甘露翠螺加工技术规程

'DB32/T××××—2012江苏省质量技术监督局发布2012-08-08实施2012-05-08发布甘露翠螺茶加工技术规程TechnicalregulationsforGanlucuiluoteaprocessingDB32/T2068—2012DB32江苏省地方标准ICS65.020.20B05备案号：33973-20121 DB32/T2068—2012前言为规范甘露翠螺茶的加工，特制定本标准。本标准贯彻了NY/T5019-2001的有关规定。本标准的附录A为规范性附录。本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由江苏省镇江质量技术监督局、镇江市农业委员会提出。本标准由镇江市陆羽茶叶研究所、镇江市标准化协会、镇江雨泰茶业有限公司负责起草。本标准主要起草人：马淳沂、王永吉、蒋庆国、刘杰、蒋向东、吴江涛、吴江华、张杰、闻政爱。I DB32/T2068—2012甘露翠螺茶加工技术规程1　范围本标准规定了甘露翠螺茶叶加工的加工场所、人员、加工技术、包装、贮藏、运输、加工档案等要求。本标准适用于甘露翠螺茶叶的初制和精制加工。2　规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。NY/T5019-2001无公害食品茶叶加工技术规程GB5749生活饮用水卫生标准GB11680食品包装用纸卫生标准3　加工场所、人员3.1　加工场所加工场所应符合NY/T5019-2001的规定。加工用水符合GB5749的规定。3.2　加工人员3.2.1　生产加工人员，包括要与茶接触的管理人员，要有健康证。加工场至少有一人具有制茶工或评茶员职业资格。3.2.2　加工人员应注意个人卫生，着装必须清洁，有条件的加工厂（场）应统一着装。3.2.3　在车间不准吸烟、饮食，进入车间要洗手。4　加工原料要求4.1　基本要求鲜叶应不带茶梗、蒂，不含鳞片、鱼叶，芽叶新鲜，无劣变或异味，无其它非茶类杂物。4.2鲜叶分级甘露翠螺茶鲜叶分级应符合附录中表A.1规定。5　加工技术5.1　摊放鲜叶采摘时，上、下午各分两次收集摊凉，上午9点半一次，12点一次，下午3点半一次，6点一次，分次收集摊凉在阴凉通风处清洁的竹匾内，摊放厚度3厘米，摊凉时间根据天气情况而定，一般4～6小时，阴雨天适当延长，当鲜叶叶质发软，发出清香（熟苹果香），含水分以70％为适度。5.2　杀青采用6CS30型滚筒杀青机，当进口温度达150℃～160℃时，出口温度达120℃时，开始投叶，“先多后匀”。以鲜叶进筒发出炒芝麻似的爆声为好。防止焦叶，温度平稳，杀透杀匀，清香显露，手握柔软，有1/3左右叶缘略卷，手握有触手感，失重在30％左右为宜。杀青叶下机后快速吹风及时摊凉，并风选，去除鱼叶、去枯焦、单张叶片等。4 DB32/T2068—20121.1　揉捻用6CR35型名茶揉捻机揉捻。投放经杀青摊凉后的茶叶每筒10公斤，先无压空揉5分钟，轻压10分钟，再无压空揉5分钟。茶条索形成即可下机，下机后及时解块。1.2　滚炒利用滚筒杀青机快速滚炒一次，温度约在100℃，进一步散失水分，下机后快速吹风摊凉。1.3　复揉每筒投叶量9公斤，揉捻时间15分钟，其中无压空揉5分钟，轻压5分钟，无压空揉5分钟。至条索紧细不断碎可下机。下机后解块。1.4　初烘采用6CH941型碧螺春烘干机，温度120℃，大风量，边烘边翻，投叶量在2.5公斤左右。当手感有刺手感时，含水率25％左右即可下机摊凉回软。1.5　过筛摊凉过筛、筛去碎末。1.6　做形当双锅曲毫机机锅底温度升至80℃时，每锅投叶5公斤，机械炒手大幅摆动，每分钟摆动65次。在连续不断的炒手摆动下，茶叶逐渐回软发热，打开热风机，吹风散热，以免产生闷熟味。茶叶有成团现象时，手工随时解块。约20分钟后，茶叶在锅中滑动自如，改小幅摆动，每分钟摆动65次。茶叶开始显毫、收紧，15分钟后关闭热风机，停止吹风。锅温降至50℃左右。为使茶叶延长收紧磨光的时间，再炒10分钟左右，待锅中茶叶颗粒圆紧，白毫显露，色泽绿润后，下机待烘。1.7　烘干上6CH941型烘干机温度90℃烘至足干。1.8　过筛分等下锅茶叶摊凉后采用筛孔尺寸为4*4毫米的分级筛过筛，达到颗粒大小一致，筛上筛下分别归堆，即为不同等级成品茶。1.9　拼配不同批次、季节的茶由评茶师根据不同的品质按比例拼配为成品甘露翠螺茶。1.10　复火拼配后的甘露翠螺茶应根据其水分情况进行复火，使成品甘露翠螺茶达到规定的水分标准。2　包装行为2.1　包装材料符合食品安全要求，直接接触茶叶的包装用纸应符合GB11680的规定。2.2　产品包装上的印刷油墨或标签，封签中使用的粘着剂，印油、墨水等必须是无毒的。2.3　茶叶的包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求。6.4包装环境应当墙壁光滑，空气洁净干燥、远离有毒及异味的场所。3　贮藏、运输3.1　仓库必须清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥。周围环境要清洁卫生，并远离污染。3.2　贮藏环境必须保持干燥，茶叶含水量须符合要求，仓库配备去湿机或其它去湿材料。3.3　入库的茶叶标志和批号要清楚、醒目，不同批号，日期的产品应分别存放。建立严格的仓库管理制度，详细记载出入仓库的茶叶批号、数量和时间。3.4　运输茶叶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味，严禁有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运输过程必须稳固、防雨、防潮、防曝晒。装卸时应轻装轻卸、防止碰撞。4 DB32/T2068—20121　加工记录建立完善的加工档案，记载加工过程中如鲜叶产地、品种、数量、加工成品质量等级等情况及加工管理措施。4 DB32/T2068—2012附　录　A（规范性附录）鲜叶分级A.1　鲜叶分级甘露翠螺茶鲜叶分级应符合表A.1规定。表A.1甘露翠螺茶鲜叶分级指标级别指标特级一芽一叶为主，或一芽二叶初展，其中一芽一叶不少于80%，芽叶长度为2㎝～2.5㎝。1级一芽一叶、一芽二叶初展各占50%，芽叶长度为2.5㎝～3㎝。2级一芽二叶为主，占70%以上，长度3㎝～3.5㎝。4'