制度汇编_生物质电厂食堂管理制度汇编.doc

阳光凯迪新能源集团有限公司SunShineKaiDiNewEnergyGroupCo.,Ltd生物质电厂食堂管理制度汇编编号：KDKG/PJ—301版本：A/02012年10月10日发布2012年10月10日实施阳光凯迪新能源集团有限公司发布 文件批准页批准/日期：审核/日期：编制/日期： 目录1.食堂工作餐运营模式管理规定…………………………………………………12.食堂建筑设计要求…………………………………………………………………………213.食堂厨房设施设备配置标准………………………………………………………………134.食堂报餐管理规定……………………………………………………………………325.食堂员工管理规定……………………………………………………………………206.食堂各岗岗位与职责………………………………………………………………………257.食堂员工培训管理规定………………………………………………298.食堂财务管理规定…………………………………………………………………………329.食堂成本费用控制管理规定……………………………………3210.食堂物资采购管理规定………………………………………………………………5911.食堂物资验收管理规定…………………………………………6612.食堂物资质量验收标准………………………………………7113.食堂库房管理规定……………………………………………8014.食堂会议管理规定………………………………………………6715.食堂菜谱制订管理规定……………………………………………………………………8616.食堂食材初加工及切配工作标准…………………………………8917.食堂伙食质量管理规定……………………………………………9218.食堂服务质量管理规定……………………………………………………………10319.食堂卫生管理规定…………………………………………………10620.食堂餐用具消毒标准…………………………………………11221.食堂安全管理规定…………………………………………………11522.食堂机械设备与安全操作规定…………………………………………13223.食堂灭火应急疏散预案…………………………………………14524.食堂食物中毒事件应急预案………………………………………14225.食物中毒基本知识………………………………………………………14426．食堂评比管理规定…………………………………………………………………………159 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153生物质电厂食堂工作餐运营模式管理规定1目的为规范生物质电厂食堂运营管理，提高员工伙食质量，特制定本规定。2范围2.1本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司及其控股的系列公司所属的生物质电厂食堂工作餐运营模式；3定义3.1工作餐是指法定工作日以及根据生物质电厂需要值班、加班时的员工用餐。3.2餐标是指由公司确定的员工工作就餐标准，主要指用于购买烹饪使用的调料、佐料、主副食原材料等入口食用的材料的费用，餐标标准依据集团公司有关规定执行。3.3食堂运营模式是指在为员工提供就餐时的食材采购、制作开餐、卫生清洁等过程以及对食堂成本、卫生、质量、员工满意度监督过程的一系列管理活动。4职责4.1厨师长：负责食堂后厨日常管理；4.2生物质电厂综合部部长：负责全面管理食堂；4.3生物质电厂伙食监督委员会（以下简称：伙监会）：负责食堂管理流程监督、检查。4.4生物质电厂财务部：负责食堂费用的审核、结算。4.5集团伙食监督委员会:指导、检查生物质电厂伙食监督委员会的工作。4.6集团行政与公共事务管理中心：负责制定标准，督促、检查标准的执行。5程序5.1食堂运营方式5.1.1，采取自营管理模式5.1.2食堂工作餐可实行分餐套餐制或单品刷卡制a)运营电厂开早餐、中餐、晚餐、夜宵四餐；b)在建电厂开早餐、中餐、晚餐三餐；c)生物质电厂员工就餐员工均实行刷卡计费。5.1.3食堂不提供外卖服务。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.3.4食堂副食代购a)代购副食仅购买牛奶、饮料、方便面等副食；b)代购副食不得购买烟、酒等其它生活用品；c)代购副食时间集中在当月23日、24日、25日三天；d)代购副食期间出差的人员，电厂根据出差申请单可以另行安排代购副食时间；e）每位员工月末三天刷卡兑换代购副食的金额最多不得超过50元；f）食堂禁止从代购副食经营中盈利；5.2食堂员工管理5.2.1食堂员工按正式职工配置，定编5人a)厨师长（兼红案厨师）1名；b)红案厨师1名；c)白案厨师2名；d)综合类1名；e)保管员由食堂厨师兼任5.2.2食堂员工年龄要求a)厨师长30—45岁；b)红案厨师24—40岁；c)白案厨师24—45岁；d)综合类24—40岁。5.2.4食堂员工招聘及培训a)厨师长提前一个月招聘到位，送集团食堂培训；b)普通员工根据进餐人数的增长分批次招聘，由厨师长进行业务培训；b)公司企业文化及相关制度，由综合部部长进行培训；5.2.5员工岗位职责张贴上墙，标准见《食堂各岗岗位与职责》。5.3食堂财务管理5.3.1食堂餐费管理a)公司补贴工作餐餐费。b)员工工作餐费，由生物质电厂根据员工出勤天数上报餐费补助。c)当月26日至下月25日作为工作餐补助费的月发生日期。d）员工餐费充入餐卡，不发放现金及购物卡。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153e）集团总部、各兄弟单位到电厂出差时，早餐5元、中餐10元、晚餐10元的标准向电厂财务缴纳伙食费，并由财务开具食堂费用收入单。f)招待外来宾客所产生的食材成本，从行政经费中列支，根据接待通知单，每月25日与食堂结算。h)收费使用卡机系统刷卡计费，食堂员工不得接受现金及餐劵购餐。g)食堂全年实行零利润经营。l每日餐费可以盈亏，每日盈亏控制在15%以内；l每年7、8、9三个月均可盈利10%；l每年12、1、2三月均可超支10%；l全年餐费动态平衡。5.3.2日常管理费用a)食堂低值易耗品费控制在月食材费的2.0%以内；b)厨具修理费控制在月食材费的0.8%以内；c)食堂洗涤费用控制在月食材费的0.8%以内；d)劳保用品费控制在月食材费的0.8%以内。食堂员工劳保用品发放按照《劳保用品领用标准》执行；e)燃料费控制在月食材费的5%以内（天然气费控制在食材费的3.5%以内）。g)日常管理费用从电厂管理费支出5.3.3食堂费用的核准a)工作餐费补助由人事主管根据员工出勤天数进行核准上报；b)食堂日常管理费用由人事主管根据各费用的百分比进行核准上报；c)人事主管认真填制<月份食堂费用核准报表>，财务出纳审核，综合部长审批，综合副部长记账。5.3.4食堂费用建立台帐，库房使用《用友电子软件》记账。5.3.5食堂费用要严格手续、合理使用。5.4食堂物资管理5.4.1批量物资采购采取供应商送货制。5.4.2零星物资临时采购。5.4.3物资验收由当班厨师、厨师长、伙监会值班员三人验收。5.4.4物资出库由厨师长批准，保管员发放，当班厨师领用。5.5食堂设备设施管理5.5.1生物质电厂食堂设备设施按照《食堂设备设施配置标准》执行。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.5.2生物质电厂食堂餐用具及配套设备设施采购程序a）生物质电厂提前两个月，向行政与公共事务管理中心提交采购申请单；b）行政与公共事务管理中心审批后，将采购申请单移交招标与采购管理中心；c）招标与采购管理中心组织招标采购，根据建设进度进行配送；d)生物质电厂建设期临时食堂的设备设施采购经行政与公共事务管理中心审批后，电厂就地采购，不纳入集团招标采购程序。5.5.3设备设施管理a）建立餐用具设备设施账目，准确记录规格、数量、金额、使用年限；b）各种设备定位摆放，专人管理使用；c）严格操作规程，确保使用安全；d）经常维护保养，保持整洁，建立使用维修档案。5.6食堂监督管理5.6.1生物质电厂设立伙食监督委员会（简称：伙监会），伙监会隶属于生物质电厂工会，业务上受集团公司伙食监督委员会指导、监督。5.6.2生物质电厂伙食监督委员会设主任一名，委员若干名（不少于5名）。5.6.3生物质电厂伙监会委员采取员工自愿和部门委派方式产生，主任可由委员会选举产生或由生物质电厂工会生活委员担任，不得由综合部门人员兼任。5.6.4生物质电厂伙食监督委员会工作内容a)供应商的监督；b)食材的成本及价格监督；c)制餐过程的监督；d)食堂食材采购及出入库的监督；e)食堂安全与卫生的监督；f)伙食和服务质量的监督；g)员工就餐满意度调查；h)员工餐费的监督管理。5.7食堂运营流程5.7.1食堂运营流程本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.7.2食材采购流程5.7.3制餐流程本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1536相关文件6.1《食堂员工管理规定》6.2《食堂各岗岗位与职责》6.3《食堂培训管理规定》6.4《食堂财务管理规定》6.5《食堂菜谱制订管理规定》6.6《食堂物资采购管理规定》6.7《食堂验收管理规定》6.8《食堂库房管理规定》6.9《食堂卫生管理规定》6.10《食堂餐用具消毒标准管理规定》6.11《食堂安全管理规定》6.12《食堂机械设备与安全操作流程》7记录本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1537.1月份食堂费用核准报表＿月份食堂费用核准报表电厂：年月日一、工作餐费补助的核报：（元）备注1、本厂员工：天*元=元2、代培员工：天*元=元3、其它：天*元=元二、日常管理费用的核报：（元）1、低值易耗品费：月食材费*2.0%=元2、洗涤费：月食材费*0.8%=元3、劳保用品费：月食材费*0.8%=元4、厨具修理费：月食材费*0.8%=元5、燃料费：月食材费*5%（3.5%）=元小写金额总计：总计（大写）：综合部部长：人事：出纳：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂建筑设计要求1目的规范生物质电厂食堂建筑设计的质量，使食堂建筑符合适用、安全、卫生的基本要求。2范围本要求适用于阳光凯迪新能源集团有限公司生物质电厂食堂的建筑设计；3定义3.1食堂：为供应内部职工就餐的非盈利性场所。3.2食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业主要指原料、半成品、成品。3.3加工场所：指与加工直接或间接相关的场所，包括粗加工操作区、切配操作区、烹调操作区和备餐区、食品库房、餐用具清洗消毒区、餐用具保洁区、备餐区、就餐区、卫生间、更衣室。3.3.1粗加工操作区：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。3.3.2切配操作区：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。3.3.3烹调操作区：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理的操作场所。3.3.4备餐区：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。3.3.5餐用具清洗消毒区：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。3.3.6餐用具保洁区：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。3.3.7库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。包括主食库、干菜调料库。3.3.8就餐区：指供员工就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就餐的场所。4职责4.1建设管理中心负责食堂建筑设计。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1534.2行政与公共事务管理中心负责提供食堂建筑设计要求。4.3综合部负责按标准验收。5程序5.1选址卫生要求5.1.1不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。5.1.2应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。5.1.3应设置在粉尘、有害气体、放射性物资和其它扩散性污染源的影响范围之外。5.2面积要求5.2.1根据食堂生产加工需要及就餐区进餐需求，食堂建筑面积应不小于338平方米。5.2.2就餐区面积与加工场所的面积比例为0.4:0.6配置。5.3高度要求餐厅、厨房的室内净高应达到3.00米。　5.4采光、通风要求5.4.1就餐区窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6，通风开口面积不应小于该厅地面面积1/16。5.4.2加工间窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。5.4.3库房窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10，通风开口面积不应小于地面面积的1/20，并须装有排风扇。5.5地面要求5.5.1.加工场所地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。5.5.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑。5.5.3加工场所地面应有一定的排水坡度（不小于1.5%）。5.6墙壁与门窗要求5.6.1加工场所墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有一定的弧度——曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.6.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有2.00m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙。5.6.3加工场所的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。5.6.4粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5.6.5食堂窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。5.7屋顶与天花板要求5.7.1食堂天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。5.7.2加工场所天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所（蒸饭区）的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。5.8库房要求5.8.1库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁。5.8.2设置一个粮油库，一个干调库，每个库房面积不少于15平米。5.8.3库房须有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5.9更衣室要求5.9.1更衣室与加工场所应处于同一建筑物内。5.9.2设置男女更衣室各一间。5.9.3每间更衣室面积不小于6平米。5.9.4更衣室内各设一个洗手池。5.10食堂餐厅售饭口要求5.10.1售饭口台面宽度不宜小于0.5m。5.10.2采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。5.11加工场所通道要求本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.11.1成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。5.11.2成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。5.12加工场所清洗水池要求5.12.1粗加工操作区设置动物性食品清洗水池二个。5.12.2粗加工操作区设置植物性食品的清洗水池三个。5.12.3粗加工操作区设置水产品的清洗水池二个。5.12.4粗加工操作区设置洗手消毒水池一个。5.13餐用具清洗消毒区要求5.13.1餐用具清洗消毒区设独立隔间。5.13.2餐用具清洗消毒区外连就餐区，方便回收餐用具。5.13.3餐用具清洗消毒区内接开餐区，方便开餐。5.13.4餐用具清洗消毒区设置餐用具清洗消毒水池三个。5.14拖把等清洁工具的清洗、存放要求5.14.1设置独立间。5.14.2设置拖把等清洁工具的清洗水池一个。5.15就餐区洗手设施要求5.15.1就餐区设就餐人员洗手池，水龙头不少于4个。5.15.2洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。5.15.3洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5.15.4水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5.16卫生间要求5.16.1卫生间不得设在加工场所，位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。5.16.2卫生间地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。5.16.3卫生间应采用冲水式，所有水龙头不宜采用手动式。5.16.4卫生间应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5.16.5卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。5.16.6卫生间设置男大便器2个，小便器2个，女大便器3个。5.17给水排水设施要求本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.17.1食堂建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》（GBJ15-88）的规定。　　　　　　　5.17.2厨房的排水管道，采用明沟排水，加盖篦子，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），排水沟宽度30厘米。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。5.17.3不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.18用电设施要求5.18.1用电负荷要求：220V60KW,380V100KW。5.18.2电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。5.18.3电气设备、灯具、管路应有防潮措施及漏电保护器。5.18.4安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。5.18.5光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。5.19耐火要求厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。5.20防尘防鼠防虫害设施卫生要求。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。6相关文件6.1《食品安全法》6.2《饮食建筑设计规范》6.3《民用建筑设计通则》6.4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》7记录无本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂厨房设施设备配置标准1目的为规范生物质电厂厨房设施设备的标准，使厨房设施设备符合适用、安全、卫生的要求。2范围本标准适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂厨房设施设备配置。3定义略4职责4.1行政与公共事务管理中心：负责制定生物质电厂厨房设施设备的标准。4.2招标与采购管理中心：负责生物质电厂的厨房设施设备的采购。4.3生物质电厂综合部负责按标准验收。5程序5.1生物质电厂按照标准配置厨房用具及相关配套设施。5.2按130人就餐人数配置厨房设备运营电厂正式职工编制85人，实际进餐人数115人，预留就餐人数编制15人。5.3食堂厨房设施设备及餐用具配置标准：5.3.1在建项目临时食堂厨房设施设备及餐用具配置标准（合计金额8980.00元）如下：品　名单位质材规格型号数量单价（元）金额（元）使用年限备注简易猛火炉个铸铁2100200煤气坛个50公斤15005005年煤气坛个15公斤12002005年炒锅个熟铁直径500MM260120冰柜台1160016005年本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153消毒柜台1150015005年电饭煲台3042800W/220V24208402年不锈钢盆个304直径380420805年不锈钢盆个304直径5002501005年不锈钢条盘个304400*3006402405年电子称台150KG14004002年桌椅套经济型12001200刷卡机台1150015003年其他厨房小件500500合计8980.00元5.3.2在建项目新食堂厨房设施设备及餐用具配置标准（合计金额180110.00元，不包含运输费用）。品名单位质材规格型号数量单价合计使用年限备注脱排油烟系统个质材201不锈钢，钢板厚度1.0MM烟罩6000×1200×6500配7.5KW柜式风机具体尺寸可适当增减122000220008年双头带尾炒炉台304不锈钢，钢板厚度1.2MM1800×1200×800配置双风机1475047508年单眼矮仔炉台304不锈钢，钢板厚度1.2MM600*700*8001250025008年电饼铛台304#不锈钢板发纹贴塑板银谷45TA810×660×750内径500mm.