啤酒生产过程中的 微生物控制

啤酒生产过程中的微生物控制随着人们消费水平的日益提高，人们对啤酒的消费标准也攀升到较高的一个层次，一种口味新鲜、口感纯净，风味稳定的啤酒自然成为消费者的首选。众所周知，啤酒的酿造是纯种酿造，无论是在啤酒生产过程中的任一环节污染了有害微生物，都将会导致啤酒风味改变，口感恶劣，甚至浑浊酸败的后果，所以要想得到新鲜、纯净，风味稳定的啤酒，做好啤酒生产过程中的微生物控制就先得尤为重要。这也是稳定提高产品质量的最有利保障。本文就结合实际生产经验，阐述几点啤酒生产过程中微生物控制的途径和措施。一、三大系统1.水:水是啤酒的血液，在啤酒生产的各个环节几乎都有水的参加。一旦水源的卫生不合格就直接否定了啤酒的卫生，所以在实际生产中，要特别注意水系统的卫生状况。建议采取以下保障措施:a、对水源进行预处理。b、关键环节要使用无菌水，如发酵罐、清酒罐清洗后的最后一遍水冲洗;过滤工序中的脱氧水、预涂水;灌装的引沫水等。无菌水的制备:自来水--袋式过滤器--膜过滤(0.3um)--紫外线杀菌c、按一定频率对动力主入口、主出口，使用单位水及制备的无菌水、脱氧水进行微生物检验，及时了解水的卫生状况，以便及时并有针对性地采取措施。 2.气源:主要包括无菌风、CO2，氮气等。啤酒生产中各容器的备压麦汁的充氧，酵母的添加，脱氧水的制备都离不开气的使用。特别是麦汁充氧和灌装酒缸备压等关键环节，对气源的卫生状况要求更为严格。假若气源卫生不合格，那么整个流程的工作都将失去意义。建议保障措施:a、无菌风、氮气的制备气源尽量采用高空空气。经过除油去污、干燥的工序后，在送使用单位前必须要经过一道粗滤，以去除杂质等。其中，无菌风、氮气的制备过程要特别注意冷干机的效果，因为冷干机若工作不正常，将会使制备的气体带有大量水分。气源带水危害是十分严重，首先水是细菌滋生的前提条件，其次水的存在将会使空气过滤器的滤芯或膜片失去作用。b、做好气源管道的杀菌工作。各使用单位气源管道每周要杀菌一次，公司系统要每月杀菌一次。杀菌程序一般为:蒸汽(120分钟，压力0.05MP以上)--气体吹除(100分钟以上，直至管道最末端出口气体干燥、常温)，每次管道杀菌前须将各空气过滤器滤芯或膜片拆除，送专业部门清洗杀菌。CO2回收管线每月还需进行一次碱、酸清洗。c、按频次对各气源进行微生物检验，随时掌握气源卫生状况，及时安排杀菌工作。3.物料:这里所提的物料含盖面较广，包括麦芽、大米、糖化发酵滤酒各工序添加的一切辅料和各工序中使用的各消毒清洗剂等。物料的环节往往是许多厂家在微生物控制中忽略的环节。其实物料的卫生管理与控制在整个微生物管理工作中占有举足轻重的地位，在我们实际生产中就曾出现过因发酵工序添加的糖化酶变质染菌、过滤工序中硅藻土和后修饰剂染菌而导致批量发酵液、清酒卫生指标超标的现象。建议保障措施:a、每一批物料在投入生产使用前，必须要进行严格检验。 b、加强日常物料管理，合理存放，正确使用，建立物料管理日志。强化操作人员责任心，每一种物料使用前都要仔细检查其外观、颜色、性状和气味有无异常。二、三大保障1.管路容器设计:管路容器的合理设计是做好微生物控制工作的最基本保障，也是根本基础。如果管路容器设计不合理，存有设备死角，那以后无论什么努力都会付之东流的。一般管路容器设计有几点要求:a、管路容器的设计需要请专业人员进行，要结合自身实际情况及工艺特点，以求设备能最大程度地符合工艺的要求，杜绝设备死角存在。b、管路容器的材质应当选用不锈钢。所有管路容器的接口尽量采用固定管线或U型接管，尽量不使用软管连接和T型接管。c、不同系统管路的重要接口都要采用两道阀门夹一个排污口的设计，如无菌风和CO2的接口。