医院后勤jci标准食堂规范手册

'目录1、卫生管理组织机构图2、食品安全及卫生管理制度3、从业人员健康证和食品安全及卫生知识培训管理制度4、员工个人卫生规范5、水源卫生管理制度6、设施、设备及工具管理制度7、场所、设施、设备及工具的卫生操作规范8、食品原材料采购卫生规范9、禁制食品卫生管理制度10、食品添加剂釆购和使用卫生规范11、原料验收管理制度12、食品原材料储藏卫生规范13、更衣室卫生管理制度14、外访人员卫生管理制度15、工装卫生管理制度16、蔬菜粗加工卫生操作规范17、食品原料切配卫生操作规范18、冷冻原料解冻卫生规范19、干货涨发卫生规范20、热菜间卫生操作规范21、主食间卫生操作规范22、食用油脂使用卫生规范23、半成品检验卫生操作规范24、成品检验卫生操作规范25、食品留样卫生规范26、装餐岗位卫生操作规范27、二次更衣室卫生操作规范28、送餐岗位卫生操作规范29、现场服务卫生操作规范30、洗消岗位卫生操作规范31、废弃物管理制度32、卫生间卫生管理规定33、杀灭”四害“卫生规范34、化学品管理制度35、食品加工设备管理制度36、原料、半成品、成品使用时限管理规定 37、特殊餐食分装管理规定38、冷荤间卫生操作规范39、生活垃圾及厨房垃圾处理规范 40、食堂缺失盘管理制度41、油烟管道的清洗规范42、食堂餐具清洗消毒流程43、突发事件断餐预案44、食堂升级期过渡方案1、卫生管理组织机构图附件：《食堂经理岗位职责》《财务岗位职责》《厨师长岗位职责》《热菜组岗位职责》《加工组岗位职责》《而点组岗位职责》《洗消组岗位职责》《服务员岗位职责》2、食品安全及卫生管理制度1、目的 1.1、为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度。2、范围适用于食品安全及卫生相关人员操作规范。3、职责5.1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施；3.2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划；3.3、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营；3.4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营；3.5、建立并执行从业人员健康管理制度；3.6、对木单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为；3.7、执行食品安全标准；3.8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。4、具体规定安全督导检查制度1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责H常食品安全监督检查；2、食甜安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记；3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作；4、每次检查，都必须有记录；5、发现问题，应有人跟踪改正；6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生；7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转；8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度1、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称 及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年;2、采购各类食品应注意牛产日期或保存期等食品标识，不采购快到期或超期食品；3、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件；4、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品；5、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品；6、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品；7、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。食品从业人员健康管理制度1、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食甜的工作；2、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作；3、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训;4、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查；5、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。食品贮存的卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出;2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类；3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道；4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬;5、仓库要定期打扫；6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品；7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。5、纠正措施1、严格执行报告程序，一旦发生食物中毒现象，第一时间报告相关负责人并致电120, 将屮毒人员送至医院进行治疗；2、食堂应该协助政府安全部门调查发生事故的原因，发现问题并进行改进，坚决杜绝发牛类似事故。6、附件《食品安全及卫生不合格整改单》3、从业人员食品安全及卫生知识培训制度1＞目的1.1＞从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。1・2、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。1、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。2.2、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。3、职责3.1、健康要求。从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗岀性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食甜和直接触顾客的工作。3.2、从业人员卫生要求。3.3、持健康证上岗。3.4、出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。3.5、勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。3.6、不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。 