第三章-感官评定方法.pptx

'第三章感官评定方法第一节差别检验第二节描述分析第三节情感试验第四节感官评定方法选择原则及报告的撰写 第一节差别检验差别检验分成两类：总体差别检验——笼统的回答两类产品是否存在差异。单项差别检验——测定两个或多个样品之间某一单一特征的差异。 差别检验的应用范围：1.确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮藏条件的改变。2.确定产品间是否存在总体差别或单项差别。3.确定产品间是否可以相互替代。4.筛选和培训品评人员。 一、总体差别检验α，也叫α-风险，指错误的估计两者之间的差异存在的可能性。也叫第Ⅰ类错误。α值差异存在的程度10％~5％（0.1~0.05）中等5％~1％（0.05~0.01）显著1％~0.1％（0.01~0.001）非常显著＜0.1％（＜0.001）特别显著 感官评定中通常选择α=0.05，即错误的估计两者之间的差异存在的可能性是5％，也就是说正确的可能性是95％。 β，也叫β-风险，指错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第Ⅱ类错误。β值的范围在表明差异不存在的程度上，同α值有着同样的规定。 Pd，是指能够分辨出差异的人数比例。Pd值的范围意义如下：Pd＜25％表示比例较小25％≤Pd≤35％表示比例中等Pd＞35％表示比例较大 （一）三角检验1.定义同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出不同的那一个样品的试验方法。三角检验也称为三点试验法。 2.参加人数一般人数在20~40之间。如果试验目的是检验两种产品是否相似时，要求参评人数为50~100。 3.试验程序三个样品，两个相同，一个不同。这两种样品可能的组合方式是：ABBBAAAABBBAABABAB 样品的呈送要求符合随机和平衡的原则。采取强迫选择法，即不能没有答案。当品评人员数量不够时，可让部分人员重复试验或舍去多余样品。 4.结果与分析统计做出正确选择的人数查表得到临界值将正确选择的人数与临界值进行比较得出相应结论 例：咖啡试验问题：现有两种咖啡，一种是原产品，一种是用一批新种植的品种，这两种产品之间是否存在差异？ 项目目标：两种产品之间是否存在差异。试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。 试验设计：采用三角检验，将α值设定为0.05(5％)，有12个品评人员参加检验，一共准备36个样品。 试验结果：统计答对的人数，12个人中有9人做出了正确选择。查表，在α=0.05，n=12时，对应的临界值是8，9＞8，所以这两种产品之间是存在差异的。 表3-1三角检验中正确回答的临界值nα0.050.010.0011178101289101389111491011 结论：这两种咖啡是存在差异的，做出这个结论的置信度是95％。 （二）2-3检验1.定义首先提供一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求品评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的试验方法。2-3检验也称为1-2点试验法。 2.参加人数一般要求参加评定的最少人数是16个。3.试验程序与三角检验相似。4.结果与分析与三角检验相似。 （三）5选2检验1.定义同时提供给品评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求品评员将这些样品按类型分成两组的试验方法。2.参加人数一般需要的人数是10~20人。 3.试验程序样品组合的方式有20种，如果参评人数低于20人，可在组合方式中随机选取，但含有3个A和含有3个B的组合数要相同。其余与三角检验相似。4.结果与分析与三角检验相似。 （四）成对比较检验1.定义品评员每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。2.参加人数一般需要的人数是20~50人，最多可以用200人。 3.试验程序等量准备4种可能的样品组合（AA，BB，AB，BA），其余与三角检验相似。4.结果与分析通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据χ2分布检验分析结果。 例：异同检验问题：某调料厂要更换一批加工烤肉用的调味酱的设备，厂方想知道用新设备生产出来的调味酱和原来的调味酱是否有什么不同？