云南省首届技工杯餐厅服务（西餐宴会摆台）项目技术规程

'云南省首届“技工杯”餐厅服务（西餐宴会摆台）项目技术规程一、项目名称项目编号：项目名称：西餐宴会摆台英语翻译：Western-StyleBanquetSwingTableOperation项目归属产业：现代服务业（酒店业）二、竞赛目的在酒店业国际化进程高速发展的今天，云南省作为中国旅游大省，对高素质、高技能、高水平的西餐服务人才的需求不断增加。省人社厅为进一步深入贯彻落实《国家中长期人才发展规划纲要（2010-2020年）》和《中国制造2025》，推动中职类院校学生适应市场岗位需求，加快我省高技能人才的培养，在此背景下，餐厅服务(西餐宴会摆台)比赛策划而成。本次大赛旨在展现参赛选手西餐宴会服务的基本操作技能，强调操作过程中的规范性、审美性特点，展示参赛选手从业必备的综合职业素养，检验参赛选手西餐服务技能的综合运用能力和语言表达能力。通过本赛项的开展，促进中等职业院校专业教育改革的进程，顺应中等职业院校培养企业急需高技能人才的发展趋势，展示中等职业院校专业建设成果，加快应用型人才培养模式改革创新的步伐，培养云南旅游服务行业高素质、创新、技能型人才。三、竞赛内容竞赛内容以西式宴会摆台为主，涵盖西餐宴会摆台（六人位）、餐巾折花、斟酒、西餐宴会餐间服务技巧运用。比赛分仪容仪表展示、现场专业技能表演（宴会摆台、餐间服务）、西餐宴会服务理论测试三个环节。1.仪容仪表8 主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。在现场技能操作比赛之前进行仪容仪表展示，展示时间不超过2分钟。由现场比赛裁判进行检查。占总分成绩10%。2.西餐宴会摆台根据行业实际运用的需要考察选手技能标准掌握的准确性，基本技能与核心技能的熟练性、规范性、实用性及比赛的观赏性。包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒等环节。现场准备时间2分钟，操作比赛时间16分钟。占总分成绩45%。3.西餐宴会餐间服务结合现代西餐宴会的服务标准和规范，各参赛队自行设计西餐宴会餐间服务内容，包括服务程序、服务对象的设定、服务方式和服务语言设计（要求全英文）等。餐间服务于每组摆台完成后进行，操作时间15分钟。占总分成绩15%。4.西餐宴会服务理论测试通过西餐宴会服务理论测试，考察选手对西餐宴会服务知识的掌握程度、以及英语运用能力，考试时间为1小时，占总分成绩30%。四、竞赛方式西餐宴会摆台竞赛采取个人形式参赛。各院校限报2名以内2017年在籍学生参赛（可以少报），选手独立完成所有比赛项目，成绩单算。每名选手限报1名指导教师，也可以由1名指导教师指导多人参赛。五、竞赛流程（一）比赛赛项时间竞赛时间：2017年x月x日—2017年x月x日期间进行。西餐宴会摆台赛项比赛，理论测试为2017年X月X日上午统一进行，选手根据之前的领队抽签顺序进入相应考场进行测试，时间为1小时；西餐宴会摆台技能比赛以每组3-6名（根据报名参赛人数而定，在赛前领队会议中公布）选手同时、同场进行比赛，按照组内顺序依次进行。西餐宴会摆台技能测试和餐间服务每场比赛时间为35分钟，场次之间休息10分钟。各项目具体时间为：1.理论测试笔试：1小时2.仪表仪态展示：2分钟。8 3.西餐宴会摆台操作：准备时间：2分钟；宴会摆台、斟酒：16分钟；4.西餐宴会餐间服务：表演时间：15分钟。（二）比赛流程理论测试——仪容仪表展示——西餐宴会摆台——餐间服务六、竞赛试题本赛项不设理论测试题库，无样题,理论测试内容以餐厅服务高级工鉴定理论知识为参照标准，涵盖西餐宴会服务、菜单设计、酒水知识等相关内容。七、竞赛规则1.各参赛选手参赛顺序于赛前领队会上现场抽取。2.现场比赛台布、口布、中心装饰物、餐用具、烛台、蜡烛、椒盐瓶、牙签盅、餐台、餐椅、工作台、斟酒用酒具、酒水由赛会统一提供；餐间服务设计环节，选手需提前准备好八份设计文案（中英文对照版），根据比赛抽签情况，于每组比赛开始前交予裁判组；如参赛选手需使用相关服务道具，由参赛选手自行准备。（详见技术平台）3.参赛选手按规定时间提前30分钟到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛用品用具带入场地。选手迟到20分钟取消比赛资格。