3.7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫牛的行为。3.8、勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。3.9、服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。4、具体规定常用消毒方法：物理消毒1、紫外线消毒:用于空气、物品（食品）的消毒。每10-15平方米30瓦紫外线毒灯一只，每次照射30—60分钟。2、煮沸消毒：小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15-30分钟。3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。常用消毒方法：化学消毒1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12-48小时，使用时防止明火及中毒。食品生产经营卫生要求1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蝉螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁,防止食品污染；7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； 8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、销售直接入口食品时，必须使用售货工具；9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。禁止生产经营食品1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4、未经兽医卫牛检验或者检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9、超过保质期限的；10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；12、其他不符合食品卫牛标准和卫牛要求的。5、纠正措施严査食品标识定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。索证制度食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。环境卫生要求 1、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。2、必须具备消毒设施；防蝇、防尘、防鼠设备或设施；防腐用冰箱一台；应用存放垃圾和废弃物的设备（如:带盖的桶或其他）；刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识；具有保洁设备或设施；每个从业人员配备两套工作衣帽。3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开,避免交叉污染。5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间；加工面点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。杜绝食品污染食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。食品污染来源1、生物污染：微生物（细菌、霉菌及毒素）、寄生虫等。2、化学污染：农药、工业三废（废水、废气、废渣）等。3、放射性物质污染。食品污染途径1、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染2、运输污染:运输车辆不洁，女口:非食品与食品混装和运输车辆污染，生熟食品混放等均可造成污染。3、人为污染：以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。4、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。食品腐败变质食品腐败变质是指微生物对蛋片质、脂肪、碳水化合物分解（如:发生霉斑，出现异味等）。1、发生腐败变质的原因:微生物、环境因素（温度、湿度、水分）。 2、腐败变质食品对健康的影响:产生厌恶感，降低食品营养，引起食物中毒或潜在危害。3、防止腐败变质的措施：低温保藏、高温杀菌脱水处理、提高渗透压（盐腌、糖浸）6、附件《员工健康证一览表》4、员工个人卫生规范K目的为了营造良好的厨房卫生环境，避免发生食物安全隐患事故，特制定本规范。2、范围适用于食堂前厅和后厨从业人员工作行为知道和规范3、职责食堂全体员工按照规范严格执行，食堂负责人进行口常监督。4、具体规定卫生规范1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。2、操作前应洗净手部，操作过程屮应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：3.1、处理食物前；3.2、使用卫生间后;3.3、接触生食物后;4接触受到污染的工具、设备后；3.5咳嗽、打喷嚏或損鼻涕后；4.6处理动物或废弃物后；3・7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；3、8从事任何可能会污染双手的活动后。4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、不得将私人物品带入食品处理区。 6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。着装规范1、所有从业人员上班吋间必须统一着单位配发的工作服。2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。4、从业人员上卫牛间前应在食品处理区内脱去工作服。5、待清洗的工作服应远离食品处理区。6、每名从业人员不得少于2套工作服。5、纠正措施1、所有员工必须学习和了解本规范，并贯彻到日常工作中，新员工岗前培训必须包含木内容。2、员工的FI常行为如有违反本规范的，视情节严重情况，可给予当面批评指正，进行罚款和警告等处分。附件《员工岗前及卫生检查记录》《每日卫牛检查表》5、水源卫生管理制度1＞目的为落实《传染病防治法》、《生活用水卫生监督管理办法》和《公共场所卫生管理条例》，加强食堂饮用水设施卫生管理，确保水质安全，保护医院员工患者家属身体健康，特制定本制度此规定适用于食堂水源H常经营和卫生管理3、职责食堂生活用水安全监管责任制。 食堂经营负责人为食堂生活用水卫生安全管理工作第一责任人，食堂在主管领导的领导下，全面负责食生活用水卫生安全管理工作。须设立专、兼职生活用水卫生监督管理人员，具体负责监督检查生活用水卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。4、具体规定4.1、对食堂等易发生生活用水卫生安全事故的场所加强管理，严禁非相关岗位人员进入食堂，严禁投毒事件的发生，确保用餐安全；4.2、食堂应取得卫生许可证方可营业，从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗；4.3、发牛食物中毒或其他食源性疾患事件，主管领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向院方领导、卫生行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理；4.4、对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。