉冷却后盖好隔热板，将鲍鱼车的操作台清理干净，放回指定位置（如图7）7注意事项食品安全：1、注意生熟分开，避免交叉污染2、操作中使用的抹布为消毒红色抹布其他操作：1、操作中需小心，避免烫伤2、光波炉冷却时间较长（40分钟左右），建议移至远离客人的位置 岗位编码：红烧大排翅S8-2（海虎翅、南国翅）准备工作操作人员：前厅服务人员主、辅料：鱼翅、鲍汁前厅准备：鲍鱼车、红色抹布、骨碟、操作手套跟配调料：银芽、香菜、红醋传菜准备：不锈钢勺、漏勺、7寸鲍翅顶盖、9寸金边翅盅操作步骤展示：1、将台面整理出需展示菜肴的家私大小的位置，两手托住盘边，将鱼翅放在转盘上，盘边距转盘边缘1CM左右2、转至主人位与主宾位之间，稍作停顿，开始介绍：“这是您点的红烧大排翅，是小南国的招牌菜。”3、展示结束后，询问客人是否开始操作菜肴：“旁边为您服务一下好吗？”操作：4、询问结束后，将鱼翅拿到鲍鱼车上，做好准备工作（参照鲍鱼车操作方法S8-1），检查出品数量、主辅料是否正确5、在鲍汁加热的过程中，将香菜、银芽和红醋放在转盘上，并告知客人食用的方法6、上好调味料后，回到鲍鱼车位置，将鱼翅在盘中按照人数分好7、鲍汁烧开后，点好暖汤架内的小蜡烛，用漏勺盛放鱼翅（三份一起）在鲍汁中翻滚（约3秒），捞出鱼翅放入9寸金边翅盅，用不锈钢勺浇上汤汁（8分满）！8、使用红色抹布将外溢的汤汁擦净，盖上鲍翅顶盖，准备上菜上菜：9、将盛放大排翅的翅盅放入干净的托盘中，同时准备好小调羹，按照正确的上菜顺序（每人位）上菜(如图)10、上菜前，先询问客人将骨盆撤走，再将大排翅放在客人面前，如客人不同意撤走，将大排翅放在合适的位置，在客人面前掀开顶盖，提醒客人：“红烧大排翅，请趁热品尝。”注意事项食品安全：操作中使用的抹布为消毒红色抹布菜肴操作：1、操作中需小心，避免烫伤2、鱼翅不宜烫得过久，以免影响出品品质3、客人不在位置上，或明显不吃的情况，暂时不要为客人掀开顶盖4、每人位鱼翅不主动跟配米饭，客人需要时，可免费提供米饭（口汤碗盛装8分满） 岗位编码：S8-3老母鸡鱼翅砂锅准备工作操作人员：前厅服务人员（十位以上建议两人操作）主、辅料：鱼翅、鸡汤、老母鸡、油条传菜准备：不锈钢勺、漏勺、翅盅炉三件套跟配调料：无前厅准备：鲍鱼车、红色抹布、筷子、骨盆、操作手套操作步骤展示：1、将台面整理出需展示菜肴的家私大小的位置，把油条倒在鱼翅旁边，两手托住盘边，将鱼翅和油条放在转盘上，盘边距转盘边缘1CM左右2、转至主人位与主宾位之间，稍作停顿，开始介绍：“这是您点的老母鸡鱼1翅砂锅，是小南国的招牌菜。”(如图1)3、展示结束后，询问客人是否开始操作菜肴:“旁边为您服务一下好吗？”操作：4、询问结束后，将鱼翅拿到鲍鱼车上，做好准备工作（参照鲍鱼车操作方法2S8-1，如图2），检查出品数量、主辅料是否正确5、鸡汤加热过程中，将鲍鱼车上的鱼翅在盘中按照人数分好(如图3)，汤煮开后，给主人试一下汤的口味（用口汤碗盛放，跟配小调羹）：“请问汤口味合适吗？”当客人对口味不满意时，征询意见是否需要更换36、试好口味后，点好翅盅炉内的小蜡烛，用漏勺盛放鱼翅（三份一起）在汤中翻滚（约3秒）(如图4)，将鱼翅捞出放入翅盅，淋上鸡汤后放入油条（3-5片)(如图5)，汤为6-7分满7、如八位以上客人或老母鸡妨碍烫鱼翅操作时，可将老母鸡捞出放在12寸浅式盘中，鱼翅煮好后上台奉客后，将老母鸡放回到砂锅中，上到台面上4！8、使用红色抹布将外溢的汤汁擦净，盖上翅盅盖，准备上菜上菜：9、将盛放鱼翅的翅盅放入托盘中，按照正确的上菜顺序（每人位）上菜510、上菜前，询问客人将骨盆撤走，将鱼翅放在客人面前，如客人不同意撤走，将鱼翅放在合适的位置，提醒客人:“老母鸡鱼翅，请趁热品尝。”注意事项食品安全：操作中使用的抹布为消毒红色抹布菜肴操作：1、操作中需小心，避免烫伤2、鱼翅不宜烫得过久，以免影响出品品质3、如果客人超过八位，为防止烫最后三份时鸡汤偏少，烫前将老母鸡捞出放入12寸浅式盆（垫在鱼翅盆下的） 岗位编码：S8-4清蒸鲥鱼准备工作操作人员：前厅服务人员主、辅料：鲥鱼、白灵菇、姜片前厅准备：无跟配调料：蟹醋、姜末传菜准备：平口刀、席面羹、暖炉操作步骤展示：1、将台面整理出家私大小的位置，放上暖炉和调料，两手托住盘边，将鲥鱼放在暖炉上，放入席面羹，盘边距转盘边缘1CM左右2、转至主人位与主宾位之间，稍作停顿，开始介绍：“这是您点的清蒸鲥鱼，是小南国的招牌菜。”3、展示结束后，询问客人是否需要去鱼鳞:“帮您把鲥鱼鱼鳞去掉好吗？”操作：4、询问结束后，在台面直接去鱼鳞：右手拿席面羹，将鱼身上的辅料迅速拨到1鱼背处(如图1)，快速将汤汁淋在鱼身上，从鱼尾处开始，朝鱼头方向，用席面羹将鱼鳞轻轻掀起，在鱼鳞与鱼肉之间，由上向下滑动两下席面羹(如图2)，再淋汤汁，反复操作，将鱼尾处的鱼鳞剥下，放至鱼腹处，使用相同的操作方法，分三次将剩下的鱼鳞剥完(如图3)25、去好鱼鳞后淋两次汤汁，询问客人是否需要分派：“这条清蒸鲥鱼，需要为您分成每人每位吗？”6、当客人不需要分派，转至主人位与主宾位之间，稍作停顿：“清蒸鲥鱼，请3趁热品尝。”7、当客人需要分派，将鲥鱼拿到落台上用平口刀将鱼按照人数分好，辅助使用席面羹将鱼肉放在每人位的骨盆中，淋上汤汁8、最后将鱼头鱼尾放入一个骨盆中（左头右尾），询问给哪一位客人（寓意为好头好尾），如果没有人需要就放在转盘上上菜：9、按照正确的上菜顺序（每人位）将分好的鲥鱼放在客人面前：“清蒸鲥鱼，请趁热品尝。”注意事项食品安全：操作中使用的抹布为消毒红色抹布其他操作：1、操作中需小心，避免割伤2、将鱼的精华部分给重要的客人（鱼腹靠近鱼头位置）3、去鱼鳞时尽量不要破坏鱼肉的完整性 岗位编码：S8-5清蒸东星斑准备工作操作人员：前厅服务人员主、辅料：东星斑、葱丝、香菜前厅准备：无跟配调料：无传菜准备：鲍鱼刀、叉、席面羹、暖炉操作步骤展示：1、将台面整理出家私大小的位置，放上暖炉，放入席面羹，将东星斑放在暖炉上，盘边距转盘边缘1CM左右2、在东星斑上淋两下汤汁，转至主人位与主宾位之间，稍作停顿，开始介绍：“这是您点的东星斑，是小南国的招牌菜。”3、展示结束后，询问客人是否需要分派：“这条清蒸东星斑，需要为您分成每人每位吗？”操作：4、当客人不需要分派时，提醒：“清蒸东星斑，请趁热品尝。”5、当客人需要分派时，需将东星斑放在落台上操作，用鲍鱼刀、叉，先将一面的鱼肉剔下，辅助使用席面羹，按照人数将鱼分放在每人位的骨盆中，淋上汤汁（另一面鱼肉的操作方法相同）6、最后将鱼头鱼尾放入一个骨盆中（左头右尾），询问给哪一位客人（寓意为好头好尾），如果没有人需要就放在转盘上。上菜：7、按照正确的上菜顺序（每人位）将分好的东星斑放在客人面前：“清蒸东星斑，请趁热品尝。”注意事项食品安全：操作中使用的抹布为消毒红色抹布菜肴操作：1、操作中需小心，避免割伤2、将鱼的精华部分给重要的客人（鱼腹靠近鱼头位置） 岗位编码：S8-6过桥象拔蚌准备工作操作人员：前厅服务人员主、辅料：象拔蚌、油条、银芽、香菜、葱、芝麻前厅准备：鲍鱼车、红色抹布、筷子、骨碟、操作手套跟配调料：无传菜准备：漏勺、大号白瓷勺操作步骤展示：！1、服务员用左手托住象拔蚌的盘底，右手扶住盘边(如图1)，同时介绍:“这是您点的过桥象拔蚌，是小南国的招牌菜，旁边为您服务一下好吗？”12、客人同意后，询问客人是否有忌口：“请问各位有不吃香菜、葱的吗？”当客人有忌口时则整锅都不放忌口的料，改成跟碟上桌操作：3、询问结束后，将象拔蚌拿到鲍鱼车上操作（参照鲍鱼车操作方法S8-1），2检查出品数量、主辅料是否正确(如图2)4、在过桥汤加热的过程中，将鲍鱼车上的象拔蚌、银芽等在盘中按照人数分好把银芽放入碗中垫底，汤煮开后，先给主人试一下汤的口味（用口汤碗盛放跟配小调羹）：“请问汤的口味合适吗？”3！5、然后用漏勺盛放象拔蚌（三份一起）(如图3)在汤中翻滚（约3秒）捞出放入口汤碗中（如图4），淋上过桥汤，放入油条、香菜等,汤为6-7分满，并使用红色抹布将外溢的汤汁擦净4上菜：6、将盛放象拔蚌的口汤碗放入托盘中，同时准备好底碟（底碟摞在一起，放入托盘）按照正确的上菜顺序（每人位）上菜7、上菜前，先询问客人将骨盆撤走，再将象拔蚌放在客人面前,如客人不同意撤走,将象拔蚌放在合适的位置，提醒客人：“过桥象拔蚌，请趁热品尝”注意事项食品安全：1、生的菜肴不宜上桌，因此需托在手中展示2、操作中使用的抹布为消毒红色抹布其他操作：1、操作中需小心，避免烫伤2、将美观、量足的过桥象拔蚌给重要的客人 岗位编码：S8-7龙虾头尾泡饭准备工作操作人员：前厅服务人员传菜准备：漏勺、大号白瓷勺前厅准备：鲍鱼车、红色抹布、筷子、骨碟、操作手套跟配调料：胡椒粉、辣椒酱、米饭主、辅料：龙虾、平菇、白萝卜、胡萝卜、豆腐、青菜、大白菜、京葱、鸡蛋和小葱段操作步骤展示：！1、服务员左手托住泡饭的盘底，右手扶住盘边(如图1)，同时介绍:“这是您点的龙虾头尾泡饭，是小南国的招牌菜，旁边为您服务一下好吗？”12、客人同意后，询问客人是否有忌口:“请问各位有不吃葱的吗？”当客人有忌口时则不放京葱和小葱段操作：3、询问结束后，将泡饭拿到鲍鱼车上操作（参照鲍鱼车操作方法S8-1），检查出品数量、主辅料是否正确（米饭放在7寸小黑煲里）(如图2)24、汤煮开后，先给主人试一下汤的口味（用口汤碗盛放，跟配小调羹）“请问汤口味合适吗？”5、按照顺序先煮龙虾，煮开后用漏勺捞出龙虾放在骨盆内，放在转盘上同时跟辣椒酱并告知客人食用方法(如图3)36、汤再次烧开后，将米饭倒入锅中，待汤煮开，将白菜、豆腐、白萝卜、胡萝卜、平菇、京葱倒入汤中煮沸后，放入小青菜、小葱段，最后放入打散的鸡蛋，顺时针搅拌至煮熟即可(如图4)4上菜：！7、将盛放泡饭的口汤碗放入托盘中（6-7分满）(如图5)，并使用红色抹布将外溢的汤汁擦净，同时准备好底碟（底碟摞在一起，放入托盘）按照正确的上菜顺序（每人位）上菜58、上菜前，将调料胡椒粉放在转盘上，并告知客人食用方法，然后询问客人将骨盆撤走，再把泡饭放在客人面前，如客人不同意撤走，将泡饭放在合适的位置，提醒客人：“龙虾头尾泡饭，请趁热品尝。”注意事项食品安全：1、生的菜肴不宜上桌，因此需托在手中展示2、操作中使用的抹布为消毒红色抹布其他操作：1、操作中需小心，避免烫伤2、将美观、量足的龙虾泡饭给重要的客人 岗位编码：S8-8火瞳翅准备工作操作人员：前厅服务人员主、辅料：鱼翅、鸡、火腿前厅准备：筷子、9寸平盘跟配调料：无传菜准备：金勺、平口刀操作步骤展示：1、将台面整理出需展示菜肴的家私大小的位置，两手托住盘边，将火瞳鸡和鱼翅放在转盘上，盘边距转盘边缘1CM左右2、转至主人位与主宾位之间，稍作停顿，开始介绍：“这是您点的火瞳翅，是小南国的招牌菜。”3、展示结束后，询问客人是否开始操作菜肴：“旁边为您服务一下好吗？”操作：4、询问结束后，将火瞳翅放到落台上，用筷子和金勺把火腿从汤中捞出，放到9寸平盘上，根据客人意见，用平口刀剔除皮和骨，再将火腿拆分淋上汤汁后上台：“这是火瞳翅里的火腿，可根据口味添加，请趁热品尝。”5、分派翅汤：根据客人人数分派翅汤，如八位以上客人，在直口碗里放入小调羹，用平口刀和筷子取少量无骨鸡腿肉铺垫，然后快速将翅分入碗中，淋上鸡汤6-7分满后，放在底碟中上菜：6、按照正确的上菜顺序（每人位）上菜，上菜前询问客人将骨盆撤走，提醒客人：“火瞳翅，请趁热品尝。”根据客人需求，最后将未分完的翅汤上台或放在落台上待分注意事项食品安全：操作中使用的抹布为消毒红色抹布其他操作：1、操作中需小心，避免烫伤2、八位以下不需要铺鸡腿肉直接分翅，淋上鸡汤6-7分满后放在底碟中呈上3、分派时将美观、量足的火瞳翅给重要的客人 岗位编码：S8-9a牛气冲天-卡式炉操作准备工作操作人员：前厅服务人员传菜准备：卡式炉（内含气罐）、12寸浅式盘主、辅料：澳洲牛肉、特制汤底、芝麻操作步骤展示：1、台面展示：将台面整理出需展示菜肴的家私大小及卡式炉摆放的位置，两手托住盘边，将牛肉放在转盘上，盘边距转盘边缘2CM左右2、开始介绍：转至主人位与主宾位之间，稍作停顿，开始介绍：“这是您点的牛气冲天，现在开始加热。”操作：1、放锅压把：把卡式炉（内含气罐）及装有特制汤料的铁锅放在靠近牛肉的位置，将铁锅的两个把手朝同一方向按压到底（如图所示）注：牛肉与卡式炉需放在同一区域，方便客人操作2、加料点火：倒入芝麻，打开卡式炉加热，开关开到最大火力3、提醒品尝：等到汤烧开后提醒客人:“现在可以烫牛肉了，请尽快品尝。”4、关火撤盘：观察客人把锅里牛肉捞完后，告知客人：“牛肉已烫完，我帮您把火关闭”，并及时关闭卡式炉，撤下空盘5、移锅撤炉：待铁锅冷却约3分钟后，左手端12寸浅式盘，右手拎起铁锅把手，将铁锅转移到12寸浅式盘上撤离，最后撤走卡式炉注意事项1、操作中需小心，待铁锅冷却约3分钟后才能撤下，避免烫伤2、铁锅在卡式炉上要注意平稳放置，保证受热均匀3、牛肉上台后，提醒客人尽快食用（建议每例食用时间在15分钟内），以保证牛肉的优质口感 岗位编码：S8-9b牛气冲天-鲍鱼车操作准备工作操作人员：前厅服务人员主、辅料：澳洲牛肉、特制汤底、芝麻前厅准备：鲍鱼车、筷子、骨碟传菜准备：12寸浅式盘操作步骤展示：介绍展示：服务员用两手托住牛肉的盘底，同时介绍：“这是您点的牛气冲天，旁边为您服务一下好吗？”（如图1）1操作：1、准备工作：询问结束后，将牛肉、汤底、芝麻、筷子、骨碟摆放到鲍鱼车上，准备开始操作（如图2）2、加料点火：把装有特制汤料的铁锅放到电磁炉上，倒入芝麻，打开电磁炉选择“煲汤”键，并调至到“大火”键，开始加热23、烫肉放碟：等到汤烧开后，将牛肉两片一烫，烫熟后捞起分别放入骨碟中，摆放至托盘上，按照正确的上菜顺序上菜4、征询上桌：上菜前，先询问客人将骨碟撤走，再将牛肉放在客人面前，如客人不同意撤走，将牛肉放在合适的位置，提醒客人:“牛气冲天，请趁热品尝。”