食品研究所项目报告

'食品研究所技术开发项目书—、立项依据1•休闲产品在国内的现状、水平和发展依据随着我国旅游行业的兴旺发展，休闲食品进入不断改进和创新的发展新阶段。休闲食晶消费氏速度很快，近年来我国休闲食品市场规模呈儿何级的速度增高出食晶市场平均增氏率20个百分点，在中国食品市场的地位H益重要。在我国由于人们生活水平的提髙，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局,逐渐向风味型，营养型，享受型甚至功能型的转换，尤其随着市场的不断扩大，休闲类食品市场开始快速发展，呈现出一片前所未有的繁忙景彖。休闲产品的消费需要越來越贴近人们的饮食习惯：要适口，便于咀嚼，利于下咽和消化，满足求新，求变心态，人的味蕾要不断用新的口感和刺激才可以保持持续的满意；耍健康，消费者会对产品功能性这点有一定的需求，因此，开发健康和功能性的食品将是休闲食品的未来主流。休闲食品是消费者为了“休闲”应运而生的食品，是能使消费者感到轻松、休闲、享受的食品。因此，未来的休闲食品行业必将越来越接近人们的H常生活和饮食习惯。2.项目研发的目的和意义牛肉休闲产品，其丰富的营养价值而被受人们的青睐，现在医学研究证明牛肉产品中所含有每天人体所需蛋白蛋和氨基酸成份极为丰富，故营养价值极高，牛肉休闲产品对老年人、儿童的身体虚弱及病后恢复，有特别好的帮助，牛肉休闲产品的功效，有补脾、胃、益气血、强筋骨、消渴、消水肿、腰酸软、身体无力等极为见效，每天食用50克至100克风干牛肉产品可补充每天所需的营养元素，风干牛肉产品集聚牛肉之精华，在休闲营养食品屮独领风骚。针对市场的需求，研发设计的一种清淡、本色、具有个性化，便于储存，食用一卫生安全性高，便于携带的牛肉休闲产品，是未来社会休闲食晶的主流方向。3•本项目达到的技术水平及市场前景牛肉休闲食品属于食品加工技术领域，采用加工工艺和配方制得的牛肉休闲产 品，基本保持原肉颜色，质地松软可口，口感淡雅、清香、爽而不腻，风味独特,肉中略带清香，回味悠长，适合人众口味，且营养价值丰富。牛肉高档系列产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、消化吸收率高达95%以上的特点，倍受国内外消费者的青睐。专家预测，在今后相当长的时期内，国际市场对牛肉高档系列的需求仍将逐年增加。20世纪90年代肉制品及深加工产品被确定为轻工业十大拳头产品Z-o1•市场需求从市场需求和消化趋势看，优质肉牛开发前景看好，首先从国内市情况看，随着扩大内需和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了明显变化，在肉食方面已不再过度集中在猪肉上，而是需要更多优质的牛羊肉。尤其是随着国内旅游业的兴起，诸多旅游景点对牛肉，特别是高档牛肉的需求与FI俱增。因此，尽管我国牛肉产量増长较快，冃价格与产量并行增长，但仍然满足不了国内市场的需要，产品短缺，特别是高档牛肉更为短缺。曲此可见，在今后相当长的时期内，国内牛肉市场仍将畅销不衰。再从国际市场看，牛肉价格一直看好，我国向日本、俄国和东南亚出口牛肉的潜力很大，近几年来，我国对日俄的肉牛出口量每年达到40万头，牛肉产品在韩国和欧洲也受青睐。然而，由于货源不足，忖前我国牛肉出口量还很少，同时，由于出口牛肉的档次低，出口价格也较低。因此，我国牛肉生产应进一步提高牛肉的科技含量，并在保证质量的前提下，不断增加产量，搞好深、精、细加工，増强在国际市场上的竞争力。2•我国牛肉制品的优势①冃前中国人均牛肉消费量仍偏低，中国牛肉市场潜力很大，这为国内牛肉生产提供了广阔的发展空间。②目前国内大多数活体牲畜饲养企业的生产成本仍相对较低，使得国产牛肉的价格也和对较低。资料显示，国产牛肉的平均价格比国际价格低84%o③中国牛肉的整体品质较以前有较人幅度的提高。④牛肉分销商所提供的促销服务正在改变星级酒店。两餐厅这些高档牛肉使用者对中国牛肉的总体卬彖不错。