医院后勤食堂规范手册

'17、食品原料切配卫生操作规范1、目的为了规范餐饮食品原料切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规和规章，特制定本管理制度。2、范围适用于食堂后厨全体工作人员3＞职责食品原料切配组负责严格按照操作规范保障食堂卫生事故的发生。4、具体规定4.1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；4.2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理；4.3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶；4.4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用；4.5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上；4.6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；4.7、加工结束及吋拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；4.8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。5、纠正措施5.1、食材原料加工前认真检查，发现有腐败变质现象不得使用； 5.2、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得使用一次性的餐饮具；5.3、每天工作前处理好使用的设施，清理水池、地面、容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾和废弃物；垃圾桶、废油脂收集桶应该加盖。6.附件《食堂废弃物处置管理规定》《原料解冻记录》19、干货涨发卫生规范lx目的干货涨发在食堂烹饪中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，为了规范操作标准，特制定本制度。2、范围适用于食堂后厨食材粗加工部门3、职责食堂负责人监督操作人员严格按照干货涨发操作标准进行操作，确保食品品质。4、具体规定干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。涨发过程屮伴随着复杂的物理、化学变化。水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料，即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、炯、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。1、冷水发把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。冷水发的特点是操作简单易行，并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。般 冷水发有浸发和漂发两种方法。浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸发的时间要长一点（有的还须换水再浸）；嫩的、小的原料浸发吋间可短一点。漂发就是把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏或使其浮动，一方面达到涨发目的，另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等。还有一些干货原料如海参等，在涨发时，先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发。腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分。2、温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡，使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如口蘑、香菇的涨发等。3、沸水发把干货原料放在水中，经过煮、炯、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发。沸水发主要利用热传导，促使干货原料体内分子加速运动，吸收水分。3.1、沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、炯发、蒸发四种。3、1.k泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如发菜、粉皮等；3.1.2、煮发煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料，如海参等。4、炯发炯发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。炯发是将干货原料加水煮沸，而后换小火保温炯制，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参等，若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硕的现象。所以采用煮后再炯、炯煮结合的方法，可以使干货原料内外一起发透。炯发一般须加锅盖。 5、蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等，能保持干货原料的完整性。当涨发到一定程度时，再改用蒸发，能使其不散不碎。蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料，以增进干货原料的鲜美滋味。6.油发油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。