2634生物化学(二)

复习重点一、第一章糖1、葡萄糖的存在形式：不仅以直链结构存在，还以环状形式存在。2、单糖具有自由羰基，能与（3分子苯肼）作用生成（糖脎）。3、天然淀粉有直链淀粉与支链淀粉两种结构。4、寡糖5．淀粉经水解后的最终产物是葡萄糖。第二章脂类1、脂酰甘油与酸、碱或脂酶作用时可发生水解，碱水解时称为皂化作用，产物为甘油和肥皂。2、皂化值：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数。3、酸败：也称氧化，是指油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味；4、油酸败的化学本质是由于油脂水解可放出游离的脂肪酸，后者再氧化成醛或酮。5、酸值（酸价）：完全中和1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数。6、脂类的生理学功能有哪些？7、不饱和脂肪酸中最普遍的脂肪酸是油酸。8、在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量比饱和脂肪酸的含量高。9、在组织和细胞中，绝大部分的脂肪酸是作为复合脂类的基本结构成分而存在的，以游离脂类形式存在的脂肪酸含量很少。10、不同脂肪酸之间的区别主要在于的碳氢链长度及不饱和的双键数目和位置。11、脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。12、皂化1克纯油脂所需要的氢氧化钾的克数称为酯值。（错）14、脂肪是_________和_________所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。15、皂化作用：脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。16、脂类的生理学功能。第三章核酸1.核酸的概念、功能、种类和构成概念：是以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。功能：核酸是生物遗传的物质基础种类：1、脱氧核糖核酸（DNA，细胞核）；2、核糖核酸（RNA，胞质）2、脱氧核糖核酸(DNA)一级结构、二级结构特点1）一级结构特点：两个脱氧核苷酸通过3¢,5¢-磷酸二酯键连接，碱基之间通过氢键配对，A与T配对，G与C配对，G-C之间通过三个氢键连接，A-T对通过两个氢键连接2）二级结构特点（B-DNA）：　　①由两条反向平行的多核苷酸链，围绕同一个中心轴构成的右手双螺旋结构； ②两条核苷酸链依靠碱基之间形成的氢键结合在一起；③碱基位于双螺旋结构的内侧，而戊糖和磷酸位于两侧组成双螺旋结构的骨架；④碱基之间遵循碱基互补配对的原则，即A与T和C与G配对；⑤双螺旋的直径为2nm，顺轴方向，每隔0.34nm有一个核苷酸，两个核苷酸间的夹角为36°，沿中心轴每旋转一周有10个核苷酸。3）维持DNA双螺旋结构稳定性的力①一是互补碱基对之间的氢键②二是碱基堆集力。碱基堆集力是由于芳香族碱基的p电子之间相互作用而引起的，DNA分子中碱基层层堆集，在DNA分子内部形成了一个疏水核心，核心内几乎没有游离的水分子，所以使互补的碱基之间形成氢键。③是磷酸残基上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键。3、基因(gene)：是染色体上的具有特定功能的一段DNA序列，是一种相对独立的遗传信息基本单位，它编码蛋白质、tRNA或rRNA分子，或者调节这样一段序列的转录。