功率6000W,220V1160016008年双门蒸饭车3041100*720*17201450045008年温汤车个304不锈钢，钢板厚度1.2MM600*600*5001160016008年煮面炉台304不锈钢，钢板厚度1.2MM700*700*950电热7KW1250025008年双门热风消毒柜台3041300*650*18001680068008年本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153不锈钢四门冷藏柜台星星牌直冷型QZ1.0L4(标准型)1220*760*19901730073008年和面机台304恒联HWH25，2.2KW/220V740*540*8401280028008年压皮机台304恒联牌生产能力25KG1300030008年白案厨师到位后配发醒柜台304恒联FX10/131150015008年白案厨师到位后配发不锈钢电开水器（带底座）个3049KW/60升全自动及缺水保护，特设保温层、快速节能、1200020005年单门展示保鲜柜台304星星牌SG258F550*550*16001250025008年四盒保温操台（含份数盘）台304不锈钢，钢板厚度1.2MM1600×750×8002300060008年小份数盘（与四盒保温操作台配套）个304磨砂不锈钢，钢板厚度1.2MM250*300*1508403205年小份数盘（与四盒保温操作台配套）个304抛光不锈钢，钢板厚度1.2MM250*300*1504401605年大份数盘（与四盒保温操作台配套）个304磨砂不锈钢，钢板厚度1.2MM500*300*15041204805年不锈钢水池个304不锈钢，钢板厚度1.2MM1000*500*（400+600）池内高度400，池下面排水管设手动排水阀门6140084008年不锈钢水池个304不锈钢，钢板厚度1.2MM600*650*（800+150）池内高度400，池下面排水管设手动排水阀门2100020008年木案面工作台个304不锈钢，钢板厚度1.2MM1800×800×800,1180018008年不锈钢工作台个3041800*900*8004190076008年不锈钢条盘个304600*4008504005年不锈钢条盘个304400*3004401605年不锈钢有眼条盘个304600*4006402405年不锈钢盆个304直径5004502005年不锈钢盆个304直径3804301205年不锈钢桶个304直径50013003005年搁菜地架个201不锈钢，钢板厚度1.2MM400*280*30021803605年本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153低搁架个201不锈钢，钢板厚度1.2MM1120*720*350,348014405年四层格栅货架个3041600*500*15002180036008年四层平板货架个3041600*500*15001300030008年单向移门调理台个3041800*800*8001260026008年圆桌（10人）个实木、含玻璃转盘直径1.8米1130013005年木椅把实木用于包间与圆桌配套1612019205年餐桌个雅克力1500*800*800201100220008年椅子把雅克力与餐桌配套90120108008年8格更衣柜个铁质1200*500*18001150015008年四门保洁柜个3041180*470*18001340034008年工业风扇个600w/220v　250010005年残羹回收台个2011400*500*8001120012005年不锈钢套餐盘个304五格1502030008年不锈钢双层汤碗个304直径1215069005年不锈钢小勺个30415046008年食品箱个600*400*3606503003年白保鲜盒380*250*1258302403年红朔料筐个500*400*4006402402年兰朔料筐个500*350*6402402年白朔料桶个60升4301202年兰朔料桶个60升4301202年刷卡系统电脑1台、刷卡机2台、餐卡200张1850085008年风幕机台2150030005年液晶电视机台47英寸2460092008年电厂自购厨房其他零星物60006000电厂自购合计180110.00元（不含运输费）本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153备注：厨房其他零星物资包括铁铲、不锈钢瓢、不锈钢漏勺、调味盅、刨刀、捞子、擀面杖、菜刀、砧板、油石、食品夹、口罩、手套、棕刷、拖把、扫把、撮箕、地刮、纱布、洗碗布、抹布等。6相关文件无7记录7.1食堂设施设备及餐用具登记表食堂设施设备及餐用具登记表单位：时间：品名单位质材规格型号数量单价（元）金额（元）配置时间使用年限专管人备注部门领导：统计人：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂报餐管理规定1目的为加强生物质电厂食堂就餐的计划性，减少员工餐浪费，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司生物质电厂食堂报餐管理工作。3定义略4职责4.1综合部：负责统计各部门人数并通知食堂。4.2厨师长：按报餐人数负责备餐。4.3伙食监督委员会：监督各部门报餐。5程序5.1日常就餐人数各部门每周一上午9：30向食堂报本部门一周的正常就餐人数，食堂做好记录。5.2人员变动a)各部门较大人员变动时，每餐就餐人数增减在5人以上，应在开餐前2个小时，通知食堂做增减计划；b)夜宵人员变动需在当日17：00以前通知食堂。6相关文件无7记录7.1报餐单7.2就餐统计表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153报餐单填表时间：所属部门（公司）：增减人数：餐标要求：用餐时间：审批人：就餐统计表部门：时间：时间餐次星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐（人）中餐（人）晚餐（人）夜宵（人）备注部门领导：统计人：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂员工管理规定1目的为规范生物质电厂食堂员工管理，严肃劳动纪律，保证食堂正常生产，根据国家相关法律，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司生物质电厂食堂员工管理工作。3定义无4职责4.1综合部部长：负责食堂的管理工作。4.2厨师长：负责食堂员工日常工作安排。5程序5.1考勤管理5.1.1考勤管理要求a)考勤纸质版记载；b)当班厨师每日根据员工出勤真实记载考勤；c)厨师长安排员工换班、调休，检查员工日考勤；d)综合部长审核食堂员工月考勤表；e)考勤张贴食堂操作间；f)考勤接受食堂全体员工监督；g)迟到、早退、旷工、休假按集团公司人力资源相关管理规定执行。5.2仪容仪表a)员工应做到仪容仪表端庄，不得穿着短裤、超短裙、透明、过分暴露或过分紧身的衣裤、背心、拖鞋之类的装束上班；b)食堂员工一律穿戴工作服/工作帽（头发包进帽子里），穿防滑鞋，并保持服装整齐、清洁，正确佩戴工号牌。若有遗失或蓄意损坏工作服或工号牌者，须照价赔偿；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153c)男性员工不留胡须、长指甲和鬓角，长发不及衣领和掩耳；女性员工淡雅清妆，不浓妆艳抹、不留长指甲、不涂有色指甲油、不染浅色彩发；所有员工不得在身体暴露部位纹饰图案；d)员工在工作时间不得佩戴戒指、手镯、和耳环等饰品。5.3违纪管理5.3.1食堂员工应严格遵守食堂各项管理规定。5.3.2员工违纪按照集团人力资源管理中心的相关规定处理。5.5食堂员工违纪行为5.5.1治安管理违纪a)教唆、煽动员工非正常程序闹事、罢工的；b)煽动、参与打架斗殴，聚众实施有悖社会公德，损害公司利益的不正当行为；c)捏造或者歪曲事实、拨弄是非、无中生有、欺骗领导或同事的；d)散布有损公司、员工、客户信誉及声誉谣言的；e)扰乱正常工作或生活秩序的；f)违反安全卫生操作规程而造成自身或他人伤残的。5.5.2劳动纪律违纪a)拒不服从合理的工作安排，不履行劳动义务持续时间达到一个工作日的；b)上班时间看电视、下棋、打牌、洗澡、干私活的；c)未经领导同意擅自换班、调休或请病、事假；d)未经领导同意擅自离开岗位。5.5.3财务管理违纪a)虚报、冒领他人工资、财物的；b)向客户、供应商、承办商或其他与公司业务有关的人士索取利益的；c)贪污、受贿或有其它营私舞弊行为情节严重者；d)私藏、篡改或伪造文件、记录、票据、证明、账目等。5.5.4物资管理违纪a)私自攫取、侵占、挪用、外借或销售物资的；b)私分物资的；c)偷吃物资的；d)丢失物品的；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153e)盗窃伙食物资（将伙食物资私自放入衣柜或衣袋、背包中按盗窃论处）、劳保用品、包装用品、设备、用具与餐用具的。5.5.5资产管理违纪a)非指定专用人员私自操作设备；b)不懂设备维修而任意拆修设备的；c)用水冲电机与电器；d)使用切肉机时，用硬物压机；e)刀、面袋等异物掉入正在转动的机内；f)将不锈钢餐、用具放在火上烧；g)用和面机发面；h)将餐用具和用具当凳子坐的；i)损坏设备、餐用具和用具的。5.5.6生产加工违纪a)浪费原材料；b)一日不合格产品金额超过50元；c)一月不合格产品累计金额超过200元；d)故意生产废品。5.5.7节能降耗违纪a)下班后，壁扇、排风扇、空调机等（除工作外）仍开着；b)下班后，水龙头未关好或龙头损坏未及时修理和处理的；c)用完蒸汽后未及时关好阀门，阀门损坏未及时修理（当日内）的；d)晚餐后，操作间和餐厅可亮一盏安全灯外，其它处灯未关掉的；e)用水代扫帚冲洗地面的；f)处理剩菜必须倒入潲水桶，不允许直接冲入地沟倒掉。5.5.8开餐服务违纪a)开餐时说话不文明，态度生硬，与进餐者发生争吵、谩骂或殴打进餐者；b)开餐时，闲谈影响开餐的；c)开餐时，擅离岗位者，不按规定参加开餐者；d)开餐未穿规定的工作服装、未戴口罩、一次性手套；e)开餐溜岗、不坚守餐厅岗位；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153f)在开餐间吃东西。5.5.9个人卫生违纪a)上班时间不穿工作服、打赤膊、穿三角裤、背心、拖鞋、不挂工号牌；b)指甲过长，带戒指或涂指甲油进行食品加工；c)加工和出售食品时抽烟的，出售食品时吃饭的；d)销售直接入口食品时用手拿而不用售货工具（有包装除外）；e)工作服、围裙太脏未及时洗换的；f)患痢疾、肠炎等传染病隐瞒不报的；g)用手在盆里捡菜吃的，用个人的勺在盆中打菜吃的；h)在食堂随地吐痰的；i)在菜盆、饭车内洗衣的；在菜盆和饭车内洗澡的；j)开餐前不洗手或便后不洗手的。5.5.10安全管理违纪a)不遵守防火管理规定；b)不遵守防盗管理规定；c)不遵守食品安全管理；d)不遵守机械安全管理。6相关文件6.1《员工手册》6.2《食堂食品管理规定》6.3《食堂卫生管理规定》6.4《食堂安全管理规定》6.5《食堂服务质量管理规定》6.6《食堂机械设备与安全操作流程》7记录7.2《服务投诉记录单》7.3《员工绩效考核扣分通知单》本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153服务投诉记录单投诉人姓名：日期：联系电话投诉内容：处理情况：投诉人签名：负责人签名：员工绩效考核扣分通知单被考核人：岗位你在月日，工作中因按公司员工岗位绩效考核标准，被扣除分。若有异议，请在本周内提出申诉。考核人签名：被考核人签名：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂岗位职责1目的为规范生物质电厂食堂员工岗位与职责，提高工作效率，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司生物质电厂食堂员工岗位与职责工作。3定义无4职责4.1综合部副部长：负责食堂员工管理。4.2厨师长：负责食堂厨师、切配工、综合类的履行职责情况。5程序5.1综合部副部长食堂岗位职责a)在综合部部长的领导下，全面负责食堂的管理工作；b)贯彻执行集团公司制定的各项管理制度，督促落实；c)领导食堂员工进行专业技术训练，提高炊事技能和营养、卫生知识水平，改善生物质电厂伙食；d)制定本食堂年度、月度工作计划，分析月度经营状况，针对发现的问题及时调整经营策略，改善菜品结构；e)按照分级管理、职能分工的原则，重点加强对厨师长、保管员、厨师工作的检查和督促，确保各项管理工作，真正落到实处；f)主持召开每周一次的食堂员工例会，总结工作，提出问题，布置安排下周工作重点；g)抓好安全、卫生工作，严格贯彻执行食品卫生制度，确保全年无安全事故发生；h)负责食堂成本核算、账目记录，餐卡充值、餐费的结算；i)负责食堂固定资产及低值易耗品的管理；j)食堂供应商选定及考核；k)接受伙监会的监督工作，征求进餐者意见，不断提高菜品质量和服务质量；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153l)经常了解食堂员工的思想情况，及时做好思想工作，帮助解决实际问题；5.2厨师长岗位职责a)在综合部副部长的领导下主持食堂工作，负责食堂生产、安全、卫生、成本控制、开餐服务工作；b)协助综合部副部长建立、健全厨房各项管理制度；c)负责落实对员工的培训计划和实施，加强业务指导；d)每日跟班作业、炒菜，组织厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品；e)每日定时检查各组餐前备餐、餐中制作和餐后收捡场工作的开展及落实情况；f)根据季节时令的变化，及时调整厨房菜品结构，编订与之配套的食谱；不断改进旧品种、创造新品种，更新菜单、提升菜品品质；g)根据厨师的业务能力和技术特长，合理安排各岗位的人员工作；h)根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，确定或调整厨房员工班次及工作时间；i)根据生物质电厂总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估；j)督促厨房人员安全规范使用设备、用具；k)负责菜品出品质量的检查、控制；l)定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本；有效地控制浪费，降低成本；m)检查所有物品、原料的质量，监督验收员的验收情况；负责对餐厅贵重原料申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制；n)根据生产需要，开具物资计划单交保管报物资计划；o)每天组织员工开早会，布置当天工作；p)每天组织员工开晚会讲评当天工作；q)组织每周例会，讨论解决本周内存在的问题；认真分析原因、提出、并实施改进措施；r)督导各岗位保持厨房清洁整齐，确保厨房食品卫生，防止食物中毒事故的发生；s)检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工操作安全；t)经常和员工沟通，做好员工思想工作。5.3保管员（食堂厨师兼）岗位职责a)负责食堂的物资管理等工作；b)严格遵守各项财产与物资管理制度；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153c)申报每日物资订购计划，确保食堂经营物资需要；d)每日准时到现场验货，把好质量、数量关，坚决拒收腐烂变质物资；e)坚持领料制度，物资出库必须有领料单，领料单由领料人填写，签名。领料遵循“先进先出、易坏先出”的原则；f)做好物资进、出、存工作，做到账物相符、账账相符；g)库存各种物资必须分类摆放整齐，并设有标签，经常保持库内整洁，做好防虫、防潮、防鼠工作；h)定期盘点，随时了解物资的质量情况，以便及时调整物资的进、出库时间，月底盘存的结存数要与财务结存数相符。5.4白案厨师岗位职责a)负责白案班的生产经营、安全、卫生、服务工作；b)根据市场、季节的变化，调整产品，制定各类需求计划，并合理安排经营品种，不断开发新品种，以满足进餐者的需要；c)负责制订食堂白案组所需的物资计划，确保物资供应；d)负责蒸点的制作；e)负责蒸车蒸饭；f)负责掸面、水煮品种；g)负责煎烙、油炸品种。5.5红案厨师岗位职责a)按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务。烹调时要掌握时间。火侯按操作规程烹调，先烧、后炒、边炒边卖的原则，保证菜肴一热三鲜；b)烹调时要注意生熟原料、成品、半成品分档摆放、杜绝腐烂变质的原料下锅；c)烹调时注意菜肴的色、香、味、形咸淡适中，保持菜肴的营养成份；d)掌握菜肴的特性，不断在口味上创新，定期推出创新菜肴；e)加强安全防火意识，开油锅时人不能离灶台。四季豆要煮透，剩菜要热透防止食物中毒；f)烹调过程注意投料顺序，炒完一道菜，锅应洗干净，保持灶台卫生，烹调结束后及时清扫工作区，锅中注清水，荤食及时进冰箱。5.7综合类岗位职责a)本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153严格按程序操作，各类蔬菜应先摘后洗；叶片蔬菜先解捆、去兜、黄、叶、异物，根茎菜应去腐烂、挖虫眼；土豆去皮和芽眼。豆类菜摘两头去筋；瓠子先尝、在削皮；瓜果类去老皮、内瓤。b)各类蔬菜应洗三遍、洗至无泥沙、异物为止；c)先洗的菜不能先切、洗好的菜与没洗的菜分开、以防污染；d)洗完菜后，将菜摆放整齐便于切配，及时将水池、地面、水沟清洗干净；e)清洗餐用具时，严格遵循“一冲，二洗，三清洁，四消毒，五保洁”的程序；f)餐用具按要求洗净后，放入消毒柜内进行消毒，消毒时间每次40分钟；g)消毒好的餐用具，要防止二次污染，拿时要使用一次性手套。当餐未用完的餐用具要放入保洁柜，隔夜的餐用具必须再次消毒，消毒合格率必须保证在95%以上；h)门、窗、桌、凳保持干净、整齐、无积水、无油污、无饭菜渣，定期喷洒卫生药水；i)食堂周围的卫生，楼梯间、厕所天天扫，清除杂草树叶疏通水沟，将垃圾倒入指定的地方；j)在就餐期间不断巡视餐厅、及时清扫桌面、地面保持餐厅卫生，下班前关好门、窗、电源防止事故的发生；k)搞好每天的卫生，认真做好每周的大扫除，严格执行食品，“五四”制度。6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐卫生管理规范》7记录无本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂培训管理规定1目的为规范生物质电厂食堂培训工作，提高食堂工作质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司生物质电厂食堂培训管理工作。3定义无4职责4.1厨师长：食堂员工的业务培训。4.2综合部副部长；a)公司企业文化及相关制度的培训；b）检查食堂业务培训工作。4.3伙食监督委员会：监督食堂培训工作。5程序5.1新员工入职培训，具体包括：a)在新员工入职一周内进行；b）公司企业文化；c）餐饮业特点；d）公司相关制度；e）基本技能培训。5.2食品安全系统培训三个月一次，夏季每周例会必须培训。5.3饮食卫生系统培训一个月一次，新员工入职必须培训。5.4食堂安全系统培训三个月一次。5.5技能培训三个月一次，培训各岗技能。5.6礼貌语开餐服务培训一月一次，培训《食堂服务质量管理规定》。5.7机械、电器设备安全培训一月一次，培训《食堂机械设备与安全操作流程》。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.8消防安全培训，一季度一次培训。具体内容包括：a）有关消防法规、消防安全制度；b）灭火器材的使用方法及有关消防设施的性能；c）本单位、本岗位的火灾危险性及防火措施；d）食堂在火灾发生时对就餐人员的紧急疏散知识；e）报火警、扑救初起火灾及自救逃生的知识和技巧。6相关文件6.1《食堂食品安全管理规定》6.2《食堂卫生管理规定》6.3《食堂安全管理规定》6.4《食堂服务质量管理规定》6.5《食堂机械设备与安全操作流程》6.6《阳光凯迪新能源集团员工手册》7记录7.1培训纪要本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153培训纪要编号：序号：培训名称培训主持人培训时间培训地点培训主办方培训记录培训参加人员会议内容：会议联系人联系方式年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂财务管理规定1目的为规范生物质电厂食堂财务管理工作，加强成本控制，降低费用，提高伙食质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂财务管理工作。3定义3.1成本核算指核算食堂收支财务账目，包括核算食堂餐费，核算食堂入库物资、出库物资、下存及上存物资，物资消耗分析。3.2成本指产品制作过程所产生的全部直接成本，即直接用于生产并构成产品实体的主要原料、辅助原料、调味料及其它促成产品成熟的燃料等。3.3食堂费用是指工作餐成本费、食堂低值易耗品费、厨具修理费、食堂洗涤费用、劳保用品费、燃料费。3.4修理费用：主要指各种设备的维修费用。3.5低值易耗品：价值低于2000元以下的物品、用具称之为低值易耗品，如部分厨具、电器、餐用具、一次性耗材用品等。3.6洗涤费用：主要包括洗洁精、洗衣粉、洗手液等洗涤用品的费用。3.7劳保用品：主要包括工作服、防滑鞋、手套。3.8原始凭证是在经济业务发生时直接取得或填制的，用以记录经济业务的主要内容和完成情况，明确经济责任的书面证明，是编制记账凭证的依据，是进行会计核算的原始资料。3.9记账凭证是指对经济业务事项按其性质加以分类，确定会计分录，并据以登记会计账簿的凭证。3.10食堂费用收入单：用于食堂费用现金的收入（外来员工餐卡充值的现金，电厂其它款项补助食堂餐费的现金）。3.11食堂费用借支单：用于供应商食材（代购副食）款支付的借支，食堂零星自购食材款的借支，食堂周转资金的借支，临时餐卡余额支付的借支，食堂低值易耗品费支付的借支，厨具修理费支付的借支，洗涤用品费支付的借支，劳保用品费支付的借支，燃料费支付的借支。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1534职责4.1厨师长：负责成本控制。4.2综合部副部长a)制定伙食费用计划；b)审核日常食材、杂项费用；c)负责食堂成本核算；d)监督成本控制；e)保管食堂周转资金；f)办理供应商的食材对账；g)审核票据；h)填制记账凭证，进行账目记录。4.3财务部a)核算生物质电厂食堂伙食费；b)监督、检查食堂费用账；c)审核、报销食堂低值易耗品费、厨具修理费、食堂洗涤费用、劳保用品费、燃料费用；e)管理食堂资金。4.4伙食监督委员会：监督食堂费用开支。4.5集团行政与公共事务管理中心：负责对生物质电厂食堂餐费使用情况进行检查。5程序5.1工作餐补助标准：a)运营电厂员工补助标准12元；b)在建项目员工补助标准18元；c)安全保卫员工补助标准20元；d)劳务员工、实习员工补助标准参照以上正式员工标准；e)在建项目工作餐各餐标准：l早餐3元/人；l中餐8元/人；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153l晚餐7元/人；f)运营电厂工作餐各餐标准：l早餐4元/人；l中餐8元/人；l晚餐8元/人；l夜宵4元/人。5.2食堂费用台账科目设置5.2.1食堂费用收支使用账本建立台账。当年账本当年使用，不得使用到下一年，次年需更换新账本。5.2.2食堂费用台帐科目设置a)库存现金科目：记录现金的收入与支出；b)餐费科目：记录餐费的收入与支出；c)供应商科目：记录供应商的收入与支出；d)对（财务）往来科目：记录对（财务）往来的收入与支出；e)员工餐卡科目：记录员工餐卡的收入与支出；f)厨具修理费科目:记录厨具修理费的收入与支出；g)洗涤费科目:记录洗涤费的收入与支出；h)劳保用品费科目：记录劳保用品费的收入与支出；l)燃料费科目：记录燃料费的收入与支出；j)低值易耗品费科目：记录低值易耗品费的收入与支出；5.3费用台账的记帐方法5.3.1库存现金科目a）临时人员退餐费支出，记到库存现金科目付方；b）综合部副部长向财务出纳员借款，记到库存现金科目收方；c）供应商收款单，记到库存现金科目付方；d)厨具修理费的支出，记到库存现金科目付方；e)洗涤费的支出，记到库存现金科目付方；f)劳保用品费的支出，记到库存现金科目付方；g)燃料费的支出，记到库存现金科目付方；h)低值易耗品费的支出，记到库存现金科目付方。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.3.2餐费科目a）食堂每日购买供应商的食材款，记到餐费科目付方；b）临时人员退餐费支出，记到餐费科目付方；c）每日员工刷卡的卡机收入，记到餐费科目的收方；5.3.3供应商科目a）食堂每日购买供应商的食材款，记到供应商科目收方；b）供应商收款单，记到供应商科目付方。