食品感官评定方法（标度和类别检验）.ppt

'第五章标度和类别检验 标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的检验方法。有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等 第一节排序检验法（ranking）一、方法特点二、应用范围三、问答表的设计和做法四、结果分析与判断 一、方法特点是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。只排出样品的次序，不评定样品间差异的大小。 （1）排序检验进行前,应由组织者对检验提出具体的规定，对被评定的指标和准则要有一致的理解。如：对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是由弱到强；检验时操作要求如何；评定气味时需不需要摇晃等。特点 （2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序。检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注明。 （3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完成。（4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外观时，此法迅速有效。 二、适用范围1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。2）当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。4）企业产品的精选过程。5）可用于品评员的选择和培训。 三、问答表设计 举例说明:品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强（一）样品甜味排序6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味排序结果如表。四、结果分析与判断（举例说明） （二）统计样品秩次与秩和在每个评定员对每个样品排出的秩次，当中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。 ABCD秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410样品秩和813.516.52250样品的秩次与秩和表 （三）统计解释使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定 1、Friedman检验ⅰ先用下式求出统计量F：则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的χ2的值（附表2）。ⅳ当两种样品排序相同，F需矫正为F′： 令n1、n2、…nk为第1，2，…k个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2=2，n3=3所以： 又F=10.25，求得F′=11.17查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。 2、Page检验有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。Page检验也是一种秩和检验。 如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均秩次应该是相等的。否则r1≤r2≤…≤rp，其中至少有一个不等式成立，也就是原假设不成立。检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定：L＝R1+2R2+…＋PRPR1、R2、…RP为每种样品的秩和 L＝8＋2*13.5+3*16.5+4*22＝172.5当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167（1％），即否定原假设，以此判定样品之间有显著差异。（Page检验临界值表略） 若评价员人数J或样品数P超过Page检验表中的范围，可用统计量L’做检验：以此判定样品之间有显著差异。否则，无差异。 （四）统计分组当用Friedman检验或Page检验确定了样品之间存在显著差异之后，可采用下述方法进一步确定各样品之间的差异程度。Kramer检定法：首先列出表（品评员的排序结果）与秩次、秩和统计表，查附表5（α＝5％）和附表6（α＝1％）中相应于评价员数J和样品数P的临界值，分析结果。下转幻灯片29 查表得出J＝6和P＝4的临界值先通过上段来检验样品间是否有差异，把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和都在上段范围内，则样品间没有显著差异。若秩和≥Rimax或≤Rimin，则样品间有显著差异。 据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间有显著差异。再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn处在下段内，则可将其划为一组，表明其间无差异；若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品分别成为一组。 结果RD=22>Rimax=21;RA=8