适合油发的主要是含胶原蛋口较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。6.1.K油发方法油发前，先要检查干货原料是否干燥，如己变潮应先烘干，否则不易发透。一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热，火力不宜过旺，否则会使干货原料外焦而里不透。特别是在油浸时，若发现干货原料有小气泡鼓起，应降低火力或将油锅离开炉口，用温油浸发一段时间，使其充分“焙透”再加大火力，逐渐提高油温，直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆。油发后涨发原料较油腻，使用前先用热碱水浸洗，再用冷水漂洗净碱液，然后浸泡于冷水中备用。油发后的成品品质膨松绵软。油发的操作流程是：用温水洗净干货原料，晾干一在冷油或温油屮放料一用温油浸透干货原料一用热油涨发干货原料一用温水或碱水浸泡冋软一用冷水漂洗一备用。水油混合发方法此法又称半油半水发，即用油发到一半程度（刚要涨发透）后改用水发，然后达到涨发要求的方法。如蹄筋的涨发，先将蹄筋放入温油锅屮炸至蹄筋周围有小气泡生成口体积缩小吋捞岀，放在热碱水中浸泡1〜2h后洗净，见体积膨胀且中间无硬心时取出，改用冷水浸泡即成。水油混合发的成品品质脆嫩。水油混合发的操作流程是：洗净干货原料，晾干表面水分一将干货原料放入油锅（冷油或温油）一用热油浸炸一干货原料收缩一捞出干货原料一用淡碱水浸泡干货原料一用冷水浸泡一备用。 7、碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表而致密的海产动物性原料，如干就鱼、墨鱼等。一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。具体操作屮有碱水发和碱面发（纯碱粉）两种方法。7・1・1、碱水发碱水发工序先将干货原料用冷水洗净，作用是去除原料表而杂质，进行必要的整理。水浸后使原料初步回软。然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡，作用是使原料充分吸水、冋软。最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗，作用是除去碱味和促使原料进一步涨发。碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种。熟碱液是用纯碱500g.生石灰200g.沸水4500g放在一起搅拌均匀，然后再加冷水4500g搅匀，静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液。其特点是碱液水清，涨发后的原料不黏滑。生碱液是将纯碱50g、冷水lOOOg搅拌均匀后即成为5%的生碱液。用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉。由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱发可以缩短涨发时间。但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间，才能达到良好效果。8、碱面发碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软，然后剖上花刀切成小块，再醮满碱面（人块碱可先制成粉末状）放置一段吋间，涨发吋再用沸水冲烫，烫制成形后用冷水漂洗净碱分。此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便、随用随发。9、盐发 盐发就是将干货原料埋入已加热的盐屮继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的,只是传热介质不同。盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序。10、其他涨发方法10.1.1、有的地区采用硼砂(Na2B407-10H20)涨发。硼砂属强碱弱酸盐，其性质和纯碱溶液大体相近，只是碱性略小些，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱(NaOH).水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而冃碱性强度较持久，是涨发觥鱼、墨龟等的较好的涨发液。10.1、K火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉时，再与其他方法结合进行涨发的方法。火发并不是用火直接涨发，而是某些比较特殊的干货原料,在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程。如海参的岩参、乌参等，外皮坚硬，直接水发不易达到涨发效果，先用火将其外皮烤焦，并把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、舌I」、浸、煮发等工序。5、纠正措施在操作过程中，要严格按照规范制度进行，确保食品品质的安全。6.附件《干货涨发记录》20、热菜间卫生制度1、目的为保证就餐人员的卫生和安全，特制定食堂热菜间卫生规范制度。2、范围适用于食堂热菜间工作人员3、职责 3.1、热菜间为工作重地，未经许可，除食堂工作人员及相关管理人员外，其他人员一律不得进入厨房；3.2、做好食堂安全卫生工作，所有操作要严守操作流程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染。