浅释食品的感官评定方法_周志

'无锡轻工业学院o第9卷孚报Vi第4期JouRNALoFTHEwUXIINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRY1990No二二二二二二:二二二二二二二二二二=二二=二二军=二=二二二=护召心越‘越心‘,气口:二。公留*户.万歌DO叼T自自一呻由与.,,,,,压,少浅释食品的感官评定方法周志(教务处)0前言,,L’1食品的质量是一个综合概念它是由多个因素所决定的如果以g表示食品的质量(单:o,10叼,,位评分〔)则食品质量函数可表述如下I6]g=k,x,,,之,⋯)+kZ甲(,,s,t,⋯)f(,,,:,、、、、;甲:,其中f(x,⋯)表示由生产条件决定的食品的营养色香味形等属性(s’t,,、,,、Z,⋯)表示反映食品质量的人为因素(包括个人偏爱地区民族特性等)权重系数kkk,十瓦:=1需满足,,我们可以正确地测定食品中各种营养成分和卫生指标但是对一定的消费者来说食品、、、,的色香味形这些感官质量属性则更直接地决定他们对某一种食品的接受和喜爱程、、。度‘食品感官质量的评定以食品的味香外观和质构等4个项目进行评价随着食品风味,、,,化学的兴起和发展对食品风味的形成风味物质的化学成分以及风味的变化规律等有。、关部门和研究人员正进行着专门的研究人们通过各种测试仪器不仅可以测量食品的形态,。比色和弹力等物理性能还能客观地测定风味物质的含量来评价食品感官质量的好坏,,。但是直接经人们口中摄入的食品有时仪器测定的结果不一定与消费者的嗜好相一致,,就eyevuo,因此在评定食品的风味时特别重视运用感官评定(Snsoralatin)它能辨识,测试仪器无法测出的极微量的食品品质变化并可以直接反映消费台对食品的欢迎和喜好程。度,。食品感官质量的好坏风味起决定性作用[7]感觉的大小是呈味物质对人们引起刺激大,,R,eere小的函数设C为刺激的大小为感觉的大小有韦伯一费克纳尔法则(Wb一Fchnelrlaw):I,l、R=KlegC+A(KA是常数)tevensaw):或史蒂文斯法则(Sl”、R二KC(K。是常数),对该式两边取对数后有logR=,:logC+logK,。因此两种表达式是一致的。本文199。年2月12日收到 毛锡轻工业学院学报第9卷1感官评定的一般步骤‘进行食品的感官评定,首先要选择一定数量从事感官评定的工作人员,通常称为评审员a。,,、、、、小组(Pnel)其次要确定评审员要求他们运用自身的感觉器官(眼耳鼻舌身),、进行食品检验必须要能充分体现复现性(再现性)相容性(不自相矛盾)和标准性(掌握尺。,。度标准)所以带有感官缺陷(例如嗅觉缺失者)或有嗜好者都不适合作为评审员而主观。,,心理因素和生理因素是影响评审的两大重要因素为此第三点要使用专门的分隔开的感,,、、,官检验室以免评审员之间相互交流同时可以避免噪音杂音直射光线等干扰室温保,,,持18一20℃湿度应在60%左右评审时间以进食(饭后)后一小时为宜每次进行评审的。51食品种类的数目也要有一定的限制[3l,。最后要综合各个评审结果进行数据处理[21数据处理方法应用数理统计学中的假设检验,[81其基本思想:,法是对于所要评审的食品感官质量指标先作出两种食品是相同(没有差异),。,的假定称之为原假设假设检验法的判断根据是小概率事件的实际不可能性原理即认为。,概率很小的事件在一次试验中几乎是不可能发生的如果这种情况竟然出现了于是使我们“”,,。的合理性;则没有理由否定原假设不得不怀疑原假设从而否定原假没反之这种推:理方法是一种概率性质的反证法‘具体检验步骤如下一,oesS,。:。第一步作出原假设(Nullhypthi)记作H甲样品二乙样品,,是,n,:第二步评审员可视为消费者的代表一种抽样试验[41设在名评审员中有名认为。,n,两种样品是相同(没有显著差异)的(记为A事件)这一事实也可理解为共进行了次试验1二,:一:其中有次出现了迁事件(每次出现的概率记为p(A)P)有次出现了又事件(A的逆事,。,rno。件)则记尸(万)=1一p这是一种重复独立试验称为伯努里(Beulli)试验,ernoul,n,:第三步按伯努里(Bli)公式在次试验中计算A事件出现次的概率为一nror“一rP(x=7二CP(1一P)):则A事件至多出现次的概率为:“一G=Cd乡‘一夕)d艺(z,。eveooanc“a,a二0。。