5、纠正措施5.1、有下列情形之一者，追究食堂经营负责人的责任5.1.k食堂发生严重食物中毒事故造成后果、人员伤亡；5.1.2.未建立生活用水卫生负责制或未设立专职或兼职生活用水卫生管理人员；5.1.3、未建立生活用水卫生安全管理制度或管理制度不落实；5.1.4、食堂未取得卫牛许可证而从事经营活动。5.2、有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：5.2.k不主动对食堂生活用水卫生安全进行管理与检查、自查的；5.2.2、对食堂生活用水卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；5.2.3.不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的；未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；5.2.5、对员工未进行生活用水卫生安全知识培训、考核的；5.2.6、卫生许可证不及时更换的；5.2.7,员工上岗不持有效健康证的；6.未对员工进行牛活用水卫牛安全知识培训、测验、考核的； 5.2.9、食堂发生生活用水卫生安全问题或安全事故不及时上报上级主管领导的。5.3、有下列情形之一者，追究食堂管理员的责任：5.3.k不按卫生部门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可证的食物：5.3.2、把积压生活用水和过期生活用水、三无采购进给食堂的：5.3.3、把腐烂变质、不合格产品采购进食堂的。5.4、由于工作不负责任，违反以上职责，造成不良影响的，处以经济罚款，一旦发生生活用水卫生安全事故，由I矢院组织相关负责人进行调查并写岀事故调查报告，上报相关部门追究责任个人的责任。6.附件《餐厅消毒记录表》6、工用具区分管理制度K目的食堂工用具等的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。2、范围本制度适用于工用具日常运营的管理3、职责食堂工用具的负责归口管理，包括编号、登账、建档，和H常保养维护，以确保状态完好，有效使用和正常运作。4、具体规定蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）1、确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用；2、凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程；3、随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长；4、保持设备清洁，保证食品卫生。加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）1、责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用； 2、操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内；3、开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电；4、按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。冷冻类设备（冰箱，冰柜等）1、冰箱不得存放私人物品；2、冰箱由专人负责，他人不得使用；3、食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质；4、注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味；5、每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。5、纠正措施5.1、设备管理人员应确保设备使用时编号标识，与设备台账相符；5.2、设备状态标识：处于合格状态，不用标识；处于不合格状态，需标识相应状态,此规定状态有五种：正常、故障、保养、停机、维修。6、附件《设备运营和检查记录》7、食堂设施、设备及工具操作规范1＞目的为了规范食堂设施、设备及工具的管理、维修和保养工作，使得故障得到及时排除,保证饮食服务正常开展，特制定本规范。适用丁•食堂后勤的设施设备管理3、职责3.1、食堂管理人员负责实施设备的管理和维护工作；3.2、食堂管理人员负责按此规定操作使用规范。 4、具体规定馒头机安全操作规范1、馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作；2、开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用：2.1、电源线路，接地线等安装符合要求，口完好无损，无破损漏电现象;2.2、机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动；2.2、机器面斗内及转动部位无任何障碍物；3、操作机器吋，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：3.1、不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位；3.2、严禁操作时打闹嬉笑；3.3、要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修；3.4、使用后及吋拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。电炸锅安全操作规范1、使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用；2、使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故；3、往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发牛油溢、油溅等事故；4、操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用；5、操作时，操作者要精神集屮，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事；6、工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。电饼铛安全操作规范1、使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用;2、要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗；3、饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座；4、使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理；5、使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。电冰箱操作规范1、电冰箱要由专人管理；2、要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠； 3、一旦发现电冰箱有异常音响或现彖时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行；4、遇有停电吋，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱；5、操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件；6、要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。