⑤牛肉属鲜活农产品，有一定的保质期，国产牛肉在这方面占有天时地利。⑥国内现有200多家肉类食品行业的加工企业，有总量300万t以上的冷藏设施，肉类食品加工能力在全球名列前茅。3.牛肉加工技术虽然我国是仅次于美国、超过巴I丿$的世界第二牛肉生产大国，但我国牛肉全年人均消费量尚不及世界平均水平的1/3。我国年牛肉的出口已突破2万t,并呈现出口量迅速增长的态势。然而我国目前在国内、国外销售的主要是未经加工的“冻牛肉”，很少有精深加工的牛肉制品，其利润率很低。牛肉制品存在着很大的科技加工创造经济效益的空间。牛肉深加工与国际接轨更生产应在“嫩”、“鲜”、“特”等方面深入研究和开发。（1）用嫩化技术开发高档牛肉制品有的牛肉的品质在嫩度方面较差，而 嫩度是衡量牛肉档次的重要指标之一。为了保持甚至加强牛肉的嫩度，只单纯用滚揉方法并不能完全令人满意，采用宰后“低温吊挂排酸”，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟的嫩化方法，在成本上不划算，也易被嗜低温细菌污染。要使嫩度差的牛肉便变嫩，运用重组嫩化法，将牛肉切片，用食盐及磷酸盐进行“渗透压差处理”，使牛肉片渗透出黏液质并重新粘连成所谓的“重组牛肉块”;对胴体通屯，改善肉的嫩度，并配合其他嫩化措施形成的高档牛肉嫩化技术，增加牛肉的嫩度，形成高档产品。（2）用科学的保鲜技术开发高档牛肉制品高档牛肉商品的另一特点要有相当的鲜度，凡是保鲜度高的制品，就是食用品质好的高档制品。研发的内容和目标1＞项目的主要内容.目标及关键技术牛肉条，牛肉棒属于食品加工技术领域，经风干、不添加任何防腐剂，是真正的纯天然绿色食品，为一种富含营养的休闲食品，已经被越來越多的人们接受。绿茶牛肉粒属于食品加工技术领域，牛肉熟食制品是一种颇受消费者喜爱的休闲食品。忖前，市场上牛肉制品种类繁多，如具有甜、咸、辣等多种口味的卤牛肉、酱牛肉等。他们通常采用白糖、盐、酱油、味精、茴香、桂皮、生姜、花椒等为调料，经过选料、煮制、切割、卤制等工序制作而成，制成的口味普遍为五香味、香辣味、红烧味等传统风味，由于较多的添加香辛料、酱油、口糖等原料，现在的牛肉口味偏重，色泽太深等特点，随着人们生活水平的提高，人们对食品越来越“挑剔”，清淡、本色、具有个性化的食品越来越受人们的青睐。现有的市场上还未见过茶香味，特别是绿茶味的牛肉熟食制品。绿茶以香高、味醇、形美，特别是具有显著医疗保健效果，深受国内外消费者的喜爱。科学研究表明，曲于绿茶中保留天然成分，其对防衰老、防癌、杀菌、消炎、降血脂，瘦身减肥具有特殊效果，为其他茶所不及。手撕牛肉属于传统肉制品深加工领域，手撕牛肉传承了传统风干牛肉耐嚼、干香的风味，融合了现代加工工艺而成的休闲牛肉制品。食用方便、可直接拿在手上吃，而且它质地软硬适度，入口化渣，可边撕边吃，回味悠长，富有情趣，己成为广大消费者喜爱的休闲食品。牛肉脯在经过熟化和吸附调料的肉干上黏附有一层糖质子，该糖质子与肉干所用的调料混溶在一起，具有保鲜效果和独特的风味。 2、主要的质量标准1•牛肉干的质量指标(1).感官指标见表一表一牛肉干的感官指标项A指标形态呈块状(片、条、粒状)，同一产品的厚薄、长短、人小基本均匀，表面可带细微绒毛或香辛料色泽呈棕黄色或褐色，黄褐色，色泽基本一致，均匀滋味与气味具有该品种特有的否味(麻辣、五香、咖卩厘、茶味等)味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁(2)•理化性质见表二表二牛肉干的理化性质项目指标水分％20脂肪％10蛋白质％40氯化物％7总糖(以蔗糖计)％30(3)•微生物指标见表三表三微生物指标项B指标细菌总数，个/g30000人肠菌群，个/100g40致病菌不得检出2.