餐饮部操作及验收规范目录

'受控状态分发号北京联合永业餐饮管理公司餐饮部操作及验收规范F&B－C&Y--c—1A/0编制/日期:审批/日期:实施/日期: 目录第一章餐厅工作程序及标准F&B—RES－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11、接听电话服务程序及标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12、接受客人用餐预订服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13、中餐厅零点摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24、补充餐具柜内餐用具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35、每日员工班前例会程序及标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46、中餐厅零点服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57、中国茶的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．108、白葡萄酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．119、红葡萄酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1210、啤酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1311、香槟酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1412、白酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1513、黄酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1614、传菜服务操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1615、准备宴会台形服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1716、中餐厅宴会摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1817、中餐厅宴会服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1918、组织大型宴会程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2219、中餐厅团队餐摆台程序与标准（同《中餐厅零点摆台程序与标准》）．．．．．．．．．．．．．．2420、中餐厅团队餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2421小毛巾的准备和服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2522、中餐厅补充餐具柜内餐、用具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2623、更换方台布服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2624、更换圆台布服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2725、餐厅打包服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2826、餐厅客满时接待客人服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2927、送餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2928、送果篮服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3029、餐厅处理客人投诉程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3130、餐厅拾到遗失物品处理程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3231、餐厅处理遗失物品纠纷程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3232、餐厅日常领货程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3333、自助早餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3434、自助餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3535、酒会的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3636、西餐厅零点摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3737、西餐厅零点服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3838、西餐厅饮料服务程序与标准：同《中餐厅零点服务程序与标准》中服务酒水程序4239、西餐厅红葡萄酒服务程序与标准：同《红葡萄酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．4240、西餐厅白葡萄酒服务程序与标准：同《白葡萄酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．42 41、西餐厅啤酒服务程序与标准：同《啤酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4242、西餐厅香槟酒服务程序与标准：同《香槟酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．．．．．4243、西餐厅宴会摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4244、西餐厅宴会服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4345、餐厅清理地面程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46第二章餐厅操作规程F&B-RES－C&Y--c—2．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．461、中餐厅餐前检查操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．472、使用托盘操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．483、餐厅各项设施的检查操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．484、餐厅安全工作操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．495、西餐宴会餐前检查操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52第三章酒吧工作程序及标准F&B—BAR－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．531、摆放展示酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．532、酒吧饮料服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．533、烈酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．544、咖啡的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．555、冰咖啡的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．556、英国红茶的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．567、中国茶的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．578、酒吧啤酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．579、红葡萄酒的服务程序与标准：同餐厅《红葡萄酒的服务程序与标准》．．．．．．．．．．．5810、白葡萄酒的服务程序与标准：同餐厅《白葡萄酒的服务程序与标准》．．．．．．．．．．5811、香槟酒的服务程序与标准：同餐厅《香槟酒的服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．．5812、擦拭玻璃器皿操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5813、清洁制冰机操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5814、清洁电冰箱（冰柜）操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5915、领用酒水操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6016、酒吧酒水转帐程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60第四章酒吧操作规程F&B—BAR－C&Y--c—2．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．611、酒吧开吧前的服务操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．612、酒吧收吧服务操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61第五章厨房工作程序及标准F&B—KCN－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．631、厨房工作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．632、厨房罐装食品的存放程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．633、厨房存放半成品程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．644、冷荤间餐前准备工作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64 5、冷荤间收档程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．656、和面机的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．657、压面机的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．668、烤箱的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．669、蒸箱的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6710、清洁炉灶程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6711、清洁烤箱操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6812、清洁电冰箱（冰柜）操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6913、厨房清理地面程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69第六章厨房操作规程F&B—KCN－C&Y--c—2．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．701、厨房收货、验货操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．702、中厨房各岗位工作操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．713、西厨房各岗位工作操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73第七章管事部工作程序及标准F&B—STE－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．751、洗碗机开机前准备程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．752、清洗餐具前的准备工作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．753、清洗餐具操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．764、摆放干净餐具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．765、洗碗机换水程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．776、清除洗碗机水垢程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．777、清洁洗碗机程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．788、去除咖啡渍、茶渍程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．789、清洁银器程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7910、手工清洁厨具、用具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7911、清洁熏黑用具操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8012、清洁深煎锅程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8013、清洁不锈钢台、案、架程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8114、清洁水池程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8115、清理垃圾桶程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8216、餐具盘点程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82第八章管事部操作规程F&B—STE－C&Y--c—2．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．831、使用清洁药品规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．832、填写报损单规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．833、处理垃圾规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84'