调理肉制品加工技术规范

'调理肉制品加工技术规范篇一：《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》(征求意见稿)编制说明.doc《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》列入2010年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局委托（委托协议书项目编号SHDBZ2010-007），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的制定工作。本标准主要起草人：刘晔青、邱从乾、丁敏、付长鸿、王磊、洪亮。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。32 (二)简要起草过程1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对调理肉制品和调理水产品食品安全地方标准的制定工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、嘉定区食品药品监督所、青浦区食品药品监督所组成的标准起草工作组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅与调理肉制品和调理水产品相关的国内外技术标准资料，对上海市调理肉制品和调理水产品生产企业进行了调研，对上海市调理肉制品和调理水产品生产、贮运、销售现状开展了广泛调研，结合目前调理肉制品和调理水产品的实际生产水平和消费食用情况，初步确定了产品的安全性指标，形成了标准草案。接着，标准起草工作组采集了目前本市市场上销售的调理肉制品和调理水产品，对标准中制定的限值进行了对比验证工作，积累了检验数据。之后，标准起草工作组组织了调理肉制品和调理水产品的生产企业、餐饮中央厨房、行业协会、食品监管部门、检测机构、大专院校的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。32 3、起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于2012年11月初开始实施标准征求意见，于12月中旬完成了标准征求意见，于12月底完成征求意见的汇总，对征求意见稿进行了修改工作，并将修改稿上报秘书处审定。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。（二）与本标准相关的法律、法规主要有《食品安全法》、《食品安全实施条例》等；相关的食品安全强制标准主要有GB2760《食品添加剂使用标准》、GB7718《预包装食品标签通则》等国家食品安全基础标准以及上海市食品安全地方标准DB31/2008-2012《中央厨房卫生规范》；相关的其他标准主要有内贸行业标准SB/T10379-2004《速冻调制食品》、SB/T10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》、SB/T10648-2012《冷藏调制食品》、农业行业标准NY/T2073-2011《调理肉制品加工技术规范》、FSMS-06:2007《食品安全管理体系32 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求》；相关的规范性文件主要有《速冻食品生产许可证审查细则（2006版）》、《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》、《其他水产加工品生产许可证审查细则（2006版）》。对上述法律、法规、食品安全强制标准中已有相关规定的，本标准均予以吸收和引用，对于其他标准以及相关规范性文件中相关的规定与要求，起草工作组进行了梳理和比较，部分予以吸收和引用。（三）指标设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内标准。三、标准的制订与起草原则（一）总体原则以确保调理肉制品和调理水产品食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则32 调理肉制品和调理水产品是以畜禽肉或水产品为主要原料,经加工处理后出厂，经简单烹饪后即可食用的半成品。随着社会经济的发展，人们的生活节奏日益加快，这一类经简单烹饪后即可食用的方便菜类产品日益为人们接受，且需求逐步扩大。调理肉制品和调理水产品的品种在不断增多、生产数量也不断增加。除了越来越多的调理肉制品和调理水产品通过零售环节进入百姓家庭，越来越多的连锁餐饮企业也通过开办中央厨房或委托生产企业生产加工该类半成品，缓解餐饮门店食品原料初加工的压力，提高餐饮服务的标准化，降低成本。针对上述情况，国家商务主管部门、农业部门为促进行业健康发展，陆续制定了一些相关行业标准，但存在标准之间不一致，适用范围较狭窄等问题。