猪肉品质评定方法

'东北农学院学报第四期一,,付从甩,越、猪肉品质静定方法’陈润生徐士清畜收兽医系浙江省农科院畜牧所摘要。本文从胭体评定和活体予测两方面介绍了有关猪肉品质评定的指标和方法根,据我国当前开展猪种质测定研究一般选育工作和商品生产三种不同性质工作的需,,。要分别提出了不同情况下的必测项目争取测定项目和不必测项目的建议对于。近年来文献中经常出现的关于肉质研究的新术语做了扼要的解释。进展对此曾在《关于改善猪肉品质研究的、。一概述进展》陈润生,一文中做了综述,“”年以来我国随着猪种质测定一切产品不但要求数量多而且要求质量,研究的深入开展浙江省农科院畜牧所对嘉,好这种合理的要求往往会遇到这样或那样、兴黑猪东北农学院与黑龙江省红兴隆农场。的矛盾而妨碍其实现这种现象在养猪业的、局科研所协作对东北民猪三江白猪以及中。产品中表现就很突出一些瘦肉生产量特别央畜牧所等单位开始进行肉质评定的研究工,高的品种例如比利时的皮特林和兰德瑞斯。、作年于北戴河举行的《中国家畜家,。,猪肉的质量也特别差因此查明瘦肉产禽品种志和图谱编辑座谈会》和年于、量与质量呈负相关的机制研究予测指标和哈尔滨举行的《我国主要地方猪种种质测定,已成为世界上养猪提出改善肉质的措施,,学术讨论会》责成我们提供一些研究方法、、学肉类学遗传育种学和生物化学各领域并就当前国内开展肉质评定的指标和方法提中科学家所共同关心和协作研究的重大课,。出建议因此撰写本文以供国内同行参考。,题和年于荷兰的年于,,年于美国、二肉质研究领域若干年于丹麦以及年于召开的欧洲畜产学会第届年新术语的浅释会上都进行过国际间的专题学术讨论和研究伴随着肉质研究的进展产生一些新的专。,成果的交流会议资料表明近年来在,,业术语在国外文献中业己广泛应用但国、猪肉的发生机制应激敏感性的鉴别方法氟烷、、测验特异血型和酶系统线粒体钙析本文承许振英教授审阅斧正及中国农业科学院畜牧、,。出选择应激抵抗系等方面都取得了重大所方樟明同志提供部分参考资料谨致琳意马 东北双学阮当年。,内尚无统一译名为了便于阅读国外文献和猪肉是暗红色,本文所涉及的一些术语有必要首先对一些坚硬和肌肉表面干燥的,。术语做些解释以免在概念上发生混乱。缩略词是对应于而呈另一极端猪应激综合症,表现的非理想肉质特征多发生于长期持续,处。于应激件条下的猪是指猪在应激因子的作用下而恶性高温综合症丁—产生的紧张状态与防卫性反应所表现的综合,缩写为应激。症候群其主要表现特征是体温突然升,敏感猪可由氟烷麻醉而激发它与在,,,高肌肉痉挛以至僵硬尾根抽搐心跳过应激件条下而发生的猪应激综合症〔,,,速气喘吁吁皮肤出现红斑严重的会突然。有共同的一些临床症候主要表现为体温突,,死亡宰后肌肉颜色灰白肌肉表面有汁液渗℃到℃,,然升高至心跳过速肌肉僵,,出值迅速下降结构松散肌肉块互相,,,硬后肢强直严重代谢酸中毒肌肉,、分离肉质发软以及其他生理生化学指标,值迅速下降机体内水分和电解质代谢紊,,、异常例如血液中肌酸激酶磷酸。。乱宰后呈现肌肉肌酸激酶醛缩酶等酶含量增氟烷测验氟烷、高活性增强和促肾上腺皮质激素。。是一种麻醉剂通过对幼含量增高人们把出现上述综合症候的猪称,猪进行氟烷麻醉以观察其反应性从而予测,为应激敏感猪缩写。。猪的应激敏感性就叫做氟烷测验凡对氟烧在应激件条下不表现上述症候的猪称,表现敏感反应的猪称为氟烷阳性猪为应激抵抗猪缩写为一,。,、缩写为或反应猪应激因子不胜枚举常见的有捆抓,。