db34t 2184-2014 马店羊肉汤制作技术规程

'ICS67.120X22DB34安徽省地方标准DB34/T2184—2014马店羊肉汤制作技术规程文稿版次选择2014-09-23发布2014-10-23实施安徽省质量技术监督局发布 DB34/T2184—2014前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由凤台县市场监督管理局、凤台县朱马店镇人民政府提出。本标准由安徽省服务标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：凤台县市场监督管理局、淮南市质量技术监督局、凤台县朱马店镇人民政府、安徽省标准化研究院、芜湖市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：李竹林、陶敏、段然、刘群、后萍、吕克尚、曾照双、李琳琳、汪少敏、夏秀琳、王亚萍。I DB34/T2184—2014马店羊肉汤制作技术规程1范围本标准规定了马店羊肉汤的卫生管理、场所卫生要求、制作工艺要求、原辅料管理、质量要求。本标准适用于以马店当地产山羊及沿淮山羊羊肉、羊骨、羊杂、粉丝、豆饼和千张为主料，以辣椒油、香辛料、葱、姜、芫荽为辅料制成的羊肉汤。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食用盐卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22106非发酵豆制品GB/T23587粉条NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1193姜NY/T1711绿色食品辣椒制品3卫生管理3.1卫生管理制度应制定科学、规范、有效的卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。3.2食品加工人员健康管理与卫生要求3.2.1食品加工人员健康管理3.2.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度，食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明。1 DB34/T2184—20143.2.1.2上岗前应接受卫生培训，食品加工人员如患有有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3.2.2食品加工人员卫生要求3.2.2.1进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。3.2.2.2进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒。3.2.2.3头发应藏于工作帽内或使用发网约束。3.2.2.4不得携带或存放与食品生产无关的个人用品，进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水。3.2.2.5使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。3.3生产加工设施、工具卫生管理3.3.1应定期对生产加工设施、工具进行清洗、消毒；使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。3.3.2对洗涤、消毒后的设施和工具进行彻底清洗，消除残留药剂对食品的污染。3.4污水污物、除虫灭害管理3.4.1生产加工过程中产生的污水应及时排出生产现场，在排污出口处设置网罩，防止鼠害，虫害控制应符合GB14881的规定。3.4.2应定期对制作间和就餐间进行除虫灭害工作，采用安全、有效的措施防止鼠类、蚊蝇、昆虫的聚集和孳生。4场所卫生要求4.1饮食场所内外应保持清洁、整齐，生产场所及设施卫生管理应符合GB14881的规定；清扫时应采用湿式作业。4.2应设有洗手设施，并符合GB16153的规定。4.3餐具应及时清洗、消毒，符合GB14934的要求。4.4就餐间与配菜、制作间应严格分开，并由合理通道相连。4.5制作间应留有足够的过道，应严格控制生品与熟品分开。4.6制作间和就餐间使用的内部装饰材料不得对人体有害。4.7羊肉汤制作间和就餐间的卫生标准符合GB16153的规定。5制作工艺要求5.1工艺流程羊油的制作——羊肉的前处理——净菜、配菜制作——高汤熬制——高汤烫菜——单碗配菜成品羊肉汤。5.2羊油的制作2 DB34/T2184—2014取生羊油，放入锅中加热至沸，按1:1比例加入辣椒粉，慢火加热，边加热边搅拌，直至辣椒油发香，关火冷却至常温，盛出备用。5.3羊肉的前处理取山羊，现杀，剥皮，分项，将羊肉用冷水浸泡3～5小时（中途换水1～2次）。5.4净菜干红辣椒、葱、生姜、芫荽洗净，切成段或片备用。5.5配菜的制作粉丝、千张洗净，粉丝用开水浸泡半小时至软，再用凉水浸透片刻，捞出备用；千张切丝备用。5.6高汤的熬制将已处理好的羊肉、羊骨、羊头肉、羊杂放入锅中，加入3倍冷水，用大火熬开后，加入辣椒、盐、生姜、羊油等香辛料，再小火熬2～4小时。羊肉熬至骨肉分离，捞出羊肉，去骨，沥干，冷藏，羊肉切片备用，羊骨放入汤中继续熬。5.7羊肉汤的制作按食客的要求将羊肉片、羊头肉、羊骨及各种配菜放于漏网内，在沸腾的高汤锅内烫制30～60秒，盛于碗内，即可以食用。6原辅料管理6.1原料管理6.1.1原料应具有应有的色、香、味和组织形态特征，无腐败、霉变、腐蚀，不含有毒有害物质，无明显外来杂质。6.1.2采购的原料，需要实施食品检验检疫，实施生产许可证管理的产品，必须选用获证产品，应保存采购发票、检验合格证等凭证，做好采购、使用记录。6.2食品添加剂食品添加剂质量和管理应符合GB2760的规定。6.3原料要求6.3.1羊肉、羊骨、羊杂、羊头肉采用1龄内，体重在20公斤～50公斤的马店本地山羊或者沿淮山羊，经屠宰、分割、分项而得的新鲜羊肉、羊骨、羊杂、羊头肉。6.3.2粉丝粉丝符合GB/T23587的规定。6.3.3千张千张符合GB/T22106的规定。3 DB34/T2184—20146.3.4净菜辣椒符合NY/T1711的规定；葱符合NY/T744的规定；生姜符合NY/T1193的规定。6.3.5食用盐食用盐符合GB2721和GB5461的规定。6.3.6水质水质符合GB5749的要求。6.3.7香辛料包符合NY/T901的要求。7质量要求感官应符合表1的规定。表1感官指标项目要求外观汤、菜相对分离，汤菜无碎、烂现象，汤体浑厚色泽汤呈淡红色，羊肉、粉丝、千张呈应有的色泽滋味气味具有羊肉汤应有的醇香滋味组织形态肉质软硬适度，块形大小大致均匀，无肉眼可见外来杂质_________________________________4'