因此目前对于调理肉制品和调理水产品尚缺乏通用的强制性产品标准。目前，质量技术监督部门对该类产品实施生产许可。由于食品QS审查细则未覆盖所有食品类别，因此目前质量技术监督部门对该类产品大都按速冻食品进行食品生产许可审查，另有部分按肉制品或风味鱼制品进行食品生产许可审查，审查标准不一致。上述原因导致该类产品的食品安全缺乏评价标准，难以开展有效监管。本标准以确保食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，努力在本市范围内统一该类产品的食品安全标准，促进调理肉制品和调理水产品行业的健康发展。2、以科学为依据以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况以及市场需求，经过科学研究而制定。3、体现适用性32 为扩大标准的适用范围，体现适用性，本标准基本涵盖了本市所有调理肉制品和调理水产品品种。由于我国现有的速冻食品生产工艺落后于发达国家，因此在确保食品远离危险温度带的前提下，本标准并未强求速冻工艺。考虑到社会经济发展水平，本标准也未强制规定该类产品必须以预包装形式销售，而是充分考虑到市场需求，允许以预包装形式出厂，经销售点分装后经简易包装按散装食品销售。4、与国际标准接轨起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合本市调理肉制品和调理水产品产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。（二）适用范围和产品分类的确立原则在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围和分类原则，本标准范围基本涵盖了本市所有调理肉制品和调理水产品品种。按主要原料分，可分为调理畜禽肉制品以及调理水产品；按使用对象分，可分为直接向消费者提供的产品以及非直接提供给消费者的产品；按是否经热加工处理，可分为生制产品以及热加工产品；按按温度控制条件分，可分为冷冻产品以及冷藏产品。为了确保本标准与GB2760《食品添加剂使用标准》等食品安全基础标准的有效衔接，本标准的产品分类命名尽可能与GB2760中的食品分类一致，如本标准中的“调理肉制品”对应GB2760中的食品分类号为“08.02.01”，本标准中的“调理水产品”对应GB2760中的食品分类号为“09.03”。（三）各项技术指标确立的原则和必要性1、理化指标32 以往国内相关的食品标准大都将酸价、过氧化值以及挥发性盐基氮等指标作为以动物源性原料为主料的食品腐败变质的指标，但是欧盟、CAC、澳新等发达国家与地区大都不设置该类指标限值。检索《调理肉制品挥发性盐基氮的研究》（上海市质量监督检验技术研究院马跃龙）等相关文献发现调理制品中的常用的醋、酱油等调味料对产品的酸价及挥发性盐基氮的含量影响较大，同时也采纳了专家意见，本标准未设置酸价及挥发性盐基氮限值。而过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。但该指标对于调理肉制品与水产品并不完全适用，同时也征询了专家意见，本标准也未设置过氧化值限值。对于上述理化指标的控制，企业应依照GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB16869《鲜、冻禽产品》、GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》等标准，严把原料质量。2、致病菌限量32 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌等均为致病性微生物。食用了受致病菌或其产生毒素污染的食物后有可能引起食源性疾病，影响人们的身体健康甚至造成生命危险，因此国际通行做法是根据污染来源、食品特性、加工对危害程度，对即食食品和生食食品制定致病菌限值。而对于非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程标准进行控制。但是考虑到调理肉制品和调理水产品已经过上浆、成型等调理工艺，烹饪前不再清洗，如果未经彻底烧熟煮透，人们在食用时可能存在着一定的安全风险，因此为了保证食品安全，本标准参考了GB19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》等标准对调理肉制品和调理水产品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作了限量规定。虽然副溶血性弧菌热抵抗力较低，正常烹饪较易杀灭，但由于副溶血性弧菌引发的食物中毒位居本市细菌性食物中毒原因的首位，因此本标准对以水产品为主要原料的产品设置了副溶血性弧菌的限值。3、指示菌限量指示菌是指一种或一类微生物，以及微生物的代谢产物，其在食品和环境中的存在水平和数量指示潜在的质量、卫生和/或者是安全问题。