4、具体规定4.1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；4.2、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开存放使用；4.3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食晶的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒；4.4、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70摄氏度；4、5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏，常温存放时间不得高于2小时；4.6、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；4.7、不得使用亚硝酸盐；4.8、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒；4.9、加工场所内的垃圾应加盖，毎餐后及时清运；4.10、收工后，应做到地而、台而整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩清洁无霉斑。5、纠正措施5.1、食堂物质要严格管理，做到每次开门后先检查有无异常情况。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；5.2、食堂工作人员要做好防火防盗工作：食堂厨房应当设置灭火器，并定期对灭火器进行检查和维护；5.3、食堂工作人员使用炊事用具或其他厨房用具要严格遵守相关操作规程，离开时要收拾整理好道具并妥善放置，下班时锁好门，以防意外事故发生。6、附件《热菜间卫生安全检查表》 《天然气安全检查记录表》《火灾事故应急预案》22、食用油脂使用卫生规范1、目的为了规范食用油脂的使用规范，促进源头减量和资源回收利用，维护城市环境卫生，保障人民健康，根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》等有关规定，从而达到杜绝食品安全隐患事故发生，特制定本制度。2、范围本制度适用于食堂垃圾和废弃食用油脂的排放、收运、处置及管理活动。3＞职责食堂经理负责食堂垃圾和废弃食用油脂的H常管理工作。4、具体规定采购要求1、我司建立并落实食用油采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。采购符合相应的食晶安全标准的食用油，并能提供相关的许可证、营业执照、产品检验合格证明，不采购非食用油以及“地沟油”、綁稍水油”、“煎炸老油”等回收油；2、根据《食品安全法》第四十一条规定：“食品经营者贮存散装食品，应当在储存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食晶的容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。”我司禁止釆购和使用无上述标签、标识的散装食用油。对违反规定的我司将根据《中华人民共和国食品安全法》第八十六条第一项第（二）款进行处罚；3、我司要求采购使用有生产许可证（QS）标志、标识的预包装食用油，不采购散装食用油； 4、我司长期定点采购的，应当与食用油供应商签订质量保证协议书，并且要求食用油供货商提供食用油生产许可的资质证明、检验报告。我司指定专（兼）职人员负责食用油采购和验收的相关工作。验收时查看食用油外包装、标识是否符合有关规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、牛产批号、保质期、供应单位名称和联系方式、进货日期等；5、我司按供应商或进货时间顺序整理和保存索取的证照、产品检验合格证明、购物凭证和采购记录，不涂改、伪造，保存期限不少于2年。贮存要求1、采购的食用油应存放在食品原料仓库或存放食品原料的专用场所，出入库时应登记，并有专人作好记录；2、食用油的贮存除符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中食品原料贮存的有关规定外，还应做到避光、避高温。使用要求1、我司建立食用油使用和废弃的管理制度并设专人管理；2、我司遵循“先进先出”的原则，及时清除变质和过期等不符合食品安全标准和要求的食用油，如实记录废弃油、变质和过期油等不符合食品安全标准和要求的食用油数量；3、用于煎、炒、炸食品的食用油重复使用期限最长不超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不超过12小时；4、不以添加新油的方式延长食用油脂使用期限；5、不回收菜肴屮的油脂作为食品原料重复使用。4.纠正措施5.1、食堂垃圾和弃用食用油脂应当单独分类收集并在规定地点分类密闭存放，不得混入其他类别生活垃圾；5.2、负责餐饮垃圾和废弃食用油脂收集容器的保管，保持收集容器的完好和整洁；5.3、按照环境保护管理的有关规定，对餐饮垃圾进行渣水分离，产生含油污水的，应当设置高效油水分离装置。6、附件 《食品储存管理制度》23、半成品检验卫生操作规范K目的确保过程中的半成品达到相应的品质要求，不符合品质耍求的不合格证品不流入下一工序。明确过程屮的品质控制流程，促进公司成品质量不断提高。2、范围本制度适用于对产品生产过程的质量检验活动进行控制。3、职责质检部是本制度的制订者，其修改、重订、监督归质检部管理。负责对相应工位的产品进行多频次的检验和测试。负责巡查各工位的半成品品质是否与相应作业指导书要求相符。负责整个过程的品质统筹和品质控制。4、具体规定4.1、质检员定时抽查各工序的半成品品质情况，并做好相应的记录。填写相应的检查表格；4.2、要求所有员工在生产过程中认真了解技术要求，并严格按标准执行，做“自检、互检”工作，发现问题及时处理，工序之间实行“上不清，下不接”的原则；4.3、班组长对产品质量负责，做好巡检工作。如有问题，要及时报告生产部共同查找原因并及时采取补救措施，杜绝不合格品的出现；4.4、生产过程中的重大质量问题，应及时召开现场质量会议，认真分析事故因，并及时研究解决方案；4.5、对牛产过程中发现的不合格来料由牛产部通知采购部书面确认，判定为不合格的，采购部须反馈到生产部，并上报质量部主管，质量部主管参照本厂验收标准，一旦超出必需召集不合格评审紧急会议进行协商，处理方案可为选用或退货。5.纠正措施5.1、食堂经理发现检验过程违反规范标准，应立即劝阻并制止操作过程，并在 监督下，重启标准化操作；5.2、在检验过程中都应该坚持不合格的原材料不准使用；不合格的半成品不流入下道工序；不合格产品不流向餐桌。