项目目标：确定新设备是否可以替换原有设备投入生产。试验目标：确定用两种设备生产出来的调味酱是否在味道上存在不同。 试验设计：采用成对比较检验，将α值设定为0.05(5％)，用白面包作辅助食品，一共准备60组样品，30组完全相同，另外30组不同。 试验结果：计算公式如下：式中O—观察值E—期望值Eij—(i行的总和)×(j列的总和)/总和 品评人员的回答品评人员得到的样品总计相同的样品不同的样品AA或BBAB或BA相同17926不同132134总计303060 设α=0.05，查χ2分布表，df=1，查到的χ2的临界值是3.84，4.34＞3.84，所以两个样品之间存在显著差异。结论：这两种设备生产出来的调味酱是存在差异的，做出这个结论的置信度是95％。建议将这两种产品进行情感试验，以确定消费者是否愿意接受新设备生产出来的产品。 （五）A-非A检验1.定义品评员先熟悉样品A及非A，然后将样品呈送给品评员，样品中有A也有非A，要品评员区分哪些样品是A，哪些样品是非A的试验方法。2.参加人数通常需要的人数是10~50人。 3.试验程序每次试验中，每个样品要被呈送20~50次。每个品评员可以只接受1个样品，也可以接受2个样品（一个A，一个非A），还可以连续接受10个样品。4.结果与分析根据χ2分布检验分析结果。计算方法与成对比较检验相似。 二、单项差别检验（一）成对对比试验1.定义以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种品评方法。成对对比试验也称为两点试验法。 2.参加人数一般需要的人数是20~50人。3.试验程序随机呈送给品评员两个样品，要使组合形式AB和BA数目相等。需要区分单边和双边。4.结果与分析与三角检验相似。 单边双边A＞B或A＜BA≠B确定新样品更受欢迎确定哪一个样品更受欢迎希望发现某一指定样品发现两种样品在某一特征上是否存在差异 例：西番莲风味试验问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的西番莲香味物质。现在决定使用一种不含有转基因成分的西番莲香味物质。但初步试验表明，不含有转基因成分的西番莲香味物质可能没有原来的浓。现在公司想知道这两种香味物质的西番莲香气是否有所差异。 项目目标：研究开发一种具有西番莲香气特征的产品。试验目标：测量两种风味物质赋予产品西番莲香气特征的相对能力，即两种西番莲风味是否不同。试验设计：采用成对对比试验，将α值设定为0.05(5％)，试验由40人参加，因为只关心两者是否有所不同，所以这个检验是双边。 试验结果：40人中间有27人认为原产品的西番莲香气更浓，查表得知，α=0.05的临界值是27，因此两种样品之间存在显著差异。结论：建议慎重使用不含有转基因成分的西番莲香味物质，应该继续寻找合适的替代品。 例：啤酒的苦味试验问题：某啤酒酿造商得到市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦，该厂又使用了更多的啤酒花酿造了啤酒B。 项目目标：生产一种苦味更重一些的啤酒，但口味不要太重。试验目标：对啤酒A和B进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但是显著的差异。 试验设计：采用成对对比试验，将α值设定为0.01(1％)。试验由30人参加，试验问题是哪一个样品更苦，所以这个检验是单边。试验结果：30人中间有22人认为样品B比样品A苦味强，查表得知，α=0.01的临界值是22，因此两种样品之间存在非常显著差异。结论：啤酒A确实苦味不足，做出这个结论的置信度是99％。 （二）成对排序试验1.定义与成对对比试验相似，适合于多个样品之间的比较。2.参加人数一般需要的人数不少于10人。 3.试验程序将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，每个品评员每次得到一对样品，采用强迫选择法。4.结果与分析用Friedman分析对数据进行统计分析。 例：蜂蜜的口感问题：某蜂蜜生产商想生产一种粘度比较低的蜂蜜，现生产了A、B、C、D四种样品，希望对这四种样品进行评价。 项目目标：评价四种蜂蜜口感的合适程度。试验目标：对四种样品口感粘度进行比较。 试验设计：试验采用成对排序试验，用Friedman分析方法进行分析，试验由12名品评人员参加，评价的样品组合为AB、AC、AD，BC、BD、CD，将这6组样品随机呈送给品评人员。 