指示菌超标，说明该产品受到外界污染，可能含有潜在的致病性微生物，容易变质。国际通用的是把指示菌限值作为食品加工过程卫生标准，对于非即食食品大都不设置指示菌限量标准，考虑到我国居民大都无食用生或半生调理肉制品和调理水产品的习惯，因此本标准未设置指示菌限量。4、污染物限量、农兽药残留限量污染物限量、农兽药残留限量均引用食品安全国家标准及相关规定。5、食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB32 2760的规定。6、包装与标识通过市场调研发现，由于价格等因素，在本市以散装形式销售的调理肉制品和调理水产品的需求量明显高于预包装产品，因此为提高标准通用性，本标准将以预包装形式出厂，在零售终端拆包装后作为散装食品销售的调理肉制品和调理水产品也纳入了标准适用范围。同时，从确保调理肉制品和调理水产品烹饪后的食品安全以及保护消费者知情权角度出发，本标准对出厂的预包装以及散装销售产品简易包装的标签标识作了更为详细的规定。7、冷链控制由于该类产品属于易腐食品，在生产、贮存、运输、销售各环节若温度控制不当，极易发生腐败变质甚至导致致病微生物大量繁殖，从而威胁消费者健康，因此本标准将产品的贮存、运输、销售环节的冷链温度纳入标准的技术要求。四、国内外相关标准比较研究材料（一）理化指标由于国内外食品分类不一致，因此标准起草工作组对国内外相近产品相关标准中理化指标限量进行了比较汇总（详见附表1）。（二）微生物限量32 标准起草工作组对国内外相近产品相关标准中微生物限量进行了比较汇总（详见附表2）。微生物检测的采样方式均按照GB4789.1—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》规定的三级采样方案。（三）包装及冷链控制标准起草工作组对国内同类产品相关标准中关于产品包装标识及冷链温度控制要求进行了比较汇总（详见附表3）。五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据（一）样品来源本次标准验证所采集的样品共76批次，涉及到国内6家生产企业（上海5家，苏州1家）生产的调理肉制品和调理水产品，样品来源为集贸市场、超市购样以及生产企业提供。对所有样品测量温度，检查包装标识，其中52批次样品送检。1、所有采集的样品中63批次为调理肉制品，13批次为调理水产品。2、所有采集的样品中46批次样品为以散装形式销售的产品，30批次为预包装产品。（二）各项技术要求32 对52批次样品的酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、组胺等理化指标；对复合磷酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂指标；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等微生物指标以及销售时产品中心温度℃，销售环境温度℃等指标进行了验证测试，结果详见附表4。1、本标准参考GB19295-2011《速冻面米制品》，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌设置了限值，对副溶血性弧菌也参照设置了限值，对指示菌不设限值。2、市场调研发现目前本市售调理肉制品和调理水产品出厂均为预包装形式，大部分按不同贮存温度（-18℃以下或0-4℃）标注不同的保质期限，个别仅标注-18℃以下保质期限。所有在销售点分装作为散装食品销售的产品均采用塑料袋或塑料盒等形式的简易包装，在超市卖场散装销售的调理肉制品和调理水产品均能加贴标签，在集贸市场散装销售的一般不加贴标签。为保护消费者知情权，鼓励公众监督，本标准规定了预包装调理肉制品和调理水产品的标签除应符合GB32 7718的规定外，还应标示生制或热加工以及烹调方法等信息，直接向消费者提供的产品应在标签上标示，非直接提供给消费者的产品应在标签上或说明书、合同中注明。经销售点作为散装食品销售的产品应采用符合食品安全标准要求的包装材料进行简易包装。为防止不法企业在散装产品的保质期上弄虚作假，本标准规定简易包装上应注明贮存条件、分装日期以及自分装日起算的保质期等信息。3、由于该类产品属于易腐食品，温度控制对产品安全至关重要。比较国内同类产品相关标准中关于冷链温度控制的要求，本标准规定了冷冻调理肉制品和调理水产品应在-18℃以下温度条件贮存，在-15℃以下温度条件运输、销售。对于冷藏调理肉制品和调理水产品，本标准规定应在4℃以下温度条件下贮存，在7℃以下温度条件下运输、销售。产品中心温度不得≥10℃。针对实际存在的个别企业对散装产品反复冻结，存在食品安全隐患的问题，本标准规定在冷冻条件下贮存、运输，解冻后以冷藏调理肉制品和调理水产品形式销售的产品，不得再次冻结。