牛肉松的质量指标(1)感官指标表一牛肉松的感官指标项冃指标色泽浅黄色、浅黄褐色或深黄气味具有肉松固有的香味，无焦臭味、无哈喇等异味滋味咸甜适口，无油涩味形态微粒状或稍带绒絮，无杂质、焦斑和霉斑(2)理化指标表二理化指标 水分％w20食品添加剂按GB2760规定(3)微生物指标表二微生物指标项指标细菌总数，个/g30000大肠菌群，个/100g40致病菌不得检出三.研发实验的方法及工艺路线1•新产品的产生是研发部门的工作职责，研发部要不间断、不停歇的做新产品研发，通常新产品研发要经过以下几个步骤；(1)新产品研发H标的确立；是能力与经验的展示，技术与创新的结合；(2)广泛的试验；验证目标的过程；(3)新产品可生产性鉴定；理论报告和产品展示、市场调查和客户咨询；(4)试生产；实践性的初级阶段；(5)批量生产;研发成功终端；本发明属于食品加工技术领域，具体涉及时尚、休闲产品的制作方法。2.新产品主要的工艺路线 香辣牛肉条原料配方：以冻牛肉重100%计,食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精1.0%,白酒2%,桂皮0.3-0.4%,香叶0.1-0.15%,茴香0.2-0.25%,花椒0.1-0.15%八角0.2-0.3%,生姜0.2-0.3%,丁香0.1-0.15%,辣椒2-3%工艺1•选料选用新鲜肥嫩牛肉，去掉筋膜，外膘，切成0.5kg-块2.预煮把切好的牛肉放入水屮，旺火烧沸，撇去泡沫，预煮时间70分钟左右。3•切条出水的牛肉出锅摊凉，切条4•卤质将切好的牛肉放入预先煮沸的水中，加入香辛料，食用盐，生姜，煮制约1个小时，在出锅前15分钟加入辣椒炒制，停止加热，静止20分钟片出锅装盘，待肉胚温度冷却至室温后进行烘烤。5.烘干将卤制好的肉放入烘箱中，温度控制在55—65度，时间4—5小时。6.真空包装在-0.2MPA真空度下进行真空包装。7.高温灭菌在121度下，灭菌20分钟。8.成品包装冷却至室温后，按成品包装要求进行成品称重包装后即可。风味牛肉棒原料配方：以冻牛肉重100%计，食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精1.0%,白酒2%,桂皮0.3-0.4%,香叶0.1-0.15%,茴香0.2-0.25%,花椒0.1-0.15%八角0.2-0.3%,工艺1.选料2•预煮钟左右。3.切条4.卤质牛姜0.2-0.3%,丁香0.1-0.15%选用新鲜肥嫩牛肉，去掉筋膜，外膘，切成0.5kg-块把切好的牛肉放入水中，旺火烧沸，撇去泡沫，预煮时间70分出水的牛肉岀锅摊凉，切条将切好的牛肉放入预先煮沸的水中，加入香辛料，食用盐，生姜,煮制约1个小时，停止加热，静止20分钟后出锅装盘，待肉胚温度冷却至室温后进行烘烤。5.烘干将卤制好的肉放入烘箱中，温度控制在55—65度时间2—3小时。6.真空包装在-0.2MPA真空度下进行真空包装。7.高温灭菌在121度下，灭菌20分钟。&成品包装冷却至室温后，按成品包装要求进行成品称重包装后即可。茶香牛肉粒原料配方：以冻牛肉重100%计,食用盐1.5-2.0%,白砂糖3-4%,味精1.0%,白酒2%,桂皮0.3-0.4%,香叶0.1-0.15%,茴香0.2-0.25%,花椒0.1-0.15%八角0.2-0.3%,生姜0.2-0.3%,丁香0.1-0.15%,绿茶粉0.8-1.0%加T-H艺 1•整理选用经检验合格的牛肉，在20度以下流动清水屮进行解冻漂洗，除去血水，沥水后切成0.5KG的小肉块2•预煮将肉块投入90度的热水小进行第一次预煮，煮至肉内无血水流出，即停止加热。2.切粒将肉块中心温度降至35度时，将肉块切成一定规格的方粒，并除去筋膜。4•卤制将成型后的牛肉粒投入预先配制好的卤制液中进行卤制进味，所述卤制液为除去绿茶粉外的上述原料加入100%水后制备而成的，用文火慢卤60分钟，在卤制结束前30分钟加入绿茶粉共同卤制。5.包装静止40分钟后出锅装盘，待肉温冷却至室温后进行真空包装。6•杀菌高温灭菌121度，灭菌20分钟。7.成晶包装冷却后按照成品包装要求进行称重，即可。