DB33T902-2013云和黑木耳生产技术规程.pdf

'ICS67.080.20X26DB33浙江省地方标准DB33/T902—2013云和黑木耳生产技术规程TechnicalregulationforcultivationofYunheAuriculariaauricula2013-12-19发布2014-01-19实施浙江省质量技术监督局发布 DB33/T902—2013前言本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》和GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准根据GB/T1.1-2009给出的规则进行起草。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省种植业标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：云和县质量协会、云和县食用菌产业管理办公室、云和县食品农产品质量安全检测中心、浙江省食用菌质量检验中心（丽水）。本标准主要起草人：周新伟、邹小龙、应巧玲、孙佳平等。I DB33/T902—2013云和黑木耳生产技术规程1范围本标准规定了云和黑木耳的地理标志产品保护范围、术语和定义、自然环境、品种选择、原材料、段木及代料栽培工艺、病虫害防治、采收等要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的云和黑木耳。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T643工业高锰酸钾GB/T5009.3食品安全国家标准食品中水分测定GB/T5009.10植物类食品中粗纤维的测定GB/T5483天然石膏GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB7096食用菌卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12532食用菌灰分测定GB12533食用菌杂质测定GB15618土壤环境质量标准GB/T15672食用菌总糖含量测定方法GB/T15673食用菌粗蛋白含量的测定GB/T15674食用菌中粗脂肪含量的测定GB19169黑木耳菌种GB/T19789包装材料塑料薄膜和薄片氧气透过性试验库仑计检测法NY/T119饲料用小麦麸NY5099无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求QB/T2343.1赤砂糖HG2940饲料级轻质碳酸钙《中华人民共和国药典》（2010版）3地理标志产品保护范围1 DB33/T902—2013云和黑木耳地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即浙江省云和县现辖行政区域。云和黑木耳地理标志产品保护范围见附录A。4术语和定义下列术语和定义适用于本标准。4.1云和黑木耳Yunheauriculariaauricula在国家地理标志产品保护范围内，采用标准规定的品种及生产工艺生产，符合相应质量要求的黑木耳，是浙江省丽水市云和县的著名特产。在云和县得天独厚的地理条件、优良的品种、先进的生产技术孕育下，云和黑木耳形成了朵形美观、肉质厚、光泽、耐泡、脆嫩、味美、口感好、营养丰富的特色，是云和主要农业产业之一。4.2拳耳fistedfruitbody在阴雨多湿季节，因晾晒不及时在翻晒时，互相粘裹而形成的拳头状木耳。4.3流耳damagedfruitbody高温、高湿导致木耳胶质溢出、肉质破坏、失去商品价值，色泽较浅的薄片状木耳。