db34t 427-2015 天华谷尖茶加工技术规程

'ICS67.140.10X55DB34安徽省地方标准DB34/T427—2015代替DB34/T427-2004天华谷尖茶加工技术规程TechnicalspecificationsforprocessingofTianhugujiantea文稿版次选择2015-12-30发布2016-01-30实施安徽省质量技术监督局发布 DB34/T427—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准代替DB/T427-2004，修订内容如下：——将“天华谷尖茶生产加工技术规程”改为“天华谷尖茶加工技术规程”；——结合实际对天华谷尖茶加工技术过程进行了修改。本标准由太湖县人民政府、太湖县市场监督管理局提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：太湖县茶叶开发有限公司、天华茶业农民专业合作社、太湖县市场监督管理局、太湖县农业委员会。本标准主要起草人：张正友、陈战华、伍德信、刘立华、李中东、朱世鸿、程宇忠。本标准第一次修订。I DB34/T427—2015天华谷尖茶加工技术规程1范围本标准规定了天华谷尖茶的加工条件、原料要求和加工工艺。本标准适用于天华谷尖茶.2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3基本加工条件3.1加工场所应符合GB14881的要求。3.2加工人员3.2.1应取得健康合格证。3.2.2上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能。3.3加工器具3.3.1摊放器具竹制软匾盘、篾折、专用摊放架等。3.3.2筛分器具竹制大小筛子。3.3.3炒制器具茶叶电炒锅，棕扫帚（用棕衣扎成，直径10㎝为宜）。3.3.4加工机具各种天华谷尖茶生产机械设备。3.3.5使用要求应符合食品卫生要求。新购及每个茶季开始和结束都要对器具进行清洗、除锈和保养，保持清洁干净。新购炒茶锅应清除锅面的防锈油。1 DB34/T427—20154加工工艺4.1工艺流程图鲜叶摊放→杀青（滚筒、手工）→理条（机械、手工）→初烘→复烘→桶装4.2鲜叶要求4.2.1采摘期根据茶树生长状况及采摘标准确定，当适合制作天华谷尖的茶树芽叶达到标准的10％以上时适时开采。4.2.2鲜叶标准各等级茶的采摘标准应符合天华谷尖茶产品标准中的鲜叶质量指标。4.2.3采摘方法及要求按标准采，要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不允许捋采、抓采和用指甲采。每批采下的鲜叶要求芽叶完整，嫩度、匀度、净度一致。4.2.4鲜叶管理采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。鲜叶运送必须及时，避免日晒雨淋，防止发热、机械损伤，严禁混入有毒、有害物质。在阴凉处摊放于竹制可通风漏水大篾盘中。5制作方法5.1摊放采回的鲜叶立即薄摊于洁净的篾垫上，厚度1cm～2㎝；摊放的地点要求干净，阴凉通风，摊放时间4～6h，以叶质变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香显露为适宜，露水叶和雨水叶，要摊放去水，含水量约为70％左右时杀青。5.2杀青可采用滚筒杀青、手工杀青等方式。5.2.1滚筒杀青选用6CST-70滚筒杀青机杀青，先将杀青机预热，等滚筒内空气温度达到140℃时，投入鲜叶，开始多投些，随后要求投叶均匀（一小撮一小撮地投，保证杀匀杀透），火温适当，确保杀青叶质量一致。杀青叶以手握成团，松手后散开，叶色变暗，光泽消失，稍带扎手感，但不能焦边为度。杀青叶要及时薄摊于篾盘上，快速散发热气，同时轻翻1～2次，以保持色泽翠绿，摊凉30min左右。5.2.2手工杀青当电炒锅温达到130℃左右时投叶，投叶量200g～250g。操作上采用抖闷结合，杀透杀匀。杀青时间5min左右，含水量55％～60％，杀青叶变为暗绿，茶香显露时即为杀青适度，起锅摊凉。5.3理条（做形）2 DB34/T427—2015采用机械理条或手工理条等方式。5.3.1机械理条选用6CLZ-600理条机，投叶前槽壁温度达90℃，每槽投入杀青叶0.1Kg左右；投叶后，调快振动速度，抛炒3min左右，至附在茶叶表面水分散失，芽叶互不粘贴，茶叶在槽内发出沙沙响声时，投压棒定型1min～2min（注意：压棒时间宜短不宜长，棒子宜轻不宜重，以保证茶叶色泽不变暗，外形不变扁）。然后槽壁温度要降至60℃～70℃，并调慢振动速度，理条至芽叶挺直，含水量10％左右时，即可下机，摊凉20min～30min。5.3.2手工理条采用64cm口径电炒锅，当锅温达到70℃～80℃左右时投叶，投叶量为100g～150g,，先抖炒2min～3min，使茶条叶均匀受热，单手自锅底向锅边同一方向搭紧茶条，并逐步散发水分。茶条不粘手，可塑性较强时理条，锅温55℃～65℃，当茶条外形挺直，含水量10％～15％时，起锅摊凉。时间约25min～30min。5.4烘焙采用6CHM-4百叶烘干机或6CHM系列连续烘干机，分初烘和复烘。5.4.1初烘将茶叶均匀摊放在送叶网上，厚度约1㎝左右，控制进风口热风温度120℃，时间约10min，初烘后茶叶含水量在10％～15％之间，初烘后茶叶要下机充分摊凉，使芽叶内水分重新均匀分布，利用复烘干燥均匀。5.4.2复烘复烘时进风口温度在80℃～100℃，时间约30min左右，摊叶厚度2cm左右，含水率在5％左右，下机摊凉即可装桶。5.5装桶每桶装20Kg，放一张标签，加盖、密封。_________________________________3'