5、烫肉关炉：将剩下的牛肉继续两片一烫（重复3、4步骤），直至牛肉全部烫完，及时关闭电磁炉6、冷却移锅：待铁锅冷却约3分钟后，将铁锅转移到12寸浅式盘上撤离注意事项1、操作中需小心，待铁锅冷却约3分钟后才能撤下，避免烫伤2、牛肉不宜烫得过久，建议每例操作时间在10分钟内完成，以保证牛肉的优质口感 前厅-辅助工作 岗位编号:AQ1前厅开档工作准备工作了解预定信息，结合当日生意情况，准备相应数量的用具操作步骤1、跟进交接：查看交接本，及时跟进未完成的工作2、清洁维护：①做好区域内墙壁、地面、装饰物等的清洁工作②确认鲍鱼车、毛巾柜、热水瓶、输单机、电视机等设备的清洁及正常运作③确认空调、照明等设施完好3、物品检查：①检查桌椅及台面上餐具、宣传品、台布和口布是否干净无破损②检查工作台内物品的种类、数量是否充足4、物品准备：①家私准备：按餐厅规定，摆放好备用的家私（餐具、器皿、打包用品等），品种齐全，数量充足，方便取用，家私要求干净无破损②菜单准备：预备数量充足的菜单、酒水单，内容必须正确无误，菜单、酒水单的内外页及当季菜肴插页，保持干净无破损③领用布草：领用数量充足的布草，并检查领用的布草是否干净无破损、无褶皱④摆台准备：准备台布（台布配置标准参照AQ1附表），铺台布（铺台布操作标准参照AQ1-1），铺台摆位（铺台摆位操作标准参照AQ1-2、口布折花操作标准参照AQ1-3）⑤预定准备：如当天有预定，按照客人的人数及要求进行摆台，并放好留位卡注意事项1、领用布草需核对数目并签字确认2、做好区域内布草、家私进货、损坏的登记工作，如有需要及时补充，以保证布草、家私的正常使用3、电器设备发生故障要及时通知相关部门，员工不要随意拆修，以防安全隐患 岗位编号:AQ1-1铺台（底）布准备工作准备干净、无破损的台（底）布操作步骤选择台布：根据相应的桌型选择相符合的底布及台布（台布配置操作标准参照AQ1附表）铺台方式：1、推拉式：（适用于地方窄小，或餐桌周围有客人就餐）将台（底）布正面向上打开后放到桌面上，用两手的大拇指和食指分别夹住台（底）布的一边，其余三指抓住台（底）布，贴着桌面平行用力推出去再回拉平铺于桌面上2、抖铺式：（适用于较宽敞的餐厅，或餐桌周围没有客人就餐）将台（底）布正面向上打开后，用两手的大拇指和食指分别夹住台（底）布的一边，其余三指抓住台布提拿到胸前，利用手腕的力量将台（底）布向前一次性抖开平铺于桌面上3、撒网式：（适用于宽敞的餐厅，或餐桌周围没有客人就餐）将台（底）布正面向上打开后，右脚在前、左脚在后，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布提拿到左肩后方，上身向左转体，身体回转时，双手用力将台（底）布斜着向前撒出去，身体复位后将台（底）布平铺于桌面上铺台要求：铺好的台（底）布折痕十字中心与桌面中心吻合，舒展平整，下垂部分均匀对称注意事项1、铺台过程中注意台布不能接触到地面2、铺台（底）布时幅度不能过大，以免影响到周围客人用餐3、铺好的台（底）布后必须保持平整（台布熨烫标准参照AQ2-1、AQ2-2） 岗位编号:AQ1-2a大堂铺台摆位准备工作准备铺台所需家私:骨碟、口汤碗、小调羹、筷架、黑白筷、牙签、牙签盅、茶杯、茶碟、多功能杯、口布毛巾托、一次性毛巾操作步骤1、摆放定位：台布铺好后（铺台布操作标准参照AQ1-1），从主人位开始，顺时针方向，按座位数等距摆放骨碟定位，骨碟距离餐桌边沿1.5厘米（约一指半）2、摆碗放羹：口汤碗摆放在骨碟左前方,与骨碟间距1厘米（约一指），小调羹放在口汤碗内，勺柄水平向左3、摆架放筷：筷架平摆于骨碟右上侧，间距1.5厘米(约一指半），横向与骨碟上沿线持平，白筷摆放在筷架的左侧，黑筷摆放在筷架的右侧，两双筷子上下错落摆放（黒筷上白筷下），白筷筷尾距离餐桌边沿1厘米（约一指），黑筷筷尾距离餐桌边沿2厘米（约两指），与骨碟纵轴线平行4、摆杯放碟：茶碟摆放在黑筷的右侧，茶碟距离餐桌边沿3厘米（约三指），与筷架间距1.5厘米（约一指半），茶杯口朝上放在茶碟的上面，居中摆放，茶杯柄水平向右5、摆放杯子：多功能杯摆放在骨碟右前方，与口汤碗分别放置于骨碟等距两侧，分别与骨碟、口汤碗间距1厘米（约一指）6、摆放口布：口布折叠后摆放在骨碟的居中位置，口布的开口向左上方倾斜45度角放置，开口折叠对角的方向对应口汤碗与多功能杯的中间，观赏面朝上（口布折花操作标准参照AQ1-3a）7、摆牙签盅：牙签盅放置在台面靠近中心位置（牙签盅内的牙签放至7分满）8、摆放毛巾：将毛巾托摆放在骨碟左侧，与骨碟间距1厘米（约一指），距离餐桌边沿1.5厘米（约一指半），将包装完整的毛巾正面朝上放在毛巾托上（禁止拆袋）注意事项1、在摆台前，服务员必须检查餐具是否清洁，有无破损，如有及时更换2、如有鲜花、三角台卡、增值品宣传页等，鲜花摆放在台面中心，其他物品放置在鲜花两侧并保持平齐，最新促销页面朝向进门方向3、筷架上摆放的黒筷为公用筷子，白筷为自用筷子 岗位编号:AQ1-2b包房铺台摆位准备工作准备铺台所需家私：金龙盘、口汤碗、小调羹、筷架、黑白筷、牙签、牙签盅、多功能杯、红酒杯、骨碟毛巾托、一次性毛巾操作步骤1、摆放定位：台布铺好后（铺台布操作标准参照AQ1-1），从主人位开始，顺时针方向，按座位数等距摆放金龙盘定位（龙头朝上对准纵轴），金龙盘距离餐桌边沿1.5厘米（约一指半）2、放置骨碟：将骨碟放在金龙盘的中心位置上3、摆碗放羹：口汤碗摆放在金龙盘左上方，与金龙盘间距1厘米（约一指），小调羹放在口汤碗内，勺柄水平向左4、摆架放筷：筷架平摆于金龙盘右前侧，间距1.5厘米（约一指半），横向与金龙盘龙头持平，白筷摆放在筷架的左侧，黑筷摆放在筷架的右侧，两双筷子上下错落摆放（黒筷上白筷下），白筷筷尾距离餐桌边沿1厘米（约一指），黑筷筷尾距离餐桌边沿2厘米（约两指），与金龙盘纵轴线平行5、摆放酒杯：多功能杯摆放于金龙盘的右前方，与口汤碗分别放置于金龙盘的等距两侧，红酒杯摆放于金龙盘正前方，与口汤碗、多功能杯间距1厘米（约一指），呈三角型摆放6、摆牙签盅：牙签盅放置在台面靠近中心位置（牙签盅内的牙签放至7分满）7、摆放毛巾：将毛巾托摆放在金龙盘左侧，与金龙盘间距1厘米（约一指），距离餐桌边沿1.5厘米（约一指半），将包装完整的毛巾正面朝上放在毛巾托上（禁止拆袋）注意事项1、在摆台前，服务员必须检查餐具是否清洁，有无破损，如有及时更换2、如有鲜花、三角台卡、增值品宣传页等，鲜花摆放在台面中心，其他物品放置在鲜花两侧并保持平齐，最新促销页面朝向进门方向3、筷架上摆放的黒筷为公用筷子，白筷为自用筷子 岗位编号:AQ1-3a口布折花-面包准备工作准备干净、无破损的口布操作步骤此折叠方法适用于大堂、包房1、上下对折：把口布平铺在干净的桌面上，正面朝下，用两手分别1拿住口布上方的一角，提起把口布向下对折后，再向上对折，双手抚平口布（见图1）2、向左对折：左手平压在对折的口布中心位置上，固定不动2（见图2），右手拿住口布的右端向上提起，向左边对折，对折后上下口布边两端间距大约8厘米（见图3），左手抽出，双手抚平口布33、旋转对折：将口布逆时针旋转90度，把下端口布向上，沿上端口布边折起（见图4），双手压平口布，再用两手分别拿住口布的左右两端，沿口布边向上折起，口布上下两端间距大约2厘米4（见图5）4、整理成型：整理折好的口布，使口布平整、饱满，开口面朝上（见图6）56注意事项1、折叠口布时双手保持干净2、折好的口布整齐摆放在工作台内，方便取用 岗位编号:AQ1-3b口布折花-皇冠准备工作准备干净、无破损，质地较硬的口布操作步骤此折叠方法仅适用于包房宴请11、上下对折：把口布平铺在干净的桌面上，正面朝下，用两手分别拿住口布下方的一角，提起把口布向上对折后抚平（见图1）2、左右对折：两手分别拿住口布的左下角和右上角，按照左向上、2右向下原则，把口布左下角向上折叠，口布右上角向下折叠，注意上下两边，边与边边对齐，抚平口布，此时口布呈平行四边形3（见图2）3、翻转折叠：用手托住口布翻转后平放在桌面上，需保持口布的平整（见图3），两手分别拿住口布的上边缘向下对折（见图4），4注意下层的三角不要对折①左手拿起口布右边夹层处的上层，轻轻向上提起，右手拿起右巾角向夹层处折叠完全插入（见图5）5②再次把口布翻转放平，重复①步骤，抚平口布（见图6）4、整理成型：将折好的口布底部撑开竖直放置，不要太用力，防止拆散，并整理口布两个立角使之挺直（见图7）67注意事项1、折叠口布时双手保持干净2、折好的口布整齐摆放在工作台内，方便取用 岗位编号:AQ1-3c口布折花-扇形准备工作准备干净、无破损，质地较硬的口布操作步骤此折叠方法仅适用于包房宴请11、中心对折：把口布平铺在干净的桌面上，正面朝下，用两手分别拿住口布下方的一角，提起向口布中心线对折，再拿住口布上方的一角，提起向口布中心线对折（见图1）22、上下对折：两手分别拿住口布下方的一角，提起向上对折，抚平口布（见图2）33、打褶折叠：把口布竖直放置，用两手分别拿住口布下端，向上打褶（宽度大约5厘米）（见图3），以此从下至上正反均匀打褶（见图4）44、整理成型：将口布竖直，开口处向上，一只手拿住折叠好的口布一端，另一只手把口布打褶处轻轻向外拉开成45度角，拉开时不5要太用力，防止拆散（见图5）。整理完毕后，重复前面向外拉开的动作，将另外一边打褶处拉开（见图6）5、放置要求：将口布打褶部位都均匀拉好后，用双手将口布合拢挤6压、定型后打开，扇形的光面朝顾客放置（见图7）7注意事项1、折叠口布时双手保持干净2、折好的口布整齐摆放在工作台内，方便取用 岗位编号:AQ1-3d口布折花-大白菜准备工作准备干净、无破损的口布操作步骤此折叠方法仅适用于婚宴主桌的宾客位11、中心对折：把口布平铺在干净的桌面上，正面朝上，两手分别拿住口布下方的一角，向上对折，抚平口布（见图1）22、横向对折：拿住右边口布的一端，向左对折，注意边与边对齐，抚平口布（见图2）33、打褶折叠：把口布逆时针旋转45度角（见图3），再用两手分别拿住口布下端由下往上打褶（宽度大约2.5厘米）（见图4）44、整理成型：一手捏紧口布打褶处，将口布竖直开口处向上，另一只手拿住下端口布，向上包住打褶处捏紧（见图5），把口布外侧的两边打褶处轻轻向外拉开，拉开时不要太用力，防止拆散（见图6）55、放置要求：将折好的口布放入杯中，稍做整理（见图7）67注意事项折叠口布时双手保持干净 岗位编号:AQ1-3e口布折花-马蹄莲准备工作准备干净、无破损的口布操作步骤此折叠方法仅适用于婚宴主桌的新人位11、平铺旋转：把口布平铺在干净的桌面上，正面朝上，将口布顺时针旋转45度角（见图1）2、均匀卷曲：拿住下方口布的一角，向上均匀卷曲（见图2）23、错落对折：将卷好的口布错落对折（高低落差大约5厘米）（见图3）34、整理成型：一手捏紧口布对折处，一手将竖直的口布顶端向外翻成喇叭状（见图4）45、放置要求：将折好的口布竖直放入杯中，稍做整理（见图5）5注意事项折叠口布时双手保持干净 岗位编号:AQ1-4圆托盘操作准备工作准备干净适量的圆托盘操作步骤1、理盘：准备好干净的托盘，放置在工作台上，根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，重物及高物在靠经身体的一侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时酒标朝外，方便客人看到2、起盘：左脚在前，右脚在后屈膝弯腰，用右手慢慢从工作台上把托盘拉平至1/2，左手臂自然弯曲成90度，和腰腹部平行，掌心向上，五指分开形成六点，手掌成凹形，掌心不与盘底接触，左手托盘底右手扶盘边，平稳托起托盘后，撤回左脚3、运盘：传送过程中必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健4、落盘：到目的地时要站稳，落盘时要弯膝不弯腰，右手拿取盘中物品时，应从前后左右交替取用，重心要随着盘中物品的变化而不断调整5、清洁：清洗使用过的托盘，用咖啡色抹布将其擦拭干净，清点数目，妥善存放到指定位置风干注意事项1、使用托盘时切忌平掌托盘2、运盘和落盘中注意幅度不要太大，及时掌握托盘重心，以防止汤水外溢或翻盘，保持托盘的清洁干燥 岗位编号:AQ1-5电脑输单操作简介准备工作准备密码芯片卡操作步骤1、开机检查：先检查电脑运作是否正常，然后将电脑正常开机，显示屏会显示所有的楼面台号，视为正常状态2、键面操作：输入密码：选择相应的台号进行输单工作，先输入个人密码或直接刷密码芯片卡即可，再输入相应的人数后按“确认”键进入操作选项菜单类，点击“点菜”键进入主菜单分类选择：主菜单页面把所有的菜肴进行了分类，如冷菜、刺身、鲍参燕翅、河海鲜、禽肉等，选中所点的“菜肴分类”键进入分类菜肴页面，再点击所点的“菜肴”键后即可在左边显示出菜肴的数量、名称、价格例如：选中“冷菜”键进入冷菜类页面，点击“蔬菜色拉”键，则显示“1例蔬菜色拉28.00元”信息选择：部分菜肴需要输入做法和份量，可点击“口味”键输入相关信息；遇到等叫或催菜等情况，可点击“讯息”键输入相关信息3、核对确认：核对输入的全部菜肴，确认无误后点击“确认送单”键，页面会自动返回到初始状态注意事项1、输单时需仔细核对确认无误后再按“确认送单”2、如需输入增值品，直接进入主菜单页面后点击“增值品”键操作即可3、禁止使用硬物敲击显示屏 岗位编号:AQ2前厅收档工作准备工作视生意状况，在不影响客人用餐的情况下做清洁整理工作操作步骤1、收台送洗：先关闭部分区域的灯具和空调，开启工作灯（适用于包房），将座椅复位，先收衣套、口布，将玻璃器皿送至吧台清洗，再收筷子、筷架、小调羹等餐具，收好后清洗干净2、家私送洗：将所有剩余的菜拨到一个盘子里，大小家私分开摆放，大件家私置于托盘或手推车底部，小件家私放在上面，不要将盘碟叠太高，注意小心轻放，收好后送至洗碗间清洗3、整理铺台：桌面清理过后，立即用咖啡色抹布清洁转盘，更换、熨烫台布（铺台布操作标准参照AQ1-1，台布熨烫标准参照AQ2-1、AQ2-2），进行铺台摆位（铺台摆位操作标准参照AQ1-2a、2b）4、清点确认：营业结束清点布草时，相同规格的台布分类摆放，以免混淆，清点口布时要求每十块一捆。