本发明的优点和有益效果为：1.口感风味的改进。利用绿茶固有的清香和牛肉的鲜香有效组合，产生一种特有的茶香味，达到增味增香的效果，使产品既有牛肉鲜香，又有茶叶固有的悠悠清香，从而使产品油而不腻，非常清口，冲破了传统牛肉制品在口感风味上的约束。2•产品色泽的改进。大多数传统肉制品在加工过程中，在香辛料的选择方面较多考虑产品口感和风味，而不会考虑色泽的影响，本发明在加工配方屮考虑了这一点。在确保调味调香的前提下尽量选用淡色，风味淡雅系列原料。手撕牛肉原料配方：牛肉食盐白糖花椒五香粉料酒工艺流程图选料f片制成条f腌制f烘烤脱水f沸水卤制f冷却f切制成块f真空包装f高温灭菌f检验f外包装出库工艺步骤1•选料选择牛的前，后腿肉。2.片制成条将牛肉剔去筋，油后切成3-8CM宽，0.3-1.5CM厚的肉条3.腌制将食盐、白糖、花椒、五香粉、料酒混合均匀后，加入到牛肉条屮混合均匀，在送入到其温度控制在0-7°C的低温室内，腌制18-48H后取岀。4•烘烤脱水将腌制好的原料肉挂入烘烤房中，在推入烘烤炉进行烘烤，温度控制在50-90°C，烘烤24-48小时至原料肉水分降为40%,待冷却之室温后,取出原料肉进行下一道工序。5.沸水卤制在80-100°C的水中，先加白糖，花椒后，在将已烘烤过的原料肉放入其中卤制1-2小时。6•冷却将卤制好的牛肉条冷却到室温。7.切制成块将冷却后的牛肉条切成长4-8CM的扁块，即为成品。 8•真空内包装按具规定的重量，对成品进行真空包装。5.高温灭菌对真空包装后的成品在110-121°C温度卜，0.1-0.3Mpa的压力下进行高温高压灭菌。10•检验按所规定的标准对产品进行检验。11•外包装岀库对产品进行外包装后，就可以流入市场。鲜牛肉丝原料配方鲜牛肉豆油白糖水芝麻精盐花椒葱姜大料桂皮制作工艺：1•修整取新鲜牛肉洗净去掉杂肉，切成1KG左右的肉块。2•预煮放在铁锅中加水过肉面部，煮沸1小时后至8-9分熟2.切条风吹晾干，切成2mm*2mm*5mm的肉丝条4•炒制将油放锅内，加热至油开，去掉油沫，炒制肉成白色，放室温晾干，在用文火，将牛肉丝水分炸至干而不糊，用勺将肉丝捞出。5.加料将调料放入锅屮熬制3分钟左右，使其颜色达到红黄色泽时，将牛肉丝与起均匀混合，在撒上芝麻，用风晾干至室温。6.装袋在-0.2MPA真空度下进行真空包装。7.高温灭菌在121度下，灭菌20分钟8•成品包装冷却厉按照成品包装要求进行称重，即可。牛肉脯原料配方：牛肉、白砂糖、白酒、姜、鱼露、胡椒、鸡蛋。制作工艺1•整理从牛肉上去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪，在加工前先将牛肉冷却到0至1C。2•绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用2.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。3.混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀（大约2分钟）。4•腌制：小心地，不要带任何气泡地将混合好的肉装进货车或肉罐内，送到温度为2.2至4.4°C的冷却室友里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。5.填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板屮间挤压，并紧紧地扣上弹簧。 7.T燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室友66°C,然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时，如果需要，即可在这段时间里进行熏制。