中国优质牛肉评定方法和标准的建议_周光宏.pdf

'中国优质牛肉评定方法和标准的建议*‘‘’‘’’周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲许尚志南庆贤;:(1南京农业大学2100952中国农业科学院畜牧所1000943中国农业大学100094)1前言随着我国人民生活水平的日益提高和国际间交往合作的不断扩大,牛肉的需求量正在不断增加,牛肉的品质也受到,了前所未有的重视市场上高档牛肉的价格要远远高于普通牛肉,。的价格这些都极大地刺激了我国牛肉业尤其是优质牛肉生产的发展但由于我国肉牛业起,,步较晚牛肉的生产水平与发达国家相比还有较大的差距尤其是我国没有自己的统一的牛,、,肉系统评定方法和标准使得牛肉生产者经营者及消费者对牛肉的质量问题意见不一也,,使得牛肉生产的各个环节无章可循生产厂家各行其是既造成了国内牛肉市场的混乱也影,。,响了对外贸易的发展严重制约了我国牛肉生产的发展因此制定出既适合我国国情又能与国际接轨的牛肉系统评定方法和标准是我国牛肉生产正常发展的迫切要求。本标准、在相关生产场家进行是在对我国优质牛肉的消费市场进行了全面而详尽的调查、,了大量的屠宰测评试验最后对所得材料进行了科学统计分析的基础上同时参考其它国家,,的标准而制定出来的其中调查资料包括的屠宰肉牛达数万头现场屠宰测定的牛达80多头。,,有了统一的标准既可通过对牛肉的质量进行统一的规范从而对我国优质牛肉的生产起到导向和推动作用,促进养牛和屠宰加工业向优质化、科学化的方向更快地发展,同时促进和方便与国际间的贸易交流。2标准的主皿内容与适用范围、,本标准规定了用于优质牛肉生产的活牛月同体的等级评定方法和标准屠宰加工工艺要求及牛肉的通用部位分割方法。本标准适用于我国黄牛及其杂交后代牛生产优质和命名标准牛肉的等级评定。本标准中的核心部分是胭体的等。月同体的等级确定后,级评定方法和标准各部位肉的等级相应地与其相符,,即好的产生此胭体的活牛的等级也应与其相符胭体必然产生好的分割,。,肉而好的胭体也必定是由好的活牛产生在胭体评级的基础上向前延伸包括活牛的等级,,评定方法和标准向后延伸包括胭体部位肉的分割方法和命名标准后两者只作为等级评定’本研究“”,由南京农业大学、,同时属于九五国家重点攻关课题中国农科院畜牧研究所和中国农业大学三家联合承担还有全国肉牛协作组的十几个成员单位参加了此项工作。一80一 时的补充材料供生产厂家在生产中参考。3标准中的定义3.1uty、,优质牛肉(HighQaliBeO肥育牛按规范工艺屠宰加工品质达到本标准中二级以上(包括二级。)的牛肉叫做优质牛肉.。,32AgeingorConditioning)又叫“”ooc一4oc成熟(排酸指牛被宰杀后其胭体在无污染,,,。环境内吊挂一定时间使肉的pH值回升酸度下降嫩度和风味得到改善的过程3,3分割malCutBe幻按照市场要求将牛胭体分割成不同部位的肉块。牛肉(Pri3.4生理成atu。熟度(Mrity)反映牛的年龄评定时根据胭体脊椎骨横突末端软骨的骨化程,,,。度来判定骨化程度越高牛的年龄越大生理成熟度也越高,、、、、、3.5标准胭体(Stand盯dCarcas)活牛宰杀放血后剥皮去除内脏头四肢尾盆腔脂肪及乳腺、,,。阴囊等器官及其周围的脂肪然后劈半冲洗干净的半胭体称为标准胭体4.宰加工工艺4.1屠宰过程中的基本要求屠宰加工厂的选址建造应符合有关规定,应设置与屠宰加工,,;量相适应的各种用途的加工车间各车间的分布要科学合理以避免相互间的交叉污染必、、、、、;须配备化验室检验仪器消毒药品等设备执行严格的屠宰加工检疫检验卫生消毒、;:质量控制等制度污水排放必须达到国家规定的GB13457屠宰污水排放标准产品在加工、。贮运销售的各个环节中应按GB12694中有关规定执行、、、4.2屠宰加工工艺简单流程图待宰牛一击晕一放血一去头蹄内脏尾一剥皮一胭体、劈半一修整冲洗一排酸一分割4.39℃一1℃;加工过程中温度的要求分割加工间的温度不能高于分割牛肉冷却终温在。:24h内其中心温度不高于7℃分割牛肉冻结终温在24h内中心温度不高于一18℃一19℃5胭体的娜级评定5.1月同体的评定方法标准5.1.1质量级指标胭体冷却后,在强度为6lx的光线下(避免光线直射),在12~6013胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。5.1.1.1大理石纹对照大理石纹等级图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。(见幻灯),。,大理石纹图片中共有四个等级在两个等级之间设0.5级在实际评定中若花纹处于两级之间的则在较低等级的基础上加半级。...,5112生理成熟度以骨质的硬化程度为依据根据脊椎骨(主要是最后三根胸椎)末端,。