4、核酸的理化性质：①粘度：天然的核酸分子的长度可以达到几厘米，但其直径却较小，所以即使很稀的核酸溶液末叶有极大的粘度，而且当核酸溶液因受热或在其他因素作用下发生螺旋到线团的转变时，粘度会降低；②紫外吸收：在核酸分子中，由于嘌呤碱和嘧啶碱具有共轭双键体系，因而具有独特的紫外线吸收光谱，一般在260nm左右有最大吸收峰，可以作为核酸及其组份定性和定量测定的依据；③酸碱性质：多核苷酸链中两个单核苷酸残基之间的磷酸基的解离具有较低的pK’值，当溶液的pH值高于4时，全部解离呈多阴离子状态，具有较强的酸性；④变性、复性与杂交：变性是指核酸双螺旋结构解开，多聚核苷酸链间的氢键断裂，变成单链结构的过程；复性是指在适当的条件下，变性DNA单链间碱基重新配对恢复双螺旋结构，伴有A260减小（减色效应），DNA的功能恢复；杂交是指不同来源的DNA单链间或单链DNA与RNA之间只要有碱基配对的区域，在复性时可形成局部双螺旋区。5、DNA分子二级结构的特征是双螺旋。6、基因存在于DNA分子中。7、核酸分子在260nm波长处具有最大吸收峰。8、脱氧核糖核酸分子中含有的特有碱基是胸腺嘧啶。9、DNA分子的双螺旋结构中，与胸腺嘧啶配对的碱基是腺嘌呤。10、遗传物质DNA主要集中在细胞核中。11、B-DNA分子的双螺旋结构中，两链的骨架是由磷酸和脱氧核糖相间连接而成，该螺旋的直径为2nm，螺距为3.4nm，含10对碱基。两链间的碱基以氢键相互配对。12、DNA变性是指核酸双螺旋区的多聚核苷酸链间的（氢键）断裂，变成（单链结构）的过程。13、维持DNA双螺旋结构稳定性的力分别为氢键、碱基堆集力、离子键。14、最常用的分离核苷酸类物质的方法有纸层析、纸电泳、离子交换柱层析。第四章蛋白质1、根据R基团的极性，一般可将氨基酸分为非极性或疏水、极性但不带电荷、在pH7中带负电荷和在 pH7中带正电荷四类。2、肽键：氨基酸彼此以酰胺键互相连接在一起，即一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基形成一个取代的酰胺键。3、透析法：利用胶体对半透膜的不可渗透性将蛋白质溶液内低分子的杂质与蛋白质分离开，而得到较为纯净的蛋白质的过程。4、盐析作用：在蛋白质溶液中加入定量的中性盐时，则能使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用。硫酸铵、硫酸钠和氯化钠是常见的几种蛋白质盐析剂。5、变性作用：当天然蛋白质受到某些物理因素和化学因素的影响，使其分子内部原有的高级构象发生变化时，蛋白质的理化性质和生物学功能都随之改变或丧失，但并未导致其一级结构的变化。6、蛋白质的生物功能7、在盐酸溶液中，一切氨基酸都可有相同程度的溶解度。错8、蛋白质的一级结构是指氨基酸在肽链中的排列顺序和二硫键的位置。9、下列不属于水解蛋白质的方法的是盐水解法。A．酸水解法B．碱水解法C．盐水解法D．酶水解法10、维系蛋白质β-片层二级结构的主要化学键是氢键。11、蛋白质经煮沸变性后其生物学活性丧失。12、肽键在280nm波长具有最大吸收？13、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的溶解度最小。、14、蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。15、在蛋白质分子中，氨基酸之间结合的化学键是肽键。16、α-螺旋结构属于蛋白质分子的二级结构。17、含有α氨基酸的蛋白质与水合茚三酮发生反应时，呈现篮紫色18、蛋白质分子变性的实质是高级结构破坏。（对）19、蛋白质的三级结构主要靠氢键维持。（错）20、蛋白质沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀，加热沉淀、强酸碱沉淀、重金属盐沉淀和生物碱沉淀等都属于不可逆沉淀。21、蛋白质在溶液中靠水膜和电荷保持其稳定性。22、以下属于结合蛋白的是核蛋白。A．清蛋白B．球蛋白C．核蛋白D．