4.附件《食堂原材料采购流程及验收标准》24、成品检验卫生操作规范1、目的为了确保产品的质量稳定，规范成品的检测过程和化验方法，特制定本制度。2、范围经本公司生产的，按正规流通程序可出货的所有产甜。3、职责确保按照规范进行有效检验，预防食品安全事故。4、具体规定检测项目感官，净含量，水分，酸度，比容、微生物等。抽样要求1、参考GB/T20977的规定方法进行随机采样，进行感官检测：1・1、同一批原料、同一班次牛产的同一品种的产品为同一个批次;1・2、检测每批产品的抽样数量见下表：每批生产包装件（千克）数抽样件（千克）数200（含200）以下3201-8004801-180051801-320063200以上7 1.3、参考GB/T4789.1的规定，对感官检测采样的样品进行取样：1.3.1、采用随机原则进行采样，保证所采集样品具有代表性；1.3.2,采样过程中遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染；1.3.3.如样品不能立即处理，在保存和运输屮应采取必要的措施防止样品屮原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态；1.3.4样品釆集量应满足最少三次微牛物检测需求。1.4、参考GB/T4789.24对采样的待测样品进行处理：1.4.k糕点：用灭菌银子夹下包装纸，采取外部及中心部位共25g,加入225讥灭菌生理盐水屮，制成悬浊液；1.4.2、带馅、夹心类产品：采取外皮和内馅共25g,加入225ml灭菌牛理盐水中，制成悬浊液；1.4.3.裱花糕点：采取奶花及糕点部分各一半，共25g,加入225ml灭菌生理盐水屮，制成悬浊液；1.4.4.面包：均匀分布采取面包内部（如有馅料应包含馅料）25g,加入225ml灭菌牛理盐水中，制成悬浊液。检验方法1、感官检测：将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，去皮称量净重；用目测检查形态、色泽等，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味和口感;2、理化检测：按照GB/T5009.3中“直接干燥法”（见附录1）的规定检测水分；按照GB/T20981中的规范方法（见附录2）检测酸度和比容；3、微生物检测：按照GB/T4789.2的规定方法（见附件3）检测菌落总数；按照GB4789.3的规定方法（见附件4）检测大肠菌群。检验规则1、净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量；2、感官要求：面包类：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。带馅面包类：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。5、纠正措施 5.1、检验项目全部合格，判为合格品；5.2、检验项目如有一项（微生物除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准判不合格品；5.3、微牛物项目有一项不符合标准，判为不合格品。6＞附件《成品检验记录》25、食品留样卫生规范1、目的根据国家《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规，为保证食品安全，预防食品中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效救治措施，实施食品留样制度。2、范围适用于食堂后厨工作全体人员3、职责食堂负责人负责食品留样专项工作，须经过专门的培训并通过考核，并对留样工作承担管理职责。4＞具体规定4.1、按照食品安全法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应菜肴，需由专人采留样品1份。每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具屮；4.2、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；4.3、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；4、4、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存；4.5、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；4.6、留样食品必须保留48h,时间到满后方可倒掉；进餐者如无异常，即可处 理留样的食品；4.7、如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验；5、纠正措施一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。6、附件《食品留样记录表》26、装餐岗位卫生操作规范K目的为了规范装餐人员卫生行为规范，避免发生食品安全卫生隐患，特制定本制度。2、范围适用于装餐岗位3、职责负责食品分装，确保食品安全，实行从业人员晨检制度，做好登记工作。高热、咳嗽、腹泻、皮肤性化脓人员不得从事岗位作业。5、具体规定5.1、保持穿戴整洁，工作时间内穿工作服；5.2、个人卫生要做到“四勤”，执行“四不”规定。勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在操作间和专用间吸烟；5.3、装餐前，操作人员的手必须在消毒液内进行消毒；5・4、每年定期组织一次体验，合格者持健康证上岗作业。不适合食堂工作的人员。凡新进食堂人员，必须进行体格检查，合格后持健康证方可上岗工作；5.5、装餐吋，严禁直接用手抓取食品；5.6、食堂从业人员熟练掌握木岗位的操作规范，遵守木岗位卫生制度，职业道 德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训，认真做好记录；5.7、建立装餐人员的健康档案和服务记录。