NYT2073-2011 调理肉制品加工技术规范.pdf

'ICS67.120.10B45中华人民共和国农业行业标准NY/T2073—2011调理肉制品加工技术规范Technicalregulationforprocessingofpreparedmeatproducts2011-09-01发布2011-12-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T2073—2011前言本标准按照GB／T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部农产品加工局提出并归口。本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、河南大用实业有限公司、中华人民共和国漯河出入境检验检疫局。本标准主要起草人：张德权、张春晖、饶伟丽、石亮、夏双梅、李春红、朱捷、李娟。Ⅰ NY/T2073—2011调理肉制品加工技术规范1范围本标准规定了调理肉制品产品分类、加工技术要求、质量安全要求、包装与标识、贮存、运输与销售、质量安全要求和召回。本标准适用于预制类和预加热类调理肉制品的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2719食醋卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB6388运输包装收发货标志GB／T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB／T8883食用小麦淀粉GB／T8884食用马铃薯淀粉GB／T8885食用玉米淀粉GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB13104食糖卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品GB／T17306包装消费者的需求GB／T19480肉与肉制品术语GB／T20940肉类制品企业良好操作规范《食品召回管理制度》国家质量监督检验检疫总局令2007年第98号1 NY/T2073—20113术语和定义GB／T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1调理肉制品preparedmeatproducts以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冻藏条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。3.2预制pre-processing在原料肉中加入调味料、蔬菜等辅料，以及滚揉、搅拌、成型等加工过程。3.3预加热pre-heating原料预制后，经蒸煮或油炸等工艺，使之成型或部分熟化的加工过程。3.4冷藏chillingstorage调理肉制品经快速冷却后，在0℃～4℃下贮存。3.5冻藏frozenstorage调理肉制品经速冻后，在-18℃以下贮存。4产品分类4.1按加热工艺分类分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类。4.2按贮藏方式分类分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。5加工技术要求5.1调理肉制品加工企业应符合GB12694和GB14881的规定。5.2原辅料要求5.2.1鲜（冻）畜产品应符合GB2707的规定。5.2.2鲜（冻）禽产品应符合GB16869的规定。5.2.3蔬菜应新鲜、无腐烂，污染物和农药含量应符合GB2762、GB2763的规定。5.2.4酱油应符合GB2717的规定。5.2.5食醋应符合GB2719的规定。5.2.6食盐应符合GB2721的规定。5.2.7食糖应符合GB13104的规定。5.2.8发酵酒应符合GB2758的规定。5.2.9小麦淀粉应符合GB／T8883的规定。5.2.10马铃薯淀粉应符合GB／T8884的规定。5.2.11玉米淀粉应符合GB／T8885的规定。5.2.12食品添加剂应符合GB2760的规定。2 NY/T2073—20115.2.13其他辅料应符合相关国家标准、行业标准的规定。5.3原料肉存放与解冻要求5.3.1生鲜肉进入加工车间后，若6h内不能进行加工，应冷藏或冻藏。冷藏时间不应超过3d。5.3.2冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5℃。5.4加工工艺要求5.4.1调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合GB／T20940的规定。5.4.2预制车间温度应不高于15℃，预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃。5.4.3蒸煮、油炸等预加热过程中，蒸煮温度应不高于100℃，油炸温度应不高于烟点温度。煎炸过程中，食用植物油的卫生标准应符合GB7102.1的规定。5.5冷藏、冻藏要求5.5.1冷却时，应在0℃～4℃下进行冷却处理，使产品中心温度降到4℃以下。5.5.2冷冻时，应在－23℃以下进行冻结处理，使产品中心温度降到-18℃以下。6包装与标识、贮存、运输与销售6.1包装与标识6.1.1调理肉制品包装容器应符合GB／T17306的规定。6.1.2调理肉制品包装材料应符合GB9681、GB9683、GB9687、GB9688、GB9689、GB／T6543的规定。6.1.3调理肉制品标签标识应符合GB7718的规定，包装储运标识应符合GB191和GB6388的规定。6.2贮存、运输与销售6.2.1冷藏类调理肉制品应贮存在0℃～4℃，冷冻类调理肉制品应贮存在-18℃以下。冷库温度在±1℃以内。6.2.2不同类别、批次、规格的调理肉制品应分别堆垛，垛与垛之间应有1m以上的通道。6.2.3运输冷藏类调理肉制品的车辆厢内温度应控制在0℃～4℃，运输冷冻类调理肉制品的车辆厢内温度应控制在-10℃以下。6.2.4冷藏类调理肉制品应在冷藏柜中销售，冷藏柜温度应控制在12℃以下；冷冻类调理肉制品应在冷冻柜中销售，冷冻柜温度应控制在-10℃以下。7调理肉制品质量安全要求7.1调理肉制品应新鲜，无异味，无杂质。7.2调理肉制品中食品添加剂、重金属含量应符合GB2760、GB2762的规定。67.3预制类调理肉制品中细菌总数应不高于1×10cfu／g，预加热类调理肉制品中细菌总数应不高于31×10cfu／g，致病菌不得检出。8召回问题产品应按照《食品召回管理制度》执行。3'