清点结束需与布草间工作人员当面确认总数，并在《布草收发统计》上签名确认5、检查归位：检查所有菜单、酒水单、托盘等数量是否正确，是否清洁、无损坏等，工作台内物品保持清洁且摆放整齐6、交接记录：如有特殊事宜需要记录在交接本上7、收尾工作：收档卫生做到一市一清，鲍鱼车、热水瓶、空调、灯具、电视机等交由专人负责收档检查，确认后关闭电源方可离开注意事项食品安全：直接接触食品的用具必须按照清洗四步骤清洗消毒，擦拭时需使用红色抹布其他操作：1、对讲机、MP3等的充电需放在指定地方2、清点口布时不得直接堆放在地上3、当收档工作和服务顾客冲突时，必须优先执行服务顾客的工作 岗位编号:AQ2-1台布熨烫操作-台式熨斗准备工作使用工具：台式熨斗、长拖线板、旧口布、补洞贴操作步骤1、熨斗加水：关闭电熨斗蒸汽旋钮开关，往注水口内加水（不要超过水箱的最高水位线）2、熨烫准备：先把调温旋钮调到“棉”档，再打开蒸汽旋钮开关，待加热指示灯熄灭后，即可准备熨烫3、喷水要求：反复按喷水按钮或使用喷水壶，将需要熨烫的部位喷湿，加强熨烫效果4、台裙熨烫：先把台布的台裙部分依次放在桌面上熨烫5、台面熨烫：再将台布铺好，熨烫台布的整个台面部分6、整理台布：熨烫完毕，将台布整理好铺平7、破损修补：如果台布有破损，将“补洞贴”有胶的一面盖住台布的破损位置，再用一块旧口布盖在“补洞贴”上面，按电熨斗喷水按钮喷湿熨烫位置，再用电熨斗在“补洞贴”位置上用力按压2分钟后即可注意事项1、不熨烫时需将电熨斗竖立放置，以免烫坏台布2、熨烫台布时，首先要确认桌面的平整性及电熨斗底盘是否干净3、不要用手直接接触电熨斗底部，防止烫伤4、熨烫补洞贴时一定要等熨斗加热灯熄灭，同时按压时间不能太短，否则会影响粘贴效果 岗位编号:AQ2-2台布熨烫操作-挂烫机准备工作使用工具：挂烫机、长拖线板操作步骤熨烫要求：1、注水准备：关闭挂烫机开关，从机座上取下储水盒，打开盒盖，往储水盒里加水，待水加满后盖紧盒盖2、熨烫准备：把储水盒放回机座，先接通电源，打开机座上的电源开关，挂烫机会自动加热，待蒸汽喷头有蒸汽喷出时可开始熨烫熨烫方法：1、台面熨烫：将台布铺好，用蒸气喷头在台布上来回熨烫至整个台面部分；再把台布的台裙部分从上到下依次熨烫，熨烫完毕，将台布整理好铺平2、悬挂熨烫：将台布悬挂从上至下熨烫，注意台布不得接触到地面，熨烫完毕后将台布整理好存放注意事项1、不熨烫时需将电源关闭，将蒸汽喷头放回机座的支架上2、如果在桌面上熨烫台布，要先确认桌面的平整性3、不要用手直接接触挂烫机蒸汽喷头，防止烫伤 岗位编号：AQ1附表AQ1附表台布配置标准台面尺寸类别形状名称規格(mm)1700mmX700mm底布方台布黑藏青2000mmX2000mm盖布方台布漂白提花小圆点1300mmX1300mm2700mmX1400mm底布菱形台布黑藏青1950mmX2600mm盖布方台布漂白提花小圆点1650mmX1150mm3900mmX900mm底布圆台布黑藏青直径2700mm盖布方台布漂白提花小圆点1700mmX1700mm4直径1600mm和1800mm底布圆台布黑藏青直径3100mm盖布方台布漂白提花小圆点2100mmX2100mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径2400mm5直径2000mm底布圆台布黑藏青直径3500mm盖布方台布漂白提花小圆点2450mmX2450mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径2800mm6直径2200mm底布圆台布黑藏青直径3700mm盖布方台布漂白提花小圆点2550mmX2550mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径3000mm7直径2500mm底布圆台布黑藏青直径4000mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径3300mm8直径2800mm底布圆台布黑藏青直径4200mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径3600mm9婚宴直径1800mm底布圆台布漂白直径3200mm盖布圆台布粉红直径2400mm 第四章后勤服务操作 岗位编号:S12客厕服务准备工作物品准备：洗手液、香罐、卫生纸、擦手纸、滤洁、火钳设施检查：洗手液分配器、自动喷香器操作步骤1、招呼客人：站在门口礼貌招呼客人，主动为客人开门、开水龙头，并双手呈递擦手纸2、特殊服务：遇到老、弱、病、残、幼的客人，协助家属搀扶；如发现客人进客厕有呕吐现象，应及时搀扶客人，待客人恢复后送客人到就餐位置3、清洁整理：①洗手台：保持洗手台的台面、镜面清洁无水迹②地面：保持地面清洁、无水渍，以免客人滑倒③座便器、小便池：客人离开应及时清理座便器、小便池，同时要把卫生纸、擦手纸复位（卫生纸拉取端折成“三角”）④纸篓：纸篓内的垃圾需使用火钳捣压，捣压后超过三分之二必须更换注意事项1、如发现客人遗留物品，立即上交楼面管理人员处理2、清洁用具和垃圾袋等必须存放在客人看不见的地方 O2附表1-6菜肴调料用具跟配表类别：蔬菜、汤羹类菜名配料（调味）器皿用具鲍汁菌菇煲小竹篮西芹百合席面羹、骨碟、口布翅汤浸胜瓜席面羹、骨碟、口布秘制蒜香骨洗手盅、5寸底托番茄丝瓜面筋煲小竹篮火朣鸡、鸭金勺、平口刀、9寸平盆、骨碟、口布特色本鸡汤大窝大号汤勺、骨碟特色本鸡汤小窝大号汤勺、骨碟什锦砂锅小窝镀银煲仔庄、小号汤勺、骨碟荠菜鳕鱼羹例小号汤勺、骨碟第1页，共1页 O2附表1-7菜肴调料用具跟配表类别：点心类菜名配料（调味）器皿用具蟹粉小笼康乐醋、姜丝4寸味碟、5寸底托、咖啡羹鲜肉锅贴陈醋4寸味碟、5寸底托、咖啡羹上海干煎馄饨陈醋4寸味碟、5寸底托、咖啡羹鲜肉生煎包陈醋4寸味碟、5寸底托、咖啡羹菜肉汤馄饨小号汤勺、骨碟海鲜汤面小号汤勺、骨碟葱油拌面例特制肉末、葱花4寸味碟上海肉丝炒面叉、骨碟、口布蟹粉拌面陈醋、姜末4寸味碟、5寸底托、咖啡羹海鲜粒粒泡饭小号汤勺、骨碟翡翠扬州炒饭席面羹、骨碟、口布松茸肥牛石锅饭自制调料席面羹、口汤碗、骨碟、口布上海菜炒饭席面羹、骨碟、口布鲍汁百灵菇捞饭翅盅炉三件套上海菜泡饭小号汤勺、骨碟荠菜肉丝炒年糕席面羹、骨碟、口布藕粉珍珠圆子例小号汤勺、骨碟桂花酒酿圆子例小号汤勺、骨碟红豆沙圆子例小号汤勺、骨碟南国特色八宝饭煎平口刀、骨碟、口布南国特色八宝饭蒸席面羹、骨碟、口布第1页，共1页 岗位编号:O1传菜划单准备工作操作工具：记号笔、磁铁、白板操作步骤1、查看单据：划单员收到打印单后，看清楚打印单上的台号、品项和数量并将打印单粘贴在指定位置2、传菜准备：根据打印单上的内容告知传菜员准备好相应的调料和用具3、核对出品：接到厨房出品，仔细核对菜肴的台号、品项和数量4、确认划单：当菜肴经确认无误后，在打印单上将此菜肴勾销5、出品把关：如发现菜肴有异样时，应立即和领班、厨房取得联系，严格把好菜肴出品关6、调配菜肴：划单员需遵循正确的出菜程序有序岀菜，也可根据客人的特殊需求灵活合理地调配菜肴（出菜程序可参照上菜服务标准S7）7、及时催菜：在市中及时掌握急推或沽清的信息，若发现有较长时间未出的菜肴，应及时通知领班到厨房查看落实，避免漏单或者沽清注意事项1、对打印单上面有疑问的品项划单员必须及时了解清楚2、菜肴必须及时传送，不得擅自将菜肴搁置在传菜间3、在市中划单员需对菜肴所跟的调料和用具以及厨房出品进行监督 岗位编号:O2传送菜肴准备工作操作工具:方托盘、透明菜盖、红色抹布等相应的用具准备调料:备好相应的调味料操作步骤！1、菜肴跟配：传菜员接到已经划过单的确认菜肴，根据菜肴的所需配上相应的调料和用具（参照O2附表1《菜肴调料用具跟配表》）！2、整理菜肴：整理好托盘上的菜肴，如遇汤汁外溢需使用红色抹布擦拭干净3、传菜途中：在传送菜肴途中做到礼貌避让，不与客人抢道，不可走在过道中间，尽量靠右边行走4、报上菜名：把菜肴传送到指定的台号时，传菜员必须把台号、菜名报给值台服务员；如值台服务员不在餐桌旁，需示意就近的服务员帮忙上菜，切忌传菜员端着方托盘直接给客人上菜5、包房传菜：在传送包房菜肴时，应先敲三下包房或备餐间的门，离开时把门轻轻关上6、协助楼面：在回传菜间的途中，可协助楼面把撤下的使用过的盘子带回洗碗间注意事项食品安全：1、刚出品的菜肴不可和使用过的家私放在同一托盘上，避免交叉污染2、如遇汤汁外溢需使用红色抹布擦拭干净，红色抹布和咖啡色抹布不能混用3、所有厨房出品必须配置菜盖，刺身和有盖子的菜肴除外（如煲类和砂锅类菜肴）其他操作：1、需小心操作，避免烫伤，在传送菜肴途中避免托盘打翻2、当遇客人提出有需求时，传菜员必须第一时间回应客人 O2附件菜肴调料用具跟配表 O2附表1-1菜肴调料用具跟配表类别:冷菜、刺身类菜名配料（调味）器皿用具三文鱼马兰头圆头分羹/席面羹、骨碟、口布酱麻油海蜇头酱麻油调料4寸味碟、5寸底托、咖啡羹牛蒡豆瓣酥圆头分羹/席面羹、骨碟、口布红枣莲心圆头分羹/席面羹、骨碟、口布杭州尖笋毛豆圆头分羹/席面羹、骨碟、口布炝花生圆头分羹/席面羹、骨碟、口布山椒皮蛋豆腐圆头分羹/席面羹、骨碟、口布脆皮烧鹅冰花梅酱4寸味碟、5寸底托刺身类生吃酱油、芥末3寸味碟第1页，共1页 O2附表1-2菜肴调料用具跟配表类别：鱼翅、鲍鱼、燕窝类菜名配料（调味）器皿用具鲍汁关东辽参鲍鱼刀、叉、7寸鲍翅鼎盖、骨碟、口布火膧翅金勺、平口刀、9寸平盆、骨碟、口布老母鸡鱼翅砂锅大号汤勺、漏勺、翅盅炉三件套、骨碟海虎翅/大排翅/南国翅金器暖汤架、7寸鲍翅鼎盖、大号汤勺、漏勺、骨碟、4寸味碟、5寸底托、（红烧、黄焖）红醋、香菜、银芽咖啡羹(如客人需要米饭，用口汤碗盛放米饭8分满）鱼翅烩鱼唇翅盅炉三件套鲍汁雪松菇鲍鱼刀、叉、7寸鲍翅鼎盖、骨碟、口布蚝皇鹅掌鲍鱼刀、叉、7寸鲍翅鼎盖、骨碟、口布冰糖燕窝金器暖汤架、7寸鲍翅鼎盖、大号汤勺、漏勺、骨碟干鲍、鲜鲍鲍鱼刀、叉、7寸鲍翅鼎盖、骨碟、口布第1页，共1页 O2附表1-3菜肴调料用具跟配表类别：蟹粉类菜名配料（调味）器皿用具清炒蟹粉（例）蟹醋、姜末圆头分羹/席面羹、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布清炒蟹粉（位）蟹醋、姜末3寸味碟、5寸底托、咖啡羹蟹粉虾仁陈醋、姜末暖炉、席面羹、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布蟹粉野生河虾仁陈醋、姜末暖炉、席面羹、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布芦笋生拆蟹脚肉蟹醋、姜末暖炉、席面羹、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布银皮蟹膏陈醋、姜末圆头分羹/席面羹、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布蟹粉狮子头陈醋、姜末席面羹、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布蟹粉豆腐陈醋、姜末圆头分羹/席面羹、金器暖汤架、小蜡烛、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布蟹粉菜心陈醋、姜末席面羹、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、骨碟、口布注明：在使用醋加姜末的调料时，需要在传菜上菜时再撒上姜末，以确保姜末漂浮在醋的表层第1页，共1页 O2附表1-4菜肴调料用具跟配表类别:海鲜类菜名配料（调味）器皿用具清蒸鲥鱼蟹醋、姜末暖炉、4寸味碟、5寸底托、平口刀、席面羹、咖啡羹、骨碟、口布清蒸鲥鱼王蟹醋、姜末暖炉、4寸味碟、5寸底托、2把席面羹、咖啡羹、骨碟、口布翡翠鱼类暖炉、席面羹、骨碟、口布清蒸东星斑暖炉、鲍鱼刀、叉、席面羹、骨碟、口布清蒸鱼类暖炉、席面羹、平口刀、骨碟、口布松鼠桂鱼席面羹、骨碟、口布野生黄鱼咸菜汤中号汤勺、骨碟艇皇浸鱼类暖炉、平口刀、席面羹、骨碟、口布珍珠鲍鱼席面羹、骨碟、口布清蒸刀鱼暖炉、席面羹、骨碟、口布毛蟹年糕洗手盅、5寸底托姜葱旭蟹洗手盅、5寸底托清蒸大闸蟹每人位蟹醋、姜末蟹针、蟹钳、蟹剪、3寸味碟、咖啡羹、洗手盅、5寸底托、骨碟、口布清蒸黄油蟹每人位蟹醋、姜末蟹针、蟹钳、3寸味碟、咖啡羹、洗手盅、5寸底托、骨碟、口布南国特色虾洗手盅、5寸底托糯米甲鱼圆头分羹/席面羹、一次性手套、剪刀、骨碟、口布五彩小澳龙席面羹、骨碟、口布龙虾（蒜蓉蒸、炒年糕）席面羹、骨碟、口布第1页，共1页 O2附表1-5菜肴调料用具跟配表类别：特色小炒类菜名配料（调味）器皿用具清炒河虾仁康乐醋暖炉、4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、席面羹、骨碟、口布干烧明虾鲍鱼刀、叉、骨碟、口布脆皮鳕鱼千岛酱4寸味碟、5寸底托、咖啡羹、席面羹、骨碟、口布葱烤大乌参镀银煲仔庄、席面羹、骨碟、口布外婆红烧肉红烧肉罐黑椒鲍菇小鲍鱼席面羹、骨碟、口布鲍汁百灵菇西兰花叉、骨碟、口布松仁玉米席面羹、骨碟、口布南国海鲜小炒皇席面羹、骨碟、口布干煎臭豆腐辣椒酱4寸味碟、5寸底托、咖啡羹蒜香芝麻鸡姜蓉4寸味碟、5寸底托、咖啡羹秘制蒜香骨洗手盅、5寸底托南国特色蹄膀平口刀、席面羹、骨碟、口布脆皮手撕鸽洗手盅、5寸底托荷塘月色席面羹、骨碟、口布XO酱鲜虾粉丝煲小竹篮、叉、骨碟、口布粉丝肥牛叉、骨碟、口布川湘水煮牛肉席面羹、骨碟、口布红霞映金蛙席面羹、骨碟、口布麻婆豆腐煲小竹篮、圆头分羹/席面羹、骨碟、口布第1页，共1页 后勤-辅助工作 岗位编号:AH1客厕辅助工作准备工作准备好需要补充的洗手液、香罐、擦手纸、卫生纸、垃圾袋、滤洁操作步骤1、卫生清洁：①墙面、天花板、门窗保持干净，客厕内无异味②地面、台面无积水、无纸屑及其它污物③镜面无污渍、无水珠，有光洁度，水龙头光亮④便池及座便器内外侧干净、无污物、无杂物2、设施设备维护:①检查客厕内灯具、排风扇是否运作正常②检查座便器、便池和门是否能正常使用③检查水龙头、洗手液分配器、自动喷香器是否运作正常3、物品补充：①补充好擦手纸、卫生纸、洗手液②及时更换自动喷香器内的香罐③在小便池内放入滤洁，及时更换纸篓内的垃圾袋4、收档工作：打扫卫生后，及时关闭水、电源、门窗注意事项1、清洁客厕时使用黄色抹布2、注意清洁用具归位，不能放置在客人看得到的地方3、收档打扫卫生时要清洗纸篓，更换上新的垃圾袋后归位4、保持地面清洁、干燥，防止摔伤 