第一章 奶油草莓蛋糕生产设计计算书

'吉林工程技术师范学院食品工程学院《焙烤工艺学》课程设计设计题目：______蛋糕课程设计_____指导教师：白宝兰、彭欣莉学生姓名：齐铭班级学号：食科0941班23号2011年11月30 吉林工程技术师范学院食品工程学院食品科学与工程专业《焙烤工艺学》课程设计任务书 吉林工程技术师范学院食品工程学院食品科学与工程专业《焙烤工艺学》课程设计指导纲要一、目的与任务培养学生把所学理论知识转化为实际技能的能力，使学生进一步了解典型焙烤食品设备的构造、设计计算和选型方法，并能够独立设计焙烤食品工艺流程。通过《焙烤工艺学》课程设计掌握实际生产过程各影响因素的关系，以便用于指导生产实践，为搞好毕业设计奠定良好的基础。二、课程的基本要求要求学生在教师的指导下，针对食品科学工程课程设计的题目进行分析，确定工艺流程、进行工艺、设备计算、绘制工艺流程图并编写课程设计说明书；在此基础上完成课程设计。三、课程设计的主要内容课程设计的主要内容就是利用《焙烤工艺学》所学理论及技术进行生产焙烤食品的工艺设计。1.确定工艺流程及生产操作条件2.工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）3.绘制面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的生产工艺流程图4.编制课程设计说明书四、主要参考书主要参考书：《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课本等教材。五、考核办法与成绩评定1.考核办法：由指导教师根据学生在课程设计中的表现、确定的工艺流程、绘制的工艺流程图、编制的课程设计说明书等情况来综合考核。2.成绩评定标准成绩分为优秀、良好、中等、及格、不及格五等级。其中平时设计情况占30%，设计图纸占30%，设计说明书占40%。其它情况参照学校相关评定标准执行。 目录目录1第一章总论61.1概述61.2设计依据61.3设计指导思想71.4产品特色7第二章奶油草莓蛋糕生产流程82.1产品配方82.2工艺流程82.2.1原料的选择和处理82.2.2面团(糊)调制92.2.3成型92.2.4熟制加工92.2.5冷却92.2.6装饰92.3日需要量物料表102.4配方平衡10低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡规律11第三章蛋糕制作工艺123.1搅拌方法123.2.1糖油拌和法123.2.2面粉油脂拌和法123.2.3两步拌和法133.2.4糖蛋拌和法133.2装盘和烘烤13第四章车间设计154.1车间组织154.2工作制度154.3车间平面设计154.3.1车间设计应考虑的问题154.4车间设备154.4.1主要设备154.4.2其他设备16设计图纸17第五章总结195.1蛋糕生产常见质量问题分析195.1.1在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象195.1.2有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象195.1.3蛋糕膨胀体积不够195.1.4蛋糕表面出现斑点205.1.5蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀20 5.1.6制作的重油蛋糕很硬215.1.7重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩215.2熟制糕点生产中的质量问题及解决方法215.2.1保质期不长，易霉变215.2.2产品出现油哈味22参考文献22 第一章总论1.1概述简述焙烤食品的历史及发展，说明它们的特点、用途及在国民经济中的地位。糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。18～19世纪，在近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新时期。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点，特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣现象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间既存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点。①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特色。1.2设计依据食品工程学院课程设计指导书。食品工程学院课程设计任务书。 《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。1.3设计指导思想尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。1.4产品特色海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养价值的鲜乳酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。再加上含有丰富维生素C的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。 第二章奶油草莓蛋糕生产流程2.1产品配方主料:低筋面粉：25克玉米面:25克奶酪：250克白砂糖：65克鲜奶：2大匙香草精：适量辅料：苏打粉：1/4小匙鸡蛋：2个奶油：半杯草莓：30颗调料：薄荷：适量2.2工艺流程原料配比(低筋面粉25g，玉米粉25g，苏打粉1/4小匙)→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品1，将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至18度。2，A材料（低筋面粉25g，玉米粉25g，苏打粉1/4小匙）各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。3，将鲜奶油材料中的鲜乳酪去除水分至180g左右。4，将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状。5，加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。再倒入烤盘里，以180度的温度烤12分钟。6，蛋糕待凉后从烤盘取出。7，将鲜奶油以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成8-9等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。8，把洗干净的草莓去蒂头，只留下2-3颗作装饰。