5.3.4对（财务）往来科目a）每月员工出勤核拨的餐费补助，记到对（财务）往来科目付方；b）综合部副部长向财务出纳员借款，记到对（财务）往来科目收方；c）临时餐卡充值收入，记到对（财务）往来科目付方；d）每月核准的厨具修理费，记到对（财务）往来科目付方；e)每月核准的洗涤费，记到对（财务）往来科目付方；f)每月核准的劳保用品费，记到对（财务）往来科目付方；g)每月核准的燃料费，记到对（财务）往来科目付方；h)每月核准的低值易耗品费，记到对（财务）往来科目付方。5.3.5员工餐卡科目a）每月员工出勤核拨的餐费补助，记到员工餐卡科目收方；b）临时餐卡充值收入，记到员工餐卡科目的收方；c）每日员工刷卡的卡机收入，记到员工餐卡科目的付方。5.3.6厨具修理费科目a）每月核准的厨具修理费，记到厨具修理费科目的收方；b）厨具修理费的支出，记到厨具修理费科目的付方。5.3.7洗涤费科目a）每月核准的洗涤费，记到洗涤费科目的收方；b）洗涤费的支出，记到洗涤费科目的付方。5.3.8劳保用品费科目a）每月核准的劳保用品费，记到劳保用品费科目的收方；b）劳保用品费的支出，记到劳保用品费科目的付方。5.3.9燃料费科目本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153a）每月核准的燃料费，记到燃料费科目的收方；b）燃料费的支出，记到燃料费科目的付方。5.3.10低值易耗品费科目a）每月核准的低值易耗品费，记到低值易耗品费科目的收方；b）低值易耗品费的支出，记到低值易耗品费科目的付方。5.3.11库存现金、餐费、对财务往来、供应商、员工餐卡科目每月有月计和累计，其他科目每月均为累计；5.3.12应当坚持每日记账，做到日清月结；5.3.13记账要求及时、数据准确，真实反映伙食质量和水平；5.4借支（收入）单的使用与管理a)借支（收入）单由集团行政中心统一管理，每本借支（收入）单二十五份，每份一式三联，每份按顺序编号，行政中心后勤保障部对编号控制，并进行印制发放，生物质电厂签字领取、使用、保管备查；b)借支单由综合部副部长填制，综合部长审核签字；收入单由出纳员填制，伙监会监督；c)借支（收入）单第一联留作存根，第二联财务出纳联，第三联综合部记账；d)每本借支（收入）单使用完，核对存根与台账无误后，方可使用下一本；e)收入单由出纳员保管使用；f）借支单由综合部副部长保管使用。5.5凭证管理a)食堂费用原始凭证需有供应商签字盖章，当班厨师、厨师长、伙监会人员共同签字，综合部副部长到场督促审核验收；b)记账凭证需有生物质电厂综合部部长审批签字；c)记账凭证按日期及编号顺序，整月装订成册，首页附(费用余额平衡表)；d)凭证保存3年，台账保存5年；e)食堂低值易耗品费、厨具修理费、洗涤费、劳保用品费、燃料费在生物质电厂财务报销的，食堂应保存原始凭证复印件备查。5.6餐卡管理a)员工工作餐补贴充入餐卡，不发放现金；b)本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153员工餐卡中月末余额不得超过100元，其中：50元可兑换牛奶等副食品，余下50元结转下月使用；c)餐费补贴名单由综合部每月25日前以书面形式报财务部；d)外来人员、新入职人员必须办理餐卡，不得使用餐劵e)外来员工餐卡充值，到财务部办理交款，出纳员收款开具收入单，综合部副部长根据收入单办理餐卡充值。f)外来员工临时餐卡退卡，到综合部副部长办理餐费清零，综合部副部长填写退卡通知，出纳员根据退卡通知退款，填写退餐费凭证；g)电厂异动员工餐费通过电厂财务互相转账的方法办理，不得采取现金方式。5.7现金管理a)食堂费用的现金统一由财务出纳员管理。b)综合部副部长保留1000元现金作为临时采购周转资金，不得私自设立小金库。c)食堂采购食材及其它款项的开支，采取预借款的形式向财务部门预借，综合部副部长根据食堂生产需求及供应商付款的约定进行借款支付。d)综合部副部长向财务出纳员借款时需开具借支单。5.8供应商的结算管理a)供应商每月10日—11日，25日---26日与综合部副部长对账，经综合部副部长、厨师长、供应商三方核对无误后，签字确认。b)综合部长审批对账单。c)供应商凭供应商食材款对账单，到财务出纳处填写供应商收款单，领取食材款。d)出纳收回供应商食材款对账单，供应商收款单交综合部副部长记账。e)严禁综合部副部长用现金与供应商直接付款结账。5.9伙食账目公布管理a)当日食材验收、消耗记录和日成本核算表于次日张贴公布在伙食管理民主栏上；b)每月25日结账后，必须由综合部副部长编制伙食账目公布表，经伙监会和综合部长审查签字，于下月1日前张贴公布在伙食管理民主栏上；5.10财务账目移交a)综合部副部长离任食堂管理岗位时，要接受经济审计，财务部门组织账目检查；b)须认真填写费用账目移交表，如实列出应收未收、应付未付款项明细；c)伙监会、出纳员监督账目移交，核实无误后，在费用移交表上签字确认。e)本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153账目移交表一式四份，伙监会、出纳员、综合部副部长各一份，当日上报行政与公共事务管理中心，发现费用累计实际超支严重的，要通报批评并追究经管人和领导人责任。f)费用移交表存档保存2年g)合同、相关资料分类整理，执行完毕后再保存两年；5.11食堂财经纪律5.11.1食堂餐费要专款专用、计划开支，严格手续、合理使用。5.11.2财经管理“七无”a)无挤占挪用；d)无贪污浪费；c)无非伙食性开支；d)无变相私分；e)无用餐费请客送礼；f)无错领错报；g)无虚报冒领。5.12食堂成本核算5.12.1日成本核算a)日成本核算报表包括当日成本核算表、食堂食材消耗记录表；b)日成本核算报表需有伙监会、厨师长、综合部副部长签字；c)日成本核算报表次日9:00前在食堂伙食管理民主栏上公布并上交伙监会，遇节假日顺延；d)要求数据真实、准确；e）日成本核算报表一式三份，伙监会留存一份，伙食公布栏张贴一份，综合部副部长存档一份。5.12.2月成本核算a)月成本核算报表包括当月成本核算表、月食材盘存表；b)月食材盘存有财务人员、伙监会人员监盘，盘存表需有监盘人及综合部副部长签字，盘存表一式三份，三方各存一份；c)月成本核算报表需有伙监会、厨师长、综合部长签字；d)月报表（月成本核算表、月食材盘存表、月费用余额平衡表、月餐费账目公布表）必须于下月1日前在食堂伙食管理民主栏上公布并上报行政与公共事务管理中心，遇节假日顺延；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153e)要求数据真实、准确；f)月成本核算报表一式三份，伙监会留存一份，伙食公布栏张贴一份，综合部副部长存档一份。5.12.3资料、报表管理验收单、领料单（领料单汇总单）、核算报表、食材月报表及附表、按月装订，保存两年；6相关文件6.1《集团财务管理程序》6.2《集团财务支出审批管理规定》6.3《食堂成本费用控制管理规定》7记录7.1食材验收记录7.2食材入库单7.3食材出库单7.4食材消耗记录7.5供应商食材款对账单7.6供应商收款单7.7记账凭证7.8月费用余额平衡表7.9餐费退卡通知单7.10退餐费凭证7.11月份食材盘存表7.12月份餐费账目公布表7.13费用账目移交表7.14电厂食堂费用收入单7.15电厂食堂费用借支单7.16电厂食堂费用借支（收入）单封面7.17日成本核算统计表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1537.18月成本核算统计食材验收记录日期品名数量单位单价金额（元）当班厨师伙监会备注合计综合部副部长：厨师长：食材入库单编号：序号：日期品名单位数量单价金额经手人备注合计备注：干货、调料、粮油注明保质期本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153综合部副部长：伙监会：厨师长：当班厨师：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食材出库单编号：序号：日期品名单位出库数量单价金额库存领取人备注数量单价合计综合部副部长：伙监会：厨师长：当班厨师：食材消耗记录品名单位单价出入库数量消耗数量消耗金额（元）上存入库出库下存　　　　　　　　　　综合部副部长：伙监会：厨师长：当班厨师：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153供应商食材款对账单年月日供应商姓名身份证号联系方式摘要金额备注合计（大写）万仟佰拾元角分￥：综合部长：综合部副部长：厨师长：保管员：供应商收款单编号：年月日付款单位收款单位摘要金额十万千百十元角分　　　　　　　　　　　　　　　　　　小写金额合计（现金）　　　　　　　　合计（大写）出纳员：收款人：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153记账凭证单位：年月日凭证顺序号第号科目摘要经费附单据张收方付方备注综合部部长：审核：综合部副部长：＿月费用余额平衡表电厂名称：收方科目付方库存现金餐费153921230497供应商对（财务）往来17145494878员工餐卡低值易耗品费洗涤费劳保用品费厨具修理费燃料费325375合计325375综合部部长：出纳员：综合部副部长：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153餐费退卡通知单年月日退卡人单位退卡人姓名退出餐费金额（元）摘要综合部副部长：填写人：退餐费凭证编号：序号：日期姓名摘要时间天数标准金额（元）签字备注年月日起至年月日止合计金额（大写）￥：综合部副部长：经手人：制表：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153＿月份食材盘存表序号名称实际盘存数量单价金额账本库存数量单价金额备注1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　67　　　　　　　891011121314合计电厂名称：盘点（厨师长）：监盘（伙监会）：综合部副部长：（财务）：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153二0年月份餐费账目公布表电厂名称：分区项目金额（元）品名购买总数（千克）金额（元）本月收入收本月食堂刷卡收入款收外来人员餐费代购副食品名金额金额合计收其他补助餐费款本月库存实物折款大米面粉食油合计黄豆本月支出付粮油款豆制品付食材款猪肉付购燃料款牛（羊）肉退餐费款禽肉上月库存实物折款鱼类合计蛋类蔬菜本月节超水果累计节超上月账面累计节超白糖本月账面累计节超调料本月库存实物折款燃料累计实际节超员工每人每天工作餐费补贴标准元综合部部长：综合部副部长：伙监会主任：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153账目移交表电厂名称：时间：类别单位金额摘要备注应收未收款合计应付未付款合计账面累计节超库存实物折款累计实际节超说明：综合部长：监交人：财务：移交人：接管人：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用收入单0000000年月日记账凭证单第号付款单位收款单位第一联存根摘要金额百十万千百十元角分小写金额合计合计（大写）收款人：交款人：阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用收入单0000000年月日记账凭证单第号付款单位收款单位第二联财务出纳摘要金额百十万千百十元角分小写金额合计合计（大写）收款人：交款人：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用收入单0000000年月日记账凭证单第号付款单位收款单位第三联综合部记账摘要金额百十万千百十元角分小写金额合计合计（大写）收款人：交款人：阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用借支单0000000年月日记账凭证单第号借款单位付款单位第一联存根摘要金额百十万千百十元角分小写金额合计合计（大写）综合部部长：经手人：借款人：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用借支单0000000年月日记账凭证单第号借款单位付款单位第二联财务出纳摘要金额百十万千百十元角分小写金额合计合计（大写）综合部部长：经手人：借款人：阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用借支单0000000年月日记账凭证单第号借款单位付款单位第三联综合部记账摘要金额百十万千百十元角分小写金额合计合计（大写）综合部部长：经手人：借款人：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用收入单（20）第0000000号起至0000000号止每本25份行政与公共事务管理中心监制阳光凯迪新能源集团电厂食堂费用借支单（20）第0000000号起至0000000号止每本25份行政与公共事务管理中心监制本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153日成本核算统计表编号：年月日收入上存领料下存消耗盈亏（盈亏／收入）％餐费收入明细单位餐次餐标金额早餐中餐晚餐夜宵小计小计小计小计合计当日领料粮油干调材料零星外购领料合计金额备注综合部副部长：伙监会：厨师长：月成本核算统计表电厂名称：年月日收入上存领料下存消耗盈亏（盈亏／收入）％餐费收入明细单位餐次餐标金额早餐中餐晚餐夜宵小计小计小计小计合计当日领料粮油干调材料零星外购领料合计金额备注综合部副部长：伙监会：厨师长本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂成本费用控制管理规定1目的为规范生物质电厂食堂成本费用管理，控制餐饮成本、降低费用特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂成本费用控制管理工作。3定义3.1成本控制是控制整个食堂产品生产、销售过程中影响成本的各个环节。3.2成本指产品制作过程所产生的全部直接成本，即直接构成食品的原料、辅助原料、调味料等食材，即食材成本。3.3费用指食品制作过程所产生的全部间接成本，包括厨房设施设备维修费、低值易耗品、水电费、燃料、劳保用品、洗涤费用、食堂员工薪酬、福利等，即管理费用。4职责4.1伙食监督委员会：监督食堂成本、费用管理。4.2综合部副部长a)制定食材成本、费用计划；b)审核日常成本、费用；c)审核食堂成本核算；d)监督成本控制。4.3厨师长：负责成本控制。5程序5.1成本控制手册5.1.1菜单制作环节：菜单制作的好坏是影响成本的第一环节，其中的主要因素是单项成本核算的准确性。5.1.2单项成本核算：产品推出前，必须认真核算其单项成本，每制作单份产品的主料、配料是多少，成本是多少要进行准确的核算，在制作过程中严格按核定的标准执行；成本核算时，必须按原料的毛重计算成本而不能按净重计算，否则核算将会不准确。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.1.3采购环节:影响成本的第二个环节是原材料的进货价格，原材料进货价发生变化，会相应的引起成本变化。因此，当原材料的进货价发生大幅度变化且浮动时间比较长时应及时重新核算成本并作适当调整。5.1.4验收环节：此环节影响成本的主要是进货的质量。原材料进货质量达不到标准，成本增加。如因原材料进货时把关不严，质量达不到出品要求，净料率低，就会在无形中增加成本。因此，应加强对验收和供应商的管理，所有原料验收必须根据公司的验收标准，达到出品要求；同时加强验收人员的责任心，把好进货关。5.1.5储存环节：主要指仓库的保管和领料，厨房原料的储存和厨房成品、半成品的保管。a)进货不合理，仓库积压物资过多，造成成本上涨。因此要加强管理，制定仓库的合理库存量和进货量，保证仓库原料的正常流动和储存；b)厨房原料的库存不合理，造成成本上涨：就餐人数预估不准确，原料备货过多，加工过多，会使成本加大，影响正常成本核算。因此，应根据就餐人数情况进行生产预估，控制出品加工量，防止库存积压；c)厨房成品、半成品的保存不当，造成成本上涨：因剩余产品保存不当，如夏季因冰箱、冰柜不能正常制冷，而造成产品霉变，引起浪费。因此，一定要加强对每日剩余产品的保存，夏季要对制冷设备进行维护、检查，并将收班后的工作具体落实到人，同时管理人员多检查，防止浪费；5.1.6加工环节：在产品加工过程中，影响成本控制的主要是粗加工环节，产品份量和主配料的配比，以及调味料的使用控制。a)粗加工浪费过大，造成成本上涨：原料在粗加工时没有做到物尽其用(例如在进行摘菜、清洗时，一些能加以利用的原料没有利用，而是丢弃)，浪费大，会造成成本上涨。因此，在管理过程中，要抓好此环节，提高对具体工作人员的要求，加强该摘洗员工的责任心并经常到粗加工间进行检查，所有的物料一定做到物尽其用，防止浪费；b)出品份量超标，造成单项产品成本上升：在出品过程中因操作人员成本意识不强，出品时份量控制不严，超过规定的斤两。因此，要控制好成本，必须按照当初成本核算的数据进行操作，不得违背规定和核算的标准。所有操作人员必须经过培训上岗，管理人员在操作过程中要进行多检查，防止漏洞；c)本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153产品的主、配料搭配不合理，造成成本上涨：产品的总份量虽然达到规定的份量，但有时因操作员工的随意性操作，造成主配料搭配不合理尤其主料(往往是成本较高的原料)超过核定量，造成成本上涨。因此，对一些销量大产品的原料配比要经常进行检查、核算，操作时，主料要求过称，主、配料要按既定标准比例制作；d)产品加工过程中，调味料使用不合理：在产品加工过程中，因调味料使用不合理，主要是一些常用的、用量较大的品种（如花生油等）用量过大。因此，要求制定每日的领料标准，应根据实际就餐情况预估调味品的用量，如周一至周五用多少，周末、节假日用多少来领料，从而控制调味料的使用；e)员工偷吃偷拿现象的管理：内部员工偷吃偷拿现象会造成原料流失，导致成本上涨。管理过程中，要多走动、多了解，严厉打击偷吃偷拿现象；f)成本核算：控制成本的最后一个环节是成本核算的准确性。由保管员对前面所有环节进行总结、核算，得出数据反映成本。核算必须准确、全面，每日的各种原料进出库、当日物资调拨情况等各种数据必须准确，让主管、厨师长了解当日的成本情况，给管理人员提供管理、分析依据。5.2降低费用操作手册5.2.1水、电费管理降低水电费可根据淡旺季和自然季节的不同制定每日的用水和用电量，采取奖优罚劣的办法加强管理。食堂管理人员应加强对水电用量检查，发现水、电用量变化异常及时查找原因。5.2.2低值易耗费控制降低低值易耗费用一是教育员工要爱惜，避免浪费；二是防止流失，防止员工偷拿；三是对出现故障的物品及时维修；四是对不爱惜、偷拿财物的员工进行处罚。5.2.3修理费管理部分设备的使用率高，使用时间长，需要做经常性的检查、维修。设备要求责任到人，专人维护，需要维修时。个别设备维修率过高，需计算其剩余价值，如维修费用过高，可考虑更换。5.2.4洗涤费用管理控制洗涤费用主要是制定每日的洗涤用品的领用标准，控制每日领用量。5.2.5劳保费用管理劳保用品坚持“以旧换新”原则，按季节定人定量发放。劳保用品因员工自己保管不善丢失或因使用不当破损需换新品，食堂承担费用30%，员工本人承担费用70%。劳保用品领用标准：冬季工作服两套/年/人；夏季工作服两套/年/人；橡胶手套三双/季/人；蓝大褂两套/年/人；围腰一件/季/人，防滑鞋两双/年/人。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153劳保用品发放范围：食堂所有员工发放工作服、防滑鞋、围腰；蓝大褂只发放食堂厨师和厨工；橡胶手套只发放食堂综合类员工。6相关文件6.1《集团财务管理程序》6.2《集团财务支出审批管理规定》6.3《食堂财务管理规定》7记录7.1食堂员工劳保用品领用表7.2劳保用品领用标准本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂员工劳保用品领用表编号：序号：姓名品名领用日期领用人使用期限备注单位：年月日劳保用品领用标准序号品名领用标准使用期限发放范围备注1夏季工作服2套每年全体员工2冬季工作服2套每年全体员工3蓝大褂2套每年厨师厨工4围腰4件每年全体员工5袖套2副每年全体员工6防滑鞋2双每年全体员工7橡胶手套12双每年综合类员工本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153食堂物资采购管理规定1目的为规范生物质电厂食堂物资采购管理工作，保障物资的质量、数量及价格，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂物资采购管理工作。3定义无4职责4.1红案厨师：负责制订红案物资计划。4.2白案厨师：负责制订白案物资计划。4.3厨师长：负责审核红、白案物资计划。4.4综合部副部长a)检查食堂物资采购工作，供应商评审；b)负责向供应商报红、白物资计划。4.4伙食监督委员会：监督食堂物资采购管理工作，供应商评审。5程序5.1物资采购及配送要求5.1.1日常物资采购a)食堂日常物资由供应商按照食堂生产要求配送；b)食用油采购福临门或当地知名品牌的非转基因花生油、菜籽油；c)统一调料品牌，指定：大桥味精、李锦记酱油、水塔陈醋、郫县豆瓣酱，由供应商到大型超市、批发市场集中采购配送，供应商的的评定，见《供应商评审规定》；d)大米、面粉购买当地知名品牌产品，根据需求采购；e)猪肉、牛羊肉、禽类、鱼类、蔬菜、豆腐一天一配送；f)红、白案根据食堂物资需要量16:00前开具次日原料采购计划，厨师长填制物资计划单，物资计划单须有红、白案厨师、厨师长签字并存档；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153g)保管员报物资计划，通过电话报单的方式通知相关供应商组织次日食堂所需货源；h)每周在食堂公布物资采购明细价格，各品种价格一般应当低于当时当地市场零售价的10%—15%。5.1.2零星物资由食堂人员采购。5.2食堂供应商评审规定5.2.1供应商的选择途径a)自我推荐、同行推荐、公司部门推荐、国家有关政府部门推荐；b)互联网、杂志期刊等媒体。5.2.2供应商的评价内容a)供应商的资质情况：企业法人、营业执照、企业组织机构代码证、税务登记证、卫生许可证、食品流通证、体系认证情况等；b)业绩情况：近三年业绩、获奖情况、食品安全纠纷、合同及执行情况等；c)财务状况：产值、利润、盈利能力、资信等级、近五年内诉讼事件或重大经济纠纷等，非预付款供应商可以不作评价；d)机构及人员：建厂时间、组织机构、专业设置、人员状况、生产能力、员工健康证件、产品价格；e)生产及食品安全卫生：货源健康无污染、检验检疫证明（荤食品种的产品检疫检验证明、1—5号病非疫区证明及1—5号病测毒证明，蔬菜品种检查农药残毒检测证明书）、生产设备、生产环境、食品安全管理、食品卫生管理、生产加工管理、食品安全检测、产品的贮存、不合格品的处理、行业内口碑；f)供货能力、食品流通：供货能力、包装运输、食品流通安全、售后服务；g)供应商的物资符合《食堂物资验收标准》。5.2.3以上评价详细内容见《供应商评价记录表》。5.3供应商评价的方式5.3.1采用现场考察评价方式。5.3.2考评组由电厂生产部、燃料部、综合部、伙监会组成，若供方要求预付款应邀请财务参加。5.4供应商评价实施过程5.4.1厨师长负责潜在供应商资料的收集，推荐人或部门填写《供应商评价申请表》，并附供方填写并盖章的《供应商资质调查表》及相关企业资信证明、业绩等书面信息资料提交综合部副部长。