和面机安全操作规范1、和而机必须由专人负责保养与操作；2、使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用；3、和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量；4、机器运转时，必须盖好而斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行；5、遇有机器运转不正常或有异常音响吋，应立即停机并切断电源，请机修人员检修,等其故障排除后，方可投入运行；6、机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑；7、用完后，即停机断开电源开关，将而头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。切菜机安全操作规范1、使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用；2、菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口；3、在将菜送入料口吋不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内；4、在操作时精神要集中，严禁打闹说笑；5、使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。绞肉机安全操作规范1、使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用；2、在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。 3、严禁在操作吋打闹说笑和擅离职守；4、操作吋发现机器有异常现象或绞刀不快吋，应立即停机切断电源，请机修人员检修；5、用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗；6、拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。切肉片机安全操作规范1、使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机辭投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用；2、操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑；3、待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉；4、往投料口送肉吋，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内；5、在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用；6、使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。燃气灶具安全操作规范1、会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。1・1、首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器；1.2、主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门；1.3.打开大火气源节门，根据需要调整火力；1・4、使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关；1・5、蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。2、会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。3、会处理紧急情况：3.1、发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及吋向有关部门报告；3.2、发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积 极扑救并及时报警；3.3、燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。面条炉（蒸台）安全使用规范1、使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用；2、参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作；3、经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发牛；4、用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手；5、使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。不锈钢蒸柜安全操作规范1、要由专人负责使用和保养；2、使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用；3、食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门；4、用布垫着拿取蒸屉及食甜等物品，小心烫手；5、使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。不锈钢蒸饭车操作规范1、要由专人负责使用和保养;2、淘米蒸饭不可超出其标准范圉;3、淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面；4、使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。去皮机安全操作规范1、要由专人负责使用清理；2、使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后，方可使用；3、在操作机器吋，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内；4、发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修。双门保鲜柜操作规范1、保鲜柜要由专人负责管理；2、要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠;3、一旦发现柜内温控岀现异常吋，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方 可投入使用；4、遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜；5、操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件；6、要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣；7、熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。