冷却猪肉食品质评定方法的标准化

'STANDARDIZArIONOFMEASUREMENTONEATINGQUALITY0FCHILLEDPORKByWangXiaoyuSupervisedbyProf．ZhouGuanghongATHESISSubmittedtoNanjingAgriculturalUniversityInpartialfuWdlmentoftheRequirementsFortheMasterDegreeNanjingAgriculturalUniversityNanjing，210095，P．R．ChinaCompletedinJun2012CommencementinJun2012 原创性声明mIIIMIIIlllllllllllllllllllllllllUlllllY2361167本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者!(需亲笔)签各：互、晚亨．如}2年6月¨日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，‘同意学校●保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借。：‘·。阅。本人授权南京农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，．-j-以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编学位论文。保密0，在二：年解密后适用本授权书。本学位论文肩子不保密0。(请在以上方框内打‘‘寸’)学位论文作者(需亲笔)签名：王醌宇+Ⅻ：12年(月’I／日●导师(需亲笔)签名：冈巧一／ⅫfL年f月I／臼 目录摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯IABSTRACT⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．III引言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．V文献综述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l一、冷却猪肉肉色评定方法的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．11比色板法评定肉色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。22化学法评定肉色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。33色差计法评定肉色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。43．1颜色仪器测定的基本原理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43．2颜色仪器测定法在肉色测定中的应用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5二、冷却猪肉嫩度评定方法的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6l主观评定法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。62客观评定法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．63影响猪肉嫩度评价的因素⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯83．1宰前因素⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯83．2肉样测试前的处理方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9三、冷却猪肉保水性评定方法的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯101．冷却猪肉中的水分⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．102．不同形式的保水性表示方法及其作用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1l2．1压榨损失⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．112．2滴水损失⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。1l2．3蒸煮损失⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．122．4离心损失⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．122．5拿破率⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。133冷却猪肉pH值、肉色与保水性之间的关系⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。13四、存在问题及本研究的意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯14参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯16试验研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯23第一章冷却猪肉肉色色差计评定方法的标准化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。23l材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．231．1试验材料与仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．