db34t 2497-2015 浓香型大曲生产技术规程

'ICS01.040.67X04DB34安徽省地方标准DB34/T2497—2015浓香型大曲生产技术规程Theproductivetechno-regulationsforLuzhou-flavortypeDaqu文稿版次选择2015-11-10发布2015-12-10实施安徽省质量技术监督局发布 DB34/T2497—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司。本标准主要起草人：梁金辉、李安军、汤有宏、周庆伍、唐林、何宏魁、刘国英、李红歌、梁绍勋、王志强、聂加燕。I DB34/T2497—2015浓香型大曲生产技术规程1范围本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、生产技术和操作质量要求。本标准适用于浓香型大曲制曲生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715粮食卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1踩曲moldbyartificialtrample将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。3.2挂衣grownmould制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出有菌斑的现象。3.3卧曲qupirankinroom将曲坯按照一定方式堆放方式安放至曲房的操作。3.4排潮通风ventilateanddry在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。3.5收汗shouhan刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发，呈半干状态的一种现象。1 DB34/T2497—20153.6收堆shoudui将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。4原料要求4.1粮谷类原料应符合GB2715的规定。4.2生产用水应符合GB5749的规定。5生产工艺参数5.1润料时间润料2～8小时。5.2润料用水量2.0％～5.0％(g/100g)。5.3原料破碎度30％～36％（用40目筛）。5.4曲坯水分水份36％～40％(g/100g)。5.5高温生香期温度品温≥50℃，并保持60小时以上。6制曲生产操作及质量要求6.1生产前准备工作6.1.1设备清理清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。6.1.2卫生清理提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。6.2原料润料记录加水数量和润料时间，数据真实，计量准确。2 DB34/T2497—20156.3原料破碎6.3.1倒包倒包时要把料倒净，保持下料均匀，运行过程中不空池，不堵塞、不噎机、杂物及时清理，麻袋随时叠放整齐，操作场地和机械设备始终保持干净整洁。6.3.2破碎要求破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状，麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，筛网上留存的麸皮直径≥0.5cm，麸皮整体含量60％～70％。6.4踩曲、平模6.4.1曲坯厚度曲坯厚度均匀一致，符合生产工艺参数。6.4.2下料下料过程中，根据曲坯水分要求调节用水量。6.4.3平模平模过程中，根据曲坯厚度要求，进行平模和刮模，曲坯厚薄均匀。6.4.4踩曲曲坯表面光滑平整，无毛边，原料掺拌均匀无干面夹生现象。6.5曲坯接运及卧曲6.5.1曲坯接运接曲时，曲坯无扭曲，无毛边，无马蹄现象。装卸时，轻搬轻放，禁止往地上或曲架上扔曲坯操作，避免曲坯变形或被曲架刮掉边角。6.5.2卧曲2卧曲之前在曲房内均匀地撒约0.5kg/m的水。曲坯呈“品字型”或“直线形”，按序放置于地面或曲架上，间距符合生产工艺参数。禁止曲坯相互叠靠，卧曲过程中，保持曲坯的外形完整。卧曲凉潮结束后关闭门窗，四周围上2～3层草栅，上部盖一层芦蓆。6.6看曲此阶段是大曲培养成型的关键阶段，按时间顺序划分为六个阶段，强化看曲过程控制。6.6.1卧曲收汗期在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮，曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗，曲坯表面不粘手，微显白色为准。6.6.2发酵期3 DB34/T2497—20156.6.2.1发酵期的前3天温度稳步提升到第三天30℃～38℃，必要时打开窗户，或揭开芦蓆，使温度缓慢上升，严防升温过猛或出现红皮现象。6.6.2.2当曲坯表面发粘，曲房内微有甜酸味时，进行适当地排潮，延长发酵时间，提高发酵力。6.6.2.3放风前，利用门窗严格控制品温，当上层品温达到40℃～46℃左右，下面两层曲坯品温要求达到35℃以上,并保持一定时间，曲坯表皮发软，手感有弹性，里面无生面味，无硬心，曲板饱满，表面有斑点衣、针尖衣或雪花衣,即可开始放风。6.6.3低温培菌期放风晾潮后曲心温度要求降到20℃～30℃或自然室温，放风后4天之内稳步提升到30℃～40℃，每天温差不超过3℃，5～7天时,圈外厚度要求达到1.0cm～1.5cm开始第二次翻曲。6.6.4缓升期进入缓升期后品温稳步上升，收堆前1～2天品温不能有大的升降，收堆前品温保持在42℃以上,曲坯绝大部分水分已排出，当曲心约乒乓球大小时，缓升期结束。6.6.5高温增香期曲坯成熟程度达到80％～85％，曲心大部分水分已排出，手感松散；当曲心达到约乒乓球大小，品温达到42℃以上时开始收堆，根据曲坯成熟程度决定摆成“井”形或“二五”形，或者二者的混合形，要求摆成上下6层高，收堆时要下紧上松，空隙呈倒塔形，以利于排潮,收堆后四周围三层草栅，上部盖一层，后续随着保温和升温的需要逐层加盖草栅,进入高温增香期，品温≥50℃，并保持60小时以上。6.6.6回火排潮期高温生香期结束，可通过调节窗户来进行排潮，但不能形成前后窗空气对流，不可揭去曲垛上的草栅，确保曲垛缓慢降温至自然温度；曲垛温度降到35℃左右时，关闭门窗保温至曲块出房,曲坯成熟程度达到95％以上，出房水分小于或等于15％。6.6.7出曲回火排潮结束,达到培养周期进行出曲。打开门窗，揭去草栅，曲坯装车不超过五层高，在指定地点垛曲，垛高16～22层，垛与墙壁之间、垛与垛之间间隔50cm～70cm的距离。_________________________________4'