稀（粘性低）ABCD粘︵粘性高︶A—010B12—62C116—7D12105—试验结果：见下表 计算公式如下：式中p—试验重复的次数t—样品的个数Ri—每个样品的排序总和（行的总和加上列的总和的2倍） 计算出T值为34.17，设α=0.05，查χ2分布表，df=3，查到的χ2的临界值是7.81，34.17＞7.81。所以四个样品之间在口感粘度上存在显著差异。 为了进一步试验样品之间在口感粘度上的差异，采用多重比较法，计算HSD值。 取α=0.05，查q值表，得出q值是3.63，计算出HSD值是12.6，如果两个样品排序总和Ri之间的差距大于HSD值，说明两个样品之间存在显著差异。各样品的排序总和分别是71(A)、52(B)、48(C)、45(D)，因此样品A的粘性显著低于B，更低于其他产品。结论：样品A是比较理想的产品。 （三）简单排序试验1.定义略。2.参加人数一般需要的人数不少于8人。 3.试验程序将样品随机、平衡呈送，要求品评员就指定指标对样品进行排序。4.结果与分析用Friedman分析对数据进行统计分析。 例：甜味剂甜味持久性的比较问题：某试验室工作人员想比较四种人工合成的甜味剂A、B、C、D甜味的持久性。项目目标：确定这四种甜味剂之间在吞咽后是否在甜味的持久性上存在显著差异。试验目标：同项目目标。试验设计：选用48人参加试验，每人得到四个样品，并就甜味的持久性进行排序。 品评员编号ABCD131422324133124……………484231排序总和135103137105试验结果：见下表： 计算公式如下：式中b—品评员人数t—样品数χi—每个样品的排序总和 计算出T值为12.85，设α=0.05，查χ2分布表，df=3，查到的χ2的临界值是7.81，12.85＞7.81。所以四个样品之间在甜味的持久性上存在显著差异。 为了进一步试验样品之间在甜味的持久性上的差异，采用多重比较法，计算LSD值。 取α=0.05，查t分布表，得出t值是1.96，计算出LSD值是24.8，如果两个样品排序总和χi之间的差距大于LSD值，说明两个样品之间存在显著差异。各样品的排序总和分别是135(A)、103(B)、137(C)、105(D)，因此样品B、D和A、C之间在甜味的持久性上存在显著差异，而样品B和D，样品A和C之间没有显著差异。结论：略。 （四）多个样品差异试验—方差分析1.定义略。2.参加人数一般需要的人数不少于8人。 3.试验程序将样品随机、平衡呈送，按照事先选择的标度，让品评员对样品进行品评。4.结果与分析用方差分析对数据进行统计分析。方差分析方法相关表格如下： 品评员样品总和123…k1x11x12x13…x1kx1.2x21x22x23…x2kx2.3x31x32x33…x3kx3.…………………nxn1xn2xn3…xnkxn.总和x.1x.2x.3…x.kx.. 方差来源平方和自由度均方和F值产品间SStk－1MStF=MSt/MSe产品内（误差）SSek(n－1)MSe总和SSTnk－1 例：由10名品评人员对3种产品A、B、C进行评价打分(0~15分)，问题为这三种产品之间是否存在显著差异。试验结果：试验数据见下表： 品评员编号ABC总和16892326782137101229455515565718656920777822846818976518101236总和546274190 不考虑品评员对试验影响的方差分析由F分布表得F的临界值F(0.05,2,27)=3.35，2.13＜3.35。因此，在α=0.05的水平上，产品之间没有显著差异。方差来源平方和自由度均方和F值产品间20.3210.152.13产品内（误差）128.4274.76总和148.729 方差来源平方和自由度均方和F值产品间20.3210.158.19品评员106911.79.44产品内（误差）22.36181.24总和148.729考虑品评员对试验影响的方差分析由F分布表得F的临界值F(0.05,2,18)=3.55，8.19＞3.55。因此，在α=0.05的水平上，产品之间存在显著差异。 采用多重比较法来计算哪两个数值之间存在显著差异，计算LSD值。 取α=0.05，查t分布表，得出t值是2.101，计算出LSD值是1.05，如果两种产品的平均值之差大于1.05，则表明二者有差别，反之，则没有差别。各产品的平均值为：A(5.4)、B(6.2)、C(7.4)。可知，产品A和B之间没有显著差异，但产品A和B与产品C之间都存在着显著差异。 （五）多个样品之间的差异比较样品数量很多时，如6~12个时，但比较的样品数量不能超过16个，采用均衡非完全分块设计（BIB）。每个品评员只品尝部分样品，确保每个样品至少被品尝过两次，而且每人品尝的数量相同，并保证每个样品被品尝的次数相同。 三、差别检验中的注意事项1.差别检验只用来检验样品之间是否存在可感知的差别。2.差别检验法是强迫选择法，参评人员必须做出选择。 3.差别检验之后一般还进行其他检验。4.没有差别的产品不能用来进行情感试验。5.差别检验的结果用可能性来表示。 西番莲 啤酒花 颗粒啤酒花 第二节描述分析一、定义及应用领域（一）定义描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。“产品”的含义可以推广到其他方面，比如一个想法、一个概念、一种成分，或者是一种消费用品。评价可以是全面的，也可以是部分的。 （二）应用领域1.为新产品开发确定感官特性。2.为产品质量控制确定标准。3.为情感试验确定需要进行评价的产品感官特性，帮助设计问卷。 4.对贮存期间的产品进行跟踪评价。5.提供与用仪器测定的化学、物理性质进行比较的感官数据。6.测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况。 二、组成（一）性质-定性方面1.外观颜色表面质地大小和形状内部片层和颗粒之间的关系 2.气味嗅觉感应鼻腔感觉因子3.风味嗅觉感应味觉感应口腔感觉因素4.口感、质地 （二）强度-定量方面选择合适的标度方法，并保持标尺使用的一致性。（三）呈现的次序-时间方面后味/余味是指在产品消失后产生的嗅觉或味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 （四）总体感觉-综合方面1.气味和风味的总强度2.综合效果3.总体差别4.喜好程度分级生鱼片 三、常用方法（一）风味剖析法1.定义由4~6人组成的品评小组对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。该方法属于定性描述分析方法。 2.试验程序①培训（包括描述词汇的建立和讨论）②样品的品评③意见综合，形成报告3.结果与分析略。生蚝 （二）质地剖析法1.定义对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。三文鱼 咀嚼之前咬第一口第一次咀嚼咀嚼剩余阶段质地剖析法感官分析过程包括五个阶段。 2.质地的概念通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的机械的、几何的和表面的特性。质地（texture）可分为听觉质地、视觉质地和触觉质地。描述质地的词汇见下表。 质地类别主要特征次要特征常用词汇机械特性硬度柔软、坚硬凝聚性酥脆性酥、脆、嫩咀嚼性柔软、坚韧胶黏性酥松、粉状、糊状黏性松散、粘稠弹性可塑性、弹性黏着性发黏的、易黏的 质地类别主要特征次要特征常用词汇几何特性颗粒形状大小沙状、粒状、块状颗粒形状构向纤维状、蜂窝状、晶状其他特性水分含量干燥、湿润、潮湿、水淋淋的脂肪含量油性油腻的脂性肥腻的 3.试验程序：①培训（包括描述词汇的建立和讨论）②样品的品评③对数据进行统计分析④得出相应结论4.结果与分析略。 例：对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价。样品：3种乳清分离蛋白胶体A、B、C。品评员：选取11名品评员（3男8女），平均年龄18~40岁之间，对质地剖析有过一定经验。 培训：品评员接受10次每期1h的培训，培训用样品为能代表所有试验样品的各种胶体物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝，形成一份描述词汇表及定义，然后大家一起讨论。在培训结束时，形成一份正式描述词汇及定义表。 质地指标定义表面光滑度在咀嚼之前舌头感受到的样品的光滑程度弹性样品在受到舌和上腭之间的部分挤压后恢复到原来形状的程度可压缩性样品在受到舌和上腭之间的挤压发生断裂之前变形的程度坚实性用臼齿将样品咬断所需的力 质地指标定义水分释放在用臼齿对样品咬第一口时，样品中水分释放的程度脆度在用臼齿对样品咬第一口时，样品断裂成小碎片的程度颗粒大小在咀嚼8~10次之后，样品颗粒的大小颗粒大小的分布在咀嚼8~10次之后，样品颗粒大小的分布情况 质地指标定义颗粒形状在咀嚼8~10次之后，不规则形状样品颗粒的存在程度光滑性在咀嚼8~10次之后，样品团的光滑程度食物团的紧凑性在咀嚼过程中，食物团聚集在一起的程度样品断裂速度样品断裂成越来越小部分的速度 质地指标定义粗糙感在咀嚼过程中感到的样品的发渣性粘着性咀嚼过程中，样品粘牙的程度湿度完全咀嚼后，口腔中的水分含量咀嚼次数样品能够被吞咽前需要咀嚼的次数咀嚼时间样品能够被吞咽前需要咀嚼的时间 正式评价：样品随机平衡呈送，每个品评员对样品进行单独评价，采用线性标度，15cm长的直线的端点分别为没有和非常大。