9，步骤7处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。10，放置在冰箱20-30分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱20-30分钟，即可完成。2.2.1原料的选择和处理按照产品特色选择合适的原辅料,并对原辅料进行预处理. 蛋糕预混合粉是将低筋面粉、发酵粉、粉末油脂、食盐、砂糖、脱脂乳粉等原料，经特定工艺，预先制成一种混合料，使用时只需加水和鸡蛋，即可方便地制作出松软可口的高品质蛋糕。蛋糕预混合粉的配比如下：低筋面粉100，发酵粉5.0，粉末油脂30，食盐1.0，砂糖100，脱脂乳粉5.0。2.2.2面团(糊)调制按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌等）将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。2.2.3成型将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型，模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制成、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括试料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。2.2.4熟制加工熟制工序中采用较多的是烘烤方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。2.2.5冷却将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。2.2.6装饰大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应使用前制备好。糕点中使用各种果料，即可增加糕点花色品种和营养成分，又可以提高产品的风味，有时分布在糕点表面，则起到装饰美化作用。 2.3日需要量物料表物料名称每班使用量(克)面250(低筋面粉和玉米面各一半)奶酪1250白砂糖325鲜奶10大匙苏打粉一小匙又1/4小匙鸡蛋10个奶油两杯半草莓150颗薄荷和香草精适量2.4配方平衡蛋糕制作所用材料可分为干性材料如面粉、奶粉等，湿性原料如牛奶、鸡蛋、水等，柔性材料如油脂、糖、发粉、蛋黄等和韧性材料如面粉、蛋白、盐等。在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理地使用各种干性、湿性、柔性及韧性原料，以制作出理想的蛋糕。衡量一个蛋糕的好坏主要是看其是否水分充足，质地细腻。在各种原料中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中通常以糖分为平衡基础，由于各类蛋糕性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100℅为基础），第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其他原料的用量。以其使配方内各种干性、湿性、柔性和韧性原料互相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。 低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡规律低成分配方高成分配方①糖不多于面粉①糖量多于面粉②总液体=液体蛋+液体奶②总液体=液体蛋+液体奶③总液体=糖③总液体大于糖④油脂量不超过蛋④蛋量等于或大于油 第三章蛋糕制作工艺3.1搅拌方法3.2.1糖油拌和法糖油拌和法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序如下。使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予以搅拌。蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。奶粉溶于水，面粉与发粉拌和用筛子筛过，分作三次与牛奶交替加入以上混合物内，每次加入时应呈线状慢慢地加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和牛奶，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。3.2.2面粉油脂拌和法目的和效果与糖油拌和法大致相同，但经本法拌和的面糊所做成的蛋糕较糖油拌和法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌和法所做的蛋糕体积较大，所以如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌和法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌和法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60﹪，否则得不到应有的效果。其拌和的程序如下。将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉全部被油粘附后改用中速将面粉和油搅拌均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约10min左右。将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌均匀，约3min左右，毋需搅拌过久 改用慢速将配方内3／4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌和均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。剩余1／4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。3.2.3两步拌和法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不适宜使用，因为面粉易于出筋，其搅拌方法如下。将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。3.2.4糖蛋拌和法本法主要用于乳沫类及戚风类蛋糕中，其主要起发途径是靠蛋液的气泡。其搅拌步骤如下。先讲全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅打到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液气泡程度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉(发粉),慢速拌匀。最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。