食用植物油品尝师选拔，培训和监测技术导则行业标准制定编制说明

'《食用植物油品尝师选拔，培训和监测技术导则》行业标准制定编制说明一、工作概括（一）标准修订的意义和必要性1、感官评价感官分析是指用感觉器官检查产品感官特性的分析方法，一般来说,油脂的感官分析只限于味觉和嗅觉。在检测产品风味、质量和稳定性,评价工艺或配方的改变等方面,感官分析与仪器及化学分析同样具有重要的作用。尤其当客户的投诉出现在仪器或化学分析检测合格的产品里，需要感官分析指出问题所在时，更加体现了感官分析的重要性。感官分析既可由未经培训的顾客进行,也可由高技能的评价员完成；既有受经费限制的实验室小型仪器分析，也包括有许多感官评价人员和计算机数据处理参与的现代化分析研究。但无论感官分析操作有多简单,即使是审查进货的原料和成品，都能提供有价值的信息。从分析类别上分，感官分析包括差别型、标度和类别型、描述型。差别型用以确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别型用于估计差别的顺序或大小,或者样品应归属的类别或等级。描述型评价是感官分析中最复杂、技术难度最高的、最精确的方法，它要求识别存在于某样品中的特殊感官指标，主要包括4个方面的内容:组织结构描述、滋味强度估测，按等级标准评级评价滋味品质指标及滋味描述。滋味描述是描述型评价的精髓，包括对被测油样的风味写出评语和总的印象，该方法要求评价人员必须经过专业训练。感官评价小组如同“测量仪器”，因而评价的结果有赖于每个成员。因此投入一定的时间和经费，严格而谨慎的选拔、培训热爱这项工作并具备相应能力的人员极为重要。 感官评价有三类评价员：候选评价员，品尝师和评价小组组长。候选评价员是尚未完全满足判断准则的准品尝师，品尝师是经过培训具有突出的敏锐性并拥有良好长期记忆的评价员，评价小组组长既是一名优秀的品尝师还需负责提供样品及解释结果等其他工作，同时评价小组组长也是整个评价小组的核心人物，对于评价结果具有一票否决权。采用的选拔和培训方法依据评价人员承担的任务而定。在招募期必须初步筛选，淘汰不适合做感官评价的人员，但最终的选拔，只有经过培训和完成设定任务后才能进行。2、感官分析方法的建立（1）评价员的筛选建立感官分析方法，首先要组建感官评价小组，主要包括：邀请志愿者参加筛选、筛选志愿者、挑选候选人培训、培训评价员以及评价员的激励等步骤。被选中的评价员至少应具有如下基本条件：身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；具有从事感官分析的兴趣；个人卫生条件较好，无明显个人气味；具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。所需评价员的数量与评价要求的结果精度、检验方法、评价员水平等因素有关。一般来讲，要求的精度越高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要评价员的数量越多。考虑到实际中可能缺席的情况，评价员数量应超过要求数量的50%。（2）评价员的基本要求评价员在感官分析期间要具有正常的生理状态。不能饥饿或过饱；在检验前1h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水；不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。在试验前的20min内，不得进行有关检测或评价气味或有气味化合物的任何其他感官分析工作。为避免疲劳，每次提交的样品不宜超过10种。（3）分析的环境要求 外界的不良条件对感官分析的准确性有很强的干扰作用，为使感官分析能在优良的环境中进行，应采取：①建立与样品制备室分开的专门检验室，具体建立方法参见GB13868-1992《感官分析　建立感官分析实验室的一般导则》；②保持室内温度(24±1)℃；③用炭过滤的空气尽可能地排除实验室内的异味，在检验区增大一点大气压强以减少外界气味的侵入；④限制环境声音，特别是尽量避免能使评价员分心的谈话和其他干扰。