5.各队领队和指导教师，以及非允许工作人员不得进入比赛场地。6.新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。7.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。8.为避免影响其他选手比赛，任何选手不得自行播放背景音乐。8 9.西餐宴会摆台操作开始前，有2分钟准备时间，确认现场条件无误后举手示意，听到裁判统一指后令方可开始比赛。比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。10.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。11.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。12.比赛过程中，参赛选手遇到特殊情况可以通过现场裁判做出裁决；还有问题的，在竞赛结束后1小时内，由组队学校领队以书面形式向大赛裁判组提出申诉；对提出的申诉，由裁判长召集现场裁判和监督人员判定事实，当场处置。裁判长拥有最终处置权，并做好记录和签字。八、竞赛环境竞赛地点：楚雄技师学院九、技术规范1.根据现代酒店行业人才需求和酒店管理专业人才培养方案，要求中职学生必须掌握西餐宴会摆台的基本技能，包括铺台布、摆台、口布折花、斟酒等，熟悉西餐宴会服务中的服务技巧，体现服务的熟练性、灵活性与创意性。2.餐厅服务员国家职业标准十、技术平台1.设备设施品名型号技术参数备注餐台长方形240cm×120cm统一提供餐椅软面无扶手椅子总高度83cm，椅面46×43cm统一提供工作台长方形常规统一提供（二）耗材品名型号技术参数备注红葡萄酒750毫升统一提供白葡萄酒750毫升统一提供纯净水750毫升统一提供（三）用具品名型号技术参数备注台布长方形162.5cm×200cm，2块统一提供口布正方形边长45cm-60cm，6块统一提供中心装饰物仿真花统一提供8 装饰盘、面包盘、黄油碟常规统一提供胡椒瓶、盐瓶、牙签盅常规玻璃杯常规餐具（刀叉勺）常规烛台与蜡烛统一提供托盘圆形常规统一提供平盘圆形常规统一提供餐间服务相关道具自备餐间服务设计文案（中英文对照）一式8份自备十、成绩评定（一）评分标准制订原则1.以国家职业标准（餐厅服务员高级工）为标准。2.以参赛选手西餐宴会摆台和西餐宴会餐间服务为比赛重点，通过摆台规范性和宴会餐间服务的得体灵活性，考核选手的西餐综合宴会服务能力。3.以酒店西餐宴会服务的行业要求为参考。4.本着“公开、公平、公正”的原则设计评分标准，组织比赛。（二）评分方法西餐宴会摆台总成绩满分100分，其中仪表仪容10分（占10%）、西餐宴会摆台操作45分（占45%）、西餐宴会餐间服务15分（占15%）、理论测试30分（占30%）。具体评分方法如下：1.西餐宴会服务理论测试评分标准根据理论试卷标准答案统一评判，以选手卷面分值为最终得分。2.西餐宴会摆台比赛裁判员由5-8人组成。裁判员负责参赛选手仪容仪表的检查，比赛过程中操作规范和职业素养、西餐宴会摆台、斟酒等的评判。3.西餐宴会餐间服务设计环节裁判员由5-8人组成。裁判员负责参赛选手席间服务设计程序、内容、语言表达规范性、得体性和创意性的评判。8 3.西餐宴会摆台和餐间服务评判得分计算办法：去掉评分裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。4.裁判员对每位选手的评分将于每场比赛结束后现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。5.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会摆台得分、理论测试得分、餐间服务得分排序。（三）评分细则西餐宴会摆台和餐间服务评分细则（见附件1）；十、奖项设定按云南省人力资源和社会保障厅关于举办云南省首届“技工杯”技能大赛的通知要求执行。十一、赛项安全1.比赛现场设计考虑安全因素，注重人流、物流的路线设计，合理划分比赛区域和观摩区。2.在各区域设立临时分界线，选派志愿者维持考场秩序，避免混乱。3.赛场各出入口设保安岗加强控制，确保赛场各出入口安全通畅。4.