软骨的骨化程度结合生理成熟度表判断生理成熟度(见幻灯)...5113肉色,对照肉色等级图片判断眼肌横切面处颜色等级(见幻灯做为质量等级评定的参考)。...、,1,514月同体结构的评定胭体吊挂后观察其形状大小及丰满度等对照胭体的结构图 ,。片确定胭体的结构等级(见幻灯做为质量等级评定的参考)5.1.2月同体产量级指标的评定除热胭体重一项外,其它两项的评定条件与质量级指标相表1生理成熟度与年赞的关系生理成熟度年龄30月龄以下30一42月龄42~60月龄60~84月龄84月龄以上51.2.1热胭体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏以后称出热朋体重。5.1.2.2眼12一13胸肋间的眼肌横切面处用方格网直接测出切面的眼肌面肌面积的测定在积。5.1.2.312一13胸肋间的眼肌横切面处从靠近脊柱末端起在眼肌长度的背膘厚度的测定在四分之三处垂直于外表面测量背膘厚度。5.2月同体的等级标准5.2.1质量级质量级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定。质量等级与二者之间的关系如图l所示。。,肉的质量等级主要由下表判断除此以外还可根据肉色和胭体结构对等级进行适当的。、,;调整其中肉色以三四两级为最好若肉色过深或过浅都要在原来等级的基础上酌情降级若,。胭体的结构较差也要进行同样的处理凡符合上述等级中优,二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉优二级以下的是普通牛肉。5.2.2、。根据胭体产肉率与上述产量级确定产量的标准主要有胭体重背膘厚和眼肌面积,,,指标间的相关关系建立以上述三指标反映胭体产肉率的数学模型产肉率越高产量等级,。越低最终以公式的形式定量地产反映产量级的大小,数学模型的建立需要一定量的样本以保证最终的公式能够切实反映牛胭体的实际产肉,、。率因此此项工作目前正在扩大样本反复验证中一一-「夭通石花纹1一生理成熟面一一一一一一刁等级1级15级2级2.5级3级3.5级4级圈1大理石纹、生理成熟度和胭体质t等级间的关系 6活牛的等级评定6.1活牛等级的评定方法6.1.1。性别根据外貌判断其性别6.1.2年龄(见幻灯)。根据活牛的门齿变化来判断6.1.3膘情。主要通过目测和触压来进行评定6.1.4体重活牛经过24h禁食处理后,称出其屠宰前的重量。6.2活牛的等级标准(略)7分创肉的标准7.1肉块的分割及命名肉块的分割方法和命名标准是在对生产厂家和市场做了大量调查,、、的基础上根据优质牛肉流通领域内最基本最普遍最具有代表性的操作方法和约定俗成。,的名称确定的即标准中所列的部位分割方法和名称是所有生产优质牛肉的厂家都共同采。,用的在此基础上生产单位再根据各自所面对的消费群体的要求进行特殊的加工本标准中不再一一进行详述。、、、、:nderlionstriplionRibeyeHigb)牛半胭体按部位可分为里脊(Te)外脊()眼肉()上脑(硕、、、、ndershoulder(ne衬e)(outsidlat)嫩肩肉(介)臀肉(彻哪)膝圆助大米龙叩小米龙、、、、。。(Eyeround)腰肉(Sirlion)胸肉(Brisket)(Fla)(snin)一共14腹肉吐键子肉块7.2肉块分割方法的标准(略)参考文献[l]蒋洪茂.优质牛肉生产技术.北京:中国农业出版社,1995[2]邱怀.科学养牛之路.北京:科学出版社,1995[3]周光宏,刘丽国外牛肉分级标准介绍兼论建立中国牛肉分级制度的意义.首届中国肉类科技大会论文集.中国畜产与食品,1997,增刊[4〕刘丽,周光宏.黄,1998,4牛杂志[5]ZHOUGHCurentSituationofBeefProductioninChinadNeeessitytoDevelingaBeefGradinganopSystem.TheProeessingsofslthAnnualReeiProealMeatConfrence.Connecticut,U.S.A1998.[eatEvaluationHanook.blish,NationalLiveStoek&MeatBoardUSA,19886]MdbPuewBassran·s,aneatanssoeaton,[7]NeefCarcGdigStandardPublihJapMGrdigAii1988ouseat‘h一,[8]Hand伙沁kfAtralianM(5Edit)AusMeat1995[9]韩国高档牛肉生产技术.中国农业科学院畜牧研究所译.1998一83一'