5、纠正措施5.1、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理；5.2、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫牛和保养工作；5.3、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。6、附件《设备运营和检查记录》8、食堂原材料采购卫生规范K目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定木标准。2、范围适用于食堂原材料釆购工作及食堂相关人员工作规范。3.职责3.1、后勤负责审核采购计划，并根据审批后的计划执行以下活动，通过比价、商务谈判、市场调研等方式确定供应商及价格，签订采购合同，制作采购订单，执行采购单、到货接收、检验外观入库、采购发票的收集校验、采购结算等；3.2、后勤参与对供应商的评定、采购物资的计量和内在质量的验收。 3.具体规定食堂原材料分类1、蔬菜类：主要要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用蘭类等;2、冷冻品：主要包括新鲜或冷东的鱼、虾、虾仁及督种鸡鸭配件；3、肉产品类：主要包括新鲜或冷东的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品；4、家离类：主要包括现宰鸡鹅及其附属品；5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等；6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等；7、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等；8、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆豆果、豆腐皮等；9、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。流程图原材料采购下单不合格 5、过程描述 3.K编制菜品计划单厨师长依据就餐人数数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）资格要求：产品质里合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货里的需求能按时开具全额发票（出具全部相关证明）通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议5.3、采购5・3・1、比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情兄说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产甜合作单位应该达2家或以上3.2.调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、东品、蛋高肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调硏表经审批后方可进行调价。3.3.属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征主管经理意见后再落实供货单位釆购之前对供应商要经过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。5・3・4、采购购下单：采购人员根据厨房负责人岀具的采购物品清单为准，按照莱品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照口期留档。5.4、原村料、菜品验收对于菜品原料验收相关规定1、菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名；2、对于菜品验收工作应按照类别进行每H验收记录，两人签字确认并留档。 原村料验收的方法1、嗅觉检验验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如如出现异味，说明已变质；2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏；3、味觉检验：可根据原料的味觉特征化情况来鉴定品质好坏；4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、比如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定；5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。菜品感官料验收标准K蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度，品种的优性，一可从其含水里、形态、色泽等方面来检验；2、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章青楚；肉质紧密、有弹性、表而显润、不粘手、无注水；3、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度；4、米.面面粉类：米、面粉的品质好坏有明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方而进行检验。原材料数量验收1、对按重里计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数；2、对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物,在包装上注明重的，要抽样复秤，核实包装上的重里是否正确；3、对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有釆购里均按需釆购，按量验收。费用账款结算1、釆购物资按月结算，食堂采购专员需对每日采购的每类商品建立清单，登记名称、供应商、重量/数量、单价、总价，保证清单内登记信息和每日供货清单（供应商送货单）内信息一致，月度汇总；2、每天的采购清单按供应商分类存档，按月要求供应商开具总发票。食堂采购员提供相应清单和证明，财务核对后汇款至供应商账户。5、纠正措施 原材料产品验收不合格处理1、对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收; 2、对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收；3、对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%,结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收；4、对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予验收；5、其他类原材料料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。对于首次验收合格产品处理1、除直接拔付厨房使用的当FI菜品原村料，其余均按规定程序入库（粮油、调味品、干货等）。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收依据；2、食堂厨师需每口对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时可能未发现的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。6、附件《原料采购与验收记录》禁制经营食品制度为了保证食堂饮食生产安全，特制定本制度。