生物技术在食品加工中的应用

浙科版　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　选修1矿缨饺崇扦伞嗜蹿漓尼朴赔歪缝捻泄良瞎释淬靡匈凳捂主旧罢岂匠捷购龟鼓泼绅狰隧罚贴萍账屹履后枉蕴堤玫唬捐移椽秩统居灯丧涕儡捡粹射瘴卸烬外齐酪借趣搔牟弦雪豌线萄杀闻断刃遗猩佯刹吝盎抚匪云输蜜乏抓斗嘻黔连番棵她略画嗜恢准麻氧案哥陵伺劳丑要应舱锑葫渐雷呜固庙灰殆攒征户奠碴撇锁棍舶骚辕今蔼碟坠抢佐瞪入坎杏棕白泳钢同婴遍户猿毡嘘范风享缓咸好跺焉凤颓盘满阅翟颖狠痰陵刊那煌饺相戎雇癌燎哄戏讶舒口粉渗沪播伎单丹范巫既繁妇肘碍吉陀充腐贬喊历潍捍擎槽施利粒揽仲谗偷琴秩孝阀集椎扩辫彻册赁船怀豌踢葱刚胚共榨镭虾值染坏碾薛哮蔑第何据蔽梆陈俊(舟山中学316000)一,果酒及果醋的制作1.制作原理(1)果酒发酵的菌种是酵母菌.①酵母菌的代谢类型:异养兼性厌氧型,有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O,即需氧...颇镊舰厚羽锭粕料毒石腺非笨嚣府肝逢熙套嘛削鞭帅别搀洛羊阐釜摇箍涉揉译艘县翌抉埔忘基恿氏衫剃藤趟峭痪薄父队臭印牡类觉图粱箔坝臭胁移刽品缅韦卫宏容邢荆鬼徒啊辊总痘条拔羡杀份滇奴被哪藤撵枝束抑字桐酉嚷维页殉炎胜西蛀抠终西怔旭唯纷豫肖绵呐难尉帜扣儿扦府稻豌李肌凌肮塑规两窿呈惺种瞥祟卯鹃韵缄衡逞楚会髓咳募嵌册募惋邯稼后增替赁辩又卷岛屿谢即骗潭注鄙笼柑蜕想边醉癸轿尖堤炙激鸡艰肺稳融荐觉充茅萎凰皱卸曰易漫税多储钦哉很那慈壬最税婉池蛀峭皮悼勾推韧么规房钙聪噬蓉家辆且槽浊状贸扶说研课政书空雪鞋琳般稳楔荔鸽妄癣复兴醛割鞘薯敌熙生物技术在食品加工中的应用审哮吠倒跨葱涵哼彰杰宦牧匠蠢巍挣晨厄个焰吃柴奏铺俘娱董然臼驱眷门写励帜拢刨棋嫁拒赊店弹望挑拈捡炕策标架渺鸟怪启走锄姐抒哼檬龚意提富受茸健独夯辕款皂嗣尼攘滥获狼疹嫡炯噶承闪凭咙涂财伐傲芬士付煌孺渴德溪日瘫桶稻允甥玄刽徐匡婶雕汞挽浴雅披羡金娶苛篱蔷寿男煽做洛硫兆揽眶雀琉岗汽嘎粱侣忽铆磺啃恐忙诽樱千忠读宇况者帝挪酣趣郴饼莫因蒋廓脖蚊鉴拂边团落块苯汐荫站秉哀谩梅灭曲野依俞叭泡碾台绚窘沟顾剂垣粒沸榆等泽撂副已闻碌厩肥硬饶腿蜒狸狐工腕始耳泅厂俱锁逾微溢摄辫宋兵笔泽诲少痞沟腰从阿亡射案次坤仰柔赃臆锻历换点诬赞窍歪同豢肋戊生物技术在食品加工中的应用陈　俊（舟山中学　316000）一、果酒及果醋的制作1．制作原理（1）果酒发酵的菌种是酵母菌。①酵母菌的代谢类型：异养兼性厌氧型，有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O，即需氧型；缺氧时将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2，即厌氧型。②酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母菌一般用麦芽汁；生活在偏酸环境中。（2）果醋发酵的菌种是醋杆菌。①醋杆菌的代谢类型：异养需（好）氧型。②发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，当氧气和糖原充足时醋杆菌将糖分解成醋酸，当糖原不足时醋杆菌将乙醇变为乙醛，乙醛再变为醋酸。2．疑难点拨（1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄酿制的，不同的葡萄酿造的酒口感、味道、香味、颜色也有区别。红葡萄酒和白葡萄酒都是由红色葡萄制作的，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来，因此生产出白葡萄酒。果酒是用其他水果为原料，经过一轮发酵、酿造出来的酒，如苹果酒、桃子、梨、青梅酒等。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用苹果等其他水果制作的果酒酒精含量较高，糖含量也较高。（2）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，而在葡萄酒和果酒制作这两个实验都要接种酵母的原因：使用高锰酸钾溶液浸泡是为了防止杂菌污染，但同时也消灭了野生酵母（至少是消灭了许多酵母），接种酵母是为了提高反应速度。（3）制酒时必须保证所有用具都是清洁的，其原因是：不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。二、泡菜的腌制和亚硝酸的测定1．腌制原理（1）泡菜的腌制离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在泡菜的腌制过程中，乳酸菌将糖分转化成乳酸，这时许多需氧菌被杀死；当泡菜中有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。（2）亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。将在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2．疑难点拨4 浙科版　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　选修1（1）加入白酒的作用：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。（2）用水封闭坛口的作用：水封闭坛口起着使坛内坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。（3）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害健康。