赛前将严格检查安全消防、水、电设施设备以及观摩席座椅的安全性。5.制定应急预案，建立应急处置机制。附件1：西餐宴会摆台评分细则参赛号：参赛姓名：评分裁判：评分项目项目评分细则分值得分各项目总分仪表仪态（10分）头发干净、整齐，着色自然，发型美观大方2面部：男生不留胡须及长鬓角，女生化淡妆2手部干净，不留长指甲，不涂有色指甲油2服装、鞋袜整洁干净，符合岗位要求2举止大方、注重礼貌、微笑2铺台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上18 台布四边下垂均等1台布铺设方法正确，最多四次整理成形1餐椅定位（2分）从主人位开始顺时针方向摆设，从席椅正后方进行0.5席椅间距基本相等，相对席椅的椅背中心对准0.5席椅边沿与下垂台布相距1厘米1装饰盘（5分）从主人位开始顺时针方向摆设1盘边距离桌边1厘米1盘与盘之间距离均等1装饰盘中心与餐椅中心对准1手持盘沿右侧操作1刀、叉、勺（7分）刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离与装饰盘相等，且餐具尾部成一直线，鱼刀、鱼叉距桌边5厘米3刀勺叉之间及与其他餐具间距离均等2每位餐具总宽度不超过70厘米2面包盘、黄油刀、黄油碟（4分）面包盘盘边距开胃品叉1厘米1面包盘中心与装饰盘中心对齐1黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处1黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线1杯具（4分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1各杯身之间相距1厘米1三杯成斜直线，向右与水平线呈45°角1操作时手持杯具中下部或颈部1花瓶（花坛或其他装饰物）（1分）花瓶（花坛或其他装饰物）中心置于餐桌中央和台布中线上0.5花瓶（花坛或其他装饰物）主体高度不超过30厘米0.5烛台（2分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间间距均等1烛台底坐中心压台布中凸线0.5两个烛台方向一致，并与杯具呈直线平行0.5牙签盅（2分）牙签盅与烛台相距10厘米1牙签盅中心压在台布中凸线上1椒盐瓶（2分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1餐巾盘花（2分）在餐盘中摆放一致，左右成一条线，不超出装饰盘，正面朝向客人1造型美观、大小一致，突出主人位18 斟倒酒水（8分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人），口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务1倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒1斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯6托盘操作（1分）餐件和餐具分类按序摆放，操作科学合理0.25杯具在托盘中杯口朝上，无碰撞0.25托盘操作自然、规范，符合服务要求0.5餐间服务（15分）服务程序设计合理，内容符合现代西餐服务标准3餐间服务表演过程流畅自然，在规定时间内完成（每超时1分钟扣1分，超时2分钟不得分）3服务方式设计得体，具创意性3餐间服务要求全英文表演3西餐服务英语口语表达流畅，无明显语法错误3合计70逆时针操作每次扣1分扣分：分物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分、物品遗漏每件扣1分扣分：分斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分扣分：分实际得分备注：16分钟内完成摆台、斟酒操作，超时1分钟以内扣2分，超时1分钟以外扣4分，超时2分钟以上不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分。餐间服务15分钟内完成，未按规定时间完成的，每超时1分钟扣1分，超时2分钟后立即停止比赛，并扣分3分。8'