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.4.2综合部根据《供应商评价申请表》，提出拟评价的供应商名单，组织伙监会及相关职能部门进行现场评价。5.4.3对供应商进行现场评价完毕后需出具供方现场评价报告，根据现场评价结果填写《供应商评价记录表》，《供应商评定记录表》经综合部审批合格后，由综合部副部长纳入合格供应商名册。5.4.4所有供应商须经过评价确认合格后，方可实施采购。5.5供应商的监控5.5.1供应商的监控评价的主要内容包括：(细则详见《食堂物资验收记录表》)a)物资计划的执行情况：供应商是否按食堂的物资计划单送货，送货品种是否齐全；b)供应商到货时间：供应商是否按时到货，有无迟到现象，是否影响食堂正常生产；c)食品检验检疫证明。供应商的到货物资，荤食品种需有产品检疫检验证明、运输工具消毒证明、1—5号病非疫区证明及1—5号病测毒证明；蔬菜品种需有农药残毒检测证明；d)配送运输：检查运输工具卫生、消毒、封闭性及车厢内温度；e)供应商产品食品安全：检查供应商到货各个品种的货物，是否有“三无”产品（无商标生产厂家、无生产日期、无保质期），是否有腐败变质、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的产品，是否有违反《食品安全法》的产品；f)供应商到货质量，按照《食堂物资验收标准》；g)供应商到货数量，按照《食堂物资验收标准》；h)供货价格：供应商到货各个品种价格是否低于市场同等质量品种价格10%----15%；i)服务态度：检查供应商服务态度是否良好，对食堂提出的意见整改是否及时到位，调货、补货是否及时。5.5.2供应商提交不合格物资或服务时，由食堂或综合部副部长及时通知其整改，并将相关信息和整改结果存入供方档案并录入信息系统，作为重新评价的重要依据。5.5.3供应商的评价等级管理a)供应商评价等级分为：优秀、合格、慎重使用、不合格四个等级(细则详见《供方服务状况反馈表》)；b)评价等级优秀：经综合部、伙食监督委员会批准，可作为长期合作伙伴，并颁发证书；c)评价等级合格：可继续作为电厂食堂合格供方使用。5.6供应商的重新评价本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/1535.6.1每半年进行一次供应商重新评审，由综合部副部长编制年度合格供方重新评价计划，对年度内有履约合同关系的供方评价方案。5.6.2供应商的重新评价5.6.2.1供应商重新评价工作由综合部组织，伙监会监督，相关职能部门配合，综合部审批，对物资供方进行优劣评级。每年6月、12月份对合格供方重新评定，需填写《供应商绩效考核表》和《供应商重新评价记录》。5.6.2.2重点评价供应商食品安全、到货时间、到货质量、到货数量、供货价格、物资计划的执行情况。5.6.2.3供应商以计分方式考核。食品安全占30%，供货质量20%、到货数量占10%、计划执行性占10%，交货及时性占10%、供货价格占15%，服务占5%。60分为合格，食品安全得分低于25分为不合格。5.6.2.4供应商一月累计四次物资验收不合格，影响食堂生产，取消供应商资格。a)食堂每月底对供应商的供货情况进行总结，填写《供应商情况反馈表》，报伙监会、综合部，作为对供方重新评价的依据；b)实施过程中，综合部、伙监会及食堂人员发现以下问题，可随时向综合部反馈，由综合部负责组织，相关职能部门参与，进行供应商重新评价，并形成专题评价报告。5.6.2.5配送人员、设备配置等不能满足要求，经整改后仍不能满足要求的。5.6.2.6因供应商原因不能满足合同要求，包括：供应商到货时间、到货质量、到货数量、供货价格、物资计划的执行情况。5.6.2.7供应商中途毁约或提出其它背离合同实质性要求的。5.6.2.8其他影响本公司信誉的事件或情况。5.6.3供应商向食堂管理人员、食堂物资验收人员行贿，与物资验收人员勾结，抬高物价，降低质量，虚报数量，套取现金，一经查实，可直接取消其合格供方资格。5.6.4因供应商提供的非健康食材发生食物中毒、安全事故时，采用一票否决制，可直接取消其合格供方资格，并追究其法律责任。5.7供应商的档案及信息库a)综合部编制“供应商方名册”存档，抄报伙监会；b)“供应商名册”采用动态管理，根据采购的需要，及时增减供应商；c)供应商档案。档案资料应包括：评价计划、供应商评价申请表供应商、资质调查资料、评价过程资料、合同的履行记录、供应商情况反馈；日常评价工作结束后3个工作日内，相应评价过程资料必须建册归档；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153d)供应商信息库。食堂建立供应商信息库对供应商进行动态信息化管理，信息库应包括：供方名称、联系人（包括：姓名、职务、身份证、电话号码）、联系方式、产品范围、类别、评价状态、评价等级、资质、质量认证、企业介绍、开户银行、银行账号、档案号等。5.8供应商的除名5.8.1发生以下情况的，经综合部批准后，取消供应商资格。a)供应商资质评价等级不合格的；b)重新评价不合格的。5.8.2因供应商不讲诚信，以及售后服务等其它情况出现较大问题而又得不到妥善解决时，随时可提出除名建议，综合部审批后，将其列入黑名单并除名。5.8.3一般情况下，因供方食品质量安全等原因被除名的供应商七年内不允许进入凯迪生物质电厂食堂。6相关文件无7记录7.1物资采购需求计划表7.2供应商评价表7.3供应商资质调查表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153物资采购需求计划表供应商名称数量单价电话备注　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　编号：序号：厨师长：制表：年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：65/153供应商评价表编号：序号：供应商单位名称供应商单位地址申请供货品种类别名称供应商单位联系人姓名电话职务邮箱供应商情况简介：（推荐人填写）签字/日期：综合部意见：签字/日期：伙监会意见：签字/日期：年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154供应商资质调查表编号：序号：企业名称传真地址邮政编码销售联络人姓名职务电话品质联络人姓名职务电话技术联络人姓名职务电话企业总资产企业总负债企业流动资产年销售收入职工分布情况：总职工人数：生产部门：管理员工质量部门：管理员工技术部门：管理员工运输部门：管理员工主要产品类型及特点：质量管理体系或产品认证情况：主要生产设备：主要检测设备：食品流通运输设备：主要同类产品业绩：（必要时另附业绩表）单位盖章（签名）年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂验收管理规定1目的为规范生物质电厂食堂验收管理工作，保障物资的数量和质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂验收管理工作。3定义无4职责4.1厨师长：物资验收总负责。4.2当班厨师:负责原料质量、监督过秤数量。4.3综合部副部长a)核对供货数量和计划单；b)检查食堂物资验收工作。4.4伙食监督委员会：监督食堂物资验收管理工作。5程序5.1食堂物资验收规定5.1.1验收前必须检查衡器是否准确，不准确的必须重新校称。5.1.2验收原则a)提供的物资不合格率在1%内，予以验收；b)不合格率在1-5%，如该品种为食堂急需，按比例倒扣除不合格数量后，予以验收；c)不合格率大于5%，不予验收，要求供应商更换，并在1小时内到货；d)来货量超过订货量，最多验收不超过8%；e)来货量少于其订货量85%，要求供应商1小时内补齐。5.1.3质量标准按照《食堂物资质量验收标准》执行。5.1.4实物验收登记单在验收现场填制，日期、单价、数量及金额填写清楚；实物验收登记单须有当班厨师、伙监会人员共同签名，厨师长签字确认。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.1.6当班厨师每日填写《食堂物资验收记录表》和《实物验收登记单》，记录每日验收过程中出现的质量、数量及其它问题。《食堂物资验收表》须有厨师长、当班厨师、伙监会、送货人四人签名。6相关文件无7记录7.1食堂物资验收记录表7.2食堂物资验收检查记录表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂物资验收记录表供应商名称：日期：名称计划执行情况到货时间到货数量供货质量供货价格服务态度处理意见当班厨师：厨师长：伙监会：供应商：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂物资验收检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况检查人验收人员必须由伙监会人员、当班厨师共同验收，厨师长签字确认。验收前验收前检查衡器是否准确，不准确的重新校称。验收原则1、提供的物资不合格率在1%外，予以验收；2、食堂急需品种不合格率在1-5%，按比例倒扣除不合格数量后，予以验收；3、不合格率大于5%，不予验收，要求供应商更换，并在1小时内到货；4、来货量超过订货量，最多验收不超过8%；5、来货量少于其订货量85%，要求供应商1小时内补齐验收标准质量标准按照《食堂物资质量验收标准》执行。验收单验收单在验收现场填制，日期、单价、数量及金额填写清楚；实物验收登记单有厨师长、伙监会、当班厨师三人签名，综合部副部长督促审核验收。物资验收记录表当班厨师每日填写《食堂物资验收记录表》和《实物验收登记单》，记录每日验收过程中出现的质量、数量及其它问题。《食堂物资验收表》须有当班厨师、伙监会、送货人三人签名。年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂物资质量验收标准1食用油非转基因花生油或菜籽油，具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。2大米品种优良，无虫蛀，无地沙粒，米质光泽，颗粒均匀，无受潮、无霉变。3小麦粉品种优良，从颜色、香味、触觉来鉴别面粉质量。面粉颜色与质量的关系面粉的颜色面粉的质量呈白色或略带乳黄良好的面粉呈深灰色不良面粉或含有灰尘有麸皮的微粒标准面粉有死样的白褐色是软性小麦粉或漂白面粉面粉气味与质量的关系面粉的气味面粉的质量有新鲜而轻薄的香气优良的面粉有不良的土气劣质的面粉有酸败臭味变质的面粉有霉臭味霉变的面粉面粉手感与面粉质量的关系面粉手感反应面粉的质量有沙拉拉的感觉优良的面粉如羊毛状有软绵感觉正常的面粉手感过度光滑的感觉软质的面粉手感沉重而光滑过度制作技术不良的面粉本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1544猪肉类源于非疫区、并有产地动物防疫监督机构的检疫证明。不得有公、母、病等异常猪肉。项目验收标准净子排子排上肉厚度不超过2公分左右，不带老骨、边角、脆骨等，肉色鲜艳、注意母猪肉子排子排上肉厚度不超过2公分左右，老骨不超过两指宽（4公分）不带边角，肉色鲜艳，注意母猪肉后腿净肉不带碎骨、不带肥肉，肉色鲜艳，无病变，不打水猪肉不带碎骨（一斤猪肉，三两肥肉七两瘦肉），肉色鲜艳，不打水带皮五花肉要求中肋部分整方形，不带腩肉，带少量排骨，肉色鲜艳，层次分明，猪皮干净，无刀口无皮五花肉（上同带皮五花肉）不带排骨、腩肉中肋五花肉要求中肋部分整方形，不带排骨、腩肉，层次分明（一般为三至五成夹花）心、肝、腰个形整齐、无打水、无病态、无异味，肉色鲜艳，注意粉肝尾节长度不超过40公分，无肛门肉，一斤尾节不超过三两油二股肠不带大肠，无肥油，无异味，不用老猪二股肠净猪肚不带油，不带小肠，无粘液胴骨腿骨扇骨比例对称，不带皮毛，肥肉，色泽鲜艳龙骨色泽鲜艳，整齐，无太多碎渣肥肉厚度不低于一寸，块状整齐，无刀口，不带瘦肉猪舌、猪耳色泽新鲜，坠肉不超过2公众，形状整齐，干净、无毛梅肉色泽新鲜，整形，长度长约30公分，宽不过15公分，不带边角碎肉，头尾整齐，无刀口乳猪无破皮，无皱皮，无血斑，无淤血，无内脏，色泽新鲜，净重9-─13斤，注意冰冻货附表：非正常猪肉判别方法异常猪肉种类特征瘟病猪肉肉皮上有密布如蚊虫的小血点，脂肪呈红色丹毒病猪肉表面有较大块形成圆形的出血点斑，严重者布满全身黄疸病猪肉肌肉、粘膜都呈明显黄色，有血腥气（注：有饲料会引起猪肉发黄，但色淡，无异味）老母猪肉肌肉纤维粗乱，呈紫红色，肥肉组织松弛、微红、肥肉少，肉久煮不烂，有臊味老公猪肉肌肉纤维粗糙，色泽暗红，肉间脂肪较少，久煮不烂，有浓臊味本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545牛肉类牛肉原料肉必须来自非疫区，经兽医卫生检验合格，在运输过程中未被污染；原料肉的PH值在5.8-6.2之间。原料肉须随货附卫生检疫检验合格报告及相关证明材料。项目验收标准牛霖色泽鲜嫩，不带杂肉，肉块整齐，有弹性，无注水牛展色泽鲜嫩，无杂肉，肌腱整齐，有弹性，无注水，每条4两以上牛腩（响皮菜）无杂碎，不带骨，无病变、无注水、色泽新鲜。牛肋腩无杂碎、不带骨、无病变、块形整齐、无注水、色泽新鲜蜂肚肚中白色肥肉打去，把水挤干，再上称牛鞭鞭头不带杂肉、干净牛挂筋不带边肉、块块厚实、整齐、中间不带刀口，无注水牛排整块、头尾带肉不能过多，排骨带肉约一寸厚牛心莲田、牛耳：无淤血，整装牛舌整条、中间不带刀口、舌尾部不带杂肉牛底板肉色鲜艳、肉块整齐、不带太多梅头肉、厚实、无注水、无病变6水产品类鱼鲜活，无化学污染，外形正常非畸形，大小符合订购要求项目产品验收标准鲜鱼鱼眼新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨鱼身新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开鱼鳃鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒鱼鳞新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼鱼腹新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象鱼皮新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生；若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹鱼味新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；不新鲜的鱼则带有刺激性臭味本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154冻鱼鱼平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊，眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼和淡水鱼固有的气味，眼球饱满凸出，角膜鲜明，腮鲜红，清晰；腹部坚实、无胀气、裂现象，肛孔白色凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离鱼干外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥，呈白色或淡黄色虾虾体完整，外壳有光泽、半透明、体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常7家禽类源于非疫区、并有动物防疫监督机构的检疫证明项目产品验收标准鲜鸡（鸭、鹅）眼球无干缩凹陷或晶体状浑浊现象外表具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色，无残羽（刀其在脖、翅等处无较长细毛）无破损、无残缺、新切面不发粘气味具有其固有气味、无异味弹性指压后凹陷、能恢复鲜鸡类各部件鸡爪品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺，脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑鸡翅品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及渍斑、无血水血污，允许有少数斑，允许剪修但最大范围不超转弯关节处鸡腿无残羽、无血水、血污、品质新鲜，无残骨无伤斑及溃烂，炎症、允许有少量红斑、外表美观鸡胸肉品质新鲜、无残羽、无血水、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑鸡肝品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血渍鸡珍品质新鲜，外形完整、无内膜、无脂肪、去食管鸡心品质新鲜，外形完整、无伤斑、无溃烂、去血渍鸡脖品质新鲜，外形完整、无羽毛、无血污鸡头品质新鲜，外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污鸡大胸，鸡腿肉色泽肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常组织形态肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性气味具有鲜鸡肉固有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象水份含水量不能超过7%异物、杂质无可见外来物带皮腿肉带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%腿碎肉不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154冷冻类冰鲜大胸温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%冻大胸含水量不能超过7%8蛋类a)颜色正常、外形谐调、个大；b)干净残留土、泥、草等污物；c)清、黄分开不浑浊、无受精蛋、保证新鲜；d)松花蛋无异味、淌水、个大新鲜；e)外壳完整、无破损；f)如有包装应整洁够份量；g)新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。9调味料类项目验收标准食盐味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标酱油有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不浑浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象单晶冰糖晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体、异形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味无明显显示黑点及其它杂质食醋有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馍”“醋虱”外包装无漏、无污，印刷清晰，无帐袋现象味素无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物资复合酱料外包装无污物、无汇漏，无胀袋和胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象10辛料类项目验收标准八角色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%花椒色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5％丁香红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154山柰圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣陈皮表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦豆蔻卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香粉状香辛料颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味桂皮皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜姜色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中葱葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小蒜蒜瓣饱满，无霉无出芽11干货类项目验收标准豆类无虫蛀，无沙粒，豆质光泽，颗粒均匀，未受潮、霉变干笋色泽金黄，厚度适中，不能太老、是否受潮、霉变香菇平板，不发霉变、无虫蛀，无受潮，个体整齐，带卷边冬菇不发霉变，无虫蛀，无受潮，个体整齐，包边未展开，包形卷边圆润，菇肥把短湘莲无发霉虫蛀，无受潮，整粒、饱满、颜色微黄12淀粉类项目产品验收标准生粉色泽洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。两指一捏会发出“咯吱、咯吱”的声音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊液透明度高，糊丝短，几乎无粘弹性食用变性淀粉白色粉末状，糊化温度低。取100g变性粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊丝长，糊液透明度高，粘弹性、成膜性好，产品洁白、无味。将糊化淀粉放于速冻库中测其抗冻性既自然解冻后仍具有粘弹性则抗冻性好大豆粉外观呈浅灰白色，粉状，色泽鲜亮无可见外来物。取100g的蛋白于500g的水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀看其吸水性，无多余的水分溢出本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/15413非发酵豆制品非发酵豆制品应具有该类产品特有的颜色、香气、味道、无异味。产品应无可见外来杂质。