231．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。242结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．252．1仪器校正的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．252．2外界光线强度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．252．3测定背景色的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．262．4肉样厚度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．262．5发色时间的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．272．6发色温度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．273讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．273．1建立统一肉色色差计评定方法的必要性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．273．2仪器测量条件对肉色评定结果的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．28 冷却猪肉食用品质评定方法的标准化3．3肉样处理方法对肉色评定结果的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．284本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．29参考文献⋯⋯⋯⋯⋯OQOOO0．．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。30第二章冷却猪肉剪切力测定方法的标准化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。33l材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．341．1试验材料与仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．341．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一341．3数据统计分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．352结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．352．1加热中心温度的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯352．2水浴温度的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．362．3保温时间的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．372．4冷却温度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．382．5测定仪器的比较⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．393讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．：；93．1建立统一样品预处理方法的必要性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。393．2加热条件对猪肉剪切力的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．393．3冷却条件对猪肉剪切力值的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．403．4测量仪器对猪肉剪切力测定结果的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。404本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。4l参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42第三章冷却猪肉保水性评定方法的标准化及其与肉色、pH2l的相关关系研究⋯⋯⋯⋯⋯45l材料与方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯461．1试验材料与仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．461．2试验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。462结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。482．1猪肉滴水损失测定中样品大小和吊挂时间的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．482．2压榨损失测定中压力大小和时间的确定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。492．3冷却猪肉背最长肌颜色、pH24及保水性的调查⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。502．4各指标间相关性分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．5l3讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．!