、、、可判定为应激敏感猪运输拥挤运动环境温度尤以宰前高、、、、、凡对氟烷不表现敏感性不出现者温和高湿麻醉称重编群转群恐一,“称为氟烷阴性猪、、,吓外伤打斗等等有害和异常因,缩写为或非反应猪。子。,可判定为应激抵抗猪猪肉是灰白色松软缺乏弹性和有汁、,三月同体肉质评定液渗出的缩略词它是应激敏感猪宰后肌肉所表现的主要特征。严重者呈水煮指标和方法,,样肌肉既不适于鲜肉用又不宜于做加工。。原料肉发生率与密切相关一肌肉的颜色以下简称肉色,,,般认为糖元酵解过程加速加强产生大量肉色主要决定于氧和肌红蛋白质含量,,、、、乳酸和磷酸使肌肉值迅速下降水而肌红蛋白质的含量受品种性别年龄肌,,分大量渗出肌浆蛋白质变性而导致产生肉的解剖学部位和运动量等因素的制约致。“”、“。国内有将译为白肌肉水使肉色呈现由灰白到暗红色的差异肉色的”“”,。样或水煮样肌肉⋯鉴于国际上已通深浅与宰后肌糖元酵解的速率有关由于肌“”,“”,用我们建议以直接引用红蛋白随水分渗出而大量流失致使肉色苍,,。。,为宜这样也便于国际间学术交流白因此评定肉色是鉴别肉的重要 第四别猫因品质评足万法。,指标丹麦后裔测验站的资料晚或,,系水力是指肌肉蛋白质保持其内含水分的能等从到年肉色评分从,。减至即大约相当于降低标力在实践中以宰后肌肉游离水分渗出量来,。、,准差同此时期发生率从上升到度量水分渗出越快越多则系水力越。,。从年开始在后裔测验站应用肉质差反之则系水力越强系水力与肌糖元酵,。,指数又称指数即综合股二头肌和解速率有关由于糖元酵解加速值下、,背最长肌新鲜切割面颜色与经冷冻小时后降肌动蛋白和肌球蛋白凝结收缩致使肌。,,的该肌肉值的一种选择指数指数肉水分大量渗出肌肉表面粗糙结构松。、,,,值从到为最差表示最佳散脆弱肌肉僵硬营养成分流失烹调,,,口性明。,肉质是正常肌肉与肉的分界线食品发干乏味适显恶化因此各凡,值者即可粗略判为肉国都把系水力做为评定肉质的一项重要指,。。,一为合格为优质肉色从标评定方法虽有多种多样但实质是度量至,。工了年指数由增至肌肉中游离水的渗出量最简便的方法是加,,值的标准差为即表型值改压重量法宰后小时在最后肋骨处眼肌中,,,进标准差每年大约改进标准差心用锋利刀片切取厘米厚肉样约克用这表明按指数进行改善肉质的选择是有感量克天平称重后置于层固定型。,,成效的据估计指数的遗传力相当高号滤纸上然后将滤纸置于硬质光滑的塑料达,。。选择的进展是可以予期的板上肉样上方复盖三层滤纸和同样大小塑肉色评定的方法基本上可分为两大类,料板再用公斤重的铁块平压在肉样上一仪器测定法利用光度计或色差,方的塑料板上加压分钟后取出肉样称一。十等专门仪器进行测定如西德测定,重按下式计算肉样的失水率,以一值所使用的光度计有一刻度二失水率。、刻度为优良日本用色差计按值亮度一加压前肉样重量加压后肉样重量。值红色程度、信黄色程度和加压前肉样重量。值来评定用专门仪器评定肉色可以得到客,。,,观的度量值但国内尚未生产适用的仪器失水率越高说明系水力越差失水率趁,。二目测评定法利用标准肉色图低则系水力越强彩色印刷图或塑料制成的图片进行肉眼肌肉值肌肉的值直接反。,,,评分一般采用级分制一灰白色一应糖元酵解的强度和速度因此测定肌肉,,,。微红色一正常鲜红色一微暗红色值是判定肌肉的重要指标正常猪。。一暗红色以分为理想肉色分为宰后分钟肌肉大致在一一或更肉,。,色分为肉色评定肌肉第高些而应激敏感猪的肌肉大都在一、。。肋骨处眼肌股二头肌和臀中肌国外虽有之间国外多以宰后分钟测定约,。