微生物在食品中的应用.

微生物在食品中的应用 微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。特别是食用菌，不仅蛋白质丰富，营养价值高，还具有保健功能，已成为深受人们欢迎的食疗补品。微生物在食品中的应用 微生物原核微生物：细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，衣原体真核微生物：非细胞微生物：病毒，亚病毒真菌：酵母菌，霉菌，蕈菌单细胞藻类原生动物 一、原核微生物（细菌）在食品中的应用1、食用醋2、发酵乳制品3、氨基酸发酵 1、食用醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 食醋生产工艺（人工发酵）麸曲（酶）酒母↓     ↓        碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→醋酸菌↓酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品 我国不同地区生产的食醋品种 2、发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、乳酸乳杆菌(L.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等。 酸牛奶、发酵饮料等生产过程主要菌种：嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利业乳杆菌、双歧杆菌工艺流程：菌种活化—母发酵剂—中间发酵剂—作发酵剂原料乳—净化—标准化—均质—杀菌—冷却—接种—分装—发酵—冷却—冷藏后熟—成品酸奶 各种各样的发酵乳制品 3、氨基酸发酵氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。 自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。我国成为世界上最大的味精生产大国。味精以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如何保持传统工艺生产的特有风味，从而使新工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的课题。 味精生产总流程：原料（淀粉）——粉碎——调浆——糖化——冷却——中和——脱色——过滤——添加辅料（氮源、无机盐、生长因子等）——接种（二级种子）——发酵——谷氨酸提取——碱中和——脱铁、脱色——浓缩——过筛——包装——成品（味精）味精 二、真核微生物在食品中的应用蕈菌酵母菌霉菌藻类 1、蕈菌——产大型子实体的真菌蕈菌又称伞菌，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌。包括食用菌和药用菌，如蘑菇、木耳、猴头、香菇、灵芝。其中多数为食用菌。食用菌的蛋白质含量很高（大多在30%以上），蛋白质中的氨基酸种类齐全，还含有多种维生素，营养丰富，可食用；有的含抗癌物质，可药用。 “山珍”食用菌蛋白含量1Kg干蘑菇2Kg瘦肉＝3Kg鸡蛋12Kg牛奶 平菇凤尾菇香菇 金针菇银耳木耳 灵芝猴头 2、酵母菌2.1、酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值 2.1、酿酒酵母2.1.1中国白酒工艺过程： 2.1.2、啤酒生产的主要工艺A、制备麦芽B、麦芽汁糖化：借助自身水解酶C、麦汁煮沸与添加酒花啤酒花：桑科、律草属、多年生蔓性攀缘草本、雌雄异株。成熟雌花含α-酸，赋予特殊苦味D、发酵：包括糖——酒精以及各种变化（CO2、脂、醇、硫化物、含N物、糖）E、过滤、消毒F、分装 2.2、面包酵母：酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、东莞牌等酵母。酵母菌安琪牌酵母 2.2.1、面包的一次发酵法工艺流程活化酵母↓原料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装 除了一次发酵法外，还有二次发酵法，与一次发酵法相比，其特点是生产出的面包体积大、柔软，且具有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多。 3、霉菌霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 3.1、酱类酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。 生活中常见的酱类 3.2、酱油酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。 酱油的固态低盐发酵法工艺流程：原料混合→润料→蒸料→冷却→接种曲→深层通风培养→成曲→粉碎↓成熟酱←酱醅保温发酵←入发酵容器←拌和制醅↑稀盐水糖↑糖浆↑盐水 4、藻类藻类中的绿藻中如石莼、礁膜、浒苔等历来是沿海人民广为采捞的食用海藻。海产扁藻、小球藻等单细胞绿藻繁生快、产量高，含有一定量的蛋白质、糖类、氨基酸和多种维生素，可作食品，饲料或提取蛋白质、脂肪、叶绿素和核黄素等多种用途。有的绿藻可作为药用，如小球藻、孔石莼等。 石莼、（海菜、石菜、海莴苣） 自然脱落的礁膜 浒苔 此外，红藻中的紫菜也是我们日常生活中经常吃到的藻类。 除了以上几个方面以外，微生物酶制剂在食品中的应用也越来越广泛。生物界中已发现有多种微生物酶，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等。在此不再介绍。 结语绝大多数的微生物我们用肉眼是看不到的，但微生物在我们的生活中所起到的作用，却处处都能体现出来。它已成为我们生活中所必不可少的一员。 注：食品中的各种微生物在发挥作用时大都是多种菌一起共同作用，如酱油酿造过程中就有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和一些其他细菌参与。因此，以上内容中的分类归属有许多不当之处，敬请谅解。同时，请老师多加指导和修改。谢谢！ 谢谢观看！再见！