谷蛋白23、蛋白质的结构：①一级结构：是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置，是多肽链具有共价键的住链结构；②二级结构：是指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系，是指蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式，主要是α-螺旋结构、β-折叠结构和β-转角；③三级结构：是指多肽链中相距较远的氨基酸之间的相互作用而使多肽链弯曲或折叠形成的紧密而具有一定刚性的结构；④四级结构：是指两条或多条肽链以特殊的方式结合成有生物活性的蛋白质。24、蛋白质的性质。 ①胶体性质：蛋白质的相对分子量很大，因此它的水溶液必然具有胶体性质，而且是亲水力很强的胶体，在这些胶体颗粒的表面上有一层很厚的水膜而且带有相同的电荷使胶体颗粒互相排斥，故能在水溶液中使颗粒相互隔开而不致聚合下沉，保持其稳定性。②蛋白质在溶液中靠水膜和电荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦除去，蛋白质就开始粘在一起而形成较大的蛋白质团，最后从溶液这溶液中沉淀出来；蛋白质的这种脱水作用可借助各种脱水剂、中性盐和重金属盐等进行；③蛋白质能够发生两性离解，在碱性介质中，蛋白质被解离成酸使蛋白质带负电荷，在酸性介质中，蛋白质被解离成碱使蛋白质带正电荷；等电点与蛋白质的性质密切相关系，在等电点时，蛋白质的溶解度最小，其他性质如粘度、渗透压和膨压等都最小，在电场中不移动；④当天然蛋白质受到某些物理因素和化学因素的影响，使其分子内部原有的高级构象发生变化时，蛋白质的理化性质和生物学功能都随之改变或丧失，即变性作用；但蛋白质肽链主链中的共价键并未打断，所以并未导致其一级结构的变化；⑤蛋白质分子中所含的肽键、苯环、酚以及某些氨基酸能与某些试剂起作用而发生的颜色反应，应用这些颜色反应就可以确定蛋白质的存在；如双所脲反应、米隆反应、酚试剂反应、乙醛酸反应、水合茚三酮反应、蛋白黄色反应和醋酸铅反应等。第五章酶1、酶是生物催化剂，与无机催化剂相比，二者有共性：（1）用量少而催化效率高；（2）不改变化学反应的平衡点；（3）可降低反应的活化能2、酶作为生物催化剂的特性（1）催化效率高；（2）酶的作用具有高等的专一性；（3）酶易失活；（4）酶活力的调节控制；（5）酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。3、酶的化学本质：酶是蛋白质，由氨基酸组成4、影响酶反应速度的因素：（1）底物浓度的影响；（2）酶浓度的影响；（3）温度的影响；（4）pH的影响；（5）酶原的激活和激活剂；（6）酶的抑制作用和抑制剂5、在酶反应中，Km被称为米氏常数。6、如果酶浓度保持不变，当底物浓度增加时，反应初速度会随之增加。7、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够降低反应所需活化能。8、Km是一个特征性常数，等于达到1/2Vmax的底物浓度。9、酶的Km值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。（错）10、酶活力随反应温度升高而不断地加大。（错）11、酶是由生物的活细胞产生的有催化功能的蛋白质。（对）12、竞争性抑制剂与酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。（对）13、酶的化学本质是蛋白质，但不能说所有的蛋白质都是酶。（　对　　）14、酶活力(enzymeactivity)：又称酶活性，是催化一定（化学反应）的能力，用（酶反应速度）表示。即υ（酶反应速度越大），酶活力（越大）。 15、酶的专一性可分为绝对专一性、相对专一性和立体专一性。相对专一性可分为基团专一性和键专一性。16、酶的活力单位：在特定条件下，在1min内能转化1μmol的有关基团的酶量，或是转化底物中1μmol的有关基团的酶量。17、同工酶：能催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同的一组酶。