试验结果：将直线用专门的处理软件转换成数值，并将结果进行统计分析。同时用质构仪测定的质地数据和感官评价得到的数据进行比较。 质构仪 （三）定量描述分析法1.定义定量描述分析法(Quantitativedescriptiveanalysis，QDA)是在风味剖析和质地剖析的基础上，用统计学的方法对品评结果进行分析的方法。通常参加品评的人数在20人以内。 2.试验程序：①培训（包括描述词汇的建立和讨论）②样品的品评③对数据进行统计分析及绘图④得出相应结论3.结果与分析略。 （四）时间-强度描述分析某些产品的感官性质的强度会随时间而发生变化，对这类产品通常用感官性质的时间-强度曲线来进行分析说明。一般使用专门的仪器并借助计算机系统来完成试验。 （五）自由选择剖析法该方法的特征是每个品评人员使用自己发明的描述词汇表。统计分析上使用普洛克路斯忒斯分析法。 （六）系列描述分析法该方法的特征是使用“词典”的标准术语来作为描述词汇，其目的使结果更趋于一致，通过该方法得到的结果不会因试验地点和试验时间的变化而改变。描述词典举例如下。 曲奇饼干的质地描述词汇表面情况：将饼干放在双唇之间，感受以下指标。粗糙度：表面不均匀的程度。光滑………………………粗糙松散颗粒：表面松散的颗粒状物。没有………………………许多干燥度：表面缺油的程度。含油………………………发干 第一次咬：将饼干的1/3放在前牙之间并咬下去，进行以下评价。脆度：将样品断裂所需的力。碎屑………………………片硬度：将样品咬断所需的力。软………………………硬颗粒大小：碎屑的大小。小………………………大 第一次咀嚼：将饼干的1/3放在臼齿处，咬断，进行以下评价。紧密性：所经区域的紧密程度。松散………………………紧密咀嚼的一致性：咀嚼时用力的均匀性。不均匀………………………均匀 咀嚼：将样品的1/3处放在臼齿处咬断，咀嚼10~12次，进行以下评价。水分的吸收情况：被样品吸收的唾液量。没有………………………许多食物的成团性：食物团聚集在一起的程度。松散………………………紧密粘牙性：粘在臼齿上样品的量。没有………………………许多颗粒感：咀嚼过程中，牙齿之间的小的、硬的颗粒的量。没有………………………许多 食后残留情况：将样品吞咽下去，评价口中以下感觉。油腻感：口腔感到油腻的程度。干燥………………………含油颗粒感：留在口中的颗粒状物的量。没有………………………许多粗糙感：口腔中的发渣的感觉。不粗糙………………………很粗糙 充CO2汽水的感官评价基本味道：甜、酸、苦、咸化学感觉：涩、凉、发热感、针刺感起泡情况：起泡性、气泡的大小、气泡在口腔破裂的声音、气泡气体释放速度其他：粗糙感、气泡持续性 第三节情感试验情感试验是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度的感官评定方法。应用最多的情感试验是消费者试验。 情感试验的应用领域：1.产品质量维护。2.提高产品质量、对产品进行优化。3.新产品的开发。4.市场潜力的预测。5.产品种类调查。6.对广告的支持。 一、参评人员（一）人群样本使用具有代表性的消费者，选择人群样本时考虑以下因素的影响：——使用人群——年龄——性别——收入——地理位置——地区、民族、宗教、教育和职业 （二）试验人群来源试验人群来源有以下三种：公司雇员当地居民一般人群 二、实验地点的选择（一）试验室试验也称为公司内试验。（二）中心地点试验中心地点试验通常在消费者比较集中或者比较容易召集的地点进行。每个场地参加的人数一般在50~300人。 （三）家庭试验一般来说，家庭试验的规模是每个城市75~300个家庭，3~4所城市。一般是比较两种产品，先提供第一种样品，4~7d后提供第二种样品。两种产品不要同时提供，以免误导或填错问卷。 消费者试验问卷举例：棒棒糖姓名：_____产品编号：_____请在试验前漱口对你面前的产品进行评价，方法是先观察后品尝。 1.棒棒糖喜好问题请在相应的方框中打钩，表示你对该产品下列各性质的喜爱程度。如果有必要的话，你可以再次品尝样品。总体外观特别不喜欢无所谓特别喜欢 总体风味特别不喜欢无所谓特别喜欢总体质地特别不喜欢无所谓特别喜欢 2.