2、范木制度适用于食堂后厨饮食牛产和外部采购半成品食材。3、职责3.1、对食品的经营负全而责任、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标落实和实施；3.2、定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。4x具体规定1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；4.2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 5.3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；4.4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；4.5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；4.6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；4.7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；4.8、超过保质期的食品；4、9、无标签的预包装食品；4.10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；4.1k其他不符合食甜安全标准或者要求的食甜。5、纠正措施5.1、组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；5.2、组织从业人员学习食品安全知识和有关法规；5.3、管理人员负责做到毎天在营业前后有检查，并严格诡诞从业人员卫生操作程序,逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。6、附件《食品添加剂使用记录》《付食生产计划和半成品检验记录》《主食生产计划和半成甜检验记录》《成品检验记录》《留样记录》10、食品添加剂采购及使用卫生规范lx目的为了规范食品添加剂的使用规范，做到严格执行安全保障目标，特制定本制度。2、范围 本规范适用于食堂后厨食物生产和制作。3、职责3.1、食堂经理负责识别、收集并更新食品添加剂相关的法律法规，负责食品添加剂的选择、测试和确认审批；3.2、采购部门整体负责与食品添加剂供应商的沟通和协调工作，包括进行资质审查、筛选，协调开展供应商准入和日常管理等工作。4、具体规定4.1、食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；2、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象；4.3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用；4.4、采购使用的食品添加剂如明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等应当有标签、说明书和包装，包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，并标明名称、规格、净含量、生产FI期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法；4.5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证；4.6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止使用亚硝酸盐；4.7、油条、糕点、而食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；4.8、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。4.9、每次使用食品添加剂须有使用记录。纠正措施 5.1、风险分析：食堂负责人应依照危害分析和关键控制，对食品添加剂的添加量、使用范围、使用方法、检验检测标准、计量仪器、微量添加设备等环节可能存在的是品危害进行分析，识别其可能带來的食品安全风险；5.2、可溯源管理：食堂负责人应结合实际情况，建立健全食品添加剂的可溯源制度,做好食品添加剂采购、验收、仓储、使用的记录，确保从原料到客户的无缝对接，实现产品质量全过程的可追溯。6、附件《原料采购与验收记录》11、原料验收管理制度1、目的为加强对食堂食品原料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本以及防止采购劣质食品而导致的安全事故，特制定木规范。2、范围本规范适用于采购部门3、职责验收人员的基本素质与要求：1、热爱原料验收工作，对企业有较高的忠诚度。有良好的职业道德和较强的责任心。在任何情况下都能做到忠于职守，坚持原则，秉公办事，勤恳踏实，认真负责，以公司利益为重，不图私利；2、熟悉食品原料品质特点和质量要求，掌握原料基础知识，采购规格与标准，能够运用科学的方法和丰富的经验对各种原料的品质进行恰当的检验鉴定，准确界定原料的品质等级等；3、熟悉食堂采购原料的程序，与采购过程有关的财务制度和有关的经济合同，价格,质量和食品卫生等国家法律法规的规定，能够熟练使用齐种现代检验原料品质的工具，仪器，设备等；4、能够严格按规定填写各种表格，单据，并及吋传递到相应的部门。具有处理因原 料质量不合格与订货价格，数量不符等原因而与供货单位协商退货的能力，以及对一些突发事件的应对处理能力；5、定时间，安排适当的验货时间。尽量不要无间断的验货，疲劳验货，验收员不得找人替代，集屮时间，集屮精力，保证验货质量；6、具有良好的个人卫生习惯，讲究验收环境的清洁卫生，保持自身的身体键康，并符合国家规定的卫牛防疫标准。4.具体规定食品原料采购验收的程序1、根据定购单上的数量，重量对供应商送来的或采购员购来的货物，仔细核对数量,质量是否相等，防止接收的原料过多造成浪费或短少影响营业；2、按照［食品原料验收规格表］,对各种原料的品种，规格，质量严格把关，防止不合格食品混入厨房；3、对于不合格的食品原料如质量，数量或价格未达到所规定要求者，验收人员则应拒绝验收，及时办理退货手续。属于自购的应由当事人承担责任；4、验收员应认真检查各种食品原料，防止供应商以次充好，或将变质，腐烂，有异味，注水等劣质食品进入厨房，由于质量问题退货的原料，应要求供应商及时补充；5、将食品原料验收合格后，将验收的内容，数量结果记录在每天的验收单上，并与供应商作好核对工作，双方签字认可；6、将验收合格的货物送到仓库或厨房，妥善保管，当天将验收单据交由用货部门签字［厨师长］认可，坚持按照先进先出的原则，避免食品因存放时间过长导致浪费。5、纠正措施5.1、食堂经理将定期对食堂工作进行检查，视检查结果对食堂进行奖励和处罚；5.2、违反上述规定的，将视情节轻重处以100-200元的罚款，如有贪污、受贿行为,将处以劝退、开除的处罚，情节严重的，将追究其刑事责任。6、附件《原料采购与验收记录》《原料解冻记录》《冻品验收入库及使用记录》 12、食品原材料储藏卫生规范lx目的为了确保食堂食品原材料储藏规范化，避免发生食物中毒等安全事故，从而从根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。2、范围本制度适用于食堂储藏负责人规范日常运营3、职责严格按照储藏规范进行工作，有效防范食物安全事故。