4.4虫蛀耳moth-eatenfruitbody被害虫蛀食而形成残缺不全的木耳。4.5霉烂耳mouldedfruitbody干制木耳因保管不善被潮气侵蚀形成结块发霉变质的木耳。4.6代料栽培substitutecultivation用杂木屑为主要培养材料，经一定的工艺，代替段木栽培的黑木耳生产方式。4.7干湿比dry-wetratio干木耳与浸泡吸水并滤去余水之后的湿木耳重量之比。4.82 DB33/T902—2013耳木woodforblackfungusgrowth砍伐后准备用于黑木耳段木栽培的阔叶林树木。5环境5.1自然环境云和县地处浙江省南部山区，位于东经119°21′～119°44′和北纬27°53′～28°19′之间，地表形态以山地丘陵为主。属中亚热带季风气候，温暖湿润，四季分明。境内土壤以红壤、黄壤为主，河流分属瓯江上游干流龙泉溪和瓯江上游小溪支流梧桐坑两大水系，水资源非常优质。5.2栽培环境云和县管辖区域境内，耳场选择在空旷、阳光无遮挡、温差小、空气湿度大、水源清洁而充足、排灌方便、周边无污染源、空气清新的较平坦地块。耳场土壤应符合GB15618中的相关规定。配料用水应符合GB5749中的相关规定。6品种选择6.1品种段木栽培宜选用“新科”，代料栽培宜选用“新科”、“916”等高产优质、抗性强的黑木耳品种。6.2菌种菌种应从具有相应资质的单位购买，质量应符合GB19169要求。7原材料7.1主要培养原料7.1.1树种选用枫香、青刚栎、麻栎、栓皮栎、乌桕等无油脂、无芳香性的树种。7.1.2段木段木最佳砍伐期是冬至至立春，耳木以树龄（8～10）年、直径（8～12）cm、长度1.2m为宜。7.1.3杂木屑选择适宜树木枝、杆，采用专业粉碎机械进行粉碎。采用木材加工边角料的，边角料用量应≤60%。杂木屑应无霉烂、无结块、无异味、无有害物质混入，颗粒大小（3～6）mm的片状木屑占1/3～2/3。pH值弱酸性。7.1.4砻糠粉由砻糠粉碎而成。砻糠粉应无霉烂、无结块、无异味、无有害物质混入，pH值弱酸性。3 DB33/T902—20137.1.5麦麸应符合NY/T119中二级麦麸要求，新鲜、干燥、无虫、无霉变、无结块。7.2辅助材料7.2.1塑料薄膜应符合GB/T19789要求。7.2.2赤杪糖(蔗糖)应符合QB/T2343.1要求。7.2.3石膏应符合GB/T5483要求。7.2.4轻质碳酸钙应符合HG2940要求7.3消毒材料7.3.1高锰酸钾应符合GB/T643要求。7.3.2酒精应符合《国华人民共和国药典》（2010版）中乙醇要求。7.3.3气雾消毒剂二氯异氰脲酸钠≥38%。有效成分不同的产品，按厂家标准。8段木生产工艺8.1工艺流程段木的准备→人工接种（接种时间、方法）→发菌管理→起架出耳→出耳管理→采收与加工。8.2段木准备冬季砍伐的段木接种前要经过（30～60）d的干燥，其含水量控制在（30～40）%。8.3接种时间一般气温稳定在10℃时即可接种，即每年的（2～3）月份。接种天气以阴天为宜，晴天接种应防菌种被曝晒，雨天应防淋种、湿穴。8.4打接种穴4 DB33/T902—2013采用直径（14～16）mm电钻或打孔器在段木上打穴，穴深为（25～30）mm，纵距（80～100）mm，横距（60～80）mm，接种孔位呈“品”字形排列。还应根据树种、段木的粗细、材质的松紧、海拔等因素确定，对于树径粗、木质硬、海拔高的应适当掌握合理密植。8.5接种段木打好接种穴应立即接入菌种，菌种应塞满种穴，松紧度应适当，菌种放满孔与树皮持平，并立即封上树皮盖用锤子敲紧。用种量为每50kg段木用规格为（15×29）cm的菌种两包。8.6发菌管理耳木发菌时应兼顾温度、湿度、空气三者关系，用揭盖薄膜的方法，调控温度、湿度和通风，防止温度低发菌缓慢，高温、高湿滋生杂菌。