有些接口管路还需安装止回阀，防止反窜现象，如水与酒液管道、酒液与气源管道等。2.工艺制定:每个啤酒厂家对工艺的制定都有自己的理念，但都必须依照"科学合理实用"的标准。一套合理的清洗工艺可使微生物控制工作达到事半功倍的效果，但往往一套完善的工艺不可能一次成型。这需要工艺制定者结合自身的实际状况(如设备条件、经济条件、产品要求等)进行不断地摸索、改进，才能形成一套科学合理实用的完善工艺。3.CIP系统:工欲善其事，必先利其器。CIP系统就是微生物控制工作的最有利武器，一套设计合理的CIP系统是做好微控工作的最好保障。CIP系统的设计与运行应注意几点: a、整套CIP系统管线大小、动力泵动力、清洗剂容罐容积设计要合理、匹配，要保证清洗的流速和强度。尽量保证清洗剂处于湍流状态，且清洗剂的回程能力应比去程能力大25%左右。b、CIP本身应具有自洗功能。这一点易被忽视，但是很重要。CIP罐要定期进行清洗去垢，因为清洗剂一旦污染严重，那么接下来的工作将会毫无意义。c、各CIP罐应有溢流管，进出口都应安装过滤器，以阻挡污垢污染管道或容器。d、各CIP罐应有检测取样装置，以便及时检测清洗剂浓度。e、清洗液要定期更换。三、全程监控，重点卡关微生物控制工作是一项繁复、细致需各部门工序衔接、协调的长期性工作。在实际生产中要做到"全面细致牢固持久"，对啤酒生产流程中的每道工序都不可轻视疏忽，要建立完善的监控制度，使每一个环节都能时时处于可监控状态。对于一些重要环节，如麦汁管路的清洗、发酵罐清酒罐的清洗、酵母添加等，则需重点控制。几处重点环节的控制措施:1.麦汁管路a、每批料过后，进行热碱循环30分钟，清水冲刷至中性。b、每8批料，进行碱酸大循环:热碱循环30分钟--自来水冲刷至中性--酸循环40-50分钟--自来水冲刷至中性。c、每次过料前热水杀菌15分钟(热水回收)。d、每批料过后10分钟内热水冲刷管道5分钟，以冲净管道残余麦汁。 2.发酵罐刷洗流程:a、每滤酒完毕后，空压吹尽罐内CO2气体，以防止发生瘪罐现象并能节约碱性清洗剂。b、自来水冲刷10分钟--温水冲刷--热水冲刷至无沫。此冲刷过程水温度最好是缓慢升高，以给罐体壁和内防层一温差适应过程。c、碱性清洗剂循环50-60分钟(50-60度)--自来水冲刷至常温、中性--酸性清洗剂循环50-60分钟--自来水冲刷至中性。d、麦汁入罐前3小时内，发酵罐进行最后一道清洗工序-杀菌。一般有两种方案:A、甲醛循环30分钟-无菌水冲刷至无沫;B、双氧水循环20-30分钟。若采用A方案，要特别注意无菌水的卫生状况，防止二次污染。e、发酵罐≥3天不使用，在使用前必须再进行一次碱酸循环清洗。3、酵母的回收添加系统:a、酵母回收要求:代数≤4代，厌氧菌培养3天不变色或≤100个/ml，细菌总数≤5个/ml，死亡率≤5%。b、回收添加管路:每次使用前，自来水冲刷5-10分钟-无菌风吹除-蒸汽杀菌20-30分钟-无菌风吹除至常温;每周进行一次碱酸循环清洗。c、酵母添加器每次使用前同管路一同进行蒸汽杀菌;每周碱酸CIP一次;每半月煮火碱一次。几处细节环节控制:1、取样管:特别是发酵罐、清酒罐的取样管，我们一般都采用从CIP来管引接软胶管，然后与取样管底部连接，从下向上清洗的方法，效果较好。表1是我们几种清洗方法的微检对比。 2、取样阀:我们一般规定每天早晨用杀菌剂浸泡取样阀10-15分钟，每次取样结束后对取样阀清理一次;每月对所有取样阀进行彻底拆洗和杀菌;定期检查取样阀，对内漏、外漏或胶垫损坏的取样阀及时进行更换。四、建立完善的微生物检测机制有关控制点的检测频次与指标标准见表2:(下附)最后，再提及两个问题一是员工无菌意识的培训，一是环境卫生。这两项工作在微生物管理工作中也占有举足轻重的位置，不容被忽视。