项目产品感官规格形态质地豆浆豆浆均匀乳浊液质地细腻调味豆浆豆腐及相关产品豆花呈无固体形态的凝胶状细腻滑嫩豆腐呈凝胶状、块形完整细腻滑嫩调味豆腐产品特有的形态产品特有的质地冷冻豆腐形状完整，大小薄厚均匀呈海绵状脱水豆腐形状完整组织松脆、复水后不碎豆腐干及相关产品豆腐干形状完整、大小薄厚均匀组织结构致密，有韧性，弹性豆腐片长短薄厚均匀调味豆腐干（片）大小薄厚均匀冷冻豆腐干（片）形状完整，大小薄厚均匀解冻后有组织结构致密，有韧性，有弹性脱水豆腐干（片）形状完整，大小薄厚均匀组织松脆腐竹及相关产品腐皮薄膜状，薄厚均匀，形状完整有韧性腐竹长短均匀，形状完整松脆，复水后有韧性添加其它食品原料的非发酵豆制品添加其他食品原料豆腐该产品特有的形态该产品特有的质地添加其他食品原料的豆腐干形状完整，大小薄厚均匀组织结构致密，有韧性，有弹性14蔬菜类蔬菜品种需有农药残留检测证明书（1)根菜类：主食部分为肥大的肉质直根，分为肉质根类、块根类；品名质量验收标准扣称标准肉质根类白萝卜、青萝卜、红萝卜等大小均匀、表面紧硬不开裂，不空心，不糠心、不黑心，弹击有实心感，干净清洁，无泥沙，根形完整，无畸形，无细小根，无害虫，无腐烂，无断折断1-2%块根类沙葛、山葛、粉葛、淮山等根形完整、无畸形、无细小根、无空心，无断折、无发霉、无缺口损伤(2)茎菜类：主食部分是茎部、分地下茎（块茎、根状茎、球状茎）；地上茎；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154品名质量验收标准扣称标准地下茎土豆个体均匀、无泥土、无蛀虫和机械伤，不萎蔫变软、不变绿1-2%莲藕无泥土、无腐烂、蒂洁少马蹄无泥土、无腐烂、无空洞、不起皱生姜姜块完整、结实、无损伤、不皱缩、无黑心、糠心、不烂芽芋头外观良好、干净、个头均匀、无开裂、无折断地上茎莴苣、水笋竹笋、菜心萝卜苗、红菜苔茎皮光滑不开裂、无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不烂芽2%鲜嫩、上青下白、无损伤、不皱缩鲜嫩、无老叶、无黄页、根部切口新鲜、茎叶完整、无花斑黄叶、无腐烂现象，无农药残留(3)叶菜类：叶片人，鲜嫩、含水量多，以叶为食，分普通叶菜，香味叶菜，结球叶菜、鳞茎菜；品名质量验收标准扣称标准普通叶菜上海青，菠菜，通菜，大白菜，生菜，麦菜，莴笋、春菜、奶白菜、芥菜、菜心鲜嫩、无枯黄叶、无花斑叶、无烂叶、叶茎完整、无裂口损伤、表面无泥土及其它杂物、捆扎成捆、捆内无杂物、捆把直径在5-8cm,无农残留3-5%香味叶菜芹菜、蒜苗、西芹青绿、株颗完整无折断，不干枯、无黄叶、无烂叶、无泥土2%葱、韭菜新鲜青绿、无枯焦烂叶，悬株均匀无折断、干净无泥、细长、叶呈淡绿、无烂叶、杂叶、无枯黄韭黄棵杆粗细均匀、色泽淡黄、有光泽感、无折断、无褐变腐败蒜苔青绿脆嫩、干爽无水、苔梗粗壮、均匀、柔软、基部不老化、苔包小、不带叶鞘、无划苔，无折断鳞茎菜椰菜、绍菜、京包菜、西生菜等叶片无损伤、最外层无枯萎叶、不得有水满出、无烂叶、无虫眼、无腐烂及异常斑点、无农药残留2%洋葱、百合叶体完整、无腐烂、无损伤、切口新鲜，紧实、饱满、无异味1-2%（4）其它类：芽菜类、海鲜蔬菜、野菜、药用蔬菜、树菜；品名质量验收标准扣称标准芽菜绿豆芽、黄豆芽芽茎鲜嫩、色清洁白净、根呈白色、头呈黄色、无折断、无变色变质1-2%海洋菜海带、裙菜具有本品种特有清香味、无异味、不易断裂、包装完好，盒装以齐盒边野菜马边苋、紫蕨菜具有本品种特有质地和风味、无污染、无虫眼、无腐烂、茎部不折断药菜益母草、鱼腥草具有本品特有质地和风味、叶片完整清晰、无污染、无折断损伤树菜无绿香、枸杞菜青绿、不干枯、不折断本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154（5）花菜类：其食用部分为脆嫩的花茎、缩短肥嫩的花苔、密集成球状的花蕾及花瓣；品名质量验收标准折合标准白花菜、西菜花个体周正、花球坚实、无发乌、无褐变、无虫咬、无霉变、无农药残留2%韭菜花、霸王花黄花菜、南瓜花水份充足、整体色泽鲜明、有脆性、无折断、无腐烂、茎部横断面无溃烂现象、无农药残留（6）瓜果类；品名质量验收标准扣称标准瓢果类南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、青瓜、水瓜等外观良好、表皮不损伤、个体整齐、色泽正常、瓜肉坚实、无裂口、无折断、瓜条上无病斑、烂斑、无农药残留1-2%浆果类茄类皮亮有光泽、无破皮、茄身较硬有弹性、茄身和群部有小刺、无农药残留西红柿着色均匀饱满、圆正、不破裂、无脐腐病、无压痕、无农药残留椒类果实成熟、表面光泽、有光泽、无腐烂、无异味、结蒂部新鲜不发黑、个体均匀、不发软皱缩、无农药残留豆果类豆角、玉豆、豌豆、荷兰豆、四季豆等无蛀虫、手捏无干枯空洞、鲜嫩、手折易断、色泽鲜明、无损伤、无法软皱缩、无农药残留本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂库房管理规定1目的为规范生物质电厂食堂库房工作，加强物资出入库管理，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂库房管理工作。3定义略4职责4.1保管员：负责库房物资管理及台账。4.2厨师长：检查、督促库房物资管理及台账管理。4.3综合部：检查、督促食堂库房物资管理工作。4.4伙食监督委员会：监督库房物资管理及台账管理。5程序5.1库房物品管理标准a)物品贴上标签，分类、分架整齐码放；b)物资距墙体以及地面距离在10cm以上；c)物资使用遵循先进先出的原则；d)散装、易霉食品应勤翻、勤晒，储存容器加盖密封；e)定期检查，变质和过期食品应及时清除；g)保持清洁，定期通风，无灰尘、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；h)不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5.2冷藏食品管理标准a)冷冻柜设外显式温度（指示）计，对冷藏、冷冻柜内部温度的监测；b)冷藏温度须在0～10℃之间，熟食品冷藏时间不超过24小时，冷冻温度须在－20℃～－1℃之间；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154c)冷藏、冷冻柜应有明显成品半成品区分标志；d)原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；e)植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；f)不得将食品堆积迭放、盆压盆挤压存放；g)定期除霜，保持清洁，无血水、异味；h)无私人物品存放。5.3出入库管理a)物品出入库建立台账，采购入库填写采购入库单、材料出库填写材料出库单、领料填写领料单（见附表）；b)物资库房分为：粮油库、干调库、材料库、下存库；c)对粮油库、干调库、材料库、下存库，进行库房编码；d)物资入库按物资验收单填写，并对物资进行存货编码，存入相对应的库房；e)物资出库须填写出库单，出库单标明品名、数量、单价、金额，出库单需有领料人、伙监会、厨师长签字；f)采购入库单、下存单、材料出库单核对后，进行正常单据记账。5.4台账管理标准a)台账遵循先进先出原则；b)标明生产厂家或供应商家、品牌、生产日期、保质期；c)入库出库数量、库存量准确，做到账物相符；d)月末扎账，计算出当月所有物品的出、入库合计金额及该月末结存余额；e)每月25日对库存物品全面盘点一次，如实填制盘点表(见附表)；f)盘点表写明实际盘存数量、金额以及盘盈盘亏的数量、金额；g)伙监会、财务派人监盘并在盘点表上签字。6相关文件6.1《食堂安全管理规定》6.2《食堂卫生管理规定》6.3《食堂财务管理规定》7记录7.1食堂库房本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂库房检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况检查人库房物品1、物品贴上标签，分类、分架、整齐码放；2、物资隔墙离地、距离地在10cm以上；3、物资使用遵循先进先出的原则；4、散装、易霉食品应勤翻、勤晒；储存容器加盖密封；5、定期检查，变质和过期食品应及时清除；6、保持清洁、定期通风，无灰尘、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；7、不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。冷藏食品1、冷冻柜设外显式温度（指示）计，对冷藏、冷冻柜内部温度的监测；2、冷藏温度在0～10℃之间，熟食品冷藏时间不超过24小时，冷冻温度须在－20℃～－1℃之间；3、冷藏、冷冻柜应有明显成品半成品区分标志；4、原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；5、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；6、不得将食品堆积迭放、盆压盆挤压存放；7、定期除霜，保持清洁，有血水、异味；8、无私人物品存放。物品出入库1、物品出入库应建立台账；2、物资入库应填写采购入库单；3、物资出库按要求填写出库单。台账1、台账遵循先进先出原则；2、标明生产厂家或供应商家、品牌、生产日期、保质期；3、入库出库数量、库存量准确，做到帐物相符；4、月末扎帐，计算出当月所有物品的出、入库合计金额及该月末结存余额；5、每月25日对库存物品全面盘点一次，如实填制盘点表；6、盘点表写明实际盘存数量、金额以及盘盈盘亏的数量、金额；7、盘点表上伙监会、财务签字。年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂会议管理规定1目的为保证生物质电厂食堂工作高效、有序运行，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂会议管理工作。3定义无4职责4.1厨师长：组织每天的早、晚会，布置和总结当天的工作。4.2综合部：检查、督促食堂会议工作。4.3伙食监督委员会：监督会议工作。5程序5.1早会5.1.1会议目的：布置各班组当日的工作，提出需注意的事项。5.1.2会议召开时间：每天上午08:00—08:10。5.1.3会议主持人：厨师长。5.1.4会议成员：食堂全体员工。5.1.5会议内容a)厨师长安排当日的工作，提出注意事项；b)解答员工提出的工作问题。5.2晚会5.2.1会议时间：每日18:15-18:35。5.2.2会议目的：当日工作的总结。5.2.3主持人：厨师长。5.2.4参加人员：食堂全体员工、综合部副部长、综合部长（每周日参加）。5.2.5会议内容本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154a)厨师长总结当日的工作，提出存在的问题；b)厨师长通报伙监会对当日工作的检查情况；c)每周六晚会除以上工作外，讨论下周菜谱、确认菜品责任人；d)每周日的晚会为周例会，总结一周的工作，讨论下周值班人员安排。5.3.技术交流会5.3.1会议时间：每周三下午16:00-17:00。5.3.2会议内容：a)各班组交流生产及服务好的做法，传授经验；b)员工提出生产及服务中遇到的问题和不足，协商解决方法。6相关文件6.1《食堂菜谱制定流程》7记录7.1会议纪要本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154会议纪要（周例会）编号：序号：会议名称会议主持人会议时间会议地点会议主办方会议记录会议参加员会议内容：会议联系人联系方式本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂菜谱制订管理规定1目的为规范生物质电厂员工餐的营养搭配，满足不同地域员工的饮食需求，特制订本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂菜谱制订工作。3定义无4职责4.1厨师长：组织制定菜谱。4.2红案厨师：制定红案菜谱。4.3白案厨师：制定白案菜谱。4.4综合部副部长：审核菜谱并发布菜谱，检查、督促食堂制定菜谱工作。4.5伙食监督委员会：监督食堂制定菜谱。5程序5.1每周四制定下周的工作餐菜谱，次周按审定的菜谱制作工作餐。5.2菜谱由厨师长、红、白案厨师共同拟定菜谱。5.3每个菜品需确定制作责任人。5.4营养配餐，膳食平衡。5.5菜谱每周一大换，每三个月作季节性调整。5.6菜品结构a）中餐、晚餐：主荤2种，次荤2种，素菜2种，粥1种，汤1种，面食或杂粮1种，米饭，馒头足量;b)早餐、夜宵：3种小菜、3种主食、稀食（牛奶、汤面、稀饭）、鸡蛋（鸭蛋）。5.7每周五上午向伙监会送审下周菜谱，下午报送综合部长确认，在伙食管理民主栏上公布，下周一执行。6相关文件本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1546.1《食堂伙食质量管理规定》7记录7.1一周食谱本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154一周食谱公司名称：20年月日至20年月日餐次时间星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日品种结构品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标品名餐标早餐小菜主食稀食中餐主荤次荤素菜主食稀食水果晚餐主荤次荤素菜主食稀食水果夜宵小菜主食稀食综合部长：伙监会主任：综合部副部长：厨师长：本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂食材初加工及切配工作标准1目的为规范生物质电厂食堂食材初加工及切配工作管理，保证原料初加工的质量及卫生，特制定本标准。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂初加工工作标准管理工作。3定义3.1粗加工：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的工作。3.2切配：指把经过粗加工的食品进行洗、切等加工处理成为半成品的工作。4职责4.1厨师长：负责食堂初加工及切配管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂初加工及切配管理工作。4.3综合部：负责检查、督促食堂初加工及切配管理工作。4.4伙食监督委员会：负责监督食堂初加工及切配工作。5程序5.1初加工标准a)各类蔬菜应先摘后洗；b)土豆去皮和芽眼；c)豆类菜摘去两头；d)瓠子先尝、再削皮；e)瓜果类去老皮、内瓤；f)叶类菜盐水泡30分钟后清洗，洗至无泥沙、无虫为止。5.2切配标准本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154a)刀工丁、丝、片、条、块、粒、末的原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀；b)丁：0.8×0.8×0.8CM见方，截面整齐，成形美观；c)丝：6×0.3×0.3CM粗细均匀；d)菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，无连刀；e)大小标准可根据实际生产需要调整。6相关文件6.1《食堂安全管理规定》6.2《食堂卫生管理规定》6.3《食堂伙食质量管理规定》6.4《食品安全法》6.5《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范》7记录7.1食堂食材初加工及切配工作标准检查记录表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂食材初加工及切配工作标准检查记录表编号：序号：品名检查内容检查情况检查人食材初加工标准各类蔬菜应先摘后洗土豆去皮和芽眼豆类菜摘去两头瓠子先尝、再削皮瓜果类去老皮、内瓤叶类菜盐水泡30分钟后清洗，洗至无泥沙、无虫为止食材切配标准刀工丁、丝、片、条、块、粒、末的原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀丁：0.8×0.8×0.8CM见方，截面整齐，成形美观丝：6×0.3×0.3CM粗细均匀菱形片：3×2×0.3CM，大小厚薄一致，无连刀大小标准可根据实际生产需要调整年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂伙食质量管理规定1目的为规范生物质电厂伙食管理，提高伙食质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂伙食质量管理工作。3定义3.1伙食质量：是指食堂的伙食结构、伙食品种、产品的质量，包括食堂产品的总体结构，红案与白案的品种数量，产品的色、香、味、形。3.2新产品：是指公司食堂从未制作，并能适应食堂批量生产的伙食产品。4职责4.1厨师长：负责食堂伙食质量管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂伙食质量管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂伙食质量。5程序5.1产品质量管理5.1.1产品质量责任制。5.1.1.1所有产品全部落实负责人，明确出品质量责任。5.1.1.2产品负责人对生产品种的出品质量负完全责任。包括该品种的原料、初加工、半成品、成品等各环节。5.1.2产品质量检查验收制。5.1.2.1下一环节对上一环节的质量负责验收a）摘洗对入库原材料质量进行检查验收；b）切配对摘洗质量进行检查验收；c）烹饪对切配质量进行检查验收；d）开餐对烹饪质量进行检查验收。5.1.2.2厨师长对出品全程检查验收。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.1.2.3不合格产品禁止售卖。5.1.3出品质量会诊5.1.3.1定期质量会诊a）食堂每星期组织一次出品质量会诊，由综合部副部长、厨师长、厨师参加；b）对出品质量不稳定或达不到既定质量要求的产品，共同探讨，提出存在问题和改进办法；c）按公司制定的《出品质量会诊表》栏目内容如实、认真、详尽地做好会诊记录备查。5.1.3.2不定期抽检a）综合部副部长、厨师长等管理人员日常工作过程中对出品质量随机检查，通过感官观察出品的色、香、形、器、装盘等方面，以评判出品质量是否符合质量要求；b）根据顾客或员工反馈的意见，对相关的个别出品采取定向单点制作的抽查方式。5.1.4剩菜分析5.1.4.1剩菜检查的对象：剩余量超过打菜时份量1/3的食品，即作为剩菜检查对象；5.1.4.2剩菜的收集：综合部副部长将剩菜的收集可作为分析对象、端送到指定的剩菜检查台存放，于餐后落实出品责任人。5.1.4.3剩菜评定人员：由综合部副部长、厨师长召集厨师以上人员（根据生产情况具体安排恰当人员）参加。5.1.4.4评定方法：参评人员对剩菜逐一提出己见，综合部副部长、厨师长综合众议，当场做出是否合格的定论。5.1.4.5当事人参加原则：厨师可参与自己出品的剩菜品尝，评定不合格的剩菜，责任厨师需陈述制作失败原因。5.1.4.6激励形式：在剩菜检查台上方制作一幅检查记录榜（以每月为单位）；经集体否决的出品责任人，每次在记录榜上该员工名字后挂白旗一面，并用专用《剩菜分析记录本》记录否决菜品名称、失败原因等存档备查；当天无否决记录的厨师挂红旗一面作为鼓励。5.2新产品开发及奖励5.2.1新产品开发5.2.1.1食堂厨师长按期组织厨房各级技术人员培训、学习、开发新产品、新技术a）现场操作中的指导培训；b）利用剩菜制度的指导培训；c）根据质量会诊与质检中常出现的错误进行专项培训；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154d）组织各级技术人员外出试菜、学习；e）组织各级技术人员对专业刊物、网上专业信息的学习。5.2.1.2在每周的例会中，听取、指导、评估厨师研制的新产品。根据各厨师特长，安排下达新产品开发计划。新产品的创意及构思应该能使公司的消费群体接受，并利于操作生产。5.2.1.3新产品的类型可分为：常规型和季节型。在学习及研发的过程中，要分清常规型品种和季节型品种的区别，避免推出与季节不相适应的产品，而因原料短缺增加出品工作的不便。5.2.1.4每月第一个星期一作为新产品推出日（除遇节假日或特殊情况可以顺延外），对试出的各个新品种，食堂管理人员应广泛听取大家对新产品色、香、味、型的意见。5.2.1.5新品开发坚持个人与集体开发相结合原则a）充分调动食堂技术力量，注重集体开发；b）激励厨师个人开发创新新品种；c）对个人开发新产品的不足及缺陷进行合理改进。5.2.1.6对各个新产品进行尝试、评定后，由厨师长亲自填写新产品推出登记本，对各技术人员所推出新产品的名称、味型、主配料配比、产品推出人姓名及待改进处等均予详尽记录。5.2.1.7凡通过品尝认可的菜品，可做为更新菜单中的产品，并认真填写《新品种开发配方表》（见附表）。5.2.1.8在新产品研发创新过程中，所耗费的食品成本，可将其列入管理费用。5.2.1.9综合部副部长及厨师长填写《新品种开发配方表》，对该菜品的综合指数评估。5.2.1.10对好的新产品、新技术食堂厨师长应及时或有计划地作好安排，对季节型和急需推出的常规型新品种，作好技术培训。5.3质量标准5.3.1品种标准a）中餐、晚餐：主荤2种，次荤2种，素菜2种，粥1种，汤1种，面食或杂粮1种，米饭，馒头;b)早餐、夜宵：3种小菜、3种主食、稀食（牛奶、汤面、稀饭）、鸡蛋（鸭蛋）。5.3.2套配餐标准本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154a)中餐及晚餐6种菜品选3种（主荤品种二选一，次荤品种二选一，素菜品种二选一，米饭、馒头、汤类不限量）；b)早餐及夜宵的品种数量分发，由生物质电厂根据餐费标准结合单品成本综合配餐5.3.3单品刷卡标准a)实行单品刷卡的单位，可由员工自由选择单品b)每个单品食堂只能收取成本费，单品定价必需低于当地市场同等质量、同等分量产品价格的25%5.3.4菜品质量标准a）味型要求：调味规范，咸淡适中，以大众口味为主，以时令菜肴，受欢迎菜肴为主，同时兼营其它菜肴，满足多地域，不同年龄段人群需求；b）质地要求：火候适当，口感好（软、嫩、滑、爽），芡汁适中，无异味、异物、夹生、糊味、黑芡，成型美观；c)原料刀工成型规范：片、丁、丝、条、块、段符合成型质量标准，无连刀现象，原料搭配合理（丁配丁、片配片等）；d）主辅料搭配：色泽鲜明，突出主料；e）开餐期间副食品种齐全，数量足够；f）工作餐套菜做到色（每套颜色搭配适当）、香（菜香浓郁）、味（一菜一味、多套多味）、型（粗菜细加工）俱佳。5.3.5主食质量标准a）每日除米饭主食外，还需提供馒头或点心；米饭、馒头开餐期间保持充足；b）主食以优质大米，优质面粉为原料，做到软硬适度、味香可口；c）主食无夹生、异味、异物。5.3.6白案质量标准a）蒸点制品符合成型质量标准，碱正、色正、有弹性、软硬适中，无黄碱、花碱，未蒸熟、未发起、粘连、穿底等现象；b）煎烙制品符合成型质量标准，色正、色均匀，无煎糊现象；c）油炸制品符合成型质量标准，色泽金黄，香酥可口，无糊味；d）稀食制品粘稠润滑，软糯适中，无异味、异物；e）水煮制品佐料齐全，用骨头制膏汤，臊子投料规范，调味标准，汤味鲜美，粉、面烫透等。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.4出品质量评分标准5.4.1菜品色泽（10分）a）新鲜、清亮、着色合适、视觉感观上舒适，得满分；b）色泽偏重或偏淡，或不够油亮，得分7─9分；c）色泽偏暗，有不新鲜感，不能引起食欲，得4─6分；d）色泽灰暗，视觉感观上让人不满，得分0─3分。5.4.2菜品嗅觉（香）（15分）a）香味四溢或夹至嘴边能闻到香味，能引起明显食欲，得满分；b）嗅觉无香味，但入口有香味，能引起食欲，得10─12分；c）嗅觉无香味，但入口有少许香味，感觉一般得7─9分；d）嗅觉与味觉无香味，不能引起食欲，得0─3分。5.4.3菜品味道（30分）a）好，得25─30分；b）一般，得15─25分；c）差，得0─15分。5.4.4菜品形状（10分）a）整齐美观，得8─10分；b）一般，影响感觉，得5─7分；c）杂乱，无看相，得0─4分。5.4.5菜品份量（5分）a）份量适中，感觉合理，得4─5分；b）份量或多或少，但在可接受范围内，得2─3分；c）份量严重超量，或不够份量，得0─1分。5.4.6菜品口感（15分）：a）口感符合原料特性和菜品质量要求，得10─15分；b）口感一般，但能下咽，得5─10分；c）感觉入口老、韧、硬、干、粗、碴等，得0─5分。5.4.7原料配比（10分）a）菜式主辅料搭配合理，得8─10分；b）菜式主辅料搭配不合理，但对菜式没有太大影响，得5─7分；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154c）菜式主辅搭配很不合理，能引起投诉，得0─4分。5.4.8出品卫生（5分）a）菜式干净、整洁；b）菜式有污染（有异物、锅抺烟等），得0─1分。