,。专门仪器但仍然广泛应用目测评分法因值做为判定肉的标准用表示,,。为它简便易行经过实际操作训练可以做凡肌肉在以下者可判定为肉。到比较准确国内习惯于最后肋骨处测量眼除外也有在宰后或小时测定,。‘。,肌面积也可以于此处同时评定肉色分别用和表示但这需要有冷肌肉的系水力。冻件条买体测定方法 东北农学院学报年,一用酸度计测定国产型酸贮存损失肌肉在贮存过程中尤,是度计或一型酸度计均可用于测量其是宰后最初几天的重量耗损一个有实。,。肌肉的屠宰后分钟于最后肋骨处际经济意义的指标而且评定方法简单取,。眼肌中心取肉样克加毫升蒸馏水置第一腰椎部背最长肌克置于℃条,。于组织捣碎机中捣碎用过滤后取滤液测定件下保存昼夜分别在保存第和小。,值此法简便可靠时称重然后计算一小时和一小时。二用试纸测定于眼肌中心切内的重量耗损取厘米厚的肉样置于清洁干燥的培养皿熟肉率它是度量烹调损失的一项。,,,指标取第一肋骨处硬肋肌肉克中于℃冰箱中条件下保存分钟,,置于水浴锅中煮熟小时煮熟时间应保持此时肉样底部有水分渗出用精确试纸。夕恒定熟后取出吊挂于室内无风阴凉处小一范围贴于肉样底面约分钟,比。,时后称重按煮熟前后肉样重量差异计算烹进行色判定此法虽然简便但精确度稍,,。调损失和熟肉率计算公式如下差而且精确度达的试纸也不易得到一柔嫩度肌肉的柔嫩度是指咀嚼时煮前肉样重一一一,,煮一后肉样重一又牙齿对肌肉的感觉反应猪的品种屠宰日烹调损失煮前肉样重,,龄和体重肌纤维直径大小肌肉和肌间脂,煮后肉样重一肪的数量与分布状况结缔组织的多少等因熟肉率早们煮前肉样重。素都影响柔嫩度测定方法品尝评定品尝是对肌肉的多汁一专门仪器测定日本用特制的测、、、性柔嫩度滋味适口性等许多指标的综。定针直接插入肌肉测定美国用,合主观感觉的评定因受评定人员的个人嗜一种特制的剪刀测定肌,好与偏爱的影响很难做到客观评定一般不。,。肉切割力国内无专用设备不便应用,做为经常性评定指标有时用于不同品种猪二加压法如同上述加压重量法测。的肉质对比,定系水力一样即在加压前后用游标卡尺测营养成分分析肌肉中所含有的各,量肉样厚度按三点平均值计算加压前后平种营养成分的数量虽然是评价肉质的重要。均厚度的差异,指标但只是有条件的研究机构才能做化学大理石纹大理石纹,。,分析测定工作不便现场应用近年来人。是指一块肌肉界限内的可见脂肪大理石纹们试图寻找对肉质有决定性影响的某一种或,随着猪的成熟度而蓄积并与猪的品种和营、,少数几种氨基酸脂肪酸或特定酶成分但。养状况有关适度的大理石纹使烹调后食品,。迄今未获显著成果仍在继续探索中口,买有多汁性和味美适理纹过少则产品干脂肪品质由于现代肉用型猪的胭一,,,燥无味过多或分布不均匀形成很粗的条体脂肪量已经降到很低程度大量皮下酷肪。,纹也不理想理想的标准是纹量适中而且分和腹内脂肪都不做食用因此一般不做为肉布均匀。一般是评定第肋骨或最后肋骨处。、但对以鲜质评定的主要指标肉用和加工用。,。眼肌和臀中肌用目测评分法按级分制对的猪肉脂肪品质仍不可忽视肌肉中的脂。,、、照标准图样评定分痕量分肪量与肌肉的多汁性柔嫩度滋味和适口,,—,—,微量分少量分适量分性的好坏密切相关而且肌肉中脂肪的融点。——,。—。过量目测评分法简便易行现场适用低不适于酪制加工对脂肪首先进行颜色和 第四期猪肉品质评定方法。,,,坚实性的感官评定自色而坚实的脂肪是理设备简单操作容易判别准确可靠成本。,想的脂肪黄色脂肪除外观不受消费者欢迎低可以在幼猪生长期一个相当长时期内进以外,。