岗位编号:AH2布草间操作准备工作准备好相关记录表格操作步骤1、跟进交接：查看交接本，及时跟进未完成的工作2、卫生清洁：①做好地面、桌面、墙面的清洁，保持干净、无异味②对货架、空调等进行日常的清洁3、送洗验收：①对送洗的布草、制服，需和洗涤厂商当场核对数目，双方确认后在厂商提供的《布草间清洗单》上签名确认，并在《每日洗涤汇总》上做好送出登记（《每日洗涤汇总》参照AH2附表1、2）②对洗涤回来的布草、制服，要做好和洗涤厂商的验收工作（验收标准参照AH2-1），及时在《每日洗涤汇总》上做好交回登记③新进的布草、制服要做好验收工作（验收标准参照AH2-2），在《布草盘点记录表》上做好登记，方便月底盘点核对（《布草盘点记录表》参照AH2附表3）4、收发管理：员工给布草间送洗或领取布草、制服时，双方清点数目后在《收发统计》上做好记录，并签名确认（《收发统计》参照AH2附表4、5、6）5、物品整理：①整理货架上的制服、布草，按货架上的标签摆放整齐②将门店送来的待洗布草存放在指定位置6、收档工作：打扫卫生后，将特殊事宜记录在交接本上，关闭电源，锁好门窗，检查无安全隐患后方可离开注意事项1、布草间不得存放私人物品或其它杂物2、布草间员工不得将待洗布草直接堆放在地上清点 岗位编号:AH2-1洗涤制服+布草验收标准准备工作验收前准备好相关记录表格操作步骤1、验收核对：对洗涤厂商送还的制服、布草进行品种、数目的清点核对2、质量检查：①制服检查：清洗干净、无残留污迹；熨烫平整、挺括、熨迹分明；制服外表自然平服，基本无皱折、无明显变形；外观无变色、串色、脱色现象；无残留异味；无因洗涤原因造成的织物发硬、起毛、划伤、破损；纽扣、饰物完整无缺失②布草检查：清洗干净、无污渍残留；熨烫平整、挺括，外观无变色、串色、脱色；无残留异味；无因洗涤原因造成的织物发硬、起毛、划伤、破损3、核实确认：①洗涤厂商应在规定时间内，将洗好的制服、布草送到门店的布草间②收取制服、布草时，双方需共同在场，确认无误后在《布草间清洗单》上签字确认③如发现制服、布草在洗涤上有不符合质量标准，则在《布草间清洗单》上注明，洗涤厂商负责返工后送回注意事项1、收取制服、布草时必须双方人员在场共同确认2、验收确认后必须双方签字确认，以此作为结算依据 岗位编号:AH2-2新进制服+布草验收标准准备工作验收前准备好需要验收的制服和收货单操作步骤1、标签核对：如图示①产品名称、规格（尺码标注），原料的成分和含量（符合产品参数表要求），洗涤方法，使用期限，产品标准编号②质量等级，产品的合格证明，生产商名称，地址2、颜色检查：颜色和产品目录要求一致，在一尺距离内无感官上色差/色花3、对条对格检查：产品要对称，互相交差不大于0.3厘米4、拼接检查：正面不允许拼接5、缝制检查：缝制均匀，不歪斜（参照样品)6、质量检查：产品表面不能有破洞、起毛球、粗纱、局部纱支稀，同时也不能有污染、异物7、接缝强度检查：用手施加正常的力度撕扯接缝处，不能有脱线、开裂等不良现象8、异味检查：在感官上不能有异味，包括刺激气味、香味、臭味9、规格尺寸偏差：布草尺寸±5%注意事项1、每批抽样30件，单批不足30件全检；每批每个品种至少抽一件2、判定标准：上述9个验收指标，缺陷数≤2（样本数30）可视为整批货合格。但如果单件衣服因缺陷不能使用，如色差严重或有破洞，则视为不合格产品，即使整批货合格，单件衣服需要退给供应商3、缺陷数定义：1件衣服出现1个验收指标不合格时缺陷数为1，1件衣服出现2个验收指标不合格时缺陷数为2，2件衣服分别出现1个验收指标不合格时缺陷数为2，以此类推 岗位编号:AH3更衣室操作准备工作准备相应的用具操作步骤1、跟进交接：查看交接本，及时跟进未完成的工作2、卫生清洁：①做好地面、桌面、墙面的清洁，保持干净、无异味②对更衣袋、衣架、空调等进行日常的清洁3、对号发放：由专人严格核实领取人的信息，准确发放更衣袋，任何情况下不得代领4、整理存放：所有员工的私人物品一律放入更衣袋内存放，不得散落在外；将更衣袋按各岗位编号分类存放，方便拿取5、收档工作：打扫卫生后，将特殊事宜记录在交接本上，关闭电源，锁好门窗，检查无安全隐患后方可离开注意事项不建议员工将贵重物品放入更衣袋 岗位编号:AH4洗碗间操作准备工作1、检查洗碗机的主洗液、催干剂是否充足，2、检查洗碗机、消毒柜是否正常运作3、从分配器中放出一些消毒水备用操作步骤1、卫生清洁：①做好地面、桌面、墙面的清洁，保持干净、无异味②对保洁柜、工作台等进行日常的清洁2、使用洗碗机的洗涤步骤：（洗碗机操作参照张贴的操作指南）刮冲入筐：先将送洗餐具中的食物残渣刮去，然后在预洗工作台上用喷淋头冲洗至表面无明显残渣物，再按器皿规格分类放置到洗碗机杯筐内，放置时朝同一方向倾斜放置（25根有刺杯筐用于放置口汤碗、直口碗、茶杯等，放置时需倒放；64根有刺杯筐用于放置平盘、骨碟、员工餐盘等；无刺杯筐用于放置汤勺、小调羹、筷子等小件）传送入机：将洗碗机杯筐依次排列放置到传送带上，从洗碗机前置台推入，开始清洗！取具存放：洗碗机传送带会自动将清洗完成后的杯筐推至到后置台，等待约1分钟，洗净双手取出餐具，按保洁柜上的标签存放清洁风干：收档后对洗碗机进行清洁，结束后把洗碗机打开风干3、不用洗碗机的洗涤步骤：（消毒柜操作参照张贴的标示）预洗刮冲：先将餐具中的食物残渣刮去，放入清洁剂中清洗（清洁剂可直接从清洁剂分配器中放出；如果水温偏冷，为了增加清洁效果，清洁剂配制操作标准参照AH4-1），清洗干净后取出，用清水冲洗干净！消毒存放：①把冲洗干净的餐具放入消毒柜中，消毒20分钟，洗净双手取出餐具，按保洁柜上的标签存放②如需使用消毒水消毒餐具，可直接从消毒水分配器中放出，把餐具放在消毒水中浸泡至少5分钟，洗净双手取出餐具，按保洁柜上的标签存放4、收档工作：打扫卫生后，关闭水、电源，锁好门窗，检查无安全隐患后方可离开注意事项食品安全：1、取出餐具存放时必须洗净双手，避免二次污染2、不使用洗碗机洗涤的餐具，必须使用消毒柜或消毒水消毒3、洗碗间消毒水稀释比例1：500，浓度250-300PPM其他操作：1、镀金家私不能放入消毒柜中消毒，防止颜色脱落2、使用洗碗机和消毒柜时，注意安全3、保持地面清洁、干燥、不油腻，防止摔伤 岗位编号:AH4-1清洁剂配制操作准备工作1、检查洗碗槽内不锈钢刻度条完好2、准备好需要补充的清洁剂原液操作步骤1、放液加水：①将由分配器斟出的清洁剂溶液斟至刻度条“1”位置（见图1）②将温度为60-80摄氏度的热水斟至刻度条“2”位置（见图1）注：刻度条“1”表示清洁剂溶液线刻度条“2”表示热水线21图12、按压原液：按压装有标准泵头（如图2）的清洁剂原液3下至水槽，进行顺时针搅拌图2注意事项1、如洗碗槽内不锈钢刻度条脱落，应及时修理2、如水温适宜，可直接使用从清洁剂分配器中放出的清洁剂 岗位编号:AH5员工食堂操作准备工作清洁消毒打饭所需的餐具操作步骤1、卫生清洁：①做好地面、桌面、墙面的清洁，并保持干净、无异味，②整理摆放好桌椅2、饭菜准备：准备好足量的饭、菜、汤，并做好保温措施，确保饭菜的温度！3、打饭操作：戴好指定帽子，进行员工餐打饭，一人一餐，如有员工没吃饱，允许添加饭菜4、收档工作：员工用餐结束后清洗打饭用具，做好食堂的桌椅、地面和墙面的清洁工作注意事项1、对桌椅进行检查，及时更换坏的桌椅2、保持地面清洁、干燥、不油腻，防止摔伤 岗位编号:AH6员工厕所操作准备工作准备好需要补充的洗手液、垃圾袋、滤洁操作步骤1、清洁维护：①检查清洁厕所的门窗，并保持墙面清洁，地面清洁干燥②检查清洁水龙头、洗手液分配器，并保持洗手池台面、镜面清洁干燥③检查小便池及蹲位的冲水设施，并保持清洁干燥④及时更换厕所纸篓内的黑色垃圾袋2、物品整理：清洁用具归位，补足洗手液，在小便池放置滤洁3、收档工作：打扫卫生后，及时关闭水、电源、门窗注意事项1、清洁客厕时使用黄色抹布2、收档打扫卫生时要清洗纸篓，更换上新的垃圾袋后归位3、保持地面清洁、干燥，防止摔伤 AH2附表布草间使用表格每日洗涤汇总-制服每日洗涤汇总-布草布草盘点记录表布草收发统计大堂制服收发统计厨房制服收发统计 岗位编号：AH2附表1AH2附表1每日洗涤汇总-制服门店：年月月送出日期12345678910111213141516171819202122232425262728293031总数名称交回日期12345678910111213141516171819202122232425262728293031多少送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差 岗位编号：AH2附表2AH2附表2每日洗涤汇总-布草门店：年月月送出日期12345678910111213141516171819202122232425262728293031总数名称交回日期12345678910111213141516171819202122232425262728293031多少送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差送出交回差别累差 岗位编号：AH2附表3AH2附表3布草盘点记录表应有本月报废申购本月差异台面尺寸类别形状名称規格(mm)备注数量数量数量数量结存数量1700mmX700mm底布方台布黑藏青2000mmX2000mm盖布方台布漂白提花小圆点1300mmX1300mm2700mmX1400mm底布菱形台布黑藏青1950mmX2600mm盖布方台布漂白提花小圆点1650mmX1150mm3900mmX900mm底布圆台布黑藏青直径2700mm盖布方台布漂白提花小圆点1700mmX1700mm4直径1600mm和1800mm底布圆台布黑藏青直径3100mm盖布方台布漂白提花小圆点2100mmX2100mm5直径2000mm底布圆台布黑藏青直径3500mm盖布方台布漂白提花小圆点2450mmX2450mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径2800mm6直径2200mm底布圆台布黑藏青直径3700mm盖布方台布漂白提花小圆点2550mmX2550mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径3000mm7直径2500mm底布圆台布黑藏青直径4000mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径3300mm8直径2800mm底布圆台布黑藏青直径4200mm盖布圆台布漂白提花小圆点直径3600mm9婚宴直径1800mm底布圆台布漂白直径3200mm盖布圆台布粉红直径2400mm10方口布漂白提花小圆点500mmX500mm11方口布粉红500mmX500mm12方口布红色500mmX500mm13全棉小白方巾14粉红上刺毛魔术贴台裙备注:(a)本月结存=应有数量-报废数量+申购数量(b)差异数量=本月结存-应有数量盘点人:________________门店:________________日期:________________ 岗位编号：AH2附表4AH2附表4布草收发统计门店：年月日期品项发出数量收回数量经手人签名备注注：1、表格内需认真填写发出和收回的数量，便于统计2、“备注”栏内可以记录每日破损、差异等特殊情况 岗位编号：AH2附表5AH2附表5大堂制服收发统计门店：年月日期品项发出数量收回数量经手人签名备注注：1、表格内需认真填写发出和收回的数量，便于统计2、“备注”栏内可以记录每日破损、差异等特殊情况 岗位编号：AH2附表6AH2附表6厨房制服收发统计门店：年月日期品项发出数量收回数量经手人签名备注注：1、表格内需认真填写发出和收回的数量，便于统计2、“备注”栏内可以记录每日破损、差异等特殊情况 岗位编号:AC1传菜开档工作准备工作向楼面管理人员了解预定信息，结合当日生意情况，准备相应数量的调味料、米、油操作步骤1、跟进交接：查看交接本，及时跟进未完成的工作2、清洁维护：①做好区域内墙壁、地面的清洁，把操作台、不锈钢柜及货架等擦拭干净②查看照明、打印机、菜梯等设备是否清洁且正常运作3、物品检查：①清点传菜用具，与家私登记本上的数目进行核对②对直接接触食品的用具需要用开水烫泡，清洁好后放回指定位置，并摆放整齐4、物品准备：①米饭准备：结合预定信息准备当市所需要的米饭（米饭操作参照AC1-1）！②仓库领料：查看库存情况并结合当天预定信息，到仓库领取相应的调料，在领料时仔细核对物品的名称、规格、数量是否相符，并查看生产日期是否在保质期限③厨房取料：酱麻油、豉油皇、葱花等辅料需向厨房领取！④整理物品：整理传菜间物品，所领物品和库存物品的存放和使用，必须遵照先进先出的原则⑤分装调料：分装好所需的调料，如醋、酱麻油、辣椒酱等注意事项食品安全：1、到仓库领取物料时，超过保质期限的物料一律拒收2、库存物料中如有超过保质期限的，即使外观未发生任何变化，一律禁止使用其他操作：1、清洁用具时需轻拿轻放减少损坏，家私如有损坏及时登记在《家私登记本》上2、电器设备发生故障要及时通知相关部门，员工不要随意拆修，以防安全隐患3、为方便月底盘点，将领用的物料准确记录在《领料月汇总报表》上（《领料月汇总报表》参照AC1附表） 岗位编号:AC1-1米饭操作准备工作使用工具：煤气饭煲或电饭煲、保温桶、圆头分羹、量杯、饭勺、咖啡色抹布用料准备：米、油操作步骤！1、淘米配比：取适量米淘洗干净，注意查看是否有异物，用量杯按1:1的标准加人适量水，用圆头分羹，按一杯米，一勺油的标准，在锅内放入适量的油，并用圆头分羹将油搅拌均匀2、煮饭步骤：①入锅煮饭：用咖啡色抹布把内胆底部擦干，放入饭锅，盖上锅盖，打开开关开始煮饭②按键点火：先开煤气总开关，再开阀门开关，然后按下“点火”键后，最后按下“炊饭”键，从孔中观察煤气火焰呈均匀的蓝色，则视为正常燃烧③焖煮米饭：等到米饭煮熟饭锅自动跳火时，继续焖15分钟，此时插上保温桶电源开始预热④关闭开关：待煮饭结束后，先关阀门开关再关煤气总开关⑤打松保温：煮好的米饭需及时打松，然后用饭勺将打松的米饭舀入预热好的保温桶内保温⑥关闭电源：当米饭全部盛出后应立即关闭电源！