六、意见分歧的处理结果和依据标准起草组从2012年11月初至2012年12月中旬对本标准广泛地征求了社会各界的意见，其中包括生产企业、餐饮中央厨房、行业协会、食品监管部门、检测机构、大专院校，共计发出征求意见函35份，收到回复28份（其中无意见8份），另有7份未回复，视为无意见。20份提出意见的回复中修改建议共91条，其中采纳了36条修改意见，部分采纳了30条修改意见，不采纳25条。不采纳的理由和依据均在意见汇总表中予以说明。修改意见主要集中在“标准名称”“3术语和定义”、“5.3理化指标”以及“6.1包装与标识”“6.2冷链控制”等方面。本标准在征求意见阶段无重大意见分歧。起草组在认真研究的基础上对征求意见稿进行了修订和完善。32 七、根据需要提出实施标准的建议目前国家尚无同类食品安全标准，建议本标准通过审定后尽快发布实施，解决目前标准不统一的情况。八、其他应予以说明的事项暂无。《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》起草组篇二：我国肉类生产与加工现状分析我国肉类生产与加工现状分析赵海艳西南大学食品科学学院，重庆400715摘要：随着我国综合实力的提高和经济的快速发展，消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求，为了满足消费者在肉食品方面多品种、高品质方便化的需求，肉类生产与加工技术有快速的发展，肉类加工科技水平和质量也得到了显著提高。本本文阐述冷却肉生产技术、西式肉制品加工技术、传统肉制品加工等技术的现状；分析了我国肉制品中精深加工发展不足、品质量不高，方便欠佳、加工产业结构不合理等主要问题；明确了改善我国肉制品生产与加工现状的措施；最后展望了肉类加工产业的发展趋势。关键词：肉类生产；现状；主要问题；解决措施；发展趋势MeatProductionandProcessinginChinaPresent32 SituationAnalysisZhaohaiyanCollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,ChinaAbstract:withtheimprovementofChina'scomprehensivestrengthandrapiddevelopmentofeconomy,consumersfortheirownhealthcareformeatproductsputforwardhigherrequest,inordertosatisfytheconsumersintermsofmeatmanyvarieties,thedemandofhighqualitydictionaries,meatproductionandprocessingtechnologyhasarapiddevelopment,meatprocessingtechnologyandqualityhasbeenimprovedsignificantly.Thisarticlechilledmeatproductiontechnologies,western-stylemeatproductprocessingtechnology,thepresentsituationofthetraditionalmeatproductprocessingtechnology;Analyzestheundevelopedinthemeatproductsdeepprocessing,productqualityisnothigh,convenient,poorprocessingmainproblemssuchasueasonableindustrialstructure;ClearthemeasurestoimprovethecurrentproductionandprocessingofmeatproductsinChina.Finallythedevelopmenttrendofthemeatprocessingindustry.Keywords:MeatproductionThestatusquoThemain32 problemThemeasuresThedevelopmenttrend从古到今，畜产品更都是人们日常生活中不可缺少的食物原料。我国作为世界的畜牧业大国，肉类产量已占全球总产量的二成以上。自1978年以来，畜、禽生产连续17年持续增长。1990年，肉类生产总量达到2857万吨，超过美国，居世界第一位;1995年，达到966万吨。之后平均每109%的速度增长[1]。另外，由于我国的饮食结构近年来发生了较大的变化，动物性食品在膳食结构中比例不断上升。所以肉制品加工业在国民经济中的地位也显著提高[2]。1、中国肉类生产发展的现状我国肉类制品中可以分为两大类：一类是中国传统风味的中式肉制品，约有多个名特优产品。其中一些产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等传统名特产品，早已蜚声国内外。