；：14本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。54参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55全文结论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57鸳l[谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。59硕士在读期间发表的学术论文⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6l 摘要冷却猪肉食用品质评定方法的标准化食用品质是决定猪肉商品价值的最重要因素，但目前我国缺乏一套标准化的食用品质评定方法．本试验旨在研究不同测定条件、不同样品预处理方式及不同评定方法对猪肉肉色、剪切力和保水性评定结果的影响，探讨肉色、pH24与保水性之间的相关关系，为制定标准的猪肉食用品质评定方法提供理论依据。本实验共分为三部分：第一部分：冷却猪肉肉色色差计评定方法的标准化．主要研究仪器校正、光线强度(60lux、600lux)、背景色(白色、红色、咖啡色)、肉样厚度(1—3cm)、发色时间(O．60min)和温度(O．25℃)对猪肉肉色评定结果的影响。试验选用宰后经过24h冷却处理的猪背最长肌，每个处理设置9个重复．试验结果表明：仪器校正后肉色评定结果的变异系数相对较小；在保证色差计紧扣肉样的条件下，外界光线强度的改变不影响色差计的测定结果；背景色和肉样厚度对口水值有显著影响(P<0．05)，口啦随着背景色的加深和厚度的降低而减小：发色时间和温度对口啦和6啦均有显著影响(P<0．05)，口宰值和6啦随着时间的延长和温度的升高而增大。综合而言，猪肉肉色色差计的评定条件应为：肉样厚度为2cm，放于红色塑料板上，0_4℃条件下发色30rain，色差计校正后紧扣肉样表面测定肉色。第二部分：冷却猪肉剪切力测定方法的标准化．本文研究了不同加热中心温度(65．80℃)、水浴温度(70．80℃)、保温时间(0．20rain)及冷却温度(O一25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响，比较了不同仪器(嫩度计、质构仪)对猪肉剪切力测定结果的影响。试验选用宰后经过24h冷却处理的猪背最长肌，每个处理设置9个重复。结果表明：猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加，冷却至0_4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小，不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著(P<0．05)。质构仪和嫩度计测得剪切力结果差异不显著(P>0．05)．综合而言，猪肉剪切力测定的预处理条件应为：水浴温度70．75℃，加热至中心温度70℃，不保温，煮后肉样放至0-4℃冷库中过夜后使用嫩度计或质构仪测定．第三部分：冷却猪肉保水性评定方法的标准化及其与肉色、pH24的相关关系研究。本文研究了不同肉块大小(1"3"5、2*3*3、3木3*3、2·3·5和3*3*5cm)和吊挂时间(24．96h)对滴水损失的影响、不同压榨时间(3．7min)和力(30-40蚝)对压榨损失的影响，调查研究了宰后猪背最长肌的肉色、pH24以及保水性 冷却猪肉食用品质评定方法的标准化之间的相关性。试验选用宰后经过24h冷却处理的猪背最长肌，每个处理设置10个重复．结果表明：滴水损失随着肉块大小的增大而减小(P<0．05)，随着吊挂时间的延长而增加(P<0．05)，统一肉块大小为2*3*5em，吊挂时间24h。压榨损失随着压力的增大、时间的延长而增加(P<0．05)，统一压力大小为35埏，加压时间5rain．pH24与三啦呈显著负相关(P<0．05)，与离心损失和蒸煮损失存在显著负相关(P<0．05)，与拿破率之间存在显著正相关(P<0．05)。￡啦与保水．陛各指标之间(除压榨损失)均存在显著相关性(P<0．05)，是冷却猪肉保水性的最佳指示参数。保抽巨各指标之间除压榨损失外均存在显著相关性(P<0．05)．关键词：冷却猪肉；肉色；剪切力；保水．胜II ABSTRACTSTANDARDIZATIONOFMEASUREMENTONEATINGOUALITYOFCⅢLLEDPoRKEatingqualityisthemostimportantdeterminantofthecommodityvalueofpork,butwedonothaveastandardizedmeasurememonthisyet．Theaimofthisstudywastoinvestigatetheeffectsofdifferentcondition,pretreatmentandmeasurememontheresultsofporkcolor,Wamer-Braztlershearforceandwater-holdingcapacityanddiscussthecorrelationamongcolor,pH24andwater-holdingcapacity．Furthermore，thegoalofthisstudywastoprovidatheoreticalbasistoformulatestandardizedmeasurememoneatingqualityofchilledpork．Theexperimentisdividedintothreeparts：Part1：StandardizationofⅡIea翻Jr’ementonchilledporkcolorevaluatedbycoloffmeter．Theinfluenceofinstrumentalcalibration,lightintensity(60lux，600lux)，background(white，red，brown)，meatthickness(1—3cm)，bloomingtime(0—60min)andtemperature(0—25oC)onporkcolourdataWasinvestigated．TheporcinelongissmusdoffsaRer24hcoolingwasselectedandeachprocessingw雒setwith9replications．