18、六大酶类包括氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类。19、酶工程：指酶制剂在工业上的大规模生产及应用，是对自然酶进行适当的加工与改造。20、酶专一性的类型及其特点。（1）绝对专一性：除只作用于一种底物外，其他任何物质都不与它起催化作用；（2）相对专一性：对结构上相似的一系列化合物起催化作用；又可分为对一个基团具有高度的甚至是绝对专一性而对另外一个基团则具有相对专一性的基团专一性和对基团结构要求不严格，只要底物分子上有适合的化学键就可以起催化作用的键专一性；（3）立体专一性：只能对一种立体异构体起催化作用，对其对映体则全无作用的专一性。21、酶高效催化效率有关的重要因素：（1）底物与酶的活性中心诱导锲合形成转变态；（2）酶使底物分子中的敏感键变形而易于断裂；（3）某些酶与底物形成不稳定的.共价的中间物而对底物进行“共价催化”；（4）酶活性中心的某些基团作为质子供体或质子受体而对底物进行“酸碱催化”；影响“酸碱催化”反应速度的因素有两个：一是酸碱的强度；二是这些功能基供出质子或接受质子的速度。（5）酶活性中心是低介电疏水区域；（6）提供电子跃迁连续能级而降低反应活化能。酶活性中心催化基团分属不同的肽键共振系统，通过刚性肽键平面而能相对区分，催化基团各自拥有类似分子轨道的区域性最高占用轨道和最低空轨道；不同催化基团的区域性前沿轨道能级各不相同，从而为底物分子的电子跃迁提供了连续能级而使反应活化能显著降低。第六章维生素和辅酶1、核黄素即维生素B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和核醇两部分。核黄素是黄素蛋白(FP)的辅基，有黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)两种形式。2、热烫过程损失最多的是维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5，损失大小取决于热烫方法、温度、时间等条件。3、泛酸、叶酸、维生素Ｋ等在酸性条件下易分解，维生素B1、维生素B2、维生素B12、胡萝卜素等在碱性条件下易降解。4、黄色蛋白的辅基是核黄素5、以下属于水溶性维生素的是维生素C。[A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．维生素E]6、以下属于脂溶性维生素的是维生素A[A．维生素AB．维生素CC．维生素B12D．叶酸]7、缺乏维生素A的主要症状是夜盲症。8、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（对） 9、维生素A缺乏容易患脚气病。（错）10、NAD+及NADP+都是（脱氢酶）的辅酶。11、核黄素不能在动物生物体内合成。第七章激素1、激素是指由活细胞所分泌的对某些靶细胞有特殊激动作用的一类微量有机物质。2、高等植物激素主要有(生长素)、(赤霉素)、(细胞分裂素)、（脱落酸)、(乙烯)。3、天然植物激素中最普遍存在的植物生长素为吲哚乙酸(简称IA或IAA)。4、天然植物激素中最普遍存在的植物生长素为萘乙酸(错)。5、植物激素又可以称为植物生长调节物质（对）6、萘乙酸属于生长素。7、激素8、乙烯对水果的催熟机理。（1）是由于它能引起和促进RNA的合成，从而导致特定蛋白质的产生；（2）能提高线粒体膜的通透性，低浓度时可启动果实的呼吸跃变，同时引起一系列呼吸代谢的变化，首先是氧化磷酸化的加强，使能获得较多数量的ATP作为促进成熟代谢的能源；增加可溶性氨基酸的含量，提高RNA酶的活性，促进RNA的合成，从而也促进了蛋白质和一系列与促进成熟有关酶类的合成。（3）改变和促进了内源乙烯的产生，从而增加呼吸作用的跃变，最后果实进入成熟与衰老。9、植物激素的主要类型及其功能。