另一类是西式肉制品，它在中国只有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等[3]。我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到热鲜肉,再到冷却肉的发展轨迹,其中速冻方便肉类食品发展迅速,成为维持许多肉类食品加工企业新的经济支柱,传统肉制品逐步走向现代化,西式肉制品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术,开发出了低温肉制品和保健肉制品,32 并且占据了一定的市场份额。先进技术的发展与创新将成为肉类生产加工技术发展的趋势[4]。2、现代肉类生产加工技术现状2.1冷却肉生产技术冷却肉加工全程质量控制体系初步建成，但质量安全控制技术仍有待完善。冷却肉生产是我国肉品加工业近年来取得的巨大成就之一，是我国生鲜肉生产的技术革命。我国肉品加工企业传统的生鲜肉产品为热鲜肉和冷冻肉，而国外生鲜肉产品则基本上全部为冷却肉[5]。中国鲜肉消费结构呈现了从热鲜肉到冷冻肉,再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。但是，我国产品结构比重不合理，各类冷鲜肉、深加工肉品市场占有率低。目前，我国冷加工及冷链物流设施不足，白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60％左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10％，肉制品产量只占肉类总产量的15％，而且目前发展比较快的调理肉制品更低，与发达国家肉类冷链流通率100％、肉制品占肉类总产量比重50％的水平相比差距很大，且国外生鲜冷却肉已经向经过更加精细加工(如切丝、切片、调味、裹涂等)的调理制品发展[6]。2.2西式肉制品加工技术32 目前，我国低温肉制品已经占到西式肉制品总量的60％，低温肉制品加工技术与工艺正逐渐接近、甚至部分已经达到国际先进水平，但低温肉制品加工过程中的质量控制技术、保鲜技术等仍需要进一步完善。另外，我国西式肉制品中高温制品(中低档次)比重偏高，仍是肉制品消费的主要形式。低温制品(中高档次)偏低，在欧美等发达国家低温肉制品占肉制品总量的95％以上[7]。2.3传统肉制品加工技术32 我国传统肉制品历史悠久，品种丰富，是我国饮食文化的重要组成部分。与西式肉制品相比，我国传统肉制品具有色、香、味、形俱佳的特点，深受广大消费者的喜爱。然而，千百年来由于一直采用传承技术进行手工作坊式生产，加工过程不规范，产品包装落后，产品标准不统一，产品质量不稳定，安全没有保障，不适应大规模标准化工业生产需求，为保护和发扬光大我国传统肉制品加工技术在”十五”和”十一五”期间，通过对传统肉制品现代化改造技术立项支持，系统研究并初步阐明了干腌火腿的风味形成机制，在此基础上，研发了自动滚揉腌制、控温控湿干燥成熟等工艺及装备，在金华火腿、板鸭、风鹅等传统肉制品工艺技术方面取得了显著成效。中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破[8]。但风味是衡量我国传统肉制品质量和商品价值的重要指标，我国传统酱卤制品风味形成的机理、香辛料及老汤成分对产品品质的贡献、熟肉制品的新型保鲜技术等科学和技术问题有待进一步研究。2.4发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品加工技术发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品以其特有的风味、便捷、营养等优势受到越来越多消费者的青睐和欢迎，开发潜力巨大。在发酵肉制品加工方面，意大利、美国、西班牙等国已进行了人工发酵的工业化生产，并具相当的规模。混合型微生物构成的各种成品发酵剂已经充分商业化，并且涌现出了很多具有独立知识产权的著名品牌。同时，发酵剂的培养和制备技术，如微胶囊化、特定菌株发酵底、筛选方法，发酵剂浓缩技术，菌种保藏和抗冻技术都相当成熟，发酵肉制品产品种类也很多[9]。3、我国肉制品生产与加工存在的主要问题尽管中国的肉类生产已经取得了举世瞩目的成就,但与小康社会建设和谐社会构建的要求和际先进生产水平相比,还存在不少问题。3.1.肉类加工处于初级阶段，精深加工发展不足发达国家工业化屠宰的比例在90%以上，50%以上的肉类经过精深加工后进人市场。与之相比,中国目前有大小4万多个批准屠宰点，其中工业化屠宰的比例不足30%，肉类产品主要以热鲜肉的形式通过集市贸易销售,冷却肉和冷鲜肉的比例不足。2003年,中国进人精深32 加工阶段的肉类不足总产量10%,规模以上肉类加工企业的产值不足1000亿元，加工产品品种单一，技术含量低[10]。3.2.