还由于含有大量不饱和脂肪酸而容易行测定等优点在氟烷敏感基因今,。,氧化腐败保存性能差柔软而表面渗油的频率很高的群体用以选择纯合显性体。片,,。脂肪则因过度油腻而适口性差幼龄猪的脂建立抵抗系很有成效。防因含水分多而柔软不算缺点必要时还分利用特异血型和酶做为选择标记、。现在至少已查,一、析测定脂肪的融点碘值等指标明敏感性基因,、和血型系统这四个位点在猪的同一条在上述项指标中以肉色系水力。。染色体上呈现连锁遗传现象因此可以把这和值为最重要。些基因作为鉴别猪的遗传标记一血型系统的研究英国爱丁堡、四活体鉴别应激敏感猪、大学动物保健系美国等,予测其肉质的方法和丹麦分别对不同,品种猪进行独立研究都一致证实控制猪的血型的位点与氟烷敏感性位点紧外形与行为特征的观测应激敏感,,,,,密连锁即买有血型因子的猪发生诸往往表现神经质兴奋好斗易惊恐。,,频率也高通过测验判定血型可以做为在运动和运输途中往往呼吸褐促心跳过。,。,逆选的标记速严重的因虚脱而死亡从外形特征看,童激,等发现血型系统敏感猪后躯特别发达皮肤表面毛细血、。。,,、、包括和三个因子它们分别受管充血有时可见红斑或发给目光异常“、七“。,,。和三个等位基因控制此外还有时眼球突出四肢屏弱蹄质不良根据一,,有一个未知因子受另一等位基因控外形和行为特征只能做粗略判别误差大。。。制血型系统与背最长肌颜色有关凡具必须结合其他指标才能准确判定。,。有血型的猪群肉色评分都低发生氟烷测验法各国缺乏统一标准,,率为到而不含因子的群临床所用氟烷浓度从一一,。。,体发生率为到毫升氧分吸入时’持续一分钟不,。、等的研究证明血等使用面具有完全密闭式半开放式和开,。型系统与肉质指数相关在有和无因子的议式三种测定时间一般在生后一周,,。,。猪群间肉质指数相差指数单位即龄吸入氟烷分钟后幼猪即失去知觉。大致等于相差标准差有因子的猪旧性猪吸入一分钟后即表现渐进性,,,群发生率几乎为无因子群体的三肌肉疼挛以至僵硬后肢强直有时波及前。。,倍对肢一旦出现肌肉僵硬症状就立即停止吸。,,入吸入一分钟后仍无症状出现者应立血型鉴别法采血容易精确度高可。,,。以在生命早期阶段鉴别从长远观点看可即停止吸入可判为阴性猪现已,。,查明氟烷敏感性受常染色体一隐性基因制能是一种有重大应用价值的方法但是它,,,约呈单纯隐性遗传方式买有很高的甚至要求有血型研究的基础有专门设备和技术,。人员作为一种普遍采用的制度可能是不经完全的外显率,。国外对于氟烷测验法评价很高它买有济的 东北农学院学报年,,二用才能防止其有害的隐性基因的扩散同,已糖磷酸异构酶鉴别法。,的研究时发挥其产肉力高的优点因此不论是查,,等发现不同类型猪明本地猪种的种质特性还是对引进品种的,通人,,之间的肉质指数有差异为趋利避害都迫切要求我们进行肉质评定的刀。。、、为和为研究从当前我国的设备技术资金等实,和型的合讲发生率为际情况考虑应该以开展胭体肌肉品质评定。,而型为型肉质指数最低而为主在查清胭体肌肉品质的基础上如果。,发生率最高发现有些品种猪发生率很高有必”其他酶系统作为予测指标可做为要采用活体鉴别法揭发携带的杂合体,、“万“,“”,予测指标的酶系很多以肌酸激酶肾消除群体中基甲选万磷酸肌酸激酶和醛缩酶出纯合显性体今以建立应激抵。。应用最广泛瑞士于年将测验应抗系如果原品种或猪群本来不是应激敏感。,,,用于公猪性能测验公猪活重达公斤时系或者发生率较低那就不必要花施加标准的应激因子之后小时测定费很大代价去进行氟烷测验或其他活体鉴别。