（二）工作简况1、调研和意见汇总，形成标准修订征求意见稿（1）查阅到的有关品尝师选拔，培训和监测技术导则的标准GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员GB/T23470.1感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责GB/T23470.2感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训（2）查阅到的品尝师选拔，培训和监测技术导则的有关文献[1]查祁珍.油脂的风味及其评价[J].中国油脂,1998,23(1):52-54.[2]GB10220-1988,感官分析总论[S].[3]HUIYH.贝雷:油脂化学与工艺学:第1卷[M].徐生庚,裘爱泳,译.5版.北京:中国轻工业出版社,2001.[4]钟海雁,黄永辉,刘宁露,等.油脂气味的研究进展[J].中国油脂,2006,31(7):12-15.[5]GB/T10220感官分析方法总论[6]GB/T10221感官分析术语 [7]GB/T12310感官分析成对比较检验[8]GB/T12311感官分析三点检验[9]GB/T12312感官分析味觉敏感度的测定方法（2）标准修订征求意见稿的广泛征求意见和意见汇总2015年在全国粮油标准化技术委员会和油料油脂标准工作组主持、在山东召开的《食用植物油品尝师选拔，培训和监测技术导则》标准修订研讨会上做工作汇报，并提请参会的有关粮标委委员、高校、科研院所和芝麻油生产企业技术人员对《食用植物油品尝师选拔，培训和监测技术导则》标准的修订进行充分研讨。在上述工作的基础上，标准修订工作组经认真讨论，数据分析汇总，并根据近年来对植物油加工和品质的研究成果，撰写完成该标准的修订征求意见稿，以及标准修订的编制说明。二.标准制修订的主要内容和依据本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》规定的结构、技术要素及表达规则制定。本标准规定了食用植物油感官评价筛选候选评价员、培训候选评价员、品尝师的监督检查、评价小组组长的选拔、评价小组组长的培训和评价小组组长的其他职责。本标准适用于参与食用植物油感官评价的评价人员。1、有关术语和定义下列术语和定义适用于本标准。GB/T10221、GB/T16291.1、GB/T16291.2、GB/T23470.1和GB/T23470.2中规定的以及下列术语和定义适用于本文件。（1）评价小组组长pannelleader 感官分析实验室中负责组织管理评价小组活动、选拔、培训及监管评价人员的人员。注1：评价小组组长可策划和指导橄榄油感官实验，并分析和解释橄榄油感官分析数据。注2：评价小组组长可在一位或多位评价小组技术员的协助下完成任务。（2）候选评价员naiveassessor有意愿参加感官评价但没有经过培训的人员。（3）品尝师tester经过感官评价的培训有能力参加感官评价的人员。（4）委员会Committee由全国粮油标准化委员会油料及油脂技术工作组任命和组织的专家委员会。2、筛选候选评价员候选评价员的背景资料可通过候选评价员自己填写的调查表以及经验丰富的评价小组组长对其进行面试综合得到。因为对候选评价员的生理心理状况要求并不严格，所以从理论上说，任何人都能够胜任这份工作。评价小组组长关心候选者的健康，个人兴趣和是否有时间完成评价工作而不是如性别，年龄，特定的习惯（抽烟）等因素。在面试过程中，评价小组组长须解释工作的特点，以及工作大约要花费多少时间；然后再次评估候选评价员的兴趣和动机和真正可支配的时间。问卷见附录A。评价小组组长可以根据问卷的答案了解候选评价员是否对评价工作有兴趣，是否有时间或者是否清楚地了解工作的性质，并且能够清楚的表达或描述自己的感觉。①兴趣和动机那些对感官评价工作以及食用植物油感兴趣的候选评价员，比缺乏兴趣和动机的候选评价员可能更有积极性并成为更好的感官评价员。 ②对食品的态度应确定候选评价员是否厌恶某些食物或饮料，特别是其中是否有食用植物油，同时应了解是否由于文化上，种族上或其他方面的原因而不食用某种食品和饮料，那些对某些食品有偏好的人常常会成为好的感官评价员。③知识和才能候选评价员应能说明和表达出第一感知，这需要具备一定的生理和才智方面的能力，同时具备思想集中和保持不受外界影响的能力。食用植物油品尝师要求掌握食用植物油相关的知识，特别是感官评价的词汇和描述。④健康状况候选评价员应健康状况良好，没有影响他们感官的功能缺失、过敏或疾病，并且未服用损害感官能力进而影响感官判定可靠性的药物。