6、纠正措施根据食品安全法的规定，凡患有以下疾病之一者，不得从事食品生产经营活动:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，以及患有其他有碍食品卫生疾病者，要马上暂停工作，并专人登记。7、附件《分餐岗前卫生检查记录》《配餐计划和分配记录》《每日送餐安排表》《餐车消毒记录表》27、二次更衣室卫生管理制度 K目的为了规范食堂二次更衣室卫生行为规范，特制定本制度。2、范适用于食堂所有员工3、职责更衣室由专人进行管理，保持室内清洁，并有洗手消毒设施和照明设施，负责人对更衣室负全部责任。4x具体规定4.1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所；4.2、员工二次更衣程序:更衣、洗手、消毒、上岗、更衣；4.3、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染；4.4、预进间由专人负责，每餐前必须进行空间与衣物表面紫外线消毒；4.5、每位员工必须严格执行木制度，违者依据相关条款予以处罚；4.6、在一次更衣间内第一次更换工作服后进入粗加工间；在二次更衣室更换工作服后进入分餐间；4.7、更衣室内禁止放置贵重物品和危险品，如有违反因此而造成的损失由当事人负责；4.8、禁止穿工作服上厕所和外出，禁止穿一次更衣的工作服进入分餐间；4.9、更衣室负责人负责检查室内设施及用具是否齐全，如不全需及时补充，并负责打扫室内卫生，保持整洁；4.10、室内禁止吸烟。禁止非工作人员进入更衣室聊天，做与餐厅工作无关的事情。5、纠正措施5.1、发现更衣室内就餐、吸烟、喧哗、打闹、赌博等违规违法行为，严惩不贷；5.2、如果发现更衣柜自然损坏，请报公司维修；如果展自身使用不当或故意损坏，将视情况进行赔偿。5.附件 《更衣室卫牛值班表》28、送餐岗位卫生操作规范1、目的送餐岗位是医院服务的一个窗口，服务对象是医患及家属，由于疾病的影响，使得患者精神上承受很大的压力、担心、恐惧、焦虑不安和情绪不稳定。因此，要体谅病人的痛苦，要耐心、细致、不也其烦。这就要求送餐人员在日常工作中提倡温和的态度、亲切的语言，微笑的服务，贯穿在整个工作屮。基于此，特制定本规范。本制度使用于送餐岗位规范执行。3、职责送餐岗位无权处理病人饭菜，既不能自己吃，也不能送给他人，更不能多拿菜,如有此情况发生，经查实，根据情节严重进行处罚。4、具体规定4.1、送餐途中不可有影响餐厅形象的行为发生，禁止穿拖鞋、吸烟、吃零食、随地吐痰等；4.2、送餐人员的仪容仪表应做到：发前不过眉、侧不过耳、后不过领，发型发式大方，不留须。应保持口腔清洁、无异味；4.3、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋，背心；4.4、送餐人员应坚持四勤，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤洗工作服、帽子，不留长指甲；4.5、送餐期间严禁人员吸烟，酗酒，一经发现立即开除；4.6、送餐人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染；4.7、每天检查餐车的状况，损坏及时报修，保证餐车完好无损。rZeil工作过程中会遇到个别病人由于多种原因会无故发火，骂人，甚至动手打人，遇 到这种情况，首先应冷静对待，不要顶撞病人，以免矛盾激化，造成不良后果,应该先回避，向食堂负责人如实反映。6＞附件《每H送餐安排表》29、现场服务卫生操作规范1、目的为了规范和监督食堂现场服务的标准化，保证服务高质量，使得就餐人员用餐干净卫生美味，特制定本规范。2、范围本制度适用于食堂前厅服务人员3、职责食堂负责人监督现场服务进一步规范化、制度化，使得食堂能够做到优质、安全、高效的服务全体员工和I矢患家属。4、具体规定环境卫生1、指定范围内卫生区无垃圾和杂物；2、餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮；3、顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁；3、餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣；4、地而整洁、无垃圾、无油渍。上岗规范1、穿好工作服（工衣、工鞋、工帽、围裙）；工作服整洁干净，不得开线；2、整理好个人仪态仪表，指甲剪短，不得涂指甲油，不得戴配饰，头发应该罩住。服务保准推行微笑服务，接待客人亲切有礼貌：1、尊称招呼客人，统一称呼“先生、女士”； 2、见而有问候语。“早上好、中午好、你好”；3、熟悉菜品名字、味道、做法、主动向客人介绍；4、提醒客人用关照，特别是有急事的客人，“小心拿好；小心烫，请拿好”；5、得到客人协助时，有致谢语，“谢谢您”、“您太客气了，这是我们应该做的,欢迎下次光临”；6、未能满足客人需求时，要有致歉语：“先生/女士，不好意思，并说明原因”;7、客人着急/为难时，给予安慰。服务卫生管理1、餐厅卫牛实行卫牛责任制，专人负责区域卫牛，餐厅领班及主管负责整体卫生监督；2、营业场所桌椅清洁卫生，摆放整齐，地而无杂物，正确使用专用清洁剂；3、保持工作场所整洁卫生，无油腻，无水渍，餐具柜、用品柜各类物品整齐清洁；4、接触直接入口的的餐具必须带口罩、一次性手套，同时要加盖/覆膜；5、严禁对食品咳嗽、打喷嚏、挠头发、摸脸、瘙痒。不洁动作之后应立即洗手，更换口罩、手套；6、餐具坚持五步骤，一刮、二泡、三洗、四消毒、五保洁。饭菜质量1、面食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象；2、菜肴不变质、无异味、无杂物。个人卫生1、衣帽整洁、工作服勤换；2、工作期间不准吸烟；3、勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯；4、热情服务、态度和气，不准在服务期间与客户发生争论。5、纠正措施现场考核领导小组，将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，将给予50-100元处罚。7、附件《每口卫生检查表》'