3、清洁擦拭：饭煲和保温桶使用后需清洁干净，外层和桶盖连接处储水格用咖啡色抹布擦拭干净，内胆用红色抹布清洁并擦干注意事项1、在使用保温桶前15分钟开始预热，空桶不可长时间通电2、煮饭前必须确认管道、阀门无煤气泄漏，营业结束后必须检查煤气总开关是否关闭，防止煤气泄漏3、如遇保温桶、煤气饭锅或电饭锅发生故障要及时通知相关部门，员工不得随意拆修，以防安全隐患4、针对部分门店使用电饭煲，操作时先打开电源开关，然后按下功能键即可 岗位编号:AC1-2菜梯操作准备工作做好菜梯的清洁，确认运作正常操作步骤1、打开菜梯：熟悉各楼层菜梯所在位置，听到提示音后再打开上下两扇门2、取放菜肴：打开菜梯门后拿取或放置菜肴，注意上方格层避免打翻菜肴，不要紧贴着门摆放菜肴，以免影响菜梯的正常运行3、关门按键：关上菜梯门，根据所需楼层按相应的数字键4、清洁维护：营业结束后需做好菜梯的清洁工作，不使用菜梯时，必须关上菜梯门后关闭电源注意事项1、菜梯严禁载人2、清洁菜梯时必须关闭电源，以防安全隐患3、如遇菜梯发生故障要及时通知相关部门，员工不要随意拆修，以防安全隐患 岗位编号:AC1-3针式打印机操作准备工作确认运作正常，准备好打印纸、色带操作步骤更换打印纸：1、关电开盖：关闭电源开关，按住打印机上方机盒右边的弹簧开关，向上掀起机盖（如有刀架，需推动右边的推钮弹起刀架）2、取旧装新：取出纸槽内剩余的打印纸，将新的打印纸卷口朝上放入纸槽内（具体操作参照机盒内图示）3、合盖通电：抽取出适量的纸，合上机盖，打印机会自动卷纸后停下，打开电源开关，打印机恢复工作更换色带：1、关电开盖：关闭电源开关，双手按住打印机下方机盒两边的卡口，向下翻开机盖2、取旧装新：按照先左后右的顺序向上提拿取出旧色带，把需要装入的新色带依照先右后左的顺序按入色带槽内3、顺拧旋钮：然后按顺时针方向拧紧色带右边的旋钮4、合盖通电：合上机盖，打开电源开关，打印机恢复工作注意事项1、当打印纸边缘出现红色线条时，提示需要准备更换新的打印纸2、如遇卡纸现象需打开机盖检查，切勿强行拉取纸张 岗位编号:AC1-4方托盘操作准备工作准备干净适量的方托盘操作步骤1、理盘：准备好干净的托盘，把需要传送的菜肴摆放在托盘上，整理好后准备端托盘。托盘上放置菜量要适中，禁止叠放菜肴，以免影响菜肴的出品2、起盘：①起盘时左脚在前，右脚在后屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘从操作台上平拉出1/2，同时用左手托住托盘底部的中间，平稳托起托盘后，再撤回左脚，右手扶住托盘边②掌握好托盘的重心，调整好姿势，开始行走3、运盘：传菜途中必须面带微笑，目视前方、保持托盘平稳，遇到客人时不和客人抢道，靠右边行走4、清洁：收市后清洗使用过的托盘，用咖啡色抹布将其擦拭干净，清点数目，妥善存放到指定位置风干注意事项1、端空托盘时不可出现玩耍托盘或拎着、抱着、夹着托盘等不规范的动作2、传送菜肴时如有汤汁滴落及时擦拭，保持托盘的清洁干燥 岗位编号:AC2传菜收档工作准备工作视生意状况，在不影响传送菜肴的情况下做清洁整理工作操作步骤！1、清理废弃：收档时将已装碟的剩余调味料废弃2、清洁用具：对用具进行清洁，清洁好后放回指定位置，并摆放整齐3、清点登记：清点用具，并将数目登记在家私登记本上4、清洁整理：①清洁地面、墙面、门、窗，做到一市一清②把操作台、保洁柜及货架等擦拭干净，并对所有用具及物品进行整理后摆放整齐6、查看遗漏：查看是否有传菜用具遗留在洗碗间，并将其清洗擦拭干净7、交接记录：如有特殊事宜需要记录在交接本上8、检查确认：检查水、电、煤等是否安全关闭，柜门是否锁好，正确填写交接本，经当班负责人检查确认后方可离开注意事项食品安全：直接接触食品的用具必须按照清洗四步骤清洗消毒，擦拭时需使用红色抹布其他操作：1、当收档工作和服务顾客冲突时，必须优先执行服务顾客的工作2、检查电、煤是否安全关闭，防止发生火灾 岗位编号：AC1附表AC1附表领料月汇总报表年月日期上月本月本月本月品名单位单价12345678910111213141516171819202122232425262728293031余量总数余量总价数量 第五章吧台服务操作吧台管理果汁、饮品制作水果制作 岗位编号:O3吧台管理准备工作1、检查出单机是否正常工作，打印纸是否充足，相关登记本是否齐全2、检查酒水、软饮料、茶包、水果等原料是否充足3、检查用具、器皿、抹布操作步骤普通酒水、软饮料、茶包、果汁/饮品、水果1、查看单据：接到打印单，先看清楚打印单上的台号、品项、数量以及特殊需求2、发放酒水：按照要求和台号先将普通酒水、软饮料和茶包准确迅速地发放3、制作发放：如有果汁/饮品或水果，应按照要求及时制作并发放（果汁/饮品制作标准参照O4，水果制作标准参照O5）4、保存单据：发放完的单据插到单据插上，方便市后盘点5、确认退单：如遇到退回来的酒水饮料，需仔细检查包装是否完好，确认批号是否一致高档酒水（300元以上）1、查看单据：接到打印单，先看清楚打印单上酒水的台号、品项及数量2、登记酒水：准备好相应的酒水，并在酒水登记本上登记台号、日期、品名、生产日期以及批号，并由发货人签字确认3、发放确认：当服务员来拿酒水时，必须核对好台号、日期、品名、生产日期及批号，并在酒水登记本上确认签字4、登记回收：当服务员归还酒水空瓶及外包装时，需按照酒水登记本上的台号、品项及数量，遵循回收流程的标准进行回收5、确认退单：如遇到客人退回来的高档酒水，吧台人员需仔细检查外包装及封口，按照登记本上的信息核对酒水的台号、数量、日期、品名、生产日期及批号，并签字确认注意事项食品安全：1、在制作果汁/饮品及水果时，操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用4、吧台消毒水稀释比例1：800，浓度100PPM其他操作：1、酒柜内存放高档酒，酒标朝外摆放整洁2、酒柜必须上锁，管理人员负责管理钥匙 岗位编码：O4果汁/饮品制作准备工作用具：相应的工具及家俬原料：相应的原材料配比标准相应配比表操作步骤1、原料检查：检查原材料是否符合标准，并清洗干净！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套/无粉乳胶手套3、操作：按标准操作4、出品：将果汁/饮品倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满）出品（非杯装热饮需跟配相应吸管）！5、用具：制作时所用到的用具：粉碎搅拌机操作标准参照O4-1榨汁机操作标准参照O4-2碎冰机操作标准参照O4-3电磁炉操作标准参照O4-4！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁/饮品时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用4、部分水果清洗后需放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，取出用清水冲洗干净其他操作：1、使用水果刀时需注意安全2、瓜果不宜太生或太熟 岗位编号:O5水果制作准备工作用具：水果刀、砧板、一次性手套、电子秤等原料：水果操作步骤1、原料检查：检查水果是否符合标准，并清洗干净！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、操作摆盘：按照标准制作水果盘注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、使用水果刀时需注意安全2、水果不宜太生或太熟；出品的水果数量必须相等，形状、大小必须保持一致 O4附件果汁/饮品制作 岗位编号:O4-1粉碎搅拌机准备工作用具：咖啡色抹布、红色抹布操作步骤！1、检查设备：检查粉碎搅拌机的搅拌槽是否干净，旋钮开关是否在关闭状态2、开启电源：插好电源，将原料放入搅拌槽内，盖好盖子3、准备工作：搅拌槽放到搅拌机的底座上，对应卡槽后向左拧紧，准备搅拌4、调速搅拌：调速档先向右拧到低档搅拌约5秒后，再向右拧到高档搅拌至均匀5、关机取汁：搅拌好后，关闭旋钮开关，将搅拌槽向右拧松后取下，将饮料倒入器皿！6、清洁复位：操作结束后，把搅拌槽冲洗干净，将底座用咖啡色抹布擦干，搅拌槽用红色抹布擦干，放在指定位置！7、市后清洁：市头结束后，将搅拌槽用洗洁精清洗并冲洗干净，放入消毒水内浸泡5~10分钟，取出用清水冲洗干净，放置风干注意事项食品安全：1、员工擦手和擦拭搅拌槽必须使用消毒过的红色抹布2、市头结束后必须按照清洗消毒四步骤清洁搅拌槽其他事项：1、必须等搅拌机完全停止转动后才可取下搅拌槽，避免齿轮损坏；切勿将粉碎搅拌机连续工作超过5分钟以上，以免发动机过热，导致烧毁2、粉碎搅拌机用完后底座需擦干，放在干燥通风的地方，避免短路 岗位编号:O4-2榨汁机准备工作用具：量杯、无粉乳胶手套、咖啡色抹布、红色抹布操作步骤！1、检查设备：检查榨汁机开关是否在关闭状态，戴上无粉乳胶手套依次将榨汁槽、过滤网、旋转头和盖子装好2、开启电源：插好电源，把量杯放在出汁口，按下开关3、榨肉取汁：把果肉挤压在旋转头上向下压榨，等汁水流出即可！4、关机清洁：操作结束后，关闭开关，等机器停止转动后，把盖子、旋转头、过滤网和榨汁槽依次取下来冲洗，用红色抹布擦干，底座用咖啡色抹布清洁擦干，放在指定位置！5、市后清洁：市头结束后，将盖子、旋转头、过滤网和榨汁槽用洗洁精清洗并冲洗干净，放入消毒水内浸泡5~10分钟，取出用清水冲洗干净，放置风干注意事项食品安全：1、员工擦手和擦拭盖子、旋转头、过滤网和榨汁槽时必须使用消毒过的红色抹布2、市头结束后必须按照清洗消毒四步骤清洁盖子、旋转头、过滤网和榨汁槽其他事项：1、必须先关闭开关，等机器停止转动后才可取下盖子、旋转头、过滤网和榨汁槽，避免被旋转头打伤2、榨汁机用完后底座需清洁擦干，放在干燥通风的地方，避免短路 岗位编号:O4-3碎冰机准备工作用具：冰铲、冰桶、咖啡色抹布、红色抹布原料：冰块操作步骤1、检查设备：打开顶部的盖板，检查碎冰机的碎冰槽是否干净，开关是否在关闭状态！2、准备冰块：插好电源，向上掀开盖板，用冰铲把冰块倒入碎冰槽内，在出冰口处放上冰桶3、开机碎冰：按下开关开始碎冰，可以根据需求转动红色的旋钮来调节冰沙的粗细（向右：细，向左：粗）4、关机清洁：制作碎冰结束后，关闭开关，用咖啡色抹布擦拭出冰口下方，然后把储水格抽出，将水倒掉擦干，放入原位！5、市后清洁：市头结束后，拔掉电源，用红色抹布擦拭碎冰槽，咖啡色抹布擦拭表面，然后把碎冰机放回指定位置注意事项食品安全：1、必须使用冰铲盛装冰块2、擦拭碎冰槽必须使用红色抹布其他事项：1、擦拭碎冰槽需谨慎操作，防止被刀片割伤2、碎冰机用完后需擦干，放在干燥通风的地方，避免短路 岗位编号:O4-4电磁炉准备工作用具：咖啡色抹布操作步骤1、检查设备：检查电磁炉加热面板是否干净2、开启电源：插上电源，确认是否可以正常工作3、加热饮品：把需要加热的饮品放在电磁炉上，按下开关，将火力调至最大，加热至沸腾4、关闭电源：加热完毕后，关闭开关，拔掉电源！5、清洁复位：等面板完全冷却后，用咖啡色抹布清洁加热面板，将电磁炉放在指定位置注意事项食品安全：加热面板清洁时使用咖啡色抹布其他操作：操作结束后，在加热面板没有完全冷却前，可以在电磁炉上放上装有水的器皿，避免员工被烫伤 岗位编码：O4-5西瓜汁/哈密瓜汁准备工作用具：电子秤、水果刀、砧板、一次性手套、粉碎搅拌机、多功能杯、扎壶、黑色吸管原料：西瓜、哈密瓜配比标准操作步骤1、原料检查：检查西瓜/哈密瓜是否符合标准（无损坏、无腐烂等），把西瓜、哈密瓜清洗干净（表面无污物）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、原料准备：将一定量的西瓜/哈密瓜去皮、去籽切碎后放入搅拌机内4、调速搅拌：盖好盖子，先调至低档搅拌约5秒，再调至高档完全搅拌均匀即可（粉碎搅拌机操作标准参照O4-1）5、取汁出品：将搅拌好的西瓜汁/哈密瓜汁倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品（杯装需跟配黑色吸管）！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、使用水果刀时需注意安全；果肉需分几次放入搅拌机，避免刀片空转损伤发动机2、西瓜/哈密瓜不宜太生或太熟 岗位编码：O4-6橙汁准备工作用具：小水果刀、无粉乳胶手套、电子秤、砧板、榨汁机、量杯、多功能杯、扎壶、黑色吸管原料：橙配比标准操作步骤1、原料检查：检查橙是否符合标准（无损坏、无腐烂等），将橙清洗干净（表面无污物）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，佩戴无粉乳胶手套3、原料准备：用小水果刀把橙从中间对半切成两个半圆4、榨肉取汁：把量杯放在出汁口下，将有果肉的一面用力压在榨汁机的旋转头上，等汁水全部流出即可（榨汁机操作标准参照O4-2）5、取汁出品：把榨好的橙汁倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品（杯装需跟配黑色吸管）！