8.7起架出耳发菌一般为60d，耳木中两孔穴间菌丝相连并有耳芽形成时，将耳木排成“人”字形的耳架。采用干湿交替等方法进行催耳和出耳管理。8.8出耳管理出耳管理，必须要协调好耳场的温度、湿度、光照和通气条件。头两天早晚要喷足水分，以后根据情况适当喷水，一般在晴天多喷水，阴天少喷水，雨天不喷水。每次喷水时要喷足、喷细、喷全，使耳木吸足水分。天晴温度高时，应早晚喷水，避免在阳光强烈的中午浇水，以免造成烂耳。耳场空气中相对湿度控制在（90～95）%为宜。这样10d左右子实体便可长大成熟。9代料栽培工艺9.1栽培季节采用秋季栽培，时间安排在7月中旬至9月底进行菌棒生产。9.2工艺流程备料→配料→拌料（干拌、湿拌）→装袋→灭菌→冷却→接种→培菌管理→出耳管理→采收与加工。9.3备料杂木屑78%、麦麸10%、砻糠粉10%、赤杪糖1%、石膏或轻质碳酸钙1%。料水比1:1.1，pH值6.5-7。培养料配方中，可根据品种、季节，对主要培养料作5%以内的调整。9.4配料按生产数量和配方中原料的比例称重配制培养料，赤杪糖须先溶于水再加入配料。9.5拌料营养料配制完成后，先干拌，使配料充分拌匀。再按比例加入糖水，充分混合搅拌均匀，不结块。拌料时间控制在4h之内。9.6装袋5 DB33/T902—2013使用专用装袋机装袋，袋规格为（15×55）cm的聚乙烯，袋料重不超过1.75kg，装袋后清理袋口并捆扎紧密，检查菌袋壁，无拉薄、磨损、刺破，不漏气。装袋时间不超过6h。9.7灭菌常压灭菌炉灶内料温达100℃，保持12h以上；高压灭菌加温至0.05Mpa压力时放净冷气，待压力升至0.15Mpa时保持3h，自然降温，指针回零后开锅。9.8冷却灭菌结束后，料棒趁热出灶，搬放至经杀菌、杀虫、清洁、干燥的冷却室冷却。冷却至30℃以下方可接种。9.9接种宜用接种箱接种。接种工艺流程：菌种预处理→装入料棒、菌种、接种工具→气雾消毒30min→接种→涂胶水→贴封口膜或套上套袋→搬至培养室培养。应严格按照工艺流程进行无菌操作，接种箱用（4～8）g气雾消毒剂熏蒸30min。接种工具和接种人员双手洗净后，用75%的酒精消毒。接种箱接种时间每箱不超过1.5h。9.10培菌管理9.10.1培养场所可在室外搭建专用养菌棚，或选择整洁卫生的室内进行培菌。培养场所在使用前2d进行环境卫生处理。9.10.2培养环境接好的菌棒放置在清洁卫生、干燥、通风、避光的场所培养，培养环境温度控制在（25～28）℃。空气相对湿度控制在（50～70）%。9.10.3翻堆检查定期观测培养场所温度、湿度和料温，及时调整发菌条件。培养（7～10）d后进行翻堆检查，及时对污染杂菌进行无害化处理。接种孔发菌直径（5～8）cm可掀膜通风，散堆散热，防止“烧菌”。9.10.4菌棒培养期在适宜条件下，培养期一般为（55～65）d。9.11出耳管理9.11.1刺孔催芽刺孔可在排场前7d，或排场2d后进行。排场前刺孔的，刺孔后应降低菌棒密度，每平方米不超过50棒，加强通风，增强散射光光照强度；排场后刺孔的，应避免在雨天或者闷热天气进行刺孔。刺孔可采用专用机械器具或自制钉板。刺孔数掌握在（180～200）个/棒，分布均匀，孔径4mm、孔深5mm为宜。9.11.2耳场要求6 DB33/T902—2013耳场选择在海拔（150～900）m，自然气温条件适宜，日照时间8h以上，环境应卫生，周边无污染源。老场地应进行清场暴晒、药物消毒、轮作等处理。及时妥善处理已经污染的菌棒，保持生产环境的洁净。9.11.3出耳畦床选择有水源和电源，通风、向阳、排水良好的田块，按照东西向作畦。畦宽（12～13）cm，长度不限，畦沟40cm左右。畦面覆盖5cm厚稻草或茅草，防止耳棒接触地面。