,。、含量和活性研究表明应激敏感猪血液中方法当然不应该排除有计划有重点地去。。和含量增高和活性增强进行这方面的科研工作基于这一指导思。,、各种酶的测定方法请参考有关专著想按照种质测定研究一般选育工作和商,线粒体钙析出量作为予测指标品生产三种不同性质工作的需要提出现阶线粒段肉质评定的指标和方法如下表体钙析出是最近发展起来的鉴别应激敏感猪猪肉质评定指标和方法。,,的新方法据研究和种质一选育商品,指标测定工作生产方法筒介皮特林猪属型。析出量为正常猪大白猪的二倍它不仅,可以用来鉴别不同品种猪的应激敏感性而亚日万巫塾币种万去,,加,压重量法计算失水率且可以刃勺、尸人人孟,。、用来鉴别同一品种猪不同个体的应激。一一一⋯⋯敏感性这方法与其他方法比较虽然可以提一一,一二二生二竺皇哩竖一供对应激敏感性的客观度量值但它要求剥⋯⋯⋯一,些⋯离完整无损的线粒体需要有很高技术水平一一二二色⋯二垫竺暨缨登一的,,⋯⋯人员进行操作测定方法复杂设备昂缨,。哩贵难以推广应用⋯⋯⋯户重竺全全竺⋯二⋯瞥竺,。“燮,。。牛】腰部背最长肌克于邵、‘一上‘。一,户力泌二刁佗了妙之夕仰、五关于现阶段我国开展⋯一一一⋯卫一⋯二笠王圣二、,,,一硬肋肌一肋骨处分二上占,宜卜宝哥—习午份全橱肉质评定的指标的建议一一⋯阵一⋯卜兰二⋯竺⋯竺理全口,。。一。,‘目测评定分析指标自行拟刀日即目目之火二‘叨越拙我国一些地方猪种素负肉质优美的盛一⋯一一⋯⋯,名但我们缺乏表征其肉质特性的科学数一土立二竺塑竺鳖。,,⋯⋯⋯竺⋯据近年来我们从国外引进不少品种猪,。塑品尝’”“不加烹调密码编号,其中有些是属于应激敏感型的只有合理利一 第四期猪肉品质评定方法。上表中表示必须测定的项目表示一幻,,,,〔〕建议测定的项目意思是这项指标是重要的一。,,,和有用的应该争取测定但如果确有困难口,,丁〔〕,。,‘一也可以不测表示非必要项目意思是限,‘一,于条件很难测定或即使测定了也不能做系,,,〔〕,了,。,一统分析和充分利用这些资料,,·,,〔〕根据上表所建议的必须测定的项目对一,,《于猪种质测定的研究工作这项指标都是必〔〕》,,。测的这是考虑到目前开展猪种质测定研究,,一·,二工作的大都是高等农业院校和省级畜牧研究〔〕,,,,,所具备技术和物质条件而研究的对象又鳍,·一,,,,是我国主要地方优良猪种有必要较全面地〔〕,。。一揭示其肌肉品质的特性对于一般选育工,,,〔〕,、、、作则只有肉色系水力大理石纹,一,,,,,〔〕和熟肉率项而对于商品生产则只有肉。一、。色系水力和熟肉率项这样按不同性质必,,,。〔〕。,一的工作区别对待有利于突出重点和节约消,,〔〕。,耗基于同样理由对不同情况下的建议测,,,,,红住。一定指标也是有区别的上表建议的内容是考下,,几〔〕,,及,,虑到当前国内的现实条件而提出的随着研,,一究工作的深入开展和仪器设备的改善相应,,,,,〔〕三,增删测定项目和提高测定的精确性是必要一。,,,,的,〔〕以期最终制定出适合我国买体件条的切一。。实可行的评定猪肉品质的方法,,,一〔〕。,,,,参考文献〔〕一。,,,。〔〕陈润生,《国外畜牧科技,,,期。一。〔〕西尾重光《养豚四友》月号,,,。·,,,。〔〕,。〔〕宫崎元《养猪选刊》。月号,,,。。〔〕椎叶纯一《养猪选刊》。月号一,,,。,,,,。,《畜产试验场研究报告》第号〕,卜〔〕池田傲雄 东北农学院学报年·辛·来」,扭,,、,,乖'