（1）植物生长素：促进植物细胞的伸长（不同的器官所需最适浓度不同），提高植物的扦插存活率；（2）赤霉素：能促进植物生长和形态建成，打破种子休眠，诱导果实生长，形成单性结实；在麦芽生产啤酒的过程中可提高麦芽中α淀粉酶的含量。（3）细胞分裂素：可促进细胞分裂和分化，促进细胞横向增粗，打破休眠，促进座果等生理活性。（4）脱落酸：是植物生长抑制剂，可促使植物离层细胞成熟，从而引起器官脱落。（5）乙烯：可降低生长速度，促进果实成熟，促进细胞径向生长而抑制纵向生长，诱导种子萌发，促进器官脱落等。第八章细胞生物化学1、细胞分为（原核细胞）和（真核细胞）两大类。2、细胞的有机物主要有蛋白质、核酸、脂类和糖，约占细胞干重的90%以上。3、生物膜是一种高度组织的分子装配，它构成细胞与其周围环境之间或真核细胞的胞核与内部区域(各种细胞器)之间的一种沟通障碍。4、生物膜是细胞进行生命活动的重要物质基础。（对）5、核糖体是蛋白质合成的场所。6、生物氧化：糖、脂、蛋白质等有机物质在活细胞内氧化分解，产生CO2和H2O并释放生物活动所需能的过程。 7、细胞液中出现的三个主要代谢途径是糖酵解途径、磷酸戊糖途径和脂肪酸合成途径。8、细胞膜就是生物膜（错）。9、线粒体是蛋白质合成的场所（错）。10、具有流体镶嵌模型结构的细胞成分是细胞膜11、细胞进行氧化磷酸化、三羧酸循环及脂肪氧化作用的唯一部位是线粒体12、所有能进行光合作用的细胞器是叶绿体13、根据含有色素和功能的不同，质体有叶绿体、白色体和有色体三种基本类型。14、叶黄素、胡萝卜素和类胡萝卜素属于有色体15、生物膜中含量最多的是蛋白质16、生物膜的功能。第十章糖类代谢1、人体仅能吸收单糖，不能吸收二糖以上的低聚糖和多糖。2、光合作用：绿色植物或光合细菌利用光能将二氧化碳转化成有机物的过程叫做光合作用。3、蔗糖的水解：蔗糖的水解主要通过转化酶的作用，转化酶都是b-果糖苷酶。4、糖酵解：是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，是一切有机体中都存在的葡萄糖降解途径5、三羧酸循环：在有氧条件下，酵解产物丙酮酸被氧化，分解成CO2和H2O，并以ATP的形式储存大量能量，这种代谢系统叫三羧酸循环。7、葡萄糖有氧酵解的产物为CO2和H2O，无氧酵解的产物为乳酸和乙醇。8、TCA循环即三羧酸循环。三羧酸循环主要在线粒体中进行。9、正常人的血糖水平总是处于80～120mg/100ml范围之内。10、糖代谢是指糖类在生物体内的合成和分解过程。11、糖原合成中葡萄糖的活化形式为6-磷酸葡萄糖12、磷酸戊糖途径在细胞中进行的部位是细胞质13、细胞内ATP生成的主要部位是线粒体14、在有氧的条件下，酵解产物丙酮酸被氧化，分解成CO2和H2O15、人体即能吸收单糖，也能吸收二糖（错）。16、蔗糖的水解主要通过b-果糖苷酶的作用进行的（对）。17、三羧酸循环主要在线粒体中进行（对）18、光反应可以将光能转化为化学能。19、影响丙酮酸氧化脱酸生成乙酰辅酶A的因素。（1）受其产物乙酰CoA和NADH的抑制；（2）受核苷酸的反馈调节，由能量负荷控制；（3）受共价修饰的调节，当丙酮酸脱氢酶分子上特定的丝氨酸被ATP磷化时，丙酮酸氧化脱酸作用即停止，直到磷酸化基团被特异的磷酸酶移去时为止，这种反应为丙酮酸和ADP所抑制。20、糖酵解生成的丙酮酸去路。（1）在肌肉中且NADH+H＋存在下，丙酮酸在乳酸脱氢酶催化下，形成乳酸； （2）丙酮酸在酵母菌或其它生物中，经丙酮酸脱羧酶催化，脱羧形成乙醛，继而经乙醇脱氢酶催化，由3-磷酸甘油醛脱下的H还原形成乙醇；（3）在有氧条件下，丙酮酸经脱羧形成乙酰辅酶A，在线粒体中经三羧酸循环(TCA)氧化成CO2和H2O。第十一章脂类代谢1、脂肪酸的氧化分解有几种不同的方式，最主要的是β-氧化，且脂肪酸的β-氧化是在线粒体中进行2、脂肪水解的产物是甘油和脂肪酸。3、脂肪酸的合成过程是比较复杂的，有乙酰CoA羧化酶和脂肪酸合成酶两个系统的参加。