第四步判断取定显著性水平(LlfSignifi)一般取05或001(即0.05或0.0]“”,是把概率为的事件当作小概率事件)若。。,。。。G(005(或O01)则否定原假设H;反就不能否定原假设H各我们通过对食品试样的感官检验来判断某一批或两批食品的感官品质,也就是由部分来。L;。l推断整体的一种方法[91。兹将最有用的几种感官检验方法介绍于后[512双样品偏爱选择检验(T、o一samplepreferencetest)/,,这是一种对食品产品的偏爱性的市场调查参加评审的人员可以多一些并且不一定要。,,:求他们经过专门训练做法是出示两种食品试样要求评审人员作出选择可以就食品的、、、,甜味苦味质构色泽等等而论你喜爱哪一种?还可以要求评审人员用自已的语言说明 厂乍志:的感官评‘第4期筒浅释食蕊定方法85。,。:为什么他们作出这种选择当有两种以上样品时仍可以每次对两种样品进行比较但对于,,。未经过专门训练的评审人员在一次评判活动里只限于评价4一6种样品从下表1可直接查用及供数据处理‘[‘2]表1双样品偏爱选择检验表给定显著性水平下的临界值给定显著性水平下的临界值评审人员数5%.·1%评审人员数5%1%J.6790123486789258012343O自曰O自乙20乙乃乙八COC舀Q,曰9n2八U1CQ工tnQ自4匕b吕Q21冉U工l567cog15打82020216781921231781920202324249八J018213456产-,工上1工二山土1,土1山1,土1d,土1工,占1土1工1上、土上1土1己,上1山牛土,山,山工1土:,",,aea,引自美国ASTM感官检验方法手册PhildlphiPA19ios,,,例如有两种饮料试样让20名评审人员品尝和就给定的感官指标进行评定设有15人。,作出了偏爱甲样品的选择试问这种偏爱选择能否成立?1,,,,查阅表可知按5%的显著水平对于20名评审人员来说临界值为15即至少应有。,,,,15人选择某一种样品可见在5%的水平下甲样品已构成显著性的偏爱或者说这种。,,,偏爱性选择的可信程度达到95%但是若按1%的显著性水平表中的临界值为17这就,,,。是说在1%的水平下这种偏爱选择还不足以成立是没有显著偏爱意义的为什么呢?。我们可以通过计算来作出解释。:二,,n二,:=n一二5,先作原假设H甲样品乙样品这里2015视为有5人认为两种样,=,一=,品之间是没有显著差异的每次作出这种选择的概率为P专且1P专所以=Z。‘‘l一乡)2。一‘G艺c乡(=CZoo(专)0(专)“0+CZ。‘(专)’(专)’9+CZoZ(专)2(专)‘8+Czo3(告)3(士)‘7+Czo4(告)4(份)‘s+CZos(告)5(于)15二(专20Zoo+CZo‘+ZoZ+Czo3+CZo4+C:05)(CC)1X21700。.=002]<5%1048576 元锡轻工业李院李往第。卷,,。,,因此在5%的水平下应否定原假设H即认为两种试样有显著差异这15人作出的偏爱。选择可以成立,,:=n一=如果仅14入选择了甲样品这时146就有CG=亡:。dpd(r一p)20‘d万=(专)20(CZoo+CZol+CZoZ+C:03+CZo4+CZos+CZo6。=0058>5%,。,。因此不能否定原假设H即这时的偏爱选择还不足以成立,。对于按1%水平下的情形类似可以作出计算和解释咚3三角检验法(Triangletest)。,,通常用于检验食品试样之间品质特性的差异性做法是有两种食品所提供的三个食,。品试样中有两个样品是复样要求评审人员挑出不同的样品来例如要检验的是食品的风味,,差异就必须要求这些样品在其他所有特征上是基本一样的譬如可以用有色光源来掩盖色-。,[,。泽方面的可能差异根据数理统计原理川对于不同样的试样能正确判别的概率为1/3。[l2,检验临界值表如表2所示表2三角检验表给定显著性水平下的临界值给定显著性水平下的临界位评审员人数评审员人数5%1%5%1%一J上,土神O曰一eonLt了o4OQJ8,山上几11’1土1二,上1二1占,二工1,门西匕八O0nJ1Jl月户0了内一0匕A通25678930312013419815451610n32327.‘才厅口匕OtO口Q匕内八‘月石八‘了g8曰1‘工.