畦面敲两排木桩，木桩纵向间距（15～20）cm，横向间距30cm。在木桩上纵向拉铁丝作耳棒靠枕，在纵桩上扎竹片支撑。9.11.4耳棒排场2选择气温在25℃以下晴天排场，每667m（亩）排放量不超过8000棒。排场时将耳棒搬到场地摆放床面，然后斜靠在铁丝枕上。9.11.5耳场管理全露天栽培。根据本场地的气温及耳棒的含水量、木耳子实体的大小而灵活掌握，应掌握气温高于28℃时早晚喷水，白天子实体八成涨即可，木耳耳片小时少喷，木耳耳片大时多喷。气温低于10℃时，没有耳芽时不喷或少喷。采用雾状喷水，每天喷（1～2）次，耳芽形成前，每次喷水（30～60）min；耳芽形成后，每次喷水（60～120）min，干湿交替管理。10病虫害防治坚持预防为主、综合防治的原则，及时处理污染耳棒，发生病虫时，及时进行无害化处理。将各类病虫害控制在允许的经济阈值以下。11采收11.1采收适期耳片七至八成熟，选择晴天分批采收。采收前（1～2）d应停止喷水。11.2采收方法采耳时用拇指和食指捏住耳根，稍加扭动向上一拉即可，采耳时不应将耳根留在棒内。11.3采后处理采下的耳片应清理干净，丛生的朵形应按耳片状分开。及时晾干、晒干或烘干至水分≤14%。未干时不应随意翻动，若遇阴雨天，采用易于搬动的物体晾晒，避免未干时造成拳耳。云和黑木耳干制品质量安全要求见附录B。7 DB33/T902—2013AA附录A（规范性附录）云和黑木耳地理标志产品保护范围图云和黑木耳地理标志产品保护范围图见图A.1。图A.1云和黑木耳地理标志产品保护范围图8 DB33/T902—2013BB附录B（规范性附录）云和黑木耳干制品质量要求B.1质量要求云和黑木耳干制产品按耳片大小分四档：（0.4～1.0）cm为鼠耳，（1.1～1.5）cm为小耳，（1.6～2.1）cm为中耳，（2.1～2.5）cm为大耳。每档以感官指标，物理指标和化学指标三个方面为依据分一级、二级、三级三个等级。B.1.1感官指标云和黑木耳干制产品感官指标应符合表B.1的规定。表B.1感官要求要求项目名称一级二级三级单片、耳形、内卷，耳面黑褐单片、耳形、内卷，耳面黑单片、耳形、内卷，耳面黑褐形态色泽色有光亮感、背灰色。褐色有光泽、背淡灰色。色背暗灰色。拳耳/%无≤0.5≤1.0流耳无无无虫蛀耳无无无霉烂耳无无无B.1.2理化指标云和黑木耳干制产品理化指标应符合表B.2的规定。表B.2理化要求等级指标名称一级二级三级泡发速度符合符合符合耐煮性符合符合符合含水量/%≤14.0≤14.0≤14.0干湿比≥1:13≥1:12≥1:12耳片厚度/mm≥1.4≥1.0-杂质/%0≤0.1≤0.59 DB33/T902—2013表B.2理化要求(续)等级指标名称一级二级三级灰分/%≤5.0≤5.0≤5.0粗蛋白质/%≥13.0≥13.0≥13.0总糖（以转化糖计）/%≥35.0≥35.0≥35.0粗脂肪/%≥1.4≥1.4≥1.4粗纤维/%3.0～6.03.0～6.03.0～6.0B.1.3卫生指标云和黑木耳干制产品卫生指标应符合国家相关标准的要求。B.1.4净含量云和黑木耳干制产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。B.2检验方法B.2.1感官指标的测定B.2.1.1大小档次用网孔直径为3cm、2cm和1cm的筛网过筛，判断档次。B.2.1.2感官检验用目测的方法进行感官要求检验。B.2.2理化指标的测定B.2.2.1泡发速度用水温20±2℃的清水浸泡，分时段目测耳片展开比例。B.2.2.2耐煮性将发泡好的木耳置沸水中，水温保持100℃，分时段捞出，目测耳片状态。B.2.2.3含水量按GB5009.3规定的方法测定。