5.4.9新菜品的综合指数评估标准a）☆☆☆☆☆色、香、味、型等俱佳（92分以上含92分）；b）☆☆☆☆色、香、味、型等优良（90分以上含90分）；c）☆☆☆色、香、味、型等较好（87.9人以上）；d）☆☆色、香、味、型等一般品种（84.9分以上）；6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐配送卫生管理规范》7记录7.1出品质量会诊表7.2剩菜检查记录榜7.3新品种开发配方表7.4产品质量检查记录7.5产品质量标准检查记录表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154出品质量会诊表编号：序号：店名日期年月日参加人员：部门产品名称现存问题原因分析改进措施签字厨师长签字主管签字本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154剩菜检查记录榜编号：序号：日期姓名1234567…252627282930…本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154新品种开发配方表编号：序号：品名填表日期外观形、尺寸操作器皿装碟形式器皿尺寸每份量：克色泽口感、口味描述主料：（克）配料：（克）调料：（克）操作方式：详细制作过程特点成本新品种开发人审核人本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154产品质量检查记录编号：序号：类别检查内容检查情况产品责任人检查人伙食结构主荤次荤素菜米饭面食稀食生产品种过程原材料初加工半成品成品产品质量检查验收摘洗切配烹饪开餐厨师长产品质量奖惩当月出品质量全部合格产品质量受到就餐者好评产品质量受到电厂各部门表扬产品质量受到伙食监督委员会表扬产品质量连续三个月受到以上表扬偶尔操作失误整份出品质量太差产品有严重质量问题质检中有严重出品质量问题质检综合评分低于80分的产品连续两个月出品质量严重不合格出品质量会诊每星期组织一次出品质量会诊对出品质量不稳定或达不到既定质量要求的产品要改进会诊记录随机检查出品质量个别出品定向抽查剩菜分析剩菜检查的对象剩菜的收集剩菜评定人员评定方法当事人参加原则激励形式年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154产品质量标准检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况责任人检查人副食质量标准1、中餐、晚餐需提供主荤、次荤、素菜六个品种供就餐人选择；2、味型要求：调味规范，咸淡适中，以大众口味为主，以时令菜肴，受欢迎菜肴为主，同时兼营其它菜肴，满足多地域，不同年龄段人群需求；3、质地要求：火候适当，口感好（软、嫩、滑、爽），芡汁适中；无异味、异物、夹生、糊味，黑芡，成型美观；4、原料刀工成型规范：片、丁、丝、条、块、段符合成型质量标准，无连刀现象，原料搭配合理（丁配丁、片配片等）；5、主辅料搭配：色泽鲜明，突出主料；6、开餐期间副食品种齐全，数量足够；7、工作餐，套菜做到色（每套颜色搭配适当）、香（菜香浓郁）、味（一菜一味、多套多味）、型（粗菜细加工）俱佳主食质量标准1、每日除米饭主食外，还需提供馒头或点心。米饭、馒头开餐期间保持充足；2、主食以优质大米，优质面粉为原料，做到软硬适度、味香可口；3、主食无夹生、异味、异物；白案质量标准1、蒸点制品符合成型质量标准，碱正、色正、有弹性、软硬适中，无黄碱、花碱，未蒸熟、未发起、粘连、穿底等现象；2、煎烙制品符合成型质量标准，色正、色均匀，无煎糊现象；3、油炸制品符合成型质量标准，色泽金黄、香酥可口、无糊味；4、稀食制品粘稠润滑，软糯适中，无异味、异物；5、水煮制品佐料齐全、用骨头制膏汤，臊子投料规范，调味标准，汤味鲜美，粉、面烫透等；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂服务质量管理规定1目的为规范生物质电厂服务标准，提高服务质量，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂服务质量管理工作。3定义服务质量：是指食堂开餐期间为进餐者提供就餐服务的质量，包括开餐时间、开餐员工的仪容仪表、服务态度、行为规范、开餐速度、分餐的标准等。4职责4.1厨师长：负责食堂服务质量管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂伙食服务管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂服务质量。5程序5.1生物质电厂按时开餐，不提前收场,开餐时间：a)早餐7:30—7:50；b)中餐11:30—12:30；c)晚餐17:30—18:30；d)夜宵23:30—00:30；e)根据生产需要，可适当调整进餐时间。5.2开餐服务：说话文明，态度热情，不得和就餐者发生争吵。5.3开餐人员着装：佩戴工号牌，工作服，工作帽干净整洁，且戴一次性口罩、手套。5.4开餐人员行为：站姿端正，不对食品打喷嚏、咳嗽、掏耳、挖鼻子，不在开餐时抽烟、吃东西，不在开餐时大声喧哗、嬉笑、打闹、看报纸、随地吐痰。5.5开餐速度：高峰期就餐人员排队时间不超过10分钟。5.6分餐：菜肴分发单品每份不少于150克。5.7开餐期间食堂管理人员在开餐现场巡视，及时解决现场问题。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.8秋冬季节开启保温设备，开餐期间供应热菜、热饭、热汤。5.9夏季开启降温设备，就餐大厅温度适宜。6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范》7记录7.1服务质量检查记录表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154服务质量检查记录表编号：序号：检查内容检查结果检查人备注按时开餐，不提前收场开餐服务：说话文明，态度热情，不得和就餐者发生争吵开餐人员着装：佩戴工号牌，工作服、工作帽干净整洁，且戴一次性口罩、手套开餐人员行为：站姿端正，不对食品打喷嚏、咳嗽、掏耳、挖鼻子，不在开餐时抽烟、吃东西，不在开餐时大声喧哗、嬉笑、打闹、看报纸、随地吐痰开餐速度：高峰期就餐人员排队时间不超过10分钟分餐：菜肴分发单品每份150克以上，开餐期间食堂管理人员在开餐现场巡视，及时解决现场问题秋冬季节开启保温设备，开餐期间供应热菜、热饭、热汤夏季开启降温设备，就餐大厅温度适宜年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂卫生管理规定1目的为规范生物质电厂食堂卫生管理工作，保障就餐员工饮食卫生和身体健康，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂卫生管理工作。3定义3.1食堂卫生：是指与食堂生产直间或间接相关的人和物的卫生以及食品卫生，包括从业人员的卫生、生产加工卫生、食堂设备卫生、餐厅及厨房卫生。3.2从业人员：指餐饮业从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。3.3从业人员的卫生：是指食堂炊事人员的身体健康卫生。3.4生产加工卫生：是指食品加工过程中食品的卫生以及与食品加工相关的人员、设备、场地的卫生。4职责4.1厨师长：负责食堂卫生管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂卫生管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂卫生。5程序5.1从业人员的卫生要求a)食堂建立从业人员健康档案，员工每年进行两次健康检查。上半年、下半年各检查一次，必要时接受临时检查；b)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；c)食堂员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.2生产加工卫生5.2.1生产操作中的员工卫生标准a)“四洗手”：工作前、大小便后、接触脏物后、开饭前要用肥皂和流动清水洗手；b)工作服干净、整洁，戴工作帽（女员工头发需扎在帽内）、戴一次性口罩；c)生产时不得佩戴项链、戒指等饰物；d)抓面、拌菜等须用专用工具或戴一次性手套；e)工作时不对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；f)不随地吐痰、便溺；g)操作间严禁吸烟。5.2.2摘、洗粗加工及切配卫生a)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用；b)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；c)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；d)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；e)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；f)已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染；g)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。5.2.3烹调加工卫生a)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；b)不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；c)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；d)加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染；e)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5.2.4生产操作中的现场卫生标准a)加工场所应保持内外环境整洁；b)垃圾和废弃物倒在指定地点，及时清理；c)垃圾桶盖好并与食物保持距离；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154d)地面干净，无积水，无废弃物；e)地沟及时清理，无残渣。5.2.5开餐现场卫生标准a)台面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；b)地面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；c)桌面板凳及时清洁干净；d)开餐间及就餐大厅有灭蝇措施，无苍蝇、蟑螂。5.3食堂设备卫生5.3.1食堂卫生分工明确，责任到人。5.3.2卫生标准a)炉灶使用正常，干燥，无异物，无油渍，无灰尘；b)抽油烟罩无油渍，无油垢；c）土豆去皮机干净，无水渍，无残渣；d）绞切肉机干净，无水渍，涂油，无锈蚀；e)压面机、和面机等机械干净，无残渣，无锈蚀；f)油炸锅、电饼铛干净，无水渍、无油渍；g)厨柜内外清洁卫生，无残渣、水、油渍；h)蒸柜内外干净，蒸格干净无面渣、油迹；i)冰箱有生熟标识，存放规范，无异味，无血水，门、拉手干净，无油渍；j)单通内外干净，物品分类放置有序，单通无杂物；k)操作台干净，食品、调味品摆放整齐；l)菜架干净无污渍，原料分类摆放；m)货架干净无污渍，原料分类摆放；n)保洁柜干净卫生。5.4餐厅及厨房卫生5.4.1餐厅及厨房卫生分工明确，责任到人。5.4.2卫生标准a)屋顶、墙面无灰尘，无蜘蛛网；b)地面干净见本色，无水渍，无油渍，无残渣，不粘脚。地沟通畅，干净无残渣；c)门窗、玻璃完好、干净，无水渍，无油渍；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154d)灯管、灯罩、电扇、电汽座等完好，无水，无灰尘，无油渍；e)餐桌、椅子完好、干净，无水渍，无油渍；f))垃圾清扫干净，垃圾桶内无垃圾；g)无“四害”（蚊、蝇、鼠、蟑螂）和其它有害昆虫。5.5从业人员洗手方法5.5.1洗手程序a）用水(最好是温水)把双手弄湿；b）双手涂上洗涤剂；c）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；d）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；e）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手；f）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。5.5.2标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐配送卫生管理规范》7记录7.1食堂卫生检查记录表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂卫生检查记录表编号：序号：类别检查内容检查情况检查人从业人员的卫生要求新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作食堂建立从业人员健康档案，员工每年进行两次健康检查。上半年、下半年各检查一次，必要时接受临时检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作食堂员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗生产加工卫生“四洗手”：工作前、大小便后、接触脏物后、开饭前要用肥皂和流动清水洗手工作服干净、整洁，戴工作帽（女员工头发需扎在帽内）、戴一次性口罩生产时不得佩戴项链、戒指等饰物抓面、拌菜等须用专用工具或戴一次性手套工作时不对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏不随地吐痰、便溺操作间严禁吸烟摘、洗粗加工及切配卫生加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志烹调加工卫生烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154生产操作中的现场卫生标准加工场所应保持内外环境整洁垃圾和废弃物倒在指定地点，及时清理垃圾桶盖好并与食物保持距离地面干净，无积水，无废弃物地沟及时清理，无残渣开餐现场卫生台面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水地面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水桌面板凳及时清洁干净开餐间及就餐大厅有灭蝇措施，无苍蝇、蟑螂食堂设备卫生炉灶使用正常，干燥、无异物、无油渍、无灰尘抽油烟罩无油渍、无油垢土豆去皮机干净，无水渍，无残渣绞切肉机干净，无水渍，涂油，无锈蚀压面机、和面机等机械干净，无残渣，无锈蚀油炸锅、电饼铛干净，无水渍、无油渍醒柜内外清洁卫生，无残渣、水、油渍蒸柜内外干净，蒸格干净无面渣、油迹冰箱有生熟标识，存放规范，无异味，无血水，门、拉手干净，无油渍单通内外干净，物品分类放置有序，单通无杂物操作台干净，食品、调味品摆放整齐菜架干净无污渍，原料分类摆放货架干净无污渍，原料分类摆放保洁柜干净卫生餐厅及厨房卫生屋顶、墙面无灰尘，无蜘蛛网地沟通畅，干净无残渣；地面干净见本色，无水渍、无油渍、无残渣，不粘脚门窗、玻璃完好、干净，无水渍、无油渍灯管、灯罩、电扇、电汽座等完好、无水、无灰尘、无油渍餐桌、椅子完好、干净，无水渍、无油渍垃圾清扫干净，垃圾桶内无垃圾无“四害”（蚊、蝇、鼠、蟑螂）和其它有害昆虫年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂餐用具消毒标准1目的为规范生物质电厂食堂餐用具消毒标准，确保餐用具卫生安全，特制定本标准。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂餐用具消毒标准管理工作。3定义3.1餐用具：是指就餐者进餐使用的器皿和用具，包括套餐盘、汤碗、筷子、小汤勺。3.2消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。4职责4.1厨师长：负责食堂餐用具消毒管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂餐用具消毒管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂餐用具消毒。5程序5.1餐用具清洗严格遵循“一冲，二洗，三清洁，四消毒，五保洁”。5.2洗涤剂是知名品牌，符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》。5.3清洗后检查标准：干净、整洁、无油渍、无饭渣，合格率不低于98%。5.4将冲洗干净的餐用具滴干积水，置于消毒柜中，热风消毒40分钟以上。5.5消毒后感观检查标准：感观达到光洁、涩、干。5.6已消毒和未消毒的餐用具分开存放，并在餐用具贮存柜上作明显保洁标记。5.7已摆台的隔夜餐用具需重新消毒后方能使用。5.8专人消毒，每次消毒有记录。6相关文件6.1《食品安全法》本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1546.2《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范》7记录7.1消毒登记表本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154消毒登记表编号：序号：品名消毒设备消毒时间消毒人套餐盘双层汤碗双层饭碗不锈钢小汤勺筷子年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂安全管理规定1目的为规范生物质电厂食堂安全管理，消除安全事故隐患，保障各项工作顺利进行，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂安全管理工作。3定义3.1食堂安全是指食堂的防火防盗安全、食品安全、员工生产操作安全。3.2食品安全：是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。3.3食物中毒：指食用了被有毒有害物资污染的食品或者食用了含有毒有害物资的食品后出现的急性、亚急性疾病。3.4食品留样：指餐饮业对供应的食品成品留样冷藏存放，作为食品安全检验的样品。4职责4.1厨师长：负责食堂安全管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂安全管理工作。4.3综合部：负责检查、督促食堂安全管理工作。4.4伙食监督委员会：负责监督食堂安全。5程序5.1防火管理5.1.1消防安全知识a)按照《消防培训规定》定期对员工进行消防知识培训；b)制定《灭火应急预案》，每半年组织一次消防演练；c)重点工种人员熟练掌握消防灭火知识。5.1.2消防器材管理a)烹调间配置推式灭火瓶2个，手提式灭火瓶4个，灭火布2张；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154b)餐厅、粮油库、干调库、低耗库各配置手提式灭火瓶2个；c)每季度检查一次灭火器材，过期失效及时更换；d)每季度检查安全出口、疏散通道是否通畅。5.1.3火源的管理a)炉灶实行专人使用，专人负责；b)炉灶放在规定位置，未经主管同意，不得擅自更改位置；c)炉灶油管必须是耐压、耐高温管，定期检查与更换，灶具漏油及时修理；d)炉灶的使用按规范程序操作，分清燃气阀的开关方向和点火的先后顺序；e)炉灶开油锅及使用过程中不准离人；f)炉灶附近及食堂、餐厅内禁止存放易燃易爆物品；g)每次工作结束，烟罩清洗干净，每半年组织烟道清洗公司对排烟系统进行一次彻底清洗；h)库房严禁抽烟，严禁在食堂内燃放鞭炮或焰火，烧废纸，食堂周围严禁烧树叶。5.1.4电源的管理a)电线穿管，走线规范，无电线裸露；b)电线绝缘性良好，无老化；c)禁止电器、机械设备超负荷运转；d)禁止电器、机械设备带故障工作；e)电器、机械设备接地线良好，不漏电；f)食堂下班前必须关闭一切可以关闭的电源。5.2食堂防盗管理a)食堂当班人员必须坚守工作岗位，履行职责；b)下班认真检查食堂门窗是否锁好；c)未经领导同意，下班后员工不得进入食堂、仓库等生产经营重地；d)食堂各类锁钥匙专人负责保管，其它工作人员不得配置钥匙；e)贵重物品、现金要有专人管理；f)食堂厨师长、保管员每天上班早到，检查食堂安全；下班晚走，检查物资清捡场，门窗关好，方可离开食堂。5.3食品安全管理5.3.1食品安全知识本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154a)按照《食品安全培训规定》定期对员工进行食品安全知识培训；b)制定《食物中毒应急预案》，每半年组织一次消防演练；c)食堂人员熟悉预防食物中毒安全知识。5.3.2食品原材料验收的安全管理a）验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量；b）验收货物时，应检查必需的货物资量检验合格证明。荤食品种应检查出具产品检疫检验证明、运输工具消毒证明、1—5号病非疫区证明及1—5号病测毒证明；蔬菜品种应检查农药残毒检测证明书；c)食品原材料验收的安全管理禁止验收的十三种物资：·腐烂变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常，可能对人体健康有害的；·含有毒、有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的；·含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；·未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；·病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；·容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；·掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；·用非食品原料加工的，加入非食品用化学物资的或者将非食品当作食品的；·超过保质期的；·为防病等特殊需要，国家卫生部门禁止出售的；·含有的食品添加剂或农药残留不符合国家规定的；·无卫生许可证的食品生产经营者生产的；·其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。禁止验收：·野蘑菇等野生菌类；·河豚或不明水产品;·其它不符合食品安全标准的不明野生动植物。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.3.3食品原材料存放的安全管理a）详细登记食品名称、质量、进发货情况，做到先进先出，易坏先用。定型包装食品按类别、品种分别上架摆放，挂牌注明质量及进货日期；b）对散装、易霉食品应勤翻、勤晒。储存容器须加盖密封；c）存放食品时应上架，做到隔墙离地，食品架之间应留有一定距离；d）库存物资须摆放整齐，库房应保持洁净，杜绝鼠患。