ResultsindicatedthatCVofcolordataWaslessaftercalibration．Lightintensitydidnotaffecttheresultswhencolorimetercloselybuckledtothesamplesurface．Backgroundandmeatthicknesshadsignificanteffectsona宰value泸o．05)．Ingeneral，thepre—conditionsofporkWBSFshouldbe：cookingtemperatureof70—75oC，heatingtemperatureof70oC，noholding，refrigeratingcookedmeatovernightat0-4oC，measuredwithbothtenderometerandtextureanalyzer．Part3：Standardizationofmeasurementonchilledporkwater-holdingcapacityandthecorrelationwithcolor,pH24．Thestudyinvestigatedtheeffectsofdifferentsamplesizes(1幸3·5，2*3幸3，3宰3幸3，2宰3·5，3幸3幸5cm)anddifferenttelphertime(24-96h)ondriploss，觚a坼泓ltheeffectsofdifferentpressurestrength(30-40kg)andtime(3—7min)onpressloss，researchedthecorrelationamongcolor,pH24andwater-holdingcapacity．Theporcinelongissmusdorisafter24hcoolingwasselectedandeachprocessingWassetwith10replications．Resultsindicatedthatthelargersamplesizeandshortertelphertimecouldbeassociatedwithdecreasedofdriploss，unifiedthesizeof2·3·5cmandtimeof24h．Presslossturnedtogetincrease、)l，imthestrongerpressurestrengthandlongerpressuretime，unifiedthestrengthof35蚝andtimeof5rain．TherewassignificantlynegativecorrelationbetweenpH24andL宰value俨O．05)，说明校正与否对肉色的测定值没有显著影响。表1．2校正对肉色测定结果的影响(Mean-+-SD，n--9)Table1-2Effectofcalibrationoncolorassessmentofpork注：同列肩标不同者表示差异显著(P《0．05)Note：Meanswithdifferentsuperscriptsinthesamecolumndiffersignificantly(P<0．05)由表1．3可见，色差计校正后所测得的三木、口木、6}值其变异系数均比校正前小，所以在实验中为了减少系统误差，提高数据结果的稳定性和重复性，在测定前需要对仪器进行校正。表1．3变异系数的比较Table1-3Comparisonofcoeffcientofvariation2．2外界光线强度的影响由表1-4可见，光线强度对三幸、口+、6懂的影响不显著(伽．05)，外界光线强度的改变不影响色差计的肉色测定结果。因此在使用色差计测定肉色时，只要保证标准化操作，色差计紧扣肉样表面，避免漏光，则不需要对外界光线强度做统一的规定。 冷却猪肉食用品质评定方法的标准化表l-4光线强度对肉色测定结果的影响(Mean士SD，n--9)Table1-4Effectoflightintensityoncolorassessmentofpork注：同列肩标不同者表示差异显著(PO．05)，口幸值随着厚度的增加逐渐增大，厚度达到2cm时出现显著差异(p，o．05)。因此在使用色差计测定肌肉颜色时，肉样厚度要保持一致，这样才不会因为肉样厚度而干扰试验结果。在试验过程中，厚度为2cm肉样测定结果较为准确并且节省原材料。表l-6肉样厚度对肉色测定结果的影响(Mean士sD，n--9)Table1-6Effectofthicknessoncolorassessmentofpork注：同列肩标不同者表示差异显著(P《0．05)Note：Meanswithdifferentsupc僦"dptsinthesamecolumndiffersignificantly(P如．05) 第一章冷却猪肉肉色色差计评定方法的标准化2．5发色时间的影响由表1．7可见，发色时间对肉色色差计测定结果的口宰和6木值有显著影响(P如．05)，随着时间的延长口木和6啦逐渐增大，当发色时间达到30rain后维持稳定。为了确保肉色测定前肉样表面能够充分发色，建议发色时间为30rain。表1．7发色时间对肉色测定结果的影响(Mean圭SD，n--9)Table1-7Effectofbloomingtimeoncolorassessmentofpork注：同列肩标不同者表示差异显著(尸如．05)Note：Meanswithdifferentsuperscriptsinthesamecolumndiffersignificantly(P《o．05)2．6发色温度的影响由表1．8可见，发色温度对肉色的测定结果有显著影响，随着发色温度的升高，口木值和6木值逐渐增大，O_4℃和25℃的测定结果有显著差异(p<0．05)，发色温度对三啦影响不显著(舢．05)。因此在测定肉色时要注意控制发色温度。在冷却猪肉食用品质测定过程中经常会使用测完肉色的肉样测定其他指标，为了保持冷却温度，减少肉样表面的干耗，建议发色温度为0_4℃。表1-8发色温度对肉色测定结果的影响(Mean：t：SD，n---9)Table1-8Effectofbloomingtemperatureoncolorassessmentofpork注：同列肩标不同者表示差异显著(Po．05)，嫩度计测得结果的变异系数小于质构仪。表2．