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、使用小水果刀时和压榨果汁时需注意安全；为了防止操作打滑，操作前必须佩戴无粉乳胶手套2、橙不宜太生或太熟 岗位编码：O4-7猕猴桃汁准备工作用具：小水果刀、一次性手套、砧板、电子秤、粉碎搅拌机、碎冰机、量杯、多功能杯、扎壶、黑色吸管原料：猕猴桃、七喜、冰块配比标准操作步骤1、原料检查：检查猕猴桃是否符合标准（无损坏、无腐烂等），将猕猴桃清洗干净（表面无污物）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、原料准备：将一定量的猕猴桃去皮，然后放入粉碎搅拌机内（粉碎搅拌机操作标准参照O4-1）4、制作冰沙：从制冰机内取出冰块，用碎冰机打碎，制作冰沙，用量杯盛放，倒入搅拌机内（碎冰机操作标准参照O4-3）5、量取七喜：用量杯量取七喜倒入粉碎搅拌机内6、调速搅拌：盖好盖子，先调至低档搅拌约5秒，再调至高档完全搅拌均匀即可7、取汁出品：把搅拌好的猕猴桃汁倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品（杯装需跟配黑色吸管）！8、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、使用小水果刀时需注意安全2、搅拌时间不宜过长，否则猕猴桃汁颜色会变黑 岗位编码：O4-8木瓜汁/芒果汁准备工作用具：水果刀、果肉刨、砧板、一次性手套、粉碎搅拌机、碎冰机、电子秤、量杯、多功能杯、扎壶、黑色吸管原料：木瓜、芒果、纯净水、糖油、冰块配比标准操作步骤1、原料检查：检查木瓜/芒果是否符合标准（无损坏、无腐烂等），将木瓜/芒果清洗干净（表面无污物）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、原料准备：用果肉刨将木瓜/芒果去皮，将木瓜内的籽去除，用水果刀把芒果剔肉去核4、制作冰沙：从制冰机内取出冰块，用碎冰机打碎，制作冰沙，放入量杯（碎冰机操作标准参照O4-3）5、调速搅拌：按配比量取一定量的纯净水、糖油、冰沙，和木瓜肉/芒果肉一起放入搅拌机内，盖好盖子，先调至低档搅拌约5秒，再调至高档完全搅拌均匀即可（粉碎搅拌机操作标准参照O4-1）6、取汁出品：将搅拌好的木瓜汁/芒果汁倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品（杯装需跟配黑色吸管）！7、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、使用水果刀时需注意安全2、木瓜/芒果不宜太生或太熟 岗位编码：O4-9南瓜汁准备工作用具：量杯、台式味秤、粉碎搅拌机、多功能杯、扎壶原料：南瓜、糖油、纯净水配比标准操作步骤1、原料检查：检查南瓜外包装是否符合标准（无破损，在保质期内）！2、洗手消毒：清洗消毒双手3、调速搅拌：将所需南瓜拆袋后与适量热水、糖油一起倒入搅拌机内，盖好盖子，先调至低档搅拌约5秒，再调至高档搅拌约10秒4、取汁出品：把搅拌好的南瓜汁倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品！5、清洁复位：当不再连续操作同一品种的饮品时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用 岗位编码：O4-10玉米汁准备工作用具：量杯、台式味秤、粉碎搅拌机、调酒棒、电磁炉、不锈钢锅、多功能杯、扎壶原料：玉米、糖油、黄油、纯净水配比标准操作步骤1、原料检查：检查玉米外包装是否符合标准（无破损，在保质期内）！2、洗手消毒：清洗消毒双手3、调速搅拌：将所需玉米拆袋后与适量热水、糖油一起倒入搅拌机内，盖好盖子先调至低档搅拌约5秒，再调至高档搅拌约25秒4、过滤取汁：把搅拌好的玉米用棒筛过滤，得到玉米汁5、取渣加热：取棒筛中适量玉米渣，然后和玉米汁、所需黄油一起倒入不锈钢锅中，放在电磁炉上加热至黄油完全融化6、调制出品：将加热好的玉米汁用调酒棒搅拌均匀，倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品！7、清洁复位：当不再连续操作同一品种的饮品时，需要完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：放置在电磁炉上加热时，要加热至黄油完全融化 岗位编码：O4-11雪梨茶准备工作用具：水果刀、砧板、一次性手套、不锈钢盆、保鲜膜、量杯、三角吸管原料：银耳、凤阳梨、杏仁、冰糖、纯净水、胡萝卜、冰块配比标准操作步骤！1、原料检查：检查所有原材料是否符合标准（无发霉、无腐烂等），把凤阳梨、胡萝卜清洗干净（表面无污物），放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，取出后用清水冲洗干净！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、原料准备：①把凤阳梨切成1厘米的立体方块（剩余的梨芯一起蒸制）②银耳用水泡发，去根、切碎，把杏仁放入水中浸泡并洗干净③胡萝卜去皮，切成边长为0.5厘米的立体方块；调色胡萝卜去皮，切成较大的方块4、蒸制取汁：最后把所有切好的食材放入不锈钢盆内，加入纯净水用保鲜膜封好，放入蒸箱完整蒸制3小时，蒸好后将调色胡萝卜、梨芯取出丢弃，得到雪梨茶原汁5、加冰出品：根据客人的需求加入所需量冰沙，把雪梨茶倒入多功能杯内（8-9分满），配三角吸管即可出品！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的饮品时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用4、凤阳梨、胡萝卜洗干净，放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，取出用清水冲洗干净5、成品必须完全冷却后用保鲜膜封好才可以放入冰箱存储，以免变质其他操作：1、使用水果刀时需注意安全2、银耳不宜切得太碎；此饮品分季节销售热饮和冷饮 岗位编码：O4-12普梅茶准备工作用具：不锈钢桶、一次性手套、量杯、电子秤、电磁炉、调酒棒、纱布、棒筛、碎冰机、多功能杯、扎壶、保鲜膜、吸管原料：普洱茶粒、山楂干、话梅、纯净水、酸梅膏、冰块配比标准操作步骤1、原料检查：检查原材料是否符合标准（无发霉、无腐烂等）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、取普洱水：把普洱茶去掉包装，放入不锈钢桶，倒入纯净水（1.25升），加热10分钟，焖30分钟后用纱布和棒筛过滤，取普洱水4、取山楂水：将山楂干、话梅表面的盐洗干净，一起放入不锈钢桶，倒入纯净水（1.8升），直接把不锈钢桶放到电磁炉上加热至沸腾，约5分钟后熄火，焖30分钟后用纱布和棒筛过滤，取山楂水（电磁炉操作标准参照O4-4）5、原料称量：普洱水、山楂水完全冷却后，和酸梅膏一起按照1:1:0.3的比例称量6、调制原汁：将量好的普洱水、山楂水和酸梅膏倒在一起用调酒棒搅拌均匀，得到普梅茶原汁7、加冰出品：根据客人的要求加入所需量冰沙，倒入多功能杯或扎壶（8-9分满）即可出品（杯装需跟配黑色吸管）（碎冰机操作标准参照O4-3）！8、清洁复位：当不再连续操作同一品种的饮品时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用4、成品放入冰箱前要用保鲜膜封好，避免变质其他操作：1、普洱水、山楂水要用纱布和棒筛过滤干净，完全冷却后才能混合2、出品时，原汁和冰沙放一起要搅拌均匀 岗位编码：O4-13青桔茶准备工作用具：小水果刀、一次性手套、砧板、棒筛、味秤、量杯、调酒棒、多功能杯、扎壶原料：青桔、青柠汁、糖油、纯净水、冰块配比标准操作步骤！1、原料检查：检查青桔是否符合标准（无损坏、无腐烂等），把青桔清洗干净（表面无污物），放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，取出后用清水冲洗干净！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、去籽取汁：取所需量的青桔对半切开，挤汁去籽，用棒筛过滤取青桔原汁，按配比数量取榨汁后的青桔，放入扎壶或多功能杯内做为装饰4、调制出品：按配比量取纯净水、青桔原汁、青柠汁、糖油和冰块放入多功能杯或扎壶内，用调酒棒搅拌均匀即可出品（杯装需跟配黑色吸管）！5、清洁复位：当不再连续操作同一品种的饮品时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用4、青桔洗干净，放入瓜果消毒液中浸泡5-10分钟，取出用清水冲洗干净其他操作：1、使用小水果刀时需注意安全2、出品一定要搅拌均匀；做装饰的青桔不可完全切开 岗位编码：O4-14桂圆红枣茶准备工作用具：小水果刀、砧板、不锈钢桶、一次性手套、量杯、电子秤、电磁炉、调酒棒、多功能杯、三角吸管原料：大红枣、桂圆干、蜂蜜、单晶冰糖、纯净水配比标准操作步骤1、原料检查：检查原材料是否符合标准（无发霉、无腐烂等）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套！3、原料准备：①把大红枣洗净，放入瓜果消毒液内浸泡5-10分钟，然后用清水冲洗干净，用小水果刀切开去籽，放入清水中浸泡约20分钟②把一定量的桂圆干去壳后洗净4、煮沸调制：把大红枣、桂圆干、冰糖放入不锈钢桶里，倒入纯净水，再把不锈钢桶放到电磁炉上，先大火烧至沸腾后再小火焖10分钟，待汁水变凉后加入蜂蜜，充分搅匀即可（电磁炉操作标准参照O4-4）5、装杯出品：把搅拌好的饮品倒入多功能杯，确保每杯有3颗红枣、3颗桂圆，配三角吸管即可出品！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的饮品时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用4、大红枣洗干净放入瓜果消毒液内浸泡5-10分钟，取出用清水冲洗干净其他操作：1、使用水果刀是需注意安全2、红枣需选用较大的鲜熟枣，去核时应保持红枣的完整性3、红枣必须洗净，否则会有白色粉状颗粒漂浮在汤汁上4、长时间存放后温度会变低，可在电磁炉上加热，温度须在45℃~60℃之间 岗位编码：O4-15苹果汁/雪梨汁准备工作用具：榨汁机、味秤、水果刀、砧板、一次性手套、多功能杯、扎壶、黑色吸管、冰桶原料：苹果、雪梨配比标准操作步骤1、原料检查：检查苹果/梨是否符合标准（无损坏、无腐烂等），把苹果/梨清洗干净（表面无污物）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、原料准备：①按照标准在冰桶内配制盐水（盐水的配比为20克盐:1.5升水）②将一定量的苹果/梨去皮、去籽切碎后放入盐水内浸泡1分钟4、挤压榨汁：将浸泡后的水果沥干放入进料口，放好接汁杯，按下启动键，向下挤压即可榨出汁水5、取汁出品：榨汁完成后，按下停止键，拿出接汁杯，把榨好的苹果汁/雪梨汁倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品（杯装需跟配黑色吸管）！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、使用水果刀时需注意安全；必须等电机和刀网完全停止转动后才能拿出接汁杯2、苹果/梨不宜太生或太熟 岗位编码：O4-16柚子蜜苏打准备工作用具：台式味秤、量杯、调酒棒、扎壶、保鲜膜原料：柚子果酱、柳橙果粒饮料浓浆、苏打水、纯净水、冰块配比标准操作步骤！1、原料检查：检查柚子果酱、柳橙浓浆、苏打水是否在保质期内！2、洗手消毒：清洗消毒双手3、称取原料：按配比标准表称取柚子酱、柳橙果粒饮料浓浆、纯净水倒入扎壶中，用调酒棒搅拌均匀4、调制出品：出品前将苏打水和冰块倒入扎壶内（8-9分满），搅拌均匀即可出品注：制备存放：门店可提前制备，将柚子酱、柳橙果粒饮料浓浆、纯净水倒入扎壶中，用调酒棒搅拌均匀，用保鲜膜封紧开口，放入冷藏冰箱中，存放时间为8小时！5、清洁复位：制作完毕后完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：出品时最后加入苏打水和冰块，不要提前加入，避免苏打水口感损失 岗位编码：O4-17台式红茶豆浆准备工作用具：量杯、台式味秤、粉碎搅拌机、调酒棒、多功能杯、扎壶原料：豆浆粉、红茶包、糖油、纯净水配比标准操作步骤1、原料检查：检查豆浆粉、红茶包外包装是否符合标准（无破损，在保质期内)！2、洗手消毒：清洗消毒双手3、泡茶取汁：用量杯量取所需热水，将适量红茶包放入热水中浸泡约2分钟，取出红茶包，得到红茶汁4、调速搅拌：把适量豆浆粉、糖油和红茶汁放入搅拌机内，用调酒棒搅拌均匀，盖好盖子，调至低档搅拌约3秒5、取汁出品：为防止泡沫流出，需用调酒棒挡住杯口，将搅拌好的红茶豆浆倒入多功能杯或扎壶内（8-9分满），即可出品！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的饮品时，需完成用具的清洁和复位注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、搅拌时间不宜过长，以免泡沫过多2、为防止泡沫流出，需用调酒棒挡住杯口 岗位编码：O4-18西柚汁准备工作用具：小水果刀、无粉乳胶手套、电子秤、砧板、榨汁机、量杯、多功能杯、扎壶、黑色吸管原料：西柚、都乐西柚汁、冠生园蜂蜜、糖油、冰块配比标准操作步骤！1、原料检查：检查西柚是否符合标准（无损坏、无腐烂等），检查都乐西柚汁、蜂蜜是否在保质期内，把西柚清洗干净（表面无污物）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，佩戴无粉乳胶手套3、原料准备：用小水果刀把西柚从中间对半切成两个半圆4、榨肉取汁：把量杯放在出汁口下，将有果肉的一面用力压在榨汁机的旋转头上，等汁水全部流出即可（榨汁机操作标准参照O4-2）5、调制出品：取适量的新鲜西柚汁倒入多功能杯或扎壶内，按配比标准取都乐西柚汁、蜂蜜、糖油倒在一起用调酒棒搅拌均匀，加入冰块（8-9分满），即可出品（杯装需跟配黑色吸管）！