第十二章蛋白质代谢1、氨基转移作用：是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上以形成另一种氨基酸。2、信号肽：在新生肽的N-端(有时位于肽链中部，如卵清蛋白)，常有一小段与蛋白质定向输送有关并在输送途中被切除的肽段，称为信号肽。3、肽酶：又称肽链端解酶，它们只作用于多肽链的末端4、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。（对）5、在蛋白质生物合成过程中，作为氨基酸运载工具的是tRNA6、在蛋白质生物合成过程中，携带DNA遗传信息的是mRNA7、属于核糖体组成成分的是rRNA8、由mRNA形成蛋白质的过程称为翻译。9、核糖体的大小亚基具有不同的特性和功能。（对）10、氨基酸活化的过程属于蛋白质的合成11、被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比为蛋白质生理价值12、动物不能合成的氨基酸有赖氨酸。A．赖氨酸B．丝氨酸C．丙氨酸D．甘氨酸13、生物体合成氨基酸的主要途径有还原性氨基作用、转氨作用和氨基酸间的相互转化作用等。14、氨基酸的脱氨基作用有氧化脱氨基作用和非氧化脱氨基作用两类。15、在新生肽的N端常常有一小段与蛋白质定向输送有关并在输送途中被切除的肽段称为信号肽。16、必须氨基酸：人体及动物生长发育所必须而在机体中又不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸17、蛋白质的合成过程也就是将一种氨基酸的氨基连接于另一种氨基酸的羧基以形成肽链的过程。第十三章核酸代谢1、通过以DNA为模板合成RNA的过程，称为转录2、限制性核酸内切酶是切开DNA特定序列的酶3、在细胞核内，合成rRNA的酶和基因存在于核仁内4、催化以RNA为模板合成DNA的酶是逆转录酶5、 限制性内切酶具有极高的专一性，识别双链DNA上特定的位点，将两条链都切断，形成粘性末端或平末端。6、遗传工程：也叫基因工程，是指将不同的DNA片段(如基因等)按人们的设计方案定向地连接起来，并在特定的受体细胞中与载体一起得到复制与表达，使受体细胞获得新的遗传特性。7、核酸外切酶作用于核酸链的末端，逐个水解核苷酸。8、基因工程的用途（1）利用DNA重组技术大量生产一些在正常细胞代谢中产量很低的物质；（2）定向地改造生物基因组结构，使其具有经济价值的功能得以显著提高；（3）将DNA重组技术应用于基础研究。第十四章生物氧化1、ATP：三磷酸腺苷2、呼吸链：是指还原性载体的氧化过程，同时将释放的能量偶联形成ATP。3、电子传递抑制剂：能够切断呼吸链中某一部位电子流的物质称为电子传递抑制剂。4、生物氧化：糖、脂、蛋白质等有机物质在活细胞内氧化分解，产生CO2和H2O并释放生物活动所需的能的过程。5、在有机体中，含碳底物降解的主要目的的供给机体生长发育所需的能量。对6、鱼藤酮和安密妥中毒的机制是抑制了NADH→CoQ的递氢作用7、在呼吸链中，将电子传递给细胞色素C的是细胞色素c18、在呼吸链中把电子直接传递给细胞色素b的是CoQ9、能力抑制电子从细胞色素b到细胞色素c1传递作用的电子传递抑制剂是抗霉素A10、抑制电子从细胞色素aa3到细胞色素c1传递作用的电子传递抑制剂是氰化物第十五章物质代谢的相互关系和调节代谢1、代谢调节主要是通过控制（酶的作用）而实现的，这种（酶水平）的调节机制，是基本的调节方式。2、代谢调节主要是通过控制酶的作用而实现的（对）3、生物体内的代谢调节有细胞内调节、激素调节和神经调节（对）4、物质的代谢调节主要是通过控制酶的作用二实现的。5、酶活性对代谢的调节方式。（1）抑制作用，包括用代谢产物进行调节的简单抑制；（2）利用酶促反应终产物的进行调节的反馈抑制；（3）增进酶活力的活化作用；（4）与酶分子上的非催化部位进行作用的变构作用；（5）引起酶分子活性改变的共价修饰。