3不同仪器对猪肉剪切力测定结果的影响(Meand：SD，n---9)Table2-3EffectofinstrumentsonWBSFassessmentofpork注：同列肩标不同者表示差异显著(P．(o．05)Note：Meanswithdifferentsuperscriptsinthesamecolumndiffersignificaatly(P0．05)，因此综合建议测定猪肉滴水损失时肉样大小为2*3*5cm。4．5●3．53零、，2．5jK鞲2*曩1．5IO．5O3*3*3体积(耐)图3．1样品大小对猪肉滴水损失的影响Fig．3-1Effectofsamplesizeondriplossofpork由图3．2可见，吊挂时间对滴水损失有显著影响。滴水损失随着吊挂时间的延长逐渐增大，其中24h与72h、96h的测定值差异显著，48h与96h的测定值差异显著(P如．05)。试验结果说明在用滴水损失表示猪肉的保水性时需要对吊挂时间作出统一的规定，从实际操作和节省时间方面综合考虑，建议吊挂时间为24h。 第三章冷却猪肉保水性评定方法的标准化及其与肉色、pHi4的相关关系研究时间(h)图3-2吊挂时间对猪肉滴水损失的影响p培3-2Effectoftelphertimeondriplossofpork2．2压榨损失测定中压力大小和时间的确定由图3．3可见，在试验压力范围内，随着压力的增加压榨损失逐渐增大，30埏和35埏、40kg均差异显著(砌．05)，35kg和40kg差异不显著(胗O．05)。说明30埏的压力对于压榨损失的测定显著偏小，要保证肉样水分被充分压榨，压力需要达到35kg。图3．3压力大小对猪肉压榨损失的影响Fig．3-3Effectofpressurestrengthonpresslossofpork由图3_4可见，加压时间对压榨损失有显著的影响，加压3rain和5rain差异显著(p，o．05)，而5rain和7min之间差异不显著(跏．05)。同时在试验中发现，当时间达到7rain时残留在纱布上的肉样较多，会对试验造成比较大的49 冷却猪肉食用品质评定方法的标准化误差，所以加压时间应统一为5min。时问(mia)图3-4压榨时间对猪肉压榨损失的影响Fig．3-4Effectofpressuretimeonpresslossofpork2．3冷却猪肉背最长肌颜色、pilE4及保水性的调查表3。1是猪胴体背最长肌所测定指标包括最终pH值、肉色、滴水损失、压榨损失、蒸煮损失、拿破率和离心损失的简单描述性统计。从表中可以看出10头猪胴体背最长肌pH24的变化范围为5．37~6．12，平均值为5．75。亮度恤咬化范围为33．55-53．23，红度值口奎变化范围为6．17～11．14，黄度值6·的变化范围为2．07~7．08。三个颜色指标之间b木值的变异系数(40．65％)最大，说明不同肉样之间6枣值变化幅度最明显。在保水性各指标中压榨损失变化范围为30．220／0--36．35％，平均值为33．98％，滴水损失变化范围为0．47％-4．10％，平均值为1．75％，蒸煮损失平均值为23．59％，变化范围为13．370／旷29．57％，拿破率变化范围为62．920／r-74．86％，平均值为66．86％，离心损失变化范围为15．050／旷29．22％，平均值24．78％。不同指标的变化范围差异较大，其中蒸煮损失和离心损失的变化范围较为接近。所有指标中滴水损失的变异系数(67．49％)最大，说明滴水损失在表示猪肉保水性时不同样本之间数据波动明显。． 第三章冷却猪肉保水性评定方法的标准化及其与肉色、pI-I：4的相关关系研究表3一l冷却猪肉背最长肌颜色、pH24及保水性的调查Tablel3—1Surveyofcolour,pH24andwater-holdingcapacityofmusclelongissimus2．4各指标间相关性分析由表3．2可知pH24与￡·值呈显著负相关(P如．05)，此相关性表明猪胴体背最长肌宰后24h的pH变化会影响其宰后24h时的肉色参数变化。pH24与压榨损失和滴水损失之间均不存在显著的相关性(胗O．05)。pH24与离心损失、蒸煮损失均呈显著负相关(p，0．05)，与拿破率呈显著正相关(p，0．05)，说明pH24在很大程度上决定了失水率，采取措施提高宰后24h的pH值有助于冷却猪肉保水性的提高，进而减少肉品在加工过程中因水分流失带来的经济损失和品质下降。三幸值与拿破率呈极显著负相关(P0．05)，说明压榨损失作为猪肉保水性的评定指标存在一定的局限性。保水性其他各指标包括滴水损失、蒸煮损失、拿破率、离心损失，这些指标之间都存在显著相关性，但是彼此的相关程度又不相同。滴水损失和蒸煮损失之间的相关性为O．781，达到极显著水平(P6．I．6．2)或者太低(<5．4)，则与猪肉品质密切相关的持水力和颜色都会发生明显的变化【131。pH24过低会直接导致肉色灰白和保水性的下降，pH值较高的时52 第三章冷却猪肉保水性评定方法的标准化及其与肉色、pH24的相关关系研究候肉色呈现出深红色，保水性也较高【141。这主要是由于pH值的变化会引起蛋白质凝胶网络结构的变化，蛋白质凝胶网状结构松弛，肌肉保水性好；蛋白质变性凝胶网状结构紧缩，肌肉保水性下斟15】，而肌肉保水性的变化会改变肉样表面光线的反射情况，进而影响肉色。本研究中pH24变化范围是5．3确．12，涵盖了Be玳lall【13J所报道的肌肉最终pH值范围，研究发现pH24与肉色上幸值和保水性之间均存在着显著相关性(P<0．05)，结果表明可以通过控制宰后24h的pH值控制猪肉的肉色和保水性。CIELAB颜色空间是最接近人眼感觉颜色的模式所以在色差处理上被广泛采用。三木、口木、6木是CIELAB颜色空间中的3个颜色参数，代表着亮度和色调的变化。Brewer等(2001)研究指出三幸值是最好的肉色指标值，同时三幸值与pH值具有一定的相关性，所以三奉值也许是预SYPSE[翘和DFD肉最有效的指标【16】。Lee等(2000)也报：龇墙PSE肉、RSE肉、RFN肉和DFD肉四类肉中显著差异(尸<0．05)，因此可以考虑联合肉汁损失和胴体最终pH值等参数来对肉类质量等级进行划分【17】。本研究中三木值与保水性各指标之间存在显著相关性，三木值越高猪肉的保水性越低，因此可以作为很好的保水性指示指标。口木值和6幸值与保水性各指标之间均无显著相关性，说明二者不能直接反应冷却猪肉的保水性情况，不能作为猪肉质量的划分指标，Warriss等(2006)也指出a幸值在不同猪肉质量等级中不表现出显著的差异【131。保水性相关性分析表明，除压榨损失外，其他各指标之间均存在显著相关性(P