速冻汤圆质量检查作业指导书

'产品质量检验作业指导书（二）B、汤圆类生产工艺流程：原料、辅料处理→制馅/制皮→成型→预冷/速冻→装袋/称重→装箱/称重→入库保存序号流程说明质量监控要点检验项目及相应要求检验操作方法备注1原料、辅料处理1、花生仁、芝麻原料处理2、砂糖原料处理2、面粉类原料处理3、过程卫生控制1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。2、砂糖使用前检查内外包装卫生，砂糖不得有结块、霉变、吸潮、虫害等质量问题，打成粉后用钢筛检查细度和均匀度，并用手捏检查糖粉是否干爽。3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；检查车间使用的烘炉、台面、烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净；1、感观检验：目视、手摸、鼻闻1、参照《原料检验标准》2、参照《车间卫生管理制度》2制馅1、配方工艺2、馅料均匀3、操作规范性4、过程卫生控制1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。2、检查馅料打制是否均匀。3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。1、感观检验：目视、手捏1、参照《产品工艺配方》2、参照《车间卫生管理制度》制皮1、配方工艺2、制皮效果3、操作规范性4、过程卫生控制1、打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况；2、皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。3、检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。4、检查和面机表面及料斗1、感观检验：目视、手捏、鼻闻1、参照《产品工艺配方》2、参照《车间卫生管理制度》第3页，共3页 是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的韧度、表面卫生情况。3成型1、产品重量2、产品形状3、感官试味4、操作规范5、卫生控制1、检查汤圆的重量、皮馅比例。一般汤圆的单个重量范围为12-13g；皮为10--11g，馅为2-2.5g。宁波汤圆单个重量范围为10-11g；皮为8.5-9.5g，馅为1.8-2.2g。大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。2、检查汤圆形状呈圆珠形,外表光滑，不得有露馅、掉皮、变形、严重刮痕、爆口等情况，汤圆放托不能粘连在一起，必须严格按照数量和行列要求放盘。3、每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。4、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。5、检查汤圆机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面和料斗不得有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。胶托按照规定必须用消毒水（100-150ppm）进行浸泡消毒5-10分钟。1、感观检验：目视、手摸、鼻闻、口尝2、用小台称称量皮与馅的重量，汤圆重量3、用量尺测量汤圆的大小1、参照《半成品检验标准》2、《产品试味操作规程》4预冷1、时间2、温度3、冷库卫生4、操作规范1、跟进检查汤圆的预冷时间和预冷效果，观察预冷后汤圆是否存在异常情况（如皮开裂、开口、变色、有酸味等）2、跟进检查冷藏库温度显示是否正常，是否存在波动幅度大的情况。3、检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范，检查冷库是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情况。4、检查产品有否定置摆放，并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情况。1、目测2、用已校准的标准温度计检查库温参照《半成品检验标准》速冻1、速冻时间2、速冻温度3、操作规范4、卫生控制1、跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长不超过1小时。2、检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过-30℃。检查产品的冻结效果，中心温度要求在-10℃以下。3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。1、目测2、用己校准的标准温度计检查速冻机的温度5装袋1、包材质量1、检查胶袋的材质、耐破性、尺寸、印刷质量1、目测第3页，共3页 1、卫生控制2、打印日期3、封袋效果4、次品挑选5、操作规范，并确认使用的胶袋是否与当天计划生产的产品相符。1、装袋人员必须戴上一次性手套，任何人不得直接用手把产品加入胶袋里。2、胶袋打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别打“√”位置要与产品相符合，不得混淆。3、胶袋封口前要排气，封口要求平整、严密、美观、牢固，不漏气，稍用力挤压不爆口。4、装袋前必须将那些不合格品挑出，如破损严重、露馅、开口、变形等5、过程操作人员必须注意轻拿轻放，封口机使用前必须调试好温度，防止温度调试不良造成胶袋的浪费。产品封袋后停放时间不得超过10分钟，必须及时装箱。1、用直尺检查胶袋的大小尺寸2、用秒表抽检停放时间参照《成品检验标准》称重1、台称校准2、重量规格确认3、操作规范1、称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性。2、检查确认好每一个系列汤圆的重量规格。（400g/500g/2500g）3、称量产品时要求计量准确，称量范围严格按照每种产品的标准执行。操作过程中保持台称正常运作，称量时不得有产品或其它物品压称情况。1、目测2、使用标准砝码校准台称参照《成品、半成品重量标准》6装箱1、包材质量2、卫生控制3、纸箱打印4、封箱效果5、操作规范1、检查纸箱的材质、耐折性、尺寸、印刷质量，并确认使用的纸箱是否与当天计划生产的产品相符。2、检查纸箱内外是否卫生干净，内壁是否存在污物或污渍。3、纸箱打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别和包装规格打印要与产品相符合，不得混淆。4、产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置，不得随意摆放。封箱时胶带在封严粘牢。5、装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数量相一致。产品停留在车间时间夏季不超过20分钟，冬季不超过30分钟。1、目测2、用直尺抽检纸箱的尺寸3、用称测量纸箱的重量参照《成品标准》称重1、台称校准2、重量规格确认3、操作规范1、称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性。2、检查确认好每一个系列汤圆的成品包装规格。（20袋/箱；18袋/箱）3、称量产品时要求计量准确，称量范围严格按照每种产品的标准执行。操作过程中保持台称正常运作，称量时不得有产品或其它物品压称情况。1、目测2、使用标准砝码校准电子称参照《成品、半成品重量标准》7入库1、数量记录2、操作规范1、准确记录入库产品数量，并及时将记录传至仓库。2、传货人员操作时注意轻拿轻放，放货时按品种类别进行，不得混放。1、目测第3页，共3页'