棒棒糖各项性质具体评价请在相应的方框中打钩，表示你对该产品下列各项性质的喜爱程度和它们的强度/水平。如果有必要的话，你可以再次品尝该样品。 外观颜色喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平淡深 外观颜色的均匀性喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平不均匀均匀 外观破损气泡的数量喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平没有许多 风味巧克力喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平没有很高 风味花生喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平没有很高 风味烤制香味喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平没有很高 风味甜味喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平没有很高 质地坚实度喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平软疡坚实 质地坚果的脆性喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平不脆脆 质地融化速度喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平慢快 质地糊嘴性喜爱程度特别不喜欢无所谓特别喜欢性质的强度/水平没有糊嘴 三、试验方法（一）定性法1.集中小组讨论由10~12名消费者组成，进行1~2h的会面谈话或讨论，一般要进行2~3次。 2.集中品评小组形式与集中小组讨论相同，只是进行讨论的次数要多2~3次，会发放一些样品给消费者回家使用。3.一对一面谈一对一交谈或对消费者的行为进行观察，可以使研究人员更深入地了解消费者的深层需要。 （二）定量法检验名称典型问题喜好试验成对喜好试验更喜欢哪一个样品喜好排序按喜好性对产品进行排序多重成对倾向性排序更喜欢哪一个样品接受试验简单接受性试验这个样品可以接受吗喜好打分指标判断试验指标倾向性试验喜欢哪一个样品的香气单项指标的喜好打分单项指标的强度打分 第四节感官评定方法选择原则及报告的撰写一、感官评定方法选择原则从以下几个方面考虑：1.确定项目目的2.确定试验目的3.项目目的和试验目的的修订 问题类型适用试验新产品开发所有方法产品匹配差别检验产品改进差别检验—情感试验工艺过程的改变差别检验—情感试验降低成本/改变原料差别检验—情感试验产品质量控制差别检验，描述分析储存期间的稳定性所有方法消费者喜好情况情感试验消费者接受性情感试验品评员筛选和培训差别检验，描述分析 二、感官评定报告的撰写一般来讲，感官试验报告包括以下内容：1.总结内容要言简意赅，包括四部分内容：试验目的；试验内容；试验结果；结论。2.试验目的3.试验方法4.结果和讨论 例：5种香草香精香气比较的感官试验报告项目小结：为了对5个香料商提供的香草香精进行选择（试验目的），分别使用这5种香精制成冰激凌，由20个受过培训的品评人员进行品尝，然后就冰激凌的香草香气从0到9进行打分（试验内容）。 其中样品E得分最高，为6.499，显著高于其他样品得分。样品B得分最低，为4.104，显著低于其他样品（试验结果）。结论是产品E在冰激凌中产生的香草香气最好（结论）。 目的：冰激凌生产商经常获得各种厂家生产的香草香精。试验目的是对5种含有不同香草香精的冰激凌进行单项指标打分。 试验方法：试验总体设计情况：试验由20名品评人员进行评价，试验重复2次，分2d进行。感观检验方法：由20名品评人员对样品的香草香气进行打分，打分范围从0到9，0表示非常不喜欢，9表示非常喜欢。品评小组情况：20人中，男性9人，女性11人，平均年龄为22岁，均为冰激凌消费频率大于3次/周。 试验条件：冰激凌在试验进行一天前生产，试验样品除所用香精不同之外，其他一切原料及加工方式都相同。产品放入冰箱冻藏，试验开始前1h转入冷藏间冷藏。 品尝在单独的品尝室内进行，样品被三位随机数字编号，用一次性纸盘盛放。5个样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。统计方法：方差分析。结果与讨论：略。 香子兰 香子兰荚'