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁时，需完成用具的清洁和复位注：糖油制作：取500克白砂糖，加入1000克纯净水，用大火烧开后搅拌均匀，再用小火熬制45分钟即可注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：1、使用小水果刀时和压榨果汁时需注意安全2、为了防止操作打滑，操作前必须佩戴无粉乳胶手套 岗位编码：O4-19龙凤苏打准备工作用具：小水果刀、一次性手套、电子秤、砧板、量杯、粉碎搅拌机、调酒棒、扎壶原料：咸柠檬、雪菲力盐汽水、屈臣氏苏打水、冠生园蜂蜜、糖油、冰块配比标准操作步骤！1、原料检查：检查咸柠檬、青柠檬是否符合标准（无损坏、无腐烂等），盐汽水、蜂蜜是否在保质期内，把青柠檬清洗干净（表面无污物）！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、原料准备：取3个咸柠檬和少量盐汽水倒入搅拌机（倒至刀片处），盖好盖子，先调至低档搅拌约5秒，再调至高档完全搅拌均匀即可（粉碎搅拌机操作标准参照O4-1）4、过滤搅拌：把搅拌好的咸柠檬汁用棒筛过滤倒入扎壶，再按配比标准加入蜂蜜、糖油和剩余的盐汽水，用调酒棒搅拌均匀5、装饰出品：取1个咸柠檬切成十字开口，再切取青柠檬1片一起放入扎壶，最后按配比标准放入苏打水和冰块（8-9分满），稍加搅拌即可出品！6、清洁复位：当不再连续操作同一品种的果汁时，需完成用具的清洁和复位注：糖油制作：取500克白砂糖，加入1000克纯净水，用大火烧开后搅拌均匀，再用小火熬制45分钟即可注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、干净的抹布和脏抹布注意分开放置，红色抹布和咖啡色抹布不能混用其他操作：出品时最后加入苏打水和冰块，不要提前加入，避免口感损失 O5附件水果制作 岗位编号:O5-1免费水果准备工作用具：水果刀、砧板、一次性手套、电子秤原料：西瓜、哈密瓜、猕猴桃操作步骤1、原料检查：检查西瓜、哈密瓜和猕猴桃是否符合标准（无损坏、无腐烂等），清洗干净（表面无污物)！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、制作水果：按照以下标准制作水果：①包房每人位水果（不带皮）出品标准（见图1）西瓜150克/位（2片）哈密瓜100克/位（2片）1猕猴桃0.25只/位（2片）②大厅每人位水果（带皮）出品标准（见图2）西瓜150克/位（2片）2③免费赠送水果盘水果（带皮）出品标准（见图3）西瓜（小份）400克/4位以下（6片）西瓜（中份）800克/8-10位（12片）西瓜（大份）1100克/11-14位（16片）3注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁其他操作：1、使用水果刀时需注意安全2、西瓜、哈密瓜、猕猴桃不宜太生或太熟；出品的水果数量必须相等，形状、大小必须保持一致 岗位编码：O5-2水果拼盘准备工作用具：14寸浅式盆、电子秤、西瓜刀、水果刀、小水果刀、吧勺、一次性手套、红色抹布原料：哈密瓜、西瓜、木瓜、橙、猕猴桃绿果、猕猴桃金果配比标准操作步骤！1、原料检查：检查所有原料是否符合标准（无损坏、无腐烂等），清洗干净，把橙放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，然后用清水冲洗干净！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、切分水果：①西瓜：用西瓜刀把西瓜竖着对半切开，取其中的半只切成5等份，去皮切片，每片的厚度约为1.5厘米②哈密瓜：用西瓜刀把哈密瓜竖着对半切开，用吧勺去籽，把一半哈密瓜切成3等份，去皮切块，每片厚度约为1.5厘米③木瓜：用水果刀把木瓜竖着切开，用吧勺去籽，取1/3切片，并去皮，每片厚度约为1厘米④猕猴桃：用小水果刀把猕猴桃去皮，再竖着对半切开，然后切成约10片⑤橙：用水果刀把橙竖着切开，切成6片，拉花4、摆盘奉客：把所有水果摆盘，整理美观后出品（见左图）注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、橙清洗后需放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，取出后用清水冲洗干净其他操作：1、使用水果刀时注意安全2、夏季和冬季的西瓜及哈密瓜的份量可以略微调整（上下浮动300克） 岗位编码：O5-3精选水果+酸奶准备工作用具：9寸平盘、大号勺料碟2个、水果叉、咖啡羹、台式味秤、水果刀、吧勺、红色抹布原料：木瓜、猕猴桃金果、酸奶配比标准操作步骤！1、原料检查：检查酸奶是否在保质期内，包装是否完好；木瓜和猕猴桃金果是否符合标准（无损坏、无腐烂等），清洗干净（表面无污物)，把猕猴桃金果放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，取出后用清水冲洗干净！2、洗手消毒：清洗消毒双手，戴好一次性手套3、切分木瓜：用水果刀把木瓜竖着对半切开，用吧勺去籽，取半只再切三等份，并去皮，每等份切成长宽约为2.5厘米、高约为1厘米的方块，取3块木瓜肉放入一只大号勺料碟4、酸奶称量：把另一只大号勺料碟放在味秤上，按“去皮键”后再把酸奶倒入大号勺料碟，秤出50克即可5、切分金果：用水果刀把猕猴桃金果横着对半切开，然后放入9寸平盘6、摆盘奉客：在9寸平盘上放入水果叉和咖啡羹，酸奶和木瓜按照每人位的份量准备好，整理美观后出品(见左图）注意事项食品安全：1、操作前按洗手四步骤清洗消毒双手，用消毒过的红色抹布擦干2、器皿使用前注意检查是否干净，使用后完成清洁3、猕猴桃金果清洗后需放入瓜果消毒液内浸泡5~10分钟，取出后用清水冲洗干净其他操作：1、使用水果刀时注意安全2、当用猕猴桃绿果代替猕猴桃金果时，针对绿果表皮毛较多的现象，务必要用百洁布将表皮的毛清洗干净，注意不要太用力，防止将果皮弄破 吧台-辅助工作 岗位编号:AB1吧台开档工作准备工作向楼面管理人员了解预定信息，结合当日生意情况，准备相应数量的用具及原料操作步骤1、跟进交接：查看交接本，及时跟进未完成的工作2、清洁维护:①做好区域内墙壁、地面的清洁，把操作台、不锈钢柜及货架等擦拭干净②检查冰箱、制冰机、榨汁机等设备是否清洁且正常运作3、收货验货：根据前一天的申购数量（以《申购单》为准），到仓库领取当天所需的酒水、瓜果等，并严格做好验收工作。其中高档酒水除检查外包装、瓶身有无破损或裂痕，酒标是否清晰完整外，还需核对酒名、年份、度数、生产日期及批号与《酒类流通随附单》是否一致！4、清洗消毒：①从消毒水分配器中放出消毒水对所需器皿和用具进行消毒②直接入口的水果清洗后，放入消毒水内浸泡5-10分钟，取出后用清水冲洗干净（消毒水浓度是普通消毒水的一半）5、物品准备：①补充水果：将带皮不直接入口的水果去除外包装，清洗干净后及时补充至冷藏柜；将已清洗消毒的直接入口水果装入指定容器内，补充至冷藏柜②补充酒水：将带有外包装的酒和饮料，除去外包装擦拭干净，按照先进先出的原则存放入货架③蒸煮预制：根据生意情况，预制需蒸、煮的饮品和半成品水果（水果预制操作标准参照AB1附表）④用料摆放：取出适量市中所需的茶叶、原料及用具放在操作台的指定位置注意事项食品安全：1、器皿和用具使用前必须检查是否清洁，使用后清洗消毒2、茶叶需密封好放于冰箱内储存，注意防止受潮其他操作：1、吧台验货人员不得收取不符合标准的物品，如有疑问，请及时联系相关人员解决2、清洗刀具时注意安全，切勿留在水槽里，避免割伤3、电器设备发生故障要及时通知相关部门，员工不要随意拆修，以防安全隐患 岗位编号:AB2吧台收档工作准备工作视生意状况，在不影响服务顾客的情况下做清洁整理工作操作步骤！1、标记废弃：将剩余的半成品和未售卖的成品果盘、果汁用保鲜膜封好，做好标记放入冷藏①剩余的成品果盘和果汁当天营业结束后废弃②剩余的半成品第二天午市结束后废弃！2、清洗消毒：将所有使用过的器皿、杯具、刀、砧板等用具清洗消毒后擦干放在指定位置，并摆放整齐3、盘点登记：营业结束后进行盘点工作，核对实际销量等数据是否一致（物品盘点操作标准参照AB2-1）4、区域清洁：将地面、台面、水槽等清洁干净，清倒垃圾，并将垃圾桶冲洗干净，做到一市一清5、交接记录：如有特殊事宜需要记录在交接本上6、检查确认：检查水、电源等是否安全关闭，经当班负责人检查确认无误后方可锁门注意事项食品安全：1、所有器皿和用具都必须按照清洗四步骤清洗消毒2、对直接接触食品的器具擦拭需使用红色抹布，玻璃制品使用擦杯布其他操作：当收档工作和服务顾客冲突时，必须优先执行服务顾客的工作 岗位编号:AB2-1吧台物品盘点准备工作准备相关报表，《酒水日报表》、《酒水汇总报表》、《转库单》、《出库单》等操作步骤每日盘点：使用《酒水日报表》1、清点物品：营业结束后，晚班人员清点当天吧台内所有酒类、饮料、水果的库存量2、计算销量：酒类、饮料、水果当日销量的计算公式如下，今日售出=前日库存+今日领用-今日结余+破损数量（破损数量记录在“备注栏数据”）3、核对数据：到收银台打印出当天的营业数据，核对酒类、饮料是否与实际销量一致（水果需换算后进行核对）4、核对解决：①如有差异需进行复查，找出问题进行纠正②对于吧台检查后无法解决的问题，及时通知管理人员月度盘点：使用《酒水汇总报表》1、清点物品：①清点吧台内所有酒类、饮料的库存量②把当月所有的酒类、饮料、茶叶的《出库单》和《转库单》，累计相加后得出每项单品的销售总数及领用总数2、计算结余：酒类、饮料、水果当月结余的计算公式如下，本月结余=上月盘存+本月领用-本月销售+破损数量（破损数量记录在“备注栏数据”）3、核对解决：①盘点库存与“本月结余”是否相符，如有疑问进行检查核对②对于吧台检查后无法解决的问题，及时通知管理人员注意事项1、领料发料时所产生的《转库单》、《出库单》和《酒水日报表》、《酒水汇总报表》必须整理存档，方便月底盘点核对2、午市结束前，吧台负责人根据当天销售情况及第二天的需求量做适量申购 岗位编号：AB1附表AB1附表水果预制参照表水果名称预制方式对照图示保存方式保存工具保存时间将木瓜切开后去皮去籽，放入冷木瓜菜方盘中，用保鲜膜密封冷菜方盘将哈密瓜切开后去皮去籽，放入置于冷菜方盘内放入冰4小时哈密瓜冷菜方盘中，用保鲜膜密封柜冷藏保存（市头结束必须废弃）将猕猴桃去皮后，放入冷菜方盘猕猴桃中，用保鲜膜密封注：请门店根据当市预订档数及当日申购水果数量进行预制 第六章账台操作 岗位编号:O6海鲜单及客需菜操作准备工作准备三联加退单操作步骤1、海鲜单操作⑴开市期间，收银员对海鲜档送来的海鲜单应该认真、仔细的核对海鲜计量（复查海鲜计量修改后的操作员的名称）⑵如需要改海鲜计量，账台需核对仓库送来的海鲜单，查看电脑里台号、数量是否与海鲜单相符；如数量超过一只（条）时，先算出一只（条）的计量，对应台号进入后按取消键，选中需要改计量的海鲜，输入单只（条）的计量，核对总金额无误按退出键；如单只或单条的海鲜直接输入计量，核对无误按退出键例如：膏蟹2只计量为1.5斤，需计算1只的计量0.75斤，输入修改计量单位为“0.75”2、客需菜操作⑴服务员在买单的底单上写明客需菜名称及金额⑵服务员在三联加退单上写明客需菜名称及金额，第一联白单交于厨房，第二联黄单交于帐台，第三联红单交于传菜间注意事项三联单使用情况，必须由店总和厨师长签名后交到帐台盖章 岗位编号:O7买单操作准备工作确认打印机正常运作操作步骤1、每次客人点单后，服务员将点菜硬卡（使用PDA的门店打印点菜明细单）交账台，收银员应认真核对（特别是厨房发出的海鲜单及各类优惠券），确保无误2、客人结账时，结账人员通知收银员打印结账单（未打印结账单该台号显示为绿色，已打印结账单显示为红色）。收银员顺便提醒一下买单人员是否有会员卡或酒水要退，再输入（点击）台号，开始结账：点击<结账>按钮或者按数字键6，再按<结账>按钮或者直接按键，等待打印结账单3、改单操作：⑴如没有付款的账单(即台号还是红色)：点击<账单>按钮或者按键盘上的按键→再点击<账单>按钮或者按数字键1→然后通过上、下键选择需要更改的账单→点击<改单>按钮或者按数字键6→点击相对应的改单原因或者按对应的数字键后→按键→点击<是>按钮或者按数字键1，完成改单⑵已经付款结束的账单（即台号已变灰色）先清除付款，点击账单或按键→再点击<账单>按钮或者按数字键1→然后通过上、下键选择需要更改的账单→付款→店长或经理授权→清除→提示信息（账户金额已被返回到用户卡内）→确认→点击<离开>按钮或者按键盘左上方的键→点击<是>或者按数字键1，完成清除付款（台号显示为红色）再改单⑶原始结账单必须划叉、写“作废”，由客人、店长和收银员签字后交与账台；改单后的结账单必须说明原因后由主管级以上人员签字确认交于账台，账台买单后必须将每次打印单据同时上交财务4、如客人需要账单或收据：⑴账单打印：点击<账单>按钮或者键盘上的→再按<账单>→查单→重印⑵收据打印：点击<账单>按钮或者键盘上的键→选中台号→付款→经理或店长授权→重印→点击<账单+付款>按钮或者按数字键35、每张结账单必须经客人确认消费金额后，由值台服务员确认签字，并经主管或上级审核圈单后方可买单注意事项销单操作：对于已付完款的账单（台号显示为红色），收银人员输入或点击台号，选择相对应的付款方式仔细核对后再确认，如果是会员卡或需要打印收据的账单，按3（账单+付款）打印收据，点击（离开）或键盘左上方的（esc），销单成功，台号显示为灰色 岗位编号:O8收款操作准备工作确认验钞机、POS机运作正常操作步骤1、现金结账：收银人员需认真清点现金，唱收唱付，并将大面额现金通过验钞机检验，发现异常及时告诉买单人员，买单人员经与收银员确认后，将找零（及发票）放进找零袋，通过收银夹交还客人，并请客人当面点清2、信用卡结账：有关信用卡结账的操作标准参照O8-13、支票结账：应查看两个印鉴章（法人、公司财务）是否齐全、清晰，日期是否有效（10天内），金额是否超限，第一背书空白，然后将客人姓名、单位、地址、身份证号码和联系电话等信息登入《支票登记本》，将支票副联、身份证及发票通过收银夹交还客人。