6•蒸煮：将己填充了肉的模了移入蒸罐里，罐里的水己预先加热到71°C,在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66°C,这一过程需3至3.5小时。8.冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温卜•冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到冷却室里（4.4至7.2°C）•牛肉松原料：牛肉、食盐、白砂糖、酱油、黄酒、姜、味精、八角、花椒、丁香工艺1・选料：选用新鲜肥嫩牛肉，去掉筋膜、外膘，顺丝切成小方块。2.煮制：把切好的牛肉放入预先烧沸的水中，旺火烧沸，撇去泡沫，加入丁香、花椒、大茴香、生姜、酱油，煮制约2小时，当肉丝可以用手撕开时即可出锅，出锅后的汤汁滤净料渣待用。3.炒松：出锅的牛肉顺纤维丝撕开成肉丝，与部分过滤后的原汤一起放入锅内翻炒，直到汤汁完全耗尽，再加入白糖、精盐、味精、用文火一边压散一边翻炒，直至炒到肉块全部松散，色泽红褐，即为成品。1.承担单位开展木项Fl的优势（1）技术及研发优势本公司具有行业内领先的技术及研发能力。公司拥有省级政府支持的食品研究所，是湖北省集科研、生产与经营一体化的人型牛肉加工骨干企业。本公司研发中心负责公司新产品、新工艺的开发、引进、消化，公司研发中心拥有一部分研发设备，拥有基本的试验条件和基础设施，拥有的检测、分析、测试手段和工艺设备。本公司研发中心与多家高校、畜牧所建立了长期稳定的技术合作与项目合作计划，推动了公司科研水平的提高。（2）营销优势呆X司地处经济发达的中部地区，人口密度大，是我国最大也是最具增长潜力的消费市场之一。经过不断的积累和开拓，公司培养了一支熟悉市场、经验丰富的俏售队伍，以各省省会和沿海经济发达城市为主在全国和台湾建立了俏售办事处，市场营销优势突出。（3）产品质量优势公司建立了全方位的质量保证体系，通过了IS09001:2008国际质屋体系认证。“新农”牛肉品牌1998年经国家工商总局商标局核准注册，被中国商业质量监督检验测试屮心授予“食品质量放心品牌”；“新农”商标先后荣获“武汉市著名商标”、“湖北省著名商标”;产品获得湖南长沙（国际）农博会“金奖”、中国武汉农业博览会“金奖”、屮国食品博览会“金奖”、“中华民族特色食品”称号、“中华特色食品”称号。既是休闲娱乐的零食佳品，亦是宴请宾客的美味佳肴，是食用精品，也可做特色礼品，是安全可靠的绿色食品，深受消费者 喜爱，产品销往全国各大中城市。（4）企业文化和机制优势本公司作为民营股份制企业，注重利用外部力量，保证决策科学性。本公司一方面强调制度化管理，建立了健全的管理制度和控制手段，不断进行制度创新、管理创新；另一方面强调人的主观能动性，觅“人和”因素，凝聚力强。本公司重视人才，激励机制灵活，可以充分调动和发挥员工工作积极性。1.已有的工作基础，如预试及小试成果等“新农牛肉”在祖传卤制品手工基础上运用一流的加工、卤制、消毒、包装设备精致而成，牛肉采用來自大山里的纯天然水牛，形成“醇香适口、肉质鲜嫩、回味绵长”的特色新品牌，深受广大消费者青睐。公司现在注册的产品有50多个，其产品有新农牛肉卤制品系列、新农牛肉快餐系列、新农牛肉火锅系列、新农牛肉酱系列、新农牛肉罐头系列和新农牛肉休闲系列，晶种繁多，味道纯正，这些产品均由我公司技术研发中心在国内独家或首家研发成功，其技术含量髙，有极大的创新性和先进性。公司研发部做了一批牛肉水分品质改善实验和罐装食品的研发生产实验，己成功，得到了消费者的喜爱。五、计划进度（包括总的研发期限）1.2011年新产品开发时间计划 品名技术文件撰写（文献检索、技术指标、工艺、配方）样品实验小批量实验移交生产（车间产品初试）牛肉条牛肉棒5月份5-6月份6・・7月份6-7H份茶味牛肉粒牛肉丝7月份7—8月份8-9月份8-9月份手撕牛肉牛肉松9月份9—10月份10-11月份10-11月份牛肉脯11月份11-12月份12月份1月份'