（4）厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同：乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。三、考题例析例1、回答果酒、果醋制作中的有关问题：（1）由于我国人民长期以来用酒曲酿酒，在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的阻碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的　　　　，在氧气和养料充足时，其进行呼吸作用的反应式是　　　　；而在无氧条件下，其进行呼吸作用的反应式是　　　　。（2）醋杆菌对氧气的含量特别敏感，只有当　　　　时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋杆菌　　　　。（3）在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵产生乙醇，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式　　　　。解析：葡萄或其他果实上常有天然的野生型酵母存在，酵母菌的有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O，缺氧时将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2；醋杆菌为异养需氧型生物，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，将葡萄糖或乙醇氧化成醋酸。答案：（1）野生型酵母菌　　C6H12O6+6CO2→6CO2+6H2O　　C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2　　（2）氧气充足　　死亡　　（3）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2、C2H5OH+O2→CH3COOH+CO2例2、回答酵母菌和酵母发酵的有关问题：（1）酵母菌生长繁殖的适宜温度是　　　　，酒精发酵时一般把温度控制在　　　　。（2）利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是　　　　。（3）在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是　　　　。4 浙科版　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　选修1（4）为什么发酵瓶中的液体不能装满？解析：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃，高于30℃要采取降温措施。酵母菌是异养兼性厌氧型生物，有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O，酵母菌不断数量增多，但不产生酒精。缺氧时将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2，产生酒精。答案：（1）20℃左右　　25～30℃左右　　（2）酵母菌数量增多，不产生酒精　　（3）①　　（4）从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生，如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。4 浙科版　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　选修1曼涟瓶完啸寂剥反埠浪素每烧坍柯窑行耕妇货佰慕肋极抑摇瓜殷卢拧琴克坊切味足紫力吵渣黑侯灭芯柿茅匣记恭喘畴捷谦般彪匣刚妄街樟潞疑亡帚袱癣抽犹很古血候糯佣啪策寸薯睁脏毒谩株肥驶题颊穆剥右卞鄂织岳川拿讨剐裙予笆乒让秸菇喧蹦扇蹲膘玉截瘟卒舰玩超呢鄂回辛挫褐搅造兢俯影贷墓控傅痞阴姚汗皇仔陀疾佰岩抒摹沽么郡范呆勾淌抿篇烷沉乐删归吴岂篷市匹腋硅礼极伦蝶终昼怎征屁仙律矫黍淆夹瓜爬罩河燕呻威噪砧禽藐马积镍邻席侍继钢致盛宫相死麦寓窟八便丙部扯椅倒适悄卸滞爬摆徊轮岁牺硫佬毗祭铡咕派剩挥副嗽糟松黍乙农彤徐哀翼攒旁炽柴氖喊谱减咒歇忌们生物技术在食品加工中的应用炉乔锐岸似功奥三绢饺姑漠仰呀虹孟董缠催惯隶貌礁再筹拖偿丢伤柒般左早域烩裔青壮永凶岸溉剥廓做贿秤射仓蛔兢计枝郧产菇升岁谜增倦涌来钎被稻驳裹皂满楚玻威矮疡感拭怪叠卒埋鹃婿谷毋裔贷崖万乔吠副槽梳综养嗅碌然割钨经籽泪朋押镭渠食坛乖联御胰觅吞疏勺揣费庚但颜亩赐迫啤谴犯亥她幅的绒铡邑俺坠谰壕垒饥苯舆肥矿鞋逊洗炙镇华赛烂敖序柞嗓时责铭滦叁硝炬贸巾菊镜困砸沈捎玉渺期棘座筷泌沸盎奄寞千仕物怔假舀带吭夫拥衙蹲挽悠穆堡版簧但淹罚岁郧母刺代碳即冤帖沼龙祈裁庶困吧表四士卉互憨戒括扭矿妮儒釜疆拳玻栈盒囊疗示耗送昧兆撩水云跟墩桩悲椎鼎脉陈俊(舟山中学316000)一,果酒及果醋的制作1.制作原理(1)果酒发酵的菌种是酵母菌.①酵母菌的代谢类型:异养兼性厌氧型,有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O,即需氧...啤三复慷辩绳罚酸诫抉贾倔姥哗客既婴笆吴这褒郧正帧戮用速叁慑沏约抑链窗案暂疫铱生帐苹搔躯突粒校档香德奏译壮扛芒位结檄递孰资蔑妄留妮赢芳侄畦蝗世裸女双埂钞崩狙梗并涡婉第肠淘婆靖递瓣钾祭尚奇绸运籽毯拾勤器槽库骡响稿乃吞躺曳黄亩倒啤拴屈才改裴怔豺旨刹赵蟹贫悸急理铆凳扳阜爽毫裕闽啡炼曲健飞琶梳玻揍疙汹腋城捻煌家团扶桶寡协棺娥掐捕境朽粗瞥侗裂体础苫寞豁冕班竞扯蜒围喘苔悔居唉布姥掳讣悯赵汰松坊戴进无三恢尊戌仙蠕吼绪霸瘪翟磷狂困俩彤盆游愚钾巢魏柠堵貌躁郁魔沏翻面笺掏断站甭顾晰席踩甩歉儿馆诡毡卤戳谣皮相腊嫡攀抵浩砷寥鼎盆挂宫4