填写支票要字迹清晰准确；支票不能折叠及涂改4、会员/IC储值卡结账：输入（点击）台号，按相对应付款方式对应的数字键（点击），将客人的卡插入读卡器，输入付款金额，如果是全额用会员/IC储值卡直接按确认（点击），等待读卡，显示卡号及余额后确定，点击绿色“√”按钮或者直接按键确认付款，按（点击）（账单+付款）键，打印收据让客人签名。此外收银人员应及时在《IC卡消费账单自行登记本》上做好当日的IC卡消费相关记录（有奖励的IC卡）注：会员/IC储值卡结好账不要随意改单5、得仕卡结算：⑴磁条卡结账时，磁条卡POS机先调到商银通平台磁条界面，将卡片磁条面向下，沿POS机右边的刷卡槽进行刷卡，显示卡号后按确认键，输入金额和密码打印交易凭证让客人签名⑵芯片卡结账时POS调到商银通平台IC界面，插入卡片显示余额（输入金额不可大于余额），交易成功让客人签名（提醒买单人员仔细输入金额，芯片卡交易成功后不可撤销）6、记账/转账：有关记账/转账的操作标准参照O8-27、欠单：有关欠单的操作标准参照O8-38、折扣优惠操作：折扣及优惠的审批及操作标准参照O8-4注意事项特殊情况处理：买单后，因特殊原因退菜或酒水，需返还客人多余钱款，买单人员必须通报楼面经理或上级核准后请客人移步至账台，由驻店店长亲自操作，退还多余钱款给客人，（如遇客人有不愿移步至账台等特殊情况，必须由店长授权于楼面经理亲自操作，陪同值台服务员把多余钱款送至客人手中），同时向客人索回发票，重新打印发票（发票一定要未刮过奖）及账单，注明原因由店长签字，并将第一次打印账单一起上交财务 岗位编号:O8-1信用卡结账准备工作确认POS机运作正常，准备充足的签购单操作步骤1、信用卡刷卡：POS机初始画面下直接刷卡或直接将IC卡插入机具的IC口插槽→核对卡号后按确认→输入金额（按确认）→请客人输入密码（无密码按确认）→拨号中等待交易完成→打印凭证后让客人签名，收银员必须核对签购单金额。将签购单（及发票）通过收银夹交还客人2、当刷卡签购单未出，客人短消息已收到这笔扣款，不愿意再次刷卡时，请客人签关于信用卡交易未成功的补扣款证明，销账时销欠单。等财务通知扣款成功后，在当天《营业日报表》的备注栏注明XX欠单结清即可3、信用卡撤销：交易成功后由于特殊原因需要撤销，按确认键，选择“2撤销→输入主管口令123456（按确认）→输入凭证号（按确认）→插入IC卡或刷卡→请持卡人输入密码（无密码按确认）→拨号等待交易完成→打印撤销单据”。如当天未撤销，过几天客人要求退款，请客人出示原签购单，写情况说明，签购单与情况说明一起交给财务，通过银行退还到客人卡中，大概需要20个工作日注意事项消费时由于网络不好造成重复刷卡，账台要留下客人的姓名、卡号及联系方式向财务汇报，以便退款 岗位编号:O8-2记账转账操作准备工作准备《记账登记本》、《记账（转账）消费登记本》操作步骤1、对于预先打入消费款的记账客人要求结账时，账台人员应核实客户预付款余额；如其他门店的记账客人结账时要求转账，收银人员应与转账门店账台联系核实客户预付款余额2、客人余款核实无误后，账台在《记账登记本》上的该客户账下扣除当日消费款项后写明余额，由客人签字认可，并在结账单上签字。账台需对客人签字进行笔迹核对3、对于转账交易，账台人员应联系转至后的账台负责人，告知已转账情况并将转账单当天传真至对方，再将原始账单转交给转账账台。在《记账（转账）消费登记本》上的各项条款仔细登记，当日营业日报表上需注明所有转账事项，并加附转账单4、如有客人余款不足但要求记账消费时，按欠单结算流程操作（欠单操作标准参照O8-3），当余款不多时，应及时通知客人打入续款5、记账增资操作：记账增资时，增资金额必须做在当天《营业日报表》中，支票到账后才能消费注意事项以前年度发放的记账卡，现已停止发放。对于记账卡内仍有余额的客户，各门店需及时通知客人更替为IC卡（会员卡），以便规范结账操作 岗位编号:O8-3欠单操作准备工作准备《欠单登记本》、《营业日报表》操作步骤1、所有客户欠单需由店长授权，客人和店长都需要在结账单上签字确认2、账台每日需及时将欠单交易记录登入《欠单登记本》，并在《营业日报表》上注明3、客人清账后，账台应及时将餐费连同账单原件一并交于财务销账4、欠单转账：⑴对于商业招待或团体建设等情况，需预先实施登记报销，不再做欠单处理⑵对于一些特殊原因，应预先登记时告知集团办公室负责人，由其通知相关用餐所在门店的店长，作“欠单”处理（转“公司指定门店”），招待发起人于事后至“公司指定门店”正常买单并获取发票（转出时发票连同账单一起转交“公司指定门店”）注意事项对于账龄超过30天的欠款，店长应负责联系客户清账事宜，尽量做到月结月清 岗位编号:O8-4折扣优惠操作准备工作准备《营业日报表》操作步骤1、折扣操作：对于客人投诉或老客人用餐要求优惠的情况，店长或以上级别的管理人员可以授权消费折扣。结账单上需注明折扣原因，并由店长签字生效。（折扣授权权限参照费用报销权限）店长与厨师长级0——500元（不含500）以下营运经理、区域总厨0------1000元（不含）以下区域总经理与总监0——2，000元（不含）以下大区总经理0--------5，000元（不含）以下副总裁级0——20，000元（不含）以下总裁级0——500，000元（不含）以下董事长级500，000元以上（含500，000元）2、优惠操作：对于门店各种赠送、折扣、券类促销项目，IT部门会在点菜系统内事先先设置相关的品名选项。账台需仔细阅读公司相关部门发布的相关促销活动设置方案，在客人结账时正确操作系统。如果促销活动涉及折扣或现金抵用券，需向买单客人收取相应促销券，作为当天《营业日报表》中相关填报项目的附件递交财务部注意事项账台应及时将当日所有折扣、优惠事项记录在《优惠登记本》上，已签字账单附在《营业日报表》后面 岗位编号:O9发票操作准备工作准备《发票发放登记本》及充足的发票、收银夹操作步骤1、客人在结账同时要求开具发票时，买单人员根据结账程序收取客人钱款后告知账台收银人员打印发票2、收银人员问清楚是否需要抬头再开票，输入金额仔细核对后，打印发票，发票将通过收银夹交给客人3、各分店如有客人遗失发票或丢弃已刮过奖发票，服务员拾到必须上交账台，账台人员要做好相关记录，如客人未开发票也要做好记录4、账台每月10日看一看发票是否够用50天量，如不够通知财务当月需要购买发票。每月1日财务将税控卡带到门店，账台用税控卡到税控机里抄税，并把上月开、退金额抄给财务，抄完后将税控卡及时交回财务；每月10日左右财务将税控卡再次带到门店，账台需要在15日前到税控机里授权，授完权的税控卡及时交回财务注意事项特殊情况处理：原则上不可以给客人多开发票。对于个别门店的重要商务及政务客户提出将司机用餐费（非小南国消费）纳入开票金额的要求，需经店长核准后在账单上签字并注明多开金额及原因，账台再开据发票 岗位编号:O10卡类操作准备工作准备《IC卡（储值卡）登记表》、《小南国会员卡/储值卡登记表》操作步骤1、储值卡门店自行充值：需让客人填写《小南国会员卡/储值卡登记表》，充值金额要大写，收取相应金额并开具发票给客人，再次与客人确认金额后充卡。需在《IC卡销售、充值登记本》里做好登记注：⑴支票充值，先开具收据给客人，等支票到账后才能充值⑵单张储值卡内金额不得超过5000元2、会员卡、IC卡充值操作步骤：⑴点击<记账>按钮或者键盘上的=按键⑵点击<会员储值>按钮或者键盘上的3数字键⑶刷客人的会员卡，或者事先将客人的IC卡插入到读卡器中⑷点击<确定>按钮或者按数字键1⑸输入充值金额后，点击绿色的√按钮或者直接按键，如果充值金额超过上限，系统将自动提示，并结束充值流程⑹请店长或者楼面经理输入账号和密码，并且审核充值金额后，点击<是>或者按数字键1审核充值金额，如果点击<否>或者按数字键9，则取消充值⑺选择付款方式或者按付款方式所对应的数字键，进行付款操作，等待打印储值单据2张；一联交给客人，一联附在储值登记表里注意事项发卡完毕后，收银员应做好相应的售卡登记 岗位编号:O11订金操作准备工作准备《订金收据登记本》、《营业日报表》操作步骤1、收取订金：收取订金时，尽量收取现金，预收客人订金后，收银员向客人开具相应收据，并输入电脑，同时在《营业日报表》中注明，账台也要做好登记（开收据时写上信用卡的卡号，收据的付款单位联交客人）总台需在客人预点菜单左上角注明“已收订金”，并在预定本上客人栏目内用红笔标明，以提醒客人就餐时带好订金收据2、退回订金：⑴客人在买单时交还订金收据,收银核实后在结账金额中抵扣账款。如果客人在消费当日没有带订金收据（现金），则需向客人全额收取消费款。待客人择日携收据至账台退还订金⑵收据遗失，消费当日要求退订金，请客人出示身份证，写收款证明，并在《订金收据登记本》上签名。收、退的订金收据需作为当天《营业日报表》上“收、退订金”项目的附件上交财务部⑶客人如果用信用卡预付订金，当天未抵扣需要退订金的操作（信用卡操作标准参照08-1）3、订金登记及其他：⑴消费欠单如果和下次消费一起结账时，账台在收取订金时，订金金额应大于当天已消费的金额，并在《订金收据登记本》上注明，以免漏结账⑵账台每天需在《订金收据登记本》中做好相关登记，并在退还订金后及时注明退款日期注意事项退一年以上的订金，如客人收据遗失要凭身份证复印件，写收款证明才好退 岗位编号:O12保险箱操作准备工作确保放置保险箱的房间门窗锁好，准备开启保险箱操作步骤1、开启管理：开启保险箱时，负责管理保险箱的人员不得离开，不使用保险箱时必须锁上2、清点操作：①每天至少三次清点核对保险箱内存放的所有物品②清点核对时间分别在早班开市、早晚班交接和晚班收市时③清点核对后在《营业日报表》上做好记录3、存放物品：①备用金/当日营业款②IC卡、储值卡③支票、信用卡结算单等有价证券④门店使用的印章等相关物品4、营业款管理：平日保险箱内的营业款必须每天解款，节假日按照公司规定执行5、钥匙密码管理：保险箱的钥匙、密码需由管理人员和收银员负责①保险箱有2把钥匙，1把由店总保管，另外1把由收银员保管②保险箱的钥匙一律不能带离门店③当管理人员和收银员发生离职或调动时，必须及时更换密码注意事项1、不得将私人钱款及物品放入保险箱2、开启保险箱时，撤走无关人员，确保周边环境安全 账台-辅助工作 岗位编号:AS1账台开市操作准备工作检查电脑运作是否正常操作步骤1、开市前，首先开启电脑，输入员工工号及密码，电脑登录后查询前一天报表是否清机处理（可查看账单页面无任何数据显示，可视为清机成功）2、会员卡、IC卡账户查询及测试⑴点击屏幕右上方上的会员按钮或者按键盘上Shift+<⑵点击<以会员号码/擦卡寻找>按钮，或者按数字键3⑶刷会员卡或者插入IC卡⑷点击<查询余额>按钮或者直接按空格键⑸点击<列印>按钮，或者按数字键1，即可打印出账户信息；点击<离开>按钮，或者按键则退出查询测试3、POS机银联及得仕卡签到：按确认键选择“7管理→1签到→确认签到成功”4、收银员必须清点备用金、有价证券票、盘存IC卡储值卡等5、准备适当的零钱、发票以及各种表格、票据等注意事项1、开启验钞机、税控机发现问题及时向财务汇报2、测试会员系统是否运行正常，如有问题及时联系IT部3、如遇签到不成功，按确认键选择“7管理→1签到→操作员01→密码0000或1111→确认→签到成功”，如有问题打电话给银联或杉德报修 岗位编号:AS2账台收市操作准备工作准备《支票登记本》、《订金收据登记本》、《欠单登记本》、《优惠登记本》、《记账登记本》、《记账（转账）消费登记本》、《IC卡销售、充值登记本》、《IC卡消费账单自行登记本》、《家俬、餐具损耗登记本》、《未开发票登记本》操作步骤1、营业结束，收银员必须统计当天所用发票金额，同当天营业额进行核对。所用发票记账联和退票（附开票）联订在一起月底上交财务2、收银工作结束后清点现金及其他票据，核对无误由店长操作POS机清机系统，打印清机报表3、收银人员进行现金及有价证券盘点管理⑴账台备用金需每日盘点，备用金只可作为找零用途，不可借挪他用⑵账台存放的IC储值卡、会员卡需每天盘点；财务部将不定期对门店进行抽盘⑶所有盘点差异应及时向店长汇报，并查实差错原因；不得留存、挪用营业款，私设小金库⑷如多余钱款（客人找零未拿）必须做在当天《营业日报表》中，并在《营业日报表》备注栏注明溢款金额，溢款与营业款一起写进现金解款单里，同时账台也要做好登记4、POS机结算按确认键选择“7管理→6结算→确认结算→拨号中等待交易完成→打印凭证”若发现重复刷卡时，必须向财务汇报以便退款5、收银人员依据清机报表填写并核对当天《营业日报表》⑴应上缴的现金金额、信用卡金额、支票金额、IC储值卡、会员卡金额等与实际相符，填写现金解款单⑵欠单、转账和记账消费都必须经过店长的审批和授权⑶增值品消费、促销折扣、优惠消费都与收回的券证相符，填写《增值品销售统计日报表》⑷所有报表项目的相关单证需附在《营业日报表》后上缴财务核查6、收银员清点当日的营业款，店长或店长指定人员确认金额后封好袋口，由收银员在袋子外写上总金额，并在登记本上双方签字，锁入保险箱；支票、信用卡结算单等有价证券也都要锁入保险箱。操作时需要店长或店长指定人员同时在场。操作完毕，保险箱的钥匙由店长或店长指定人员保管过夜。第二天当班收银员从店长或店长指定人员处取得保险箱钥匙。所有前日营业款需及时全额缴至银行，解交银行时需由店长或店长指定人员陪同7、收银员每日应及时做好以下各类账目的登记，以备财务部核查支票登记本、订金收据登记、欠单登记本、优惠登记本、记账登记本、记账（转账）消费登记本、IC卡销售充值登记本、IC卡消费账单自行登记本（有奖励IC卡）、傢俬餐具损耗登记本、未开发票登记本注意事项1、每月末，各门店账台需向财务部上报以下报表：欠单余额表，记账余额表，《IC（储值卡）销售、充值记录单—参与客户奖励部分》，《IC（储值卡）销售、充值记录单—不参与客户奖励部分》，《定额IC卡领、销、存月报表》等月报表2、账台每天与司机或快递公司的交接本，必须写明信件去向、营业款的包数、备用金和支票等有价证券明细，双方签字认可'