第十六章新鲜食物组织的生物化学1、呼吸跃变现象：有一类果实进入完熟期时，呼吸强度骤然提高，随着果实衰老逐渐下降，这种现象称为呼吸跃变现象。2、果实在成熟过程中，呼吸方向发生明显的变化，由有氧呼吸转向无氧呼吸。3、对果实呼吸跃变最重要的是乙烯4、（糖酸比）是衡量水果风味的一个重要指标 5、乙烯对水果的催熟机理：（1）是由于它能引起和促进RNA的合成，从而导致特定蛋白质的产生；（2）能提高线粒体膜的通透性，低浓度时可启动果实的呼吸跃变，同时引起一系列呼吸代谢的变化，首先是氧化磷酸化的加强，使能获得较多数量的ATP作为促进成熟代谢的能源；增加可溶性氨基酸的含量，提高RNA酶的活性，促进RNA的合成，从而也促进了蛋白质和一系列与促进成熟有关酶类的合成。（3）改变和促进了内源乙烯的产生，从而增加呼吸作用的跃变，最后果实进入成熟与衰老。第十七章糖类的食品性质与功能1、糖的吸湿性大小为：果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖（对）2、葡萄糖的粘度随着温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减小3、葡萄糖的粘度随着温度升高而减小，而蔗糖的粘度则随着温度升高而增大。（错）4、所有的糖类化合物都具有甜味。（错）5、淀粉的糊化的本质是微观结构从有序转变成无序。6、淀粉老化的温度一般在（2-4度）7、淀粉老化的温度一般在1-4度（错）第十八章油脂加工化学1、油脂的加工方法分为压榨法、熬炼法、浸出法(萃取法)、机械分离法(离心法)。2、经过氢化的油脂叫做（氢化油或硬化油）3、油脂在加热过程中黏度升高4、下列不属于影响油脂自动氧化速度的因素的是氧化剂A．温度B．氧化剂C．氧与表面积D．水分第二十章矿物质及其营养功能1、矿物质成分：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。2、在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。（对）3、成酸食物的酸度是用pH值来表示的。错4、下列食物中，成碱食物是苹果。A.鸡蛋B.猪C.谷类D.苹果5、人体摄入碱性物质的主要来源是蔬菜中有机酸盐6、钙是人体易缺乏的矿物质，这是由于食物中含钙量少造成的。(错)7、水果、蔬菜属于成酸食物。（错）8、大多数矿物质元素以无机盐的形式存在。对9、矿物质的生理功能。第二十一章水和冰1、水在4℃时密度最大，在减压时水的沸点会降低。对 2、水分活度低于0.61时，任何微生物都不能生长。3、结合水主要通过离子键与食品中的有机成分结合。（错）4、水的沸点会随压力增大的而升高，对第二十二章褐变作用1、褐变作用按其机理分为酶促褐变和非酶褐变两大类。2、食品在非酶褐变过程中会生成CO23、酶促褐变：水果蔬菜等的变色作用需要和氧气接触并由酶来催化。4、酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化反应和抗坏血酸的自动氧化作用。错5、催化产生褐变的酶类主要是酚酶，其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶类等氧化酶。6、食品在高温下褐变的主要原因是发生了羰氨反应第二十三章色素和着色剂1、下列色素中，属于人工合成的色素是柠檬黄。2、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是加成的结果。3、食物中天然苦味物质的植物来源有两大类，即（生物碱）及一些(糖苷)4、萝卜色素不属于花黄素类物质5、碱味是羟离子的呈味属性，其感知浓度为0.1%。（对）6、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是奎宁7、下列物质中，有呈鲜作用的是L-谷氨酸钠6、蔬菜的香气成分主要是含硫化合物7、味感可因另一物质的存在而加强，也可因另一物质的存在而被抑制。(对)