感冒或其他暂时状态（例如，怀孕）不应成为淘汰候选评价员的理由。⑤表达能力候选人表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力面试以及随后的培训中考察。⑥可用性候选评价员应能参加培训和持续的感官评价工作。那些经常出差或工作繁重的人不宜从事感官评价工作。⑦个性特点候选评价员应在感官评价工作中表现出兴趣和积极性，能长时间集中精力工作，能准时出席评价会议，并在工作中表现诚实可靠。⑧其他因素招募是需要记录的其他信息有姓名，年龄组、性别、国籍、教育背景、现任职务和感官评价经验。抽烟习惯等资料也要记录，但不能以此作为淘汰候选评价员的理由。 ⑨筛选检验筛选检验旨在考查候选评价员感官能力和感官灵敏度,参见GB/T12312感官分析味觉敏感度的测定方法。筛选检验应在熟悉并有了初步经验后再开展用于挑选品尝师的测试。筛选检验应在食用植物油所要求的环境下进行（温度，湿度等）检验考核后再进行面试。选择品尝师应综合考虑其面试表现和其潜力，而不仅是当前的表现。获得较高测试成功率的候选评价员理应比其他人更有优势，但那些在重复工作中不断取得进步的候选评价员在培训中可能表现好。3、培训候选评价员培训候选评价员需培训感官评价的基础知识，提高察觉、识别和描述刺激的能力。培训后的候选评价员通过测试后能成为品尝师，品尝师须掌握食用植物油评价的相关知识，并能熟悉且准确的进行感官评价。候选评价员的培训可以参照GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员。培训的人数定为评价小组最后实际需要人数的1.5倍-2倍。为了保证候选评价员逐步养成感官评价的正确方法，应按照GB/T10220推荐的适宜环境中进行。同时应对候选评价员进行食用植物油的相关基础知识培训，例如了解食用植物油生产过程或组织去工厂参观。除了偏爱检验外，应要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。要求候选评价员在评价之前和评价过程中禁止使用有香味的化妆品，且至少在评价前60min避免接触香烟及其他强烈味道或气味。手上不应留下有洗涤剂的残留气味。应向候选评价员强调，如果他们将任何气味带入感官实验室，评价可能无效。候选评价员根据食用植物油感官评价的相应教材进行培训及考核。候选评价员的训练训练的主要目的是： ——让品尝师熟悉初榨食用植物油的嗅觉-味觉-触觉；——让品尝师熟悉规定的感官评价方法；——提高觉察、识别和量化感官刺激的能力；——提高评价不同特性的灵敏度和记忆力，这样最终评价就是精确的、始终如一的。可以进行一系列的常规训练，比如通过小组讨论和学习，然后候选评价员进行独立评价油样，候选评价员与评价小组组长讨论他们遇到的困难，评价油样的特性和强度以便得到统一回答。如果感官分析的数据具有可重复性和可重现性，那么训练的结果有重要的实用价值。通过培训的候选评价员能够成为品尝师。主要培训课程——感官评价的方法；——橄榄油的理化特性；——加工工艺对橄榄油感官的影响；——食用植物油感官评价的描述词；——感官评价的方法步骤。培训练习——风味识别培训；——风味强度识别培训；——风味描述培训。候选评价员的考核候选评价员由专家组成的委员会进行考核，考核内容主要分为理论和实践两部分。理论部分参考规定的相关书籍及材料；实践部分是对基本的感官评价的考核。 ①差异评价考核挑选出的品尝师应具备区分提供的不同样品的能力并能持续完成任务。淘汰完成任务比较差的人选。方法参见GB/T12310感官分析成对比较检验。②排序评价考核挑选出的品尝师应具备对样品进行正确排序的能力并能持续完成任务。淘汰完成任务比较差的人选。方法参见GB/T12311感官分析三点检验。③评级和打分考核对候选评价员同一样品的评价结果标准偏差进行比较，标准偏差较大表明候选评价人员对样品间差异不能明显辨别，这些候选评价员应考虑淘汰。④定性描述分析考核不提倡使用特殊挑选方法进行定性描述评价。在培训过程中，候选评价员在不同测试中的表现是筛选的依据。⑤定量描述分析考核提供对照或参考样品（参见GB/T10221）,检验候选评价员识别和描述这些样品的能力。不能正确识别或充分描述70%对照样品的候选评价员应考虑淘汰。