3.2装盘和烘烤多数重奶油蛋糕出炉后不作任何的奶油装饰，保持原来的本色出售，目前最常见的重奶油蛋糕有传统质量454g的裂口小长方形的，也有10cm切片出售的。更有用空心烤盘而在表面点樱桃和风干李子的，有数十种之多，因为蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。防止表皮破损的方法有二：第一，在烤盘四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；第二，在烤盘四周和底部涂上一层防粘油脂。防粘油脂调配的方法是使用100﹪的油脂，加入20﹪ 的高筋面粉，拌匀后使用。蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净，整齐地堆放一处留待下次使用。重奶油蛋糕因为所含各种原料成分较高，而配方内总水量又比其他蛋糕少，因此面糊也较干硬和坚韧，在烘烤时需要较长时间，为防止蛋糕内水分在烘烤过程中损耗过多，避免烤焦，所以应使用中温177～180℃，烘烤的时间应视蛋糕大小而定，一般为45～60min。 第四章车间设计4.1车间组织按班产250～500g面粉安排，不包括后勤人员，需定员8人：其中和面1人，烘烤2人，装饰3人，展示台2人。4.2工作制度规定一年300天工作日（除去每周单休和正常节假日）一天8小时工作制。每天生产一班。4.3车间平面设计4.3.1车间设计应考虑的问题应考虑以下问题车间生产流水线应与工艺流程相同，设计应以满足工艺要求为主。在同一车间几条线同时生产应相互平行排列。车间流水线应与总平面图中各车间的关系相一致。各设备之间的间距应适当。过大会增加建筑面积，过小则组织生产和操作不利。在符合流水线的情况下，尽量考虑水、电、气集中使用，负荷集中，投资减少。用气量较多的设备应靠近窗口，考虑风向，以免倒灌。车间方位一般朝南，车间内的运转通道人行道一般为1.2～2.4米。工人、原料、成品的进出口最好分开。流水沟的流水方向最好与产品流水线方向相反。通风设备设置在恰当的位置。4.4车间设备4.4.1主要设备双层双盘双视窗四电子温控电烤箱技术参数:额定电压:220V额定功率:6.5kw/h控温范围:50-300度可调面包产量:36公斤/小时FDM多功能搅拌机容积：1000L搅拌功率：5.5kw搅拌转速：50rpm分散功率：15kw分散转速：1500rpmYD-30AB不锈钢发酵箱额定电压：220V-50Hz 输入功率：2600W重量：58kg外形尺寸：690×1100×1820mm立式打蛋机4.4.2其他设备小型展示台工作台厨宝烤盘模具花色烤盘普通类24头花嘴耐高温手套葡挞蛋形模大小各50个量杯2kg的，刮板，刮刀中号设计图纸 蛋糕车间平面图图1 立式打蛋机传动系统图图2第五章总结 5.1蛋糕生产常见质量问题分析5.1.1在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象原因：因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；温度过低，蛋清的胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。5.1.2有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象原因：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋力太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法;尽量使室温和材料温度达到合适；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度；适当增加糖、油用量；不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。5.1.3蛋糕膨胀体积不够原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊相对密度太大；加油的时候搅拌得太久，使面糊内空气损失太多； 面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配；打发为止，不要长时间的搅拌；装盘分量不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。5.1.4蛋糕表面出现斑点原因：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；泡打粉未拌均，糖的颗粒太大；面糊内总水分不足。解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全搅拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。5.1.5蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀原因：搅拌不当，有部分原料未搅拌溶解，发粉与面粉未拌匀；配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 5.1.6制作的重油蛋糕很硬原因：配方内糖和油的用量太少；配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10℅）；面糊搅拌不够松发。解决办法：配方内糖和油的用量增大；配方不平衡，蛋的用量不要超过油的10℅；面糊搅拌松发。5.1.7重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩原因:配方内化学膨松剂过多;搅拌过久;蛋的用量不够;糖和油的用量太多;面粉筋度太低;在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其他的震动.解决办法:配方内化学膨松剂减少;搅拌不宜过久;蛋的用量增加;糖和油的用量减少;添加一些高筋粉;在烘烤尚未定型时,不应有震动。5.2熟制糕点生产中的质量问题及解决方法5.2.1保质期不长，易霉变产生原因：制糕粉的过程有微生物污染，生产环境不卫生，制湿糖的过程中被微生物污染。解决办法：制回粉的时候采用合理地吸湿方法，不长期存放；生产环境和生产过程应严格遵守卫生标准； 适当提高蒸糕温度；成品可适当烘焙；可适当使用防霉剂。5.2.2产品出现油哈味产生原因：制湿糖或搅糖时用的油不新鲜，制湿糖或搅糖时用猪油也易酸败。解决办法：尽量少用猪油，而用香油、植物油；可使用适当的油脂抗氧化剂。参考文献李书国，食品加工机械与设备手册，北京：科学技术文献出版社，2006.7徐华强，蛋糕与西点，台北：中华谷类食品工业技术研究所，美国小麦协会印行，1983肖崇俊，西式糕点制作新技术精选，北京：中国轻工业出版社，2000孙庆琨，食品厂设计，哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1988程凌敏，食品加工机械，北京：中国食品出版社，1988.3'