肉类产品质量不高，方便欠佳由于目前肉制品加工厂的管理体制、质量监督体制、生产企业的产品标准不够完善，以及生产企业的质量意识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的问题，使肉制品的质量较差，表现出肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，贷架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便[3]。3.3肉制品加工产业结构不合理我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重下降，目前不到20％，西式肉制品生产比重达80％左右，如河南生产西式产品已达90％。这不得不归因于我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产。这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展[11]。4.改善我国肉制品生产与加工现状的措施及发展趋势4.1发展多品种、高质量的肉制品32 目前我国肉类生产企业规模较小,生产水平低下,与国外的先进技术和设备相比，还存在很大的差距。因此在肉制品的生产中,应加大科技投入,引进先进设备，采用超微粉碎技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等高新技术手段和生产工艺，扩大生产能力,提高技术水平和劳动生产率,将传统技艺与现代技术结合起来,生产出品种丰富和质量较高的肉制品,以满足不同消费层次的需要不失为一条可行的改进措施[12]。4.2兼顾传统和西式肉制品我国传统的肉制品历史悠久,具有鲜明的民族特色和文化内涵,品丰富多彩,长期为东方民族习惯食用,是我国饮食化的重要组成部分。与西式肉制品相比,传统肉品具有色、香、味、形俱佳的特点,深受大众欢迎,此,在肉制品加工方面应以中式制品为主。同时,着人们消费形式的多元化,我国也应适当发展如根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕类等西式温肉制品[13]。4.3加强安全肉生产安全肉制品是肉类产业发展的重大战略问题,特别是在肉类产品的卫生质量上,与发达国家相比我国还存在较大的差距,如药物残留的检测,直接影响到肉类产品在国际市场上的形象和出口;畜禽饲料生产管理不严,造成肉类产品中有害物质残留过量,32 这些问题严重制约着我国肉制品的质量[14]。因此,规范和加强肉类制品的质量管理,调整养殖结构,控制药物残留,才能促进肉类产业向着安全可靠的方向进一步发展。4.4建立现代化质量管理体系建立现代化的肉品卫生质量管理体系,积极推广HACCP、ISO9000等国际先进的质量管理方法,严格按相关的标准进行肉制品生产,是提高我国肉制品的质量和竞争力的有效措施[15]。5展望综上所述，我国肉制品加工目前正处在发展时期，根据我国肉类生产与加工现状，将中西工艺有效的结合，各取所长，在提高肉制品质量、保证肉制品使用安全的基础上，开发出符合时代要求和我国地域的新产品[16]。具有保健功能的保健型肉类食品是利用肉资源开发具有调节机体功能，提高免疫里与智力，延缓人体衰老，增强体质和抵抗力的功能性食品，尤其是开发老年、儿童保健肉制品和绿色食品具有广阔的前景：西式肉制品具有强劲的发展势头，产量不断增长，未来的空间很大，但是需要提高质量与档次；低温肉制品具有良好的营养等发面的优势，随着人们认识和生活水平的提高，将成为我国未来肉制品发展的主要趋势，篇三：肉制品管理干部培训材料(2015精简版)第一部分：质量管理篇32 针对肉制品质量控制，我主要从以下四方面进行详细分析：一、质量管理现状二、食品安全的诠释及控制要点三、生产环节质量关键控制点及原因四、专项质量问题剖析及控制方案五、微生物相关知识培训二、食品安全的诠释及控制要点（一）做好添加剂管理1、什么是食品添加剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。我们常用的食品添加剂有着色剂（如红曲红、诱惑红、胭脂虫红等）、发色剂（如亚硝酸盐、D-异抗坏血酸钠等）、防腐剂（如山梨酸钾、亚硝酸盐等）、食用香精（如鸡肉精膏香精、葱油液体香精等）、增稠剂（如卡拉胶、明胶等）等。2、如何做好生产过程中的添加剂管理①在制造或加工食品时，使用的添加剂必须在产品配料表中进行标识，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列（降序排列）；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。②32 配料表中食品添加剂名称应按GB2760中规定通用名称，通用名称可以是具体名称，也可以标示食品添加剂功能类别名并同时标对应国际编码。③生产中转换产品品种，如低档产品转高档产品、前一锅肉馅内添加有后一锅不添加的特殊辅料、特殊风味转普通风味、不同特殊风味转换等，要按要求对设备和专用工器具进行彻底刷洗。④各项目公司要明确使用的各种添加剂类型，建立添加剂台账。