4、评价小组组长的选拔评价小组组长候选人应该对成为评价小组组长有强烈的意愿，并且是具有高度的感官敏感性和丰富的感官评价经验，能够对食用植物油感官评价作出一致的、可重复的感官评价的品尝师。评价小组组长通过培训提高其知识水平和技能，以具备如下能力：选拔和培训评价小组人员，组织和开展感官评价活动，评价和汇报感官分析结果。评价小组组长候选人应具备感官分析方法学及统计学的相关经验和知识。评价小组组长候选人已具备相关专业的大学学历：如食品类相关专业（食品加工技术和食品科学等）、心理学、心理物理学等，以助于对基本科学原理的理解。 ①职责——候选评价员的选拔；——候选评价员的培训；——品尝师的监督检查和定位；——评价小组日常工作的开展；——食用植物油感官评价的实施。②资质评价小组组长应掌握感官评价的基本原理，作为领导者，应自信、具有亲和力、能树立威信以及具有良好的团队管理能力。同时，评价小组组长还应具备：——激发团队活力的能力；——沟通能力；——分析思考能力；——组织能力。5、评价小组组长的培训①总则评价小组组长的培训有两种方式：一是由有经验的评价小组组长进行培训；二是个人经验累积，然后参与评价小组组长的集体课程培训。评价小组组长候选人由有经验的组长培训，可以让候选人以评价小组组长身份参与一个小组的培训项目，或者一对一培训。评价小组组长候选人学习策划评价小组会议、样品准备。设立检验对照、评估品尝师的表现、对数据进行基本分析和解释以及报告实验结果等。有经验的组长可监督候选人组长及其人员履行感官分析步骤，直至其胜任感官分析为止。 参加集体课程培训的评价小组组长候选人通过交流和合作从组员中学习到很多有价值的信息。评价小组组长候选人在评价小组中逐渐树立威信，表现出亲和力，针对评价小组组长的职责和个人能力提高进行集体课程培训。②个人能力的提高为有效的策划和召开评价小组会议，评价小组组长应具备多种能力，主要包括策划和组织小组会议的能力以及激发团队活力的能力。除策划和召开小组会以外，评价小组组长有时还应承担其他责任，包括数据采集、分析、说明，以及撰写和汇报实验结果等。评价小组组长还需接受食品卫生知识、伦理学知识和安全知识等方面的培训。6、评价小组组长其他职责①评价小组的监督评价小组组长应记录品尝师的表现并进行监管，以确保评价小组能维持期望的评价水平（如保持评价结果的一致性）。若评价小组的表现低于要求的评价水平，评价小组组长应采取补救措施。评价小组评价水平的降低，可能与单个品尝师有关，也可能与评价程序或食用植物油样品的感官特性相关。②小组讨论会的召开当一组样品评价结束后，评价小组组长应召开讨论会，鉴别出哪些品尝师所评价的样品或特性与其余的小组成员不一致，讨论是否需要进一步校正评价结果或组织复评。③数据的检查评价小组组长应绘制图表，总结和分析数据来考察小组人员的表现。通过检查评价小组得到的数据，评价小组组长可发现差异较大的评分值，对其进行复查，必要时进行再次评价。④评价小组的规范评价小组组长应定期召开专门会议，会议内容包括以下几个方面：——讨论不同品尝师之间评定结果相差较大的感官特性； ——提供参比样：让品尝师熟悉参比样，以明确食用植物油评价的标准；——讨论食用植物油样品提供和评价的方法；——讨论食用植物油感官评价结果。三、新旧国家标准的总体对比品尝师选拔，培训和监测技术导则行业标准为首次制订。四、技术经济论证及预期的社会经济效果目前，国家提出制定《品尝师选拔，培训和监测技术导则》行业标准具有重大的现实意义。（1）国内对于各单品食用植物油的评价标准主要是国标，但国际上较为先进的评价方法则为感官评价法；（2）制定植物油感官评价方法及标准，有利于与国际市场接轨，对改变我国无油脂感官评价标准这一薄弱环节；六、参考的国际标准国际上尚无品尝师选拔，培训和监测技术导则的相关标准。七、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准的制定，与国家相关强制性标准无矛盾和冲突。本标准的制定符合《食品安全法》等我国有关法律法规的规定。八、贯彻行业标准的要求和措施建议（1）发布后、实施前应将信息在媒体上广为宣传。（2）要对标准的不同使用对象，生产厂家、监督管理部门等，有侧重点地进行培训、宣传。（3）实施的过渡期宜定为6个月。（4）建议监督管理部门加强对强制性指标的监测。九、废止现行有关标准的建议无。 《食用植物油品尝师选拔，培训和监测技术导则》行业标准起草组2017年7月'