5.3.4食品原材料加工的安全管理a)食品加工人员加工时应对食品进行检查，不得使用腐烂变质的原料；加工食品必须做到烧熟、烧透；加工后的熟制品、半成品、食品原料应相互分开存放，防止交叉感染；b)餐用具和盛放直接入口食品的容器须洗净、消毒，使用前必须进行检查，用后须洗净、保洁，且使用的洗涤剂、消毒水对人体安全、无害；c)制售凉菜或冷食等直接入口的食品，须按“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备）进行加工；d)加工场所应保持内外环境整洁，应采取有效的“灭四害”（消除蚊、蝇、鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件）措施，垃圾和废弃物应倾倒在指定地点，并进行及时清理和检查；e)食品加工人员在进行食品加工时须洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不吸烟，不戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物。5.3.5食品出售过程中的安全管理规定a)出售的食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。经检查有异味的或已出现腐烂变质性状的食品不得出售；b)出售直接入口的食品，必须使用售货工具，不得用手直接接触食品。包装食品应使用无毒、清洁的包装材料，不得使用废纸等不洁物包装食品；c)待售食品应根据季节加盖或加罩，做到冬保暖，夏防蝇。5.3.6食品留样管理a）所有供应的食品成品必须留样；b）留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内；c）留样食品在冷藏条件下存放24小时以上；d)每个留样品种留样量不少于100g。5.3.7餐用具的安全管理本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154a)餐用具必须严格消毒后方能使用，以防传染性疾病扩散；b)餐用具应在开餐前十分钟摆台，以防二次污染；c)餐用具未用完的应放到餐用具保洁柜内存放；d)当餐未用完的餐用具应在下餐使用前消毒后，方能使用；e)盛装菜肴的条盘消毒、使用程序应与餐用具相同。5.3.8剩饭、剩菜的安全管理a)剩饭剩菜必须进冰柜分层储存；b)剩饭剩菜再次使用必须加热熟透；c）剩饭剩菜出现异味、变质应及时丢弃处理；d）禁止使用隔夜剩余米粉；e）厨师长每餐开餐完毕，应认真检查剩饭剩菜的处理情况，重点检查晚餐剩饭剩菜处理及入库情况。5.3.9预防食物中毒的管理5.3.9.1预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。关键点主要有：a)避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品；b）控制温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下；c）控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完；d）清洗和消毒，是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果应进行清洗消毒；e）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。5.3.9.2预防常见化学性食物中毒的措施本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154a）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药；b）豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将涌上泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；c）四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒；d）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。5.4机械安全管理5.4.1上岗培训的管理规定a)机械设备的操作员工必须先培训，经培训合格后方可上岗；b)培训内容分为：理论培训及实操培训；c)理论培训的内容为食堂生产基本情况、食品安全卫生知识、食堂机械设备操作规程、消防安全知识等理论课程；d)实操课程内容为红案、白案食堂机械设备操作。5.4.2机械设备的安全操作管理5.4.2.1电加热类设备安全操作规定a）电加热类设备包括：电炸锅、电饼档、煮面机、电饭煲等电器设备；b）操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传热原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备；c）开动设备前，按要求检查电源开关及温控装置各部状态是否正常，安全装置是否齐全可靠；d）开始工作前，必须先按液面要求注入加热介质，并予以预热；e）设备运行时，严禁长时间对未放入加工食品的加热介质进行加热；f）设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行；g）加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源；h）工作完毕按规定清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分。l）设备正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.4.2.2旋转类设备安全操作a）旋转类设备包括：和面机、压皮机、土豆去皮机、洗菜机、切菜机、绞肉机、磨浆机等由电动机驱动且呈圆周旋转和往返运动的机械设备；b）操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传动原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备；c）设备前，按要求检查操纵装置是否灵活，各部状态是否正常，安全防护装置是否齐全可靠；d）开始工作前，必须先让设备空转3-5分钟，查看各部运转是否正常，转向是否正确；e）设备运转时，严禁将手或非加工物品伸入旋转设备的料斗内；f）设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行；g）加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源；h）工作完毕按规定清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分。l）设备正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备；5.4.2.3电（汽）加热类设备安全操作a）电（汽）加热类设备包括：电（汽）蒸柜、电汽座、电保温设备、电醒柜等由电或蒸汽、燃气、燃油作热源的加热设备；b）操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传热原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备；c）开动设备前，按要求检查电源开关及温控装置、蒸汽、燃油、燃气管道接口各部状态是否正常，安全装置是否齐全可靠，有无“滴、跑、冒、漏”现象；d）开始工作前，必须先按液面要求注入加热介质，并予以预热；e）设备运行时，严禁长时间对未放入加工食品的加热介质进行加热；f）设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行；g）加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源、汽（气）源；h）工作完毕后对设备进行清洗保洁。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154l）设备正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备；5.4.2.4收银系统设备安全操作a）收银系统设备包括：UPS电源（由专业人员操作）、服务器（由专业人员操作）、台式收款机、挂式收款机等；b）操作者必须熟悉收银系统设备的一般性能、用途、结构和工作原理，严禁不正确操作方法和超性能使用设备；c）开动设备前，按要求检查电源开关及信号传输状态是否正常，屏幕显示是否正常；d）由于食堂的特殊环境，收银系统应防止水、油、汤等液体进入机内。操作键盘要用透明塑料薄膜包好；e）按规定对窗口机表面进行清洁时，要用拧干水后经稀释过的洗涤剂湿布擦拭，严禁将液体渗入机体内；f）设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行；g）操作人员在进行消费操作前，应要求消费者插卡或贴卡，待收款机屏幕显示卡内余额后，再按本窗口机设定的收银方式进行消费收款操作；h）在进行收银操作时，只能用手轻按键盘，不能按住不放，更不允许用其它物品击键；i）严禁操作人员随意进行数字键与其它键的组合操作；j）窗口机在使用过程中如果突然出现读卡、显示方面的异常，操作人员可先按一次“清零”键或关机、开机操作，若1分钟后仍不能恢复正常，可确认该窗口机出现了故障，此时应与区机房或维修人员联系，要求进行维修。5.4.2.5制冷（空调）类设备安全操作a）制冷（空调）类设备包括：电冰箱（柜）、冷库、空调（含窗式机、壁挂机、柜式机等）、低温展示柜、低温保鲜柜等；b）操作者必须熟悉制冷（空调）设备的一般性能、用途、结构和工作原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备；c）开动设备前，按要求检查电源开关及温控装置状态是否正常，安全装置是否齐全可靠；d）设备应放置在空气流通、干燥处，切忌靠近热源，设备箱体离墙距离应不小于10厘米，以便通风散热；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154e）设备正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备，设备两次启动的间隔时间必须大于5分钟；f）设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运；g）设备长期停用时，必须切断电源，做好清洁卫生，重新启用时，按要求检查电源开关及温控装置状态是否正常，安全装置是否齐全可靠，确认无问题后才能使用；h）按规定定期清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分。5.4.2.6客货梯设备安全操作a）操作者必须熟悉电梯设备的一般性能、用途、结构和工作原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备；b）开动电梯前，按要求检查电源开关及控制装置状态是否正常，安全装置是否齐全可靠；c）电梯在运载货物时，必须先关闭好轿箱门，再选择相应楼层启动电梯，运输货物时严禁超载；d)电梯正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备；e)电梯运行过程中若发现电梯工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行；f)货运电梯严禁载人；g)电梯长期停用时，必须切断电源，做好清洁卫生，重新启用时，需由专业人员按要求检查电源开关及控制装置状态是否正常，安全装置是否齐全可靠，确认无问题后才能使用。5.5员工安全管理a）员工上班必须着工作服、工作帽、防滑鞋；b）员工上班期间不得穿拖鞋，短裤，不得戴首饰物；c）员工在加工过程中，严格按各类加工规范进行操作，机械设备专人专用，未经培训，一律不得使用；d）操作间地面不得用水冲洗，保持洁净，以防地面湿滑，使员工摔伤滑倒；e）员工上班期间，不得发生矛盾冲突，禁止出现打架骂人现象；f）管理人员要加强现场巡视。6相关文件本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1546.1《食品安全法》6.2《消防法》6.3《餐饮业和集体用餐卫生管理规范》7记录7.1防火安全检查记录表7.2食品安全检查记录表7.3机械使用安全检查记录表7.4员工安全及防盗安全检查记录本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154防火安全检查记录表编号：序号：类别检查内容检查结果检查人消防安全知识按照《消防培训规定》定期对员工进行消防知识培训制定《灭火应急预案》，每半年组织一次消防演练重点工种人员熟练掌握消防灭火知识消防器材管理烹调间配置推式灭火瓶2个，手提式灭火瓶4个，灭火补2张餐厅、粮油库、干调库、低耗库各配置手提式灭火瓶2个每季度检查一次灭火器材，过期失效及时更换每季度检查安全出口、疏散通道是否通畅火源的管理炉灶实行专人使用，专人负责炉灶放在规定位置，未经主管同意，不得擅自更改位置炉灶油管必须是耐压、耐高温管，定期检查与更换，灶具漏油及时修理炉灶的使用按规范程序操作，分清燃油阀的开关方向和点火的先后顺序炉灶开油锅及使用过程中不准离人炉灶附近及食堂、餐厅内禁止存放易燃易爆物品每次工作结束，烟罩清洗干净，每半年组织烟道清洗公司对排烟系统进行一次彻底清洗库房严禁抽烟，严禁在食堂内燃放鞭炮或焰火，烧废纸，食堂周围严禁烧树叶电源的管理电线穿管，走线规范，无电线裸露电线绝缘性良好，无老化禁止电器、机械设备超负荷运转禁止电器、机械设备带故障工作电器、机械设备接地线良好，不漏电食堂下班前必须关闭一切可以关闭的电源年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食品安全检查记录表编号：序号：类别检查内容检查结果检查人食品安全知识按照《食品安全培训规定》定期对员工进行食品安全知识培训制定《食物中毒应急预案》，每半年组织一次消防演练食堂人员熟悉预防食物中毒安全知识食品原材料验收的安全管理验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量验收货物时，应检查必需的货物资量检验合格证明荤食品种应检查出具产品检疫检验证明、运输工具消毒证明、1—5号病非疫区证明及1—5号病测毒证明蔬菜品种应检查农药残毒检测证明书；食品原材料验收的安全管理以下十三种物质禁止验收腐烂变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常，可能对人体健康有害的含有毒、有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的用非食品原料加工的，加入非食品用化学物资的或者将非食品当作食品的超过保质期的为防病等特殊需要，国家卫生部门禁止出售的含有的食品添加剂或农药残留不符合国家规定的无卫生许可证的食品生产经营者生产的其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品原材料存放的安全管理详细登记食品名称、质量、进发货情况，做到先进先出，易坏先用；定型包装食品按类别、品种分别上架摆放，挂牌注明质量及进货日期对散装、易霉食品应勤翻、勤晒；储存容器须加盖密封存放食品时应上架，做到隔墙离地，食品架之间应留有一定距离库存物资须摆放整齐，库房应保持洁净，杜绝鼠患本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食品原材料加工的安全管理食品加工人员加工时应对食品进行检查，不得使用腐烂变质的原料；加工食品必须做到烧熟、烧透；加工后的熟制品、半成品、食品原料应相互分开存放，防止交叉感染餐用具和盛放直接入口食品的容器须洗净、消毒，使用前必须进行检查，用后须洗净、保洁，且使用的洗涤剂、消毒水对人体安全、无害制售凉菜或冷食等直接入口的食品，须按“五专”（专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备）进行加工加工场所应保持内外环境整洁，应采取有效的“灭四害”（消除蚊、蝇、鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件）措施，垃圾和废弃物应倾倒在指定地点，并进行及时清理和检查食品加工人员在进行食品加工时，须洗手；穿戴清洁的工作衣、帽；不吸烟；不戴戒指、手链等影响食品卫生的饰物食品出售过程中的安全管理规定出售的食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。经检查有异味的或已出现腐烂变质性状的食品不得出售出售直接入口的食品，必须使用售货工具，不得用手直接接触食品。包装食品应使用无毒、清洁的包装材料，不得使用废纸等不洁物包装食品待售食品应根据季节加盖或加罩，做到冬保暖，夏防蝇食品留样管理所有供应的食品成品必须留样留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样食品在冷藏条件下存放24小时以上每个留样品种留样量不少于100g餐用具的安全管理餐用具必须严格消毒后方能使用，以防传染性疾病扩散餐用具应在开餐前十分钟摆台，以防二次污染餐用具未用完的应放到餐用具保洁柜内存放当餐未用完的餐用具应在下餐使用前消毒后，方能使用盛装菜肴的条盘消毒、使用程序应与餐用具相同剩饭剩菜的安全管理剩饭剩菜必须进冰柜分层储存剩饭剩菜再次使用必须加热熟透剩饭剩菜出现异味、变质应及时丢弃处理禁止使用隔夜剩余米粉厨师长每餐开餐完毕，应认真检查剩饭剩菜的处理情况，重点检查晚餐剩饭剩菜处理及入库情况预防食物中毒的管理避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品控制温度：即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完清洗和消毒，是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果应进行清洗消毒控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154机械使用安全检查记录表编号：序号：类别检查内容检查结果检查人上岗培训的管理规定机械设备的操作员工必须先培训，经培训合格后方可上岗培训内容分为：理论培训及实操培训理论培训的内容为食堂生产基本情况、食品安全卫生知识、食堂机械设备操作规程、消防安全知识等理论课程实操课程内容为红案、白案食堂机械设备操作电加热类设备安全操作规定电加热类设备包括：电炸锅、电饼档、煮面机、电饭煲等电器设备操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传热原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备开动设备前，按要求检查电源开关及温控装置各部状态是否正常，安全装置是否齐全可靠开始工作前，必须先按液面要求注入加热介质，并予以预热设备运行时，严禁长时间对未放入加工食品的加热介质进行加热设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源工作完毕按规定清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分旋转类设备安全操作类设备包括：和面机、压皮机、土豆去皮机、洗菜机、切菜机、绞肉机、磨浆机等由电动机驱动且呈圆周旋转和往返运动的机械设备操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传动原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备设备前，按要求检查操纵装置是否灵活，各部状态是否正常，安全防护装置是否齐全可靠开始工作前，必须先让设备空转3-5分钟，查看各部运转是否正常，转向是否正确设备运转时，严禁将手或非加工物品伸入旋转设备的料斗内设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源工作完毕按规定清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分电（汽）加热类设备安全操作电（汽）加热类设备包括：电（汽）蒸柜、电汽座、电保温设备、电醒柜等由电或蒸汽、燃气、燃油作热源的加热设备操作者必须熟悉设备的一般性能、用途、结构和传热原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备开动设备前，按要求检查电源开关及温控装置、蒸汽、燃油、燃气管道接口各部状态是否正常，安全装置是否齐全可靠，有无“滴、跑、冒、漏”现象本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154开始工作前，必须先按液面要求注入加热介质，并予以预热设备运行时，严禁长时间对未放入加工食品的加热介质进行加热设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行加工过程中，操作者严禁离开设备，操作者因故离开设备时，必须切断电源、汽（气）源、油源工作完毕后对设备进行清洗保洁收银系统设备安全操作收银系统设备包括：UPS电源（由专业人员操作）、服务器（由专业人员操作）、台式收款机、挂式收款机等操作者必须熟悉收银系统设备的一般性能、用途、结构和工作原理，严禁不正确操作方法和超性能使用设备开动设备前，按要求检查电源开关及信号传输状态是否正常，屏幕显示是否正常由于食堂的特殊环境，收银系统应防止水、油、汤等液体进入机内。操作键盘要用透明塑料薄膜包好按规定对窗口机表面进行清洁时，要用拧干水后的经稀释过的洗涤剂湿布擦拭，严禁将液体渗入机体内设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运行操作人员在进行消费操作前，应要求消费者插卡或贴卡，待收款机屏幕显示卡内余额后，再按本窗口机设定的收银方式进行消费收款操作在进行收银操作时，只能用手轻按键盘，不能按住不放，更不允许用其它物品击键严禁操作人员随意进行数字键与其它键的组合操作窗口机在使用过程中如果突然出现读卡、显示方面的异常，操作人员可先按一次“清零”键或关机、开机操作，若1分钟后仍不能恢复正常，可确认该窗口机出现了故障，此时应与区机房或维修人员联系，要求进行维修制冷（空调）类设备安全操作制冷（空调）类设备包括：电冰箱（柜）、冷库、空调（含窗式机、壁挂机、柜式机等）、低温展示柜、低温保鲜柜等操作者必须熟悉制冷（空调）设备的一般性能、用途、结构和工作原理，严禁不正确操作方法和超性能、超负荷使用设备开动设备前，按要求检查电源开关及温控装置状态是否正常，安全装置是否齐全可靠设备应放置在空气流通、干燥处，切忌靠近热源，设备箱体离墙距离应不小于10厘米，以便通风散热设备正常运行中若遇突然停电，应迅速关闭电源开关，防止突然来电时损坏电器设备，设备两次启动的间隔时间必须大于5分钟设备运行过程中若发现设备工作异常，必须立即停机检查，排除故障后方可重新启动运设备长期停用时，必须切断电源，做好清洁卫生，重新启用时，按要求检查电源开关及温控装置状态是否正常，安全装置是否齐全可靠，确认无问题后才能使用按规定定期清洗设备时，严禁带电清洗或将水溅入设备电器部分年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154员工安全及防盗安全检查记录编号：序号：类别检查内容检查结果检查人食堂防盗管理食堂值班人员必须坚守工作岗位，履行职责下班认真检查食堂门窗是否锁好未经领导同意，下班后员工不得进入食堂、仓库等生产经营重地食堂各类锁钥匙专人负责保管，其他工作人员不得配置钥匙贵重物品、现金要有专人管理食堂厨师长、保管员每天上班早到，检查食堂安全；下班晚走，检查物资清捡场，门窗关好，方可离开食堂员工安全管理员工上班必须着工作服、工作帽、防滑鞋员工上班期间不得穿拖鞋，短裤，不得戴首饰物员工在加工过程中，严格按各类加工规范进行操作，机械设备专人专用，未经培训，一律不得使用操作间地面不得用水冲洗，保持洁净，以防地面湿滑，使员工摔伤滑倒员工上班期间，不得发生矛盾冲突，禁止出现打架骂人现象管理人员要加强现场巡视年月日本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂机械设备与安全操作规定1目的为加强生物质电厂食堂机械设备安全操作管理，确保机械设备的正常使用与安全，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂机械设备与安全操作流程工作。