⑤生产使用山梨酸钾、亚硝混合盐、S072B、H071B、S071B等特殊添加剂要专柜存放、专人配制、专人领取、及时落锁，保证添加剂的存放安全。⑥严格落实二次复称制度，保证添加剂计量，避免多加、少加、漏加；添加剂的领取要求一锅一领，严禁一次多领。⑦添加剂在使用中，严格按工艺标准操作，使用前用水充分溶解后再添加，杜绝溶解不彻底现象。⑧避免交叉污染，称量山梨酸钾等添加剂工器具要专用专放，防止因工器具造成交叉污染。⑨设置特殊添加剂入调存台账，班班盘点、班清班结。（二）做好日期管理1、生产日期定义及要求32 （1）定义：生产日期指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。（2）标示要求：①应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。②日期标示不得另外加贴、补印或篡改。③若同一包装内含有多个标示生产日期和保质期的单件预包装食品。外包装的生产日期应以最早生产日期为准，保质期应以最近保质期为准。④若同一包装内含有多个标示生产日期和保质期的单件预包装食品。外包装的生产日期应以最早生产日期为准，保质期应以最近保质期为准。⑤应按年月日顺序标示日期，若不按此顺序，应注明具体顺序日月年2、生产过程注意事项①保证喷码机、油墨溶剂配套使用，避免出现日期打印不清晰、模糊、易掉等现象。②依据《肉制品日期打印规范（2013年版）》进行日期打印，确保日期打印的规范性、正确性，便于质量追溯。③32 认真落实日期互检、会签制度，重点关注调品种、换日期、换肠衣（膜）等开机前的日期检查、确认工作，确保日期的三对照。④结扎机、拉伸膜包装机采用自动更新日期的方式，其他设备日期手动调整，机手及互检人员对日期打印的准确性负责，做好日期会签。⑤更换日期时，新老日期产品做好隔离，避免新老日期产品相混。（三）做好计量管理1、《定量包装商品计量监督管理办法》实施的目的及适用范围①目的：为保护消费者和生产者、销售者的合法权益，规范定量包装商品的计量监督管理，国家质量监督检验检疫总局根据《中华人民共和国计量法》、参照国际通行规则，制定了《定量包装商品计量监督管理办法》，于2006年1月1日起实施。②适用范围：在中华人民共和国境内，生产、销售的定量包(转载于:wWw.xLTkwj.cOM小龙文档网:调理肉制品加工技术规范)装商品，以及对定量包装商品实施计量监督管理，都应遵守《定量包装商品计量监督管理办法》。2、相关要求：①32 定量包装商品的生产者、销售者应当加强计量管理，配备与其生产定量包装商品相适应的计量检测设备，保证生产、销售的定量包装商品符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。②单件定量包装商品的实际含量应当准确反映其标注净含量，标注净含量与实际含量之差不得大于国家允许短缺量。③批量定量包装商品的平均实际含量应当大于或等于其标注净含量。④产品净含量的标示方法及要求a、净含量组成：标题：“净含量”、实际含量“数字”和“法定计量单位”三部份组成。如“净含量450g”，或“净含量450克”。b、应依据法定计量单位，按以下方式标示包装物（容器）食品净含量：液态食品，用体积—L（l）(升)、mL(ml)(毫升)；或用质量克（g），千克（kg）固态食品，用质量—g(克），kg（千克）；半固态或粘性食品，用质量或体积。c、同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标示净含量的同时还应标注规格。规格的标示应由单件预包装食品净含量和件数组成，或只标示件数，可不标示“规格”二字。4、如何做好计量控制①产品净含量标示严格按照GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》执行。②32 依据《双汇集团产品净含量内控操作规范》，对半成品、成品做好过程控制，做好半成品计量抽查记录，杜绝成品出现负偏差。③依据《双汇集团测量设备内部校准、验证规程》，每班至少校验一次，保证测量设备的准确性、精确度，常用的电子秤校验方法如下：a、测量范围0-500g，分度值为0.1g的电子称校验时，分别取50g、200g砝码放置在托盘中心，标准偏差率不超过0.1g。b、测量范围0.02-3kg，分度值为1g的电子称校验时，使用1000g砝码校验四角，偏差率不超过2g；500g砝码校验中心，偏差率不超过1g；2000g砝码校验中心，偏差率不超过2g。c、测量范围0.02-5kg，分度值为1g的电子称校验时，使用2000g砝码校验四角，偏差率不超过2g；500g砝码校验中心，偏差率不超过1g；4000g砝码校验中心，偏差率不超过3g。d、测量范围0.4-60kg，分度值为0.02kg的电子称校验时，使用20kg砝码校验四角，偏差率不超过0.04kg；10kg砝码校验中心，偏差率不超过0.02kg；40kg砝码校验中心，偏差率不超过0.04kg。