占1工咨山‘人n口1n左1几丁止1工八几Un1护二1口匕l丹].71011321618:,a,,Phaea,a19103引自美国ASTM感官检验方法手册ildlphiP,,、验法鉴别食品试样的差异性,设有7入作例如有10名评审人员参加的试验用三角检 :第4期周志浅释食品的感官评定方法。,出了辨识试问是否可以得出两种食品的特性存在着显著性差异的结论?,,二=,,=,一二,先作计算这里1073即是有3人不能作出辨识(即是作出了错误的挑,由=,一=,选)P子和1P含所以G=c,。‘乡‘一乡)’。一‘艺(1一’=C:。0(号)“(告)’“+C:。‘(号)‘(告)”+C:。2(备)2(嗜)“+C103(子),(告)=(含)’0(C100xl+C.o,xZ+C一。2x22+C一。3x23)1.。x1161=00197侣002<5%59049因此,5%,“”,的水平下应否定两种样品特性相同的原假设即认为两种食品的特性存在。,,。着显著性的差异这可查阅表2得知故而在相应情形下规定了临界值为7uo一triotest)4三样两同检验法(D此法,,中提供的试样也是三个但事先指明两个完全一样的样品是标准试样(作为对照,,,。物)首先提供一个对照样然后要求评审人员决定其他两个样品中哪一个是它的复样。有关的检验临界如表3[l2]、3三样两同检验表表给定显著性水平下的临界位给定显著性水平下的临界位评审员人数5%,l%评市员人数5%1%‘,1‘月自O曰,月,土1上1上Q自O自O嘴‘.1去.自‘二口民产a八匕0t一甘八U移左UXOlUL内Q‘,曰乙乃n乙勺曰O自几‘O自d工1上土1工1.C乙几O4日口1上民丹匕曰甲KO甘O了]n]Z.nl1工O自八O已db行0吕OJ任丹了月O八U八」n0八甘Jl占,曰,目OJ,O,自曰甘八U八“,上9OJ任Q左月O‘丹」9创曰,自O自O自Q曰八J勺自d.内0八工n‘今曰八J通Ot了QU.S,上,上‘J曰上通.,土1J,曰.土占上古]1.几1上土几1工1二上,1上,土上1上/:,‘,,aea,引自美国ASTM感官检验方法手册PhildlphiPAigl03,,,此检验法中正确判别的概率也为1/2因此检验临界值表的制作基本上类同于双样 、.无、锡轻工业学院学报第9卷·,。‘品检验表,三样两同检验法是一种“”,这里就不再赘述但是单边检验法而双样品偏爱“”,,,检验法则是一种双边检验法所以乎1断规则就要严格一些这也就是双样品偏爱选择。法相应规定的临界值略高一些的缘由5结束语。,双样品检验法适用于偏爱性选择试验三角检验法和三样两同检验法常用作差异试验ce。etess,·这后两种方法也称为强迫挑选试验法(FordChoit)它们是比较灵敏的感官检验,。方法可用于区别样品的品质特性之间的细微差异也可用于挑选从事检验工作的评审人,、,、员尤其是当要求评审人员有觉察某种感官特性(如鉴别食品的香味以及评酒品茶等)。的能力时更是为此.参考文一献一‘·‘、.。,高俊德徐鹏食品营荞及其计算中国食品出版社1987aes;。.,DviOL杨纪坷等译工业实验的设计与分析化学工业出版社1985.。台湾,徐进财实用食品加工手册复文书局19阳_··,、邱健人食品品质管制学台湾复文书局1盯8:一·;;。anaa朴s美国食品焙烤学院无锡轻工业学院译食品科学与工艺简明教程Mhttansas.,K轻工业出版社1959。.,苏根垠食品质量管理与控制食品科学1988;1r.。KamerandTwiggFundamental亏ofQualityControlforFogdndustry’一伙又973..60UQBurr1WEngiheeringStatistiesandQ而lityCon、r。11971。。CaplenRHAPraetiealApproaehtoQualityControl1972ronee。aseaeoraneooneeneeann-BwlKASttitilThydMthdlogyiSidEg一。,neerngenversoeago,1965:iiThUiityfChi·onene,eonaus。aeaeaeosneeaJhHSifldLLpidMthmtilMthdiChmilnneerng,rant心ea,ne.业geoos,e一erse。Egiib了Pi一HllIElwdCliffNwJy1974Aereanoeetyforestinganateras,anuaoensoryTestingmiSiTdMilMlfSeos。eereetea,Mthd1916:只aSt犷PhiladlphiPA19103'