3定义略4职责4.1厨师长：负责食堂机械设备安全操作管理。4.2综合部副部长：负责检查食堂机械设备安全操作管理工作。4.3伙食监督委员会：负责监督食堂机械设备安全操作。5程序5.1食堂立式土豆去皮机操作规程及要求5.1.1操作程序a)关闭出菜口，打开顶部防护盖；b)将土豆倒入桶内三分之二处；c)盖好防护盖；d)打开水阀；e)接通电源；f)去皮完毕，关闭水阀；g)打开出菜口，使土豆从桶内流出；h)关闭电源。5.1.2注意事项a)开机前，应检查去皮机是否处于安全平衡状态；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154b)检查桶内是否有异物，水管是否接好；c)电源必须有可靠的接地装置；d)当电机不能启动时，应查明原因，及时排除故障，不得强行启动；e)机械使用后，应及时清洁机内（外）及场地卫生，清洁中不得将水溅到电机部位，以防短路而烧坏电机；f)机械运行时，严禁将手伸入桶内取、放土豆；g)严禁用湿手关启电源闸刀。5.1.3土豆去皮机专人负责管理、维护和使用。5.2食堂绞切肉机操作规程及要求a)开机前应预先将肉皮、骨、筋去掉，并切成条状待用；b)检查所用电源是否符合机用电压，且电源必须有可靠的接地位置；c)接通电源后，电机启动螺杆转向必须与指示牌所标箭头的方向一致，发现转向不一致时，应立即切断电源，停机检查原因（有可能是电源线接反，则应调换电源线接头）并排除后方可开机；d)开机待机器正常运转后，将肉放进绞肉筒内进行绞肉，若出肉量小或不出肉，可用罗卜将肉筒内的肉条适当往下推送，但用力不得过大，以免造成电机负载过重而烧坏电机；e)在绞切肉机转动过程中或进料口发生堵塞时，严禁用手指或硬物按压原料或将手伸入机内清除，以免造成人身伤害；f)机器使用完毕后，应及时注意清洁机内（外）卫生。严禁将水溅入机内，以防造成电机短路；g)发现机器工作不正常，应立即切断电源，停机检查原因。并迅速排除。排除不了的，应随时报告管理人员组织维修，严禁带故障运行；h)严禁加工未解冻的肉块，以防损坏机械；i)绞切肉机只使用于各种肉类食品的加工，不得改作其它用途；j)绞切肉机应指定专人负责管理、维护和使用。5.3食堂电磨操作规程及要求5.3.1电磨只适用于对主、杂粮进行磨粉和磨浆加工。不得作其它原料加工。5.3.2电动机接线时，要与电动机的额定电压、电流参数相同，并要有安全的接地装置。5.3.3开机前应首先检查调节手柄旋动是否灵活自如，并使动、静磨片保留一定间隙。5.3.4检查待加工物料是滞混有杂物或大粒石子等异物。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1545.3.5大米、黄豆等磨浆前应适当用清水浸泡，发涨适度。5.3.6开机后检查电动机转向，应与转向标志相符。若开机后发现有异常响声，应立即停机维修。5.3.7开机运转正常（一般2—3分钟），方可慢慢打开进料开关至适当位置，将调节手柄缓慢顺时针旋动，使物料达到所需要的细度，然后锁紧螺母。如物料一次加工细度达不到要求，可再次加工。5.3.8磨浆时，自来水位应高于料斗一尺左右，使水均匀注入料斗，如出浆慢或不出浆，可适当加大注水量。5.3.9注意事项a)磨浆完毕后，应断电停机，松开调节手柄，及时用水冲洗机器内脏，擦干水迹，保持机内清洁；b)清洁机器时，严禁用水冲洗电机部分，防止电器短路；c)严禁用湿手关启电源开关。5.3.10电磨专人负责管理与使用。5.4食堂和面机操作规程及要求5.4.1在停机的状态下（电源断开），和面机面斗口应垂直向上（小型和面机面斗还须用插栓固定），揭开面斗盖板将所要和的面粉（不得超过规定的限量）倒入面斗，加入一定的比例的清水，盖好面斗盖。5.4.2接通电源，和面机和至10分钟左右，待面和好后，关闭电源。5.4.3待和面机停止后（小型和面机应解除固定，将面斗口拉到水平位置再固定插栓），摇动和面机手柄，将面斗口摇至水平位置，将专用盛器放置面斗下边，用刀划开面团取面，当面团在和面机内侧不易取出时，可用手扒动皮带轮或搅拌轮片位置。5.4.4面团取完后，用专用面铲或刀将面斗内所粘的面剂刮干净做好清洁卫生，将机从、外擦拭干净，再用手柄将和面机的面斗口摇至垂直位置（复位），盖好盖板。5.4.5要求a)和面机电源必须有可靠的接地装置，否则禁止使用，以保证操作安全；b)在任何情况下，严禁在和面机运转过程中将手或其他工具伸入面斗内，以免发生人身工作伤亡事故；c)加强对机器的维护保养，定期给和面机齿轮或转轴加机油，严禁带故障运行；d)机器运行中，传动皮带轮旁不得站人，以防发生意外；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154e)严禁用湿手关启电源开关。5.4.6指定专人负责管理使用。5.5食堂压皮机操作规程及要求5.5.1压皮机只作蒸点面团的加工使用，不准用作和面等其它使用。5.5.2在停机状态下，将压皮机活动滚轴调至恰当的位置并固定好。5.5.3进入压皮机加工的面团，必须是经过和面机和均的面团。5.5.4接通电源，将和好的面团放入压皮机斜面板上使其自然进入滚筒碾压，并在压皮机出面口将面接住，如此反复数次，直至使面感均匀为止，放回操作台进行面点成品加工。5.5.5关闭电源，用专用木铲将滚轴刮干净，刮不干净的，用手转动皮带轮，使滚轴调整一定角度后直至刮干净为止。5.5.6注意事项a)严禁开机时用手指向滚筒方向按面；b)严禁在开机时用刀及铲等刮滚筒；c)发现故障立即停止使用，及时向管理人员报告并组织检修严禁带故障运行；d)压皮机电源必须有安全可靠的接地装置。严禁用湿手关启电源开关，以防发生触电；e)在清洁机器卫生时，切忌将水渗进电机内，以免造成短路烧坏电机；f)严禁使用无保护装置的压皮机。5.5.7压皮机专人负责管理与使用。5.6食堂电饼档操作规程及要求a)使用前必须首先核对电源电压与电饼铛使用电压是否相符（±不得超过5%），并有可靠的接地装置；b)根据不同食品的烙制温度，可选择调温，红灯亮表示加热，绿灯亮表示恒温；c)由于运输震动原因，后部蛇皮管时有脱落现象，使用前应注意检查并复位，以防漏电。使用电饼铛时要轻用轻放，严禁倒置；d)因电热丝通电后有软脆性，故起落上铛时，不要用力猛，以免震断电热丝；e)经常清除铛内、外油污，保持铛体清洁，严禁用水涮洗；f)操作时，严禁用湿手关启各种控制开关，不得用硬物敲击上下铛锅；g)电饼铛专人负责管理与使用。5.7食堂煮面机操作规程及要求5.7.1本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154开餐前应先将煮面槽放满水，在保湿槽加适量水，水面应高出电热管10厘米左右，然后合上电源开关，待水烧开后开始煮面。5.7.2在开餐过程中，应及时向煮面槽中加干净的开水，以保证槽内水开、水满。5.7.3开餐完毕后，应先将电源断开，然后将两槽内剩余的水放净，清洗水槽内壁、电热管汤桶内、外以及煮面机外部的残渣油污，最后将煮面槽内放满水，保湿槽内加适量的水，并将煮面机的各种配套用件放回原处摆放整齐，检查无误后，方可离开。5.7.4注意事项a)不能用湿手触及电源开关，在清洗煮面机过程中，不能让水飞溅到电源开关及电源接线上；b)电源线不能接触酸、碱、油等腐蚀性物资，以防电源线老化断裂而导致漏电；c)电热管严禁干烧；d)面捞子要轻放轻提，不得碰伤电热管，擦洗电热管时要小心，防止电热管被损坏或着力点松动漏水；e)经常检查并及时发现结构漏水、电线松脱等故障隐患，发现问题应及时报告与维修；f)经常用干抹布清擦煮面机内（外）各处，以保持清洁卫生。5.7.5多孔煮面机应指定专人管理与使用。5.8食堂煤气灶操作规程及要求5.8.1使用前认真检查输气管道、风门开关有无漏气漏风现象，鼓风机运转是否正常。5.8.2点火a)先打开煤气总阀门；b)慢慢拧开炉灶煤气阀门；c)炉心出现少许煤气开始点火；d)慢慢打开风阀，调整煤气燃烧充分；e)根据需要打开水阀。5.8.3关火a)关闭炉灶煤气阀门；b)关闭风阀；c)关闭水阀；d)炉灶全部使用完后，关闭煤气总阀，关闭电源总阀。5.8.4注意事项a)分清煤气阀的开关方向；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154b)炉灶煤气阀、风阀需逐步慢慢调试；c)煤气灶在使用中不准离人；d)烹饪过程中发生异常，应迅速关闭煤气阀、风门，禁止打开风口查看，防止因炉膛内缺氧引起轻微爆炸，灼伤脸部；e)工作结束，不可只关炉灶煤气阀门或煤气总阀门。5.8.5每个炉灶指定专人负责管理、维护和使用。5.9食堂冰箱操作规程及要求5.9.1冰箱（含冰柜）电源必须有良好的接地线，禁止将地线接在自来水管等其它物件上。5.9.2接通电源、检查冰箱运行正常后方可使用。食品冷冻时间一般不得超过一个星期，冷藏时间一般不得超过三天。以免失去鲜味和水分。5.9.3冰箱应放置在空气流通、阴凉、干燥处、切忌靠近热源，其箱体背后离墙距离应大于10公分，以便通风散热。5.9.4物资存放柜内应保持一定的间隔，进出物资要轻拿轻放，摆放整齐，并遵照“先进先用、易坏先出”的原则，以免使物资变质变味。5.9.5冰箱内不允许存放强碱及腐蚀性物品，以免引起箱体的腐蚀或意外事故。5.9.6清洗和化霜时，应切断电源停机，防止水进入电器部位，管道上的残霜不允许用硬物敲打，让其自然融化；清洗箱体、压缩机和风机等上的灰尘时，切忌用水冲洗，以免引起绝缘性能下降及机件的锈蚀。5.9.7开、关冰箱门时，用力要均匀，切记用腿顶或脚踢。5.9.8停电时，要立即关掉电源，防止突然来电、损坏电器设备；再次开机时，必须间隔5分钟之后才能开机，否则会损坏压缩机。5.9.9如需长期停用，应先拔电源，清除箱内食品，作好清洁保养；经过长期停机后重新使用，应检查线路是否完好，确认没有问题才能使用。5.9.10冰箱出现故障，应立即断电停机，请专业人员检修，严禁带故障工作。5.9.11冰箱应指定专人管理与使用。6相关文件6.1《食品安全法》6.2《餐饮业和集体用餐卫生管理规范》本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1547记录无本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂灭火应急疏散预案1目的为了加强和规范生物质电厂堂的消防安全管理，预防火灾发生和减少火灾危害，特制定本预案。2组织机构食堂灭火应急疏散组织由以下四个机构组成a）灭火行动组：负责餐厅每日防火巡查，整改存在的火灾隐患，发生火灾，负责灭火工作；组长：组员：b）通讯联络组：负责联络，发生火灾时，负责通知其它各组成员，向上级领导及时汇报火灾情况，请求安保提供援助；组长：组员：c）疏散引导组：负责引导就餐人员迅速撤离火灾现场；组长：组员：d）安全防护救护组：负责对伤残人员的救护及消防器材、救生用品的输送工作。组长：组员：3处理程序3.1报警处理程序a）发现火情马上通知食堂厨师长和综合部副部长；b）综合部副部长接警后，要迅速赶到现场，并将火势情况立即向安保、综合部领导汇报，请示是否向消防部门报警；c）经综合部同意后，拔打“119”报警电话，向消防部门报警。3.2接警处置程序a）灭火行动小组，接警后要立即切断火灾发生地电源，关闭食堂煤气总阀门，用消防本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154器材开展救火；b）通讯联络小组接警后，要立即通知食堂各消防组组长，向综合部汇报火势情况，向安保求援；c）疏散引导小组接警后，要保持镇定，引导就餐人员迅速撤离火灾现场；d）安全防护救护小组接警后，要立即拿出常备救生药品，清理灭火器材、紧急照明用具，赶往火灾发生地救护；e）安保接到食堂求援电话，立即组织人员带消防器材前往火灾现场救援。3.3应急疏散的组织程序和措施a）发生火灾时，应急疏散引导要临危不惧，保持镇定，稳定进餐员工情绪；b）打开应急照明电源；c）检查各安全通道是否畅通无阻；d）带领就餐员工从最近、最安全的通道迅速撤离火灾现场；e）通过浓烟区时，要教就餐人员用湿毛巾或防毒面罩捂住口鼻，防止烟雾中毒；f）火灾情况较严重时，要准备湿棉被，裹住员工身体，撤离火灾现场；g）人员发生烫伤时，防护救护人员要立即进行应急处理，并及时送往医院救护。3.4扑救初起火灾的程序和措施a）发现火灾，要迅速切断火灾发生地电源，关闭煤气阀门，查明火灾发生原因；b）尽可能地隔离或移开火灾发生地的易燃易爆物品；c）拿出火灾发生地最近的消防器材，进行灭火；d）针对不同的起火原因，灵活使用灭火方法：油锅起火时，用青菜迅速降温或消防布隔离空气；煤气灶起火、设备电起火，使用灭火瓶灭火；e）安排专人负责紧急情况时切断电源，具体细分如下：红案操作间：白案操作间：仓库：开餐间：3.5通讯联络、安全防护的程序和措施a）出现险情，通讯联络小组要立即通知食堂厨师长、综合部副部长和其它各小组成员；b）通讯联络组组长接警后，要迅速向安保报告火情，请安保求救；c）安全防护救护小组接警后，要迅速组织人员备好常备应急药品，带好安全消防器材，赶往火灾发生地救援；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154d）发生重大火灾，人员伤势较重时，要立即请求上报，经同意后，通知联络小组拔打“120”急救电话。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食物中毒处理应急预案1目的为了保障生物质电厂进餐员工的饮食安全和身体健康，预防食物中毒的发生，特制定本预案。2组织机构处置食物中毒事件的组织a）食堂、综合部、安保；b）综合部、伙监会、公司领导；c）120急救中心、卫生防疫部门等。3处理程序3.1报警程序a）发现食物中毒事故后，立即通知食堂管理人员；b）向综合领导报告；c）向安保领导报告；d）综合部、安保领导赶赴食品中毒事故现场，视事故发现情况，采取相应措施；e）向伙监会报告食物中毒情况；f）向综合部报告食物中毒情况；g）经综合部领导同意后向生物质电厂领导报告；h）根据事件大小和严重程度报急救120；i）经生物质电厂领导同意后向防疫部门报告。3.2紧急处理a）接报告，综合部、安保、伙监会、有关领导迅速赶到现场组织抢救工作；b）安保配合伙监会在现场对可疑食物取样；c）综合部负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；d）安保保护现场，处理临时紧急任务；e）伙监会组织事故调查；f）由综合部维护公司工作秩序，稳定员工情绪。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/1543.3原因调查和处理a）留样的食物和现场取得样品送防疫站进行技术鉴定；b）分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因；c）根据事故的大小情况，及时报告有关单位，由综合部报告相关部门；d）根据调查结果，对造成中毒的责任人进行严肃处理，如发现属故意人为破坏造成中毒事故，将当事人移交司法机关处理。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食物中毒基本知识1概念食物中毒是指食入或误服被细菌、细菌毒素、化学毒物污染食物后，导致机体出现的中毒反应，它具有在短时间内同食者大批发病的特征。食物中毒分为细菌性及非细菌性食物中毒两大类。2细菌性食物中毒a）引起食物中毒的常见致病菌有沙门氏菌、嗜盐菌、变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等；b）沙门氏菌广泛存在于猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅及鱼类的肠道，随其粪便排出而污染食物、厨具或食具，在22～30℃的温度下快速繁殖能耐热的内毒素。中毒食物以腐烂的牛、羊、猪、鸡、鸭肉和蛋类多见；c）嗜盐菌广泛存在于海水中，含有类似肠毒素的外毒素，中毒食物以未煮熟的鱼、蟹、墨鱼、海蛰等海产品为主；d）变形杆菌广泛存在于自然界中，人、家畜、家禽带菌率很高，由粪便排出污染饮水及食物。该类细菌仅在身体抵抗力下降时才致病。中毒食物以鱼、虾及其它不洁食品多见。葡萄球菌常存在于人类的皮肤、鼻咽部、指甲及各种化脓性感染灶中。如果厨师带菌，在食品加工过程中污染乳类、肉食或面食类食物，葡萄球菌大量繁殖，产生肠毒素，进食含肠毒素的食物后可迅速产生中毒反应。中毒食物多系剩饭、剩菜及乳制品；e）肉毒杆菌芽孢广泛存在于自然界，如土壤、家畜及家禽的肠道内，病菌污染食品后，在缺氧条件下，大量繁殖而产生肉毒毒素。人食用后肉毒毒素入血，可造成肌肉瘫痪。中毒食物包括火腿、腊肠、鱼类、肉类及罐头制品、豆制品等。肉毒杆菌食物中毒现在已较少见；f）食入被致病菌或其毒素污染的食物后，可产生不同的临床症状。最常见的是胃肠道症状，如腹痛、腹泻及恶心、呕吐,部分患者可出现畏寒发热或过敏反应。而肉毒杆菌食物中毒的临床表现最为特殊：头昏、乏力、恶心、呕吐,继而视力模糊、复视、眼睑下垂，吞咽、发音和呼吸困难；g）减少或避免细菌性食物中毒本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154,最好的办法就是做好预防和控制措施。具体包括：做好食品、肉类的运输、保存、出售等过程的卫生监督和管理，防止污染；生、熟食品应该分开，防止熟食品重新污染；消灭苍蝇、蟑螂、老鼠，防止其污染食物；烹调海产品要炒熟、煮透,充分灭菌。2非细菌性食物中毒3.1食入有毒的动植物食品，引起中毒反应的也并不少见，如毒蕈、河豚、鱼胆及亚硝酸盐类植物性食物中毒，由于可导致肝肾功能损害，后果比细菌性食物中毒更严重。3.2毒蕈中毒a）毒蕈种类繁多，在自然界分布极广。野生蕈由于系天然无污染食品，味道鲜美，故深受消费者喜爱。但是很多野生蕈均含有有毒成分，尤其以颜色鲜艳者为甚，如无辨认有毒蕈的经验，应避免采摘、食用野生蕈；b）由于含有的毒素成分不同，毒蕈中毒的临床表现各异。如误食粉褶蕈、牛肝蕈，则以胃肠道症状最突出，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等。牛肝蕈中毒还有一些精神症状，如幻想、谵语、迫害妄想等类似精神分裂症状；c）误食红色捕蝇蕈及豹斑蕈，可引起交感神经兴奋症状，严重者可以出现强直性痉挛、烦躁不安、神志不清等精神症状；d）误食马鞍蕈还可引起溶血性贫血、黄疸、肝脾肿大；e）误食瓢蕈、死帽蕈、白幅蕈、褐色鳞小伞蕈、绿帽蕈等可导致明显的肝损害，并伴心、脑、肾损害，死亡率极高。3.3河豚中毒a）河豚体内含有的毒素主要存在于河豚睾丸、卵巢、肝、脾、卵、眼球及血液内；b）食入这些组织或被其污染的河豚肉后，可引起中毒反应；c）早期表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，继而出现口唇、肢端麻木甚至肌肉瘫痪，严重者出现呼吸、循环衰竭而死亡。3.4鱼胆中毒a）人平常进食的青鱼、草鱼、链鱼、鲤鱼的鱼胆，都有一定毒性；b）中毒后早期出现胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现肝肿大、黄疸及肾功能损害，甚至抽搐、昏迷等症状。3.5亚硝酸盐类植物性食物中毒a）蔬菜中的小白菜、青菜、韭菜、莴笋、菠菜、萝卜等均含有丰富的硝酸盐及一定量的亚硝酸盐；本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154b）腐烂及腌制后的蔬菜，硝酸盐含量明显增加，大量进食后经肠道细菌作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐而发生中毒反应；c）早期表现为恶心、呕吐、腹痛、心慌、头晕、紫绀、嗜睡、呼吸急促，严重者出现呼吸困难、惊厥、血压下降，以至呼吸、循环衰竭而死亡；d）此外，亚硝酸盐还存在于卤菜之中。如果卤菜的颜色鲜艳，说明亚硝酸盐的含量较高。2食品安全的十条规定（世界卫生组织）a）食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下存放4—5小时（一上午或一下午）的已煮过的食物，对人体最危险；b）生的食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶；c）一些诸如动物奶类等食品，应选择已加工消毒过的，而不是生的来食用；d）煮好的食物，如需要存放4小时以上，应在高温（接近或高于摄氏60度）或低温（接近或底于10度）的条件下保存。常见的错误是，把煮过的而尚未冷却的食物放在电冰箱里；e）存放过的熟食必须重新加热到摄氏70度以上后才能食用；f）不要让生熟食品互相接触；g）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐用具等应用干净抹布揩干擦净，每块抹布的使用时间不应超过一天，下次使用前应把抹布在沸水中蒸煮消毒；h）处理食品前应先洗手，处理后也应洗手；i）不能让昆虫、鼠和其它动物接触食品，动物通常都带有致病的菌源；j）饮用水应纯洁干净。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154食堂评比管理规定1目的为调动生物质电厂食堂争先创优的积极性、主动性，有效提高食堂保障能力，特制定本规定。2范围本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂评比管理工作。3定义无4职责无5程序5.1主办、协办、参赛单位及主办时间a)主办单位：集团公司行政与公共事务中心b)协办单位：集团公司人力资源管理中心、集团伙食监督委员会c)参赛单位：所有生物质电厂食堂d)主办时间：每年定期组织一次评比5.2优秀食堂标准a)人员素质好炊管人员热爱本职工作，熟悉业务，服务态度热情；专业技术考核成绩达到良好以上；经常保持一名以上具有等级厨师水平的食堂员工。b)伙食调剂好烹调技术精通，加工制作合理；膳食结构科学，饭菜品种多样；讲究营养口味，满足营养需求，就餐人员满意率达到70%以上。c)制度落实好食堂各项制度落实严格，监督机制健全，各项活动开展经常；餐费开支合理，账目手续齐全，表册登记规范，费用管理严格。本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印 食堂管理制度汇编版次：A/0页次：148/154d)勤俭节约好坚持计划开支、精打细算，计口下粮，做到无外流、无丢失、无霉烂变质、无浪费。e)设备管理好设施设备齐全配套、放置有序，能够坚持定期维护保养，确保设施设备处于良好状态。f)饮食卫生好食物采购、存放、制作和员工个人符合卫生要求；生熟刀板分开使用，厨（餐）具定期消毒；落实分餐制，杜绝传染病和食物中毒发生。5.3有下列情形之一的食堂均不达标a）伙食质量差，服务质量差，综合就餐满意率低于60%b）费用超支，账目管理混乱，c）炊管人员违反财经纪律，贪污、侵占就餐员工利益d）发生食物中毒事故e）发生生产工伤事故f)物资管理混乱，造成物资流失、被盗；g)卫生检查低于80分h)设备、资产管理混乱，未到使用年限提前报废。5.4奖励与处罚a)对食堂管理工作优秀的单位和个人，颁发奖状，通报表彰，并作为年底考核依据。b)对食堂管理工作不达标的单位和个人，进行通报批评，并作为年底考核依据。6相关文件无7记录本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有未经许可不得影印