32 e、测量范围10-1000kg，分度值为0.5kg的电子称校验时，使用300kg砝码校验四角，偏差率不超过1kg；200kg砝码校验中心，偏差率不超过0.5kg；500kg砝码校验中心，偏差率不超过1kg。④根据称量对象选择不同量程的测量设备，合理配置计量器具，降低计量偏差，如称量亚硝混合盐的电子秤需精确到0.1g。⑤原辅料的配比要严格按工艺称取，认真落实二次复称制度，避免因计量错误出现质量事故。（四）做好再制品管理再制品指肉制品生产过程中产生的经检验不符合工艺及标准要求的成品或半成品，生产过程中因操作失误、水电汽供应异常、设备故障、食品添加剂误用等均会造成再制品的产生。主要从以下四方面进行再制品的控制：1、各项目公司严格按照《双汇集团再制品处理规范》执行，烟熏落炉、蒸煮进水、杀菌破袋、油物污染的产品，要直接送饲料或做工业炼油使用，严禁回用。2、再制品优先回用到同种产品中，低档再制品严禁回用到高档产品中。再制品回用到不同产品中时，再制品中所含的色素、防腐剂等必须在所添加产品的配料表标示中有标注，否则不允许添加。32 3、再制品的添加严格按规定比例添加，严禁多加，同种产品成品再制品添加量不超过2%。4、生产过程中要做好再制品的周转与存放工作，再制品的量依据生产计划进行处理，不能积攒过多导致再制品出现质量问题。（五）做好生产用水的管理主要从以下五方面进行控制：1、生产环节的用水来源仅限市政饮用水、地下水（自备深井水）、地表水（自提江河水经处理），生产用水严格按照《双汇集团生产用水管理规范》进行处理、控制；各项目公司要结合技术部每周对生产用水进行取样、检测，确保用水安全。2、GB5749-2006《生活饮用水标准》要求生产用水菌落总数＜100cfu/ml；大肠菌群每100ml水样中不得检出；粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。3、生产用水蓄水池的井盖和跑气管道必须用无毒的防锈蚀材料制作，蓄水池的井盖双锁管理（必须保证两个人同时到达方能打开），跑气管道必须设计成360°弯管（即弯头和跑气管道平行），弯管口用不锈钢网罩焊接；防止雨水、杂物、锈蚀或其它人为因素污染水源。32 4、严禁将杀菌回收水、污水站净化处理后的水、雨水作为生产用水、刷洗用水。5、工厂各类用水管道布局合理，对生产车间所有水管进行统计、标识，并加以颜色区分，严格区分生产用水与其它用水，杜绝混合或交叉使用。（六）做好化学药品管理1、分类：与食品接触的所有化学药品，要求为食品级别。采购该类食品级化学药品时，除做好常规索证，还需提供食品级证明。目前集团公司所用的化学药品有清洗剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂、化验室药品等。2、领取、使用：（1）化学药品的使用由车间指定专人限量领取，并做好相关记录；盛放化学药品的容器要及时进行回收，并妥善处理。（2）使用过程做好防范，避免对加工食品造成污染；半成品以前工序，不允许有化学试剂及其相关容器存在。（3）化学药品配制人员必须经过专业培训，详知配制计算方法与操作安全事项。3、保管存放（1）建立《化学药品台帐》，区分食品级与非食品级，明确各种化学药品适用范围、适用对象、适用剂量。（2）所有化学药品必须存放通风、干燥、阴凉地方，并保证温度符合化学药品的存放条件，存放库房必须落锁；公司与生产车间均要设专人对化学药品进行管理，设置药品存放专柜，食品级与非食品级化学药品明显区分，单独存放。32 （3）根据化学药品不同用途，制订相应的操作规程与安全防护措施。化验室内的剧毒药品如氰化钾等，要专柜存放、专人管理、及时落锁，并做好防护工作，储藏条件严格按要求执行。三、生产环节质量关键控制点及原因（一）周转时间控制我们进行周转时间的控制主要是降低微生物的繁殖，微生物繁殖的方式多种，有分裂生殖、出芽生殖、孢子生殖等，大部分细菌的繁殖方式以分裂生殖为主，一分为二，繁殖速度快。微生物生长可分为4个周期：潜伏期，对数生长期，稳定期和衰亡期。潜伏期是微生物适应环境的一个过程，在延滞期内微生物繁殖速度慢，时间在4小时左右，适用环境后开始进入对数生长期，呈2增长，微生物在进行增殖的过程中，会产生不利于自身生长的物质，使环境恶化，进入稳定期，微生物的增殖速度基本等于死亡速度，最后因为营养物质的缺失，微生物逐步进入衰亡期。培养的细菌在0-5小时为潜伏期，6-10小时间为细菌的对数增殖期。根据技术中心厌氧亚硫酸菌研究总结表明：鸡皮、鸡肉泥、蛋液、分割肉在18℃条件下存放5小时以内为潜伏期，菌落总数繁殖缓慢，5小时后进入对数生长期，繁殖迅速；24小时后，低值鸡产品原料菌落总数在107～108cfu/g之间，厌氧菌总数为106～107cfu/g之间，厌氧亚硫酸菌总数在104～10532 cfu/g之间；因此在实际生产过程中，原料、半成品及成品的周转时间要控制在4个小时以内。（二）环境温度控制1、一般微生物的最低生长温度在0℃以上，但许多嗜冷菌的最低生长温度低于0℃，如霉菌、酵母菌在-8℃低温条件下仍可看到孢子发芽，-10℃低温下才被抑制。n32'