B.2.2.4干湿比称取样品100.0g（精确至±0.1g），将样品放入20±2℃水中浸泡4h，取出后用漏水容器滤尽滴水，称重为湿重，按式（1）计算干湿比，计算结果精确到小数点后一位。Y=1：（m1/m）.............................................(1)10 DB33/T902—2013式中：Y——样品干湿比；m1——样品湿重，单位（g）；m——样品干重，单位（g）。B.2.2.5耳片厚度样品放入20±2℃水中浸泡4h，用卡尺测量耳片中间厚度，取5次平均值。B.2.2.6杂质按GB12533规定的方法测定。B.2.2.7粗蛋白质的测定按GB/T15673规定的方法测定。B.2.2.8总糖的测定按GB/T15672规定的方法测定。B.2.2.9粗纤维的测定按GB/T5009.10规定的方法测定。B.2.2.10灰分的测定按GB/T12532规定的方法测定。B.2.2.11粗脂肪的测定按GB/T15674规定的方法测定。B.2.3卫生指标的测定按GB7096规定的方法测定。B.3检验规则B.3.1抽样方法B.3.1.1产地分散交售的黑木耳，可以在收购时按交售量随机取样，按规定的等级规格分级验收。B.3.1.2实验室样品将待测黑木耳均匀平铺成正方形，按对角线法随机取样。B.3.1.3同等级、同时交售、调运、销售的黑木耳作为一个试验批次。报验单填写的项目应与货物相符，凡货、单不符，等级混淆，包装破损者，由交货单位整理后再进行检验。B.3.2检验内容黑木耳的检验以感官检验为主，物理、化学、卫生指标为对照分析黑木耳的内在质量，但物理指标中的朵片大小、含水量和杂质，应作为收购调运中的一个重要质量内容。B.3.3等级检验11 DB33/T902—2013B.3.3.1用感官检验和物理检验按本标准规定评级。B.3.3.2朵片大小、耳片色泽、厚度，杂质含量不符合该等级单项或几项累计超过10%的降一级，超过30%的降二级。B.3.3.3水分超过本标准规定的，在18%以下的，按超过比例扣除重量，在18%以上的，应干燥到规定含水量，才能接收。B.3.3.4经检验不合货标等级质量的黑木耳，可按实际品质定级验收。B.4标志、标签、包装、运输、贮存B.4.1标志标签B.4.1.1运输包装箱的图示标志应符合GB/T191的规定。B.4.1.2标签应符合GB7718的要求，标签应整齐、清晰、完整无缺。B.4.1.3获得批准后，可在黑木耳包装上使用地理标志产品保护专用标志。B.4.2包装B.4.2.1大包装B.4.2.2黑木耳大包装内袋为白色棉布材质，外为瓦楞纸箱。B.4.2.3包装物应洁净、干净、无破洞、无异味、无毒性。布袋外应缝上布标、内放标签，标明黑木耳的生产方式（代料、段木）、规格、等级、重量（毛重、净重），写上验收人员姓名或代号，并印有防潮标记。B.4.2.4外瓦楞纸箱长×宽×高为（74×45×58）cm，外箱标识应与内袋一致，定量包装。B.4.2.5小包装B.4.2.6采用纸质或食品包装用塑料袋，以及复合薄膜袋等包装。B.4.2.7包装物应注明生产方式、产品规格格、重量、等级、执行标准、生产日期、生产厂家、有效期等。必要时还应附送产品说明书。B.4.3运输B.4.3.1在运输过程中应注意防曝防晒、防潮湿、防雨淋，用车、船运载黑木耳应加盖防雨布。B.4.3.2不应用含残毒、有污染的运输工具运载黑木耳，运输工具应清洁、卫生、干燥。B.4.3.3不应与有毒、有害、有异味的物品混装、混运。B.4.4贮存B.4.4.1贮存黑木耳的库房，库内地面应具备有防潮设施，防止底部受潮。B.4.4.2在装卸和堆垛时不应踩踏包件或耳包上坐卧。B.4.4.3不应与有毒、有异味和易于传播虫害的物品混合存放。B.4.4.4入库后应防止害虫、鼠类危害。_________________________________12'