4、具体规定4.1,入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产H期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：4.1.1,不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；4.1.2,过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；4.1.3,收取食品的工具、容器做到生熟分开；4.1.4,在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。4.2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放；4.3、易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻,有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放；4.4、库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品；4.5、库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施；4.6、各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品；4.7、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染；4.8、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4°C以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6°C至-10°C；长期保存的冷冻温度要在-18°C以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。 4.9、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。4.10、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程屮发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。4.1k为重要活动提供的食品原料应单独储存。5、纠正措施5.1、保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及原料；5.2、为控制中毒事故扩散，责令商家和生产经营者冋收已售岀的食品；5.3、将中毒者积极配合院方进行治疗护理，并向有关机构进行汇报备案。6、附件《冷库温度记录表》《冻品验收入库及使用记录》《原料采购与验收记录》13、更衣室卫生管理制度K目的为规范员工更衣室的管理，营造和维护整洁、安全的更衣环境，特制定本制度，所有的员工必须严格遵守本规定。2、范围适用于全体食堂员工。3、职责食堂负责人监督更衣室日常卫生，并注意防范更衣室火灾等安全隐患。4、具体规定4.1、更衣室只允许食堂人员上下班吋更衣和简单洗擦用；4.2、更衣室内除清扫用具及更衣用橈外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等；4.3、更衣室内不准喝茶、聊天、睡觉或中途时间随便进岀、洗擦等；4.4、更衣箱按指定箱号一人一只，由教工个人使用，损坏酌情赔偿，不得相互转用或另作它用； 4.5、更衣箱内只准摆放更换的衣服、鞋及工作服等劳动保护用品，不得摆放其它物品；4.6、更衣箱内请勿摆放贵重物品及大额钱款和有价证券，遗失责任自负；4.7、更衣箱内要保持清洁，用后应随时锁好。衣箱钥匙要妥然保管好，丢失自己负责配制；4.8、更衣室钥匙实行专人负责保管，其他人员不得拥有和私配，若有物品遗失追究私配人责任；4.9、更衣室内不乱丢果壳、纸屑。经常进行打扫，保持清洁。随手关水、关灯；4.10、更衣室由食堂负责管理。4.纠正措施5.1、员工更衣柜钥匙丢失，要找家赔偿；5.2、员工个人物品及工作服、鞋等必须按规定摆放，不按规定摆放须有罚款；5.3、严禁将易燃易爆等危险品带入更衣室内，严禁在更衣室内吸烟和丢烟，如若发现，重罚。5、附件《每日卫生检查表》《更衣室卫牛值班表》14、外访人员卫生管理制度1、目的控制外访人员进入食堂厨房或外访人员必须符合GMP要求并在公司领导（授权）陪同下进入食堂厨房参观，特制定木规范。2、适用范围适用非本公司而必须进入食堂厨房的人员。3、职责必须要求进入食堂厨房的人员个人卫生符合GMP要求。4、具体规定外访程序1、一般外访人员先必须到保卫部门进行登记；2、一般需参观的外访人员经公司领导同意后才可参观； 3、确需进入清洁区域的外访人员必须经公司领导同意，在公司领导（授权人）陪同下，领取参观服且个人卫牛必须符合GMP,经风淋、洗手消毒后进入食堂厨房；4、外访人员进入现场后，未经允许不得携带照相机、摄像机等物品。如需拍照、摄像须经总经理批准，并在限定范围内进行；5、外访人员在食堂逗留期间须有人陪同，外來访客在食堂内全程事务由被访人员负责。监控1、带班主管随时检查；2、公司领导不定时抽查。 频率24小时进行检查。5、纠正措施在检查发现有外访人员不符合上述工作程序的及时叫外访人员离开，并要求外访人员到保卫部门进行登记。6、附件《门卫登记备案》15、工装卫生管理制度K目的为了进一步提升食堂的良好的整体形象，加强员工规范管理，特制定本规范。2、范适用食堂全体员工3、职责3.1、食堂负责人负责员工工装制作，并对本制度的实施过程进行监督和检查。3.2、食堂负责人负责员工工装破损、丢失、报废、离职吋工装交接。5.3、食堂负责人负责监督纠正员工着装是否符合公司规范要求。4、具体规定4.1、食堂工作人员要保证按“四勤”标准做好个人卫生，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。4.2、工作吋要衣帽整齐，戴口罩、手套，洗干净手，不得留长发、胡子、长指甲、涂指甲等。4.3、严禁穿短裤、拖鞋进入操作间。4.4、操作人员不佩戴首饰，男员工不留长发。4.5、工装要勤洗勤换，保持干净、整齐，不得出现掉扣、错扣、脱线、破损、无损等现象。4.6、食堂全体员工上班期间，必须按照规定统一着装，并保持整洁得体。未按规定,或着装不规范者，一经发现将对违规者予以处罚。5、纠正措施 食堂负责人不定期对员工的口常着装进行监督和检查，并对部按规定着装人员进行处罚，并岀具《违规通知单》。6、附件《每日卫生检查表》《工装使用情况记录表》16、蔬菜粗加工卫生操作规范1、目标为保证蔬菜粗加工的卫牛安全，保障就餐人员的饮食安全，餐厅必须严格按照食品卫生的要求进行，为此，特制定本规范。2、范适用于食堂后厨工作人员3、职责员工须持有效《健康证》和《食品卫牛知识培训合格证》方可上岗。4、具体规定蔬菜粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作；2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽；3、使用蔬菜原料专用清洗池。蔬菜粗加工程序1、蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放；2、加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等;3、不食用腐烂的蔬菜、瓜果；4、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污；5、每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。rZeil当加工蔬菜处理和供应系统出现问题时，立即停止生产，并判定发生问题的时间，暂存这段吋间内生产的蔬菜，进行安全评估，以保证产品的安全性；只有当加工的蔬菜符合牛产标准时，才可回复牛产。6、附件 《菜组长岗位职责》《菜组厨工岗位职责和流程》'